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Verdure in agrodolce

Con il termine agrodolce si intende una preparazione culinaria, un metodo di cottura dei cibi in cui siano presenti il gusto agro dato dal succo di limone o dall’aceto e quello dolce, dato invece dallo zucchero o altri ingredienti come il miele e il cioccolato.
La tecnica di cucinare i cibi in agrodolce affonda le sue radici nell’antichità. Infatti le prime documentazioni risalgono già ai tempi dell’Impero romano, quando il gastronomo Apicio scrisse nel I secolo il De re coquinaria, una raccolta di ricette di cucina romana in cui si parla di una miscela a base di aceto e miele utilizzata per aromatizzare le vivande.
Durante il Medioevo gli ingredienti usati per la cottura in agrodolce sono aumentati, sconfinando anche nell’utilizzo di succo di melagrana e agrumi come condimenti dal sapore acidulo, mentre miele, datteri e uva passa erano impiegati per conferire il gusto dolce.
La ricetta odierna è frutto della scoperta della canna da zucchero da parte degli Arabi, che intorno al 900 d.C. la introdussero in Sicilia e iniziò ad assumere una sempre più ampia diffusione.
  1. Storia
  2. Preparazioni
Ingredienti per 4 persone
  • 1 zucchina,
  • 1 melanzana,
  • mezzo peperone giallo
  • mezzo peperone rosso,
  • 1 cipolla,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo),
  • mezzo bicchiere di aceto di mele,
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna,
  • sale,
  • qualche foglia di alloro fresco (oppure timo o mentuccia),
  • pepe (facoltativo)
Preparazione

In una padella capiente, fate soffriggere nell’olio evo la cipolla tagliata a fette sottili, aggiungete le altre verdure tagliate a pezzetti e rosolatele per un minuto.

Versate l’aceto e fatelo sfumare su fiamma alta, aggiungete lo zucchero di canna e l’alloro spezzettato. Fate cuocere per circa 8 minuti, fin quando il sugo si sarà asciugato e le verdure saranno caramellate e lucide. Salate e pepate.

Le verdure in agrodolce sono pronte; si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni e anche congelare, mettendole in contenitori ermetici.

File:Ratatouille - Flickr - odako1.jpg

Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

I classici: Verdure in umido, la Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

Peperonata alla maniera di Petronilla

torta rovesciata pomodori cipolle

Torta rovesciata di pomodori e cipolle

La torta rovesciata (Upside-down cake) è una torta statunitense alla frutta:  arance, ananas, ciliegie, mele e altri frutti a piacere. Risale agli anni venti e trenta del Novecento, quando si diffuse la frutta in scatola, che era considerata pratica e “alla moda”.

La torta rovesciata si prepara in uno stampo ove prima viene messa la frutta e, in un secondo momento, l’impasto. Dopo la cottura, il dolce viene ribaltato. Un altro dolce che si prepara seguendo lo stesso principio è la tarte Tatin francese.

Ingredienti per 4- 6 persone

  • Pomodori e cipolle tagliate a fette non troppo grosse in quantità tale da coprire il fondo della teglia,
  • 1 uovo battuto,
  • 1 mozzarella (o altro formaggio a piacere: emmentaller, gruviera, asiago ecc.),
  • 1 cucchiaio di latte,
  • olio evo,
  • sale e pepe,
  • olive nere snocciolate,
  • qualche foglia di basilico.
per la pasta:
  • 250 gr. di farina 0,
  • 100 gr. di burro,
  • 1 cucchiaino di lievito per torte salate,
  • 1 uovo,
  • sale,
  • misto di prezzemolo,
  • rosmarino,
  • basilico a piacere tritati grossolanamente,
  • passata di pomodoro q. b.
 Preparazione
Preparare la pasta.
Versare in un contenitore la farina, al centro mettere l’uovo, il lievito ed il burro ammorbidito. Salare e lavorare tutti gli ingredienti. Aggiungere il trito di erbe aromatiche. Aggiungere 1 o 2 cucchiai di passata di pomodoro. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo (tipo pasta frolla) e colorato. Formare una palla e lasciare riposare per non meno di 1 ora, avvolta in un panno pulito.
Mettere quindi l’impasto su un piano coperto da un foglio di carta da forno (agevolerà le operazioni di rivoltamento). Stendere la pasta della misura della teglia.
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Preparare le verdure
Porre nel fondo di una teglia, ricoperta con carta da forno, le fette di pomodoro e di cipolla, alternandole, fino a coprire il fondo della teglia. Salare e pepare.
Aggiungere un giro d’olio evo e mettere in forno per circa 30 minuti a 200 – 210 gradi.
Sfornare e togliere l’eventuale liquido che i pomodori avranno rilasciato. Aggiungere le olive e le foglie di basilico. Battere l’uovo con un po’ di sale e 1 cucchiaio di latte.
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Ricoprire le fette di pomodoro e di cipolla con il formaggio e versarvi sopra, a cucchiaiate, l’uovo battuto cercando di coprire tutta la superficie.
Per finire, coprire il tutto con il disco di pasta, ricordando di fare un piccolo foro al centro, premendo con un dito.
Infornare per 30 minuti in forno già caldo a 200 gradi. Fare la prova stecchino.
Quando la torta sarà cotta, lasciare riposare per qualche minuto affinchè si compatti. Rovesciare la torta sul piatto da portata così si avranno i pomodori e le cipolle in alto.
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E’ gustosa: calda, tiepida, fredda.

