Ricetta in dialetto napoletano. “Napoli in bocca” 1976
Traduzione
Per 4 persone. Lavate ½ kg. di alici, infarinatele e friggetele in padella in olio bollente, poi scolatele mettendole su carta assorbente. Poi salatele e sistematele ben pressate in una terrina. Intanto fate bollire in un pentolino ½ bicchiere d’aceto con un bicchiere d’acqua, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un po’ di pepe, un po’ di origano, dopo pochi minuti togliete dal fuoco e versate sulle alici con un pizzico di sale e lasciate riposare per un giorno. E poi servite e buon appetito.
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Con scapece o escabeche, si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l’alimento in aceto, olio d’oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.
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Ingredienti per 4 persone |
500 gr. di alici freschissime, alcuni cucchiai di farina, 4 foglie di alloro, 1 cipolla piccola, uno spicchio d’aglio, 1/4 di litro di olio d’oliva, 1 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di acqua, un’abbondante presa di origano, 3 granelli di pepe e poco sale.
Una padella per fritti, fogli di carta assorbente, un recipiente di terracotta o vetro completo di coperchio.
Aprite con un coltello le alici nel senso della lunghezza (facendo però attenzione a lasciarle attaccate da un lato), liberandole della spina dorsale e della testa, ma lasciando la coda. Risciacquatele più volte con delicatezza, sgocciolatele con cura, asciugatele leggermente e passatele rapidamente nella farina; fatele quindi friggere in una padella di ferro, nell’olio bollente, e dorare da ambo le parti.
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- Quando saranno pronte, estraetele dall’olio e passatele in fogli di carta assorbente, o su tovaglioli di carta, per eliminare ogni eccesso di unto. Dopo averle cosparse con un po’ di sale, sistematele a strati in un recipiente di terracotta o vetro provvisto di coperchio.
- Ponete ora in una piccola casseruola mezzo bicchiere d’acqua, un bicchiere abbondante di aceto, uno spicchio d’aglio schiacciato, la cipolla tagliata a fettine sottili, le foglie di alloro, una presa abbondante di origano e tre granelli di pepe e lasciate sobbollire lentamente il tutto per un quarto d’ora.
- Versate quindi la miscela aromatica sulle alici, avendo cura che ne risultino completamente sommerse. Lasciate infine raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite il recipiente e fatelo riposare al fresco, per servire il giorno seguente.
- Desiderando prolungare la conservazione delle alici è indispensabile non infarinarle prima di friggerle e sostituire l’acqua con mezzo bicchiere di olio d’oliva.
La presenza notevole di aceto suggerisce di evitare, se possibile, il vino; tuttavia in Abruzzo si usa accostare il piatto, in spuntini rustici, al Trebbiano d’Abruzzo servito a 12°C oppure al Cerasulo d?Abruzzo servito a 13-14 °C.
Scapece da taberna (taverna). «Bon escabeix» di Ruperto de Nola, Libre del coch, anno 1520
Zucchine a scapece (Cucuzzielle a la scapece)
“Charles Lamb, Islington, London (7794379340)” di Ewan Munro from London, UK – Charles Lamb, Islington, LondonUploaded by tm. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons – “Acciughe sotto sale.acciughe sott’olio, vaschetta portacciughe” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
