tonno rutabaga rape barbabietola rossa

Radici piccole in stufato ordinario e Salsa eccellente per mostarda. Ricetta del 1901

Tonno con barbabietola rossa bollita e casseruola di Rutabaga (navone, rapa svedese, brassica)

Economia domestica

 Navóne (Rutabaga, rapa svedese, brassica) in stufato e salsa per mostarda

  • Radici piccole in stufato ordinario. Preparate delle piccole radici, carote, navoni¹, erbe fini, e date alle medesime quella forma che più vi piace, fatele friggere un poco nel burro, ritiratele e fatele rosolare bagnandole con brodo e sugo, fatele cuocere, sgrassate la salsa e legatela con un poco di botirro ed un po’ di zuccaro. cavolo navone
  • Salsa eccellente per mostarda Una bottiglia vino malaga, 2 litri siroppo a 30°.Aggiungere senape nostrale 250 gr. e agitare il miscuglio.

¹Navóne s. m. [der. del lat. napus, che aveva lo stesso sign.]. – (Rutabaga, rapa svedese, brassica) Erba delle crocifere (Brassica napus, cv. napobrassica), con radice carnosa e allungata, di aspetto simile alle rape, di color bianco, rosso o giallo, coltivata per foraggio e anche per l’alimentazione dell’uomo.

File:-2020-10-27 A growing Swede beet (Brassica napus subsp. Rapifera), Trimingham.JPG

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

-2020-10-27 A growing Swede beet (Brassica napus subsp. Rapifera), Trimingham.JPG
[[File:-2020-10-27 A growing Swede beet (Brassica napus subsp. Rapifera), Trimingham.JPG|-2020-10-27_A_growing_Swede_beet_(Brassica_napus_subsp._Rapifera),_Trimingham]]
Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Foto dal web

Natale
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«Seguendo un costume della bassa Lombardia, ogni anno, per il pranzo magro della “Vigilia di Natale”, si fabbricano in casa nostra i tortelli con la zucca. Grande impresa e gran lavoro, quel giorno, ma mio marito, ligio com’è alle vecchie tradizioni della sua lombardissima famiglia, non potrebbe mai rinunciare al suo buon piatto tradizionale. Grande impresa e gran lavoro; ma quando il piatto fumante e profumato fa la sua comparsa all’inizio del pranzo, gioisce il marito, gioiscono i ragazzi, gioiscono, se ci sono, i convitati; e, poco dopo, è una voce sola: “Peccato che i tortelli con la zucca vengano fatti una sola volta all’anno!”.

Se voi non conoscete questa squisita, e dolce minestra di magro; e se voleste, in questi giorni, farne l’esperimento, vi trascrivo la ricetta tale e quale me l’ha data, con certe altre, la cara mia suocera insieme all’avvertimento: “Ricorda che, se vuoi far contento tuo marito, questa dovrà essere l’immancabile minestra per ogni Vigilia!”. Ma (ripeto) grande impresa, gran lavoro, ed anche riservato solo… alle eccelse cuoche che sappiano tirar ben sottile la sfoglia!

Tortelli di Zucca 1.jpg    Tortelli di Zucca 2.jpg
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.“Prendi mezzo chilo abbondante di zucca già cotta al forno (dev’essere molto dolce); togline la scorza; mettila in un’insalatiera; impastala con due uova intere e con un buon pugno di parmigiano stravecchione e grattugiato; aggiungi tre amaretti triti, qualche pezzetto di cedrino, e un etto di mostarda di frutta finemente tagliuzzata; sala; aromatizza con un pizzico di droghe; rimescola; e questo buon ripieno dolce e giallo, lascialo infine un po’ riposare, sì che si possa ben amalgamare.

“Con quattro uova, un goccio d’acqua, e un chilo di farina bianca, fa intanto la pasta; pigiala e ripigiala con tutta la forza delle braccia; e, infine, col mattarello, tirala in quella tale sfoglia sottilissima. “Dopo che la sfoglia per un’oretta avrà riposato, disponi su di un lato d’essa, in fila indiana e alle debite distanze, tanti cucchiaini del ripieno; copri, ripiegando il lembo della sfoglia; e con la rotella (o con il coltello) ritaglia questa, a uno o due centimetri di distanza intorno a ciascun mucchietto del ripieno; con le dita piega; ripiega; premi; e confeziona così tanti agnolotti, quanti tutta la sfoglia e tutto il ripieno ti permetteranno di fabbricare.

zucca    tortelli cipolle (3)    tortelli cipolle (2)
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“Al momento del pranzo, versali nell’acqua che, al giusto salata starà già bollendo; raccoglili col mestolo forato di mano in mano che saliranno a galla; scolali, e, senza badare ad economia, condiscili con burro genuino imbrunito al fuoco e con quel tal parmigiano stravecchione e grattugiato.. Grande impresa, gran lavoro, e anche… discreta spesa; ma una sola volta all’anno viene la “vigilia del Natale” e i lombardissimi dolci tortelli, son sì squisiti!…
Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzatelo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!»Ricette della Petronilla libri

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″ 
  •  Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzatelo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!
  • Mostarda di frutta
Abbinamento al vino

L’abbinamento del vino ad un piatto tanto ricco di aromi è quanto mai opinabile.  È uso, in Lombardia, accompagnare il piatto con un vino rosso giovane e frizzante, secco od abboccato a piacere: Gutturnio, Bonarda, Lambrusco e Barbera, di provenienza dalla vicina Emilia, o dall’Oltrepò pavese. Alcuni sommelier indicano vini bianchi caldi ed aromatici, per esempio il Gewürztraminer; e talvolta lo Champagne.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla Nathan’s ravioli.jpg [[File:Nathan’s ravioli.jpg|Nathan’s_ravioli]]
3 Corriere delle Signore, febbraio 16 anno 1901

#1 – il Corriere delle Signore, febbraio 16 anno 1901

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16 febbraio 1901

Economia domestica

¹Navóne s. m. [der. del lat. napus, che aveva lo stesso sign.]. – (Rutabaga, rapa svedese, brassica) Erba delle crocifere (Brassica napus, cv. napobrassica), con radice carnosa e allungata, di aspetto simile alle rape, di color bianco, rosso o giallo, coltivata per foraggio e anche per l’alimentazione dell’uomo.

 L’ arte di farsi belle

  • I capelli – E’ un errore diffusissimo quello di credere che sia giusto tagliare interamente, almeno una volta o due, i capelli alle ragazzine, durante la loro fanciullezza; un simile sacrificio non produsse mai vantaggio alcuno. Così pure è un pregiudizio antiquato quello che induce i parrucchieri a tagliare le punte dei capelli, credendo di produrre con ciò un vantaggio alla capigliatura.
    Per conservar bene i vostri capelli lavateli spesso con buone ricette indicatevi, fate che prendano aria scuotendoli ogni mattino ed ogni sera tenendoli alcun po’ sciolti, esponendoli al sole, non portando troppo il cappello o adottandone di leggerissimi.
mostarda Bottega_di_maestro_domenico,_albarello_per_mostarda,_venezia_1570-75_ca

Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

Bottega di maestro Domenico, albarello per mostarda, Venezia 1570-75

Maestro Martino (1430 – fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV a lui si deve Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale

LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIA
Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. L’opera risale circa al 1465.

maestro martino

CAPITOLO III: PER FAR OGNI SAPORE
Sapor bianco.

 Mostarda

Piglia la senepa¹ et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l’acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto o vero² aceto pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia³. Et fallo voi lo dolce o forte como ti piace.

¹senapa: semi di senape
² o vero: ovvero
³stamegnia: setaccio

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Mostarda roscia¹ o pavonaza²

Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell‘uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi³. Et habi un pocho di pane brusculato⁴ et un pochi di sandali⁵, et di cannella, et con un pocho di agresto, o aceto, et sapa⁶ distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia.

¹roscia: rossa
²pavonaza: paonazza
³poi: puoi
⁴brusculato: abbrustolito
⁵ˆsandali: aroma di sandalo
⁶sapa: mosto cotto

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Mostarda da portar in pezi cavalcando.

Habi la senepa¹ et pistala como è ditto di sopra, et habi de l’uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli² Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono³ con l’archo, o pezoli⁴ quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare⁵ sopra una tavola, et sciutti⁶ tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d’agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.

¹senapa: senape
²garofoli: chiodi di garofano
³tragono con larcho: tirano con la balestra
⁴pezoli: pezzettini
⁵asciucchare: asciugare
⁶sciutti: asciugati
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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La ricetta in dialetto romagnolo della Sapa o Saba, sciroppo d’uva

Bottega di maestro domenico, albarello per mostarda, venezia 1570-75 ca.jpg
[[File:Bottega di maestro domenico, albarello per mostarda, venezia 1570-75 ca.jpg|Bottega_di_maestro_domenico,_albarello_per_mostarda,_venezia_1570-75_ca]]