 Vino
Vermentino (Liguria), Chiaretto di Bardolino (Veneto), Etna rosato (Sicilia), Rosso Vesuvio (Campania), Rosato del Salento (Puglia), Orvieto classico (Umbria).
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Torta rovesciata di pomodori e cipolle
mazzancolle cipolle

Mazzancolle e gamberi su letto di cipolle

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. mazzancolle e gamberi,
  • 1 kg. di cipolle bianche,
  • 1 manciata di uvetta,
  • 1 manciata di pinoli e (a piacere)
  • mandorle tritate grossolanamente,
  • brodo di pesce q. b.,
  • olio per friggere,
  • olio d’oliva evo per cuocere le cipolle,
  • farina q.b.,
  • sale e pepe.
 Preparazione

Pulite ed affettate grossolanamente le cipolle. Fatele dorare in olio evo, condite poi con sale e pepe e continuate la cottura per circa 30 minuti, aggiungendo il brodo di pesce. Nel frattempo tostate i pinoli e le mandorle e ammollate l’uvetta, quindi tritate grossolanamente le mandorle. Una volta cotta la cipolla aggiungete l’uvetta ben strizzata, i pinoli e le mandorle tostati e mescolate.

Pulite le mazzancolle e i gamberi lasciandone alcuni senza il carapace. Infarinate i crostacei e friggeteli in abbondante olio per frittura. Scolateli bene e asciugateli su carta assorbente. Su di un piatto di portata caldo, stendete la cipolla ed allargatela, quindi mettetevi sopra i crostacei e servite.

Vino

Alto Adige Sylvaner (Trentino Alto Adige), Collio Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Vernaccia di S.Gemignano (Toscana), Torgiano Bianco (Umbria).

Mazzancolle & gamberi su letto di cipolle e uvetta

Mazzancolle e gamberi su letto di cipolle

Mazzancolle di valle al mandarino

Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Cocktail di scampi (o gamberi) in salsa rosa

Peperonata alla maniera di Petronilla

Peperonata alla maniera di Petronilla

«Tanto squisita mi è riuscita ieri la peperonata che ho fatta, quale pietanza, per la cena…, e tanto i ragazzi ne hanno gustato oggi gli avanzi riscaldati… che se voleste subito imitarmi e approfittare così della mia recentissima esperienza… eccomi qua, pronta a dirvi quanto, per farla, io abbia acquistato, e come il tutto io lo abbia cucinato.
* * *
Ho comperato 1 chilo di pomidoro rossi e grossi; un chilo di peperoni sodi tra verdi, gialli e rossi; 1/2 chilo di patate farinose; 3 carotone; 3 cipollone; e mezzo gambo di sedano con le sue foglie.
Ho sbucciate le patate; ho tolta la leggera pelle alle cipolle; ho leggermente raschiate le carote; ho spaccati i pomidoro e tolti loro i semi; ho fatta ai peperoni la stessa operazione; ed ho poi lavato e risciacquato patate, carote, sedano e peperoni. Poscia ho tagliato a listerelle i peperoni; a fettine le cipolle e le patate; a spicchi I pomidoro; a dadini le carote; a pezzettini il sedano e qualche sua foglia. In un tegame capace, basso ed elegante (in quello ch’è degno di essere portato in tavola) ho fatto intanto soffriggere parecchio burro, e pochetto olio; in questo soffritto ho poi messe le verdure; ho aggiunto un pizzico di sale; ho coperto il tegame col suo coperchio; ho lasciato bollire per mezz’ora a fuoco basso; e non ho mai nemmeno rimescolato.
Poco prima di quella… tale ora fatale sempre attesa con tanta ansia dai ragazzi che sembran sempre tanti affamati… ho scoperchiato il tegame e lasciato bollire a gran fuoco affinché l’acqua evaporasse e le patate, disfacendosi, rendessero ben ristretto quel sugo ch’era troppo abbondante e troppo acquoso. Ho infine portato in tavola, tegame e contenuto; subito dopo che tutto il minestrone (intendo quel tal famoso minestrone alla Milanese del quale già ho parlato) era sparito dalla zuppiera.
* * *
Che tale peperonata sia squisita, ve l’ho detto.
Che sia squisitissima il giorno appresso riscaldata, ve l’ho fatto capire (fatela pertanto, al par di me, sempre abbondante).
Che sia lesta a fare, di poca spesa, e adattatissima, quindi per la stagione delle verdure, l’avrete ormai, e tutte, intuito.»Ricette della Petronilla libri
Altre ricette di Petronilla 1937

 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Peperonata _polpettePeperonata alla maniera di Petronilla

Polpettine di cous cous e carne al forno con peperonata

 Di Kobako (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 /  Di Giacomo Milano – Flickr, CC BY-SA 2.0
Aspic di verdura 2

