Aanatra all'arancia

Canard à l’orange, anatra all’arancia, ovvero «Paparo alla pomarancia»

Canard à l’orange
L’anatra all’arancia è conosciuta come una ricetta tipica della cucina francese, ma in realtà questo piatto ha le sue origini in Toscana e precisamente nella cucina di Firenze. All’epoca questa pietanza veniva  chiamata Paparo alla pomarancia e fu esportata, come tantissime altre ricette, in Francia dai cuochi toscani che seguirono Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II. Accadde che, pian piano, piatti della cucina fiorentina vennero inseriti tra quelli della cucina francese e l’anatra all’arancia, in Francia, diventò Canard à l‟orange. L’anatra all’arancia è una pietanza dal gusto agrodolce che ormai viene normalmente servita per le feste natalizie e se anche tutti noi vogliamo averla sulla nostra tavola  delle feste ecco trovata la ricetta:
Preparare l’ anatra all’ arancia per il pranzo natalizio:
 Ingredienti

1 anatra (di dimensione abbastanza grande), 1 arancia spremuta, Lardo per battuto q.b, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 2 Chiodi di garofano, Maggiorana q.b, Timo q.b, Ginepro q.b, Rosmarino q.b, 4 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, 100 ml di vino bianco, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b, Sale q.b.

Prepazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Ripulite l’anatra eliminando le interiora e il grasso, dopodiché prendete il lardo e con sale, aglio e pepe, preparate un composto, con cui successivamente andrete a ungere con abbondanza sia l’interno che l’esterno dell’anatra.

A questo punto prendete un tegame, ungetelo con dell’olio e riponeteci sopra l’anatra. Aggiungete la cipolla intera assieme a un paio di chiodi di garofano, un cucchiaino di maggiorana, mezzo cucchiaino di timo, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro, un paio di foglie di salvia ed infine un paio di foglie di alloro.

Ora aggiungete sale e pepe quanto basta e fate rosolare la vostra anatra. Successivamente cospargete di vino bianco (rigorosamente secco) e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore. Verso la fine della cottura, allo scopo di insaporire l’anatra, aggiungete il succo di arancia.

Accorgimenti:

Se notate che in fase di cottura si asciuga troppo il fondo, aggiungete mano a mano dell’acqua.

Idee e varianti:

Potete scegliere se servire l’anatra intera oppure tagliarla a pezzetti. Nel caso sceglieste di tagliarla a pezzetti, è buona cosa fare cuocere i pezzetti per altri 5 minuti circa all’interno del sugo prodotto con la precedente cottura. Infine servite in tavola accompagnando il tutto con delle fette di arancia come decorazione.

 Vino

Dolcetto d’Alba (Piemonte) di 1 anno servito a 18°C, Chinon rosso (Val de Loire, Francia) a 16-17°C.

Anatra all’arancia

Leggi anche

.https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2b/Saint-Sauveur-Gouvernet_BdP_L%27Orang%C3%A9_de_Provence_Saut%C3%A9_de_canard_%C3%A0_l%27orange_et_au_miel_de_Provence.JPG?uselang=it

  Sauté de canard à l’orange et au miel de Provence
[[File:Saint-Sauveur-Gouvernet BdP L’Orangé de Provence Sauté de canard à l’orange et au miel de Provence.JPG|Saint-Sauveur-Gouvernet BdP L’Orangé de Provence Sauté de canard à l’orange et au miel de Provence]]
“Canard à l’orange Les Boucheries Parisiennes” by Alpha – https://www.flickr.com/photos/avlxyz/299663896/. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons –
Conserva d'arancia alla maniera di Petronilla

