arancia

Aanatra all'arancia

Canard à l’orange, anatra all’arancia, ovvero «Paparo alla pomarancia»

Pubblicato da patiba0
Canard à l’orange Les Boucheries Parisiennes
L’anatra all’arancia è conosciuta come una ricetta tipica della cucina francese, ma in realtà questo piatto ha le sue origini in Toscana e precisamente nella cucina di Firenze. All’epoca questa pietanza veniva  chiamata Paparo alla pomarancia e fu esportata, come tantissime altre ricette, in Francia dai cuochi toscani che seguirono Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II. Accadde che, pian piano, piatti della cucina fiorentina vennero inseriti tra quelli della cucina francese e l’anatra all’arancia, in Francia, diventò Canard à l‟orange. L’anatra all’arancia è una pietanza dal gusto agrodolce che ormai viene normalmente servita per le feste natalizie e se anche tutti noi vogliamo averla sulla nostra tavola  delle feste ecco trovata la ricetta:
Preparare l’ anatra all’ arancia per il pranzo natalizio:

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 Ingredienti

1 anatra (di dimensione abbastanza grande), 1 arancia spremuta, Lardo per battuto q.b, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 2 Chiodi di garofano, Maggiorana q.b, Timo q.b, Ginepro q.b, Rosmarino q.b, 4 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, 100 ml di vino bianco, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b, Sale q.b.

Prepazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma

 

 

 

 

 

 

Ripulite l’anatra eliminando le interiora e il grasso, dopodiché prendete il lardo e con sale, aglio e pepe, preparate un composto, con cui successivamente andrete a ungere con abbondanza sia l’interno che l’esterno dell’anatra.

A questo punto prendete un tegame, ungetelo con dell’olio e riponeteci sopra l’anatra. Aggiungete la cipolla intera assieme a un paio di chiodi di garofano, un cucchiaino di maggiorana, mezzo cucchiaino di timo, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro, un paio di foglie di salvia ed infine un paio di foglie di alloro.

Ora aggiungete sale e pepe quanto basta e fate rosolare la vostra anatra. Successivamente cospargete di vino bianco (rigorosamente secco) e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore. Verso la fine della cottura, allo scopo di insaporire l’anatra, aggiungete il succo di arancia.

Accorgimenti:

Se notate che in fase di cottura si asciuga troppo il fondo, aggiungete mano a mano dell’acqua.

Idee e varianti:

Potete scegliere se servire l’anatra intera oppure tagliarla a pezzetti. Nel caso sceglieste di tagliarla a pezzetti, è buona cosa fare cuocere i pezzetti per altri 5 minuti circa all’interno del sugo prodotto con la precedente cottura. Infine servite in tavola accompagnando il tutto con delle fette di arancia come decorazione.

 Vino

Dolcetto d’Alba (Piemonte) di 1 anno servito a 18°C, Chinon rosso (Val de Loire, Francia) a 16-17°C.

Magret de canard à l'orange

Magret de canard à l’orange

Anatra all’arancia
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Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge

 Di Alpha – https://www.flickr.com/photos/avlxyz/299663896/, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34602523 Di Alpha – https://www.flickr.com/photos/avlxyz/299663896/, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34602523
Conserva d'arancia alla maniera di Petronilla

Conserva d’arancia alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
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«Volete preparare, molto alla svelta, e molto anche all’economica, una certa squisitissima conserva che, stesa sul pane, costituirà un’ottima merenda per i ragazzi; che, distribuita fra due sfoglie di pasta sfogliata, vi darà una torta prelibata, e che, spalmata su fettine di pane da crostoni abbrustolite ed imburrate, vi garantirà una figurona, al prossimo ricevimento che offrirete alle amiche? Volete dunque prepararla, una tale conserva sì ricca di pregi? Allora…
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Sbucciate 1, 2, 3, arance belle, succose, dolci e dalla scorza grossa; e ricordate che anche con una arancia sola si può fabbricare quasi mezzo chilo di conserva. Tagliate la scorza a listerelle; e tagliate poscia queste per traverso, in modo d’averne tanti cubetti.
Metteteli in una casseruola; copriteli d’acqua; fateli bollire per un minuto; scolateli nel colapasta; e rimetteteli subito al fuoco nella stessa casseruola, ma con nuova acqua. Questa operazione di bollire, scolare, e far ribollire con nuova acqua, deve esser ripetuta di seguito, cinque volte, per poter togliere così, alle bucce, l’amaro dal loro sapore. Mentre le bucce bolliranno, scoleranno, e ribolliranno, pesate vuota una casseruola (più o meno capace a seconda del numero delle arance che state riducendo a conserva); scrivetene il peso su un pezzetto di carta (non è mai prudente affidarsi alla memoria); e su di un piatto, uno alla volta, tagliate a pezzi gli spicchi delle arance, togliendone i semi (se ci sono) quanta più potrete della bianca stoppa (che c’è sempre). Versate, di mano in mano, nella casseruola pesata la polpa tagliata e tutto il sugo scolato.
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Mettete nella casseruola anche le bucce ricotte. Pesatela con tutto il suo carico. Togliete dal peso che dirà ora la bilancia quello della casseruola vuota; e avrete così il peso esatto delle bucce, della polpa, del sugo. Pesate altrettanto zucchero, possibilmente in grossi grani. Mettete anche questo nella casseruola. Non aggiungete nemmeno una goccia d’acqua; ponete la casseruola sul fuoco; e fate bollire per 10 minuti, di tratto in tratto mescolando. La conserva squisita, eccola, così pronta a venire mangiata od invasata.
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Però un consiglio: Quello di scarseggiare un po’ nello zucchero (su circa gr. 500 di arancia, gr. 400 di zucchero), qualora, alla conserva, si desideri far subito… festa, o qualora in famiglia non si gradisca il “molto dolce”. Così, al pregio di essere ugualmente dolce quanto deve esserlo una conserva che si rispetti, unirà anche quello, per noi importantissimo, di riuscire più leggera al nostro borsellino.»Ricette della Petronilla libri

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Altre ricette di Petronilla 1937

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Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
Orange marmalade-3.jpg
Conserva d’arancia alla maniera di Petronilla
“Orange marmalade-3” di jules – orange marmalade-3. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
“Flickr – cyclonebill – Bolle med appelsinmarmelade” di cyclonebill – Bolle med appelsinmarmelade. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –