pancake

borlengo modenese

Borlengo, burlengo, zampanella, una crespella tipica dell’Appennino modenese

Pubblicato da patiba0

 Tradizioni e Sapori di Modena

Il borlengo è una sottilissima cialda che viene servita calda, ripiegata e condita con un battuto di lardo e una spolverata di parmigiano reggiano.
L’origine storica del borlengo risale al tardo Medioevo, quando per far fronte alla carenza di farina si usava aggiungere una maggiore quantità di acqua all’impasto del pane. Nasceva così una sorta di cialda sottilissima e trasparente, quasi un cibo per burla, da cui il nome attuale “borlengo” (in dialetto burlang o burleng).
La ricetta attuale, oltre agli ingredienti per la “colla” composta di farina, acqua e sale, prevede l’uso facoltativo di uova e un condimento (cunza o concia) preparato con lardo e/o pancetta, aglio e rosmarino, a cui va aggiunta una spolverata di parmigiano reggiano.
Una ricetta semplice che richiede però una grande abilità nella cottura, da effettuarsi su una larga padella in rame stagnato chiamata “sole”.
Il borlengo è stato sempre considerato un cibo povero ed è una tradizione tramandata di padre in figlio, di famiglia in famiglia. Fino a qualche decennio fa poco conosciuto fuori dal limitato territorio tradizionale di produzione, oggi ha raggiunto una popolarità che sta uscendo dai suoi ristretti confini.
Il Borlengo di Guiglia è una delle denominazioni del Marchio “Tradizioni e Sapori di Modena”.

A Zocca ha sede il museo del Borlengo, e ha sede la compagnia della cunza, associazione per la cultura e la conservazione della tradizione del Borlengo tipico.

Parchi Emilia centrale

Borlengo_di_Guiglia_02

Borlengo tradizionale – a Monterosello di Guiglia (MO)

La ricetta

Ingredienti per 8 persone
  • 250 gr. di farina 00
  • 1 litro d’acqua
  • 1 pizzico di sale
Preparazione 

La ricetta è assomiglia a quella delle crêpe e a quella dei pan cakes.
Per preparare i borlenghi cominciate dalla pastella “colla”: in una ciotola mettete la farina, versate l’acqua a filo, mescolate con una frusta in modo che non si formino grumi; coprite e lasciate riposare per 1 ora in frigorifero.
Raggiunta la consistenza giusta (abbastanza liquida), con un mestolo versate il composto su la padella (chiamata “sole”) precedentemente scaldata e unta con cotica di maiale. Fate ruotare il “sole” in modo che la “colla” si espanda uniformemente.
Dopo qualche minuto capovolgete e lasciate ancora qualche secondo sulla padella per condire con una spolverata di parmigiano grattugiato o con la “cunza“.
Ripiegate il borlengo su se stesso e servite subito.

undefinedBorlengo si serve molto caldo, ripiegato in quattro parti e condito in mano perché non si raffreddi.

Crescentine (tigelle) con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo

Ciacci o necci, con farina di castagne

Piadotto, antica piadina di farina di granoturco (furmintôn)

Di Giuliof – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2106627Di Elena Tartaglione – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=128241381 Di Giuliof – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2106641
ciacci Neccio

Ciacci o necci, con farina di castagne

Pubblicato da patiba0
Ciaccio su una “cotta”

I ciacci (chiamati anche necci, cian, caccin, panèlle, castagnacci o patolle, nicci in Corsica) sono cialde di farina di castagne. Oggi si tende a considerare il neccio come un dolce, ma le popolazioni rurali lo consumavano accompagnato con vivande salate.

Farciture
Dopo cotti, i ciacci vengono farciti e poi arrotolati sino ad assumere la forma di un cannolo.

