Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

I classici: Bistecca, ma diversa. Le Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

 Pozharsky cutlet servita con purè di patate, sugo di funghi  e fettine di cetriolo
Kotlety (cotolette) Pozharskie (anche Pojarski) è una preparazione culinaria che prende il nome dalla  famiglia Pozharsky, proprietari di un ostello di posta per il cambio dei cavalli “Taverne Pojarski”  sita nella piccola città di Torzhok in Russia tra Mosca e San Pietroburgo.
.La caratteristica di questa cotoletta è l’aggiunta del burro alla carne macinata  preparata a forma di cotoletta. In russo il termine kotleta (cotoletta ) indica comunemente un tortino o una polpetta, a forma di cotoletta, fatto di carne macinata, oltre che una fetta sottile di carne. Auguste Escoffier rileva che cotolette di pollo tritati differiscono dalle crocchette di pollo solo per la  forma.
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Nel 1826 Aleksandr Puškin, in una lettera ad un amico, raccomandava  di “cenare presso Pozharsky in Torzhok e provare le cotolette fritte che aiutano a recuperare uno stato d’animo leggero” [..]  Le cotolette furono anche menzionate da Leitch Ritchie (1836),  Victor d’Arlincourt (1843), e Théophile Gautier (1875).
Lo Zar Nicola I fu talmente ben impressionato dal gusto di questa prelibatezza, che Darya Pozharskaya venne invitata più volte alla corte imperiale per cucinarle.
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Esistono diverse leggende su l’origine di questo piatto, una di queste narra che la ricetta venne data ai Pozharskys da un povero viaggiatore francese in cambio dell’alloggio.
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Inizialmente le polpette a forma di cotoletta erano di carne di vitello, poi vennero preparate anche con carne di pollo, probabilmente negli anni 1830-1840 quando Darya Pozharskaya  ereditò la locanda dal padre.
.Le prime ricette complete vennero pubblicate in un libro di cucina russa nel 1853; il ricettario comprendeva una ricetta per cotolette di pollo e una per cotolette di pesce.  A metà del XIX secolo, il piatto venne adottato dagli chef francesi e la ricetta della carne macinata (di vitello, pollo, fagiano, lepre, pesce (salmone) mescolata al burro entrò nei classici libri di cucina francese.

Ricette

Suprêmes o Côtolette de volaille a la Pojarki
Suprêmes di pollo Pojarki

Tritare le suprêmes (petti di pollo) nel burro. Disporle su dei crostini di pane fritti nel burro all’ultimo momento. Rivestirle di salsa suprême arricchita da una fine julienne di tartufi e di funghi. Sciogliere il fondo della casseruola delle suprême con 2 -3 cucchiai di fondo bianco, aggiungere 2 o 3 cucchiai di glassa di carne. Bagnare le suprême con un filo di questo sugo noisette.
Facoltativamente, si possono sempre accompagnare queste suprême con delle punte di asparagi o con dei piselli all’inglese.

Salmon Pojarski
Pojarski di salmone

300 gr. di carne di salmone crudo senza lisca; sminuzzarla grossolanamente con un coltello, poi aggiungere 60 gr. di burro fresco e 60 gr. di mollica di pane imbibita di panna. Sminuzzare ulteriormente fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Condire con sale e pepe. Dividere il tutto in 5-6 parti uguali e dare la forma di una cotoletta su una placca infarinata. Cuocere all’ultimo momento nel burro chiarificato, facendo dorare entrambi i lati. Disporre le cotolette a corona in un piatto di portata.  Guarnire con code di gamberi, gamberetti, ostriche, tartufi, funghi porcini, cetriolini, riso al curry o alla paprika. Le guarnizioni sopra indicate sono velate di salsa besciamella alla panna o di salsa normanna.

Auguste Escoffier Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine) 1934
Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin
Altre “bistecche diverse”

Chaud-froid de poulet. supreme volailefegato asparagiFegato alla contadina con cipolle rosse

 

 

 

 

Fegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di PetronillaScaloppine di tofu con funghi e semi di sesamo e lino

 

 

La cucina francese

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By A.Savin (Wikimedia Commons · WikiPhotoSpace) – Own work, CC BY-SA 3.0,
Chaud-froid de poulet. supreme volaile

« Suprêmes de Volaille Jeannette » Chaud-froid (caldo-freddo) di pollo alla maniera di Escoffier

Chaud-froid de poulet. Foto del 1936 Fotocollectie Willem Van de Poll
É un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno e nei buffet.
La « Suprêmes de Volaille Jeannette » è una delle famose ricette di Auguste Escoffier che la dedicò alla memoria della « Jeanette » una nave da esplorazione affondata nel 1881 nelle acque gelide dell’Artico.
« Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.
Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch’essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Si serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell’Antica Cucina,  si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto leLIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 1934 cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell’ haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista. »
A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

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La ricetta

Ingredienti per 4 persone

1 pollo di circa 1,400 kg.,

  • 1 costola di sedano,
  • 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano,
  • 1 carota,
  • un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria),
  • 8 fogli di colla di pesce,
  • 50 gr. di burro,
  • 30 gr. di farina,
  • 3 lt. di brodo (o acqua),
  • un bicchiere di vino bianco,
  • un tartufo nero,
  • ¼ di panna liquida,
  • sale, pepe.

Attrezzatura

  • 1 colino,
  • 8 stampini di circa 4 cm. di diametro di 2 cm. di altezza.

Preparazione

Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 litri di brodo (o acqua) bollente leggermente salato, portate ad ebollizione. Schiumate bene, quindi unite il vino, il sedano, la carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate.
Fate cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo dal recipiente. Togliete tutta la pelle e tagliatelo in 8 pezzi di uguale grandezza.
Passate al colino il brodo, mettetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettete quindi il miscuglio su fuoco basso e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Filtrate e lasciate raffreddare completamente fino ad ottenere una gelatina.

Salsa chaudfroid

(caldo-fredda) è una vellutata preparata a caldo ma utilizzata a freddo con aggiunta di panna e gelatina per coprire e decorare le pietanze.
Preparazione
In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.
Mescolate bene, e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda aggiungete metà della gelatina di pollo, già preparata, portando ad ebollizione e rigirando in continuazione con il cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Affettate sottilmente il tartufo e mettetene una lamella in ogni stampino. Riempite con la gelatina di pollo e mettete gli stampini in frigorifero.
Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che metterete in frigorifero perchè la salsa si rapprenda bene, ripetete l’operazione almeno 2 volte, quindi decorate ciascun pezzo con una lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata dei salsa.
Fate raffreddare bene, quindi eliminate eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.

Invece di un pollo intero potete utilizzare 800 gr. circa di filetti di petto di pollo, usando lo stesso procedimento descritto nella ricetta. Disponeteli su un grande piatto ovale, copriteli con la salsa Chaud froid (anch’essa descritta nella ricetta) e decorateli con lamelle di tartufo e piccole stelle ritagliate da cetrioli sott’aceto.

Vino

Mouline à Vent (Beaujolais, F) servito a 18°C, Grignolino (Piemonte), servito a 17°C

Suprêmes de Volaille Jeannette Escoffier

La cucina francese

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Menù di un matrimonio degli anni 70 nell’hotel creato da Gio Ponti a Forlì

Villefranche-sur-Saône – Rue de la Gaîté – Brasserie du Théâtre – Suprême de volaille, sauce crème et gratin dauphinois.jpeg
Suprêmes de Volaille con Salsa Chaud-froid.  [[File:Villefranche-sur-Saône – Rue de la Gaîté –