Come si mangia la carne

Galateo: Come si mangia la carne

Il tacchino arrosto del Giorno del Ringraziamento lasciatelo intiepidire e portatelo in tavola ancora intero; lo affetterete al momento del pasto con l’apposito forchettone, per tenerlo fermo, ed un coltello affilato.

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Per mangiare la carne 

si usano sempre coltello e forchetta. La forchetta si tiene nella mano sinistra, il coltello nella destra.
Con la forchetta si tiene fermo un pezzo di carne e con il coltello si tagliano dei piccoli bocconi che si portano man mano alla bocca. Quando la carne è accompagnata da una salsa o da un contorno, si spinge sulla forchetta aiutandosi con la punta del coltello, un po’ di salsa o di contorno.
Gli ossicini, la pelle ed il grasso vanno tolti dal pezzo di carne prima che questo venga portato alla bocca. Se disgraziatamente capita di trovarsi sotto i denti un ossicino superstite, un pallino da caccia o qualcosa di ancor meno appetibile, lo si toglie rapidamente dalla bocca con due dita, senza smorfie, gridolini o commenti, e lo si deposita, poi sull’orlo del piatto.
Non si deve mai tagliare a pezzettini tutta la fetta di carne prima di incominciare a mangiarla, ma va tagliata man mano che si mangia.

La “scarpetta” 

Di regola non si intinge il pane nel sugo rimasto nel piatto: al massimo si può, nei pranzi in famiglia, raccogliere il sugo o la salsa con un pezzo di pane infilato nella forchetta.

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo di pomodoro, è permessa “la scarpetta”!

 

 

 

 

 Per il pollame e la cacciagione.

Anche i polli, i piccioni e gli uccellini (!) non sfuggono alla ferrea regola della forchetta e del coltello.

  • Per quello che riguarda il pollo, la cosa non è poi tanto difficile: basta non accanirsi nel voler scarnificare gli ossi fino all’estremo.
  • Per i piccioni e gli uccellini, la cosa è meno agevole: cercate comunque di staccare col coltello quanta più carne è possibile e sacrificate il resto alla buona educazione.
 Il paté di fegato

si mangia con la sola forchetta. Quando viene servito insieme con fettine di pane abbrustolito e burro, lo si spalma con un coltello su una fettina precedentemente imburrata.

“Enciclopedia della Donna” 1964

Menù di Escoffier: GENNAIO

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COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

 Come si mangia la carne
salsa noci

Salsa ligure di noci

La Liguria è conosciuta per le sue bellezze naturali, i panorami ed i fiori, ma è giusto ricordare anche le specialità gastronomiche di questa regione: il tradizionale Pesto, il brodo di  pesce, la Fugassa (classica focaccia genovese), la Farinata di ceci, la Torta pasqualina con i suoi tanti strati di bontà e la Torta con le mandorle alla Mazzini.
Un’altra delizia ligure è la salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull’Appennino piacentino e nel Tortonese) che è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono essere prima scottati in acqua bollente e poi spellati manualmente uno ad uno. Esistono delle varianti come l’aggiunta di maggiorana, o di finocchietto selvatico, oppure un pizzico di menta, prezzemolo, formaggio grana. Si accompagna come condimento a tanti tipi di pastasciutta (in particolare ai pansoti), ma anche alle trofie di castagne e ai corzetti. Prima di servire alla pasta condita con la salsa, viene aggiunto del formaggio grana grattugiato.
La salsa di noci è assieme al pesto, uno dei condimenti principali della cucina ligure ed è usata prevalentemente a Genova, in provincia e nell’intero Genovesato.

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La ricetta

Ingredienti

500 gr. di noci, un piccolo spicchio d’aglio, olio di oliva evo ligure, mollica di pane, prescinsêua (latte cagliato ligure), sale.

 Preparazione

Scottate in acqua bollente i gherigli delle noci, in modo da poterli pelare con facilità. Metteteli un po’ alla volta in un mortaio, unite la mollica di pane, che avrete precedentemente bagnata nell’acqua e strizzata (assorbirà l’olio delle noci che darebbe un sapore amarognolo alla salsa). quindi aglio e sale. Pestate gli ingredienti sino ad ottenere una crema ben amalgamata. Setacciate poi la salsa, facendola cadere in una scodella, unitevi il latte cagliato (prescinsêua), e tre cucchiai di olio evo. Mescolate ancora.

