Uova sul crostone con fegatini al Marsala

Pubblicato 11 marzo 20166 aprile 2024 da patiba0

.Ricetta da Enciclopedia della Donna 1965

Ingredienti e dosi per 3 persone

6 uova, pane carré,
2 fegatini di pollo,
1 bicchierino di Marsala,
40 gr. di burro,
olio,
pepe,
sale,
poco brodo.

Preparazione

Tagliate il pane a fette alte poco meno di un dito e friggetele in olio abbondante. Sgocciolatele quando saranno ben dorate dalle due parti e tenetele in caldo.

Pulite i fegatini, badando che non vi sia traccia di fiele, lavateli e tagliateli a pezzetti molto piccoli. Fateli poi rosolare rapidamente nel burro, bagnateli con il Marsala e, quando, questo sarà evaporato, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo, lasciando cuocere ancora qualche minuto. Se la salsa risultasse troppo fluida legatela con un cucchiaino di fecola precedentemente stemperata in poco brodo, salate e pepate.

Friggete le uova in un padellino con l’olio, badando che l’albume ricopra il tuorlo. Deponete ogni uovo su un crostone di pane, mettete i crostoni guarniti sul piatto di servizio e poi versate su ciascuno un po’ della salsa di fegatini.

.Enciclopedia della Donna 1965

Uova all’occhio di bue con tartufo

I classici. Uova al tegame

I classici. L’uovo in cucina

Bacon jam on toast with egg.jpg [[File:Bacon jam on toast with egg.jpg|Bacon_jam_on_toast_with_egg]] Bacon jam on egg sandwich.jpg [[File:Bacon jam on egg sandwich.jpg|Bacon_jam_on_egg_sandwich]] Parmesan & 5 Herb Crostini (3466986811).jpg [[File:Parmesan & 5 Herb Crostini (3466986811).jpg|Parmesan_&_5_Herb_Crostini_(3466986811)]] Fried chicken livers with Elizabeth’s pepper jelly.jpg [[File:Fried chicken livers with Elizabeth’s pepper jelly.jpg|Fried_chicken_livers_with_Elizabeth’s_pepper_jelly]]

Mozzarella in carrozza alla maniera di Petronilla

Pubblicato 16 luglio 20146 marzo 2024 da patiba0

.« Conoscete il piatto?
Una volta esso era esclusivamente, si può dire, napoletano; ma da quando le buone mozzarelle (i bianchi formaggini fatti con il latte di bufala) si sono piano piano diffusi in tutta quanta la nostra Italia, esso è diventato piatto… universalmente italiano.

È piatto, anche, sì spiccio, sì economico, si adatto a completare (dopo una buona minestra) un comune desinare, che se qualcuna di voi, amichette mie, ancora non lo conoscesse, voglio non perda tempo a farne l’intima conoscenza. Un po’ vario è il modo di allestire il piatto (ché alcune ricorrono anche al latte); ma quello mio, quello di Petronilla, quello, quindi, sopra tutti «l’ottimo» è questo:

Compero mozzarella e pan da crostoni¹. Taglio, con coltello affilato, il pane a fette alte non più di 1 cm. e ½; e, tagliando a ciascuna la crosta, le riduco in forma quadrata². Taglio, a fettine traverse, anche la mozzarella, e a fettine che siano grosse al massimo 1 cm. Colloco, tra 2 fette di pane, 1 di mozzarella; cerco, con appositi tagli o aggiunte, che la mozzarella pareggi i pani in grandezza; faccio così una… carrozza ( e vi dirò, poi, perchè carrozza) e ne calcolo 2 per commensale. .

Schiaccio leggermente ogni carrozza; infarino, ad ognuna, con farina bianca, i 4 lati del contorno; e poscia li bagno lievemente con acqua tiepida per, così, chiuderli, rinsaldarli per bene, affinchè la mozzarella non se ne sfugga (acqua e farina insieme miste, non costituiscono, infatti, una buona, una energica colla?)..

Passo, una alla volta, le carrozze in uovo battuto e lievemente salato, le ripasso nel pane grattugiato e setaccio, e le metto in… rimessa fino a poco prima del desinare.

Allora, in padella e a fuoco alto, olio abbondante (dico io, e dicono Ligure e Toscane); strutto (dicono invece le Napoletane); burro (soggiungono le Lombarde); e nel grasso bollente, 2 alla volta, friggo³ le carrozze scuotendo spesso la padella perchè non si attacchino al fondo – dando loro, cioè, degli scuotimenti simili a quelli che… scuotono chi se ne sta in carrozza – le rivolto; le tolgo di mano in mano che saran dorate d’ambo i lati; le scolo; le asciugo su carta asciugante; le dispongo sul piatto; tengo questo al caldo sopra una pignatella d’acqua bollente; porto in tavola e… Ed ivi, dalle carrozze, si compirà l’ultimo viaggio: quello dal piatto agli stomachi nostri. »

Altre ricette di Petronilla 1935

¹Io ho usato il pancarré ai 5 cereali e semi di lino.
²I ritagli li ho passati nell’uovo battuto e nel pane grattugiato; quindi li ho fritti.
³Perchè risultino più leggere si possono cuocere in forno,… ma è tutto un altro sapore.

