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TRATTATO III.
Degli Animali quadrupedi salvatici.
I Quadrupedi animali salvatici, perchè meschino frangibili, e gustosi al dente, ed al palalo dell’ uomo, bisogna far premura di averli grassi sì, ma più giovani. In essi la grassezza val poco, ma di molto la gioventù; poiché un salvatico quadrupede sebben sia grasso, e non giovane, è sempre da escludersi, perché pel suo lungo vivere nell’ aperta campagna ha fatta la carne sì compatta, e fibrosa, ed insieme scevera di umore, che non è possibile senza incomodo, frangerla, e triturarla. Ma all’ opposto, quando è giovane, l’ ha tenera, onde con facile riuscita può soddisfare il gusto di chi la mangia, nonostante, che non sia di molto grasso avvalorala.
C A P I T O L O I – Del Cinghiale.
Nel rigore dello Inverno si può mangiare il Cinghiale. La carne di questo animale è quasi simile a quella del Porco, ma ha bisogno di diverso condimento, perchè ha del salvatico, ed è più magra.
Cinghialolto Arrosto.
Il Cinghialotlo netto, e ripieno delle sue interiora, passate con botirro, e condite di un senso di aglio, timo, targone, spezie, e coriandri, si farà cuocere in arrosto, ingrassato con olio, e si servirà con salsa di olive, ed acciughe all’ olio.
In istuf’ alle Scalogne.
Si può cuocere un Cinghialotto in istufa con fette di lardo, presciutto, alloro, aglio, targone, e spezie; e stagionato, che sarà, si bagnerà con vino di Borgogna. Si servirà con salsa di scalogne , passate con lo stesso sugo.
In vino per Entremets.
Si cuoce ancora un Cinghialolto in vino bianco con foglie di alloro, coriandri, cortecce di limon verde, pepe schiaccialo, e sale. Si servirà freddo con salsa di acciughe all’ olio.
Testa di Cinghiale alla scarlata in freddo.
La testa intiera di un giovane Cinghiale si pulirà, e si disosserà intiera in modo da non far rompere, la pelle. Fatto ciò, si strupiccerà con salnitro sì da dentro, che da fuori , e per circa ore ventiquattro si lascerà cosi in un vaso. Dopo tal tempo si laverà , e si metterà in altro vaso con giusta quantità di sal comune, aromi in polvere, ginepri, coriandri, foglie di alloro, e spicchi di agli, lasciandola cosi per circa otto giorni, ed in luogo ventilalo, e fresco. Si laverà dopo, e si metterà a cuocere con acqua, e vino bianco, e con essa si uniranno piedi, orecchie, mussi, e panzetta di porco. Si condiranno con ogni sorta di aromi schiacciati, e con erbe come sopra. Si avrà l’ avvertenza di toglier le carni a misura, che si andranno cuocendo, e tenerle sempre calde. Cotto, che sarà tutto, si lascerà la testa intera, ed invece delle sue ossa estratte, si riempierà, nella sua natural forma con delle carni suddette, le quali si debbono tagliare a filetti grossi, e con ordine si tramezzeranno con grossi lardoni, presciutto a filetti, frittate di varj colori, e con pistacchi, pignoli, e spezie tutto condito. Ciò fatto, si leghi la Testa, e secondo la sua forma, calda com’ è, s’ involge in una salvietta, e si mette sotto ad un peso atto a far unire, ed attaccar insieme tutte le parti componenti una tal vivanda, la quale dopo ventiquattr’ore si leverà, si svolgerà dalla salvietta, si guarnirà a piacere, con farli anche i zanni di butirro, e gli occhi con tartufi; e sopra biancheria, e verdura si servirà questa gustosa pezza fredda.
In Agro-dolce.
Dopo che la Testa del Cinghiale sarà cotta, come si è detto, si può servire fredda (fuor del ripieno) con sals’ agro-dolce, fatta con aceto, giulebbe, e polvere di mostaccioli.
In istuf’ alle Acciuche.
Quando la Testa del Cinghiai’ è dissossata, anche si può cuocere in isfufa con olio, aglio, alloro, rosmarino, e spezie, ed indi bagnata con vino generoso; e si serva con salsa di scalogne, ed acciughe.
Alla salsa di Cedro.
La Coscia del Cinghiale netta da nervi, e dalle ossa, si steccherà di cannella, e garofani, foglie di salvia, e rosmarino, si polverizza di pepe, e sale, e si farà cuocere in vino bianco, involta prima in fette di lardo, e panno. Cotta, si servirà fredda con salsa di cedro, e sugo di limone, o pur di pistacchi all’ olio.
In Braciole per Entrees.
Ridotta la Coscia del Cinghiale in fette, le quali schiacciate bene, vi si metta sopra una farsa composta di lardo, capparini, acciughe, e spezie; s’ involteranno bene strette, e si faran cuocere in cassarola unta di olio: bagnandole con vino generoso; e cotte, bisogna servirle con salsa di targone.
In Entrèes alla Salvia.
La Coscia del Cinghiale steccata di lardelli e presciutto, si farà cuocere in istufa con spezie, salvia, e rosmarino; e cotta, bisogna servirla con salsa di presciutto, e salvia.
Alla Ramolata.
Cotta in vino la Coscia del Cinghiale, e condita di spezie, alloro, e coriandri, si servirà con salsa ramolata.
In Arrosto.
Il Filetto del Cinghiale marinalo con limone, aceto, pepe, semi di finocchi, coriandri, rosmarino, aglio, ed alloro, si farà cuocere allo spiedo, ingrassalo di butirro; e si servirà con sua salsa fatta con lo stesso marinato.
Alle Braci.
Si può cuocere il Filetto suddetto alle braci in una cassarola con olio; e servirlo con salsa di capparini.
Coste di Cinghiale.
Le Coste del Cinghiale si possono cuocere, e condire in tutte le suddette maniere; o pure su la graticola, servite con salsa di aceto, zucchero, pepe, e coriandro.
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Ricette
Estofado de Jabalí – juantiagues 2013.jpg [[File:Estofado de Jabalí – juantiagues 2013.jpg|Estofado_de_Jabalí_-_juantiagues_2013]]
