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pavlova fragole

Strawberry Pavlova, Torta Pavlova alle fragole

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La Pavlova è una torta meringata croccante all’esterno e morbida all’interno; generalmente è decorata con panna e frutta, ma gli ingredienti possono variare secondo i gusti personali e alla stagione. È un dolce molto appariscente, quindi perfetto per le occasioni importanti come per il grande pranzo di Natale.
Da sempre l’orignine della Torta Pavlova è contesa tra Nuova Zelanda ed Australia. L’attribuzione non è certa, l’ipotesi più accreditata è che sia stata creata nel 1926 da uno chef di Wellington in Nuova Zelanda, in onore di Anna Pavlovna Pavlova, una delle ballerine più famose degli inizi del XX secolo. Secondo alcune ricerche, però, sembra sia nata in Australia nello stesso periodo e sempre dedicata alla ballerina russa che in quel tempo era in tour nei due paesi.

MERINGA pavlova fragole (2)

La ricetta

Ingredienti per 1 torta da 24 cm. di diametro

4 albumi, 250 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio di amido di mais, 10 ml. di aceto di vino bianco, 500 ml. di panna montata, 400 gr. di fragole, zucchero a velo q.b, menta q.b.

Preparazione
Per prima cosa preparate la meringa. Rompete le uova e mettete in una ciotola con i bordi alti solo gli albumi. Montateli a neve ben ferma con le fruste elettriche, aggiungendo poco alla volta lo zucchero, la vanillina e alla fine mettendo l’aceto e l’amido di mais, sempre mescolando e facendo attenzione a non far afflosciare il composto.
Accendete il forno a 120°C e prendete una taglia coperta di carta da forno. Con un cucchiaio create una base rotonda di meringa con il composto appena preparato, mentre con una tasca da pasticcere dal beccuccio largo o con lo stesso cucchiaio create dei ciuffi di meringa lungo tutto il bordo. Infornate per 1 ora e mezzo.Una volta pronta la meringa, montate la panna finché sarà compatta.
Lavate e asciugate con molta cura le fragole, mettendole su alcuni fogli sovrapposti di carta da cucina per eliminare tutta l’acqua.Trasferite la base di meringa su un piatto da portata, stendete uno strato spesso di panna e disponente delicatamente le fragole al di sopra, o coprendone tutta la superficie o solo la parte centrale. Spolverizzate le fragole con lo zucchero a velo e guarnite con qualche fogliolina di menta.
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Accorgimenti
La cottura della meringa è il passaggio più delicato: seguitela regolarmente.
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Idee e varianti
Al posto delle fragole si possono usare altre varietà di frutta: lamponi, mirtilli, more oppure pesche, albicocche e così via, anche mescolandole tra loro o creando motivi geometrici decorativi sopra la torta.
Torta pavlova
Torta Pavlova alle fragole
Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

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(Qualora in cucina vi sia il forno)

«Se, qualche volta, mentre state facendo una torta che richiede i torli delle uova e non gli albumi, vi cogliesse il desiderio di utilizzare anche questi per far, così, una di quelle «costose economie» nelle quali noi donne siano tutte specialiste… eccovi il mio economico suggerimento: comperate dello zucchero e fabbricate, con quegli albumi, un bel piatto di spumanti schiumini; e il modo spicchio di fabbricarli, eccola qua:

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Mettete gli albumi in una insalatiera; sbatteteli mentre la torta si cucina in forno; sbatteteli con l’apposito strumento (se lo possedete) o (se non lo possedete) con un mazzetto di fuscelli ben puliti: sbatteteli fino a che avranno assunto tutto l’aspetto di una spuma densa, bianca, sofficie e che non ripieghi la sua cima quando la avrete radunata in… montagna molto appuntita.

Aggiungete allora, a poco a poco, e sempre mescolando con una spatola di legno, tanti cucchiaini colmi di zucchero in polvere, quanti furono gli albumi sbattuti. Leggermente imburrate e infarinate una teglia.

Se possedete la tasca di tela a forma di cono e con il suo piccolo imbuto di latta e ad orlo scannellato, riempitela con quella spuma bianca e, leggermente schiacciandone le pareti, fatene uscire un po’ alla volta la spuma, distribuendola di mano in mano sulla teglia in modo da formarvi o tante S, o tanti biscotti che possibilmente si avvicinino, nella forma, a quella che i pasticceri sanno dare ai loro dolcissimi schiumini.

Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po’ appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla teglia, dovranno essere un po’ distanti l’una dall’altra perchè questi dolci si rigonfiano, cucinando.

Polverizzate infine con zucchero la superficie di ogni schiuma; lasciate in riposo 10 minuti; quando la torta sarà cotta ed il forno spento ma ancora ben caldo, introducetevi la teglia; e quando, dopo mezz’ora, la toglierete, le schiume saranno cotte, indurite e pronte ad esser conservate in una scatola di latta.

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Eccovi, amiche, l’economica maniera di utilizzare, in dolci, anche gli albumi. »

Per utlizzare i tuorli delle uova qui utlizzate, ecco un’ottima ricetta: Bodino di uova sode

Le ricette di Petronilla 1939

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Meringhe di Carolinameringhe carolina
Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

 

Dolcetti di Panettone Pandoro Colomba

Panettone di chiare d’ova alla maniera di Petronilla

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Quando, per l’uno dei tuoi piattini a base di uova, devi usare soltanto i torli, che te ne fai, Petronilla, degli albumi?
Vuoi sapere, cara Berta, che ne faccio? Ma… con lo zucchero, schiumini; con le mandorle ” ossa da mordere “; e con… E un panettone non l’hai fatto mai? Un panettone con gli albumi? Mai sentito; mai saputo; mai assaggiato.

Ebbene; alla prossima occasione non scordare che con le chiare delle uova si puo’ allestire molto alla svelta, e molto all’economica, un autentico panettone dalla pasta completamente bianca, ma soffice e spugnosa; insomma, uno di quei dolci che sono la specialità della nostra cara Petronilla e che ben si accompagnerà con la sua prelibata crema di mascarpone, quella… di fama ormai mondiale! “Vuoi saper come Così :”Metti, in una insalatiera, 4 albumi e montali a neve con la forchetta o, meglio ancora, con quella tal spirale elastica di filo di ferro; ma… a neve alta, soffice e molto sostenuta.

A poco a poco, e sempre mescolando, aggiungi gr. 75 di zucchero in polvere; poscia 75 di burro appena liquefatto; indi 150 di farina bianca n.00; e infine, e sempre rimescolando con la massima energia, mezza cartina dell’uno o dell’altro dei lieviti per dolci che vendono i droghieri, ed un bel pizzico di uva sultanina, possibilmente senza semi, e naturalmente, lavata, asciugata, e infarinata. Imburra uno stampo liscio, sottile, di latta; versavi dentro l’impasto; incidivi sopra, con il coltello, 4-5 tagli incrociantisi nel mezzo; metti lo stampo in forno caldo o fra ardenti brage; dai, di tanto in tanto, una occhiatina; e quando sentirai e vedrai che il panettone, oltre spandere il caratteristico profumo di ” dolce prelibato ” avrà anche la sua bella crosta bruciatina, rovescia sul piatto e… il panettone è fatto.

* * *
Il panettone io, naturalmente l’ho subito preparato e, come la Berta mi aveva predetto, mi è riuscito veramente perfetto. Però un consiglio che viene dall’esperienza mia: se anche voi voleste farlo, cercate di raddoppiarne le dosi, giacché a me è stato fatto il giusto appunto: “Questo panettone, tanto squisito, ha un enorme difetto, mamma: “Quello di essere troppo piccino “.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Panettone di chiare d’ova Petronilla
Cestini albumi zucchero a velo

Cestini di albumi e zucchero a velo

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Ingredienti per 18 cestini

2 albumi d’uovo, 150 gr. di zucchero a velo, 70 gr. di farina 00, 1 bustina di vanillina, 4 cucchiai di latte, 40 gr. di burro.

