Pappardelle al sugo di lepre

Pappardelle al sugo di lepre

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Lo scrittore e poeta italiano Alessandro Tassoni (1565-1635) “svela” l’inventore delle pappardelle (un pover uomo al quale fa fare una brutta fine) nella sua opera più famosa “La secchia rapita”, poema eroicomico in cui l’autore riprende la tradizione burlesca di irridere il mondo cavalleresco: è ambientato nel Medioevo, in una guerra tra modenesi e bolognesi per una contesa che ha per oggetto una secchia da pozzo “rapita” dai modenesi, mentre i bolognesi tengono come prigioniero re Enzo di Sardegna, figlio naturale di Federico II.
“… e’l miser Beccarin da San Secondo,
che delle pappardelle era inventore,
morto lasciò con gli altri malaccorti
sotto Rubiera ad ingrassar quegli orti”.
Nella sua opera il Tassoni spiega anche l’origine del Tortellino ma tali divagazioni gastronimiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: “… il cuoco maggior Mastro Prosciutto…” informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico.
Domenico Romoli¹, detto il Panunto¹, scalco² e autore di “La singolar dottrina” del 1564, è il primo a  fornirci la ricetta di lepri con pappardelle:”lasagne sottili, delicate e morbide” cotte in un brodo “nero e pieno di sangue” della lepre “e se il suo non basterà, prendetene uno di porco”. Fonte: redibis.it
  • ¹Panunto è il soprannome di Domenico Romoli, del quale non ci sono pervenute ne data di nascita o morte, ne informazioni che servano ad illustrarne la personalità. Si può desumere, dalla prima edizione del suo trattato “La Singolar dottrina” (Venezia 1560), e da alcuni accenni ivi contenuti, che visse in pieno ‘500 svolgendo mansioni di scalco presso diversi signori, fra i quali Papa Leone X. Fu, come scrisse un suo contemporaneo: “un gentiluomo fiorentino, esperto delle cose di cucina non meno che di quelle di corte, dotato di buone letture d’autori classici e moderni”. Il trattato del Panunto (o Panonto), suddiviso in due parti, si presenta come una sorta di enciclopedia dell’arte gastronomica. Nella prima, descrive in vari libri i compiti dello scalco, l’attenzione ai rapporti umani con il signore e i propri dipendenti, la natura di carni e pesci, il menù quotidiano e del banchetto. La seconda parte dell’opera è invece dedicata alla qualità dei cibi, alle diete da osservare, agli effetti che le vivande possono produrre a danno o a profitto della salute, e agli esercizi fisici convenienti nelle varie stagioni dell’età. Dalla “Singolar dottrina” è possibile ricavare testimonianze sia sull’arte della tavola che sugli stili di vita del XVI sec. Curiosi sono i consigli a favore di certi cibi ritenuti afrodisiaci: “la senape… accende la lussuria, i porri… commuovono il coito, i capperi… lo fan vivace”. Fonte: taccuinistorici.it
  • ²lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere. Il primo determina le derrate da acquistare e ne incarica lo speditore, che a sua volta si serve del dispensiere il quale rifornisce la dispensa e istruisce i cuochi.
scalco banchetti rinascimentoLo Scalco, Particolare da Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563
La ricetta delle Pappardelle al sugo di lepre
 Ingredienti per 6 persone

1 lepre intera, 600 gr. di pappardelle¹ fresche, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano, ½ bicchiere di vino rosso, ½ tazza di latte, 150 gr. di pelati, olio e.v.o., parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Per fare il sugo bastano le spalle e il busto della lepre, mentre le cosce e la schiena possono essere cucinate in umido o in salmì. Dopo aver provveduto alla frollatura procedete con la preparazione del sugo: fate soffriggere nell’olio la cipolla, le carote e il sedano tritati finemente. Unite il pomodoro e i pezzi di lepre. Lasciate insaporire poi bagnate con il vino. Diluite un po’ di sangue della lepre in acqua calda e versatelo sulla carne. Lasciate cuocere per una decina di minuti poi unite il latte tiepido e portate a cottura completa.

Disossate i pezzi di lepre, tagliate a pezzetti la carne ottenuta e rimettela nel tegame. Salate, pepate e cuocete ancora qualche minuto. Lessate le pappardelle al dente, conditele con il sugo di lepre caldissimo e servitele con abbondante parmigiano grattugiato. Dopo aver messo il pomodoro si possono aggiungere, oltre ai pezzi di lepre, il cuore, il fegato e il polmone tagliati finemente.

