Antipasto natalizio, broccoli friarielli di Natale. La ricetta in dialetto napoletano

Pubblicato 27 novembre 20237 luglio 2024 da patiba0

Trota al forno con aneto, friarielli (broccoli) e patate al forno.

Ricetta in dialetto napoletano. “Napoli in bocca” 1976

Traduzione

Per 6 persone
Mentre Pasqua si festeggia con le uova a Natale si festeggia con i broccoli. Prendete 1 kg. di broccoli, puliteli, lavateli e metteteli a bollire. A metà cottura levateli dal fuoco e fateli scolare. Soffriggete in padella 5 o 6 spicchi d’aglio, olio, e alici salate a pezzettini. Quando l’aglio è rosolato aggiungete i broccoli, salateli, non fate mancare un pizzico di pepe e fateli insaporire. A cottura ultimata toglieteli dal fuoco e mangiateli con buona salute.

I friarielli (chiamati anche broccoli di rapa nel Cilento ed in Calabria, una varietà della famiglia di cui fanno parte le cime di rapa in Puglia, rapini (o rapi) in Toscana o pulezze) vengono generalmente preparati soffritti in olio d’oliva con aglio, sale e poco peperoncino rosso piccante. Non vanno confusi con i friarelli, peperoni nani verdi dolci (conosciuti anche come “friggitelli” nel Lazio), i quali vengono anch’essi consumati fritti.

Alici (o acciughe) dissalate per conservarle sott’olio

Antipasto d’o iuorno ‘e Pasca, antipasto per il giorno di Pasqua a Napoli

Di Roedelius – [1], CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1917420Di Roedelius – [1], CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1917420

Riso Venere con broccoli e uvetta

Pubblicato 29 febbraio 201619 aprile 2024 da patiba0

Il riso Venere nasce dall’incrocio tra una varietà di riso nero asiatico ed una varietà di riso italiano. Il chicco è color ebano e ha un caratteristico aroma di pane appena sfornato che si sprigiona durante la cottura. E’ un riso integrale ricco di fibre e antiossidanti ed è ottimo anche lessato e senza condimenti.

Come cucinare il riso Venere – Guide di Cucina

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di riso Venere,
600 gr di broccoli,
100 gr, di uvetta,
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,
sale e pepe

Preparazione

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti. Lessate le patate, poi scolatele, sbucciatele e tagliatele a cubetti.

Pulite i broccoli eliminando i gambi e divideteli in cimette; fateli insaporire con l’olio ed il sale, quindi procedete alla cottura; verso la fine della cottura aggiungete l’uvetta strizzata. Unite le patate:

Lessate il riso Venere per 15-20 minuti, poi scolatelo e versatelo nella padella con i broccoli, l’uvetta e le patate. Regolate il sale, pepate e fate insaporire per qualche minuto.

Riso Venere con broccoli e uvetta

Facile e veloce ma di sicuro successo il Riso Venere con gorgonzola e noci

Riso Venere e zucchine con sugo al salmone

Crema di patate americane con i broccoli

Pubblicato 12 dicembre 201511 luglio 2024 da patiba0

La patata dolce, conosciuta anche come patata americana e meno comunemente come batata, è originaria nelle regioni tropicali in America del sud.

Nonostante il nome diffuso di patata dolce o americana, il rapporto con le patate comuni è minimo, in quanto appartengono alla famiglia delle Solanaceae, come i pomodori.

Le patate dolci possono essere fritte e cotte in forno, inoltre sono un delizioso ingrediente per zuppe, gnocchi, dolci, dolcetti, torte, infatti costituiscono un’ottima alternativa alle patate comuni.

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di broccoli,
2 patate americane,
1 cipolla bianca,
1 carota,
4 cucchiai di panna di soia (o yogurt greco),
700 ml. circa di brodo vegetale,
2 fette di pane,
olio extravergine d’oliva qb,
sale e pepe.

Preparazione

Pulite i broccoli eliminando i gambi e divideteli in cimette. Pelate le patate e la carota e tagliatele a cubetti, Tritate la cipolla. In un tegame fate appassire la cipolla nell’olio, poi aggiungete le patate, la carota e i broccoli e fate insaporire per qualche minuto. Versate il brodo vegetale, salate, coprite e lasciate cuocere su fuoco dolce per 35 minuti circa. Nel frattempo togliete la crosta alle fette di pane e tagliatele a cubetti; passatele in forno, o in padella con pochissimo olio, per pochi secondi e teneteli al caldo. Passate le verdure al frullatore ad immersione, lasciate cuocere ancora per qualche istante, quindi togliete dal fuoco. Aggiungete la panna di soia (o lo yogurt greco) e mescolate delicatamente. Servite la crema calda, con i cubetti di pane abbrustoliti, un pizzico di pepe macinato al momento ed un giro d’olio.

Vino

Catarratto bianco di Sicilia, Prosecco (Veneto), Pinot bianco dell’Alto Adige, Alto Adige Müller Thurgau (Riesling Sylvaner), Chardonnay Alto Adige, Traminer doc dell’Alto Adige.

Crema di patate americane con i broccoli

Ciambelline fritte di San Martino con Batate (patate dolci americane)

Di Achukunu – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=116242073

Cellentani con i broccoli alla crema di cipolla rossa

Pubblicato 5 novembre 201522 aprile 2024 da patiba0

I cellentani sono un tipo di pasta a forma a ricciolo conosciuti anche come cavatappi, amori, spirali, tortiglioni, fusilli rigati, scoobi doo. Proprio per la loro forma a spirale raccolgono i sughi e i condimenti nel miglior modo, esaltandone i sapori.

Ingredienti e dosi per 4 persone

380 gr. di cellentani,
600 gr. di cimette di broccoli e di cavolfiore,
crema di cipolla rossa¹ qb,
formaggio di fossa (oppure Brie, Gorgonzola, Asiago) qb,
olio evo
sale.

Preparazione

Preparate la crema di cipolle rosse di Tropea.

Lessate le cimette di broccolo e di cavolfiore in acqua bollente salata per 15 minuti. Versate, quindi, la pasta nella pentola con i broccoli e fatela cuocere al dente.

Nel frattempo versate in una padella capiente (salta pasta) la crema di cipolle con un mestolo di acqua di cottura dei broccoli e della pasta e mescolate. Aggiungete il formaggio a dadini e mescolate.

Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e versatela nel salta pasta e mescolate delicatamente.

Vino

Abbinamento cibo-vino

Crema di cipolle rosse di Tropea

Cellentani con i broccoli alla crema di cipolla rossa

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

Pubblicato 31 gennaio 201522 giugno 2024 da patiba0

Fra tutti i rimedi quello per curare ogni tipo di malattia, secondo Marco Porcio Catone, il migliore è il cavolo che ha virtù terapeutiche eccezionali

« Il cavolo è quello che tiene il primissimo posto tra tutti gli ortaggi. Mangialo cotto o crudo!» Catone

Wall Street Int. -Le virtù del cavolo di Catone

Tutti i cavoli, cavoli verza, cavoli cappucci, broccoli, cavolfiori, derivano da un’unica specie da cui, attraverso i secoli, i contadini e gli orticoltori sono riusciti a ricavare numerosissime varietà, preziose per la nostra alimentazione.
Tutte le varietà di cavoli, che si conoscono, si dividono in tre gruppi:

i cavoli che si coltivano,

per le loro foglie: cavolo cappuccio (il più indicato per per la preparazione dei crauti), cavolo verza (indicato per il minestrone), cavolini di Bruxelles, cavolo nero toscano, cavolo cinese o cavolo di Pechino.

per i loro fiori: cavolfiori, broccoli, broccolo romanesco
per le loro radici: cavolo rapa, navone

Il cavolo, in tutte le sue varietà, è ricco di Vitamine del gruppo B, calcio, magnesio, zolfo, potassio e acido folico dalle proprietà antiemorragiche. Purtroppo, però, non è indicato per chi soffre di di disturbi digestivi.

Alcuni consigli da l’Enciclopedia della Donna del 1965

Per rendere meno indigesto il cavolo

Cambiate tre volte l’acqua durante la cottura;
aggiungete un pizzico di bicarbonato di sodio nell’acqua di cottura;
cuocete insieme al cavolo una rapa con una zolletta di zucchero;
quando dovete cuocere il cavolo nel grasso o nel sugo, o aggiungerlo ad una minestra di verdura, fatelo cuocere per qualche minuto in acqua bollente, poi scolatelo e usatelo come indicato nella ricetta.

Come scegliere il cavolo

Un bel cavolo deve essere molto pesante in rapporto al suo volume;
deve avere le foglie compatte e di un verde brillante e chiaro;
se i cavoli hanno le foglie esterne giallastre e avvizzite, o troppo aperte, sono duri da cuocere, hanno un sapore aspro e sono molto indigesti;
la palla del cavolfiore deve apparire molto compatta e di colore uniforme; se presentano macchioline gialle o brune sono vecchi;
le foglie molli e di un verde giallastro denunciano scarsa freschezza.

Le Preparazioni
Esistono molte ricette con i cavoli e tutte saporite:

Nelle minestre di verdure autunnali ed invernali la loro presenza è quasi indispensabile
Come involtini: le foglie, staccate e lessate per pochi minuti in acqua bollente, si possono farcire a piacere ed arrotolare; gli involtini vanno rosolati nel burro, poi passati in una salsa di pomodoro e brodo.
Il cavolo verza ripieno e presentato intero, è una pietanza casalinga di sicuro effetto.
Come antipasto o contorno, il cavolo verza ed il cavolo rosso si mangiano crudi tagliati a striscioline sottile e conditi con olio evo, aceto, sale, pepe e, volendo, una puntina di senape.
Il cavolo cappuccio serve in particolare per la preparazione dei crauti.
Il cavolo cinese o cavolo di Pechino è molto utilizzato, sia crudo (in insalata) che cotto (nelle zuppe, brasato, nelle farciture per ravioli cinesi) nelle preparazioni orientali.

Ricette

Come preparare i cavoli

Ris in Cagnòn, riso in cagnòne. La ricetta in dialetto milanese.

La ricetta in dialetto dei Chëvul ala rumagnôla, Cavoli alla romagnola, per farcire la Piadina

CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=302352

Aspic di verdure miste, un antipasto anni ’80

Pubblicato 3 agosto 20136 luglio 2024 da patiba0

L’aspic è una preparazione della cucina francese, che prevede l’utilizzo di gelatina (o colla di pesce), adatto per buffet. Ne esistono di dolci, di frutta e di salati: gli aspic salati possono essere antipasti, contorni e pietanze. Le verdure più utilizzate sono: agretti, bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa, cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e tapinambur.

Aspic dolce: È una ricetta affine alla crema bavarese, ma non prevede la base di crema inglese e la panna. Consiste nell’incorporazione della gelatina ad uno o più ingredienti come, ad esempio, la frutta fresca. Per ottenere un aspetto più spumoso e affine alla mousse si aggiungono al preparato alcuni albumi montati a neve.

Aspic salato: È un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante). La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo (la forma del recipiente più classica è a tronco di cono arrotondato). Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere. A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.

La ricetta dell’aspic di verdure,

un antipasto preparato con piselli e cavolo rosso, ma ognuno può scegliere le verdure e gli ortaggi più idonei ai propri gusti. È anche un contorno per accompagnare carne o pesce.

Ingredienti per 8 persone

150 ml. di birra a temperatura ambiente
100 ml. di acqua
20 gr. di colla di pesce
sale
300 gr. di piselli
2 carote
50 gr. di cavolo rosso

Oppure altre verdure a piacere: agretti, bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa, cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e topinambur.

Preparazione

Cuocete i piselli freschi in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, finchè risultano abbastanza ammorbiditi.
Lavate accuratamente le carote sotto l’acqua corrente, sbucciatele e tagliatele a cubetti piccoli; lessatele in acqua salata per 10 minuti.
Lavate il cavolo rosso ed eliminate le foglie esterne; dividetelo a metà e togliete la costa dura centrale. Tagliatelo a listarelle sottili e mettetene da parte 50 gr.
Scolate le carote e i piselli, scolateli e metteteli a raffreddare in due ciotole separate.
Preparate la gelatina: mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola, copriteli con acqua fredda e lasciate in ammollo per 10 minuti. Quindi, scolate la colla di pesce e mettetela nella ciotola. Aggiungete un pochino di acqua bollente (prendendola dalla dose prevista nella ricetta). Appena i fogli di colla di pesce saranno completamente sciolti, aggiungete la restante acqua e versate la birra a temperatura ambiente.
Preparate l’aspic di verdure in un unico stampo (oppure in tanti pirottini): coprite il fondo dello stampo con 1-2 cucchiai di gelatina alla birra e mettete in frigorifero per 10 minuti.
Quindi, aggiungete uno strato di cavolo rosso tagliato a listerelle (o altra verdura che avete scelto), coprite con della gelatina e riponete in frigorifero per 10 minuti.
Quindi, aggiungete i piselli lessati con qualche cucchiaio di gelatina e rimettete in frigorifero per 10 minuti.
Ripetete lo stesso passaggio con le carote (o altra verdura che avete scelto). Completate fino all’ultimo strato dell’aspic.
Una volta terminata la preparazione, rimettete lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore, in quanto l’aspic di verdure deve solidificare completamente prima di poter essere capovolto e servito.