Antipasti caldi anzi caldissimi Rustico che si crede una Torta delle rose

Antipasti caldi anzi caldissimi

Un rustico che si crede una Torta delle rose

Gli Antipasti caldi rappresentano una elegante apertura di colazione. Questi antipasti, modificando le dimensioni, possono essere serviti come entrata, cioè come secondo piatto in un pranzo di riguardo, o presentati con i cocktails e gli aperitivi.

Gli antipasti caldi sono generalmente formati da una base di pane o di pasta, guarnita nei modi più diversi:

  • il pane è il pan carré, le cui fette, non troppo sottili, vengono abbrustolite o, più elegantemente, fritte in burro prima di essere completate con la guarnizione scelta.
  • Le paste-base sono la pasta sfoglia salata e la pasta frolla (anche surgelate), con cui si preparano barchette, tartellette  e piccoli vol-au-vent, che vengono preparati con un certo anticipo e si riempiono solo all’ultimo momento, dopo essere stati scaldati. La pasta sfoglia e la pasta frolla fatte in casa, potete prepararle in anticipo, raccogliendole in una palla che terrete in frigorifero fino al momento di stenderla per formare barchette, tartellette e piccoli vol-au-vent:
    • le barchette si preparano in stampini ovali, più o meno allungati, mentre le tartellette richiedono il tipico stampino rotondo.

    Dovrete calcolarne in media 2 o 3 a persona, secondo la dimensione. Se invece intendete servire tartellette o barchette come piatto di mezzo in un pranzo, saranno (come i vol-au-vent) di dimensione maggiore e ne conterete quindi solo due a testa.

  1. Tartellette con prosciutto cotto tritato, formaggio ed erba cipollina
  2. Toast Hawaii con formaggio, prosciutto cotto, una fetta d’ ananas e un po’ di mostarda al centro dell’ananas
  3. Sandwich tostato con pane di farro farcito con melanzane, zucchine e peperoni grigliati in salsa di pesto, servito con senape e mirtilli
  4. Tramezzini farciti fantasia.

 

 

 

 

 

CALDI O CALDISSIMI

Gli antipasti di questo tipo devono in ogni caso essere serviti caldi, anzi caldissimi. perciò, dopo avere riempito barchette, tartellette e piccoli vol-au-vent, si passano un momento in forno caldo. oppure si possono scaldare nel forno, per qualche minuto, solo gli involucri, riempendoli quando già sono sul piatto di servizio con la guarnizioone caldissima. In certi casi come per le tartelllette al formaggio, gli involucri vanno cotti solo a metà, si sfornano, si riempiono con la crema di formaggio e si passano di nuovo al forno, tanto da far colorire completamente la pasta e far dorare leggermente anche la crema.

barchette frolla pistacchipasta frolla salataCrostata  carne  piselli vol au vent

 

 

 

 

Crostini

crostini-tartufoCastel_del_Piano-Crostini_toscani_modifiedantipasto italianapiselli prosciutto rostini

 

 

 

 

 Focacce
da servire calde tagliate a cubetti regolari ed accompagnate con salse

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  1. Crostata rustica con prosciutto e stracchino
  2. Farinata di farina di ceci con la zucca
  3. Focaccia al pomodoro e alle erbe aromatiche
  4. Focaccia con farina integrale e ciccioli
  5. Focaccia con salsiccia e friarielli
  6. Fugassa, la focaccia alla genovese
  7. Girasole di patate con prosciutto e formaggio
  8. Rosa di brioche salata integrale

focaccia-con-salsicciafocaccia genovesegirasole patate 	Rosa di brioche

 

 

 

 

 

Un rustico che si crede una Torta delle rose

rustico torta rose

Questa torta salata si presta ad essere servita calda, in monoporzione, staccando delicatamente ogni singola rosellina e guarnendola poi con una o due foglioline fresche. Potete passare la torta intera, per qualche momento, in forno e, quindi suddiverla in roselline. Oppure passare in forno per pochissimi istanti, ogni rosellina.

rustico-rose (2)

 Antipasti caldi anzi caldissimi
quaglie babette Caille_en_Sarcophage quaglie

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

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Brano tratto da Capricci del destino – Il Pranzo di Babette by Karen Blixen
«Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell’epoca, e – tanto più sorprendente – quel cuocoo era una donna! “Infatti,” diceva il colonnello Galliffet, ” questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa – una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!»