 Vino

Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

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E’ questa una ricetta della tradizione: tratto caratteristico è la frollatura della polpa di lepre e la cottura del ragù in vino rosso, invece che bianco com’era ed è in uso in Umbria, e che talvolta veniva messo anche nell’impasto delle pappardelle, piatto comunque tipico di tutta l’Italia centrale.
Il vino bianco era utilizzato in tutti i sughi di carne. Pellegrino Artusi il vino non lo usa affatto, ma solo sugo di carne, il cosiddetto brodo scuro: “La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile”; e brodo e sugo di pomodoro o conserva con l’uso della noce moscata:
“Non mi rimproverate se in queste minestre v’indico spesso l’odore della noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete a fare”.
Il “brodo scuro” cui allude l’Artusi si prepara rosolando nel burro prima fettine sottili di lardone o di carnesecca e odori, poi pezzetti o bracioline di carne magra di manzo ed eventuali ritagli di carne di cucina, conditi con sale e chiodi di garofano: quando la carne è quasi nera, vi si versa 1 litro e mezzo di brodo per 500 g di carne.
Fonte: redibis.it


lepre

Le ricette di Caterina de' Medici: Minestra agli occhi

Le ricette di Caterina de’ Medici: Minestra agli occhi

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Ricetta originale

Dosi e ingredienti per 6 persone
Pappardelle all’uovo 600 gr., fagioli con l’occhio 300 gr., pancetta di maiale 200, gr. 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, olio d’oliva, sale e pepe.

Preparazione
Lessa i fagioli adagio con l’alloro: sala pochissimo. Scolali e passane i quattro quinti, conservando l’acqua di cottura. Fai appassire adagio l’aglio in casseruola con la pancetta a dadini e 3 cucchiai d’olio, unisci il passato di fagioli e l’acqua di cottura sino alla consistenza desiderata, dosando sale e pepe. A cottura quasi ultimata, dopo una mezz’ora, unisci i fagioli lasciati interi e le pappardelle grossolanamente strappate.

Ricetta della variante “moderna” 

Ingredienti e dosi per 6 persone
600 gr. di pappardelle o taglierini, 300 gr. di fagioli lessati, 60 gr. di pancetta, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, basilico, 300 gr. di polpa di pomodoro, sale, pepe, olio evo e pecorino.

Preparazione
Soffriggere in 4 cucchiai di olio la pancetta a dadini e un trito di cipolla, aglio, sedano e basilico, unire i fagioli lessati e sgocciolati; dopo che saranno un po’ insaporiti completare con pomodoro, sale e pepe. Cuocere il sugo per un quarto d’ora a fuoco medio e nel fratttempo lessare la pasta in abbondante acqua salata. Sgocciolare la pasta al dente e condirla con il sugo di fagioli passando a parte il pecorino grattugiato.

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Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia(la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta, scrisse poesie/ricette in dialetto romanesco: alcune si possono trovare nel libro “La Pastasciutta” datato 1974.

Pe’ fà ‘sta squisitezza de ricettaPappardelle ar mascarpone (4)
nun serve d’esse côca (1) diplomata,
e benanche la cosa è rimediata
ve leccherete puro la forchetta.

Si dentro ar frigorifero, la fetta (2)
de groviera s’è bella che intostata
o svizzera o nostrana ben grattata (3)
dentro la Pasta fila e se imerletta.

Sopra la pila in piena ebbollizione,
fatece riscallà l’insalatiera
cò rossi d’ova, ajo e mascarpone(4).

Affogatece poi le pappardelle,
con pepe, er parmigiano, la groviera (5)
e… attenti a nun magnavve le scudelle.

  1. Côca. Cuoca
  2. Leggere la nota numero 5.
  3. Grattugiata. a proposito, in molti libri di cucina si legge spesso: “condire con formaggio grattugiato, ecc. ecc.” Questa chiarificazione, dimostra, secondo il “ricettore”, che può esistere qualcuno tanto cretino da mescolare con la pasta un pranzo di formaggio non grattugiato. Ora, assalito da questo genere di timori, mi rendo conto di non aver abbondato in spiegazioni così minuziose e pertanto colgo l’occasione per specificare che, quando l’acqua bolle, la pasta va “buttata” nella pentola e non dalla finestra… e il pollo si fa a pezzi soltanto dopo morto e,,, senza più le penne.
  4. L’olio deve essere raffinatissimo (io uso quello di una marca che non posso dirvi) e il mascarpone, che non si trova facilmente nel periodo estivo, si può sostituire con il burro… mannaggia… pure3 ‘sta marca nun ve la posso di’.
  5. Riguardo alla groviera, vi consiglio tenerne sempre in frigo un paio d’etti, senza involucro, in modo che seccandosi si può grattugiare meglio.la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

•Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

 

 

Pappardelle (o fettuccine) al mascarpone e prosciutto

Ingredienti e dosi per 4 persone
320 g di pappardelle (o fettuccine) di pasta all’uovo fresca, 100 g di mascarpone, 80 g di prosciutto crudo tritato grossolanamente, un tuorlo d’uovo, 70 g di formaggio gruviera¹ (o parmigiano) grattugiato, sale.

