Brodo di giuggiole

Brodo di giuggiole

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«Andar in brodo di giuggiole», succede nella zona dei Colli Euganei in Veneto, in alcune località della riviera del lago di Garda e nel mantovano; in particolare ad Arquà Petrarca, in provincia di Padova, si può dire che non ci sia casa senza almeno un albero di giuggiole!

Il brodo di giuggiole è un succo liquoroso preparato con le giuggiole appassite; è ricco di vitamina C e zuccheri, ha sapore dolciastro ed è talmente gustoso che l’espressione andare in brodo di giuggiole, riferita a chi manifesta grande felicità, deriva proprio dalla bontà di questo prodotto e quindi dal piacere che si prova consumandolo.
Va servito a temperatura ambiente per accompagnare biscotti e torte secche, ma anche cioccolato fondente, gelato e formaggi stagionati.giuggiole marmellata Ottimo come aperitivo, abbinato al Prosecco, oppure come digestivo.

La giuggiola, frutto del giuggiolo pianta proveniente dalla Siria e già conosciuta in Italia nel 1660, come risulta dal vocabolario della Crusca dell’epoca, oggi è coltivata anche in Italia ed è tipica della zona dei Colli Euganei in Veneto. Essendo uno degli ultimi frutti a maturare viene usato per fare il liquore omonimo.

– Narra Omero che Ulisse e i suoi uomini approdarono all’isola dei Lotofagi nel Nord dell’Africa. Alcuni dei suoi uomini, una volta sbarcati per esplorare l’isola, si lasciarono tentare dal frutto del loto, un frutto magico fece loro dimenticare mogli, famiglie e la nostalgia di casa.-

È probabile che il loto di cui parla Omero sia proprio lo Zizyphus lotus, un giuggiolo selvatico, e che l’incantesimo dei Lotofagi non fosse provocato da narcotici, ma soltanto dalla bevanda alcolica che si può preparare coi frutti del giuggiolo. In Romagna in molte case coloniche era coltivato adiacente alla casa nella zona più riparata ed esposta al sole. Si riteneva che fosse una pianta portafortuna.

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Ricetta 1 con vino bianco

 

Ingredienti
1 chilo di giuggiole, 1 chilo di zucchero, 2 grappoli di uva zibibbo, 2 bicchieri di vino bianco, 2 mele cotogne, la buccia grattugiata di un limone, acqua q.b.

Preparazione
In un tegame aggiungere le giuggiole precedentemente lavate e coprirle con acqua. Aggiungere l’uva e lo zucchero. Cuocere per 1 ora a fuoco dolce mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungere le mele, prive di buccia, tagliate sottili ed il vino. Alzare la fiamma e fare evaporare il vino. A fine cottura (quando si sta gelificando) aggiungere la buccia del limone grattuggiato. Passare il composto con un colino e invasare a caldo. Capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare.

Vita in campagna 2011
Ricetta 2 con vino rosso

 

Ingredienti
1 chilo di giuggiole, 1 chilo di zucchero, 2 grappoli di uva zibibbo, 2 bicchieri di vino rosso, 2 mele cotogne, la buccia grattugiata di un limone, acqua q.b.

Preparazione
Lasciare appassire le giuggiole (ci vogliono un paio di giorni); non sbucciarle. Pesare e mettere in una pentola, ricoprire d’acqua. Pulire ed aggiungere l’uva e lo zucchero. Cuocere per un’ora a fuoco lento. Aggiungere le mele e il cabernet. Alzare la fiamma e far evaporare il vino. Verso fine cottura (quando si sta gelificando) aggiungere la buccia del limone grattugiato. Portate a ebollizione fino a ottenere uno sciroppo cremoso: passatelo, fate raffreddare e sigillatelo in bottiglie sterili lasciandolo al fresco e al buio.

Wikipedia

giuggiole brodo 1

 Brodo di giuggiole
La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla Aspic-

La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla

Aspic con carne di pollo e uova

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(Per un pranzo)
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… È uno di quei piatti che, quando ho invitati, io servo spesso dopo la minestra, invece del “tradizionale” piatto di pesce lesso con salsa maionese; uno di quei piatti tanto gustosi, da saper ridestare l’appetito anche a chi soffra di inappetenza; uno di quei piatti, infine, che ha l’aspetto assai sciccoso; che ci fan sempre fare una figurona; che costano relativamente poco; e che richiedono un gran lavorare piuttosto al fuoco, che alla cuoca!
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Qualora tale elenco di pregii destasse, anche in voi, vivo il desiderio d’ammannire il piatto per il prossimo pranzo… comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa mezzo chilo), poca polpa di vitello (circa mezzo etto e (se potete trovarli) pochi stomachi (3-4) e alcune zampe (6-7) di pollo che verranno a perfezionare il sapore della gelatina. Mettete in credenza quel po’ di polpa di vitello e fate bollire, in una pentola, il pollo.
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Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle, e lavatele; mettete, infine dentro ad una capace pentola, manzo, stomachi, zampe, una carota, una gamba di sedano e 2 l di acqua fredda; salate; ponete la pentola a fuoco; fate attenzione a dove, dentro, vi giunge l’acqua; incoperchiate a mezzo; e lasciate bollire lentamente… lentamente… lungamente… lungamente! Di tratto in tratto, date però un’occhiata e, quando sarà necessario, schiumante. Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi servire a cucinare la pastina.
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Quando, nell’altra pentola, vedrete raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e…
Raffreddando, tutto si rapprende? La gelatina sarà allora pronta!
Non si rapprende? Bisognerà, in questo caso (tòltone dalla superficie quel po’ di grasso che vi si sarà radunato) rimetterlo a bollire (cioè a più condensarsi); aggiungere (ad ogni buon conto) 2-3 foglietti di colla di pesce; e dopo 20 minuti circa, lasciarlo di nuovo raffreddare per vederlo allora certamente condensare.
La gelatina sgrassata, indurita, tremolante e ghiacciata, bisognerà ora farla trasparente e darle il caratteristico colore ambrato.
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A ciò, tritate fina, con la mezzaluna, quel po’ di polpa di vitello che avete riposto in credenza; mettetela in una pentola vuota con un uovo intiero e con un dito d’acqua; sbattete ben bene con un cucchiaino di legno; ponete la torbida gelatina; ponete a fuoco; e non smettete di sbattere e di rimescolare fino a che la gelatina, ridiventata brodo, non avrà ripreso il suo bollore in pieno. Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliato il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di portata; distribuitevi sopra (e con una certa arte) listerelle di lingua (basterà comperarne mezzo etto), un paio di cetriolini affettati, qualche verde pistacchio dimezzato e… (se si può molto spendere) qualche fettina di tartufo.
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Mettete poi in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d’acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato. Assaggiate e aggiungete altro sale, se sarà necessario. Bagnate un tovagliolo di bucato; stringetelo; stendetelo sopra una insalatiera; colate per esso il brodo bollente; quando questo sarà freddo ma non ancora condensato, versatelo sul pollo e lo vedrete così, invasi gli spazi, stendersi in piana superficie sul piatto, e in poco tempo tramutarsi in soda, trasparente ed ambrata gelatina!
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Molto spignattare? Non lo posso negare; ma però io… (ve l’ho detto) io, questo piatto, lo riservo solamente per i pranzi con invitati!
Ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Uova in gelatina
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Gelatina fatta in casa alla maniera di Petronilla
Di Anthony Georgeff – originally posted to Flickr as terrine de mère et de fille, CC BY 2.0,
Di David Monniaux – Opera propria, CC BY-SA 3.0,
Seppie con piselli al pomodoro

Seppie con piselli al pomodoro

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Ingredienti per 4 persone
500 gr. di seppie, 500 gr. di piselli, 250 gr. di passata di pomodoro o di pelati schiacciati con una forchetta, 1 cipolla piccola, 4 cucchiai di olio evo, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, 1-2 mestoli di brodo.

Tempo di preparazione: 25 minuti – Tempo di cottura: 25-30 minuti

Attrezzi: Coltellino,, forbici da cucina, tagliere, casseruola o tegame di misura media, forchetta, coperchio.

Preparazione
Mondate le seppie e tagliatele a pezzi come spiegato qui. Lavate tutto molto bene sotto acqua fredda corrente, sgocciolate, tagliate la parte a sacco a strisce larghe 1-2 cm., la parte coi tentacoli in 2-3 pezzi. Se i piselli sono freschi, sgusciateli e sgranateli. Pelate, lavate e tritate la cipolla.
Riunite nella casseruola o nel tegame la cipolla e l’olio; rosolate per un paio di minuti su fuoco molto dolce, mescolando ogni tanto. Aggiungete le seppie e rosolate ancora per un paio di minuti.
Versate il vino, salate, coprite con il coperchio; cuocete per un paio di minuti su fiamma abbastanza sostenuta.

seppie-piselli    seppie-piselli-2    riso seppie piselli

.Riducete la fiamma aggiungete la passata di pomodoro o i peloati schiacciati e continuate la cottura a fuoco dolce per 10 minuti. Unite i piselli e continuate a cuocere  fino ad un totale di 30 minuti o finchè seppie e piselli sono teneri (ve ne potrete accertare pungendo le seppie con una forchetta; i piselli è meglio assaggiarli). Durante la cottura aggiungete un po’ di brodo, mescolate un paio di volte e regolate la fiamma in modo che la preparazione non asciughi troppo: se alla fine il sugo fosse troppo abbondante, aumentate leggermente il fuoco e togliete il coperchio.

  • Invece di 500 gr. di seppie ancora da pulire, potete acquistare 400 gr. di seppie già pulite (come ho fatto io); il tempo di preparazione si ridurrà di circa 10 minuti. Potete anche usare seppie surgelate.
  • Se usate i piselli surgelati, il tempo di preparazione si ridurrà a 3-4 minuti.
  • La preparazione può servire per condire spaghetti e riso.

Vino

Vini bianchi di grande struttura, bene i friulani, bene gli Chardonnay di buona struttura, i Verdicchi (Marche) ed alcuni Gavi (Piemonte).  Anche un rosso leggero, non tannico.

seppie con piselliSeppie con piselli al pomodoro
Minestra Passatelli Artusi

Minestra di Passatelli dell’Artusi

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20.
Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.

Prima:
Pangrattato, grammi 100.
Midollo di bue, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, n. 2.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme.
Questa dose può bastare per quattro persone.

Seconda:
Pangrattato, grammi 170.
Midollo di bue, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 70.
Uova n. 3 e un rosso.
Odore come sopra.
Può bastare per sette od otto persone.

Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco;basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano.
Si possono passare anche dalla siringa.

Romagna: Passatelli dell'Artusi

21. Minestra di passatelli di carne
Filetto di manzo, grammi 150.
Pangrattato, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Midollo di bue, grammi 15.
Burro, grammi 15.
Rossi d’uovo, n. 2.
Sale, quanto basta.
Odore di noce moscata.

Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio. Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone che riescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come ai passatelli del numero precedente.
Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone. Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest’uso invece del filetto.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina

Utensile  tradizionale (Ferro) per fare i passatelli Romagnolo
Minestra Passatelli Artusi Con licenza Pubblico dominio tramite Wikipedia –