Conserva d’arancia alla maniera di Petronilla

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«Volete preparare, molto alla svelta, e molto anche all’economica, una certa squisitissima conserva che, stesa sul pane, costituirà un’ottima merenda per i ragazzi; che, distribuita fra due sfoglie di pasta sfogliata, vi darà una torta prelibata, e che, spalmata su fettine di pane da crostoni abbrustolite ed imburrate, vi garantirà una figurona, al prossimo ricevimento che offrirete alle amiche? Volete dunque prepararla, una tale conserva sì ricca di pregi? Allora…
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Sbucciate 1, 2, 3, arance belle, succose, dolci e dalla scorza grossa; e ricordate che anche con una arancia sola si può fabbricare quasi mezzo chilo di conserva. Tagliate la scorza a listerelle; e tagliate poscia queste per traverso, in modo d’averne tanti cubetti.
Metteteli in una casseruola; copriteli d’acqua; fateli bollire per un minuto; scolateli nel colapasta; e rimetteteli subito al fuoco nella stessa casseruola, ma con nuova acqua. Questa operazione di bollire, scolare, e far ribollire con nuova acqua, deve esser ripetuta di seguito, cinque volte, per poter togliere così, alle bucce, l’amaro dal loro sapore. Mentre le bucce bolliranno, scoleranno, e ribolliranno, pesate vuota una casseruola (più o meno capace a seconda del numero delle arance che state riducendo a conserva); scrivetene il peso su un pezzetto di carta (non è mai prudente affidarsi alla memoria); e su di un piatto, uno alla volta, tagliate a pezzi gli spicchi delle arance, togliendone i semi (se ci sono) quanta più potrete della bianca stoppa (che c’è sempre). Versate, di mano in mano, nella casseruola pesata la polpa tagliata e tutto il sugo scolato.
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Mettete nella casseruola anche le bucce ricotte. Pesatela con tutto il suo carico. Togliete dal peso che dirà ora la bilancia quello della casseruola vuota; e avrete così il peso esatto delle bucce, della polpa, del sugo. Pesate altrettanto zucchero, possibilmente in grossi grani. Mettete anche questo nella casseruola. Non aggiungete nemmeno una goccia d’acqua; ponete la casseruola sul fuoco; e fate bollire per 10 minuti, di tratto in tratto mescolando. La conserva squisita, eccola, così pronta a venire mangiata od invasata.
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Però un consiglio: Quello di scarseggiare un po’ nello zucchero (su circa gr. 500 di arancia, gr. 400 di zucchero), qualora, alla conserva, si desideri far subito… festa, o qualora in famiglia non si gradisca il “molto dolce”.Così, al pregio di essere ugualmente dolce quanto deve esserlo una conserva che si rispetti, unirà anche quello, per noi importantissimo, di riuscire più leggera al nostro borsellino.»Ricette della Petronilla libri

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Altre ricette di Petronilla 1937

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Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
Orange marmalade-3.jpg
Conserva d’arancia alla maniera di Petronilla
“Orange marmalade-3” di jules – orange marmalade-3. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
“Flickr – cyclonebill – Bolle med appelsinmarmelade” di cyclonebill – Bolle med appelsinmarmelade. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –
Cestini di arance

Cestini di arance

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Preparazione

Tagliare le arance in modo da ottenere dei cestini, come da foto.

Riempire con macedonia:
Svuotare le arance e tagliare a dadini gli spicchi dopo aver tolto la pellicina. Sbucciare una banana, un kiwi e una pera a cui sarà stato tolto il torsolo. Tagliare tutto a dadini.

Lavare alcuni chicchi d’uva e dividerli a metà. Mettere i dadini di frutta in una ciotola e condire con succo di limone, liquore a piacere e zucchero q. b. Mescolare delicatamente e riempire i cestini di arance. Accompagnare con gelato alla vaniglia o panna montata aromatizzata con scorzette d’arancia o crema.

”La mia cucina pratica” 1988-89

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Cestini di aranceCestini di arance

 

Sorbetti: dolci, freddi, colorati

I Sorbetti: dolci, freddi e colorati

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Il sorbetto è un dolce freddo al cucchiaio considerato il progenitore del gelato. Talvolta confuso con la granita e con la gramolata, si differenzia da queste per la consistenza più simile al gelato. Solitamente a base di acqua e frutta, talora possono essere presenti anche latte o liquori.
L’origine sembra sia dovuta agli Arabi, ma tracce si possono trovare addirittura nella Cina del VII secolo A.C e gli Antichi Greci lo ritenevano “la Bevanda degli Dei”, ma anche gli antichi Romani lo preparavano molto frequentemente.
Gli Arabi inventarono lo sherbet, bevanda leggermente gelata a base di acqua, frutta e dolcificanti. Fu in Sicilia che gli Arabi impararono ad usare la neve dell’ Etna mista a sale marino come eutettico per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione (vista l’assenza di alternativi sistemi frigoriferi).
Si narrra che un pescatore di Aci Trezza, paesino a nord di Catania, realizzò il primo prototipo di gelatiera, proprio sfruttando la capacità di cristallizzazione della miscela sale e neve. Divenne poi famoso un suo nipote, tale Francesco Procopio dei Coltelli, che all’inizio del XVII secolo portò a Parigi l’invenzione dell’avo, dando origine al primo caffè d’Europa (Le Procope) ed all’industria del gelato. A metà del 700 il Sorbetto, arrivò dall’oriente e ben presto cominciò a essere venduto a Napoli e Venezia, per poi arrivare in Sicilia, dove ancora oggi ha una grandissima tradizione. Il nome sorbetto potrebbe essere derivato sia dal latino “sorbitum” (qualcosa da sorbire) sia dalla parola araba “serbhet” (sciroppo).

