Pennette al salmone con curry

Pennette al salmone con curry

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Il curry, nella cucina italiana, indica una miscela, di origine indiana, di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape fortemente profumata. Corrisponde all’indiano Masala e al Ras el hanout africano. Inoltre Curry designa tutta una varietà di miscele, in uso principalmente nel sud-est asiatico, meno note in Italia con i loro nomi specifici, di cui il più diffuso è il green curry o kaeng khiao wan Thailandese, polvere verde contenente varietà orientali di basilico. Molto diffusi sono anche il kaeng kari o curry giallo, kaeng phet o curry rosso, curry diabolico in uso a Singapore e Malacca (con Noce indiana e Galangal), Prik khing curry di tradizione cino-thailandese, il massaman curry o nam phrik kaeng massaman, il curry giapponese o karē, e moltri altri che oltre o in sostituzione degli ingredienti del curry indiano possono contenere citronella, scalogno, coriandolo, peperoncino, cumino e altre spezie o essenze.

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Ingredienti e dosi 4 persone

300 gr di pennette, 150 gr di salmone affumicato, 150 gr di gamberetti freschi puliti, 200 ml di panna da cucina, 1 cucchiaino di curry, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Preparazione

In una padella capiente cuocere per alcuni istanti, a fuoco basso, il salmone a pezzetti senza aggiungere olio, burro e sale, perchè lo stesso salmone rilascerà i grassi per la cottura. Unire i gamberetti già sgusciati ed un poco di curry. Aggiungere la panna, il pepe ed prezzemolo tritato. Mescolare il tutto per qualche minuto, sempre a fuoco basso, evitando di asciugare troppo il sugo (all’occorenza aggiungere acqua di cottura della pasta). Lessare in abbondante acqua salata la pasta, scolarle e saltarla nella padella con il sugo. Servire.

Vino

Alto Adige Sylvaner (Trentino Alto Adige), Collio Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Vernaccia di S.Gemignano (Toscana), Torgiano Bianco (Umbria), Trebbiano di Romagna.

Pennette al salmone con curry (2)

Pennette al salmone con curry
Curry di uova sode e lenticchie

Per Capodanno le lenticchie sì, ma esotiche!

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India – Bandiera India

Le lenticchie (dāl) sono un ingrediente fondamentale nella cucina dell’ Asia meridionale.

Dāl, ovvero legumi secchi come lenticchie, piselli e vari tipi di fagioli, è anche il nome che viene dato a pietanze preparate con questi legumi nelle cucine del sud dell’ Asia. È servito con riso nel sud dell’India, con riso e roti (pane piatto a base di grano) in tutto il nord dell’India e del Pakistan, nonché in Bangladesh, India orientale, e Nepal dove Dāl Bhat (dāl e riso) è l’ alimento base per gran parte della popolazione.

La ricetta del Masoor dāl proviene dal nord dell’India e utilizza lenticchie rosse in una vivace preparazione al curry. Questa pietanza saporita e poco costosa, è molto adatta per menù familiari durante la stagione invernale e, perchè no, servita per un Capodanno esotico.

मसूर की दाल
Masoor dāl
Curry di uova sode e lenticchie

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di lenticchie secche, 1 carota, 1 zucchina, 2 cipolle medie, 1 spicchio d’aglio, 2 cm. di zenzero, 1 cucchiaino di polvere di curry, peperoncino, 2 pomodori freschi o secchi (no pelati), 4 uova, olio di girasole,  sale.

Preparazione

  • La sera prima di iniziare la preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida con un po’ di bicarbonato.
  • Lessate le uova in acqua bollente per 10 minuti, su fuoco bassissimo; fermate la cottura con acqua fredda e togliete il guscio.
  • Grattugiate le carote e le zucchine; tagliate a dadini la cipolla e i pomodori; in un mortaio pestate l’aglio e lo zenzero.

Preparate la salsa al curry

  • In una casseruola versate l’olio e fatevi rosolare velocemente l’aglio e lo zenzero (attenzione a non bruciarli). Aggiungete le cipolle, incoperchiate e fatele appassire a fuoco basso. Aggiungete la polvere di curry e i pomodori; continuando a rimescolare, fate proseguire la cottura per altri 10 minuti.