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 Quaglie disossate, tartufo nero, 2 cucchiai di vino Madera, brodo, 4 vol-au-vent,

Per il paté
75 gr. Fegatini di pollo, 50 gr. di champignons tritati, 12 scalogno tritato, 60 gr. di lardo a cubetti, 4 fettine di lardo, 50 gr. di burro, sale, pepe, timo, vino bianco.

Preparazione

Rosolate il lardo nel burro, toglietelo e nel fondo rosolate i fegatini, riaggiungete il lardo, gli champignons, lo scalogno, il timo, il sale, il pepe e saltate tutto per 2 minuti. Togliete i fegatini e sfumate col vino bianco, poi passate tutto al mixer aggiungendo il burro. Mettete in frigorifero. Riempite le quaglie col patè, mettetevi sopra una lamella di tartufo e avvolgete con la fetta di pancetta. Cuocete in pirofila con burro a 200 gradi per 15-18 minuti.

tartufO BIANCOvol-au-ventbabett quaglie.

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Togliete le quaglie e diluite il fondo con il madera e il brodo. Mettete le quaglie nei vol-au-vent, bagnate col fondo e infornate per 5 minuti.

Vino

Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella

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Di Mogens Engelund (Opera propria) [CC BY-SA 3.0
vol au vent

i Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

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Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più iinsoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettati misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.
Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze.

Vol-au-vent (pron. “volovàn” e significa letteralmente “volo al vento”).

Il nome francese di questi pasticcini di Pasta sfoglia vuoti al centro, sta a sottolineare la leggereza di questi involucri , che si prestano a essere riempiti con ogni sorta di guarnizioni: a base di carne, pesce, frattaglie, verdure, uova, formaggio, marmellata, ecc. Di solito si servono caldi, ma si possono lasciare raffreddare e scaldarli poi in forno all’ultimo momento prima di servire.
I vol-au-vant sono un antipasto ricercato e raffinato. Potrete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails . Serviteli con uno spumante o un prosecco.

I vol-au-vent possono essere acquistati pronti dal pasticcere di fiducia, ma se avete nel freezer una confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così:fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° . Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavatene dei dischetti delle dimensioni e del numero desiderato. Deponeteli sulla placca del forno imburrata ed infarinata. raccogliete i ritagli, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con lo stesso stampino ricavatene altrettanti dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo. Inumidite leggermente i bordi dei dischetti sulla placca e sovrapponetevi le coroncine appena ottenute. Ripetete questa operazxione fino ad esaurimento della pasta. Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

Vol-au-vent semplici
Attrezzi: matterello, 2 stampini tagliapasta rotondi a bordo liscio, rispettivamente di 7 e 5 cm. circa di diametro, placca da forno, teglia o tortiera grandi, tazza, forchetta, pennello da cucina, coltello.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pasta sfoglia, poco uovo sbattuto.

  1. Accendete il forno a 220°
  2. Tirate la pasta in una sfoglia alta 7 millimetri circa, cercando di ottenere un quadrato di circa 4 cm. di lato (il lato deve esere il doppio del diametro del tagliapasta più grande che userete).
  3. Usando il tagliapasta più grande, ritagliate nella pasta 4 tondini di circa 7 cm. di diametro.
  4. Versate nel recipiente da forno acqua fredda in quantità sufficiente a formare sul fondo uno strato sottile (1 mm. circa).
  5. Adagiatevi i tondini di pasta. spennellatene la superficie con uovo sbattuto, facendo attenzione che questo non sgoccioli lungo i bordi, perchè impedirebbe alla pasta di gonfiare in modo uniforme durante la cottura.
  6. Al centro di ogni tondino di pasta incidete un cerchio più piccolo con il secondo tagliapasta, spingendolo fino a circa 2/3 dello spessore.
  7. Mettete al centro del forno, quando questo è acceso da 10 minuti, e cuocete per 20 minuti circa o finchè i vol-au-vant sono diventati ben gonfi e dorati.
  8. Togliete dal forno, con la punta di un coltello sollevate la parte centrale, che va tolta.

Con le stesse quantità di pasta sfogliata potete preparare 12 vol-au-vent da 5 cm. di diametro oppure 24 da 2-3 cm.: quantità entrambi sufficienti per 3-4 persone. Naturalmente, dovrete usre tagliapasta di diametro più piccolo e ridurre la cottura a 15 minuti circa. I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in frizeer per un impiego futuro.

Vol-au-vent di chenelle di nasello cardinale
Guarnizione: chenelle di nasello alla panna, modellate con un cucchiaino e lessate all’ultimo momento; la stessa quantità di code di gamberi o, in mancanza, delle fettine di astice o di aragosta e scaglie di tartufo. Legare il tutto con della besciamella al burro di gamberi. Disporre sopra i vol-au-vent e ricoprire la superficie con qualche scaglia di tartufo. (Escoffier)
 
Vol-au-vent con code di gamberi
Ingredienti per 8 persone: Cuocere 60 gamberi nel burro, con cognac e vino bianco: farli saltare per 10-12 minuti a fuoco vivo; poi togliere loro il guscio; mettere le code in una casseruola con 120 gr. di tartufi puliti con cura, tagliati a scaglie, un abbondante cucchiaio di burro ed infine una presa di sale e di pepe. Tenere al caldo. Intanto, preparate 18 chenelle di sogliola alla panna, modellate con un cucchiaino, poi una salsa besciamella alla panna e al burro di gamberetti. disporre sui vol-au-vent in un piatto di portata; ricoprire il fondo con qualche cucchiaio di salsa besciamella, deporvi quindi le chenelle, le code di gamberi e le scaglie di tartufo.
N.B. Si potranno sostituire le chenelle con piccole uova di gallina e con uova di piccione. (Escoffier)
 
Vol-au-vent con uova
6-8 uova sode tagliate in 4 parti, acuisi aggiunge un quarto del loro volume di lamelle di tartufo, ricoperte poi di fine salsa besciamella alla quale si sono incorporati 75-100 gr. di burro per ogni mezzo litro di salsa. disporre le uova in un vol-au-vent delle dimensioni desiderate, appena sfornato.
N.B. Si possono aggiungere alle uova, se lo desiderate, delle code di gamberi e completare la salsa con burrro gamberi. Per i vol-au-vent, le uova più adatte sono quelle di piccione e di piviere, perchè,date le dimensioni, possono non essere tagliate. (Escoffier)

Vol-au-vent al Roquefort
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di formaggio Roquefort¹, 120 gr. di formaggio cremoso non salato, cognac, 8 cucchiai circa di panna liquida, 24 vol-au-vent molto piccoli dal diametro di 2-3- cm.
¹Il roquefort (pron. rokfòr) è un ripico formaggio francese.
Riunite i 2 formaggi e il cognac nella terrina impatsateli schiacciandoli con la forchetta. Mescolando, aggiungete panna liquida quanta occorre per ottenere un impasto morbido, poi mescolate per montare leggermente. Se manca tempo a servire, passatelo in frigorifero.
Un quarto d’ora prima di servire accendete il forno a 200°. Con un cucchiaino riempite i vol-au-vent con l’impasto di formaggio; accomodateli nella tortiera o placca e passateli in forno per circa 5 minuti o finchè sono caldi, ma prima che la crema cominci a sciogliersi.

vol-au-vent

Vol-au-vent: cosa sono come si preparano