Fagioli con i peperoni

Fagioli con i peperoni

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Ingredienti per 6 persone

200 gr. di Fagioli bianchi secchi (cannellini o coco) o fagioli bianchi in scatola, 600 gr. di polpa di pomodoro o pomodori a dadini, 1 peperone rosso, 1 spicchio d’aglio, 2 cipolle, 1 cucchiaio di foglioline di prezzemolo o di coriandolo tagliuzzate,  3 cucchiai di olio evo, a piacere 1 o 2 cucchiai di harissa¹, sale e pepe macinato fresco.

Preparazione

Se utilizzate i fagioli bianchi in scatola, sciacquateli e scolateli, poi scaldateli nella salsa di pomodoro. Mettete a bagno i fagioli per 12 ore in acqua fredda con un po’ di bicarbonato, quindi scolateli.Versate i fagioli in un tegame con acqua e portate a bollore. Cuocete a fiamma bassa per 30 minuti, finchè diventeranno teneri, e scolateli.

Tritate finemente le cipolle; tagliate a listerelle i peperoni dopo averli lavati e avendo tolto i semi e le parti bianche. In un tegame con olio fate appassire cipolle e peperoni su fiamma bassa per 20 minuti circa. Aggiungete l’harissa (favoltativo) e i pomodori e le foglioline di prezzemolo o coriandolo.Versate nella salsa i fagioli e continuate a cuocere per 15 minuti, i fagioli non devono sfaldarsi.Servite su un piatto da portata caldo e spolverizzate con prezzemolo o coriandolo.

  • ¹La harissa (in in arabo: هريسة) è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio alla quale si aggiunge l’olio d’oliva. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro. Altri ingredienti che di solito rientrano nella preparazione della harissa sono il coriandolo, o cumino, oppure carvi e pomodori.
  • La harissa può essere usata sia come condimento sia come ingrediente:Harissa_porte_tunisie
    • come accompagnamento al cous cous, alla pasta, alle minestre, alle insalate e al kebab
    • su fette di pane di vario genere.
    • come antipasto con olio d’oliva e olive nere spezzettate.
  • Con il termine Harissa si indicano anche altri due piatti della cucina araba:
    • una pietanza a base di carne e grano mondato, tritato e bollito
    • un dolce preparato con farina, zucchero e burro fuso che viene solitamente decorato con una mandorla.

 Fagioli con i peperoni

 

Tajine di merluzzo e peperoni

Tajine di merluzzo e peperoni

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Ingredienti e dosi per 4 persone

 1 kg. di tranci di merluzzo (anche cuori di filetti di merluzzo surgelati), 4 peperoni, 1 spicchio d’aglio, una cipolla, 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di peperoncino dolce, 1 pizzico di peperoncino di Cayenna, 1 pizzico di zenzero, 1 pizzico di curcuma (oppure il misto di spezie Ras el hanout o il curry), un pizzico di zafferano, 1 cucchiaio di coriandolo (o prezzemolo tagliuzzato), 4 cucchiai di olio evo, sale.

Preparazione

Sciacquate il merluzzo sotto l’acqua corrente ed asciugatelo con cura. Tostate le spezie in modo da esaltarne l’aroma. Diluite lo zafferano, il peperoncino dolce e il peperoncino di Cayenna in acqua calda (o fumetto di pesce); aggiungete 2 cucchiai di olio e mescolate. Versate il composto su i tranci di merluzzo e rigirateli in modo da fargli assorbire bene i sapori. Salate e pepate, quindi coprite e lasciate riposare almeno 1 ora.

Nel frattempo, pelate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Pulite i peperoni, togliete i semi ed i peduncoli e tagliateli a striscioline. Cuocete cipolla e peperoni nella tajine (o in un tegame di coccio), con 2 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio intero, su fuoco dolce per 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto.
Quando i peperoni saranno teneri aggiungete il merluzzo con la sua marinata e regolate il sale. Coprite e proseguite la cottura, sempre su fuoco dolce, per 10-15 minuti circa.

Servite nella tajine e spolverizzate di coriandolo (o il prezzemolo) spezzettato.

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  • I peperoni, anzichè stufarli, potete passarli al grill togliendo poi la pelle e mettendoli in tegame prima di aggiungere il merluzzo.
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Tajine di merluzzo e peperoni

 

Picadillo a la habanera

Picadillo a la habanera

Uno squisito piatto della cucina cubana

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Ingredienti

600 gr, di carne tritata di maiale, 3 pomodori maturi, 100 gr. di passata di pomodoro, una cipolla, 1 peperone giallo o rosso, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di uva sultanina, 30 gr. di olive verdi denocciolate (io ne ho aggiunta anche qualche nera), 1 cucchiaino di origano, un cucchiaino di cumino, 1 bicchierino di vino bianco, olio d’oliva qb, pepe e sale qb.

Preparazione
Tritate finemente la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire in una padella capiente con dell’olio d’oliva. Tagliate a dadini il peperone ben lavato e senza semi e filamenti bianchi (perché molto indigesti) e aggiungetelo alla cipolla e all’aglio:cuocete per 5 minuti. Incorporate la carne e fatela rosolare mescolando delicatamente. Aggiungete i pomodori pelati e tagliati a pezzettini, la passata di pomodoro: mescolate e cuocete per 10 minuti.
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Unite l’uva sultanina, le olive tagliate a rondelle, il cumino, l’origano, il vino bianco, sale e pepe. Mescolate con cura, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Assaggiate e regolate il sale e il pepe. Se volete, potete aggiungere patate tagliate a tocchetti e cotte in forno o fritte.
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Picadillo a la habanera

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La cucina cubana
Quando i colonizzatori arrivarono a Cuba portarono i loro cibi inflluenzando così la gastronomia locale: la fabada asturiana, minestra di fagioli, lardo e chorizos (salsicce piccanti), la paella, le carni e le verdure all’uso delle terre di Catalogna, Galizia, Paesi Baschi e Asturie, olive, formaggi, vino. Contemporaneamente gli spagnoli coltivarono legumi, canna da zucchero e riso.
La gastronomia caraibica, al suo nascere, fu influenzata anche dall’ Africa in quanto gli schiavi, provenienti da quella terra, portarono i propri saporio ltre ad usi e costumi: il name (una radice), la malanga (un tubero simile alla patata), le banane, le salse e gli intingoli vari. I primi cuochi dei proprietari terrieri furono neri ed inclusero nelle loro preparazioni queste novità (ormai coltivate anche sull’isola), accompagnandole con prodotti locali come la yuca e il mais.
Un’altra cucina estese la sua influenza a Cuba, quella cinese. Dal 1880 agli inizi del 1900 gli spagnoli utilizzarono i coolies cinesi come operai sfruttati nei lavori più umili e pesanti e che lavoravano molte ore al giorno e venivano pagati poco e di rado. I coolies, essendo uomini liberi, inziarono attività indipendenti e ben presto aprirono locande importando i loro ingredienti che entrarono anche nelle cucine dei privati.
Ingredienti europei, africani e cinesi dettero vita, così, alla gastronomia criolla-cubana.

Cuba, Hotel Los Delfines Avenida de la Playa and Calle 39, Varadero10 post più visti in Agosto Galateo: Il viaggio di nozze

 

Peperonata alla maniera di Petronilla

Peperonata alla maniera di Petronilla

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Tanto squisita mi è riuscita ieri la peperonata che ho fatta, quale pietanza, pr la cena…, e tanto i ragazzi ne hanno gustato oggi gli avanzi riscaldati… che se voleste subito imitarmi e approfittare così della mia recentissima esperienza… eccomi qua, pronta a dirvi quanto, per farla, io abbia acquistato, e come il tutto io lo abbia cucinato.
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Ho comperato 1 chilo di pomidoro rossi e grossi; un chilo di peperoni sodi tra verdi, gialli e rossi; 1/2 chilo di patate farinose; 3 carotone; 3 cipollone; e mezzo gambo di sedano con le sue foglie.
Ho sbucciate le patate; ho tolta la leggera pelle alle cipolle; ho leggermente raschiate le carote; ho spaccati i pomidoro e tolti loro i semi; ho fatta ai peperoni la stessa operazione; ed ho poi lavato e risciacquato patate, carote, sedano e peperoni. Poscia ho tagliato a listerelle i peperoni; a fettine le cipolle e le patate; a spicchi I pomidoro; a dadini le carote; a pezzettini il sedano e qualche sua foglia. In un tegame capace, basso ed elegante (in quello ch’è degno di essere portato in tavola) ho fatto intanto soffriggere parecchio burro, e pochetto olio; in questo soffritto ho poi messe le verdure; ho aggiunto un pizzico di sale; ho coperto il tegame col suo coperchio; ho lasciato bollire per mezz’ora a fuoco basso; e non ho mai nemmeno rimescolato.
Poco prima di quella… tale ora fatale sempre attesa con tanta ansia dai ragazzi che sembran sempre tanti affamati… ho scoperchiato il tegame e lasciato bollire a gran fuoco affinché l’acqua evaporasse e le patate, disfacendosi, rendessero ben ristretto quel sugo ch’era troppo abbondante e troppo acquoso. Ho infine portato in tavola, tegame e contenuto; subito dopo che tutto il minestrone (intendo quel tal famoso minestrone alla Milanese del quale già ho parlato) era sparito dalla zuppiera.
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Che tale peperontata sia squisita, ve l’ho detto.
Che sia squisitissima il giorno appresso riscaldata, ve l’ho fatto capire (fatela pertanto, al par di me, sempre abbondante).
Che sia lesta a fare, di poca spesa, e adattatissima, quindi per la stagione delle verdure, l’avrete ormai, e tutte, intuito.Ricette della Petronilla libri
Altre ricette di Petronilla 1937

 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Peperonata _polpettePeperonata alla maniera di Petronilla

 Di Kobako (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 /
Di Giacomo Milano – Flickr, CC BY-SA 2.0

 

Insalata rustica con riso e feta

Insalata rustica con riso e feta

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Grecia Grecia

La o il feta (φέτα) è il formaggio tradizionale greco, a pasta semidura ma friabile, bianchissimo e leggermente salato (rimane a mat Feta_Greece_formaggiourare in salamoia per un periodo che varia dai due ai tre mesi). Tradizionalmente ottenuto con latte di pecora e caglio.Oltre a essere l’ingrediente che caratterizza la famosa insalata greca (pomodori, cetrioli, cipolla, peperoni, origano e olive nere), fa parte dei tipici stuzzichini offerti, all’ora dell’aperitivo, insieme all’ouzo (in greco: ούζο), un distillato secco prodotto con una base costituita da mosto d’uva, sia fresca che passita e anice.

Ingredienti per 4 persone

250 gr. di riso per insalate, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 20 olive nere e verdi, 200 gr di feta, 1 cucchiaio di capperi, due rametti di maggiorana fresca, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Facoltativo, cipolla e cetrioli a rondelle.

Preparazione

Lessare il riso al dente, scolarlo, fermare la cottura con un getto di acqua fredda e sgocciolarlo molto bene. Sciacquare i capperi e metterli a bagno in acqua tiepida per una decina di minuti per eliminare il sale, poi scolarli molto bene. Pulire i peperoni privandoli dei filamenti e dei semi poi tagliateli a quadretti. Tagliare la feta a cubetti. Riunire gli ingredienti in un’insalatiera aggiungendo le olive. Condire l’insalata con olio, sale, pepe e una spolverata di maggiorana.

 Vino

Bianco secco o rosso giovane, secco e fresco.

kamut verdure (4)Insalata rustica con riso e feta
Filetti di sgombro ai peperoni 1

Filetti di sgombro ai peperoni

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di filetti di sgombro, 100 gr. di pomodori freschi, 100 gr. di peperone giallo, 100 gr. di peperone rosso, 40 grammi di olive nere, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, aromi a piacere: prezzemolo, rosmarino, timo, ecc., olio e.v.o., sale, brodo di pesce, aceto o limone.

Preparazione

Portare a bollore acqua salata ed insaporita con gli aromi, quindi lessare gli sgombri per 10 minuti circa. Scolare il pesce e metterlo in un contenitore e coprirlo con olio e.v.o. e poco aceto o limone. Lasciare insaporire per qualche ora.
In una padella capiente far colorire l’aglio nell’olio ed aggiungere i peperoni a striscioline, farli appassire su fuoco vivace.

Filetti di sgombro ai peperoni (2)Filetti di sgombro ai peperoni (3)Filetti di sgombro ai peperoni (4).

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Aggiungere i pomodori tagliati a striscioline e continuare la cottura aggiungendo qualche fogliolina di prezzemolo, il peperoncino intero, sale e, se occorre, brodo di pesce.Unire i filetti di sgombro, ben sgocciolati dall’olio e aceto, le olive e incoperchiare. Lasciare su fuoco dolcissimo ancora qualche minuto. Una volta spento il fuoco lasciare riposare qualche minuto.

Vino

Vino rosso giovane: Grignolino (Piemonte)
Vino bianco: Durello Superiore dei Monti Lessini (Veneto)

Affidarsi al classico binomio “pesce e vino bianco” è un buon metodo per non sbagliare, ma a volte è riduttivo pensare che con un piatto a base di pesce sia la scelta migliore: Per un piatto di pasta al sugo rosso di tonno, un buon rosso, ad esempio un Nero d’Avola, può rappresentare un ottimo connubio per un piatto cosi succulento e grasso. Per il fritto misto, da gustare caldo e senza limone, buono l’abbinamento con un Trebbiano di Romagna. Per una grigliata di pesce azzurro, un buon Sangiovese di Romagna saprà esaltarne i sapori.

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Filetti di sgombro ai peperoniFiletti di sgombro ai peperoni