Cornetti di prosciutto ripieni di insalata russa

Cornetti di prosciutto ripieni di insalata russa, un antipasto vintage anni ’80

Foto del 1982 da La Buona tavola suppl. di Bella
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Ricette anni '80 per una festa a tema.

 

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

 

Questo antipasto ci ricorda, con nostalgia, gli anni ’80

1. Cornetti di prosciutto ripieni in gelatina

Ricetta da La Buona tavola suppl. di Bella 1982

Ingredienti per 4 persone
8 fette di prosciutto cotto, 200 gr. di di insalata russa, 1 tubetto di maionese per decorare, una decina di olive verdi snocciolate, 1 bustina di gelatina in polvere.

Procedimento:
Se li volete perfetti munitevi degli stampini conici per cornetti. Arrotolate le fette di prosciutto a forma di imbuto e infilatele negli stampini, ritagliando la parte eccedente. Tritate questi ritagli finemente e uniteli all’insalata russa. Unite anche 75 gr. di gelatina semiliquida, che avrete preparato seguendo le istruzioni sulla confezione. Mescolate bene e riempite con questo composto i cornetti che metterete in frigorifero per un paio d’ore. Passato questo tempo, togliete i cornetti dagli stampini aiutandovi con la punta di un coltellino. Disponeteli sul piatto di portata e pennellateli 2 o 3 volte di gelatina, avendo cura di metterli in frigorifero per 10 minuti dopo ogni pennellata. Decorate con mezze olive e chiudete l’imboccatura con filetti di maionese.

Se non avete a disposizione gli stampini, fate degli involtini, saranno altrettanto belli e soprattutto buoni.

Vino. Servite con il Rosé d’ Anjou

cornetti di prosciutto insalata russa

 2. Cornetti di prosciutto ripieni

Ricetta  da Enciclopedia della Donna 1964
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Ingredienti per 4 persone
8 fette di prosciutto cotto, 200 gr. di di insalata russa, ½ litro di gelatina, sottaceti.

Procedimento:
Preparate l’insalata russa (o acquistatela già pronta). Mettete su ogni fetta di prosciutto una cucchiaiata di insalata russa e avvolgete la fetta a forma di cono, decoratela con listerelle di peperoni sottaceto o cetriolini e fissatela con uno spiedino perchè non si disfi.
Preparate una gelatina da ½ litro e versatela tiepida sui cornetti disposti in una pirofila. Ponete in frigorifero per alcune ore e servite freddo.

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Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

 

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Cocktail di scampi in salsa rosa

Cocktail di scampi (o gamberi) in salsa rosa

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno degli antipasti di quegli anni era il Cocktail di scampi in salsa rosa. È un antipasto di pesce perfetto per le feste, così bello da presentare in coppa e tanto tanto sfizioso.
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File:Scampi on table.jpg
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Ingredienti e dosi per 4 persone

1 Lattuga, 600 gr. di scampi,

Per la salsa
¼ di litro di panna di latte liquida, 1 cucchiaio di salsa Ketchup o Rubra, 1 cucchiaio di salsa inglese Worchestershire, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, paprika o pepe rosso o pepe di Cajenna.

Utensili

Casseruola per lessare gli scampi, terrinetta, cucchiaio di legno, 4 coppette di cristallo.

Preparazione

Tempo occorrente: per preparare gli scampi 20 minuti. Per la salsa 10 minuti.

  1. Lesssate gli scampi in acqua salata aromatizzata con un po’ di aceto; lasciateli raffreddare e sgusciateli.
  2. Nella piccola terrina preparate la salsa, unendo alla panna liquida, tenuta nel frigorifero, tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Lavate la lattuga e scegliete le foglie più bianche per disporle in fondo alle coppe, calcolandone due o tre per coppa.
  3. Accomodate gli scampi sulle foglie di lattuga e versatevi sopra la salsa.

Noterella dietetica – La salsa piuttosto piccante rende questo cocktail poco adatto ai bambini e alle persone con stomaco delicato

Come servire

Tenete le coppe nel frigorifero fino al momento di presentarle in tavola e al momento di servirle disponetele ciascuna su un piattino coperto da un centrino o da un disco di carta pizzettata.

Vino

Poichè si tratta di un antipasto di pesce, vino bianco secco: Orvieto, Corvo bianco.

Enciclopedia della donna 1963
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Prawn cocktail

scampi cocktail gamberi Brockley_Jack_prawn_cocktail_

 

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

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Cocktail 1 bg 060702.jpg[[File:Cocktail 1 bg 060702.jpg|Cocktail_1_bg_060702]] Brockley Jack prawn cocktail (5927391101).jpg [[File:Brockley Jack prawn cocktail (5927391101).jpg|Brockley_Jack_prawn_cocktail_(5927391101)]]
pesce finto Gefilte_fish_topped_with_slices_of_carrot

Un antipasto originale: Pesce finto

Un antipasto (che può essere anche un secondo) facile da preparare, bello da vedere, gustoso da mangiare e di grande soddisfazione per la cuoca. Eh sì, questo polpettone di patate e tonno, servito in forma di pesce, è così originale che stupirà tutti gli ospiti anche i più piccoli.

pesce finto mousse tonno
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 Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di tonno all’olio d’oliva, 500 gr. di patate, 1 pugno di capperi, peperoni sott’aceto q.b, cetriolini sott’aceto q.b, carciofini sott’olio q.b, olio extravergine d’oliva q.b, maionese q.b, Sale q.b.

 Preparazione

Sbucciate e sciacquate le patate, lessatele in una pentola e nel frattempo scolate bene il tonno. Prendete un frullatore capiente e unitevi il tonno, un cucchiaino di capperi e le patate scolate e precedentemente schiacciate con una forchetta. Frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Aggiungete lentamente un po’ d’olio e un pizzico di sale. Prendete uno stampo della forma di un pesce, ungetelo leggermente e versate l’impasto in modo che aderisca bene alle pareti. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora, quindi capovolgete lo stampo e adagiate delicatamente il pesce finto su un piatto da portata. Lisciate la superficie e copritela di maionese. Tagliate i peperoni, i cetriolini e i carciofini a listarelle, quindi guarnite, aiutandovi anche con i capperi, la superficie del pesce disegnando le squame e gli occhi con le verdure.

Accorgimenti

Fate in modo che i capperi siano ben tritati così come le patate (per le quali potete utilizzare lo schiacciapatate) prima di unirle al tonno nel frullatore.

 Idee e varianti
  • La ricetta è semplice e originale ma può diventare ancora più gustosa se la maionese è fatta in casa da voi. Insieme ai capperi potete anche mettere qualche acciuga sott’olio nell’impasto.
  • Per dare alla pietanza un aspetto più raffinato, prima di foggiare il pesce,  posate sul piatto di servizio un ovale di carta pizzettata da pasticceria.
  • Servite con insalata di stagione
  • In una sua variante più popolare l’impasto è legato alla maionese. Il pesce finto è decorato con sottaceti, olive, carote, erba cipollina o rucola
  • Tante idee per la presentazione
  • Yeah! Ricette anni ’80
 Vino
Un buon vino bianco secco: Corvo di Salaparuta (Sicilia), Soave (Veneto), Capri (Campania), Val Polcevera Coronata (Liguria) di questo vino, apprezzato durante il suo soggiorno genovese, parlò Stendhal nel suo celeberrimo resoconto di viaggio intitolato Viaggio in Italia. Può essere abbinato a diversi piatti della cucina ligure, dai primi (lasagne o gnocchi col pesto, pansoti col sugo di noci), alla zuppa di pesce, al polpo e al pesce, alle fritture, alla cima alla genovese, alla torta pasqualina, ed anche a molti altri piatti tipici regionali come focaccia, focaccia con le cipolle e torte salate.

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Salsa Maionese

pesce finto mousse tonno

Tante idee per la presentazione del pesce finto

Ricette anni '80 per una festa a tema.

Ricette anni ’80

 

 

 

 

 Gefilte fish topped with slices of carrot Di Mushki Brichta – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=59472260
salsa maionese

Pesce lessato con salsa maionese alla maniera di Petronilla

“Signora Petronilla! Signora Petronilla!”
Mi volto, sentendomi chiamare nel mezzo della piazza, e vedo, e sento la signora Dirce che… – Scusi l’ardire (mi dice) ma avrei bisogno dei suoi lumi preziosi! Stamane ho comprata una grossa trota; ed era ancora viva perché allora allora pescata qui, nelle acque del lago; e stasera arriva mio marito; ed io vorrei presentargliela lessata; e vorrei anche preparare, a condimento, quella tal salsa maionese ch’è una vera squisitezza, ma… questa salsa benedetta a me, bene, non riesce! Vorrei pertanto pregarla di dirmi… di insegnarmi…

Vuole le mostri come la faccio? Oggi per l’appunto…Siamo così andate a casa mia, cioè… a quella che, per un tanto al mese, diventa la mia casa durante l’estate; ho fatto passare la signora nel… salotto riservato a noi donne, quando facciamo le cuoche; ho indossato un grembialone bianco; ho rotto due uova; ne ho messi i tuorli in una scodella; ho spremuto in una tazza un succoso limone; ho riempita l’oliera di buon olio; ho offerta una sedia all’ospite e finalmente mi sono seduta anch’io.

