Polpette di pesce al sugo con piselli

Polpette di pesce al sugo con piselli

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Sabato ho preparato un ottimo Baccalà con patate, ma ne è rimasto un po’. Ieri ho pensato di “riciclarlo” e ho preparato delle polpettine al sugo veramente buone buone; la ricetta che va bene anche per altri tipi di pesce.

Ingredienti per 4 persone

500-600 gr. di pesce, a scela, lessato (io ho usato il baccalà), 400 gr. di piselli medi, 1 uovo, pane grattugiato, sale, pepe, olio per friggere, olio e.v.o. 350 gr. di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla.

Preparazione

Eliminate con cura tutte le lische e la pelle del pesce e mettete la polpa in una terrina. Aggiungete l’uovo, sale, pepe e un po’ di pangrattato. Mescolate bene fino ad ottenere un composto consistente. Formate delle palline che passerete nel pangrattato prima di friggerle in abbondante olio caldo (io le ho cotte al forno).

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A parte fate rosolare in poco olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati finemente. Prima che prendano colore aggiungete i pomodori pelati e tritati, il sale, il pepe e un bicchiere abbondante di acqua, quando riprenderà il bollore gettate i piselli e cuocete per circa 15 minuti a tegame coperto. Unite quindi le polpettine e lasciatele insaporire per 8-10 minuti. Servitele calde.

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Polpette di pesce al sugo con piselli
Tortelli di zucca con sugo di funghi

Tortelli di zucca con sugo di funghi

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Ingredienti per 4 persone

280-300 gr. di Tortelli di zucca
 
Per il sugo
350 gr. di funghi misti, 1 cipolla media, 1 spicchio di aglio, qualche pomodorino, olio evo, sale.

Preparazione

 

Preparate i  Tortelli di zucca

Preparate il sugo di funghi: mondate i funghi tagliando via l’estremità terrosa dei gambi. Lavateli in fretta sotto l’acqua fredda corrente e subito asciugateli. Tagliateli a pezzi piuttosto piccoli.

Pelate e lavate la cipolla; tagliatela a piccoli dadi. Pelate l’aglio. Riunite nella casseruola o nel tegame l’olio, i funghi, la cipolla, l’aglio e rosolate tutto insieme su fuoco medio, mescolando spesso, per 2-3 minuti.

Unite i pomodorini tagliati a spicchi e senza i semi, quindi aggiungete il sale. Portate a bollore su fuoco medio. Coprite, diminuite la fiamma e, mescolando qualche volta e controlando che la preparazione non si asciughi troppo e non attacchi (nel caso, bagnate con pochissima acqua), cuocete a fuoco dolce per circa 25 minuti o finchè i funghi saranno teneri.

Il sugo ai funghi misti può essere perfetto per condire la polenta, ma anche un contorno per un piatto di carne.

zucca   Tortelli di zucca con sugo di funghi misti (3)   tortelli alla  zucca

Lessate i tortelli in abbondante acqua poco salata, perchè è già salato il ripieno. Occorre fare attenzione che l’acqua non bolla troppo forte per evitare che la pasta si rompa facendo fuoriuscire il ripieno. Scolateli un po’ al dente: raccoglieteli con un mestolo forato mano a mano che saliranno a galla.

Versateli nella padella con il sugo di funghi misti e fate saltare, o mescolate delicatamente. Servite.

Vino

Lambrusco Mantovano Rosso Doc, Oltrepò Pavese Riesling Italico (Lombardia), Traminer (Alto Adige).

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Tortelli zucca funghi (3)

Tortelli di zucca con sugo di funghi
Cannelloni alla Rossini

Cannelloni alla Rossini, Mangiari delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

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Alcune famiglie Patrizie della Terra di Lugo (RA) in omaggio al grande musicista loro amico Gioacchino Rossini (1792-1868) mangiavano ogni tanto una squisita minestra che venica appellata con il cognome del genio della lirica e chiamata Cannelloni.

Ingredienti per 4-6 persone

24 cannelloni.

Per il ripieno:
50 g di burro, 1 cipolla a fette, 200 g di fegato di vitello, 200 g di fegatini di pollo, foglie di salvia o timo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Per la besciamella:
50 g di burro, 30 g di farina, ½ litro di latte, noce moscata, sale, pepe.

Per condire:
polpa di pomodoro, burro, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Fare una sfoglia comune e tagliarla a quadri di dieci o dodici centimetri. Preparate a parte un soffritto di carne, funghi e conserva di pomodoro e una besciamella densa.

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Lessare i quadri di sfoglia un po’ alla volta in acqua dalata bollente e metterli ad asciugare sopra un canovaccio lindo.

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Togliere la carne e i funghi dal sugo e unirli alla besciamella. Disporre un po’ di questo composto su ogni sfoglia e arrotolarleìa dandole la forma di un maccherone.

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Mettete le sfoglie arrotolate in un grande tegame vicino l’una all’altra e condirle col sugo del soffritto fatto in precedenza, aggiungere qualche pezzetto di burro, spolverarle con abbondante formaggio parmigiano grattugiato di fresco e cuocere in forno.

Vino

Vino rosso: Nobile di Montepulciano, Merlot, Bardolino, Beaujolais Villages (F)

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 Cannelloni alla Rossini
Polpettone carne avanzata

Polpettone con la carne avanzata in casserruola al sugo, o lessato con salsa verde o rossa, o in forno

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Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come  Pasticcio, Rifatto, in Polpette di carne alla romagnola,  e Frittata, la prossima volta farò il Polpettone.

  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo
 Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di avanzi di carne (vitello, pollo, tacchino cotti arrosto o lessati), 40 gr. di prosciutto o mortadella, 200 gr. di salsiccia, 2 uova, 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 1 tazza di mollica di pane, mezza tazza di latte, 1 mazzetto di odori misti tritati (basilico, prezzemolo e sedano), 1 bicchiere di vino bianco secco, 25 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 50 gr. di pomodori pelati in scatola, 2 cucchiai di farina, abbondante olio di arachidi per friffere, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione

Mettete la mollica di pane nel latte tiepido. Macinate o tritate finamente la carne con il prosciutto e metteteli in una terrrina con il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe, la mollica di pane ben strizzata e le uova leggermente sbattute.

Lavorate il composto prima con il cucchiaio di legno e poi con le mani inumidite. Quando l’impasto sarà omogeneo dategli la forma allungata, tipica del polpettone, di circa 8 cm. di diametro, facendo bene attenzione che non si formino delle fessure nell’impasto.

Mettete in un’ampia casseruola l’olio e il mazzetto di odori misti tritati e lasciate soffriggere per 5 minuti.
Infarinate con attenzione il polpettone e disponetelo nella stessa casseruola con il trto. Fatelo rosolare da ogni parte, rigirandolo, con cura fino a quando avrà preso un bel colore dorato, quindi irroratelo con il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare.

Scolate i pomodori pelati dal liquido di conservazione, spezzettateli con la forchetta, strizzate i funghi e aggiungete il tutto nel tegame del polpettone. Lasciate cuocere a casseruola coperta e a fuoco lento per circa un’ora.

Togliete il polpettone dal fuoco, lasciatelo intiepidire, quindi tagliatelo a fette e disponetelo su un piatto di portata. Riscaldate il sugo formatosi, versatelo sopra le fette di polpettone e servite subito.

Lo stesso polpettone può anche essere cotto:

  • A lesso: preparate il polpettone come da ricetta e avvolgetelo in una garza, quindi legatelo con spago sottile e fatelo lessare in acqua bollente leggermente salata. Va servito tagliato a fette e coperto con salsa verde o rossa.
  • Al forno: Preparate il polpettone come da ricetta e imburrate il fondo di un recipiente largo a sufficienza per farvi stare solo il polpettone, ma non molto di più. Mettetevelo e irroratelo con l’olio, quindi ponetelo in forno già caldo per 15 minuti. Durante la cottura, rigirate con garbo il polpettone. A cottura ultimata tenete la preparazione nel forno spento per 4 minuti. Servire caldo o freddo. Se desiderate che si presenti meglio, sistemate il polpettone in uno stampo da ciambella precedentemente imburrato, unendo le due estremità. Cuocetelo come anzi detto: al momento di servirlo capovolgete lo stampo sul piatto di portata e riempite il centro del polpettone con una verdura cotta o con foglie di insalata.
Vino

Barbera (Piemonte) a 18°C., Chianti (Toscana) a 18°C., Sangiovese di Romagna a 18°C.

Polpettone carne avanzata