carpione trota Inlagd_strömming

Il carpione per marinare carne, pesce e verdure: Filetti di trota in carpione

Il carpione è una preparazione utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure. Va servito freddo, a piacere guarnito con anelli di cipolla bianca. È un piatto molto antico che può essere classificato sia come antipasto che come secondo.

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Ingredienti e dosi per 4 persone

2 trote da 300 gr l’una, 2 cipolle medie, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 spicchi di aglio con la buccia, 2 foglie di alloro, 8 grani di pepe, 200 ml. di olio extravergine di oliva, 100 ml. di aceto bianco, farina, sale e pepe.

trota carpione -Rainbow-trout-in-market

Preparazione

Pulite le trote: evisceratele, eliminate le teste, la pelle e le lische e ricavate i filetti. Salateli, pepateli, infarinateli, poi cuoceteli in olio bollente. Fateli asciugare su carta assorbente da cucina e sistemateli in una pirofila.

Mondate la cipolla, la carota e il sedano: lavateli e tagliateli a julienne. Fateli quindi soffriggere nell’olio insieme all’aglio: aggiungete l’aceto, l’alloro e i grani di pepe e portate a ebollizione. Insaporite con sale e pepe.

Versate le verdure bollenti sui filetti di trota. Trasferite la pirofila nel forno preriscaldato a 100°C e cuocete per 8-12 minuti. Alternate strati di pesce e di verdura; lasciate riposare.

Prima di servire condite con un filo di olio. A piacere guarnite con verdura fresca di stagione.

  • I cibi in carpione vengono in genere serviti freddi, a piacere guarniti con anelli di cipolla bianca. Si tratta di ricette particolarmente apprezzate nel periodo estivo. Possono essere utilizzati sia come antipasto che come secondo.

Fesa di tacchino in carpione

Tinca carpionata. Ricetta del 1901

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mostarda Bottega_di_maestro_domenico,_albarello_per_mostarda,_venezia_1570-75_ca

Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

Bottega di maestro Domenico, albarello per mostarda, Venezia 1570-75

Maestro Martino (1430 – fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV a lui si deve Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale

LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIA
Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. L’opera risale circa al 1465.

maestro martino

CAPITOLO III: PER FAR OGNI SAPORE
Sapor bianco.

 Mostarda

Piglia la senepa¹ et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l’acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto o vero² aceto pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia³. Et fallo voi lo dolce o forte como ti piace.

¹senapa: semi di senape
² o vero: ovvero
³stamegnia: setaccio

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Mostarda roscia¹ o pavonaza²

Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell‘uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi³. Et habi un pocho di pane brusculato⁴ et un pochi di sandali⁵, et di cannella, et con un pocho di agresto, o aceto, et sapa⁶ distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia.

¹roscia: rossa
²pavonaza: paonazza
³poi: puoi
⁴brusculato: abbrustolito
⁵ˆsandali: aroma di sandalo
⁶sapa: mosto cotto

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Mostarda da portar in pezi cavalcando.

Habi la senepa¹ et pistala como è ditto di sopra, et habi de l’uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli² Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono³ con l’archo, o pezoli⁴ quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare⁵ sopra una tavola, et sciutti⁶ tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d’agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.

¹senapa: senape
²garofoli: chiodi di garofano
³tragono con larcho: tirano con la balestra
⁴pezoli: pezzettini
⁵asciucchare: asciugare
⁶sciutti: asciugati
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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La ricetta in dialetto romagnolo della Sapa o Saba, sciroppo d’uva

Bottega di maestro domenico, albarello per mostarda, venezia 1570-75 ca.jpg
[[File:Bottega di maestro domenico, albarello per mostarda, venezia 1570-75 ca.jpg|Bottega_di_maestro_domenico,_albarello_per_mostarda,_venezia_1570-75_ca]]