La pasta al forno: Lasagne al tartufo

I classici. Pasta al forno: Lasagne al tartufo

I maestri francesi hanno insegnato a consumare il tartufo grattugiato direttamente a tavola sulle pietanze. Sono, però, numerosi gli usi nella preparazione e nella cottura dei cibi. Raramente, però il tartufo viene usato per la preparazione di piatti a sé, sia a causa dell’intenso sapore, sia per l’alto costo.

Ingredienti e dosi per 6 persone

3 uova di lasagne, 1 litro di besciamella, 300 grammi di salsa al tartufo di Norcia, 200 grammi di prosciutto cotto, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Preparare la salsa al tartufo
In un tegamino fare soffriggere nell’olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio intero fin quando sarà ben dorato; quindi ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare un poco. Grattugiare o pestare i tartufi, togliere l’aglio dall’olio, unire i tartufi, condire con sale e pepe e rimettere sul fuoco per meno di un minuto.

Preparare le lasagne.
Impastare farina, uova e olio. Lavorare l’impasto e tirarlo in sfoglie, dividere in quadrati e lessarli in acqua bollente salata, scolarli e stenderli su un panno.

lasagne mare 44lasagne mare lasagne mare 5

.

.

.

.
Fare un primo strato di pasta nella teglia unta di olio, distribuire bene sulla pasta la besciamella al tartufo, il prosciutto cotto tagliato a piccoli dadini ed il parmigiano grattugiato; sovrapporre altri strati con lo stesso condimento fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare la lasagna a 200 gradi per il tempo necessario; la lasagna deve risultare ben dorata in superficie ed i bordi devono essere ben cotti.

 
Dal periodo di Natale a tutto marzo, si possono trovare in Umbria (Spoleto, Norcia, Città di Castello) bellissimi, fragranti e profumatissimi tartufi neri.Tartufo secondo Escoffier La fama dei tartufi di Norcia è antichissima: già erano presenti sulle mense degli antichi Romani, prima della conquista della Gallia, l’odierna Francia, ricca produttrice di tartufi bianchi. Apicio e Giovenale ne cantarono le lodi in versi.
Il tartufo piacque anche a Sant’Ambrogio, vescovo di Milano, e San Felice, vescovo di Como: esiste una lettera del primo che ringrazia l’illustre confratello per avergli inviato tartufi di mirabile bellezza.
La pasta al forno: Lasagne al tartufo
I classici: La pasta al forno o timballo di pasta, Lasagne al tartufo

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Pasta al forno con ragù di pesce

Pasta al forno con ragù di pesce

.

Ingredienti per 4 persone

 320 gr. di pasta corta (maccheroni, penne), 1 mozzarella a cubetti, burro, fumetto di pesce o acqua calda q.b., abbondante acqua e sale grosso per la cottura della pasta.

Per il ragù:
250-300 gr. di pesce (merluzzo, branzino, ecc., io ho usato sgombro avanzato). Soffritto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, olio, sale e pepe, polpa di pomodoro.

Per la salsa Béchamel
250 ml. di latte, 30 gr. farina, 50 gr. di burro, noce moscata e sale q.b.

Preparazione

Preparare il ragù:
Lessate il pesce e ricavate i filetti che poi sminuzzerete (io, però ho usato sgombro cucinato alla brace e avanzato.
In una padella capace soffriggete nell’olio la cipolla, la carota e il sedano tritati.

Filetti di sgombro ai peperoni1 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-2 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-3 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-

 

 

 

 

Quando le verdure prenderanno colore aggiungete il pesce a pezzetti e fatelo insaporire; condite con il sale e il pepe.
Versate il pomodoro, mescolate e unite prezzemolo tritato e fumetto di pesce se lo avete (oppure acqua calda), quanto ne occorre. Cuocete il ragù per 30 minuti circa; mettetene un po’ da parte.

Preparate la salsa Béchamel.
Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la béchamel e la mozzarella.
Travasate quindi il tutto nella padella con il sugo. Fate saltare la pasta o mescolate delicatamente. Aggiustate di sale e mescolate nuovamente.

4 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-5 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-

6 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-pasta-al-forno-con-ragu-di-pesce-L-6zTYIw

 

 

 

 

Ungete con il burro una pirofila e versatevi il composto di pasta e ragù di pesce.
Coprite la superficie con il ragù tenuto da parte.
Mettete in forno già caldo a 200 gradi per 20-30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Fate riposare qualche istante prima di servire.