* * *

Tenendo poi stretta, fra le ginocchia, la scodella coi tuorli, ho cominciato a mescolarli con un cucchiaio di legno. E mescola… e rimescola… sempre nello stesso senso e senza mai smettere… ho mescolato così per cinque minuti… poi ho fatto colare nella scodella una goccetta d’olio… e mescola e rimescola… e aggiungi goccia a goccia l’olio… e sempre con lo stesso ritmo… e sempre senza “voler far presto” e sempre con la costanza e la pazienza che deve avere ogni cuoca che si rispetti… ho emulsionato, con i tuorli, tutta la bottiglietta d’olio. – Vede, signora, com’è ben legata la mia maionese? Ora aggiungo un po’ di succo di limone e… guardi come la salsa tutta si sbianca! No, non tema si sia rappresa! Do un’altra mescolatina perché si inacidi tutta quanta… aggiungo il rimanente succo… un’altra rimescolata… una presina di sale… la rimescolata finale e… la salsa è fatta!

* * *

– Ho già comprato della ventresca¹ di tonno; poco prima del pranzo la sbriciolerò con una forchetta su di un piatto; la coprirò poi con questa maionese e così, per stasera, avrò pronta una cenetta che riuscirà veramente appetitosa. – Corro a casa subito, mi proverò a mescolare e rimescolare anch’io le uova con l’olio e chissà che stasera (finalmente!) possa avere anch’io la compiacenza di portare in tavola la mia trota lessata e con la salsiera colma della famosa maionese a lato! Più tardi, mentre con la forchetta, io andavo sbriciolando il mio banale tonno all’olio, prima di ricoprirlo con la salsa, non potevo togliermi, no, dal cuore, quella nobilissima trota che, con due foglie di alloro stava allora certo cucinando dentro all’acqua lievemente salata, nella casa accanto!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
¹La ventresca è la più pregiata parte del tonno rosso, che viene normalmente consumata fresca o confezionata sott’olio di oliva. Èottenuta dalla parte più grassa, quella che avvolge la cavità addominale: i fasci muscolari sono intessuti di grasso e rendono la carne più morbida e gustosa.
Petronilla, chi era?Petronilla libri
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ventresca di tonno by pescedibora.weebly.com

“Homemade mayonnaise” di Jason Terk from Somerville, MA, US – Finished. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
Cestini e cialde di parmigiano

Cestini e cialde di parmigiano

Questi graziosi cestini (come i Cestini di spaghetti, i Cestini di patatine fritte, i cestini  di albumi, i cestini di arance o limoni) sono delle vere sfiziosità e potranno essere riempiti con spinaci al burro, piselli al prosciutto, caviale o lompo con burro ecc. Vi faranno fare un figurone! Sarà un ottimo modo di utilizzare la pasta avanzata.

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Decorazioni con i ravanelli

 

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Cestini e cialde di parmigiano

Cestini di parmigiano

Ingredienti

Parmigiano grattugiato q.b., 1 padellina, 1 tazza o ciotola capovolta come stampo, carta da forno.

Preparazione

Scaldate un padellino antiaderente o coperto di carta da forno. Versatevi il parmigiano grattugiato. Fondete il formaggio a fuoco basso

Cestini di parmigiano

Quando il formaggio sarà fuso e si sarà formata una cialda toglietelo molto delicatamente aiutandovi con una spatolina (potete utilizzare la semplice cialda per decorare ad esempio un risotto).

Mettete su una ciotolina o un piccolo oggetto che serva da stampo. Lasciate raffreddare, quindi staccate delicatamente.

Cestini di parmigiano (3) cestini parmigiano (2)

cestini di parmigianoriso-asparagi-6

 

 

 

 

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Insalata russa "casalinga" Petronilla

Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

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Inverno

Quando preparo, per pranzo, una minestra molto ghiotta, una minestra cioè di pasta impastata dalle mie mani con farina e uova, e condita poi con molto burro, molto formaggio, molta carne, e persino con molti funghi (e magari anche coperta con salsa besciamella), allora la faccio sempre seguire da un piatto di verdura, giacchè io sto sempre bene all’erta di non favorire l’entrata della gotta in casa mia. Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d’inverno, è quello dell’insalata russa, della quale va matto il maggiore dei miei ragazzi.

***

Per farlo alla casalinga, cioè all’economica e alla spiccia, lesso separatamente due o tre patate, cinque o sei carote, un cavolfiore, e (se li trovo sul mercato ad un prezzo non esagerato) un paio di zucchette, un pizzico di fagiolini verdi, una piccola manciata di fagioli freschi, e un’altra di piselli. Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell’insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata. Mescolo poi ben bene, ricordando come ogni insalata, per riuscire perfetta, debba “da un pazzo esser rimescolata” e, – fatta una salsa maionese con due torli, mezza ampolla d’olio e il succo di due limoni, – la verso sulle verdure; rimescolo; e… la mia insalata russa, sempre nutriente, è pronta.

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Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso… Andate da un lattoniere; ditegli di prepararvi, con una listerella di latta alta 5-6 centimetri, uno stampo senza fondi; un cerchio, cioè, che abbia le dimensioni  esatte dell’interno di un vostro piatto da portata;… vi insegnerò poi la mia maniera di preparare una insalata russa degna di fare la sua comparsa, quale piatto di mezzo, persino in un pranzo.
Attendo dunque che mi diciate: “Lo stampo è fatto!”…

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Russian_insalata

…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

Di Buzzcut50 di Wikipedia in inglese (Trasferito da en.wikipedia su Commons.) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons Di Mariuszjbie (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons Insalata russa “casalinga” Petronilla
Insalata russa "casalinga" Petronilla

…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

« Avete ordinato lo stampo? Il lattoniere ve lo ha già consegnato? E’ in cerchio alto 5 centimetri e del diametro del vostro piatto di portata? Ebbene; ora che lo stampo c’è, vi dirò come faccio io l’insalata russa per i miei pranzi di riguardo. Ma ricordate bene che ho detto come faccio io, giacchè proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta. So però che, ai miei pranzi la mia insalata, quando compare in tavola, la sua figurona la fa.

Dunque, quando ho comprate le verdure; quando le ho lessate; tagliate a pezzetti, e condite, come v’ho detto, con olio buono ed aceto sopraffino; quando, dopo d’aver aggiunto sale, pepe, un po’ di senape, qualche cappero e qualche pezzettino d’acciuga, ho mescolato ben bene il tutto; metto lo stampo sul piatto di portata e… Sentite: la mia cucina è sempre “lesta a fare”, ma questo piatto invece… oh quanto è lungo a preparare! Bisogna infatti che io allestisca, oltre le verdure, due uova di salsa maionese ed un bel po’ di gelatina.

Quando, finalmente, verdure, salsa maionese e gelatina sono pronte, mescolo insieme gelatina liquida e maionese; unisco quasi tutto all’insalata; rimescolo in fretta; metto sul piatto lo stampo; vi verso dentro l’insalata; uguaglio la superficie; la copro col rimanente della maionese-gelatina prima che si rassodi, e metto al fresco. al momento di servire, tolgo lo stampo e sul mio piatto troneggia allora un magnifico bodino d’insalata russa, rassodato alla perfezione, e pronto ad esser guarnito con stelle e dischetti di rossa barbabietola, con olive, funghetti ed altre costose leccornie.

Quando poi voglio fare con questa insalata un piatto autentico di magro, unisco alle verdure pesce lessato e pestato fino (e bene si presta una scatola di salmone); lascio appeso al suo chiodo lo stampo rotondo, e distribuisco la mia insalata unita al pesce, alla maionese ed alla gelatina sul piatto stretto e lungo, cercando di dare alla mia insalata la forma di un pesce. Copro con maionese gelatinata (attente a far tutto prima che la gelatina si rassodi); guarnisco; e metto al fresco.

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Se io faccio spesso codesti piatti? Oh non vi siete ancora accorte come la pazienza non sia “il mio forte”?»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

insalata russa carolina

Petronilla, chi era?Petronilla libri

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

Di sono io l’autore – foto personale, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=46428880                  Insalata russa “in forma” Petronilla
Vol Au Vent Bouchées_champignons

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Bouchée à la reine aux champignons.
Bouchée à la reine è un Vol-au-vent contenente Salpicon cioè una preparazione composta da elementi tagliati a dadini piccolissimi e legati da una salsa.

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Il grande libro della cucina d'oggiFonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi 1982

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Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più insoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettati misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.
Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze.

Vol-au-vent (pron. “volovàn” e significa letteralmente “volo al vento”).

Il nome francese di questi pasticcini di Pasta sfoglia vuoti al centro, sta a sottolineare la leggereza di questi involucri , che si prestano a essere riempiti con ogni sorta di guarnizioni: a base di carne, pesce, frattaglie, verdure, uova, formaggio, marmellata, ecc. Di solito si servono caldi, ma si possono lasciare raffreddare e scaldarli poi in forno all’ultimo momento prima di servire.
I vol-au-vant sono un antipasto ricercato e raffinato. Potrete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails . Serviteli con uno spumante o un prosecco.

I vol-au-vent possono essere acquistati pronti dal pasticcere di fiducia, ma se avete nel freezer una confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così: fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° . Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavatene dei dischetti delle dimensioni e del numero desiderato. Deponeteli sulla placca del forno imburrata ed infarinata. raccogliete i ritagli, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con lo stesso stampino ricavatene altrettanti dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo. Inumidite leggermente i bordi dei dischetti sulla placca e sovrapponetevi le coroncine appena ottenute. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento della pasta. Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

Vol-au-vent semplici
Attrezzi: matterello, 2 stampini tagliapasta rotondi a bordo liscio, rispettivamente di 7 e 5 cm. circa di diametro, placca da forno, teglia o tortiera grandi, tazza, forchetta, pennello da cucina, coltello.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pasta sfoglia, poco uovo sbattuto.

  1. Accendete il forno a 220°
  2. Tirate la pasta in una sfoglia alta 7 millimetri circa, cercando di ottenere un quadrato di circa 4 cm. di lato (il lato deve essere il doppio del diametro del tagliapasta più grande che userete).
  3. Usando il tagliapasta più grande, ritagliate nella pasta 4 tondini di circa 7 cm. di diametro.
  4. Versate nel recipiente da forno acqua fredda in quantità sufficiente a formare sul fondo uno strato sottile (1 mm. circa).
  5. Adagiatevi i tondini di pasta. spennellatene la superficie con uovo sbattuto, facendo attenzione che questo non sgoccioli lungo i bordi, perchè impedirebbe alla pasta di gonfiare in modo uniforme durante la cottura.
  6. Al centro di ogni tondino di pasta incidete un cerchio più piccolo con il secondo tagliapasta, spingendolo fino a circa 2/3 dello spessore.
  7. Mettete al centro del forno, quando questo è acceso da 10 minuti, e cuocete per 20 minuti circa o finchè i vol-au-vant sono diventati ben gonfi e dorati.
  8. Togliete dal forno, con la punta di un coltello sollevate la parte centrale, che va tolta.

Con le stesse quantità di pasta sfogliata potete preparare 12 vol-au-vent da 5 cm. di diametro oppure 24 da 2-3 cm.: quantità entrambi sufficienti per 3-4 persone. Naturalmente, dovrete usare tagliapasta di diametro più piccolo e ridurre la cottura a 15 minuti circa. I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in freezer per un impiego futuro.

Vol-au-vent con code di gamberi

Vol-au-vent MAXI, vecchio stile anni ’80

Vol-au-vent alla finanziera
Guarnizione per 3 vol-au-vent, composta da una finanziera di rigaglie passate al burro e poi tagliate a pezzettini. Si aggiunge un cucchiaio di farina sciolta in brodo o acqua e un po’ di Marsala. Legare con 2 tuorli d’uovo.

Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent_maxi XL 20_cm

Vol-au-vent MAXI

Vol-au-vent di chenelle di nasello cardinale
Guarnizione: chenelle di nasello alla panna, modellate con un cucchiaino e lessate all’ultimo momento; la stessa quantità di code di gamberi o, in mancanza, delle fettine di astice o di aragosta e scaglie di tartufo. Legare il tutto con della besciamella al burro di gamberi. Disporre sopra i vol-au-vent e ricoprire la superficie con qualche scaglia di tartufo. (Escoffier)
 
Vol-au-vent con uova
6-8 uova sode tagliate in 4 parti, a cui si aggiunge un quarto del loro volume di lamelle di tartufo, ricoperte poi di fine salsa besciamella alla quale si sono incorporati 75-100 gr. di burro per ogni mezzo litro di salsa. disporre le uova in un vol-au-vent delle dimensioni desiderate, appena sfornato.
N.B. Si possono aggiungere alle uova, se lo desiderate, delle code di gamberi e completare la salsa con burro gamberi. Per i vol-au-vent, le uova più adatte sono quelle di piccione e di piviere, perchè, date le dimensioni, possono non essere tagliate. (Escoffier)

Vol-au-vent al Roquefort
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di formaggio Roquefort¹, 120 gr. di formaggio cremoso non salato, cognac, 8 cucchiai circa di panna liquida, 24 vol-au-vent molto piccoli dal diametro di 2-3- cm.
¹Il roquefort (pron. rokfòr) è un tipico formaggio francese.
Riunite i 2 formaggi e il cognac nella terrina impastateli schiacciandoli con la forchetta. Mescolando, aggiungete panna liquida quanta occorre per ottenere un impasto morbido, poi mescolate per montare leggermente. Se manca tempo a servire, passatelo in frigorifero.
Un quarto d’ora prima di servire accendete il forno a 200°. Con un cucchiaino riempite i vol-au-vent con l’impasto di formaggio; accomodateli nella tortiera o placca e passateli in forno per circa 5 minuti o finchè sono caldi, ma prima che la crema cominci a sciogliersi.

vol-au-vent

Vol-au-vent: cosa sono come si preparano

Come si presenta il BUFFET: Tartine, canapé, stuzzichini

Come regolarsi con l’antipasto?

