Nidi di tagliatelle dolci e fritti (2)

Nidi di tagliatelle dolci e fritti, per Mezzaquaresima

  • Ricette da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Nidi di Mezzaquaresima
Fare l’impasto simile a quello della pasta fatta in casa e lavorarlo ben bene con le mani. Tirare la sfoglia e tagliarla in tante tagliatelle. Fare con due o tre di queste tanti piccoli nidi. Friggere i nidi in olio bollente e riporli in un piatto cospargendoli di zucchero e ponendo nel centro di ognuno un cucchiaino di marmellata, o di zucchero fuso, e sopra questa piantare, con le punte voltate verso l’alto, due mandorle intere spellate, a mo’ di cuori.

Nidi di tagliatelle dolci e fritti

Mangiari di metà Quaresima, detta anche della SÉGAVÈCIA (Segavecchia), dei primi del ‘900

Tagliatelle integrali with egg, January 2010.jpg
[[File:Tagliatelle integrali with egg, January 2010.jpg|Tagliatelle_integrali_with_egg,_January_2010]]
אוראל זפרי פסטה 1.jpg [[File:אוראל זפרי פסטה 1.jpg|אוראל_זפרי_פסטה_1]]
cozze fritte senza pastella (2)

Come pulire le Cozze e friggerle senza pastella

Cozze fritte senza pastella con salsa “Tarator” o “Midye Tava”. byTakeaway
¹Come pulire le cozze:

Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.

Cozze fritte senza pastella

Ingredienti per 6 persone
  • 1 kg. di cozze,
  • 2 uova, farina q.b.,
  • burro (oppure olio per friggere),
  • cipolla tritata,
  • prezzemolo tritato,
  • sale.
 Preparazione

Pulite le cozze molto bene. Mettetele in un tegame e passatele al fuoco, senza aggiungere altro, perchè si aprano. E’ bene gettare quelle che rimangono chiuse.

Friggetele in abbondante burro (o olio bollente) con la cipolla tritata. Servitele calde e croccanti cosparse con prezzemolo tritato e accompagnate da salse:

cozze fritte SENZA pastella

Come pulire le Cozze e friggerle con la pastella

Gebakken mosselen.jpg [[File:Gebakken mosselen.jpg|Gebakken_mosselen]]
Blaaskjell paa toast 1356.jpg [[File:Blaaskjell paa toast 1356.jpg|Blaaskjell_paa_toast_1356]]
cotoletta magnolia

Cotolette di… Fiori di Magnolia

Edule significa edibile, commestibile. Cioè possiamo prendere alcuni fiori del nostro giardino e usarli tranquillamente per decorare una torta o fare un risotto! In alcuni casi, non tutta la parte del fiore è commestibile ma solo i petali. In altri si può consumare anche lo stelo.

La maggior parte delle persone ignora che i fiori di magnolia si possano utilizzare anche in cucina, e risultano molto buoni cucinati fritti con la pastella, come le cotolette di carne, oppure le cotolette di funghi Pleurotos o le Mazze di tamburo in salsa di nociOltre alla bellezza questi fiori forniscono effetti benefici per la nostra salute come l’ olio da essi estratto, dal caratteristico aroma. E’ questo un rimedio utile alle persone che soffrono di pressione alta; infatti, questo olio ha la caratteristica di riuscire ad abbassare la pressione, oltre a controllare il battito del cuore e donare un senso di calma. Per quanto riguarda l’industria cosmetica, invece, l’olio essenziale di magnolia si caratterizza per donare un altissimo livello di elasticità e morbidezza ad una pelle che è secca e disidratata.

Screenshot (699)

La ricetta di katia spina – Cookaround
Ingredienti per 4 persone
  • 32 petali di magnolia,
  • 4 uova,
  • pane grattugiato,
  • sale q.b.,
  • olio per friggere
Preparazione

Lavate bene i fiori ed asciugateli altrimenti anneriscono. Passateli nell’ uovo precedentemente sbattuto e salato. Passateli nel pane grattugiato. Friggeteli in abbondante olio caldo fino a doratura. Scolateli e asciugateli su carta da cucina. Regolate il sale in superficie.

Cotolette di… Fiori di Magnolia (2)    fiori magnolia cotolette    Cotolette di… Fiori di Magnolia    Cotolette di… Fiori di Magnolia (3)

 katia_spina

Vino
I vini da scegliere sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazioni di frutta e possibili note amarognole.
Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne.      everywine.biz

Fiori in cucina. Ricette con i fiori eduli

Cotolette di funghi Pleurotus

Mazze di tamburo fritte in salsa di noci

Cotolette in umido per il “pranzo della Battitura” delle famiglie di inizio ‘900

Di JLPC – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22569896 Cotolette di Fiori di Magnolia
cotolette in umido (3)

Cotolette in umido per il “pranzo della Battitura” delle famiglie di inizio ‘900

libri cucinario dei nobili

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Per 6 persone

Fate colla carne sei grosse bistecche¹. Tritare 200 grammi di prosciutto e unitelo a due uova e ad una cucchiaiata di formaggio pecorino.

Impanare le bistecche passandole più volte in ovo, pangrattato e nel composto suddetto.

prosciutto grissinicotolette in umido (2)farrottoorzotto-al-pomodoro-L-_YTkal

.

.

.

.

Friggere le cotolette in padella con grasso (strutto) bollente e riporle in un tegame con abbondanti pomidori freschi e ben maturi, tagliati a pezzi e con due bicchieri di vino nero secco. Salare e pepare e profumare di alloro e basilico che verranno tolti alla fine della cottura e lasciare insaporire il tutto per venti minuti.

Le cotolette si possono fare con carne¹ di bovino, di suino, di coniglio, di tacchino, di pollo e di anatra.

  • ¹Le Fette per cotoletta sono ricavate dalle parti meno grasse del vitello, come la fesa, la sotto fesa, il lacerto o la noce. Questi tagli di carne sono caratterizzati dalla ridottissima presenza di grasso, sempre esterno e mai interno alla fetta, e da una consistenza molto tenera.

 

Menù per PRANZO della BATTITURA DEL GRANO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Cutlet Pork Fillet with Franch Fries on Sizzling Plate.jpg [[File:Cutlet Pork Fillet with Franch Fries on Sizzling Plate.jpg|Cutlet_Pork_Fillet_with_Franch_Fries_on_Sizzling_Plate]]
800px-Sardinas_en_escabeche

Alici, acciughe, sardine in Scapece

Ricetta in dialetto napoletano. “Napoli in bocca” 1976

alici scapece

Traduzione
Per 4 persone. Lavate ½ kg.  di alici, infarinatele e friggetele in padella in olio bollente, poi scolatele mettendole su carta assorbente. Poi salatele e sistematele ben pressate in una terrina. Intanto fate bollire in un pentolino ½ bicchiere d’aceto con un bicchiere d’acqua, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un po’ di pepe, un po’ di origano, dopo pochi minuti togliete dal fuoco e versate sulle alici con un pizzico di sale e lasciate riposare per un giorno. E poi servite e buon appetito.

.

Con scapece o escabeche, si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l’alimento in aceto, olio d’oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.

.

 Ingredienti per 4 persone
  •  500 gr. di alici freschissime,
  • alcuni cucchiai di farina,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1 cipolla piccola,
  • uno spicchio d’aglio,
  • 1/4 di litro di olio d’oliva,
  • 1 bicchiere di aceto,
  • 1/2 bicchiere di acqua,
  • un’abbondante presa di origano,
  • 3 granelli di pepe
  • e poco sale.
Attrezzatura

Una padella per fritti, fogli di carta assorbente, un recipiente di terracotta o vetro completo di coperchio.

Preparazione

 Aprite con un coltello le alici nel senso della lunghezza (facendo però attenzione a lasciarle attaccate da un lato), liberandole della spina dorsale e della testa, ma lasciando la coda. Risciacquatele più volte con delicatezza, sgocciolatele con cura, asciugatele leggermente e passatele rapidamente nella farina; fatele quindi friggere in una padella di ferro, nell’olio bollente, e dorare da ambo le parti.

2 scapece pulizia_acciughe3 scapece Acciughe4 scapece Acciughe_sfilettate800px-Acciughe_sotto_sale.acciughe_asciutte,_olio_extravergine

.

.

.

.

  • Quando saranno pronte, estraetele dall’olio e passatele in fogli di carta assorbente, o su tovaglioli di carta, per eliminare ogni eccesso di unto. Dopo averle cosparse con un po’ di sale, sistematele a strati in un recipiente di terracotta o vetro provvisto di coperchio.
  • Ponete ora in una piccola casseruola mezzo bicchiere d’acqua, un bicchiere abbondante di aceto, uno spicchio d’aglio schiacciato, la cipolla tagliata a fettine sottili, le foglie di alloro, una presa abbondante di origano e tre granelli di pepe e lasciate sobbollire lentamente il tutto per un quarto d’ora.
  • Versate quindi la miscela aromatica sulle alici, avendo cura che ne risultino completamente sommerse. Lasciate infine raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite il recipiente e fatelo riposare al fresco, per servire il giorno seguente.
  • Desiderando prolungare la conservazione delle alici è indispensabile non infarinarle prima di friggerle e sostituire l’acqua con mezzo bicchiere di olio d’oliva.

800px-Acciughe_sotto_sale.acciughe_sott'olio,_vaschetta_portacciughe

Vino

La presenza notevole di aceto suggerisce di evitare, se possibile, il vino; tuttavia in Abruzzo si usa accostare il piatto, in spuntini rustici, al Trebbiano d’Abruzzo servito a 12°C oppure al Cerasulo d?Abruzzo servito a 13-14 °C.

Scapece da taberna (taverna). «Bon escabeix» di Ruperto de Nola, Libre del coch, anno 1520

Zucchine a scapece (Cucuzzielle a la scapece)

 Sardinas en escabeche.jpg