Spezzatino alle albicocche

Spezzatino alle albicocche in piccola tajine

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Per questa preparazione le albicocche non devono essere troppo mature altrimenti si disferanno durante la cottura. Fuori stagione utilizzate quelle sciroppate oppure albicocche secche reidratate.

Se non avete le tajine, potete usare le cocotte, oppure piccoli tegamini di coccio.

Spezzatino alle albicocche
Ingredienti e dosi per 6 persone

1,5 kg. di spezzatino di manzo (o vitello), 1,5 kg. di albicocche fresche e sode, 1 cipolla, 1 mazzetto di coriandolo (o prezzemolo), 1 o 2 cm. di zenzero fresco, ¼ di cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di mandorle in scaglie, 1 cucchiaio di miele, 100 ml. di brodo, 20 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio evo, sale e pepe macinato fresco.

Preparazione

Lavate le albicocche, tagliatele a metà e togliete i noccioli. Pelate e tritate finemente lo zenzero. Sbucciate e affettate la cipolla. Tostate per qualche minuto le mandorle senza condimento. Nella tajine, o in un tegame di coccio, scaldate lentamente il burro e l’olio con lo zenzero e la cannella. Fate appassire la cipolla per 10 minuti a fuoco dolce, aggiungete lo spezzatino e rosolate i pezzetti di carne per qualche istante a fuoco vivo, girandoli due o tre volte perchè assimili bene i sapori. Versate il brodo fino a metà altezza della carne, salate e pepate, aggiungete il coriandolo (o il prezzemolo), quindi coprite e proseguite la cottura, su fuoco dolce per circa 1 ora.

Pochi minuti prima della fine cottura, disponete le albicocche attorno alla carne, con il lato convesso rivolto verso l’ alto, e versateci sopra il miele. Cuocete a fuoco dolcissimo per 10 minurti, coprendo in parte perchè la salsa si addensi un po’. Girate le albicocche una volta.

Nel frattempo, scaldate 6 tajine singole in forno a 120*C; se non avete questa particolare pentolina, usate le cocotte, oppure piccoli tegamini di coccio. A fine cottura dello spezzatino, sollevate il coperchio e togliete il mazzetto di coriandolo. Trasferite lo spezzatino nei tegamini e sistemate di nuovo le albicocche intorno alla carne. Lasciate caramellare qualche istante la salsa rimasta e versatela sulla carne. prima di servire aggiungete le mandorle tostate.

Se volete potete accompagnare con tè alla menta, servito in graziosi bicchierini.

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African Dinner-01.jpg“African Dinner-01” di Kimberly Vardeman – originally posted to Flickr as African Dinner. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons

 

 

Agnello in Tajine con prugne e spezie

Agnello in Tajine con prugne e spezie

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Tradizionale ricetta marocchina che va bene anche per la carne di coniglio. I tempi di cottura possono essere allungati per avere una carne molto morbida. Agli ingredienti potete aggiungere 100 gr. di mandorle tostate e semi di sesamo anch’essi tostati

Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di spezzatino di agnello, 300 gr. di prugne secche denocciolate, la scorza di mezzo limone, 1 cipolla, 1 mazzetto di coriandolo (4-5 gambi) o prezzemolo, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaino di zenzero, 1 bustina di zafferano in polvere, 1-2 cucchiai di miele, 20 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio d’oliva, sale e pepe macinato.

Tempo di preparazione: 20 minuti. – Tempo di cottura: 1 ora
Preparazione

Sbucciate ed affettate la cipolla. Tagliate a striscioline sottili la scorza di limone.
Scaldate il burro e l’olio d’oliva in una cocotte su fuoco vivace e rosolatateci i pezzi di carne. Quando saranno ben rosolati da tutte le parti, toglieteli e metteteli da parte.
Abbassate la fiamma, aggiungete la cipolla e soffriggetela per 5-10 minuti, finchè diventa tenera e trasparente. Versate 350 ml. di acqua, aggiungete le spezie, il sale ed il pepe macinato e mescolate. Rimettete nella cocotte i pezzi di agnello, aggiungete il mazzetto di coriandolo, coprite e cuocete per 30 minuti su fuoco dolce.
Unite, quindi, la scorza di limone e proseguite la cottura per 15 minuti. Aggiungete le prugne e versate il miele; proseguite la cottura per altri 15 minuti.

Al momento di servire, togliete il mazzetto di coriandolo e trasferite il tutto in una tajine calda. Accompagnate con cous cous speziato.

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 agnello tajine (2)

 Agnello in Tajine con prugne e spezie
Tajine di merluzzo e peperoni

Tajine di merluzzo e peperoni

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Ingredienti e dosi per 4 persone

 1 kg. di tranci di merluzzo (anche cuori di filetti di merluzzo surgelati), 4 peperoni, 1 spicchio d’aglio, una cipolla, 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di peperoncino dolce, 1 pizzico di peperoncino di Cayenna, 1 pizzico di zenzero, 1 pizzico di curcuma (oppure il misto di spezie Ras el hanout o il curry), un pizzico di zafferano, 1 cucchiaio di coriandolo (o prezzemolo tagliuzzato), 4 cucchiai di olio evo, sale.