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Preparate il dāl

  • Scolate le lenticchie. In un tegame con 1 lt d’acqua mettete le carote e le zucchine, unite le lenticchie e coprite il recipiente. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, quindi togliete il coperchio e aggiungete la salsa al curry, regolate il sale e lasciate restringere il sugo fino alla consistenza desiderata.
  • E’ importante che le lenticchie siano ben cotte, ma non disfatte, e il sugo ben legato. Si possono usare anche le lenticchie in scatola già lessate, riducendo opportunamente i tempi di cottura.

Versate la preparazione su un piatto di portata precedentemente riscaldato e portate subito in tavola con le uova sode che potranno essere lasciate intere oppure tagliate in 2 o 4 spicchi e spolverizzate con il peperoncino. Servite con riso Basmati o crostini tostati.

Vino

Rosato del Salento (Puglia) servito a 15°C, Roseolo pescarese (Abruzzo) servito a 15°C, Lambrusco (Emilia) servito a 16° C.

La cucina indiana e abbinamento con il Vino
“Nonostante gli indiani siano soliti abbinare alla loro cucina succhi di frutta o acqua, non è comunque escluso l’abbinamento con il vino (continua a leggere).”

lenticchie curryCurry di uova sode e lenticchie

 

Spezzatino di tacchino su letto di patate

Spezzatino di tacchino su letto di patate

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 Ingredienti per 4 persone

Per lo spezzatino:
900 gr. di tacchino tagliato a pezzi, 1 costa di sedano, 1 cipolla (o 1 porro), 1 cucchiaio di curry, olio evo, timo, sale e pepe.

per il tortino di patate:
1 kg. di patate, 1 cucchiaio di latte (o di yogurt), 1 noce di burro, olio evo, sale e pepe.

Tempo di cottura: 1 ora e 25 minuti

 Preparazione

Preparare lo spezzatino:
Tagliare a rondelle la cipolla e il sedano. Far scaldare poco olio, in una casseruola, e soffriggervi le verdure. Aggiungere i pezzi di tacchino e farli dorare.
Mettere il timo e spolverizzare con il curry. Salare, pepare ed aggiungere 1 litro di acqua calda. Cuocere per 1 ora. Scolare, quindi, i pezzi di tacchino e metterli a parte.

Spezzatino  tacchino  patate    Spezzatino  tacchino  patate (2)    Spezzatino  tacchino  patate (3)

Preparare il sughetto:
Aggiungere al brodo di cottura il latte (o lo yogurt), aggiustare di sale e pepe ed, eventualmente, spolverizzare con altro curry. Mescolare e cuocere per 15 minuti circa.

Spezzatino  tacchino  patate (5)    Spezzatino  tacchino  patate (6)    Spezzatino  tacchino  patate (9)

Preparare il tortino di patate:

Scaldare il forno a 200 gradi.
Pelare, lavare ed affettare sottilmente le patate; tagliare a rondelle la cipolla (o il porro). In una padella riscaldare il burro con poco olio e rosolare le patate e la cipolla finchè saranno tenere.

Mettere il tutto in uno stampo foderato con carta da forno e pressare leggermente. Cuocere per 15 minuti circa. (Io, a metà cottura, aiutandomi con un’altro foglio di carta da forno, ho rivoltato il tortino così da renderlo croccante da ambo le parti).

Togliere lo stampo dal forno e sformare il tortino di patate e cipolla su di un piatto di portata. Rovesciarvi sopra lo spezzatino di tacchino al curry ed il sugo di cottura al latte. Servire subito.

Vino
Per la presenza del curry, il vino da accompagnamento dovrà essere bianco dal sapore aromatico, speziato o bianco secco fermo: Traminer (Alto Adige), Vernaccia di San Gimignano (Toscana) invecchiata. Oppure un rosé come il Franciacorta Rosé (Lombardia)

Spezzatino  tacchino  patate (8)

Spezzatino di tacchino su letto di patate
Mai assaggiato, il riso cotto all'...orientale, e con questo o quell'intingolo condito con "kari"? Mai sentito nemmeno nominare, questo mangiare che pure rappresenta il pasto giornaliero di 750 milioni d'abitanti della terra? Anch'io ho mai assaggiato; ma, giorni fa,

