Le homard à l’américaine ou homard à l’armoricaine è una specialità gastronomica tradizionale della cucina parigina e della gastronomia francese, a base di aragosta con salsa americana (olio d’oliva, burro, salsa di pomodoro, cipolla, scalogno, aglio, vino bianco, e cognac).
Il critico culinario francese Curnonsky attribuì la creazione di questa ricetta gourmet allo chef francese Pierre Fraysse (originario di Sète in Linguadoca). Egli creò la ricetta “aragosta all’americana” nel 1860. Esisteva già, però, una ricetta simile “aragosta alla Linguadoca servita con salsa americana” o “aragosta di Bonnefoy”, presente fin dal 1853 nel menu del ristorante Bonnefoy. Accadde che la Larousse gastronomique del 1938, dello chef Montagné, pubblicò questa ricetta con il nome “Homard à l’Armoricaine ” per un errore editoriale.
Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine
COQUILLAGES, CRUSTACÉS, ETC.
Homard Américaine p. 189
Condition première : Avoir le homard vivant.
Fendre le homard dans la longueur; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tète qui contient généralement du gravier.
Mettre de côté, sur une assiette, la partie crémeuse, un peu verdâtre qui se trouve à côté de cette poche, lui mêler intimement une cuillerée de beurre en l’écrasant avec une fourchette; détacher les pattes; briser les pinces pour faciliter l’extraction de la chair après cuisson. Tronçonner chaque demi-homard en 3 ou morceaux, les assaisonner de sel et de poivre.
Pour un homard d’un kilo environ : chauffer fortement dans une casserole à sauter 4 cuillerées d’huile d’olive et 2 cuillerées de beurre; jeter les morceaux de homard dedans; les sauter jusqu’à ce que les chairs soient bien saisies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif. Arroser de 4 à 5 cuillerées de cognac et 1 décilitre et demi de vin blanc sec; ajouter 2 échalotes hachées, 6 belles tomates pelées, épépinées et finement hachées, une petite pointe d’ail, une pincée de persil ciselé, une légère pointe de poivre de Cayenne et 4 à 5 cuille rées de glace de viande fondue et autant de demi-glace. Couvrir la casserole et donner 18 à 20 minutes de cuisson à bon feu.
Dresser les morceaux de homard dans un plat creux ; incoiporer à la cuisson, en se servant d’un petit fouet à blanc d’oeuf la partie cré¬ meuse mise en réserve ; cuire quelques secondes et compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé par petites parcelles et le jus d’un demi-citron ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
NOTA. — Le côté de la carapace des morceaux de homard doit reposer sur le plat, de manière que les chairs du homard se trouvent couvertes de sauce.
Servir en même temps du riz cuit en pilaw.
Aragosta all’americana
Prima condizione: avere l’aragosta viva. Dividere l’aragosta nel senso della lunghezza; rimuovere la tasca che si trova all’altezza della testata che generalmente contiene ghiaia. Tenete da parte, su un piatto, la parte cremosa, leggermente verdastra, che sta accanto a questa tasca, unitevi un cucchiaio di burro intimamente, schiacciandolo con una forchetta; staccare le gambe; rompere le chele per facilitare l’estrazione della polpa dopo la cottura. Tagliare ogni mezza aragosta in 3 o più pezzi, condire con sale e pepe. Per un’aragosta del peso di circa un chilo: scaldare in una padella 4 cucchiai di olio d’oliva e 2 cucchiai di burro; buttare dentro i pezzi di aragosta; fateli rosolare fino a quando la carne sarà ben rosolata e il guscio avrà assunto un colore rosso vivo. Irrorare con 4-5 cucchiai di cognac e 1 decilitro e mezzo di vino bianco secco; aggiungere 2 scalogni tritati, 6 pomodori grandi pelati, privati dei semi e tritati finemente, un pizzico d’aglio, un pizzico di prezzemolo tritato, un leggero accenno di pepe di Cayenna e 4-5 cucchiai di gelato alla carne fusa e altrettanta demi-glace. Coprite la padella e fate cuocere per 18-20 minuti a fuoco vivace. Disporre i pezzi di aragosta in un piatto fondo; unire alla cottura la parte cremosa tenuta da parte utilizzando una piccola frusta per albume; cuocere per pochi secondi e completare, fuori dal fuoco, con 100 grammi di burro tagliato a pezzetti e il succo di mezzo limone; versarvi sopra i pezzi di astice e spolverizzare con un pizzico di prezzemolo tritato.