10.JPG

Variante
 Mi chiede MILENA un consiglio: «In questa ricetta si può evitare la besciamella e la mozzarella? Perché ho pensato di mettere direttamente nella padella la pasta cotta al dente poi mescolarla bene con il sugo di ragù e metterla infine nella pirofila condita in precedenza con un po’ di olio, aggiungendo un po’ di pangrattato. Così facendo, verrebbe buona lo stesso? Aspetto il consiglio.»
Io penso proprio di sì, perchè così facendo l’amido rilasciato dalla pasta formerà un addensante che sostituirà degnamente la besciamella. Anzi ti ringrazio e aggiungo la tua variante alla ricetta. Grazie della visita. Ciao
Vino
I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

Pasticcio di pasta e carciofi alla besciamella con farina integrale Bio

3 Pasticcio di maccheroni

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

– Natale o Capo d’anno –

Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro anche ultra-squisito. Ma penso che, se a Natale o Capo d’anno, qualcuna di voi volesse, fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria… eccomi a dirle come faccio io (una volta tanto!…) per noi 6, il famoso pasticcio. In primo luogo compero e preparo i vari e complessi ingredienti e condimenti, cioè:

1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto); 3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po’ di quel formaggio grattugiato); un piccione che, per il pasticcio classico, è proprio indispensabile; lo pulisco; lo arrostisco con l’olio e burro crudi, 4 foglie di salvia ed un buon pizzico di sale; e quando è cotto e raffreddato, lo spolpo per bene, e ne butto le ossa; alcuni fegatini di pollo e – tolte loro le vescichette dell’amara bile – li lavo, li taglio a pezzetti, e li cucino con burro; infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato) e li sminuzzo; li rammolisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe.

I vari ingredienti, per il contenuto del mio piattone, sono così pronti e, a questo punto, non mi resta che di preparare un bel po’ di pasta frolla e di comporre poscia il mio pasticcio. Per avere una pasta che sia ben degna dell’aggettivo frolla, impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà frolla dal forno, quanto più l’avrò manipolata a lungo; e la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro all’incirca. Imburro (finalmente!…) uno stampo di rame da bodino; lo tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra sottili strati di maccheroni, un po’ di prosciutto, un po’ di piccione, un po’ di fegatini, e un po’ di funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione senza mai scordare di distribuire, su ogni strato, un po’ di formaggio grattugiato. Copro da ultimo il pasticcio con un coperchio di pasta frolla messa appositamente da parte; inforno lo stampo in forno caldo; e quando la pasta frolla avrà quel tal profumo e quel tal colore che le fanno dire: “son cotta”, rovescio lo stampo sul piatto, e servo il mio pasticcio ancora caldo.

Molto comperare; molto spendere e moltissimo spignattare quel giorno, ma… quale pasticcio sopraffino! Se potete spendere, e se volete lavorare, a Natale o a Capo d’anno, non dimenticatelo!

Ricette di Petronilla 1937

1 Pasticcio di maccheroni2 Pasticcio di maccheroni3 Pasticcio di maccheroni

Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese (al pastiz) è un involucro di pasta frolla dolce a forma di cupola ripieno di ragù, besciamella e tartufo, il tutto cotto al forno in un apposito contenitore di rame.

.

Petronilla, chi era?Petronilla libri
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Foto Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924578 Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924533 – Di Regione Emilia-Romagna – https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-tradizionali/paste-fresche-panetteria-biscotteria-pasticceria-e-confetteria/pasticcio-di-maccheroni-alla-ferrarese-al-pastiz, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100081840
Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla
Italian_Cannelloni_-_Christmas_lunch_(In_Explore_23-11-2013)_-_Flickr_-_Giuseppe_Milo_(www.pixael.com)

Cannelloni alla Rossini, Mangiari delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze, con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

.

Alcune famiglie Patrizie della Terra di Lugo (RA) in omaggio al grande musicista loro amico Gioacchino Rossini (1792-1868) mangiavano ogni tanto una squisita minestra che veniva appellata con il cognome del genio della lirica e chiamata Cannelloni.

Ingredienti per 4-6 persone

24 cannelloni.

Per il ripieno:
50 g di burro, 1 cipolla a fette, 200 g di fegato di vitello, 200 g di fegatini di pollo, foglie di salvia o timo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Per la besciamella:
50 g di burro, 30 g di farina, ½ litro di latte, noce moscata, sale, pepe.

Per condire:
polpa di pomodoro, burro, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Fare una sfoglia comune e tagliarla a quadri di dieci o dodici centimetri. Preparate a parte un soffritto di carne, funghi e conserva di pomodoro e una besciamella densa.

1 cannelloni rossini2 cannelloni rossini3 cannelloni rossini

.

.

.

.

Lessare i quadri di sfoglia un po’ alla volta in acqua salata bollente e metterli ad asciugare sopra un canovaccio lindo.

lasagne mare 5 cannelloni rossini6 cannelloni rossini

.

.

.

.

Togliere la carne e i funghi dal sugo e unirli alla besciamella. Disporre un po’ di questo composto su ogni sfoglia e arrotolarla dandole la forma di un maccherone.

Mettete le sfoglie arrotolate in un grande tegame vicino l’una all’altra e condirle col sugo del soffritto fatto in precedenza, aggiungere qualche pezzetto di burro, spolverarle con abbondante formaggio parmigiano grattugiato di fresco e cuocere in forno.

Vino

Vino rosso: Nobile di Montepulciano, Merlot, Bardolino, Beaujolais Villages (F)

Cannelloni alla Rossini
Cannelloni alla Rossini Italian Cannellon i – Christmas lunch (In Explore 23-11-2013) – Flickr – Giuseppe Milo (www.pixael.com).jpg [[File:Italian Cannelloni – Christmas lunch (In Explore 23-11-2013) – Flickr – Giuseppe Milo (www.pixael.com).jpg|Italian_Cannelloni_-_Christmas_lunch_(In_Explore_23-11-2013)_-_Flickr_-_Giuseppe_Milo_(www.pixael.com)]]
cannelloni Canelones_de_carne

Cannoli (cannelloni) ripieni alla maniera di Petronilla

«Sono certa che, fin da bambine, avrete sempre sentito dire (come sempre me lo sono sentita dire io): “Colei che sa molto variare i suoi piatti casalinghi e che sa trarre un buon profitto da ciò ch’è rimasto dal desinare del giorno innanzi, è una massaia che… vale un Perù!”
Ebbene; se, al par di me, ci tenete a valere tanto, voglio oggi rammentare a quelle che li hanno già fatti, e insegnare a quelle che non li hanno mai fatti, i cannoli ripieni.
* * *
Se, dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po’ di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto… comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli; cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati dritti, e larghi da due a tre centimetri. Cucinateli in acqua salata per 20 minuti, in modo che la pasta sia cotta, come si suol dire, “al dente”; scolateli; tagliateli per il lungo; stendeteli, ben aperti, sul tagliere; e mettete, su ciascuno d’essi, un po’ del ripieno che avrete in precedenza preparato colla carne avanzata dal giorno innanzi. Alla carne avrete cioè aggiunto: o due fette di prosciutto o due o tre fegatini di pollo, od una cervella, od un pizzico di funghi già cucinati nel burro. Il tutto dovrà essere ben ben trito colla mezzaluna, e ” legato ” infine con un uovo intero.
.
Se poi avrete fatto un miscuglio con un po’, di ciascuna di tutte queste ” ghiottonerie ” il piatto riuscirà, allora, ve l’assicuro, superlativo. Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica; metteteli, ben disposti, in un capace tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po’ del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte; cospargete di parmigiano trito e infornate per 15 minuti circa.
* * *
Il primo giorno che vi sarà avanzato un bel po’ di carne dal pranzo del giorno innanzi… fate anche voi questo piatto, e mi saprete poi dire se anch’esso valga o non valga… ” proprio un Perù “!»
.
Ricette di Petronilla 1937
.
cannelloni5 cannelloni rossini
 

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cannoli (cannelloni) ripieni alla maniera di Petronilla
File:-2019-12-23 Beef, mushroom and onion cannelloni, Trimingham, Norfolk (1).JPG
-2019-12-23 Beef, mushroom and onion cannelloni, Trimingham, Norfolk (1).JPG [[File:-2019-12-23 Beef, mushroom and onion cannelloni, Trimingham, Norfolk (1).JPG|-2019-12-23_Beef,_mushroom_and_onion_cannelloni,_Trimingham,_Norfolk_(1)]]  Canelones de carne.jpg [[File:Canelones de carne.jpg|Canelones_de_carne]]