Finte pesche all'Alchèrmes

Finte pesche all’Alchèrmes

Questi dolcetti “della nonna”, che imitano quei frutti succosi, sono molto piacevoli da presentare e facili da preparare. Sono composti da 2 semisfere di pasta per biscotto unite da crema pasticciera o  crema al cioccolato e ornate con foglioline di menta. Sono molto carini da servire ad una festa di bambini, MA c’è un problema: l’Alchèrmes. Non si può fare a meno di questo liquore e allora? Ho sentito dire che si può fare evaporare l’ alcool con il procedimento del brulé di vino cioè, mettetene il liquore in un pentolino, portatelo a bollore, quindi fiammeggiate.

La ricetta per preparare le pesche dolci l’ho trovata sul web ed è la seguente:

Ingredienti per circa 15 pesche

500 gr. di Farina, 150 gr. di Burro, 150 gr. di Zucchero, 1 bustina di Lievito per dolci, 3 Uova, 75 ml di Latte, Liquore Alchermes¹ q.b, Crema pasticcera

Preparazione:

Mescolate la farina, il lievito e lo zucchero. Aggiungete le uova sbattute e il burro sciolto a bagnomaria. Amalgamate bene versando il latte a filo. Dovete ottenere un composto cremoso non troppo duro.

Cottura:

Con l’aiuto di un cucchiaio formate delle palline su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete a 180 gradi per circa 8 minuti. Otterrete delle mezze pesche che cospargerete di crema pasticcera e chiuderete a panino. Versate in una ciotola il liquore, inzuppateci le pesche cospargetele di zucchero semolato e servite nei pirottini!

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Accorgimenti:

Al momento di aggiungere lo zucchero finale spolveratelo dall’alto, per evitare che si inzuppi di liquore.

Idee e varianti:

Potete farcire le pesche dolci anche con Nutella.

Vino

Moscato, Malvasia Passito, Vinsanto, Albana Passito

¹Alchèrmes di Firenze all’uso della fabbrica di santa Maria Novella
Ricetta di Giovanni Felice Luraschi, Nuovo cuoco milanese, Milano, 1853
Prendete un quarto d’oncia di cannella fina, mezz’oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d’oncia di macis, un quarto d’oncia e mezzo di vaniglia, un quarto d’oncia e mezzo di alchèermes, mezzo quarto d’oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre 4 di spirito sopraffino, 12 libbre di zucchero sopraffino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta, in seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo.

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Liquore Alchèrmes, liquore per dolci, ricetta del 1853

 Finte pesche all’Alchèrmes
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Liquore Alchèrmes, liquore per dolci, ricetta del 1853

 TaccuiniGastrosofici.it
Ieri  

Alchèrmes di Firenze all’uso della fabbrica di santa Maria Novella

Ricetta di Giovanni Felice Luraschi, Nuovo cuoco milanese, Milano, 1853

Prendete un quarto d’oncia di cannella fina, mezz’oncia di garofani, una noce moscata tritata, mezzo quarto d’oncia¹ di macis, un quarto d’oncia e mezzo di vaniglia, un quarto d’oncia e mezzo di alchèrmes in grana, mezzo quarto d’oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre 4 di spirito sopraffino, 12 libbre² di zucchero sopraffino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta, in seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo.

1 oncia =   28 gr.
1 libbra = 453 gr.

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Oggi

Ricetta di TaccuiniGastrosofici.it, 

Pestare in un mortaio: cannella, coriandolo, cocciniglia essiccata, macis, chiodi di garofano, scorza d’arancio dolce, fiori di anice stellato, cardamomo; per poi unirvi della vaniglia in pezzetti.

Mettere in un bottiglione dell’alcool con acqua pura nel rapporto di due a uno, ed aggiungervi il composto. Tappare il recipiente e lasciare in infusione un paio di settimane, ricordandosi di agitarlo almeno una volta al giorno.

Trascorso questo tempo, unire all’infuso dello zucchero sciolto in acqua fredda. Agitare bene e far riposare per un altro dì.

Dopo di che, filtrare il liquore e aromatizzarlo con acqua di rose. (Elisir e amari)

Dolci con l’Alkèrmes

Finte pesche all’Alchèrmes

La Sòpa inglesa, la “zuppa inglese” romagnola

“Zuppa Inglese” alla maniera di Petronilla

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“Zuppa Inglese” alla maniera di Petronilla

«Un piatto dolce, e che sia squisito, e degno di un pranzo; e per nulla complicato; e di riuscita sempre sicura; e quindi adatto per cuoche ancora inesperte? Questo volete? Ecco, allora, la ricetta che fa per voi; la ricetta cioè, e con le dosi per 6 persone, di quel dolce prelibato che ha il nome (chissà perchè) di “zuppa inglese”.

Per fare il dolce piatto, comperate 2 etti di biscotti savoiardi (o di Novara) o, meglio ancora, di pan di Spagna (questo tagliatelo in fette grosse 172 centimetro all’incirca). In una casseruola sbattete 4 torli con 3 cucchiai colmi di zucchero; aggiungete, a poco a poco e sempre mescolando, prima 40 gr. di farina bianca e poscia 1/2 litro di latte. Ponete la casseruola al fuoco, non smettete mai di rimescolare, e quando la crema, addensandosi, sarà lì lì per levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco, e lasciate raffreddare.
Sbattendoli con la forchetta (se non possedete l’istrumento adatto) montate a neve, ben sodi, i 4 albumi; e a poco a poco, e adagio adagio, e sempre mescolando, unite, infine, gr. 180 di zucchero. Bagnate metà delle fette di pan di Spagna (o metà biscotti savoiardi) con liquore rosso (Alkermes) e l’altra metà con liquore bianco (Kummel); ma con liquori fatti all’economica, e ad uso cucina, con gli estratti che vendono i droghieri.
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Crema in tazze alla maniera di Petronilla zuppa inglese Sòpa inglesa, la "zuppa inglese" romagnola
Nel caso non voleste saperne, in fatto di liquori, di certe sagge economie, e che non voleste…sperperare liquori autentici e sopraffini, bagnate metà fette con vino di Rodi o di Marsala, e l’altra metà con liquore di marca e possibilmente bianco. Scegliete, in credenza, un piatto di porcellana che già conosca il lieve calore del forno tiepido; versatevi metà della crema; coprite questa con le fette (o con i biscotti) bagnate di Alkermes (o di Marsala); su queste distribuite l’altra metà della crema; su questa, le restanti fette di pan di Spagna (o i restanti savoiardi); su tutto il monticello che avrete così innalzato, versate tutti gli albumi montati a neve e inzuccherati; e date infine una generale e abbondante inzuccherata superficiale.

Mettete il piatto in forno tiepido, per 10-15 minuti, affinchè gli albumi possano un po’ rapprendersi, o – qualora non possediate forno – fabbricate la zuppa, anzichè su di un piatto, in una insalatiera fonda; coprite questa con un grande coperchio; e mettete sul coperchio cenere molto calda ed anche qualche bragia.

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Sia così che cosà, il piatto – anche per quegli albumi un po’ induriti – sarà di certo splendidamente riuscito; e presentandolo sul finir del pranzo, il vostro successo di perfette cuoche sarà certamente e completamente assicurato.»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze  economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Liquore Alchèrmes, liquore per dolci, ricetta del 1853

Zuppa Inglese Di Lungoleno – Opera propriaFotografia autoprodotta, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=82001125
mandorle  pinoli fave cognac

Fave dolci, Fave dei morti, Favette: ricette di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900

Fave dolci di Ravenna o a Cervia
100 grammi di zucchero, 200 grammi di pinoli tritati molto fini, 25 grammi di farina, 25 grammi di crusca, un uovo e una spruzzata di acquavite.
 
Fave dolci di Forlì
100 grammi di zucchero, 200 grammi di mandorle dolci tritate. 100 grammi di farina, un uovo. 30 grammi di burro, una spruzzata di Alkermes.

Fave dolci di montagna
100 grammi di zucchero, 100 grammi di mandorle tritate. 100 grammi di farina, 100 grammi di farina di castagne, un uovo, una spruzzata di Acquavite.
 
Fave dolci di Lugo
100 grammi di zucchero, 100 grammi di mandorle dolci tritate, 200 grammi di farina gialla, un uovo, una spruzzata di vecchio Cognac.

Fave dolci di Massalombarda
100 grammi di zucchero, 200 grammi di mandorle dolci tritate, 100 grammi di farina, un uovo, una spruzzata di caffè molto nero.

  • da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.

Per colorare i biscottini di rosa aggiungere Alkermes all’impasto, di marrone aggiungere cacao.

Fave dolci, Fave dei morti, Favette

I dolci dei morti

sono dei preparati, quasi sempre biscotti, realizzati in occasione della Commemorazione dei Defunti.
È tradizione in Europa e soprattutto in Italia allestire dolci particolari nei giorni a ridosso del 2 novembre, che spesso ricordano nel nome questa ricorrenza o nella forma e consistenza quella di un osso. Altro riferimento ricorrente è alle dita delle mani, mentre il dolce a forma di cavallo è probabilmente legato alla leggenda di Proserpina. Ancora oggi in alcuni paesi d’Italia, la notte tra l’1 ed il 2 novembre, si pongono questi dolci su tavole i imbandite, sicuri che verranno frequentate dai propri defunti.
I dolci dei morti contengono ingredienti semplici come farina, uova, zucchero ed aromatizzanti; spesso sono presenti mandorle finemente triturate o talvolta anche cioccolato, marmellata e frutta candita. Tali dolci sono presenti, con poche varianti, come preparazioni casalinghe, artigianali o di pasticceria quasi ovunque nella penisola italiana ed i nomi attribuiti sono similari da Nord a Sud, tralasciando le forme dialettali.

