Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Pappardelle (o fettuccine) al mascarpone e prosciutto

Ingredienti e dosi per 4 persone

320 g di pappardelle (o fettuccine) di pasta all’uovo fresca, 100 g di mascarpone, 80 g di prosciutto crudo tritato grossolanamente, un tuorlo d’uovo, 70 g di formaggio gruviera (o parmigiano) grattugiato, sale.

Mascarpone

Mascarpone

 Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata; portate ad ebollizione e fate cuocere le pappardelle ( o le fettuccine) al dente.

Nel frattempo, sbattete con un cucchiaio di legno, in una zuppiera, il mascarpone fino a renderlo spumoso e diluitelo con un cucchiaio dell’acqua calda di cottura della pasta. Unite il tuorlo, due cucchiai di gruviera (o di parmigiano) ed il prosciutto crudo. Amalgamate accuratamente il tutto.

Scolate la pasta, lasciandola piuttosto umida, quindi versatela nella zuppiera e conditela con il composto di mascarpone. Rigirate tutto molto bene e servite in tavola accompagnando con il rimanente gruviera (o parmigiano) grattugiato..

Questo piatto è ottimo e di rapida esecuzione, ma condizioni indispensabili per la sua riuscita sono la freschezza del mascarpone e la dolcezza del prosciutto che, se troppo salato, può modificare il sapore della preparazione.

 Vino

Bracchetto d’Asti secco (Piemonte),  Alto Adige Sauvignon, Trebbiano di Romagna, Trebbiano d’Abruzzo, Colli Martani Grechetto, Vermentino di Sardegna.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

1 di 1

 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

 

Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

pappardelle fettuccine mascarpone

Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Pe’ fà ‘sta squisitezza de ricettaPappardelle ar mascarpone (4)
nun serve d’esse côca (1) diplomata,
e benanche la cosa è rimediata
ve leccherete puro la forchetta.

Si dentro ar frigorifero, la fetta (2)
de groviera s’è bella che intostata
o svizzera o nostrana ben grattata (3)
dentro la Pasta fila e se imerletta.

Sopra la pila in piena ebbollizione,
fatece riscallà l’insalatiera
cò rossi d’ova, ajo e mascarpone(4).

Affogatece poi le pappardelle,
con pepe, er parmigiano, la groviera (5)
e… attenti a nun magnavve le scudelle.

  1. Côca. Cuoca
  2. Leggere la nota numero 5.
  3. Grattugiata. a proposito, in molti libri di cucina si legge spesso: “condire con formaggio grattugiato, ecc. ecc.” Questa chiarificazione, dimostra, secondo il “ricettore”, che può esistere qualcuno tanto cretino da mescolare con la pasta un pranzo di formaggio non grattugiato. Ora, assalito da questo genere di timori, mi rendo conto di non aver abbondato in spiegazioni così minuziose e pertanto colgo l’occasione per specificare che, quando l’acqua bolle, la pasta va “buttata” nella pentola e non dalla finestra… e il pollo si fa a pezzi soltanto dopo morto e,,, senza più le penne.
  4. L’olio deve essere raffinatissimo (io uso quello di una marca che non posso dirvi) e il mascarpone, che non si trova facilmente nel periodo estivo, si può sostituire con il burro… mannaggia… pure3 ‘sta marca nun ve la posso di’.
  5. Riguardo alla groviera, vi consiglio tenerne sempre in frigo un paio d’etti, senza involucro, in modo che seccandosi si può grattugiare meglio.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

Pappardelle (o fettuccine) al mascarpone e prosciutto

ragu cinghiale pappardelle

Pastasciutta al sugo di cinghiale

 Ingredienti per 4 persone

Per la pastasciutta:
200 g di farina, 2 uova oppure 370 gr. di tagliatelle o pappardelle o fettuccine all’uovo.

Per la marinata del cinghiale
1/2 litro d’acqua, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di aceto, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 10 bacche di ginepro schiacciate.

Per il sugo:
1/2 kg di carne di cinghiale, vino rosso, sedano, carota, 1 foglia di alloro, 3-4 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, passata di pomodoro

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Preparare la marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cottura) e la carne scolata e asciugata.

  • Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.

1 cinghiale-arrosto-al-forno-R-qT757t Frollatura e marinatura della selvaggina 1 pastasciutta-al-sugo-di-cinghiale-L-EUF49w

 

 

 

Preparare il sugo cinghiale
Scolare la carne dalla marinata e tagliarla con il coltello, mettere la carne in una padella e farla asciugare. Far soffriggere sedano, carota e cipolla. Aggiungere la carne. Sfumare con la marinata filtrata ed aggiungere la passata di pomodoro. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 4 ore.

2 pastasciutta-al-sugo-di-cinghiale-R-pNQXYE 3 pastasciutta-al-sugo-di-cinghiale-L-519lUe 4 pastasciutta-al-sugo-di-cinghiale-R-JBSOtB

 

 

 

Impastare la farina e le uova. Tirare la pasta a mano (o con la macchinetta fino alla penultima tacca) e ricavarne tagliatelle o pappardelle o fettuccine.

Come fare la Pasta fatta in casa

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con il ragù. Servire immediatamente.

(Le foto del ragù sono di frangipane-cookaround.com, che ringrazio)

Vino

Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo, Basilicata: Aglianico del Vulture, Calabria: Cirò Rosso, Campania: Cilento-Aglianico, Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese, Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot, Lazio: Cerveteri Rosso, Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore, Lombardia: Botticino, Marche: Rosso Conero, Molise: Biferno Rosso, Piemonte: Barbaresco, Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria, Sardegna: Cannonau di Sardegna secco, Sicilia: Etna Rosso, Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano., Trentino Alto Adige: Teroldego, Umbria: Montefalco Sagrantino, Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torretta, Veneto: Colli Euganei Superiore
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Pastasciutta al sugo di cinghiale
Tagliatelle al ragù 03.jpg [[File:Tagliatelle al ragù 03.jpg|Tagliatelle_al_ragù_03]] Pappardelle ternane al cinghiale.jpg [[File:Pappardelle ternane al cinghiale.jpg|Pappardelle_ternane_al_cinghiale]]