strutto

frictilia apicio frittelle

Frictilia, le frittelle di Apicio

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Questi dolcetti del Salento, sono chiamati cartiddati, nella forma assomigliano alle “chiacchiere” e sono rivestiti di miele. Ricordano le antiche frictilia. Le foto sono puramente indicative

 

Nell’Antica Roma, le “Frictilia” erano dolci fritti nel grasso di maiale in occasione dei Baccanali, e dei Saturnali (festa in onore di Saturno e simile al nostro Carnevale). Nel Medioevo la ricetta si arricchì della cannella e le frictilia venivano consumate durante le “Feste dei folli“, festeggiamenti in maschera che sostituirono i Saturnali. In epoca cristiana, più recente, rimase la tradizione di friggere in grandi quantità queste frittelle, ma nel periodo di Carnevale che precedeva la Quaresima. 

Altre frittelle degli antichi romani erano Globi e Encytum ((frittelle a spirale preparate con lo stesso impasto dei globi che veniva versato nello strutto bollente attraverso una specie di imbuto.

APICIO  De re coquinaria 230 D.C.

XI. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE, dolci casalinghi  con miele.
VII. cap.XI § 6

Frictilia

Aliter dulcia: accipies similam, coques [et] in aqua calida, ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. levas, perfundis mel, piper aspargis et inferes. melius feceris, si lac pro aqua miseris.

Altri dolciumi  Prendi fior di farina, e cuocilo in acqua calda, sicché riesca una polta durissima; poi la distendi in una padella; e, quand’ è fredda, la tagli a mo’ di dolciumi, e la friggi in olio del più fino. Quindi la levi, la bagni con miele, la impepi, e la mandi in tavola. Farai meglio se, in cambio d’ acqua, metterai latte.

Traduzione di Giambattista Baseggio, Venezia 1852
frictilia apicio frittelle antica roma

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Ricetta delle frictilia
roma.metropolitanmagazine.it

Ingredienti

  • 500 gr. di farina di farrro
  • 3 uova
  • 40 gr. di olio evo
  • 50 gr. di miele
  • 3 gr. di semi di papavero
  • 2 gr. di sale
  • 3 gr. di pepe pestato
  • strutto per friggere

Preparazione

 Mettete in una ciotola la farina con le uova, l’olio e il miele. Impastate. Fate riposare l’impasto per circa un’ora. Stendete una sfoglia sottile e tagliate le frittelle con un coppapasta o fate delle strisce con la rotella. Fate sciogliere una buona quantità di strutto e friggetele. Le Frictilia saranno cotte quando appariranno gonfie e dorate. Scolatele e mettetele sul patto di portata. Versate sopra il miele, poi cospargete i semi di papavero. Servite caldi.

File:Fried tortillas IMG 5488.jpg

Queste frittelle ricordano le Frictilia ricavate con il coppapasta.

Encytum, le frittelle a spirale di Catone

Globi (globus, globulos) di Catone, le frittelle di Roma antica

Dulcia domestica, ricette per dolci fatti in casa – Apicius, De Re Coquinaria

Ricetta del Conditum Paradoxum (vino speziato) per i giorni nostri che si avvicina all’originale

 IngredientiCartiddati.jpg [[File:Cartiddati.jpg|Cartiddati]]Fried tortillas IMG 5488.jpg[[File:Fried tortillas IMG 5488.jpg|Fried_tortillas_IMG_5488]]
3 piada focaccia-ciccioli

Piê, Piadôn cun i grasul e focaccia con farina integrale e ciccioli

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Focaccia con farina integrale e ciccioli

I ciccioli sono ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.

Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l’aggiunta di aromi, che possono essere, chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati. La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.
I ciccioli in tutta Italia: grasëtte in piemontese; grasul in Romagna; graséi nel Piacentino; grasò o grasòl nel Reggiano; grasò o ciccioli nel Ferrarese; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; grasooli nel Modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna. Vengono chiamate cìguele in Molise. In Friuli vengono chiamati cicines o fricis. Nel Novarese, Vercellese e nel Pavese gratòn e nelle Marche si chiamano grasselli o sgrisci.
I ciccioli  si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell’impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe re frittole o pane con le cicole. A Napoli è molto diffusa una versione dei ciccioli nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Questi ciccioli sono venduti affettati in spessori non troppo sottili, e sono usati tipicamente come companatico. Tipica è l’abbinata ciccioli e ricotta con pepe

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Ciccioli.jpg

Anche in Romagna vengono preparate specialità con i ciccioli di maiale:

  • Piê cun i grassùl, piadina con i ciccioli:
    al normale impasto della classica piadina romagnola, vengono aggiunti 60 gr. di ciccioli sbriciolati (per 300 gr. di farina).
  • Piadôn cun i grasul, focaccia con ciccioli e uova:
    la ricetta che segue è proprio questa e potete leggerla nella versione in dialetto romagnolo (Romagna in cucina 1998).

2 piada focaccia-ciccioli

  • Piadone con i ciccioli
    Procuratevi 200 gr. di ciccioli di maiale, ben croccanti e impastateli insieme a 500 gr. di pasta di pane lievitata, 4 uova, 50 gr. di strutto e il sale necessario. Impastate bene il tutto e lasciate lievitare per mezza giornata o meglio, per una notte. Stendete poi l’impasto dello spessore di circa 5 cm. Ungete abbondantemente con il burro una teglia, sistematevi il piadone ed infornate in forno caldo per circa mezz’ora.
  • Focaccia con i ciccioli di maiale
    Io ho preparato la ricetta ma, anzichè la farina bianca, ho usato la farina integrale. I ciccioli in cottura si sciolgono, conferendo un sapore particolarmente gustoso alla focaccia.

Piê, focaccia con farina integrale ciccioli
 “Ciccioli” di Mauro Renna – Mauro Renna. Con licenza CC0 tramite Wikimedia Commons
La ricetta classica per preparare le tigelle modenesi

La ricetta classica per preparare le crescentine (tigelle) modenesi

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.Tigelle con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo
Le Tigelle sono focaccine salate o dolci che aumentano (crescono) di volume durante la cottura e per questo vengono chiamate anche Crescentine.
  • Si preparano a partire da un impasto di acqua, farina di grano tenero e lievito di birra, ma in alcune ricette il bicarbonato di sodio, sostituisce completamente il lievito, trasformando quindi la crescentina in un pane azzimo.
  • La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con dischi di terracotta (chiamati tigelle) precedentemente arroventati nel camino e foglie di castagno o di noce. Questi erano rotelle di circa 15 cm di diametro ed un centimetro e mezzo di spessore, formate tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccati e cotti.
    Con opportuna maestria la cuoca spostava periodicamente gli elementi della pila per rendere uniforme e verificare l’avanzamento della cottura. Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta tra due piastre di materiale refrattario o metallico (dette cottole), in macchine appositamente realizzate per lo scopo, alimentate a gas o elettricità. L’attrezzo più diffuso per l’uso familiare è uno stampo in alluminio che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine.
  • Le crescentine cotte vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà ed imbottendole con un pesto cotto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto localmente come cunza di Modena, lo stesso usato per i borlenghi) e con Parmigiano Reggiano. Oggi, oltre ad esso vengono anche imbottite di affettati e formaggi.
    Si è diffusa anche l’abitudine di utilizzare come farcitura marmellate e creme di cioccolato, cosa però vista malvolentieri dai cultori della tradizione dell’Appennino
tigelle crescentine cunza
La ricetta classica per preparare le tigelle modenesi
Ingredienti:
  • 500 gr. di farina,
  • 80 gr. di lardo,
  • 60 gr. di strutto,
  • 25 gr. di lievito di birra (1 panetto),
  • 1 spicchio d’aglio,
  • Sale q.b,
  • 1 rametto di rosmarino.
Preparazione:

