Olive_all'ascolana

Olive ripiene all’ascolana, la ricetta in dialetto marchigiano

La ricetta in dialetto marchigiano, “Marche in cucina” 1998
(clicca sull’immagine per ingrandire)

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olive ripiene ascolane marche

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Olive verdi di Ascoli, esaltate da una ricca farcia, accompagnate da un Verdicchio ben freddo, sono premessa raffinata ad un pranzo ad impronta marchigiana. Occorrono una sessantina di olive, snocciolate con l’apposito utensile in modo che restino integre. Preparate la farcia. In un misto di olio e burro, rosolate un etto e mezzo di carne di vitello, altrettanto di maiale e 200 gr. di petto di pollo. Terminate la rosolatura con mezzo bicchiere di marsala secco, che lascerete evaporare. Tritate la carne e lavoratela con un cucchiaio di pecorino grattugiato, salame e prosciutto crudo tritati per un peso complessivo di 150 gr., la polpa senza semi di 3 pomodori pelati (o un cucchiaio di salsina), una grattugiatina di tartufo nero, sale, pepe, il tutto amalgamato con 2 tuorli d’uovo. Dovrete ottenere un impasto morbido e compatto. Riempite le olive con la farcia, passatele alla farina, poi al bianco d’uovo battuto ed infine al pangrattato. Friggete in olio bollente e servitele ben calde.

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Olive verdi ascolane del Piceno

Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive ripiene all’ascolana erano conosciute anche in epoca romana. Della loro qualità scrissero Catone il Censore in De re rustica (vol. 1, Tipografia Pepoliana, 1794, p. 186). VarroneMarziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione.

Risulta che furono i monaci della Congregazione olivetana, presenti nel Piceno, i primi ad effettuare la concia delle olive in maniera organizzata, a testimonianza di una ormai diffusa attività locale basata sulla preparazione delle olive da tavola. Papa Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli. Le prime notizie riguardo alla farcitura dell’oliva tenera ascolana risalgono invece al 1600; all’epoca erano denocciolate e riempite con un misto di erbe (cosiddette “olive giudee”).

Grandi estimatori della specialità furono anche Gioachino Rossini e Giacomo PucciniGiuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento. Wikipedia

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Alivi cunzati (Olive condite) alla siciliana

Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere

Panini alle olive nere

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cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, ricette del 1773 per cucinare il cinghiale

pag 57cuoco galante vincenzo corrado

TRATTATO III.

Degli Animali quadrupedi salvatici.

I Quadrupedi animali salvatici, perchè meschino frangibili, e gustosi al dente, ed al palalo dell’ uomo, bisogna far premura di averli grassi sì, ma più giovani. In essi la grassezza val poco, ma di molto la gioventù; poiché un salvatico quadrupede sebben sia grasso, e non giovane, è sempre da escludersi, perché pel suo lungo vivere nell’ aperta campagna ha fatta la carne sì compatta, e fibrosa, ed insieme scevera di umore, che non è possibile senza incomodo, frangerla, e triturarla. Ma all’ opposto, quando è giovane, l’ ha tenera, onde con facile riuscita può soddisfare il gusto di chi la mangia, nonostante, che non sia di molto grasso avvalorala.

C A P I T O L O  I – Del Cinghiale.

Nel rigore dello Inverno si può mangiare il Cinghiale. La carne di questo animale è quasi simile a quella del Porco, ma ha bisogno di diverso condimento, perchè ha del salvatico, ed è più magra.

Cinghialolto Arrosto.
Il Cinghialotlo netto, e ripieno delle sue interiora, passate con botirro, e condite di un senso di aglio, timo, targone, spezie, e coriandri, si farà cuocere in arrosto, ingrassato con olio, e si servirà con salsa di olive, ed acciughe all’ olio.

In istuf’ alle Scalogne.
Si può cuocere un Cinghialotto in istufa con fette di lardo, presciutto, alloro, aglio, targone, e spezie; e stagionato, che sarà, si bagnerà con vino di Borgogna. Si servirà con salsa di scalogne , passate con lo stesso sugo.