Un po’ di Galateo per le feste: come si serve, come si mangia e come si beve

Bouchées champignons.jpg[[File:Bouchées champignons.jpg|Bouchées_champignons]]
Canapé cosa sono come si preparano

Cosa sono e come si preparano i Canapé

 Canape tray for a dinner party
Fonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi
Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più insoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affetti misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.
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Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre portate.
Vanno serviti assieme agli aperitivi, possibilmente in un’altra stanza da quella in cui verrà servita la cena. Sono canapé tutti i sandwiches aperti, con una sola fetta di pane.
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Un canapé è un piccolo antipasto poggiato o spalmato su fettine di pane senza crosta che solitamente vengono prima spalmate di burro e anche preventivamente grigliate. È solitamente preparato con cura e di aspetto molto decorativo, separato in fette e mangiabile spesso in un solo morso. I canapè si preparano su fette di pane bianco da tramezzini, su pane tostato, su gallette, in barchette di pasta sfoglia o frolla e su qualsiasi supporto che sia adatto a essere presentato disteso su un piatto ritagliato in forme piacevoli, come stelle, cerchi o fiori. Talvolta il supporto del canapè può anche venire fritto o ricavato da impasti di polenta o patate scavate: sebbene esistano ricette tradizionali di canapè, infatti, queste sono preparazioni dove la fantasia nell’accostamento è più che benvenuta. Sopra il supporto si poggiano gli ingredienti scelti, come salse, affettati, carne, formaggio, pesce, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati con fantasia.
Possono essere salati o dolci e sono presentati su vassoi. Il loro impiego principale è nei buffet.

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Come prepararli
Secondo il tipo di guarnizione, le fettine di pancarré potranno essere fritte nel burro o solo passate alla griglia: importante, i canapé vanno tostati all’ultimo momento. Si tagliano per lo più nella mollica di fette di pancarrè, ma a volte anche di altri tipi di pane come p.e. il pane di segale.

  • Si spalmano con burro o altro impasto cremoso e si possono guarnire in tanti modi diversi, secondo il gusto e l’ispirazione personale: i tipi di canapé sono infiniti,. Secondo il tipo di guarnizione, le fettine di pancarré potranno essere fritte nel burro o solo passate alla griglia.
  • E’ sempre più conveniente spalmare il pane prima di tagliarlo nella forma voluta o di togliere la crosta. In questo modo i contorni riescono più precisi e si risparmia tempo.
  • Il burro si spalma e si lavora meglio se è morbido, quindi toglietelo dal frigorifero con una mezz’ora di anticipo.
  • Se, spalmando il pane con burro o altro ingrediente o impasto, notate che questo è un po’ troppo morbido, quando vi è possibile, passate il pane già spalmato in frigorifero prima di tagliarlo nella forma voluta o di tagliar via la crosta, altrimenti burro e impasto si attaccheranno al coltello, dando contorni sbavati.
  • Da una normale fetta di pancarrè quadrata, si possono ottenere tante forme diverse: rettangoli, tagliandola a metà parallelamente ai lati; triangoli, tagliandola lungo le diagonali; quadrati, tagliandola in croce; forme di fantasia (tondo, cuore, stella, ecc.) usando stampini tagliapasta.
  • Dovendo preparare molti canapé, potete tagliare il pancarrè intero, a sezione quadrata, a fette per il lungo; spalmare queste fette e poi tagliarle in rettangoli, triangoli, quadratini o altre forme a piacere. Da un pancarrè lungo 40 cm. ricaverete canapé per 20-24 persone. Tenete presente, però che, specialmente quando le persone sono parecchie, non si preparano canapè tutti uguali, ma di due, tre o più tipi.
  • Calcolate che per ogni persona dovrete preparare 4-5 canapé (cioè un paio di fette di pancarrè in media) e che, sempre per ogni persona, vi occorreranno 10 gr. scarsi di burro, semplice o lavorato, o di impasto analogo oppure 1 cucchiaio circa di maionese.