Preparazione

Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola. Unite gli albumi, uno alla volta, mescolando energicamente con una frusta fino a quando il composto sarà perfettamente liscio e amalgamato. Aggiungete quindi il latte e la farina setacciata con la vanillina e amalgamate bene. Imburrate una teglia di cm. 40 x 30 cmm. Versate il composto a cucchiate distanti l’una dall’altra sulla teglia: si formeranno dei dischi di circa 12 cm. di diametro (potrete mettere circa 6 dischi alla volta). Fate cuocere in forno a 180 gradi. Quando il bordo è ben dorato, togliete la teglia dal forno. Sollevate subito i dischi con una spatola e metteteli in una ciotolina. Con la punta delle dita premere il fondo e modellate i bordi che si piegheranno in modo che il disco prenda la forma di un calice. Fateli raffreddare ed indurire prima di usarli. Riempite i cestini così ottenuti con macedonia di frutta, panna, gelato, mousse di cioccolato o di crema e serviteli.

Cestini albumi zucchero a velo “Regali della mia cucina” 1978

Cestino croccante con cannella

Cestino croccante con la cannella

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Ingredienti per 1 cestino:

40 gr. di burro morbido, 40 gr. di miele, 40 gr. di zucchero, 40 gr. di farina 00, ¼ di cucchiaino di cannella in polvere, 10 gr. di burro per imburrare.

 Preparazione

Foderare una teglia di cm. 40 x 30 di carta da forno o d’alluminio. Unite tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorateli molto bene fino ad otttenere un composto morbido ed omogeneo. Versare il composto al centro della teglia e stendetelo con una spatola fino a formare un disco spesso 5 mm. circa. Il disco si allargherà molto durante la cottura. Far cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti. Togliere la teglia dal forno ed aspettare qualche minuto perchè la pasta si indurisca. Capovolgere una ciotola e ricoprire con carta da forno o d’alluminio.
Sollevare la carta da forno dalla teglia e capovolgere il disco sulla ciotola. Premere il disco sulla ciotola e fare un bordo con la punta delle dita. Togliere il foglio che ricopre la pasta. Far raffredare ed indurire perfettamente.
Quando il cestino sarà indurito sollevarlo dalla ciotola.
Il cestino così ottenuto potrà essere un contenitore per gelato o macedonia di frutta o cioccolatini. Con la stessa pasta si possono fare tanti piccoli cestini anzichè un cestino singolo: occorrerà cuocere il composto una cucchiaita alla volta e mettere i dischi ad indurire in una tazza a formare dei calici.

 Cestino croccante con cannella ”Regali della mia cucina” 1978
Dolce padella fragole

Dolce in padella con fragole

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 Ingredienti per 4 persone

3 etti di biscotti, 1 bicchierino di rum, mezzo chilo di crema alla vaniglia, fragole, 3 albumi, 140 gr. di zucchero.

Preparazione

Adagiare i biscotti imbevuti di rum in un recipiente resistente al fuoco. Sopra i biscotti mettere la crema alla vaniglia e quindi uno strato di fragole. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e ricoprire il dolce. Infornare per breve per qualche minuto, fin quando l’albume avrà assunto un colore dorato. Guarnire con altre fragole.

Tempo: 40′     Calorie: 700

  la Buona Tavola 1967
Dolce in padella con fragole

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Varietà di fragole

Oltre alle fragole selvatiche esistono numerosissime varietà di fragole coltivate , a cui ogni anno se ne aggiungono di nuove , alcuni esempi :

  • “Belrubi”, di forma allungata
  • “Pocahontas”, di forma rotonda
  • “Gorella”, a forma di cuore
  • “Carezza”, a forma conica regolare, di grandi dimensioni
  • “Alba”, forma conica allungata, lucida, ottima produzione, maturazione precoce
  • “Roxana”, colore rosso intenso, ottima produzione, maturazione medio tardiva
  • “Arosa”, fragola rustica, forma rotondeggiante, resistente al tatto, media produzione
  • “Darselect”, colore rosso intenso, di grandi dimensioni, dal sapore molto dolce e un aroma da vera fragola.
  • ” Sabrosa”, varietà nata in Spagna da incroci naturali. È adatta al clima Mediterraneo. Il frutto ha forma conica allungata e di colore rosso brillante. È una fragola aromatica e molto zuccherina. Il sapore e l’aroma sono intensi. Dolcezza e acidità sono ben bilanciate. Il periodo della raccolta è da gennaio a giugno.
  • Fragolina di bosco
  • Falsa fragola