Carré d'agneau bonne femme

L’ Agnello alla maniera di Escoffier


 Il Grande Libro della Cucina Francese

Dal punto di vista culinario, i prodotti della specie ovina si presentano sotto 3 forme, che sono:

1. Il montone propriamente detto, che con l’età ha raggiunto il suo pieno sviluppo;
2. L’agnello, o il giovane montone divezzato ma non ancora pervenuto al suo pieno sviluppo, e che è tanto più pregiato quanto più è giovane;
3. L’agnello da latte, che non è stato ancora svezzato e non ha brucato.

Il montone e l’agnello
costituiscono un ottimo piatto freddo che può essere accompagnato da diverse insalate verdi miste.
In Inghilterra queste carni non si servono mai senza accompagnarle con una salsa alla menta composta da menta tritata, zucchero in polvere e aceto.

 RICETTE

Le costolette di agnello
talvolta si fanno saltate, ma la cottura alla griglia è il sistema più indicato. Quando l’esecuzione esige che siano panate prima di essere fatte ai ferrii, bisogna condirle, poi immergerle nel burro fuso, quindi passarle nel pangrattato o nella mollica di pane. Questo metodo di panatura prima della grigliatura ha il vantaggio, grazie alla mollica di pane, di conservare alla carne tutti succhi che ne colano durante la cottura. Quando le costolette sono destinate a essere saltate, si impanano l’inglese e si cuociono nel burro chiarificato. Per impanare all’inglese, s’intende passare appena nella farina le costolette dopo averle condite, quindi nell’uovo sbattuto e infine nella mollica di pane fresca.
N.B. Pangrattato e mollica di pane devono essere sempre fresche preparate in casa. Diffidare del pangrattato che si trova in commercio. In generale, quale che sia il sistema di cottura impiegato, le costolette dovranno essere accompagnate a scelta da patate fatte in qualunque modo, da verdure, da vari tipi di puré e di salse, quali la salsa di pomodoro, la salsa piccante, la salsa Riforma non ché da paste quali maccheroni, tagliatelle eccetera.

Costolette Champvallon
Prendere una decina di costolette basse;
ripulirle, condirle e farle dorare nel burro sui due lati.
Quindi disporle in un tegame di terracotta con tre cipolle bianche tagliate sottili e stufate pochi istanti nel burro, senza essere soffritte; allungare con fondo bianco, in quantità sufficiente perché costolette e cipollene siano quasi ricoperte; aggiungere erbe aromatiche: prezzemolo, timo, alloro e uno spicchio d’aglio schiacciato; portare a ebollizione; coprire il tegame e metterlo in forno.
Dopo 20 minuti, completare con 600 g di patate tagliate a fettine e condite.
Terminare la cottura inumidendo spesso.

Costolette alla parigina
Fare ai ferri le costolette e disporle a mo’ di turbante. Collocare al centro un contorno di patate cotte nel burro e cosparse di glassa di carne. Servire insieme a piselli di Clamart cotti alla francese.

Costolette d’agnello di latte
Le costolette d’agnello da latte si fanno generalmente saltare nel burro al naturale o panate all’inglese. (Per queste pietanze è usuale servire due costolette a persona).

Cosciotto all’inglese
Accorciare il manico del cosciotto; pulire quest’ultimo; e porlo in una pentola, coprirlo di acqua bollente salata nella misura di 8 g di sale per litro. Aggiungere una dozzina e mezzo di carote tonde o, in mancanza di queste, un’uguale quantità di carote lunghe tagliate della grandezza di un uovo di piccione, due cipolle ciascuna steccata con un chiodo di garofano, erbe aromatiche comprendenti: prezzemolo, una foglia di alloro, timo e uno spicchio d’aglio. Contare 30 minuti di cottura per chilo di carne, tenendo il liquido a bassa ebollizione. Servire e circondare la pietanza con le carote e le cipolle. Servire a parte una salsa al burro all’inglese, fatta con la cottura di 4 cucchiai di capperi per ogni mezzo litro di salsa.
N.B. il coasciotto l’inglese può essere accompagnato con un puré di rape o di sedani, cotti insieme al cosciotto. Si può altresì servire insieme un purè di patate o di fagioli. Con il brodo del cosciotto si possono preparare ottime minestre d’orto, di riso o di legumi vari.