Sbriciolate il panetto di lievito di birra e scioglietelo in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Disponete la farina a fontana e mettete nel centro l’acqua con il lievito e lo strutto. Aggiungete una manciatina di sale e impastate bene. Lasciate riposare per circa un’ora la massa, coperta da un panno.
.Trascorso questo tempo, stendete la pasta fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Con un bicchiere, ricavate quante tigelle potete, ritagliando piccoli cerchi nella pasta. Lasciate riposare per un’altra mezz’ora. A questo punto, se possedete un ferro per cialde, depositate le tigelle negli appositi spazi e fatele cuocere a fuoco medio. Giratele spesso per 7/8 minuti.
.L’alternativa più comune, in assenza di “tigellatrice, è quella di far saltare in padella le cialde con un po’ d’olio. Non dimenticate di asciugarle con carta assorbente, una volta pronte.
.Dopo averle ritirate del fuoco, ricavate uno spazio di lato e riempitele con un battuto d’aglio, rosmarino e lardo.

Crescentine (tigelle) con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo
Patatine fritte Pont-Neuf

Patatine Pont-Neuf, patatine fritte in doppia cottura

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Il Pont Neuf (italianizzato Ponte Nuovo) è, nonostante il nome, il ponte più antico tuttora esistente a Parigi. Attraversa la Senna in corrispondenza della punta ovest dell’Île de la Cité.

Patatine fritte Pont-Neuf, lesotlylaisse.over-blog.com

Le patatine Pont Neuf sono patate fritte che hanno la particolarità di essere fritte in due bagni come le patate a fiammifero e le patate mignonette. Prendono il nome di “Ponte Nuovo” perché venivano vendute dagli ambulanti, dopo la Rivoluzione del 1789, sotto o vicino al famoso ponte parigino, che è uno dei più antichi di Parigi . Ancora oggi, belgi e francesi discutono sulla paternità delle patatine fritte.

  • I belgi fanno riferimento ad un manoscritto del 1781, il quale racconta che i valloni amavano friggere dei piccoli pesci della Mosa. Poiché d’inverno la Mosa gelava rendendo impossibile la pesca, gli abitanti da oltre un secolo sostituivano l’alimento con le patate, fritte allo stesso modo e tagliate a forma di piccoli pesci.
  • I francesi sostengono che le patate fritte siano state inventate a Parigi nel 1789 durante la rivoluzione francese in seguito ad una campagna voluta da Antoine Parmentier per la promozione delle patate in Francia.

File:Cottura delle patatine fritte.jpg

Escoffier – Le guide culinaire, 1903
XIII LEGUMES ET FARINAGES
pag.671 – 1040 Pomme Pont-Neuf.
«Détaillées le plus longues possible et de forme carrée de 1 centimètre de côté. C’est le type des pommes frites.»
«Équarrir les pommes sur les côtés et sur les bouts ; les tailler en bâtonnets d’un centimètre de côté. Les plonger à friture chaude et les y laisser jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur, tout en restant moelleuses à l’intérieur.  C’est le type fondamental des pommes de terre frites.»
Quadrate le patate sui lati e sulle estremità.Tagliatele a bastoncini di un centimetro per lato. Friggeteli ben caldi e lasciateli lì finché non saranno croccanti all’esterno, pur rimanendo morbidi all’interno. Questo è il tipo base di patate fritte.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 800 gr. di patate,
  • quantità abbondante di olio (per fritture meglio se di semi) secondo il recipiente di cottura,
  • sale.
Tempo di preparazione: 8-10 minuti – Tempo di cottura: 10 minuti circa
Attrezzatura: coltellino, 2 panni da cucina, tagliere, padella da frittura (possibilmente di ferro) o casseruola grande, cestello per friggere o schiumarola, forchetta, piatto, carta da cucina assorbente.
  • Patatine Pont Neuf hanno una sezione di circa 1 cm.
  • Patatine mignonette hanno una sezione di circa 0,5 cm.
  • Patatine a fiammifero hanno sezione da 0,3 a 0,4 cm.
  • Patate fritte, tutti i tagli con foto
La lunghezza è meno importante, ma devono essere della stessa lunghezza. Per preparare le patatine fritte è meglio utilizzare le patate Bintje, Monalisa o Manon.