Biscotti

  • “Fave da morto”, “fave dei morti” o “fave dolci”: pasticcini alla mandorla, di forma ovoidale e schiacciata, cosparsi di zucchero a velo; hanno l’aspetto di un amaretto, ma presentano una consistenza maggiore (Emilia-Romagna, Lazio, Lombardia, Marche ed Umbria). Differenti, seppur sempre a base di mandorla, sono le “Favette dei Morti”, presenti un po’ in tutto il Nord-est, ma soprattutto in Veneto, a Trieste e in Friuli, sono di tre colori (panna, marroni e rosa) e variano dal croccante al morbido (Favette Triestine).
  • Ossa di morto, talvolta “ossa da mordere” italianizzando il piemontese “Òssa ëd mòrt”: biscotti di consistenza dura, con mandorle ed albume d’uovo (Piemonte e Lombardia).
  • “Ossa di morto”: biscotti dalla forma oblunga (Veneto), talvolta ricoperti da cioccolato (Sicilia).
  • In Sicilia, secondo la versione originaria, le “Ossa di morto” sono di consistenza molto secca e di colore bianco e marrone. Con zucchero, farina, albume e acqua di chiodi di garofano, vengono chiamate anche “Paste di Garofano”. Molto spesso confuse con le ” Mostacciole”, le quali, invece, sono fatte con un impasto di miele e spezie, come il chiodo di garofano.
  • Le “Ossa di morto” sono presenti anche nel Senese, con origine a Montepulciano. Di consistenza friabile e di forma rotonda, sono impastati con le mandorle tritate.

Derivati del pane

  • “I cavalli”: pane di grandi dimensioni, a forma di cavallo (Trentino-Alto Adige).
  • “La mani”: pane a forma circolare con due mani che si uniscono (Sicilia).
  • “Pane dei morti”: piccoli panini dolci, a base di biscotti sbriciolati, ripieni di frutta candita e confezionati su ostie (Lombardia).
  • Piada dei morti, Piê di murt (Romagna), torta lievitata arricchita con uvetta, pinoli, mandorle, noci
Piê di murt

Piê di murt

Derivati del marzapane

  • “Dita di apostolo”: dolce a forma di mano, a base di pasta all’uovo e riempito di mousse di ricotta e panna, tipico della pasticceria siciliana.
  • Frutta di Martorana, riproduzioni di frutta con farina di mandorle e zucchero.

Varianti del torrone
“Torrone dei morti”: presenti nella tradizione culinaria napoletana, sono torroni morbidi dalle dimensioni di 50-70 cm, venduti a pezzi. A differenza del torrone classico, non sono a base di miele, ma di cacao, e sono preparati in vari gusti, con nocciole o frutta secca e candita, ma anche al caffè, o altri gusti ancora.

Altro
  • Pupi di zucchero (o, in siciliano: pupaccena, pupi ri zuccaro): presenti nella tradizione siciliana, si tratta di statuette di zucchero colorato, riproducenti paladini o generiche figure maschili e femminili (i morti, gli antenati della famiglia).
  • “La colva”, dolce pugliese che si prepara il 2 novembre a Foggia, Barletta e Bitonto, fatto con grano cotto, uva sultanina, noci e mandorle tritate, fichi secchi a pezzetti, scaglie di cioccolato fondente, chicchi di melagrana, zucchero e vincotto.
  • “Le fanfullicche”, dolce leccese proprio del 2 novembre. Si tratta di bastoncini di zucchero aromatizzati normalmente dalla forma attorcigliata.

fave dei morti

 Fave dolci, Fave dei morti, Favette
Sòpa inglesa, la "zuppa inglese" romagnola

La Sòpa inglesa, la “zuppa inglese” romagnola

Ottima ricetta per riciclare panettone, pandoro, colomba pasquale.
La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È un dolce antico di secoli, che appare nella cucina della zona di Parma, Modena, Bologna, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia nell’Ottocento, a base di pan di Spagna, imbevuto in liquori quali l’alchermes e il rosolio, crema pasticcera. […]

Strana denominazione questa per un dolce che, seppure diffuso anche in altre cucine regionali, è comunque in Romagna di vecchia tradizione e preparato assai frequentemente: Procuratevi 400 gr. di pan di Spagna o se preferite, dei biscotti savoiardi. Dovete ora preparare una normale crema pasticcera gialla e una crema al cioccolato.

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zuppa inglese

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Procedete così: mescolate 4 rossi d’uovo con 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina. Unite poco alla volta 1/2 litro di latte caldo aromatizzato con la scorza di 1/2 limone. Mettete sul fuoco e fate bollire mescolando continuamente per 3 o 4 minuti. per la crema al cioccolato procedete allo stesso modo e con gli altri ingredienti, aggiungendo inizialmente allo zucchero 4 cucchiai di cacao amaro. Sistemate ora in un piatto da dolci un primo strato di pan di Spagna tagliato a fette (o di savoiardi) bagnato con dell’ alkermes.
Su questo mettete uno strato di crema gialla, poi di nuovo pan di Spagna, bagnato stavolta con del rhum, poi la crema al cioccolato, e così via fino all’esaurimento degli ingredienti. Decorare la superficie secondo il vostro gusto e lasciate raffreddare in frigorifero per mezza giornata prima di servire.

La ricetta in dialetto romagnolo. Clicca sull’immagine per vederla ingrandita

zuppa inglese romagna

Liquore Alchèrmes, liquore per dolci, ricetta del 1853