In vino per Entremets.
Si cuoce ancora un Cinghialolto in vino bianco con foglie di alloro, coriandri, cortecce di limon verde, pepe schiaccialo, e sale. Si servirà freddo con salsa di acciughe all’ olio.

Testa di Cinghiale alla scarlata in freddo.
La testa intiera di un giovane Cinghiale si pulirà, e si disosserà intiera in modo da non far rompere, la pelle. Fatto ciò, si strupiccerà con salnitro sì da dentro, che da fuori , e per circa ore ventiquattro si lascerà cosi in un vaso. Dopo tal tempo si laverà , e si metterà in altro vaso con giusta quantità di sal comune, aromi in polvere, ginepri, coriandri, foglie di alloro, e spicchi di agli, lasciandola cosi per circa otto giorni, ed in luogo ventilalo, e fresco. Si laverà dopo, e si metterà a cuocere con acqua, e vino bianco, e con essa si uniranno piedi, orecchie, mussi, e panzetta di porco. Si condiranno con ogni sorta di aromi schiacciati, e con erbe come sopra. Si avrà l’ avvertenza di toglier le carni a misura, che si andranno cuocendo, e tenerle sempre calde. Cotto, che sarà tutto, si lascerà la testa intera, ed invece delle sue ossa estratte, si riempierà, nella sua natural forma con delle carni suddette, le quali si debbono tagliare a filetti grossi, e con ordine si tramezzeranno con grossi lardoni, presciutto a filetti, frittate di varj colori, e con pistacchi, pignoli, e spezie tutto condito. Ciò fatto, si leghi la Testa, e secondo la sua forma, calda com’ è, s’ involge in una salvietta, e si mette sotto ad un peso atto a far unire, ed attaccar insieme tutte le parti componenti una tal vivanda, la quale dopo ventiquattr’ore si leverà, si svolgerà dalla salvietta, si guarnirà a piacere, con farli anche i zanni di butirro, e gli occhi con tartufi; e sopra biancheria, e verdura si servirà questa gustosa pezza fredda.

In Agro-dolce.
Dopo che la Testa del Cinghiale sarà cotta, come si è detto, si può servire fredda (fuor del ripieno) con sals’ agro-dolce, fatta con aceto, giulebbe, e polvere di mostaccioli.

In istuf’ alle Acciuche.
Quando la Testa del Cinghiai’ è dissossata, anche si può cuocere in isfufa con olio, aglio, alloro, rosmarino, e spezie, ed indi bagnata con vino generoso; e si serva con salsa di scalogne, ed acciughe.

Alla salsa di Cedro.
La Coscia del Cinghiale netta da nervi, e dalle ossa, si steccherà di cannella, e garofani, foglie di salvia, e rosmarino, si polverizza di pepe, e sale, e si farà cuocere in vino bianco, involta prima in fette di lardo, e panno. Cotta, si servirà fredda con salsa di cedro, e sugo di limone, o pur di pistacchi all’ olio.

In Braciole per Entrees.
Ridotta la Coscia del Cinghiale in fette, le quali schiacciate bene, vi si metta sopra una farsa composta di lardo, capparini, acciughe, e spezie; s’ involteranno bene strette, e si faran cuocere in cassarola unta di olio: bagnandole con vino generoso; e cotte, bisogna servirle con salsa di targone.

In Entrèes alla Salvia.
La Coscia del Cinghiale steccata di lardelli e presciutto, si farà cuocere in istufa con spezie, salvia, e rosmarino; e cotta, bisogna servirla con salsa di presciutto, e salvia.

Alla Ramolata.
Cotta in vino la Coscia del Cinghiale, e condita di spezie, alloro, e coriandri, si servirà con salsa ramolata.

In Arrosto.
Il Filetto del Cinghiale marinalo con limone, aceto, pepe, semi di finocchi, coriandri, rosmarino, aglio, ed alloro, si farà cuocere allo spiedo, ingrassalo di butirro; e si servirà con sua salsa fatta con lo stesso marinato.