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Preparazione
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Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele con un panno da cucina. Tagliatele prima a fette dello spessore di 1 cm. circa, quindi a bastoncini di 1 cm. circa di larghezza, oppure usate l’apposito attrezzo. Avvolgete i bastoncini di patate in un secondo panno da cucina per asciugarli perfettamente.
Intanto nella padella per fritti o nella casseruola, fate scaldare almeno 3 dita d’olio.
Cottura
  1. Quando l’olio fuma, immergetevi i bastoncini di patate, mettendoli nel cestello per friggere, se l’avete. Riducete la fiamma, in modo che l’olio formi solo piccole bollicine intorno alle patate, e cuocete per 5 minuti o finchè i bastoncini sono teneri: ve ne accorgerete scolandone uno con la schiumarola o la forchetta, passandolo in un piatto e premendolo con un dito o rompendolo con la forchetta. Sgocciolate le patate col cestello da frittura o con la schiumarola.
  2. Aumentate la fiamma sotto l’olio. Quando questo riprende a fumare, tornate a immergervi le patate e cuocetele per 3 minuti o finchè sono ben dorate. Sgocciolatele di nuovo e passatele per un momento su un panno o carta da cucina, per eliminare l’eccesso di unto.

Appena pronte cospargetele leggermente di sale e servite subito in tavola.

 Il grande libro della cucina di oggi – Selezione dal Reader’s Digest, 1982.

Le patate possono essere fritte in vari tipi di olio: dall’olio di semi vari, di arachidi, di soja, di mais, di cocco, o anche d’oliva, purchè del tipo quasi insaporo. Le vecchie ricette prescrivono lo strutto di maiale che, solitamente, insieme all’olio di arachidi dà i migliori risultati. Oggi esistono le friggitrici elettriche, che danno ottimi risultati: è sufficiente attenersi alle istruzioni.
Per capire quando l’olio è pronto immergetevi la punta di uno stuzzicadenti se si formano attorno tante bollicine potete immergere le patate.

chips (2)

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

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Frittelle di Tondone dell’Artusi

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A.Inganni 1880, Cucina con frittelle in Carnevale

Il tondone è una pasta di acqua e farina fritta in un grasso. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi nella tradizione gastronomica toscana. Ricorda la piadina romagnola e come essa può sostituire il pane per accompagnare salumi e formaggi.
Quella che segue è la ricetta per preparare le frittelle proprio con il tondone. Ero curiosa di assaggiarle e non mi hanno delusa. Il sapore è gradevole ed aggiungendo zucchero o miele (che non sono elencati essendo una ricetta povera), diventano ancora più golose e una tira l’altra. Non assorbono eccessivamente il grasso, ma con l’uso di un buon olio di semi saranno più leggere.

frittelle tondone
«Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perché gli piace.

Farina, grammi 250.
Uova, n. 6.
Acqua, decilitri 3.
Un pizzico di sale.
Odore di scorza di limone.

Stemperate la farina con la detta acqua versata a poco per volta e salatela.
Gettate questo intriso in padella per cuocerlo in bianco con burro, olio o lardo e quando è assodato da una parte voltatelo con un piatto dall’altra, ed eccovi il tondone.

Frittelle di Tondone (3)Frittelle di Tondone (4)Frittelle di Tondone (5).

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Ora pestatelo nel mortaio con l’odore suddetto e rammorbiditelo con le uova: due a un tratto, le altre quattro una alla volta con le chiare montate, lavorando molto il composto. Friggetelo a cucchiaiate per ottener le frittelle che, gonfiando molto, prendono l’aspetto di bombe. Spolverizzatele di zucchero a velo.

Frittelle di Tondone (6)Frittelle di Tondone (2)Frittelle di Tondone (7).

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Al composto potete unire, piacendovi, grammi 100 di uva malaga, ma allora questa tenetela prima in molle per ventiquattr’ore nell’acqua fresca e dopo toglietele i semi. Potranno bastare per sei persone, o per quattro se fate la metà della dose.

Vino

Albana di Romagna dolce e passita, Malvasia di Lipari

La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargi zucchero.
  • Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
Enciclopedia della donna 1978
frittelle di tondoneFrittelle di Tondone dell’Artusi

Frittelle di pane e Tortelli fritti della Vigilia di Pasqua