Guarnizioni per canapè

  • Burro e prosciutto crudo affettato: calcolate in media 30-35 gr. a persona.
  • Burro e salmone affumicato: usate poco burro e calcolate circa 50 gr. di salmone a persona.
  • Burro e caviale: calcolate 15-20 gr. di caviale a persona.
  • Burro e parmigiano o groviera grattugiati, in parti uguali, impastati con pochissimo cognac e pochissima panna liquida. Decorate con mandorle o gherigli di noce.
  • ₁Burro impastato con senape: decorate con fettine di uovo sodo e cospargete prezzemolo tritato.
  • ₂Burro impastato con senape: coprite con fettine sottilissime di emmenthaler.
  • ₃Burro impastato con senape e rafano: coprite con lingua salmistrata (cotta) e/o prosciutto cotto tagliati a filettini.
  • Mascarpone lavorato con pasta d’acciuga: guarnite con fette di cetriolo sott’aceto.

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  • Canapé Tour Eiffel
    Per 4 persone: 12 fette di pane integrale tondo, 12 fettine di fontina tagliata sottile, 200 gr. di salmone fresco, 50 gr. di capperi, salvia, olio, limone, una manciatina di prezzemolo.
    Togliendo dei triangolini tutt’intorno al pane, fatene come delle grandi stelle. Sulla stessa forma ritagliate le fette di fontina e sovrapponete. Mettete il salmone in un tegamino con poco olio, salvia, il sugo del limone, pepe e sale, i capperi ben lavati e scolati. Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, quindi passatelo al setaccio. Spalmate tutto sui canapé e decorate con del prezzemolo tritato. Guarniteli con caviale (facoltativo).
  • Canapé al salmone affumicato
    Prendere del salmone affumicato poco salto, tagliarlo a fette sottili, metterle sule fette di pane tostato e imburrato all’ultimo momento. (Escoffier)
    Canapé ai gamberetti rosa
    prendete dei gamberetti rosa appena cotti, sgusciarli, metterli in un tegame con un cucchiaio di burro, una presa di pepe appena macinato, un pizzico di sale, un’idea di noce moscata, un pizzico di pepe rosso. Coprire besciamella alla panna. Disporli sulle fette di pane ed imburrate. cospargere di formaggio grattugiato, spruzzare di burro fuso e glassare alla salamandra (è un apparecchio professionale di cottura atto a gratinare e tostare i cibi, oppure a mantenere le vivande ad una temperatura). Servire immediatamente. (Escoffier)
  • Canapé all’acciuga
    Le fettine di pane vanno tostate leggermente alla griglia da un solo lato, spalmate di burro d’acciuga e decorate con filetti d’acciuga e uovo sodo tritato. Il burro d’acciuga si prepara pestando nel mortaio: 200 gr. burro e 75 gr. di filetti di acciuga dissalati. Passate il composto al setaccio (Escoffier).
  • Canapé al formaggio
    Tostate alla griglia da un solo lato le fettine di pane. Spalmatele di burro di mostarda (100 gr. di burro e una cucchiaiata di senape). Ricoprite con sottili fette di formaggio (caciocavallo non stagionato, emmenthaler, fontina) e passate rapidamente sotto alla griglia del forno.
  • Canapè con tonno e formaggio
    100 gr. di tonno, 50 gr. di burro, 50 gr. di provolone piccante, un poco di cipollina fresca tritata.
    Le fettine di pane vanno sempre tostate alla griglia da un solo lato. Pestate nel mortaio il tonno, il burro, il formaggio grattugiato e un cucchiaino di cipollina fresca tritata finissima. Se il composto risultasse troppo denso, diluite con un cucchiaio di panna, Spalmate le fettine di pane e decorate con fettine di pomodoro.
  • Canapé alla fonduta
    10 gr. di burro, 100 gr. di fontina, 1 tuorlo d’uovo, latte.
    Dorate leggermente nel burro le fettine di pane e ricopritele con la fonduta preparata così: versate in una cesseruolina mezzo bicchiere di latte, unite la fontina a pezzetti e il sale. A bagnomaria lavorate il composto fino a quando sarà cremoso. Diluite il tuorlo con un po’ di latte, unitelo al formaggio e, per ultimo, aggiungete il burro. Decorate con fettine di tartufo oppure con una fetta di bacon abbrustolito (Escoffier).
  • Canapé con salsa olandese
    2 uova sode, 90 gr. di burro, sale, pepe, qualche cucchiaio di panna.
    Passate alla griglia da un solo lato le fettine di pancarrè. In una casseruola fate sciogliere il burro, unite le uova tagliate a spicchi e con la forchetta schiacciatele e lavoratele fino ad ottenere una crema un po’ granulosa. Salate, pepate e se si presentasse troppo densa, diluite con un po’ di panna. Controllate il sale e spalmate sul pane. Decorazione ideale sono le punte di asparagi.
  • Canapé con sedano di Verona
    1 sedano di Verona o sedano rapa, 1 vasetto di maionese o una maionese fatta con 2 tuorli e 1 bicchiere d’olio di oliva, un cucchiaio di senape.
    Sbucciate il sedano, affettatelo sottilmente e tagliatelo a fiammifero, quindi gettatelo per 2 o 3 minuti in acqua bollente e salata. scolatelo, passatelo in acqua fredda, sgocciolatelo, lasciatelo raffreddare ben aperto in modo che si asciughi. Amalgamate la senape alla maionese quindi unite il sedano. Spalmate con questo composto le fettine di pane leggermente tostate.
Fonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

Come si presenta il BUFFET: Tartine, canapé, stuzzichini

Canapé cosa sono come si preparano “Canape tray” by Gandydancer – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons -“Canapes-1024×699” by Helmut Lauser – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons “0598 Brötchen mit … Sanok” by Silar – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
antipasto Grissini_prosciutto sandaniele

Per l’aperitivo ecco i grissini avvolti con prosciutto crudo

Ingredienti

Grissini, prosciutto crudo in fette sottili, formaggio spalmabile (Philadelfia, stracchino, squacquerone, mascarpone ecc.)

Grissini al sesamo

prosciutto grissini

squaquerone formaggio

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Preparazione
  1. Preparate i grissini
  2. Spalmate il formaggio su due terzi di ogni grissino. Avvolgete una fetta di prosciutto su ogni grissino dove avete spalmato il formaggio. Una volta che tutti i grissini sono avvolti nel prosciutto, metterli in frigo e lasciare riposare almeno un quarto d’ora.

grissini prosciutto

Croccanti e buoni i grissini al sesamo

10 Antipasti con il prosciutto crudo e cotto

Grissini sandaniele.jpg [[File:Grissini sandaniele.jpg|Grissini_sandaniele]] San Daniele Schinken 2.JPG [[File:San Daniele Schinken 2.JPG|San_Daniele_Schinken_2]] Prosciutto di Parma – affettato2.jpg [[File:Prosciutto di Parma – affettato2.jpg|Prosciutto_di_Parma_-_affettato2]]
insalata capricciosa

Insalata capricciosa, un altro antipasto vintage anni ’80

L’insalata capricciosa è un antipasto tipico della cucina italiana. Simile all’insalata russa, la capricciosa viene preparata mescolando cubetti di prosciutto, formaggio, olive, funghi sott’olio e verdure tagliate à la julienne a piacere, fra cui carote, sedano rapa, carciofi e maionese che funge da legante.

Differenza tra Insalata russa e insalata capricciosa:
le verdure nella capricciosa sono tagliate a jlienne. Nell’insalata russa le verdure sono cotte e tagliate a cubetti.

Benché sia considerata una specialità del Piemonte (secondo alcuni l’insalata capricciosa non ha specifiche radici tradizionali) ha ottenuto successo nelle gastronomie e nella cucina familiare di tutta italia

Negli anni ’80 era uno degli antipasti più apprezzati

Ricette anni '80 per una festa a tema.

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

 

 

 

insalata capricciosa Buonissimo.it
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Ricetta di Buonissimo.it

Ingredienti per 4 persone

150 gr. di maionese, 50 gr. di prosciutto cotto, 50 gr. di formaggio Asiago, 50 gr. di carote, 50 gr. di sedano, mezzo peperone rosso, sale e pepe.

 Preparazione
  1. Lavate il mezzo peperone, le carote e il sedano e tagliateli alla julienne trasferendo il tutto all’interno di una ciotola piuttosto capiente.
  2. A questo punto procedete a tagliare il formaggio a cubetti e il prosciutto cotto anch’esso alla julienne, unendoli nella ciotola alle verdure appena preparate.
  3. Mescolate con cura i vari ingredienti, unite la maionese, aggiustate di sale e pepe e una volta che tutto sarà omogeneo fate riposare in frigorifero.
  4. Dopo una tentina di minuti potrete servire in tavola la vostra insalata capricciosa, accompagnamìndola con un bicchiere di prosecco.

L’insalata capricciosa può essere conservata in frigorifero fino al momento in cui viene servita, ma non a più di 48 ore di distanza dalla preparazione. Si sconsiglia di congelarla.

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Chlebicek.1.jpg [[File:Chlebicek.1.jpg|Chlebicek.1]]Di AnticoMu90 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=115411828