Preparazione

Sciacquate il merluzzo sotto l’acqua corrente ed asciugatelo con cura. Tostate le spezie in modo da esaltarne l’aroma. Diluite lo zafferano, il peperoncino dolce e il peperoncino di Cayenna in acqua calda (o fumetto di pesce); aggiungete 2 cucchiai di olio e mescolate. Versate il composto su i tranci di merluzzo e rigirateli in modo da fargli assorbire bene i sapori. Salate e pepate, quindi coprite e lasciate riposare almeno 1 ora.

Nel frattempo, pelate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Pulite i peperoni, togliete i semi ed i peduncoli e tagliateli a striscioline. Cuocete cipolla e peperoni nella tajine (o in un tegame di coccio), con 2 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio intero, su fuoco dolce per 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto.
Quando i peperoni saranno teneri aggiungete il merluzzo con la sua marinata e regolate il sale. Coprite e proseguite la cottura, sempre su fuoco dolce, per 10-15 minuti circa.

Servite nella tajine e spolverizzate di coriandolo (o il prezzemolo) spezzettato.

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  • I peperoni, anzichè stufarli, potete passarli al grill togliendo poi la pelle e mettendoli in tegame prima di aggiungere il merluzzo.
tajine Ras el hanout
Tajine di merluzzo e peperoni

 

Finalmente ho la Tajine e ora?

Finalmente ho la Tajine, … e ora?

Tajine marocchina ↑

Marocco – Bandiera    Tunisia – Bandiera

«La tajine, una pentola di terracotta tipica del Marocco, rappresenta alla perfezione il carattere conviviale della cucina nordafricana. È costituita da un ampio tegame rotondo, da portare direttamente in tavola perché tutti possano servirsi, sormontato dal caratteristico coperchio a forma di cono. La cottura, semplicissima, deve essere lenta e a fiamma bassa; il coperchio trattiene all’interno il vapore e gli aromi, per restituire come risultato finale una mescolanza di sapori perfettamente bilanciati.

Con questa pentola, di cui non potrete più fare a meno, potrete preparare carne, pesce, verdura e frutta, sperimentando ricette esotiche o più tradizionali, come la tajine di coniglio e prugne, le polpette di agnello con semi di sesamo e perfino i fichi con crema di mandorle. Sollevate il coperchio della vostra tajine e lasciatevi sorprendere.» Martine Lizambard

Il venditore marocchino mi ha detto che la tajine al femminile è la pentola e il tajine al maschile è la pietanza. La tajine ha origini berbere ed è tipica della cucina nordafricana (in particolare marocchina). È uno “strumento” per cucinare (una specie di pentola a pressione) che dà il nome anche alla pietanza che viene cotta al suo interno.

La pentola
  • La Tajine è di terracotta grezza, ma spesso viene smaltata o decorata. È composta da una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi che viene usata anche per servire il piatto in tavola, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura, riproducendo l’effetto pentola a pressione; la forma bizzarra del coperchio è così per facilitare il ritorno della condensa verso il basso. Sulla sommità del cono c’è un pomello che facilita la presa.  Durante l’uso è importante inserire una retina spargifiamma tra il piatto di base ed il fuoco.
    In origine la cottura veniva effettuata appoggiando la tajine sulle braci ed utilizzata come “forno portatile”;
Primo utilizzo della Tajine

Il venditore marocchino ha anche detto che, per un perfetta e lunga vita, occorre seguire poche e semplici regole prima di utilizzarla la prima volta:

  1. Bagnare la Tajine nuova sotto l’acqua  poi tenerla a bagno almeno 3 ore, meglio se tutta una notte.
  2. Passato il tempo di ammollo, toglierla dall’acqua ed asciugarla bene senza usare detersivi (mai usarli) perchè i pori della terracotta li assorbirebbero. Sfregatre con olio il piatto e l’interno del coperchio.
  3. Mettere sul piatto verdure ed erbe aromatiche come p.es.una cipolla tagliata a spicchi, foglioline di timo e rosmarino. Versare sopra 2 bicchieri di acqua, coprire e mettere la pentola sul fuoco utilizzando una retina spargifiamma. Abbassare il fuoco al minimo e fare cuocere per non meno di 2 ore. Togliere dal fuoco, buttare le verdure e fare raffreddare. Sciacquare bene, senza utilizzare detersivi, asciugare e, finalmente, si può utilizzare la Tajine.

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La pietanza
  • I tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle). Ma vengono utilizzati anche cous cous, tonno, sardine, mele cotogne caramellate e verdure; tutti gli ingredienti vengono aromatizzati da salse e spezie (cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio e pepe). In commercio esistono mix di spezie già pronti, come il Ras el hanout.
  • La cottura avviene su fuoco basso e lentamente, in modo che la carne risulti tenera e aromatizzata.tajine (4)
  • Il Ras el hanout. (Arabo: رأس الحانوت  “capo della drogheria”) è una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie) diffusa in tutto il Nordafrica. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, kurkuma, pepe rosa, pepe bianco, coriandolo, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda, paprika forte e cayenna.

Tajine tunisina ↓

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