Con questa salsa potete condire pesce, carne o pasta (in questo caso aggiungete abbondante parmigiano grattugiato.

Mazze di tamburo fritti in salsa di noci

Per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di R. ecco la Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci

Scaloppine con funghi in salsa di noci

 

 

Picanha con Salsa Chimichurri

Picanha con Salsa Chimichurri

 

Grigliata sudamericana

La Picanha è il nome del Codone di Manzo o Copertina dello Scamone e nei paesi latini, dove prende origine, è chiamata “Tapa de cuadril”.

E’ un taglio molto grasso e nel mondo del barbecue¹ il grasso è molto importante, in quanto contiene il sapore della specie (p.es. il sapore del manzo sta nel suo grasso e non nella carne)ed, inoltre, mantiene umida la carne in cottura.  Molti sanno che la carne alla griglia, per via del calore secco del fuoco, tende ad asciugarsi moltissimo. Il grasso, fondendosi, la mantiene umettata, succosa e soprattutto saporita.

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La parte eccedente potrà tranquillamente essere rimossa nel piatto. La Picanha si cuoce su delle belle braci di legna o bricchetti di carbonella compressa. Si infilza ad arco su una spada per Churrasco o anche nel semplice spiedo per il girarrosto. Si spennella appena un goccio di olio sulla superfice e si mette a ballare sul grill.

È importante girarla e rigirarla in continuazione in modo che la maggior parte dei grassi non cada sulle braci ma rimanga sulla carne ad aromatizzare e inumidire. Quando si forma una bella crosta di carne si aggiunge del pepe a mignonette e del sale grosso (meglio il sale di maldon), si rimuove dal grill e si affetta direttamente nel piatto dei commensali.

Ogni fetta avrà una bella crosta croccante, umida, speziata e sapida da un lato mentre avrà la succosità, l’aroma e la fragranza del manzo al sangue dall’altra. Tagliare la carne dallo spadone è anche molto scenografico.

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La grgliata argentina a Russi di Ravenna – foto di Mirella C.picanha argentina a russi (2)
Picanha con Salsa Chimichurri

Salsa Chimichurri

 

 

 

Polpettone freddo alla maniera di Petronilla

Polpettone freddo alla maniera di Petronilla

Ecco un piatto che si deve mangiare freddo; ch’è dunque adatto alla stagione calda; che, dovendo venire preparato la sera innanzi, o molte ore prima del pranzo, non relega in cucina per l’intero pomeriggio; ch’è assai appetitoso; e quindi degno di esser riservato (dolce sorpresa!) per la prossima visita che, alla famiglia villeggiante, farà il povero marito lavorante in città. E di questo piatto, la facile ricetta “eccola… qua!”.

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Tritate ben fine con il tritatutto (o con la mezzaluna) 4 etti di polpa di manzo, un etto e mezzo di prosciutto cotto, 1 etto di salsiccia (o di coppa), 2 carote, i lunghi piccioli di 4 foglie di sedano, ed una buona manciata di prezzemolo. Mettete tutti questi triti in una insalatiera. Aggiungete 1 uovo intiero, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, una manciatona di parmigiano grattugiato. Mescolate e rimescolate con cucchiaio di legno. Stendete sul tavolo un foglio di carta oliata (o un tovagliolino se non potete avere la carta). Versate, nel mezzo, tutto il trito così ben rimescolato, e dategli, con la mano, la forma di un grosso salame.
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Avvolgetelo, ben stretto, nella carta (o nel tovagliolo) e legatelo, ancora ben stretto, con una cordicella (mi raccomando… bianca). Mettete l’involto in una casseruola, copritela d’acqua; aggiungete un tantino di sale; ponete a fuoco; fate bollire per un’ora. Togliete il polpettone dalla pentola; stendetelo su di un asse; lasciatelo raffreddare sempre avvolto nella sua veste di carta (o di tela). Svestitelo dopo parecchie ore; tagliatelo subito (e con un coltello assai tagliente) in fette sottili; disponete queste sul piatto; e…
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Il marito gusta molto l’insalatina verde e fresca? Servitelo allora con la più tenera insalata dell’orto. Il marito non vuol saperne di verdure crude perché paventa certe intenzioni? Ricoprite allora le fette con gelatina, e guarnite il piatto con olive sott’olio o con cetriolini sott’aceto. Con quale gelatina? Con quella (se si vuole fare… molto presto) che si prepara con la polvere di gelatina in scatola che vendono i droghieri. Con la vera; con l’autentica gelatina; con quella che si prepara – come vi ho insegnato – ribollendo piedini di vitello se,  per amor del marito, per fargli il piatto più gradito, per non ammannirgli, anche quando viene in famiglia, gli stessi sapori della trattoria, ci si adatta, anche in campagna, a molto lungamente spignattare!

Altre ricette di Petronilla 1937

 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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Polpettone freddo alla maniera di Petronilla  Di Schwäbin (Wikimedia)License: CreativeCommons by-sa-3.0-de (deed), CC BY-SA 3.0 de  Di Schwäbin (Wikimedia)License: CreativeCommons by-sa-3.0-de (deed), CC BY-SA 3.0 de
hamburger asparagi

Bistecche di carne trita (hamburger) alla maniera di Petronilla

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«Siete in campagna? E l’unico macellaio del paese vende certa carnaccia che puzza di mucca lontano un miglio e che, per quanto venga cotta e ricotta, rimane sempre piuttosto dura ai denti? Ebbene; se con quella stessa carne (che pur lascia tanto a desiderare) volete preparare alla lesta un piatto molto e molto appetitoso e, per di più, di spesa anche molto limitata… In quanti siete in famiglia? In 6?
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Comperate, allora, ½ kg. circa di polpa di manzo. Tritatela con l’apposito tritacarne o, se non possedete l’istrumento, con la mezzaluna, sul tagliere. Versate la carne trita in una insalatiera. Unite una grossa manciata di mollica di pane inzuppata nel latte ed un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato. Togliete i semi e la polpa acquosa a 3 grossi pomidoro, e i gambi ad un pugno di foglioline di prezzemolo ben lavate. Tagliuzzate finemente, con la mezzaluna, pomidoro e prezzemolo; e versate poi anche queste verdure nell’insalatiera. Aggiungete un uovo intiero, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, un altro di spezie. Mescolate ben bene con il grosso cucchiaio di legno; e lasciate riposar l’impasto, fino all’ora del desinare. Ponete allora a fuoco, in una casseruola fonda, parecchio di quell’olio che solete riporre e conservare in quel fiasco dopo avervi fritte carni e verdure; e nell’attesa che l’olio bolla, dividete l’impasto, con le vostre mani allora allora lavate, in 7-8 palle; schiacciatele; e uguagliatene l’orlo con le dita, in modo che ogni… schiacciatella assuma la forma di una bistecca perfetta.
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Mettete a sciogliere, in largo tegame, 2 cucchiaiate di burro. Tosto, nella casseruola, l’olio bollirà, tuffatevi per un minuto, e ad una ad una, le bistecche affinchè rimangano, così, ben unite ad onta del loro labile complesso; stendetele poi a scolare su carta asciugante; e passatele infine tutte insieme, a cucinarsi, dentro al tegame nel quale il burro comincerà ormai a lievemente imbrunire. Dopo 5 minuti (cotte di qua, e cotte di là) servitele cosparse del loro burro sapido e bollente.
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Vi preconizzo¹ che, mangiando le buone bistecchine, vi si chiederà: «Dove hai trovato questo filetto tanto saporito e tenerello, e in qual maniera lo hai cucinato?». Voi potrete allora rispondere, come ieri stesso ho risposto io a due amiche piombatemi in casa, poco prima dell’ora del desinare: « L’ho trovato… sotto l’imbuto del mio tritacarne; e lpetronilla,carne,tritare,bistecca,manzo,campagna,olio‘ ho cucinato… con il mio grande amore per la familiare arte cucinaria».
Altre ricette di Petronilla anno 1935
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  • ¹preconizzare:1) Annunciare, proclamare. ~ preavvertire, anticipare. 2) Predire. ~ pronosticare. Sinonimi: predire, presagire, profetizzare, pronosticare-

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Hamburguer con formaggio, uova e pancetta.

