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Riso Long & Wild con verdure e straccetti di pollo allo zenzero

Il Riso Long & Wild è composto da riso Patna Parboiled Indonesiano o Thaibonnet Parboliled (chicchi lunghi e dal colore bianco latte) e riso Selvatico Nero del Nord America (Zizania palustris, dal chicco molto lungo e di colore scuro). Il Long & Wild è un riso profumato che tiene la cottura perfettamente ed è saporito anche senza condimenti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

320 gr. di riso Long & Wild, petto di pollo a straccetti, 1 carota, 1 cipolla, 1 zucchina, paprika, salsa di soia (shoyu), 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaino di miele, 3 cm. di zafferano grattugiato, sale marino, olio di girasole o di sesamo.

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Preparazione

Mettete il pollo a straccetti in una ciotola e versatevi una emulsione composta da il cucchiaino di zucchero di canna, lo zenzero grattugiato, il miele e 2-3 cucchiai di salsa di soia; mescolate il tutto e fate riposare fino al momento dell’uso.
Lessate il riso, coperto d’acqua e con il coperchio, su fiamma bassa per il tempo indicato sulla confezione (12 minuti circa). Una volta cotto fatelo riposare per 2 minuti, togliete il coperchio e salatelo; fatelo raffreddare. Nel frattempo pulite, lavate e tagliate a dadini le verdure.

Nel wok¹, o in una padella dai boldi alti, versate un po’ di olio e fate dorare appena la cipolla, quindi aggiungete il pollo e portatelo a cottura. Aggiungete la paprika, mescolate e unite le verdure: fate solo saltare le verdure perchè rimangano croccanti. Versate il riso già lessato e la salsa di soia q.b. Fate saltare il tutto, quindi lasciate riposare 5 minuti e servite.

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Rso Long & Wild con verdure e pollo allo zenzero
Tagliatelle di riso, verdure e gamberetti con latte di cocco

Tagliatelle di riso alle verdure e gamberetti con latte di cocco

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Ingredienti e dosi per 4 persone

280 gr. di tagliatelle di riso, 500 gr. di gamberetti sgusciati (anche surgelati), 400 ml. di latte di cocco, 2 zucchine, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 carota, 3 cipollotti, 3 cm. di radice di zenzero, curry, 1 manciata di mandorle pelate, 4 cucchiai di olio evo, sale qb.

Preparazione

Affettate sottilmente i cipollotti, tagliate le altre verdure a julienne, grattugiate lo zenzero e tostate le mandorle.

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Scaldate 300 ml. di latte di cocco con 4 cucchiaini di curry (prima dell’utilizzo tostate le spezie, questa “frittura a secco”  farà sprigionare gli aromi delle spezie).

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Nel wok (in mancanza di questo usate una larga padella dai bordi alti) fate riscaldare l’olio ed insaporite i cipollotti per 1-2 minuti, unite le altre verdure a julienne, salate e fate cuocere per 5 minuti.

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Mettete nel wok i gamberetti, le mandorle tostate, il latte di cocco con il curry e fate cuocere per 5 minuti.

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Nel frattempo lessate le tagliatelle, per 3 minuti, in acqua bollente in cui avrete aggiunto 100 ml. di latte di cocco e qualche pizzico di curry. Scolatele e versatele nel wok; mescolate e lasciate cuocere per 2-3 minuti.  Servite subito.

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Tagliatelle di riso, verdure e gamberetti con latte di cocco
Fricò ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

Ricetta tratta da (pag. 123)  [PDF] Mangiare in Romagna, cultura, ricette e tradizione – L’Altra […]

Il Fricò
È un trionfo di verdure, un accordo stupendo di sapori e colori.

Ingredienti

  • 3 belle cipolle
  • 2-3 melanzane
  • 4 zucchine
  • 2 peperoni
  • 4-5 bei pomodori maturi ma tosti
  • sale e pepe
  • olio abbondante

Le verdure – pomodori, melanzane, zucchine, peperoni e cipolle – si lavano, si tagliano a listarelle, si passano in padella una per una: pronta la prima, si toglie dalla padella (è sufficiente tenerla leggermente inclinata), al suo posto si mette la successiva e così via fino ai pomodori, che sono l’ultima. Poi, tutte insieme, si rimettono in padella, si salano e pepano, si portano a fi ne cottura, mescolando di frequente perché non attacchino.
Ottimo come contorno, il fricò è perfetto anche per preparare una frittata con le uova o per condire la pastasciutta.

L. Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, Milano, Idealibri, 1993

Fricò o Fricandò di verdure alla romagnola, o Pici paci a Morciano di Rimini

  • Sapori e colori dell’orto si fondono nel fricò o fricandò. E’ questo un piatto della cucina povera contadina e ne esistono versioni diverse, con ingredienti diversi, in tutte le regioni italiane ed estere. Qui in Romagna si usano principalmente zucchini di grosse dimensioni (ai quali vengono asportati i semi), melanzane, cipolle e pomodori. Ogni verdura nella quantità disponibile ed era più o meno ricco a seconda delle possibilità familiari e delle stagioni.  A volte veniva arricchito con pezzi di carne avanzati. Era un piatto gustoso nel quale si poteva anche intingere il pane.
    Il fricò è ottimo come contorno e può essere usato per fare una frittata con le uova o come condimento per la pasta.
Nella cucina italiana la somiglianza evidente è con
  • la Peperonata (senza melanzane e di frequente con patate),
  • la Caponata siciliana,
  • il ciabbotto abruzzese con patate peperoni zucchine melanzane pomodori cipolla e sedano
  • la Cianfotta
    • La cianfotta napoletana, in genere preparata per il riutilizzo del manzo bollito di patate, pomodoro e cipolle. È di solito condita con peperoncino ed origano.
    • La cianfotta ventotenese, cucinata con ortaggi di stagione che si coltivano tradizionalmente nelle campagne di Ventotene, come asparagi, fave, carciofi e piselli.
    • La ricetta (vedi)
  • la Ciambotta la Ratatuia piemontese e ligure.
    • La ciambotta lucana, a base di salsiccia, peperoni, cipolle, uova, pomodoro, prodotti tipici delle montagne della Basilicata.
    • La ciambotta pugliese, a base di pesce tipico della Puglia.
    • La ciambota cilentana, composta da melanzane, patate, peperoni e, a volte, pomodori in padella.
    • La ciambotta della zona di Benevento, composta da patate, fagiolini, zucchine e foglie di bietola.
    • Il ciabotto abruzzese composto da ortaggi di stagione melanzane, zucchine, pomodori, patate, cipolle con le varianti da paese a paese
  • il Fregandò marchigiano.
Nella cucina del mondo, notevole è la somiglianza
  • con la Ratatouille provenzale.
  • con il Pisto spagnolo,
  • il Lecsó ungherese,
  • il Briami greco (che include anche le patate),
  • un piatto turco, l’ Imam bayaldi prevede l’utilizzo di piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza come vassoi nei quali servire la pietanza.
  • In Bosnia, Serbia, Croazia, Montenegro, si utilizzano le uova e si chiama Sataras.

 Fricò ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola
1 fagottini verdure sorpresa

Fagottini di verdure con sorpresa

Alina, una mia amica romena, mi ha insegnato la ricetta di questa sfiziosità che piace molto anche ai bambini.

Questi fagottini si prestano a moltissime interpretazioni. E’ divertente sostituire le verdure con altre di sapore diverso, come: cipolle, funghi, carciofi. E/o sostituire la ricotta con dello squaquerone, dello stracchino o formaggi dal sapore intenso. O aggiungere salmone affumicato, speck, mortadella, prosciutto. E come sorpresa: wurstel interi e di grosse dimensioni al posto dell’uovo sodo. Una bella idea è quella di prepararne di diversi tipi per realizzare, poi, tanti fagottini misti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 rotolo di pasta briseé (ottima anche la pasta sfoglia), 250 gr di verdura (porri, spinaci, zucchini ecc.), 4 uova sode (uno per fagottino),100 gr di ricotta, sale e pepe,  olio evo, un tuorlo d’uovo.

Preparazione

Rassodare 4 uova. Insaporire, in padella, la verdura nell’olio e lasciare freddare In una ciotola unire la verdura, la ricotta, sale, pepe e mescolare bene. Srotolare la pasta briseé e ritagliare 4 quadrati (se necessario, spianare ulteriormente la pasta con il mattarello). Distribuire il composto ottenuto sui quadrati di sfoglia e porre al centro 1 uovo sodo (la “sorpresa*).

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Unire i 4 angoli dei quadrati di pasta per formare i fagottini. Pennellare la superficie con il tuorlo. Adagiare i fagottini su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciare raffreddare e servire tiepidi. Sono ottimi anche riscaldati il giorno dopo.

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Fagottini di verdure con sorpresa
Tortino di purea di patate e bieta

Tortino di purea di patate e bieta

La bieta erbetta è una verdura contiene vitamine, fibre, acido folico e sali minerali. Le foglie esteriori sono le più verdi e contengono la maggior quantità di vitamine e carotene. Si possono consumare foglie e gambi.

Ingredienti per 4 persone

per il ripieno:
150 gr. di soffritto (cipolla, carota e sedano, tutto a dadini), 2 cipolle piccole tagliate a rondelle, 500 gr. di bieta erbette, 100 gr. di pecorino grattugiato, latte q. b., 1 uovo, olio, sale e pepe.

 
per la pasta:
1 kg. di patate, latte q. b., 50 gr. di pecorino grattugiato, 1 uovo, sale e pepe, noce moscata grattugiata. olio evo.
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Preparazione
Preparare il ripieno:
In una padella soffriggere in olio le verdure. Aggiungere le cipolle a rondelle.Unire la bieta e farla insaporire. Versare poco lattee cuocere per pochi minuti. Raffreddare. In una ciotola mettere il composto di verdure, l’uovo, sale, pepe e due manciate di pangrattato. Mescolar poi, lasciare riposare.
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Preparare la pasta:
Lessare le patate, pulirle e schiacciarle molto bene. In una ciotola mettere il composto con poco latte, il pecorino, sale, pepe, noce moscata, una manciata di pane grattugiato e un uovo. Mescolare molto bene. Lasciare riposare qualche minuto.
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Tagliare una patata a fette sottile sbollentarle per qualche minuto (serviranno per la decorazione finale).Ricoprire una teglia con carta da forno e versare il composto di patate. Foderare bene tutta la teglia ed anche i bordi. Versare al centro il composto di verdure e stenderlo uniformemente.
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Con l’aiuto dei lembi della carta da forno formare un bordo tutto attorno alla torta. Pressare tutto il bordo con i rebbi di una forchetta. Decorare con le fette di patata sbollentate. Infornare a forno caldo a 230 gradi e cuocere per 60 minuti circa. Raffreddare e servire tiepido o freddo.
Vino
Cerveteri (Lazio). Frascati (Lazio), Soave (Veneto), Recioto (Veneto).
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Tortino purea patate bieta
Tortino di purea di patate e bieta

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549

Involtini primavera alle verdure

Spring rolls, gli Involtini primavera sono la sfiziosità cinese più conosciuta

  Cina – Bandiera
 Involtini primavera alle verdure

春卷与蔬菜

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 confezione di sfoglie di carta di riso alimentare (o pasta phyllo), 3 carote, 1 zucchina, 1 peperone verde, mezzo cavolo bianco o verza, 150 gr. di germogli di fagioli mungo (germogli di soia), 8 punte di germogli di bambù, 1 cipollotto e 1 porro, 2 cm. di zenzero grattugiato, spezie¹, sale e olio di girasole per friggere.

Preparazione

Grattugiate lo zenzero. Lavate, pulite, sbucciate le verdure (carote, zucchina, peperone, cavolo) e tagliatele a listarelle sottili (julienne). Affettate sottilmente il cipollotto e il porro. Lavate e sgocciolate i germogli di soia e di bambù.
Versate nel wok un po’ di olio e fate soffriggere la cipolla ed il porro, unite le verdure; versate 1 bicchiere d’acqua calda e fatele un po’ appassire, ma devono rimanere croccanti. Trasferite le verdure in una ciotola, unite i germogli di soia e le punte di bambù, quindi condite con le spezie ed il sale.

Fate ammorbidire le sfoglie di carta di riso alimentare ammollandole in acqua tiepida. Stendete le sfoglie di carta di riso sul piano di lavoro mettendone una sopra l’altra per fare un doppio strato (questo perchè la carta di riso è molto fragile e potrebbe rompersi).

Aiutandovi con un cucchiaio mettete le verdure, ormai cotte, su ogni sfoglia di carta di riso e formate l’involtino facendo attenzione a tenere ben compatte le verdure e chiudendolo bene:

  1. mettete le verdure allineate nella parte bassa della sfoglia,
  2. coprite con la sfoglia le verdure,
  3. ripiegate i bordi della sfoglia (destro e sinistro verso il centro),
  4. inumidite il bordo alto con acqua e farina,
  5. arrotolate dal basso verso l’alto.

Versate nel wok l’olio e fatelo riscaldare molto bene, quindi friggete gli involtini facendoli dorare da tutte le parti. Scolateli e poggiateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Servite gli involtini caldi e accompagnati da ciotoline con le salse: salsa di soia, salsa agrodolce, salsa piccante, salsa di pomodori cinesi.

Involtini primavera di pollo e gamberi

Involtini primavera con pollo e gamberi

Varianti
  • Al ripieno vegetariano potete alternare una farcitura di carne di pollo o di maiale, aggiungendo agli ingredienti sopra elencati, la carne tagliata a dadini, che farete saltare nel wok prima delle verdure.
  • Gli involtini possono essere cotti anche al vapore oppure in forno per 5 minuti a 200 gradi.
  • Anzichè utilizzare la carta di riso potete preparare della crêpes sottilissime di farina, acqua e sale.
 ¹Spezie opzionali
  • 4 ml. di salsa di soia,
  • 3 gr. di zucchero,
  • 4 ml. di vino di riso,
  • 4 ml. di olio di sesamo,
  • 2 ml. di salsa piccante

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Involtini primavera alle verdure
PermaLiv vårruller 06-06-20 1.jpg5 333 × 4 000; 12,54 MB PermaLiv vårruller 06-06-20 2.jpg5 244 × 3 933; 10,14 MB Di jeffreyw – Mmm… chicken and shrimp spring rolls, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34984774
Peperoni ripieni di Fricò romagnolo

Peperoni ripieni di Fricò romagnolo (il Fricandò, o il Pici paci di Morciano di R.)

Sapori e colori dell’orto si fondono nel fricò o fricandò. E’ un piatto della cucina povera contadina e ne esistono versioni diverse, con ingredienti diversi, in tutte le regioni d’ Italia. In Romagna si usano principalmente zucchini di grosse dimensioni (ai quali vengono asportati i semi), melanzane, cipolla e pomodori. Ogni verdura nella quantità disponibile. Il fricò è ottimo come contorno e può essere usato per fare una frittata con le uova o come condimento per la pasta.

Ingredienti e dosi

Peperoni tanti quanti sono i commensali, 3 belle cipolle, 2 o 3 melanzane, 4 zucchini, 4 o 5 pomodori maturi ma sodi, sale e pepe, abbondante olio, formaggio tipo Asiago q b.

Preparazione

Preparate il fricò:

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Preparate i peperoni ripieni
Lavate e tagliate i peperoni in orrizzontale. Togliete loro il torsolo, i semi e le parti bianche.

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Riempiteli, quindi, con il fricò e pezzetti di formaggio. Cuocete in forno già caldo a 230 gradi per 1 ora circa, o finchè i peperoni saranno appassiti. Lasciate riposare qualche minuto e servire caldo.

Vino

un buon bianco secco, corposo dal gusto asprigno: (Pignoletto dell’ Emilia) o anche un rosso giovane (Sangiovese di Romagna).

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Peperoni ripieni di Fricò romagnolo
Riso in insalata di mare

Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdure

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Ingredienti
Cozze, Vongole, Seppioline, Polipi, Gamberetti sgusciati, Peperone Rosso, Peperone giallo sott’olio, Olive Verdi, Olive Nere, Cetrioli, olio d’oliva evo, limone, sale e pepe.
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Preparazione
Lavare molto bene le cozze e le vongole sotto l’acqua corrente, poi metterle in due casseruole e farle cuocere, a fiamma viva, lasciandovele fino a quando si saranno aperte spontaneamente. Raffreddare ed estrarre i molluschi dalle valve. Pulire accuratamente le seppioline e i polipi, metterli in un tegame ricoperti di acqua salata e lessarli per circa 10 minuti (i polipi dovranno assumere un leggero colore rosato). Lavare i gamberetti, metterli sul fuoco in un’altra casseruola e farli lessare in acqua salata per 5 minuti. Scolare e tagliare a striscioline i polipi, lasciando invece intere le seppioline.
Riunire in una insalatiera: cozze, vongole, polipi, seppioline e gamberetti. Aggiungere i peperoni tagliati a listarelle, le olive snocciolate e spezzettate ed i cetrioli tagliati a rotelle. Condire con una emulsione di olio, limone, pepe e sale, leggermente sbattuti con una forchetta. Lasciare riposare l’insalata per qualche ora prima di servirla.
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Vongole e Cozze
Vongole veraci e cozze, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo
Mettere le vongole e le cozze in una zuppiera con acqua e sale per circa 4-5 ore in modo da far depositare eventuale sabbia. Preparare il battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino. Soffriggere lentamente in padella con l’olio. Sciacquare bene le vongole e le cozze sotto l’ acqua corrente e mettere in padella con il battuto. Alzare il fuoco sotto la padella e coprire con il coperchio. Togliere dal fuoco appena saranno aperte. Servire nel piatto da portata caldo e spolverizzato con prezzemolo fresco.
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Capesante gratinate
per 4 persone
8 capesante, 100 gr. di pane grattugiato, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo, olio d’oliva evo, sale e pepe
Lavare le capesante ed aprirle a crudo con un coltellino, conservando solo la valva con il corallo.
A parte preparare un composto con il pane grattugiato ed il parmigiano grattugiato, l’aglio ed il prezzemolo tritati insieme ed un po’ d’olio. Coprire l’interno delle capesante con il composto ed infornare in forno già caldo a 160 gradi per circa 20 minuti. Togliere appena dorate e servire calde.
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Insalata di mare
1 polpo, 1 calamari, 10 gamberi, olio d’oliva evo, 1 limone, prezzemolo tritato, sale e pepe
Pulire bene il pesce sotto l’acqua corrente.
Cuocere separatamente il polpo, il calamaro e i gamberi, perchè hanno tempi di cottura differenti. Quando il pesce sarà cotto (toccarlo con una forchetta), lasciarlo raffreddare.
Tagliarlo a pezzetti. Mescolare. Condirlo con il succo di un limone e con l’olio. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo.
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Carpaccio di salmone affumicato
300 gr. di salmone affumicato, 2 limoni, olio di oliva a piacere, pepe nero, prezzemolo tritato
Amalgamare in una ciotola il succo dei due limoni insieme all’olio di oliva e al pepe. Lasciare riposare per 10/15 minuti. Intingere le fette di salmone nel guazzetto di limone preparato in precedenza d adagiarle ad una ad una su di un piatto da portata. Cospargere sopra il prezzemolo tritato. Accompagnare con crostini e burro fresco.
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  • Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
  • Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.
    (video)
Vino
Bianco secco, asciutto e leggero: Verdicchio, Soave, Vermentino, Tocai
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a0/Food_italy_2011-by-RaBoe-08.jpg?uselang=it
Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdure
Insalata russa "casalinga" Petronilla

Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

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Inverno

«Quando preparo, per pranzo, una minestra molto ghiotta, una minestra cioè di pasta impastata dalle mie mani con farina e uova, e condita poi con molto burro, molto formaggio, molta carne, e persino con molti funghi (e magari anche coperta con salsa besciamella), allora la faccio sempre seguire da un piatto di verdura, giacchè io sto sempre bene all’erta di non favorire l’entrata della gotta in casa mia. Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d’inverno, è quello dell’insalata russa, della quale va matto il maggiore dei miei ragazzi.

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Per farlo alla casalinga, cioè all’economica e alla spiccia, lesso separatamente due o tre patate, cinque o sei carote, un cavolfiore, e (se li trovo sul mercato ad un prezzo non esagerato) un paio di zucchette, un pizzico di fagiolini verdi, una piccola manciata di fagioli freschi, e un’altra di piselli. Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell’insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata. Mescolo poi ben bene, ricordando come ogni insalata, per riuscire perfetta, debba “da un pazzo esser rimescolata” e, – fatta una salsa maionese con due torli, mezza ampolla d’olio e il succo di due limoni, – la verso sulle verdure; rimescolo; e… la mia insalata russa, sempre nutriente, è pronta.

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Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso… Andate da un lattoniere; ditegli di prepararvi, con una listerella di latta alta 5-6 centimetri, uno stampo senza fondi; un cerchio, cioè, che abbia le dimensioni  esatte dell’interno di un vostro piatto da portata;… vi insegnerò poi la mia maniera di preparare una insalata russa degna di fare la sua comparsa, quale piatto di mezzo, persino in un pranzo.
Attendo dunque che mi diciate: “Lo stampo è fatto!”…»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

Di Buzzcut50 di Wikipedia in inglese (Trasferito da en.wikipedia su Commons.) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons Di Mariuszjbie (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons Insalata russa “casalinga” Petronilla
Zucchine scapece

Zucchine a scapece (Cucuzzielle a la scapece)

 

 Ingredienti per 4 persone

1 kg. di zucchini teneri e freschi, olio evo, sale, 2 spicchi d’aglio, origano o menta, aceto

Preparazione

Tagliare a rondelle gli zucchini e farli asciugare un po’ al sole oppure asciugarle premendole con un canovaccio. Friggere gli zucchini nell’olio e salarli, scolarli solo quando saranno diventati scuri. Metterli in una terrina, a strati, cospargendo ogni strato di aglio tritato e origano, oppure foglie di menta tritate. Versare, nella terrina, sopra gli zucchini dell’ottimo aceto di vino. Marinare per qualche ora o, meglio, 1 giorno prima di servire.

 Scapece,

etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioè salsa di APICIO, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).
Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che difatti se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam). Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero di Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero). […]

“Scapece da taberna (taverna)”

 Zucchine scapece