Noccioline di agnello saltate nel burro
Le noccioline di agnello possono essere annoverate tra le entrées più raffinate.
Possono essere ricavate sia dal filetto che dal carré; in quest’ultimo caso si usano solo le prime cinque costolette, dette costolette di noce. Le noccioline generalmente si fanno saltate, raramente ai ferri: tutte le ricette indicate per i tournrdos possono essere loro applicate.
Ingredienti per 6 noccioline:
far scaldare in una padella due cucchiai di burro; salare leggermente le noccioline mettendole nel burro caldo; girarle di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura perfetta; evitare soprattutto che il burro scurista; quest’ultimo deve restare di un colore lievemente dorato.
Disporre le noccioline in un piatto da portata; declassare la padella con cinque-sei cucchiai di glassa di carne fusa, far bollire per un istante agitando la padella; ritirarla dal fuoco e incorporare intimamente alla salsa qualche ricciolo di burro raffinato.
Qualora il burro dovesse separarsi dalla glassa di carne e trasformarsi in olio, aggiungere due cucchiai di acqua calda per riamalgamare, agitando la padella, infine versare sulle noccioline.

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CONTORNI

Contorni più indicati per accompagnare l’agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.

I contorni che più si addicono alle noccioline sono:
punte di asparagi, piselli freschi, tartufo, fegato d’oca, patate alla parigina.

agnelloL’ Agnello alla maniera di Escoffier
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Rosticciana toscana

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La rosticciana o rostinciana è un piatto toscano, cucinato alla griglia su un fuoco di carbone o braci di legna. Questo piatto è costituito da costicine di maiale, insaporite con spezie varie o solo con pepe, sale, distribuito sulla carne prima o dopo la cottura, ungendole con un rametto di rosmarino intinto nel pinzimonio.

La ricetta per preparare la rosticciana

Ingredienti
1,5 kg di costine di maiale, Rosmarino q.b, Olio extravergine d’oliva q.b, Sale q.b, Pepe q.b.
Preparazione
Prendete le costine, conditele con un pizzico di sale e di pepe. Una volta che la brace sarà calda, poggiatele sulla griglia e lasciate cuocere per circa 20-25 minuti, girandola più volte e spennellandola di tanto in tanto con l’olio aiutandovi con un rametto di rosmarino.
Quando la carne comincerà a rilasciare liquido, la rosticciana è pronta. Servitela caldissima.
Accorgimenti

.Per non bruciare la carne, tenete la fiamma della brace medio-alta.
La vera rosticciana è un pezzo unico, che dovrebbe essere cotto intero. Se però volete cuocere la carne più facilmente, dovete separare le singole costolette.

Idee e varianti
Grigliate delle fette di patate ammorbidite al vapore, falde di peperoni e fette sottili di zucchine e melanzane insieme alla carne, per avere un contorno già pronto. Servite con un’emulsione di olio, sale, un goccio di aceto, aglio sminuzzato e pepe.Se non disponete di un barbecue, potete cuocere la rosticciana al forno, con l’aggiunta di un po’ di vino.

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“Roast with potatoes” di Catia Giaccherini – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Rosticciana toscana
Menù di Escoffier: GENNAIO

Menù di Escoffier: GENNAIO

Foie gras en cocotte.

Menù
Pranzo
Antipasti. Uova in stampo Verdi*.
Spalla di agnello di latte parmentier.
Terrina di fagiano in gelatina.
Insalata di indivia.
Pere imperatrice* Gallette di pasta sfoglia.

Cena
Petite marmite.
Piccolo rombo bonne femme*
Animelle di vitello in padella.
Punte di asparagi al burro*
Beccaccini alla cacciatora.
Insalata di lattuga.
Mont-Blanc con i marroni*
Cannoli ripieni Rouen.

Dopo teatro
Caviale.
Consommé di pollame in tazza.
Filetti di sogliola alla diavola.
Costolette di agnello di latte maréchal*
Piselli primavera al burro*
Parfait di foie gras*. Arrosti caldi.
Mandarini gelati*. Piccoli millefoglie.

Uova in stampo Verdi
Queste uova si preparano in stampi dalle forme diverse, ma sempre tali da contenere un uovo; sono imburrati e decorati secondo il tipo di preparazione; le uova sono rotte direttamente all’interno o sono introdotte già battute con altri ingredienti. Sono cotte quindi a bagno-maria.
Di solito le uova, tolte dallo stampo, sono disposte su crostini di pane fritti nel burro, ma non è obbligatorio seguire questo procedimento: si possono infatti anche togliere dallo stampo direttamente sul piatto di portata.
Si possono sostituire i crostini di pane con dei quadratini di semola cucinati come gli gnocchi, delle dimensioni desiderate, passati nella farina e fritti nel burro.

Pere imperatrice: Gallette di pasta sfoglia
Scegliere delle belle pere, dividerle in quattro, sbucciarle, privarle dei semi, cuocerle in composta e completare come suggerito nelle “Pesche imperatrice”: (Ricoprire il tavolo con un grande foglio di carta d’alluminio e porre sopra due pentole alte, distanti l’una dall’altra 80 cm. Appoggiare verticalmente ad ogni pentola una placca da forno e prendere una frusta di metallo, alla quale con una tenaglia saràstato spezzato i rami al vertice della curvatura.
Mettere lo zucchero in un terzo recipiente, porlo sul fuoco e farlo caramellare per 5 minuti, mescolando continuamente.
Quindi toglierlo dal fuoco, immergere la frusta spezzata e portarla da una pentola all’altra senza toccare le placche del forno ripetendo questo movimento finchè non si sarà esaurito tutto lo zucchero. Si formeranno così dei sottili fili di zucchero caramellato, ovvero “le ragnatele di zucchero”. Spezzare i fili di zucchero, dividerli in quattro porzioni e conservarli sulla carta argentata fino al momento di utilizzarlo.
Adagia le tartellette di pan di Spagna su un piatto da servizio e irrorale con il kirsch e il maraschino. Scolare le pesche dallo sciroppo di conserva e asciugarle con delicatezza. Mettere la marmellata di albicocche in una casseruolina e farla scaldare, mescolandola continuamente. Tagliare il gelato in quattro cubetti, metterne uno in mezzo a due pesche e adagiarle sulle tartellette. Irrorare la superficie di ogni pesca con la marmellata sciolta e cospargerle con le mandorle. Distribuire infine sopra lo zucchero e servire subito.)
fonte: pianetadonna.it/cucina/guide/come-preparare-le-pesche-all-imperatrice

Piccolo rombo bonne femme
Per 6 persone, scegliere un piccolo rombo molto fresco, di 1 kg. circa. Sbarbare e staccare i filetti dalla parte del dorso,..
Metterlo in una pesciaiola abbondantemente imburrrata, con il lato bianco appoggiato al burro. Condire con sale e pepe. Bagnare con 2 dl. di vino bianco, succo di limone e 1 dl. di fumetto di pesce; in mancanza del fumetto, sostiutirlo con dell’acqua, ma, in questo caso, aggiungere al brodo di cottura del piccolo rombo qualche rametto di prezzemolo e delle fettine di cipolla.
Mettere il piccolo rombo all’entrata del forno, e cuocerlo annaffiandolo spesso con il suo brodo di cottura.

Punte di asparagi al burro
Il ruolo fondamentale delle punte di asparagi è quello di elemento di guarnizione, ma le si può anche servire come contorno..
Si tagliano le punte in bastoncini di circa 5 cm. di lunghezza, si riuniscono in mazzetti, e si riduce il resto delle parti tenere in pezzettini della grandezza di un pisello. Una volta lavato il tutto, lo si immerge in acqua bollente salata e lo si cuoce a fiamma viva, in modo che mantenga un bel colore verde.
Fatto questo, si scolano molto bene pezzettini e punte, senza sfreddarli, e per far evaporare l’umidità, si fanno saltare per qualche secondo sul fuoco. Togliere dal fuoco, legarli con del burro e disporli in legumiera, mettendo i mazzetti aopra il resto.
Si possono servire anche su bouchées o tartine.

Mont-Blanc con i marroni
Sbucciare i marroni e privarli della seconda pelle. Cuocerli in acqua o latte aggiungendo un pizzico di sale. Appena cotti, sgocciolarli e passarli al setaccio, sopra un piatto. I marroni, scendendo dal setaccio, devono formare dei sottili vermicelli. Spolverizzarli di zucchero vanigliato e, senza schiacciarli, sollevarli delicatamente con una forchetta, sistematli a corona sul piatto da portata o sopra una bordura di savarin al kirsch, senza rovinarli. Al centro mettere della panna montata in maniera da creare l’illusione delle nevi del Mont-Blanc.

Costolette di agnello di latte maréchal
Impanare le costolette in uovo sbattuto e mollica di pane fresca, cuocerle nel burro chiarificato rigirandole quando necessario per ottenere una cottura perfetta e un bel colore dorato. Disporle a turbante con una lamella di tartufo su ciascuna costoletta, e cospargerle lentamente di glassa di carne amalgamata con il burro. Mettere al centro del vassoio punte di asparagi legate nel burro.
Piselli primavera al burro
Sbollentare i piselli in acqua salata, scolarli e legarli al burro.

Parfait di foie gras
Il parfait di foie gras si presta a numerose preparazioni culinarie. Normalmente viene servito in terrina, rivestito da una succulenta gelatina.
Metodo semplice per preparare il parfait: Scegliere 2 fegati freschi e molto sodi; eliminare accuratamente il fiele; pulirli e togliere i nervetti, steccarli con eccellenti tartufi mondati con cura e tagliati a quarti. Mettere i fegati in una terrina, condirli con sale, pepe appena macinato e spezie. Bagnare con 1 dl. di cognac e altrettanto Madera. Coprire la terrina; lasciar macerare per 5-6 ore. Bardare i fegati con del lardo, poi con un tovagliolo o una mussola di cotone; legarli con lo spago come una gelatina; farli cuocere per 20 minuti in un fondo di vitello e lasciar raffreddare nel loro liquido di cottura. Appena freddi, toglierli dal sugo, eliminando tovagliolo e lardo. Mettere i due fegati, aderenti l’uno all’altro, in una terrina della grandezza voluta e coprirli dii fine gelatina allo Champagne o al Porto.

Mandarini gelati
Prendere dei mandarini e con un coltellino fare un’incisione circolare di circa 2 cm. di diametro attorno all’attaccatura del gambo e mettere da parte la scorza staccata. Vuotare i mandarini e tenere le scorze al fresco. Al momento di servire, riempire le scorze di gelato al mandarino preparato con sciroppo a 22 gradi nel quale si saranno lasciate in infusione delle scorze di mandarino e sarà stato aggiunto il succo dei mandarini svuotati. Coprire i mandarini con il coperchietto di scorza e sistemarli su un letto di ghiaccio tritato a neve. Se possibile, scegliere dei mandarini con foglie molto fresche: la presentazione farà un effetto migliore.

escoffier Champagne_Bread_Biscuits_and_Cakes_on_a_Draped_Table,_Jules_LarcherChampagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped Table

Di Jules Larcher (1849-1920) (AllPosters.fr 2012-03-21) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons
“Foie gras en cocotte” by Charles Haynes from Bangalore, India – Foie Gras. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Commons
Menù di Escoffier: GENNAIO
Abbacchio scottadito alla romana

Abbacchio a scottadito alla romana

 Ingredienti e dosi per 4 persone
8 (o più) costolette di agnello giovane, 2 cucchiai di strutto liquefatto, sale e pepe nero abbondante
Tempo di preparazione: 5 minuti – Tempo di cottura: 5-6 minuti
Preparazione
Ungete le costolette, da anbo le parti, con una leggera pennellata di strutto liquefatto, conditele con sale ed abbondante pepe nero macinato e mettetele sulla graticola, già pronta e caldissima, sopra un letto di brace. Appena le costolette appariranno ben rosolate da un lato, voltatele con l’aiuto di una paletta e lasciatele cuocere dall’altra parte; quindi servitele immediatamente in tavola, ben calde.
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  • Queste gustose costolette di agnello, di semplice e rapida esecuzione, appartengono alla più caratteristica e genuina tradizione gastronomica romana. Nel caso che non si possa disporre di fuoco a legna e di graticola, si potrà utilizzare la piastra a gas o elettrica fortemente riscaldata, adagiandovi sopra le costolette.
Vino
Sangiovese di Aprilia (Lazio), Rosso Conero (Marche), Aglianico dei Colli Lucani (Basilicata) serviti a 19°C. Marino rosso (Lazio), Valpolicella (Veneto), Merlot (Veneto)
“La mia cucina pratica” 1988
«Sciampagne»
Nun bevo che Frascati. Lo sciampagne
me mette in core come un’allegria
per una cosa che m’ha fatto piagne:
o pe’ di’ mejo sento
che er piacere che provo in quer momento
è foderato de malinconia .
Er botto che fa er tappo
quanno lo strappo, er fiotto de la schiuma
me rappresenta la felicità
che appena nasce, sfuma
come viè, sparisce.
Trilussa, Tutte le poesie
Abbacchio scottadito alla romana
 By masolino / Tommaso Passi  [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons

Agnello alla romagnola  Sportsman,_Seasalter,_Kent agnello

Agnello alla romagnola

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Cutulèt d’agnel freti
Per questa appetitosa specialità romagnola occorrono 3 o 4 costolette d’agnello a testa, ben schiacciate e salate.
Infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e infine del pangrattato. Friggetele, poco alla volta, in abbondante olio bollente e asciugatele su carta assorbente. Servitele ancora bollente con spicchi di limone.

Costolette di agnello fritte

 Ingredienti: 3-4 costolette per persona

agnello, farina, uova, pangrattato, olio, sale, spicchi di limone.

 Preparazione

Per questa appetitosa specialità romagnola occorrono 3/4 costolette di agnello a testa, ben schiacciate e salate. Infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e infine rigiratele bene nel pangrattato. Friggetele, poco alla volta, in abbondante olio bollente. Servitele ancora bollenti con spicchi di limone. http://www.romagnanetwork.it/

libri

La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina”

Agnël ala rumagnôla
Per 6 persone, tagliate a pezzi un chilo di agnello. Fate soffriggere in mezzo bicchiere d’olio e in una noce di burro due o tre spicchi d’aglio. Eliminate l’aglio quando sarà dorato e aggiungete una cipolla affettata e 100 g di grasso e di magro tritato. Fate soffriggere e unite l’agnello. Lasciate rosolare per circa 10 minuti, quindi bagnate con un bicchiere di vino rosso che farete evaporare lentamente. Aggiungete a metà cottura circa, 300 g di pomodori spezzettate, spellati e privati dei semi, sale, una macinatina di pepe e un bel mazzo di prezzemolo tritato. Fate cuocere l’agnello ancora per un’ora circa, mescolando saltuariamente. Servite questo piatto molto caldo.

La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina”
agnello alla romagnola
“Sportsman, Seasalter, Kent (6477079337)” by Ewan Munro from London, UK – Sportsman, Seasalter, KentUploaded by tm. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons – h