sarde Alici_Fritte

Sardelle, sardine, sardoncini al forno

,

Ingredienti e dosi per 4 persone

600 gr. di pesce azzurro di piccola taglia, 3-4 cucchiai di olio evo, pangrattato.

Attrezzatura
Coltellino, recipiente da forno a bordi bassi che contenga il pesce in uno strato solo e, possibilmente,  possa comparire in tavola.

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 10 minuti circa
Preparazione

 Accendete il forno a 200-220 gradi. Squamate il pesce e mondatelo dalla testa e dai visceri. Lavate sotto acqua fredda corrente; sgocciolate con cura. Ungete con poco olio il fondo del recipiente di cottura. Accomodate il pesce sul fondo del recipiente. Cospargete il tutto con il pangrattato e con poco olio. Se volete potete aggiungere al pane grattugiato: aglio, prezzemolo, poca scorza di limone senza la parte bianca (zest), olio e vino; amalgamate il tutto e cospargete il composto sul pesciolino.

Mettete al centro del forno e fate cuocere per 10 minuti. Servite molto caldo, accompagnando con spicchi di limone.

1 giornata capanno pesca-sarde3 giornata capanno pesca-sarde4 giornata capanno pesca-sarde

.

.

.

.

Se il pesce fosse di taglia un po’ più grande (sarde), privatelo della lisca: con la punta di un dito (meglio il pollice) staccate uno dei filetti dalla lisca, partendo dall’estremità dov’era la testa e spingendo verso il dorso del pesce e, man mano che il filetto si stacca, verso la coda; con la punta dello stesso dito staccate dalla lisca l’altro filetto; infine rompete o tagliate la lisca subito sopra la coda (questa è meglio lasciarla, perchè aiuta a tenere insieme i due filetti). Lavate sotto acqua corrente, aprendolo bene, ma senza dividere i due filetti. Sgocciolate con cura.

  • Se volete potete aggiungere prezzemolo tritato.
  • Se il recipiente di cottura non può comparire in tavola, per passare il pesce nel piatto di servizio senza romperlo usate una grande paletta forata.
Leggi anche
Vino

Verdicchio di Jesi (Marche), Pignoletto dei Colli Bolognesi, Trebbiano di Romagna.

capanno 4 6 15 (1)

Sarde fritte e marinate

Fritto misto di pesce con verdure croccanti

Sardelle piccanti alla maniera di Petronilla

Sardelle, sardine, sardoncini al forno Alici Fritte.jpg[[File:Alici Fritte.jpg|Alici_Fritte]]
Scapece da taberna taverna

Scapece da taberna (taverna). «Bon escabeix» di Ruperto de Nola, Libre del coch, anno 1520

Scapece gallipolina 
Scapece: etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioè salsa di APICIO, autore del De coquinaria, il più antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).
La scapece e’ una preparazione gastronomica dell’Italia meridionale; in Puglia, ad esempio, sono famose le scapece di Lesina e di Gallipoli. La procedura varia da zona a zona, e, sostanzialmente prevede nella ricetta l’utilizzo di verdure o ortaggi tassativamente fritti (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro o anche le une e l’altro, ma fritti separatamente.
Si avvicina grosso modo, anche alla tipica preparazione del nord Italia “carpione” che prende nome da un pesce d’acqua dolce (Salmo tutta carpio) il quale, previa frittura, viene cosparso con cipolle fatte appassire in olio d’oliva con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, e, al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”, mentre con il termine Scabeccio si fa riferimento ad una identica preparazione in uso in Liguria e in Piemonte.
  • Questa ricetta si trovava quasi sempre nei “menù” delle taverne che erano luoghi in cui si dovevano proporre piatti da realizzarsi velocemente o addirittura già pronti. Ciò vale anche per lo scapece che è, nello stesso momento, un modo per cucinare ma anche un metodo di conservazione del pesce. Questo procedimento constava, in genere, di pesce azzurro, verdure o anche carni fritte cui venivano applicate alcune spezie (in particolare lo zafferano), le cipolle e una salsa o gelatina dal sapore acido. Tale salsa è probabilmente originaria della cucina araba e il suo nome deriva dal termine sikbaj; troviamo attestazioni di questa preparazione già nel “De re coquinaria” di APICIO o in alcuni ricettari della corte di Federico II di Svevia che ne era particolarmente ghiotto. Nell’Italia meridionale e in Spagna si servono ancora oggi gli scapece. Fonte: Il libro della cucina del secolo XIV
Jan_Steen_-_Revelry_at_an_Inn_-_WGA21761
Revelry at an Inn (Baldoria in una locanda)  di Jan Steen (1625/26–1679)

Ruperto de Nola,

conosciuto anche con lo pseudonimo Mestre Robert (Catalogna, XV secolo-Catalogna, XVI secolo), è stato un cuoco spagnolo, autore del primo libro di cucina stampato in lingua catalana, Llibre del Coch. Lavorò per il Re di Napoli Ferdinando I

«Libre de doctrina pera ben seruir, de tallar y del art de coch, ço es de qualseuol manera de potages y salses» anno 1520.

Bon escabeix

«Prendi un pezzo di pane senza crosta bagnato nell’aceto bianco, e prendi delle mandorle pelate, e tostate le nocciole e i pinoli e tritate il tutto finché sarà ben macinato; e quando sarà macinato, uniscilo col brodo di pesce, e poi filtralo con un panno di lana; e poi metti qualche uva passa tolti i semi, e macinala bene con l’altre cose e metterlo a cucinare. E getta nella pentola tutte le spezie fini e lo zafferano, perché la salsa dovrebbe essere di colore molto intenso, di sapore dolce; comunque, la dolcezza dovrebbe provenire dal miele. E quando sarà denso, toglilo dal fuoco; poi prendete il pesce freddo, e mettetelo in un piatto, e mettetevi sopra la scabeche. Questa salsa però va mangiata con il pesce pandora (pagellus erythrinus) o il dentice prima di qualunque altro pesce; e quando sarà freddo, metti sopra un po’ di cannella; e poi metteteci dei pinoli, rivolti verso l’alto, tutto intorno al piatto, e prezzemolo tritato. Questa salsa comunemente si serve fredda, ma [servita] calda non è cattiva.»

File:Llibre del Coch (1520).djvu

Robert de Nola,Llibre del Coch, Barcellona 1520

La ricetta della Scapece gallipolina

Ingredienti: Pesce di varie qualità e ridotte dimensioni (boghe dette “ope”, zerri detti “pupiddhri” o altro), olio per friggere, farina, aceto, zafferano, mollica di pane (pagnotta)

Preparazione: Nella scapece gallipolina il pesce non viene pulito prima di essere fritto a causa della quantità e della dimensione ridotta delle specie di pesci utilizzati. Mantenere la lisca del pesce potrebbe sembrare strano ma questa viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. Va precisato che ci sono più tipi di scapece gallipolina, differenti tra loro per il tipo di pesce utilizzato, per questo, prima della frittura, i vari tipi di pesci vengono “scucchiati”, cioè separati, secondo la specie. I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l’aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La mollica che si utilizza è quella della pagnotta. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto “crattacasa”, una grande grattugia formata da un semicilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori, simili a quelli di una grattugia da formaggio, larghi circa un centimetro. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all’orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera.

 

Altre ricette
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
1 of 6  1 2  3 6   

 

Il carpione per marinare carne, pesce e verdure: Filetti di trota in carpione

Alici, acciughe, sardine in Scapece

 “Scapece” di Scapece.bianco – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons