Orecchiette gratinate con fave e pecorino

Orecchiette gratinate con fave e pecorino

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Le fave sono una verdura primaverile dal tenue sapore di erba fresca.
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Per gustarle crude condirle con il sale. Nella campagna toscana si mangiano le fave, che in quella regione si chiamano baccelli, insieme con il pecorino fresco: i due sapori si completano a meraviglia, specialmente se fave e formaggio sono accompagnati da pane casereccio.
Quando le fave sono molto tenere si tolgono dal baccello e si mangiano tali e quali, ma se sono più dure, si toglie la prima buccia per mangiare solo l’interno della fava che è tenerissimo e di un verde più intenso.
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Le fave si possono cucinare in varie maniere; la più semplice è quella che consiste nel lessarle, spellarle e condirle con burro fresco. Nel Lazio si cucinano con cipolla e guanciale, alla francese invece si cuociono con burro e panna liquida fresca, e risultano molto delicate.

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 Ingredienti per 4 persone

350 gr. di orecchiette. 400 gr. di fave fresche, 200 gr. di pecorino, 1 cipolla rossa di Tropea, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 patata, olio evo, burro, sale e pepe.

Preparazione

Sgusciare, togliere la pellicina alle fave e tritarne finemente una piccola parte. Tagliare il pecorino a scaglie, tagliare la patata a cubetti e tritare la cipolla.

Preparare il sugo:
In una padella rosolare in olio la cipolla, aggiungere le fave tritate, mescolare. Unire le fave intere, sale e pepe, mescolare e far insaporire per 15 minuti circa, bagnando al bisogno con brodo.

fave Broad-beans-after-cookingOrecchiette gratinate con fave e pecorinoOrecchiette gratinate con fave e pecorino (3).

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.Cuocere, al dente, le orecchiette assieme ai cubetti di patata in abbondante acqua salata. Scolare, mettere in un contenitore e condire con poco sugo di fave. Ungere con il burro una pirofila e fare uno strato di pasta e patata.Ricoprire con metà del sugo di fave e una buona parte delle scaglie di pecorino. Versare sopra e stendere le orecchiette e i cubetti di patata rimasta. Ricoprire con il sugo e il pecorino rimasto.

Orecchiette gratinate con fave e pecorino (4)Orecchiette gratinate con fave e pecorino (5)Orecchiette gratinate con fave e pecorino (6).

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Spolverare con il parmigiano grattugiato e distribuire qualche fiocchetto di burro.
Infornare in forno già caldo a 200 gradi per 10 – 15 minuti, poi gratinare con il grill per 5 minuti circa. Sfornare e lasciare riposare qualche minuto. Servire.

 Vino

Trebbiano di Romagna, Tocai friulano, Verduzzo friulano, Silvaner Alto A, Sauvignon (Bordeaux, F)

Orecchiette fave pecorino (2)Orecchiette gratinate con fave e pecorino
Fave in minestra di riso

Fave in minestra di riso

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Le fave sono una verdura primaverile dal tenue sapore di erba fresca.
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Per gustarle crude condirle con il sale. Nella campagna toscana si mangiano le fave, che in quella regione si chiamano baccelli, insieme con il pecorino fresco: i due sapori si completano a meraviglia, specialmente se fave e formaggio sono accompagnati da pane casereccio.
Quando le fave sono molto tenere si tolgono dal baccello e si mangiano tali e quali, ma se sono più dure, si toglie la prima buccia per mangiare solo l’interno della fava che è tenerissimo e di un verde più intenso.
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Le fave si possono cucinare in varie maniere; la più semplice è quella che consiste nel lessarle, spellarle e condirle con burro fresco. Nel Lazio si cucinano con cipolla e guanciale, alla francese invece si cuociono con burro e panna liquida fresca, e risultano molto delicate.

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 Ingredienti per 4 persone

2 etti e mezzo di riso, 1 kg. di fave fresche, mezzo etto di burro e mezzo etto di lardo, cipolla, prosciutto cotto a dadini, pomodoro, sale e pepe, brodo.

  • Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore e’ il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. [..] ricetteecooking.com
 Preparazione

Sgranate le fave, quindi fate un trito di cipolla e lardo e mettetelo a rosolare nella casseruola assieme ai dadini di prosciutto. Aggiungete le fave e lasciatele insaporire con un po’ di sale, pepe e brodo.

fave Broad-beans-after-cookingfave risofave riso (2).

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Unite un po’ di salsa di pomodoro (o pomodoro fresco) e lasciate cuocere circa 10 minuti.Quindi unite il riso, il burro e il brodo necessari, a circa mezzo litro. Appena il riso è cotto al dente servite la minestra.

Variante 

Si possono usare le fave surgelate, in questo caso occorrerà una confezione da mezzo chilo circa. Si può servire la minestra con una manciata doi pecorino grattugiato.

Vino

Trebbiano, Sauvignon, Tocai, Verduzzo, Silvaner Alto Adige.

fave baccelli risoFave in minestra di riso

 

Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa

Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa

Guarnite le girelle con i tuorli d’uovo rassodati e sminuzzati finemente.

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Come presentare gli antipasti di verdure
Gli antipasti di vegetali possono essere presentati sulle speciali antipastiere, costituite da numerose vaschette sistemate su un unico vassoio. È una presentazione comoda e sbrigativa, ma non lascia alcuno spiraglio alla fantasia della padrona di casa. Molto più elegante, invece, è presentare gli antipasti su vassoi e ceramiche, o in scodelle d’argento e di cristallo. […]

Ingredienti per 6 persone 

250 gr. pasta sfoglia

per la farcitura
200 gr. di verdura: spinaci, biete, zucchine, fave, ecc., 100 gr. di pecorino grattugiato, due uova sode, sale e pepe.

Preparazione

Preparare la farcitura:
Lessate le verdure, strizzatele e tritatele finemente. Aggiungete il pecorino grattugiato, gli albumi rassodati e tritati finemente e il pepe. Mescolate.

Preparare le girelle
Tagliate la pasta sfoglia in rettangoli di cm. 4 x 4 (circa) e stendetevi sopra il composto di verdure e pecorino. Piegate le strisce a metà con la farcitura all’interno, arrotolate e mettete in uno stampino. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti.

Una volta tolte dal forno e dagli stampini, guarnite le girelle con i tuorli d’uovo rassodati e sminuzzati finemente.

Vino

Prosecco (Friuli-Venezia Giulia e Veneto), Trebbiano di Romagna, Pignoletto (Emilia-Romagna)

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 “0597 Brötchen mit …, Sanok 2013.” by Silar – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons –
 Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa
Polpette calabresi con ricotta e in brodo

Polpette calabresi con ricotta e in brodo

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Le polpette di ricotta in brodo sono un primo piatto adatto al periodo invernale e, quindi, ottimo da inserire nel menù natalizio; potrebbe essere un’idea per le prossime feste. Allora, vediamo un po’ come si fa!

Ingredienti
500 g di carne di manzo 300 g di ricotta di pecora 100 g di mollica di pane 50 g di pecorino grattugiato 2 l di acqua 1 ciuffo di prezzemolo 1 uovo 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla Pepe q.b. Sale q.b.
Preparazione:

Iniziate con la preparazione del brodo di carne. Lavate sotto l’acqua corrente e asciugate la carota e la costa di sedano. Tagliate a rondelle la carota e a pezzi grandi il sedano, dopo aver eliminato i filamenti. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente.
Munitevi di una pentola con i bordi alti e versate al suo interno i 2 litri di acqua, aggiungete le verdure e la carne di manzo, quindi condite con un pizzico di sale. Chiudete la pentola con un coperchio e portate il tutto a bollore su fiamma debole per circa 2 ore.

Nel frattempo preparate le polpette. Versate in una ciotola mezzo bicchiere di acqua tiepida e mettete a bagno la mollica di pane per qualche minuto. Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo, dopodiché tritatele finemente avvalendovi di una mezzaluna. In una terrina adagiate la ricotta, inserite anche la mollica di pane dopo averla strizzata, il trito di prezzemolo, l’uovo, il pecorino grattugiato, il sale e il pepe a piacere. Amalgamate l’impasto per bene avvalendovi di una forchetta, quindi realizzate le polpette con le mani, conferendo loro le dimensioni di una noce.

Terminata la cottura del brodo, rimuovete la carne e conservatela per un eventuale altra preparazione. Filtrate il brodo avvalendovi di un colino, quindi versatelo nuovamente nella pentola per riportarlo a bollore.

Immergete circa sette polpette per volta nel brodo che bolle e fatele cuocere per 5 minuti, quindi scolatele con una schiumarola. Terminata anche la seconda cottura del brodo, la vostra portata sarà pronta! Servite subito le polpette di ricotta in brodo.

Accorgimenti:

Se notate che durante la cottura il brodo tende ad asciugarsi eccessivamente, versate qualche bicchiere d’acqua in pentola.

Idee e varianti:

Se non amate la carne, potete realizzare anche un brodo vegetale. Le polpette di ricotta in brodo sono un primo piatto ideale da gustare accompagnato da un buon Donnici Bianco.

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Polpette calabresi con ricotta e in brodo
Di Paoletta S. – originally posted to Flickr as Ricotta salata e zucchina, CC BY 2.0,
Orata al forno con patate alla pugliese

Orata al forno con patate alla pugliese

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L’orata è un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile se non superiore al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti
Èconosciuta, nelle varie regioni italiane, con nomi diversi:

Regione
Denominazione
Liguria Oggià, Ouè, Oà
Puglia Bandicedde, Bannicella
Sardegna Cagnina, Canina de stanni, Carina, Caniottu
Sicilia Sau-vidicchiu
Veneto Orada de la corona
Venezia Giulia Palassiola
Orata al forno con patate alla pugliese
Ingredienti per 4 persone
1 orata di circa 1 kg., 4 grosse patate tagliate a fette sottili, 70 gr. di parmigiano e pecorino grattugiati, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 8 cucchiai d’olio evo, sale e pepe.
Preparazione
Squamare, pulire e lavare l’orata. Mettere all’interno: rosmarino, sale, pepe. Tritare l’aglio e il prezzemolo, versare l’olio nella pirofila, cospargere con metà del trito e distribuire sopra metà delle patate tagliate a fette sottili. Cospargere con metà del formaggio grattugiato ed infine disporvi l’orata preparata. Coprire poi il pesce con l’altra metà degli ingredienti rimasti, terminando con il formaggio.

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Salare e pepare. Bagnare con l’olio e passare in forno già caldo per 45 o 60 minuti circa (dai 40 minuti in poi, tenere controllato per raggiungere la cottura preferita).

E’ consigliabile scuotere ogni tanto la teglia in modo che le patate non restino attaccate al fondo e cuociano uniformemente.

Vino

Ostuni bianco (Puglia), Rosé del Salento (Puglia), San Savero bianco (Puglia),Trebbiano di Romagna.

orata_con_patate_al_forno_bis1Orata al forno con patate alla pugliese
Carbonara con asparagi selvatici di pineta

Carbonara con asparagi selvatici di pineta

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Quest’anno in pineta gli asparagi selvatici abbondano e hanno un sapore particolarmente intenso. Dopo averli utilizzati per preparare diversi piatti gustosi, questa volta li ho aggiunti alla pasta alla carbonara e l’esito è stato veramente piacevole.

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di linguine (o bavette, bucatini, spaghetti) di Gragnano¹, 200 gr. di guanciale di maiale, 4 uova, n. 50 asparagi selvatici, 200 gr. di Pecorino di Pienza², 1 cipolla, 2 cucchiai di polpa di pomodoro (per un tocco di colore), pepe nero, olio evo q. b.

 Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Lasciateli interi e pareggiateli, così che siano tutti della stessa lunghezza, poi cuoceteli per una decina di minuti.

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Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo tagliate il guanciale a dadini e, poi, fatelo rosolate in padella con poco olio, finchè il grasso sarà diventato trasparente. Unite la cipolla tritata grossolanamente e fatela appassire, mettete i 2 cucchiai di polpa di pomodoro e gli asparagi e fate insaporire, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

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In una ciotola sbattete le uova, unite il pepe macinato al momento ed infine aggiungete una parte del guanciale  rosolato con la cipolla ed intiepidito. Regolate il sale, tenendo presente che il condimento (guanciale e pecorino) è piuttosto saporito.

Scolate la pasta al dente e versatela nella ciotola con la salsa di uova e parte del guanciale. Mescolate bene per amalgamare il tutto, facedo attenzione che la salsa rimaga cremosa (per questo le uova non dovranno mai venire a contatto con contenitori caldi che le cuocerebbero).

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Insaporite con il pecorino e condite con il pepe nero macinato al momento.

Vino

Vini bianchi dei Castelli Romani, Trebbiano di Romagna.

¹A Gragnano produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti. Nascere e vivere a Gragnano vuol dire essere pervasi, inebriati dai ()
.²Il pecorino di Pienza è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici. È un prodotto agroalimentare della zona di Pienza, nel senese, l’unico riconosciuto come tradizionale è il pecorino di Pienza stagionato in barrique di legno di rovere per almeno 90 giorni come indicato nell’elenco della Regione Toscana (Arsia).

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Anello prosciutto crudo spinaci

Torta ad anello con prosciutto crudo di Parma e spinaci

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Ingredienti e dosi per 4-6 persone

1 pasta sfoglia, 600 gr. di spinaci, 70 gr. di parmigiano a scaglie, 180 gr. di pecorino, 1 fetta di prosciutto crudo di Parma, tagliata a dadini e tante fette di prosciutto crudo, tagliate sottili, quante occorrono per ricoprire lo stampo, una manciata di semi di sesamo, una manciata di semi di lino, 1 tuorlo d’uovo.

Preparazione

In una padella molto capiente rosolare il prosciutto a dadini perchè rilasci l’olio.  Aggiungere gli spinaci e cuocere per pochi minuti. Ungere ed infarinare uno stampo. Stendere la pasta sfoglia e tagliarla in rettangoli. Con questi ricoprire, a petali, il fondo dello stampo.

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 Stendere a petali le fette sottili di prosciutto di Parma, che sprigioneranno il loro profumo, anticipo del sapore tipico di questo prosciutto che in cottura sarà ancor più esaltato.

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Aggiungere agli spinaci strizzati, le scaglie di parmigliano ed il pecorino tagliato a dadi. Mettere il tutto all’interno dello stampo e richiudere il prosciutto e la pasta sfoglia. Spennellare il tuorlo d’uovo su tutta la superficie e cospargervi i semi di lino mescolati con i semi di sesamo. Mettere in forno già caldo. Cuocere per 20 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

 Vino

Sangiovese di Romagna, Chianti classico (Toscana), Montepulciano d’Abruzzo, Teroldego (Trentino), Cabernet (Veneto), Cabernet Sauvigon (Veneto), Nero D’Avola (Calabria).

torta anello prosciutto- (12)

Ottima la variazione di mamma_tinetta83, che ringrazio;  pasta sfoglia, mortadella, verdure miste stufate e frullate con mozzarella (forse era meglio mettere la ricotta) e 1 uovo.

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 Anello prosciutto crudo spinaci
3. Tagliatelle stridoli pancetta affumicata pecorino

3. Tagliatelle con stridoli, pancetta affumicata e pecorino

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La Silene rigonfia è molto ricercata in gastronomia (con il nome di grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuiet in Piemonte e nell’Appennino Umbro Marchigiano meglio noti come concigli), fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: hanno un sapore dolce e delicato.

 Ingredienti per 4 persone

400 gr. di tagliatelle

per il sugo:
500 gr. di stridoli (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia,selene, streidoul, strigli, strigul, strìdual, stridul, strìvul,strìgval, sclopìt o sclupìt), 400 gr. di pancetta affumicata a dadini, 2 scalogni, pomodorini o polpa di pomodoro q. b., sale e pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 noce di burro, pecorino grattugiato q. b.

Preparazione

In una padella grande rosolare la pancetta affumicata tagliata a dadini. Aggiungere gli scalogni tritati e lasciare imbiondire. Spruzzare il vino e farlo evaporare. Tagliare alcuni pomodorini in quattro parti ed aggiungerli al sugo oppure aggiungere la polpa di pomodoro. Mettere gli stridoli e cuocerli, mescolando, per almeno 10 minuti o fino a che non sonoappassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume).

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 Mentre il sugo cuoce lessare le tagliatelle, scolarle, cdirle con il burro e versarle nella padella. Mescolare bene. Lasciare riposare per qualche minuto e servire spolverizzando sopra il pecorino grattugiato

Vino

Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria)

 
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stridoli_e_panc_affumicata

3. Tagliatelle stridoli pancetta affumicata pecorino
Crescia pasquale, torta salata formaggio

Crescia di Pasqua, torta salata al formaggio

Torta salata alta tipica delle Marche e dell’ Umbria.

L’ impasto della crescia pasquale (o pizza di Pasqua o pizza di formaggio)  è insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. I grossi pezzi di formaggio pecorino durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli (occhi) all’interno della crescia; il formaggio che cola all’esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l’impasto.

 Ingredienti

500 gr di farina 0, 200 gr. di parmigiamo grattugiato, 200 gr. di pecorino, 150 gr. di olio d’oliva evo o strutto, 4 uova, lievito di birra, mezzo bicchiere di latte tiepido, 2 cucchiaini di zucchero, sale e pepe

 Preparazione

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. Tagliare il formaggio a cubetti: più i cubetti saranno grandi, più verranno grandi gli “occhi” di lievitazione in cottura.
In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto.Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto morbido ma che non deve attaccarsi alle mani. Formare una palla e porre in uno stampo con i bordi alti e abbastanza stretto (il mio è 20 cm di diam.), unto ed infarinato o rivestito con carta da forno.

Crescia al formaggio marchigiana di Pasqua (4)Crescia al formaggio marchigiana di Pasqua (3)Crescia al formaggio marchigiana di Pasqua (5)crescia di pasqua.

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Coprirlo con un telo e porre in luogo caldo per almeno 3 ore. Una volta lievitato porre in forno già caldo a 180 gradi per 1 ora. Sfornare. Lasciare raffreddare su una griglia.

Vino

Sangiovese dei Colli Pesaresi (Marche), Merlot (Friuli, Trentino), Frascati secco (Lazio), Etna bianco (Sicilia)

crescia pasqua

Agnello con pecorino patate al forno

Agnello con pecorino e patate al forno

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Ingredienti per 4 persone

1 cosciottodi agnello, 4 patate, 100 gr. di pecorino, 1 cipolla, olio e.v.o., rosmarino o origano, sale e pepe.

 Preparazione

Tagliate il cosciotto di agnello a pezzi di media grandezza, metteteli in un tegame assieme alla cipolla tritata e l’olio.
Rosolate bene, quindi salate e pepate. A parte sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e mettetele in acqua fredda.

agnello (3)agnello (4)agnello (5).

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Portatele ad ebollizione e, a metà cottura, togletele e, una volta raffreddate, aggiungetele agli altri ingredienti:in una teglia unta d’olio fate uno strato dì patate, cospargete di pecorino a pezzetti, quindi disponete i pezzi di agnello, aggiustare sale e pepe e coprite con le altre fette di patate, i pezzetti di pecorino, il rosmarino a ciuffetti o l’origano. Se occorre salare e pepare e aggiungere un giro d’olio.
  
Mettete in forno già caldo a 230 gradi per circa 30 minuti. E’ consigliabile scuotere ogni tanto la teglia in modo che le patate non restino attaccate al fondo e cuociano uniformemente.

Vino

Primitivo di Manduria, Salento Negroamaro, Salento Rosso.

  • Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora. Il formaggio pecorino è storicamente di origine mediterranea ma è prodotto e diffuso anche altrove. In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità che la Comunità Europea ha riconosciuto ben sette denominazioni d’origine protetta (DOP). Si tratta del pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Filiano, pecorino crotonese, pecorino di Picinisco e del pecorino siciliano. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell’elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali.

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