Riso all’indiana con “Kari (curry)” alla maniera di Petronilla

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Masala o curry dell’India
Nella cucina indiana (भारतीय खाना) l’equivalente italiano del curry (mistura di spezie) è indicato con il termine masala. Esistono decine di masala differenti: nelle cucine dei ricchi signori indiani esistevano esperti in miscele di spezie che selezionavano e preparavano le misture per i loro padroni. I masala più famosi sono il garam masala, il tandoori masala e il pav bhaj masala.
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Mai assaggiato, il riso cotto all’…orientale, e con questo o quell’intingolo condito con “kari”?
Mai sentito nemmeno nominare, questo mangiare che pure rappresenta il pasto giornaliero di 750 milioni d’abitanti della terra? Anch’io ho mai assaggiato; ma, giorni fa, certi vecchi amici, tornati (dopo tanti anni dalla lontana Java, appena hanno saputo che io…proprio io, sono quella tale Petronilla, e appena han sentito che io, …proprio io, quel mangiare là, ne sapevo un’acca…
– Vieni da noi domani – mi hanno pregata – e ne assisterai alla preparazione; e poiché certamente lo gusteraii, potrai poi diffonderne l’uso tra le tante tue amiche, con gran profitto, così, di chi… in Italia coltiva il riso. Noi, questo mangiare talmente l’apprezziamo, che, come laggiù, anche ora qui, ai patrii lari, ogni giorno desiniamo all’economica, con il nostrano riso cotto all’indiana, e accompagnato da intingoli con “kari”.
Naturalmente, io ho accolto l’invito con l’entusiasmo che… ad ogni cuoca s’addice; e così ho visto; e così ho mangiato; e così ho anche apprezzato; e così, oggi stesso, ho fatto. E poichè anche dal marito e dai ragazzi il nuovo mangiare è stato lodato, così se, al pari di me, voleste introdurre un po’ d’asiatico nella vostra mensa quotidiana… ecco come gli amici m’hanno appresa la duplice ma simultanea preparazione dell’esotico e squisito mangiare.
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Riso:
cucinatene 1 etto per persona (possibilmente di qualità vialone), in acqua abbondante, e al giusto salata. Scolatene, quando sarà cotto, quasi tutta l’acqua, senza toglierlo dalla sua pignatta. Aggiungetene di nuova (meglio se calda); mescolate; scolate; riaggiungete; e poi ancora… finché l’acqua scolata non sarà più bianca, ossia finché avrà ormai asportato, dal riso, gran parte del suo amido. Versatelo, allora, nel colapasta; copritelo con un coperchio; ponetelo (con un recipiente che ne raccolga l’acqua gocciolante) nel forno tiepido, oppure presso le fiamme o le brage del focolare.
Intingolo:
grattugiate, in un tegame (le dosi sono sempre per ogni commensale) un quarto di cipolla; fatela rosolare con circa 10 g di burro e mezzo cucchiaio d’olio; aggiungete mezz’etto di carne trita. Quando la carne sarà quasi cotta, unite mezzo cucchiaino di “kari” (polvere gialla e piccante che vendono droghieri salumieri), mezzo bicchiere d’acqua, una presina di sale; mescolate; e dopo cinque minuti ecco l’intingolo ormai pronto.
Servite:
su di un piatto, il solo riso come sta (avendo perso molto amido, esso avrà acquistato il grande pregio di poter essere mangiato, persino dai diabetici e, a parte, l’intingolo o gli intingoli, giacché – per riuscire perfettamente orientale – il riso dovrebbe essere circondato da vari tegami, ciascuno con un intingolo vario (o pesce, pollo, o capretto, o coniglio, o zucca, o carote, o patate; tutti tagliati a pezzetti, e tutti cucinati così, con vi ho detto per la carne.Mangiate, mettendo un piccolo monte di riso sul vostro piatto, e circondandolo, alla base, con cucchiaiate dell’uno o dei vari intingoli preparati; ma senza pane (lo sostituisce il riso); senza formaggio; e senza la rossa bevanda nostrana, giacché con il “kari” non vanno né il vino né il formaggio. Preparate presto (infine vi consiglio) la sorpresa di questo strano mangiare; e voi sapete che quando consiglio io!…
Altre ricette di Petronilla, 1935
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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

 

Riso all’indiana con “Kari (curry)” alla maniera di Petronilla
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