NOTA. — I pezzi di aragosta devono appoggiare la parte del guscio sul piatto, in modo che la carne dell’aragosta sia ricoperta di salsa. Servire contemporaneamente il riso cotto nel pilaw
Homard à l’américaine, Aragosta all’americana
Quanta aragosta a persona?
Con uno scarto del 70%, bisogna calcolare 400 g di aragosta con guscio a persona. La polpa, in particolare di addome e coda, più gustosi, non va svilita con eccessive elaborazioni e condimenti. Per assaporarla, basta lessarla nel suo guscio e poi condire la polpa con olio e limone o maionese.
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| Ingredienti per 4 persone |
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- Aragosta 1 kg (la ricetta è generalmente realizzata con aragosta bretone),
- 1-2 scalogno,
- 150 g burro,
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
- 1⁄2 bicchiere di Armagnac,
- 4 pomodori ramati,
- carota.
- cipolla,
- aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo,
- 1 rametto di dragoncello,
- sale qb,
- pepe qb,
- 1 bicchiere di vino bianco.
Per la salsa americana: olio d’oliva, burro, pomodori, carota, cipolla, scalogno, aglio, concentrato di pomodoro, alloro, pepe di Cayenna, limone, prezzemolo, dragoncello e brodo di pesce.
Dopo aver scottato l’aragosta, privatela delle chele e fatela a pezzi tenendo da parte il grasso e il corallo. Rosolate i pezzi a fuoco vivo, in una riduzione di burro e olio d’oliva. Quindi fate stufare il tutto in una casseruola, con pomodori, carota, cipolla, scalogno, aglio, vino bianco.
Quando l’aragosta sarà di un bel colore rosso vivo, togliete il grasso di cottura e mettetelo in un recipiente. Irrorate l’aragosta con l’ Armagnac e datele fuoco (flambè). Mettetela poi in un piatto insieme al sugo rimasto dopo la fiammatura.
Per accompagnare questa ricetta gourmet al cognac, è tradizionalmente consigliato servire un vino bianco di carattere. L’abbinamento con le bollicine francesi è senza dubbio appagante, anche se non mancano le alternative. L’aragosta è perfetta anche con gli spumanti italiani, un Franciacorta armonico o un fresco Trentodoc si sposano a meraviglia con un’aragosta.
Nella padella vuota mettete una noce di burro e i grassi messi da parte. Fate rosolare gli scalogni affettati fini, sfumate con il vino bianco e aggiungete i pezzi di aragosta, il sugo della padella, i pomodori schiacciati e il rametto di dragoncello.
Fate cuocere, a fuoco vivo e con il coperchio, per 15 minuti. Eliminate il dragoncello, sgocciolate i pezzi di aragosta e metteteli sul piatto di portata tenuto al caldo. Riportare a bollore il sugo nella padella e aggiungete il burro con il corallo crudo. Passati due minuti di cottura, versate il sugo sull’aragosta e cospargetela con il prezzemolo.
Servite immediatamente
Abbinamento cibo/vino: Per accompagnare questa ricetta gourmet condita con cognac, è tradizionalmente consigliato servire un vino bianco di carattere. (leggi qui) oppure Arborea DOC, Sangiovese Rosato.
Come pulire l’ Aragosta e cucinarla secondo Escoffier in Salsa chaud-froid bianca
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