Hamburger con formaggio, uova e pancetta.

Di Christian Benseler – Hamburger caseiro, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=45537208

san valentino carne

Menù di Carne per San Valentino

Antonio Canova, Amore e Psiche

Menù

Antipasti
Crostini misti, Crostini al tartufo
Primi
Riso e champagne
Secondi
Anatra all’arancia
Pollo allo champagne
Asparagi in abbraccio di salse
Dolce
Fragole ricoperte di cioccolato
Torta con un Cuore all’interno
Dolci alla Nutella

 

Crostini misti
Pane, paté di olive nere, formaggio, pomodori maturi, olio e sale.
Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini. Condire con sale e olio. Ridurre le olive snocciolate in una crema morbida.
Affettare il pane a fette sottili e tostarle in forno. Condire le fette di pane con il pomodoro, il paté di olive, il formaggio. I crostini farciti di formaggio vanno ripassati per 2 minuti al grill e serviti caldi. Disporre i crostini nel piatto di portata alternando i colori

Crostini al tartufo
Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 e bagnateli coll’intinto che resta.
269.
Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto. Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso, e se manca l’agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.

Canapé cosa sono come si preparanoRiso e champagne

 pollo all crema champagne

 

 

 

 

Asparagi in un abbraccio di salse
per 2 persone:
500 gr. di asparagi, 1 frutto di mostarda tritato finissimo, 1 cucchiaio di salsa Rubra, 1/2 cucchiaino di salsa Worchester, 3 cucchiai di mayonese, qualche goccia di cognac, sale.
Raschiare leggermente gli asparagi per non sciuparli, legarli in mazzetto e lessarli in piedi in abbondante acqua bollente e salata. La cattura varia, dal momento della ripresa dell’ebollizione, da 12 a 14 minuti per gli asparagi piccoli e 18 a 20 minuti per quelli grossi. In una ciotola mettere la mostarda ed aggiungere la salsa Rubra, la Worchester, la mayonese ed infine il cognac. Mescolare con una frusta ogni volta che verrà aggiunto un ingrediente in modo che il tutto si amalgami bene. Sgocciolare gli asparagi, slegarli e disporli nel piatto di portata: coprirli per tre quarti con la salsa “di salse”. Servire, volendo, con uova sode a spicchi.

Fragole-ricoperte-di-cioccolato 1Torta con un Cuore all'interno.

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Crostata alla NutellaServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vino

 

Menù di Carne San Valentino

Menù di Pesce per San Valentino

Menù afrodisiaco per San Valentino

Coniglio al forno Salamoia bolognese

Coniglio al forno con “Salamoia bolognese”

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

1 coniglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, acqua o brodo q.b., 1/2 bicchiere olio d’oliva, 2 spicchi aglio,
1 rametto rosmarino, sale e pepe.

per la Salamoia bolognese:
100 g di sale grosso, 10 g di foglie di rosmarino, 5 g di foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio.

Preparazione

Preparazione della salamoia:
Lavare le foglie di rosmarino e di salvia. Tamponarle con carta da cucina. Spellare l’aglio. Riunire rosmarino, salvia ed aglio su un tagliere e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere sale ed aromi nel mortaio e pestare per aromatizzare il sale miscelando il composto e sminuzzandolo per ottenere dei grani più fini. La salamoia così preparata si conserva per 3 mesi in un vaso a chiusura ermetica.

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In un tegame scaldare l’olio e unire il rosmarino e gli spicchi d’aglio che, una volta ben imbionditi, andranno tolti. Aggiungere, quindi il coniglio a pezzi.
Quando sarà ben colorito, condire con la Salamoia Bolognese e passare il recipiente al forno. Cuocere a calore moderato per un’ora abbondante. Mescolare di tanto in tanto, aggiungendo vino e acqua o brodo, al bisogno.
Regolare se occorre la sapidità. Sistemare il coniglio sul piatto da portata e servire.
Vino
Valpolicella, Rosso Piceno, Bardolino, Chianti, Sangiovese

Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L’indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.coniglio_con_salamoia

 Coniglio al forno Salamoia bolognese