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla

Mozzarella in carrozza alla maniera di Petronilla Starters 06.jpg [[File:Starters 06.jpg|Starters_06]]

Cosa sono e come si preparano i Canapé

Pubblicato 30 dicembre 201312 aprile 2024 da patiba0

Canape tray for a dinner party

Fonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più insoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affetti misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.
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Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre portate.
Vanno serviti assieme agli aperitivi, possibilmente in un’altra stanza da quella in cui verrà servita la cena. Sono canapé tutti i sandwiches aperti, con una sola fetta di pane.
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Un canapé è un piccolo antipasto poggiato o spalmato su fettine di pane senza crosta che solitamente vengono prima spalmate di burro e anche preventivamente grigliate. È solitamente preparato con cura e di aspetto molto decorativo, separato in fette e mangiabile spesso in un solo morso. I canapè si preparano su fette di pane bianco da tramezzini, su pane tostato, su gallette, in barchette di pasta sfoglia o frolla e su qualsiasi supporto che sia adatto a essere presentato disteso su un piatto ritagliato in forme piacevoli, come stelle, cerchi o fiori. Talvolta il supporto del canapè può anche venire fritto o ricavato da impasti di polenta o patate scavate: sebbene esistano ricette tradizionali di canapè, infatti, queste sono preparazioni dove la fantasia nell’accostamento è più che benvenuta. Sopra il supporto si poggiano gli ingredienti scelti, come salse, affettati, carne, formaggio, pesce, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati con fantasia.
Possono essere salati o dolci e sono presentati su vassoi. Il loro impiego principale è nei buffet.

Come prepararli
Secondo il tipo di guarnizione, le fettine di pancarré potranno essere fritte nel burro o solo passate alla griglia: importante, i canapé vanno tostati all’ultimo momento. Si tagliano per lo più nella mollica di fette di pancarrè, ma a volte anche di altri tipi di pane come p.e. il pane di segale.

Si spalmano con burro o altro impasto cremoso e si possono guarnire in tanti modi diversi, secondo il gusto e l’ispirazione personale: i tipi di canapé sono infiniti,. Secondo il tipo di guarnizione, le fettine di pancarré potranno essere fritte nel burro o solo passate alla griglia.
E’ sempre più conveniente spalmare il pane prima di tagliarlo nella forma voluta o di togliere la crosta. In questo modo i contorni riescono più precisi e si risparmia tempo.
Il burro si spalma e si lavora meglio se è morbido, quindi toglietelo dal frigorifero con una mezz’ora di anticipo.
Se, spalmando il pane con burro o altro ingrediente o impasto, notate che questo è un po’ troppo morbido, quando vi è possibile, passate il pane già spalmato in frigorifero prima di tagliarlo nella forma voluta o di tagliar via la crosta, altrimenti burro e impasto si attaccheranno al coltello, dando contorni sbavati.
Da una normale fetta di pancarrè quadrata, si possono ottenere tante forme diverse: rettangoli, tagliandola a metà parallelamente ai lati; triangoli, tagliandola lungo le diagonali; quadrati, tagliandola in croce; forme di fantasia (tondo, cuore, stella, ecc.) usando stampini tagliapasta.
Dovendo preparare molti canapé, potete tagliare il pancarrè intero, a sezione quadrata, a fette per il lungo; spalmare queste fette e poi tagliarle in rettangoli, triangoli, quadratini o altre forme a piacere. Da un pancarrè lungo 40 cm. ricaverete canapé per 20-24 persone. Tenete presente, però che, specialmente quando le persone sono parecchie, non si preparano canapè tutti uguali, ma di due, tre o più tipi.
Calcolate che per ogni persona dovrete preparare 4-5 canapé (cioè un paio di fette di pancarrè in media) e che, sempre per ogni persona, vi occorreranno 10 gr. scarsi di burro, semplice o lavorato, o di impasto analogo oppure 1 cucchiaio circa di maionese.

Guarnizioni per canapè

Burro e prosciutto crudo affettato: calcolate in media 30-35 gr. a persona.
Burro e salmone affumicato: usate poco burro e calcolate circa 50 gr. di salmone a persona.
Burro e caviale: calcolate 15-20 gr. di caviale a persona.
Burro e parmigiano o groviera grattugiati, in parti uguali, impastati con pochissimo cognac e pochissima panna liquida. Decorate con mandorle o gherigli di noce.
₁Burro impastato con senape: decorate con fettine di uovo sodo e cospargete prezzemolo tritato.
₂Burro impastato con senape: coprite con fettine sottilissime di emmenthaler.
₃Burro impastato con senape e rafano: coprite con lingua salmistrata (cotta) e/o prosciutto cotto tagliati a filettini.
Mascarpone lavorato con pasta d’acciuga: guarnite con fette di cetriolo sott’aceto.

Canapé Tour Eiffel
Per 4 persone: 12 fette di pane integrale tondo, 12 fettine di fontina tagliata sottile, 200 gr. di salmone fresco, 50 gr. di capperi, salvia, olio, limone, una manciatina di prezzemolo.
Togliendo dei triangolini tutt’intorno al pane, fatene come delle grandi stelle. Sulla stessa forma ritagliate le fette di fontina e sovrapponete. Mettete il salmone in un tegamino con poco olio, salvia, il sugo del limone, pepe e sale, i capperi ben lavati e scolati. Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, quindi passatelo al setaccio. Spalmate tutto sui canapé e decorate con del prezzemolo tritato. Guarniteli con caviale (facoltativo).
Canapé al salmone affumicato
Prendere del salmone affumicato poco salto, tagliarlo a fette sottili, metterle sule fette di pane tostato e imburrato all’ultimo momento. (Escoffier)
Canapé ai gamberetti rosa
prendete dei gamberetti rosa appena cotti, sgusciarli, metterli in un tegame con un cucchiaio di burro, una presa di pepe appena macinato, un pizzico di sale, un’idea di noce moscata, un pizzico di pepe rosso. Coprire besciamella alla panna. Disporli sulle fette di pane ed imburrate. cospargere di formaggio grattugiato, spruzzare di burro fuso e glassare alla salamandra (è un apparecchio professionale di cottura atto a gratinare e tostare i cibi, oppure a mantenere le vivande ad una temperatura). Servire immediatamente. (Escoffier)
Canapé all’acciuga
Le fettine di pane vanno tostate leggermente alla griglia da un solo lato, spalmate di burro d’acciuga e decorate con filetti d’acciuga e uovo sodo tritato. Il burro d’acciuga si prepara pestando nel mortaio: 200 gr. burro e 75 gr. di filetti di acciuga dissalati. Passate il composto al setaccio (Escoffier).
Canapé al formaggio
Tostate alla griglia da un solo lato le fettine di pane. Spalmatele di burro di mostarda (100 gr. di burro e una cucchiaiata di senape). Ricoprite con sottili fette di formaggio (caciocavallo non stagionato, emmenthaler, fontina) e passate rapidamente sotto alla griglia del forno.
Canapè con tonno e formaggio
100 gr. di tonno, 50 gr. di burro, 50 gr. di provolone piccante, un poco di cipollina fresca tritata.
Le fettine di pane vanno sempre tostate alla griglia da un solo lato. Pestate nel mortaio il tonno, il burro, il formaggio grattugiato e un cucchiaino di cipollina fresca tritata finissima. Se il composto risultasse troppo denso, diluite con un cucchiaio di panna, Spalmate le fettine di pane e decorate con fettine di pomodoro.
Canapé alla fonduta
10 gr. di burro, 100 gr. di fontina, 1 tuorlo d’uovo, latte.
Dorate leggermente nel burro le fettine di pane e ricopritele con la fonduta preparata così: versate in una cesseruolina mezzo bicchiere di latte, unite la fontina a pezzetti e il sale. A bagnomaria lavorate il composto fino a quando sarà cremoso. Diluite il tuorlo con un po’ di latte, unitelo al formaggio e, per ultimo, aggiungete il burro. Decorate con fettine di tartufo oppure con una fetta di bacon abbrustolito (Escoffier).
Canapé con salsa olandese
2 uova sode, 90 gr. di burro, sale, pepe, qualche cucchiaio di panna.
Passate alla griglia da un solo lato le fettine di pancarrè. In una casseruola fate sciogliere il burro, unite le uova tagliate a spicchi e con la forchetta schiacciatele e lavoratele fino ad ottenere una crema un po’ granulosa. Salate, pepate e se si presentasse troppo densa, diluite con un po’ di panna. Controllate il sale e spalmate sul pane. Decorazione ideale sono le punte di asparagi.
Canapé con sedano di Verona
1 sedano di Verona o sedano rapa, 1 vasetto di maionese o una maionese fatta con 2 tuorli e 1 bicchiere d’olio di oliva, un cucchiaio di senape.
Sbucciate il sedano, affettatelo sottilmente e tagliatelo a fiammifero, quindi gettatelo per 2 o 3 minuti in acqua bollente e salata. scolatelo, passatelo in acqua fredda, sgocciolatelo, lasciatelo raffreddare ben aperto in modo che si asciughi. Amalgamate la senape alla maionese quindi unite il sedano. Spalmate con questo composto le fettine di pane leggermente tostate.