Alle Braci.
Si può cuocere il Filetto suddetto alle braci in una cassarola con olio; e servirlo con salsa di capparini.

Coste di Cinghiale.
Le Coste del Cinghiale si possono cuocere, e condire in tutte le suddette maniere; o pure su la graticola, servite con salsa di aceto, zucchero, pepe, e coriandro.

  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

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Ricette

Cinghiale arrosto al fornoCignale (cinghiale) dolce-forte ArtusiCinghiale in umido o in salmì

ragu cinghiale pappardelle

 

 

Estofado de Jabalí – juantiagues 2013.jpg [[File:Estofado de Jabalí – juantiagues 2013.jpg|Estofado_de_Jabalí_-_juantiagues_2013]]
rotolo di pasta funghi prosciutto

La ricetta in dialetto romagnolo del Rotolo di pasta o “Nidi di rondine”

La ricetta in dialetto romagnolo su carta paglia – “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998
rotolo di pasta funghi prosciutto 3
Traduzione

Rotolo di pasta

Per 6 persone lavate con cura e lessate 2 kg. di spinaci. Scottateli bene, tritateli e ripassateli in tegame con 50 gr. di burro, abbondante parmigiano grattugiato e il sale necessario. Lavate e tagliate a fettine 400 gr. di funghi e cuoceteli in 2 o 3 cucchiai d’olio. A parte lessate intanto le rigaglie di un pollo e tagliatele a dadini. Tritate anche 70 gr. di prosciutto. Mescolate insieme tutti questi ingredienti e uniteli agli spinaci. Impastate quindi 200 gr. di farina e 2 uova e ricavatene una sfoglia piuttosto sottile di forma rettangolare.

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Stendetevi uniformemente l’impasto e arrotolate la pasta su se stessa, formando come un grosso salsicciotto. Avvolgete il rotolo in una salvietta, legatene le due estremità, e fatelo cuocere in acqua bollente per circa 20 minuti. Estraete il rotolo dall’acqua con delicatezza per evitare di romperlo, e tagliatelo a fette dello stesso spessore di un dito. Sistemate le fette in un piatto da forno, conditele con abbondante burro fuso e parmigiano grattugiato e infornate fino al momento di servire. Se preferite potete condire il rotolo con del ragù o anche con salsa di pomodoro.

rotolo di pasta funghi prosciutto 2

Pasta ripiena e arrotolata nello “straccio” alla romagnola

Nidi di rondine 1.jpg [[File:Nidi di rondine 1.jpg|Nidi_di_rondine_1]] Nidi 2.jpg [[File:Nidi 2.jpg|Nidi_2]]
tinca carpionata XXVII_Fiesta_de_la_Tenca_

Tinca carpionata. Ricetta del 1901

Economia domestica

Tinca carpionata.

Polite la tinca, infarinatela e fatela friggere nell’olio bollente.
Ponete poi a fuoco e fate bollire in un etto d’olio alcune foglie di salvia, della maggiorana e del finocchio.
Indi aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca, e, poco dopo, un bicchiere di aceto, uno di vino bianco, pepe, sale, e una presa di zucchero.
Quando la salsa si sarà quasi a metà consumata, toglietela dal fuoco, passatela allo staccio versatela sul pesce, che conserverete così buonissimo per qualche giorno.

tinca carpionata Linjak

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Tenche an carpion
(dialetto piemontese) Ciapulé ij gust e la cipolla e gionteje marlipò (salvia), laur e rosmarin. Rasaté tut ant l’euli, slongand con vin bianch e asil. Salé, ampeivré e lassé mitoné tre quarto d’ora. Buté le tenche antunatarin-a e quateje con la bagna marinà. lasciate arposé për un paira d’ore

Fesa di tacchino in carpione

Il carpione per marinare carne, pesce e verdure: Filetti di trota in carpione

XXVII Fiesta de la Tenca (20839247609).jpg [[File:XXVII Fiesta de la Tenca (20839247609).jpg|XXVII_Fiesta_de_la_Tenca_(20839247609)]] Linjak.jpg [[File:Linjak.jpg|Linjak]]