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Sorbetto al limone
Sorbetto di fragole
Sorbetto al caffè
Sorbetto al cocomero
Sorbetto al kiwi
Sorbetto all’arancia

è un dessert fresco, dissetante e digestivo. E’ usato come intermezzo tra le portate di carne e pesce.

Cups of strawberry sorbet (8986713337).jpg   Sorbetto di fragole

Per 4 persone: 350 g di fragole, 75 g di zucchero, 1 albume, 1 dl di vino bianco secco
Riunite in una casseruola 1 dl di acqua e lo zucchero; ponete su fiamma dolcissima, mescolando fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Mondate e lavate bene le fragole, scolatele e intingetele per qualche istante nel vino; asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina e tenetene da parte quattro intere per la decorazione. Trasferite le altre nel vaso del mixer e frullatele; incorporate lo sciroppo preparato nel passato di fragole e versate il composto ottenuto nella gelatiera; preparate il sorbetto seguendo le istruzioni.
Trascorso metà del tempo indicato, sbattete leggermente l’albume con una forchetta, aggiungetelo al sorbetto e terminate la preparazione. Distribuite il sorbetto nelle coppette individuali e decorate ogni porzione con una delle fragole intere tenute da parte, affettandola sottilmente nel senso della lunghezza.

Sorbetto al caffè
Per 4 persone: 400 g di zucchero, 250 g di caffè ristretto, 250 ml acqua, 1 albume, panna montata.
Fate bollire per un 1 minuto l’acqua con 350 g di zucchero. Unite il caffè ristretto e mescolate molto bene.Fate raffreddare per qualche ora in frigorifero poi versate il tutto, attraverso un colino, in un contenitore di metallo. Per ultimo unite l’albume montato a neve con lo zucchero rimasto. Mettete in freezer e durante il tempo di congelamento, frullate il composto due o tre volte in modo che rimanga omogeneo. Prima di servirlo, lasciate fuori dal freezer per circa 10 minuti. Servite in bicchieri alti e stretti decorati con panna montata e con polvere di caffè.

Coconut watermelon sorbet (5883601355).jpg    Sorbetto al cocomero
Per 4 persone: 300 g polpa di cocomero, 200 g zucchero, 1/4 l acqua, Succo di 1 limone, 1 albume.
In una casseruola mescolate a fuoco lento acqua e zucchero, finché questo non si sarà sciolto; poi lasciate raffreddare. Frullate la polpa di cocomero con un po’ di sciroppo di zucchero e succo di limone e versate e mettete tutto nel freezer. Dopo un’ora, quando questo composto si sarà un po’ rappreso,unite l’albume montato a neve. Rimettete in freezer per altre due ore.

Dolce - Il sorbetto del kiwi (2871789597).jpg    Sorbetto al kiwi

Per 4 persone: 300 g polpa di kiwi, 200 g zucchero, 1/4 l acqua, Succo di 1 limone, 1 albume-
In una casseruola mescolate a fuoco lento acqua e zucchero, finché questo non si sarà sciolto; poi lasciate raffreddare. Frullate la polpa di kiwi con un po’ di sciroppo di zucchero e succo di limone e versate e mettete tutto nel freezer. Dopo un’ora, quando questo composto si sarà un po’ rappreso, unite l’albume montato a neve.
Rimettete in freezer per altre due ore.

Fresh orange sorbet (3576279394).jpg    Sorbetto all’arancia

220 gr di zucchero, 6 grosse arance, ¼ di lt d’acqua minerale naturale, qualche fogliolina di menta.
Grattugiate la scorza di un’arancia, mettetela in un pentolino con lo zucchero e aggiungete 3 bicchieri d’acqua. Fate sobbollire per 20 minuti lasciate raffreddare, filtrate e conservate la scorza. Versate in una ciotola lo sciroppo, l’acqua minerale naturale e ½ lt di succo d’arancia (la spremuta di 4 arance). Mescolate e ponete in freezer per circa 1 ora finchè il composto inizia a rassodare. Passatelo al frullatore affinché diventi soffice. Aggiungete la scorza conservata e rimettete in freezer per latri 30-40 minuti. Per servire cospargere con poca menta.

  

Sorbetti: dolci, freddi, colorati
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