Preparazione
Mettete sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata; portate ad ebollizione e fate cuocere le pappardelle ( o le fettuccine) al dente. Nel frattempo, sbattete con un cucchiaio di legno, in una zuppiera, il mascarpone fino a renderlo spumoso, diluitelo con un cucchiaio dell’acqua calda di cottura della pasta, e unite il tuorlo, due cucchiai di gruviera (o di parmigiano) ed il prosciutto crudo; amalgamate accuratamente il tutto.
Scolate la pasta, lasciandola piuttosto umida, quindi versatela nella zuppiera e conditela con il composto di mascarpone.
Rigirate tutto molto bene e servite in tavola accompagnando con il rimanente gruviera (o parmigiano) grattugiato..

Questo piatto è ottimo e di rapida esecuzione, ma condizioni indispensabili per la sua riuscita sono la freschezza del mascarpone e la dolcezza del prosciutto che, se troppo salato, può modificare il sapore della preparazione.

  • Il gruviera (gruyère in francese; questo il termine corrente anche in italiano svizzero) o groviera è un formaggio svizzero, che deve il suo nome al Distretto della Gruyère, del Canton Friburgo, dove viene prodotto. In Italia il termine gruviera viene impropriamente usato per indicare il formaggio Emmental. Fuori dal paese elvetico, per molto tempo il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio svizzero, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del groviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e il jura.
    Storia
    La prima menzione del termine gruière risale al XVII secolo, ma dopo l’antichità esso non designa più solo la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche.
    Nel 1762 l’Académie française aggiunge il termine “Gruyère” nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario del distretto della Gruyère.

Vini
Bracchetto d’Asti secco (Piemonte),  Alto Adige Sauvignon, Trebbiano di Romagna, Trebbiano d’Abruzzo, Colli Martani Grechetto, Vermentino di Sardegna.

Pappardelle   mascarpone (2)_tn

Pappardelle ar mascarpone di Aldo Fabrizi

 

 

Pastasciutta al sugo di cinghiale

Pastasciutta al sugo di cinghiale

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 Ingredienti per 4 persone

Per la pastasciutta:
200 g di farina, 2 uova oppure 370 gr. di tagliatelle o pappardelle o fettuccine all’uovo

Per la marinata del cinghiale
1/2 litro d’acqua, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di aceto, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 10 bacche di ginepro schiacciate.

Per il sugo:
1/2 kg di carne di cinghiale, vino rosso, sedano, carota, 1 foglia di alloro, 3-4 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, passata di pomodoro

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Preparare la marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cottura) e la carne scolata e asciugata.

  • Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.
.cinghiale marinata    cinghiale marinata (2)    cinghiale 1
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.Preparare il sugo cinghiale
Scolare la carne dalla marinata e tagliarla con il coltello, mettere la carne in una padella e farla asciugare. Far soffriggere sedano, carota e cipolla. Aggiungere la carne. Sfumare con la marinata filtrata ed aggiungere la passata di pomodoro. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 4 ore..

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cinghiale 2    
cinghiale 3    cinghiale 4
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Preparare la pastasciutta

Impastare la farina e le uova. Tirare la pasta (con la macchinetta fino alla penultima tacca) e ricavarne tagliatelle o pappardelle o fettuccine. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padela con il ragù. Servire immediatamente.

(Le foto del ragù sono di frangipane-cookaround.com, che ringrazio)
 
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Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
  • Basilicata: Aglianico del Vulture
  • Calabria: Cirò Rosso
  • Campania: Cilento-Aglianico
  • Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
  • Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
  • Lazio: Cerveteri Rosso
  • Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
  • Lombardia: Botticino
  • Marche: Rosso Conero
  • Molise: Biferno Rosso
  • Piemonte: Barbaresco
  • Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
  • Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
  • Sicilia: Etna Rosso
  • Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
  • Trentino Alto Adige: Teroldego
  • Umbria: Montefalco Sagrantino
  • Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torretta
  • Veneto: Colli Euganei Superiore
Pastasciutta al sugo di cinghiale