  • a biuscio, senza condimento;
  • guercio, con l’aggiunta di una sottile fetta di pancetta prima della cottura oppure come con qualche fetta di Rigatino toscano;
  • incicciato, con l’aggiunta di pasta di salsiccia come farcitura oppure nell’impasto (Montagna Pistoiese nel paese di Pracchia);
  • con la nutella, farcito con abbondante crema di cioccolato;
  • con la ricotta ovina o vaccina (Appennino bolognese e pistoiese);
  • con la coppa di testa per la versione salata;
  • col miele, tipico dell’Appennino sopra Pistoia;
  • col burro, usato come riempimento accompagnato da sale;
  • affrittellato, farcito con una sottile frittata di latte, uova, olio, sale e pepe con un sentore di ramerino (rosmarino), o in alternativa, con gli apici primaverili delle Vitalbe (Vizzatoli o Vizadri) nei due versanti dell’Appennino Tosco-Emiliano da cui questa ricetta trae origine.

Ciaccio ripieno di ricotta
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze, con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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«Fare una pastella morbida con farina di castagne,  acqua e uno spruzzo di vino bianco e gettarla a cucchiai entro una padella di struttto bollente»

ciacci

Ricetta in dialetto bolognese di “Gli apostoli della tagliatella”

La ricetta

Se volete prepararli dovete procurarvi delle “cotte”, piastre in ferro del diametro di 28-30 cm. che vengono scaldate sui fuochi.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1c/Sagra_del_neccio.jpg

Cotte o piastre, testi

Ingredienti
  • 500 gr. di farina di castagne
  • 1 pizzico di sale
  • acqua
Preparazione

Amalgamate bene la farina con l’acqua ed un pizzico di sale, formare un impasto di giusta consistenza: non deve essere liquido.  Iniziate aggiungendo l’acqua a poco a poco e mescolando con la frusta, in modo da evitare la formazione di grumi e potendo sentire così la consistenza dell’impasto.

Non esiste una dose giusta di acqua. Chiunque vi dirà che la ricetta viene fatta “ad occhio” ed è infatti così che vi conviene fare. Nel mentre scaldate sul fuoco le “cotte”, ungerle bene con un pezzo di lardo.

Una volta raggiunta la giusta temperatura in entrambe le “cotte” (le piastre), su una vengono posate due foglie di castagno, raccolte in estate e fatte rinvenire in acqua tiepida, poi si versa un mestolo, oppure due o quattro cucchiaiate di impasto; altre due foglie su l’altro testo caldo. In questo modo il neccio non si attacca e assume aroma e sapore dalle foglie. Fate cuocere per alcuni minuti capovolgendo almeno due volte le piastre.

A cottura ultimata togliete dalle piastre il ciaccio, farcitelo, arrotolatelo o piegatelo in quattro e servitelo ben caldo.

inappeninomodenese.com

Ciacci o Necci di farina di castagne

Piadotto, antica piadina di farina di granoturco (furmintôn)

La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

Cunza, il pesto cotto montanaro a base di lardo dell’Appennino modenese

Torta al testo Umbra o Crescia o Ciaccia

Pita o pane arabo

Neccio.jpg Neccio con ricotta.jpg Sagra del neccio.jpg Necci di farina di castagne.jpg
Soffici Pancakes

WOW per la prima volta ho fatto i soffici Pancakes!

Pubblicato da patiba0

Eh, sì. Non saranno venuti esteticamente perfetti, ma il gusto è proprio quello giusto! Del resto ho seguito la ricetta del blog Un’Americana in cucina: un titolo, una garanzia… meglio di così!
I pancakes sono frittelle per la prima colazione tradizionali dell’America settentrionale e, con molte varianti, in altre parti del mondo.
Sono simili alle crêpes, ma spesse circa 12-20 mm. Lo spessore è dovuto alla consistenza dell’impasto e alla presenza del bicarbonato di sodio o di un altro lievito chimico. Generalmente sono dolci, accompagnate da sciroppo d’acero, confettura o miele. Possono essere anche salate, con burro fuso sul pancake caldo e servite con uova o bacon.
Ingredienti e dosi per 5 pancakes grandi, o 10 piccoli.
  • 150 g di farina 00,
  • 2 cucchiaini (10 g) di zucchero,
  • un pizzico di sale,
  • ½ cucchiaino di lievito per dolci,
  • ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 220 g di latticello (oppure, come ho fatto io, sostituite con 110 g di latte 110 g di yogurt e qualche goccia di succo di limone seguendo questa ricetta),
  • 1 uovo,
  • 40 g di burro fuso,
  • Olio di semi per ungere la padella,
  • sciroppo d’acero per servire, ma io ho usato Sciroppo di mais (Aunt Jemima Original Corn Syrup).
Preparazione

Setacciate insieme la farina, lo zucchero e sale, il lievito e il bicarbonato di sodio, mettete da parte.
In un’altra terrina, sbattete insieme il latticello, l’uovo e il burro fuso. Unite questo composto al composto con la farina e mescolate solo fino ad amalgamarli.

La pastella sarà un po’ grumosa, non mescolatela troppo.
Scaldate pochissimo olio in una padella antiaderente su fuoco medio. Quando la padella sarà ben calda, versateci un mestolo di pastella, creando una pancake rotondo.

File:Pannekakelaging i Grythengen 01.jpg

Girate la pancake quando al centro si formano delle bolle, circa 2-3 minuti. Quando la girate, il fondo dovrebbe essere ben dorato. Cuocete l’altro lato finché sarà dorato, altri 2 minuti.
Ripetete con il resto della pastella e servite subito con una noce di burro ammorbidito e sciroppo d’acero.

By Un’Americana in cucina
Pancake nel mondo
Negli Stati Uniti, i pancakes sono anche chiamati hotcake, griddlecake o flapjack; britannici e irlandesi li mangiano tradizionalmente durante il Martedì Grasso, Pancake Tuesday.
Pancake simili a quelli nordamericani, ma più piccoli, sono infatti consumati nelle isole britanniche e vengono chiamati Scotch pancake. In Australia e Nuova Zelanda si chiamano pikelet. Vengono serviti con panna e marmellata o solo col burro. Negli States questo tipo viene chiamato silver dollar pancake. In Scozia vengono raramente serviti a colazione, mentre vengono invece considerati dolci o dessert. I pancake inglesi sono simili alle crêpe francesi, ma la ricetta tradizionale viene accompagnata da zucchero e limone.
Nei Paesi Bassi la parola pannenkoek è traduzione letterale di pancake. Gli ingredienti sono gli stessi delle crêpe francesi, ma si cucinano meno sottili. Vengono consumati come seconda colazione e in genere i ristoranti che vendono pannenkoeken separano la lista di quelli salati (con formaggio, prosciutto, cipolle, zenzero) da quelli dolci (con marmellata, uvetta, frutta). Per il pannenkoek semplice sono sempre a disposizione sul tavolo sciroppo di zucchero e zucchero a velo.
Anche in Argentina, Cile ed Uruguay sono molto diffusi e si riempiono con dolce di latte o manjar e vengono chiamati panqueque. Wikipedia.
Molto simili sono anche i Bliny, focaccine tipiche della cucina russa.
Si servono tradizionalmente con panna acida per accompagnare il caviale o il salmone affumicato o le uova di salmone. Sul bliny caldo si può mettere una cucchiaiata di salsa smetana, poi salmone o caviale ed, quindi, si arrotola. Possono essere mangiati anche con confettura, o con ricotta. Esiste anche la versione salata (l’impasto viene preparato con grano saraceno), preferibilmente accompagnata da caviale o aringhe con panna.

pancakes (2)

  • Soffici Pancakes
Pannekakelaging i Grythengen 01.jpg [[File:Pannekakelaging i Grythengen 01.jpg|Pannekakelaging_i_Grythengen_01]]
bliny blinis salsa smetana

Blinis con Salsa Smetana (sour cream)

Pubblicato da patiba0

I blinis sono focaccine di forma circolare e del diametro di 10-15 centimetri. Sono tipiche della cucina russa e simili alle crêpes, ma con la differenza che rispetto a quest’ultime, necessitano di lievitazione. Si servono tradizionalmente con panna acida per accompagnare il caviale o il salmone affumicato o le uova di salmone. Sul bliny caldo si può mettere una cucchiaiata di salsa smetana, poi salmone o caviale ed, quindi, si arrotola. Possono essere mangiati anche con confettura, o con ricotta. Esiste anche la versione salata (l’impasto viene preparato con grano saraceno), preferibilmente accompagnata da caviale o aringhe con panna.

Brano tratto da Capricci del destino – Il Pranzo di Babette by Karen Blixenpranzo babette
«ll generale Loewenhielm, che doveva dominare la conversazione alla mensa, riferì che la raccolta dei sermoni del decano era il libro prediletto della regina. Ma quando fu servita una nuova pietanza rimase in silenzio. “Inaudito!” disse a se stesso, “Questo è Blinis Demidoff!”. Si guardò attorno, osservò i suoi compagni di tavola. Mangiavano tutti calmi calmi il loro Blinis Demidoff, senza dar mai segno di stupore o di approvazione, come se lo avessero mangiato ogni giorno per trent’anni di fila»
File:Troika Blini.JPG

Blinis con uova di salmone (ikra), cipolla tritata e salsa smetana

Le ricette

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 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 150 g di farina di grano tenero tipo 00,
  • 2 uova,
  • 100 ml di panna da montare,
  • 10 g di lievito di birra,
  • 250 ml di latte,
  • burro q.b,
  • 1 pizzico di sale
Preparazione
In una terrina sciogliete il lievito di birra con il latte tiepido; unite metà farina mescolando bene con una frusta e lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, incorporate al composto la restante farina e 2 tuorli, facendo attenzione che non si formino dei grumi. Montate la panna e gli albumi a neve con un pizzico di sale, aggiungete entrambi all’impasto e lasciate riposare per circa 30 minuti. Cuocete quindi le frittelle per pochi minuti mettendo un mestolo dell’impasto in un padellino imburrato e rigirandole una sola volta a metà cottura. I blinis dovranno risultare soffici e dorati.
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Accorgimenti
Per la riuscita di questa ricetta è fondamentale una buona lievitazione dell’impasto, che deve riposare coperto in un luogo tiepido. Per ottenere delle frittelle soffici, quando unite le uova montate a neve e la panna all’impasto, ricordatevi di mescolare sempre dal basso verso l’alto affinché il composto non si sgonfi.
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Idee e varianti
Una variante di questa ricetta prevede l’utilizzo di due diverse farine per l’impasto: 150 gr. di farina 00 e 150 gr. di farina di grano saraceno. Potete servire i vostri blinis farciti con salmone affumicato e panna acida, caviale, salumi o formaggio fresco.
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File:Caviar, Bob Bob Ricard, Soho, London.jpg

Caviale nero, blinis e salsa Smetana

Salsa Smetana

La smetana è panna naturalmente inacidita con l’uso di batteri e diffusa nell’est Europa. Può accompagnare piatti dolci, salati, caldi o freddi, e il suo sapore è molto delicato e leggermente acidulo. Non va confusa con la crème fraiche francese o con la panna acida, da cui differisce per modalità di produzione, gusto, consistenza e acidità
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  Ingredienti
  • 500 gr. di panna da montare,
  • 60 gr. di Yogurt naturale,
  • 3 gocce di limone.
  Preparazione

Mescolare gli ingredienti e lasciare maturare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente. Filtrare, montare con le fruste, condire con sale, pepe, limone. E’ pronta quando il cucchiaio resta in piedi.

Vini

Vodka ghiacciata, Champagne, Arnesi Blangè di Ceretto
babette bliny smetana

Babette prepara i Blinis Dermidoff – “Il pranzo di Babette” (Babette’s Feast)

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Menù da “Il pranzo di Babette” (Babette’s Feast) di Karen Blixen

WOW per la prima volta ho fatto i soffici Pancakes!

Borlengo, burlengo, zampanella, una crespella tipica dell’Appennino modenese

Crêpes Suzette

Приготовление блинов на масленицу 02.jpgCaviar, Bob Bob Ricard, Soho, London.jpgTroika Blini.JPGBlintzes 9669.JPGDi User: (WT-shared) Jpatokal di wts wikivoyage, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22923828