Aspic di verdure miste, un antipasto anni ’80

L’aspic è una preparazione della cucina francese, che prevede l’utilizzo di gelatina (o colla di pesce), adatto per buffet. Ne esistono di dolci, di frutta e di salati: gli aspic salati possono essere antipasti, contorni e pietanze. Le verdure più utilizzate sono: agretti,  bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa,  cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e tapinambur.
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  • Aspic dolceÈ una ricetta affine alla crema bavarese, ma non prevede la base di crema inglese e la panna. Consiste nell’incorporazione della gelatina ad uno o più ingredienti come, ad esempio, la frutta fresca. Per ottenere un aspetto più spumoso e affine alla mousse si aggiungono al preparato alcuni albumi montati a neve.
  • Aspic salatoÈ un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante). La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo  (la forma del recipiente più classica è a tronco di cono arrotondato). Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere. A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.

La ricetta dell’aspic di verdure, 

un antipasto preparato con piselli e cavolo rosso, ma ognuno può scegliere le  verdure e gli ortaggi più idonei ai propri gusti. È anche un contorno per accompagnare carne o pesce.

 Ingredienti per 8 persone .
  • 150 ml. di birra a temperatura ambiente
  • 100 ml. di acqua
  • 20 gr. di colla di pesce
  • sale
  • 300 gr. di piselli
  • 2 carote
  • 50 gr. di cavolo rosso

Oppure altre verdure a piacere: agretti,  bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa,  cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e topinambur.

Preparazione  
  1. Cuocete i piselli freschi in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, finchè risultano abbastanza ammorbiditi.
  2. Lavate accuratamente le carote sotto l’acqua corrente, sbucciatele e tagliatele a cubetti piccoli; lessatele in acqua salata per 10 minuti.
  3. Lavate il cavolo rosso ed eliminate le foglie esterne; dividetelo a metà e togliete la costa dura centrale. Tagliatelo a listarelle sottili e mettetene da parte 50 gr.
  4. Scolate le carote e i piselli, scolateli e metteteli a raffreddare in due ciotole separate.
  5. Preparate la gelatina: mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola, copriteli con acqua fredda e lasciate in ammollo per 10 minuti. Quindi, scolate la colla di pesce e mettetela nella ciotola. Aggiungete un pochino di acqua bollente (prendendola dalla dose prevista nella ricetta). Appena i fogli di colla di pesce saranno completamente sciolti, aggiungete la restante acqua e versate la birra a temperatura ambiente.
  6. Preparate l’aspic di verdure in un unico stampo (oppure in tanti pirottini): coprite il fondo dello stampo con 1-2 cucchiai di gelatina alla birra e mettete in frigorifero per 10 minuti.
  7. Quindi, aggiungete uno strato di cavolo rosso tagliato a listerelle (o altra verdura che avete scelto), coprite con della gelatina e riponete in frigorifero per 10 minuti.
  8. Quindi, aggiungete i piselli lessati con qualche cucchiaio di gelatina e rimettete in frigorifero per 10 minuti.
  9. Ripetete lo stesso passaggio con le carote (o altra verdura che avete scelto). Completate fino all’ultimo strato dell’aspic.
  10. Una volta terminata la preparazione, rimettete lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore, in quanto l’aspic di verdure deve solidificare completamente prima di poter essere capovolto e servito.
Ricetta.it

aspic verdure 1

 
 Antipasti anni ’80

Cestini e cialde di parmigiano

Cocktail di scampi in salsa rosa

antipasto Grissini_prosciutto sandaniele

 

 

 

 

insalata capricciosa

Insalata russa "casalinga" Petronilla

insalata russa carolina

 

 

 

 

prosciutto 1 Schinkenrolle_4807

pesce finto mousse tonno

 

 

 

 

tartine

Vol-au-vent con gamberi

 

 

 

 

La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla (Aspic salato)

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Kök-Aladåb kött. Utställningen “Smak av svunnen tid” år 2007 Di Sebleouf – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=132182367 – Hallwylska museet – 86301.tif Aspic de verduras 6.JPG
Piadina romagnola con salsiccia cipolle

Piadina romagnola con salsiccia e cipolle

Piadina romagnola con salsiccia cipolle
 Preparazione

Fare appassire le cipolle in padella con olio, sale e pepe. Cuocere le salsicce sulla piastra o ala griglia. Preparare la piadina, tagliarla a metà e farcirla con le cipolle e la salsiccia. Servire caldissima.

Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).

La piadina romagnola
E’ la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti). Cuocete la piadina sopra il testo o la lastra, girandola spesso e forandola sopra con le punte di una forchetta. Si mangia tagliata a metà e imbottita di formaggio morbido (squaquerone) o di fette rosolate di pancetta, o cavoli alla romagnola.

Ingredienti per 5-6 piadine
  • 500 gr. di farina,
  • 50 gr. di strutto,
  • 15 gr. di sale grosso,
  • una bustina di lievito per piadine,
  • latte.
  Preparazione

Riscaldate la piastra (o testo) sul fornello più grande, al minimo. Rompete con il mattarello il sale grosso. Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un panetto sodo e morbido.[…]

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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle