Minestra Passatelli Artusi

Minestra di Passatelli dell’Artusi

20.
Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.

Prima:
Pangrattato, grammi 100.
Midollo di bue, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, n. 2.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme.
Questa dose può bastare per quattro persone.

Seconda:
Pangrattato, grammi 170.
Midollo di bue, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 70.
Uova n. 3 e un rosso.
Odore come sopra.
Può bastare per sette od otto persone.

Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano.
Si possono passare anche dalla siringa.

    

21. Minestra di passatelli di carne
Filetto di manzo, grammi 150.
Pangrattato, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Midollo di bue, grammi 15.
Burro, grammi 15.
Rossi d’uovo, n. 2.
Sale, quanto basta.
Odore di noce moscata.

Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio. Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone che riescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come ai passatelli del numero precedente.
Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone. Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest’uso invece del filetto.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina


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Lesso rifatto all'italiana e all'inglese Artusi

Il lesso rifatto all’italiana e all’inglese (Toad in the hole) dell’Artusi

Ricicliamo gli avanzi
Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Frittata e le classiche Polpette di carne alla romagnola,  questa volta ho fatto…  il «Rifatto».
  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.

lesso bollito

Umidi

₃₅₇. LESSO RIFATTO ALL’ITALIANAArtusi: Giugno - Nota pranzo I
Se non vi dà noia la cipolla, questo riesce migliore del precedente. Per la stessa quantità di lesso trinciate gr. 150 di cipolline, mettetele in padella con grammi 50 di burro e allorché cominciano a rosolare buttateci il lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d’aglio intero, vestito e leggermente stiacciato, che poi leverete, e conditelo con sale e pepe. Via via che accenna a prosciugare bagnatelo col brodo e dopo sette od otto minuti uniteci un pizzico di prezzemolo tritato e il sugo di mezzo limone, e servitelo.

₃₅₅. LESSO RIFATTO
Talvolta per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non minore di mezzo chilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto e mettetelo in casseruola sopra un battuto di carnesecca, cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, condendolo con sale, pepe e spezie. Quando il battuto sarà strutto, tirate la carne a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Passate l’intinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carne e con un pugnello di funghi secchi rammolliti.

₃₅₆. LESSO RIFATTO ALL’INGLESE
L’arte culinaria si potrebbe chiamare l’arte dei nomi capricciosi e strani. Toad ín the hole¹, rospo nella tana; così chiamasi questo lesso rifatto, il quale, come osserverete dalla ricetta, e come sentirete mangiandolo, se non è un piatto squisito sarebbe ingiuria dargli del rospo. A Firenze mezzo chilogrammo di carne da lesso, che può bastare per tre persone, resta, netta dell’osso, gr. 350 circa e, prendendo questa quantità per base, frullate in un pentolo un uovo con grammi 20 di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e, preso un vassoio che regga al fuoco, scioglieteci dentro grammi 50 di burro e distendetelo sopra questo, poi conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall’altra spargetegli sopra una cucchiaiata colma di parmigiano e poi versate sul medesimo il contenuto del pentolo. Lasciate che il liquido assodi e mandatelo in tavola.

¹Il “toad in the hole” è un piatto tipicamente inglese in cui una salsiccia (il rospo) viene racchiusa da una morbida pastella (la tana) che cuocendo si rigonfierà. Il piatto viene preparato per il giorno di San Giorgio, patrono dell’Inghilterra. Questa ricetta venne chiamata lesso rifatto all’inglese o toad in the hole ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi: Francatelli’s The Cook’s Guide and Housekeeper’s & Butler’s Assistant 1852 –  No. 540 TOAD IN THE HOLE. This very objectionable title enables me to usher in to your special notice a dish possessing some claims to consideration, when prepared with care as follows: viz.,cut up about two pounds of tender steak or ox-kidney, or half of each, into rather thick collops about three inches in diameter; season with pepper and salt; fry rem over a sharp fire, merely to brown them without their being done trough; place the collops in neat order a buttered pie-dish; detach the brown glaze from the bottom of the pan in which you have fried the beef, with gravy or water, and a little catsup, and pour the residue to the collops in the dish; then add a well-prepared batter for Yorkshire pudding, No. 292, gently poured upon the meat, bake for about an hour, and serve while quite hot. This excellent old English dish will occasionally prove a welcome addition to the dinner-table or paterfamilias.
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Toad In The Hole in Yorkshire pudding con salsicce

File:-2022-08-17 Toad in the Hole, Trimingham, Norfolk.jpg

Lesso rifatto all’italiana e all’inglese Artusi-2022-08-17 Toad in the Hole, Trimingham, Norfolk.jpg [[File:-2022-08-17 Toad in the Hole, Trimingham, Norfolk.jpg|-2022-08-17_Toad_in_the_Hole,_Trimingham,_Norfolk]]
Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Cappelletti all’uso di Romagna dell’Artusi

Sono così chiamati per la loro forma a cappello.
Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata,
poche spezie,
scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

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Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo
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Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B. circa 6 cm di diametro).
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi.

Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.

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Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
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cappelletti ripienoCappelletti1cappelletti cappelletti (2).
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A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere. Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello sui libri i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall’infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt’altro intenti che a sfogliar libri e fors’ anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull’imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si muovono.
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Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors’ anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto.
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Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: – Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! – Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala. – Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? – È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. – La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: – Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. – Infatti, d’allora in poi gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina di Romagna
cappelletti
Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone
  • ¹Nell’opera “la Romagna” di Emilio Rosetti¹ della fine dell’ Ottocento, si trova il primo riferimento alle stamperie romagnole: “… vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun’altra nel resto della Romagna, che impiegano in tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamente per la concorrenza del di fuori”.²
    Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perchè entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell’impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina. All’ epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni “dei ricchi”: trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose. [continua…]

 Stampe romagnole ruggine stampi di pero x tele a ruggine romagnole tovaglia stampa ruggine romagnola

Cappelletti di Romagna Artusi
carolina natale 2

Artusi: Nota di Pranzo per la Festa di Natale

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

 

Nota di Pranzo
Minestre in brodo. Cappelletti all’uso di Romagna
Principii. Crostini di fegatini di pollo
Lesso. Cappone con Sformato di riso verde
Rifreddo. Pasticcio di lepre
Arrosto. Gallina di Faraone e uccelli
Dolci. Panforte di Siena – Pane certosino di Bologna – Gelato di mandorle

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₇. Cappelletti all’uso di Romagna 
₁₁₀. Crostini di fegatini di pollo

₂₄₅. Sformato di riso verde
Riso per contorno
Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo imbiancate il riso nell’acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli. Tiratelo sodo e, quando è quasi cotto, dategli sapore con burro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.

Se il riso, invece che al lesso di pollo dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latte o a bracioline, aggiungete agl’ingredienti sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno-maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.

₃₇₂. Pasticcio di lepre
Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio.

₅₄₆. Gallina di Faraone
Questo gallinaceo originario della Numidia, quindi erroneamente chiamato gallina d’India, era presso gli antichi il simbolo dell’amor fraterno. Meleagro, re di Calidone, essendo venuto a morte, le sorelle lo piansero tanto che furono da Diana trasformate in galline di Faraone. La Numida meleagris, che è la specie domestica, mezza selvatica ancora, forastica ed irrequieta, partecipa della pernice sia nei costumi che nel gusto della carne saporita e delicata. Povere bestie, tanto belline! Si usa farle morire scannate, o, come alcuni vogliono, annegate nell’acqua tenendovele sommerse a forza; crudeltà questa, come tante altre inventate dalla ghiottoneria dell’uomo. La carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e, nell’inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno.

Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiede. Ponete loro nell’interno una pallottola di burro impastata nel sale, steccate il petto con lardone ed involtatele in un foglio spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di colorirle al fuoco, ungendole coll’olio e salandole ancora.
Al modo istesso può cucinarsi un tacchinotto.

₇₅₉. Gelato di mandorle tostate

Cappelletti1

Cappelletti all’uso di Romagna

crostini fegatini fegatelli toscani

Crostini di fegatini di pollo

pasticcio lepre artusi 1

Pasticcio di lepre

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 Artusi: Nota di Pranzo Natale

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

Cignale (o lepre, cervo, lingua di manzo o baccalà) in dolce-forte dell’ Artusi

La cottura in dolce-forte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!

Il primo cacao fu importato dalle zone equatoriali africane aperte, sin da prima della nascita di Cristo, a fitte vie commerciali! La varietà non era l’odierna, i chicchi erano più piccoli e le piante più basse e rare, infatti al giorno d’oggi è pressochè estinto. Il mondo ha però conosciuto il cacao dopo la scoperta dell’America con cui comunemente gli storici fanno finire il Medioevo. I primi semi di cacao arrivarono in Europa dalle Americhe, solo con i conquistadores di ritorno dalle loro razzie e massacri intorno al 1530, a Medioevo finito.

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dolce forte cinghiale cervo-al-cacao

Questa è una ricetta che ci arriva dal Medioevo, tramandata di madre in figlia e molto conosciuta in Toscana.

La ricetta 285 è tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891

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«A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella casseruola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.»

(Nella foto il sugo al cacao lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà in dolce-forte)

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Vino

Brunello di Montalcino e Bolgheri rosso (Toscana)

Cinghiale arrosto al forno

ragu cinghiale pappardelle

cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

 

 

 

La rinascimentale Lepre in dolce e forte

Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese

by Diego y tal from Madrid, España – Gamo a la cazuela. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
Tartufo... secondo l'Artusi

Il Tartufo… secondo l’Artusi

I tartufi nel fazzoletto del tartufaio
Come si chiamano i cercatori di tartufi?
 La parola “trifolau” viene dal dialetto piemontese e indica colui che gli addetti ai lavori chiamano il “cavatore”, cioè il cercatore di tartufi. (Google)
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Petti di pollo alla sauté
Crostini con tartufi
Tartufi alla bolognese, crudi, ecc..

₂₆₉. Petti di pollo alla sauté

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perché riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli come le cotolette del n. 312, oppure nella maniera che segue:

Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.

Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso, e se manca l’agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.

₁₀₉. Crostini con tartufi

Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 (ricetta precedente: Petti di pollo alla sauté) e bagnateli coll’intinto che resta.

 ₄₀₈. Tartufi alla bolognese, crudi, ecc.

La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora. Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l’odore.

I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d’aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa. Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell’acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi.

Si usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe e agro di limone. Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando. A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perché potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V. Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi è riuscito: tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con sale e pepe, coperti d’olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.

  • Che esistano ben 3 ricette relative al tartufo conferma quanto segue: Che l’Artusi non riporti una ricetta per i tortelli di zucca può mettere qualcuno in allarme ed indurci a pensare che questo piatto non sia considerato italiano o meritevole. La spiegazione del perchè la ricetta non sia inclusa nella ‘bibbia’ della cucina italiana può essere fatta risalire al fatto che l’Artusi considerasse la zucca cibo per tavole ben più povere di quelle per le quali le ricette raccolte nel suo libro erano destinate, ovvero le mense della nuova emergente classe borghese.
torta-alla-marengo (2)

Torta alla marengo dell’Artusi per il Menù della Festa dello Statuto

     foto dal web
₅₈₁
Fate una pasta frolla metà dose del n. 589, ricetta A¹.
Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
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Latte, decilitri 4.
Zucchero, grammi 60.
Farina, grammi 30.
Rossi d’uovo, n. 3.
Odore di vainiglia.
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Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta; poi sovrapponete giro giro a questa un orlo della stessa pasta largo un dito ed alto due e, per attaccarlo bene, bagnate il giro con un dito intinto nell’acqua. Dopo aver fatto alla teglia questa armatura, coprite la pasta del fondo colla metà delle fette di pan di Spagna intinte leggermente in rosolio di cedro. Sopra le medesime distendete la crema e coprite questa con le rimanenti fette di pan di Spagna egualmente asperse di rosolio. Ora montate colla frusta due delle tre chiare rimaste dalla crema e quando saranno ben sode unitevi a poco per volta grammi 130 di zucchero a velo e mescolate adagio per aver così la marenga colla quale coprirete la superficie del dolce, lasciando scoperto l’orlo della pasta frolla per dorarlo col rosso d’uovo. Cuocetela al forno o al forno da campagna e quando la marenga si sarà assodata copritela con un foglio onde non prenda colore.
La torta sformatela fredda e spolverizzatela leggermente di zucchero a velo. Coloro a cui non istucca il dolciume, giudicheranno questo piatto squisito.
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¹ ₅₈₉. PASTA FROLLA
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell’uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate.

RICETTA A
Farina, grammi 500.
Zucchero bianco, grammi 220.
Burro, grammi 180.
Lardo, grammi 70.
Uova intere, n. 2 e un torlo.

RICETTA B
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 125.
Zucchero bianco, grammi 110.
Uova intere, n. 1 e un torlo.

RICETTA C
Farina, grammi 270.
Zucchero, grammi 115.
Burro, grammi 90.
Lardo, grammi 45.
Rossi d’uovo, n. 4.
Odore di scorza di arancio.

Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più.
Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d’uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla.

Menù Pranzo di Pasqua

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Cartolina d’epoca viaggiata il 4 aprile 1922

Nota di pranzo di Pellegrino Artusi

Minestra in brodo
Panata o Minestra del Paradiso
Fritto
Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni
Umido
Manicaretto di piccioni
Tramesso
Soufflet di farina di patate o Gnocchi alla romana
Arrosto
Agnello e insalata
Dolci
Latte Brulé o Latte alla portoghese
Stiacciata livornese

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₁₁. Panata

 ₁₈. Minestra del Paradiso 
(Tardura, Panata, Stracciatella) Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un’antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell’inviare ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d’alloro.

₂₂₃. Bocconi di pane ripieni 
₂₇₈. Manicaretto di piccioni

₇₀₅. Soufflet di farina di patate
Zucchero, grammi 100.
Farina di patate, grammi 80.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 3 e due o tre chiare.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Ponete lo zucchero e la farina in una casseruola e versateci il latte diaccio a poco per volta, mescolando. Mettete il composto al fuoco affinché assodi, girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainiglia, o la scorza di limone, e quando sarà tiepido mescolateci i tre rossi delle uova, poi montate le chiare ed unitecele bel bello. Versatelo in un vassoio di metallo e collocato sopra il fornello, copritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi e aspettate che gonfi e ròsoli leggermente. Allora spolverizzatelo di zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio. Questa dose potrà bastare per cinque persone.

₂₃₁. Gnocchi alla romana

Agnello

  • 527. Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino
    Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque con pezzi d’aglio e ramerino; ma regolandovi, quanto alla cucinatura, come nel caso precedente, gettate nella casseruola uno spicchio di aglio intero e due ciocche di ramerino. Quando mandate l’arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto senza spremerlo e contornate, se credete, il pezzo della carne con patate, od erbaggi rifatti a parte. In questo caso, piacendovi, potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva. Il cosciotto d’agnello viene assai bene in questa maniera, cotto tra due fuochi
  • 529. Arrosto d’Agnello all’aretina
    L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza. Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiedo e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole. Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.

₆₉₃. Latte alla portoghese
₅₉₈. Stiacciata livornese

stracciatella zuppa minestra

schiacciata stiacciata livornese artusi fucecchio

 

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo