Arrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata

I classici. Arrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata

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Ingredienti e dosi per 4 persone

600 g di fesa di tacchino in una sola fetta, 4 uova, 4 fette di mortadella, 1 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di burro, foglie di basilico, cipolla, latte, formaggio grattugiato, sale, pepe, brodo q.b.

Preparazione

Sbattete le uova con il formaggio grattugiato e qualche cucchiaio di latte, salate, pepate il composto e cuocete in 30 g di burro come una normale frittata. Stendete sull’asse di legno la fesa di tacchino, pestatela bene con il batticarne, salatela leggermente e copritela con la frittata e con le fette di mortadella sulle quali spargete il basilico tagliuzzato. Arrotolate la carne e legatela bene con dello spago incolore. Soffriggete in 50 g di burro qualche fettina di cipolla, mettetevi l’arrosto preparato e bagnatelo col vino bianco. Lasciatelo evaporare, salate, bagnate con un mestolo di brodo caldo e passate nel forno. Cuocete per 45 minuti a 180°. Togliete dal forno, lasciate raffreddare il rotolo in frigorifero e poi servirlo a fette, in un piatto tondo, su un letto di foglie di insalata, alternando le fette di carne, con fette di pomodoro.

 La Buona Tavola 1986

La base dell’arrosto ripieno è una fetta di carne spianata e snervata, che può essere riempita variamente di carni macinate e verdure tritate.

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Di 10Rosso [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Di 10Rosso [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Frittata e frittelle con la mortadella

Frittata e frittelle con la mortadella

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Ricicliamo gli avanzi

Ricette facilissime e velocissime per riciclare avanzi di mortadella, o altri salumi, che sono lì in un angolo del frigo.

Frittata con la mortadella

Ingredienti per 4 persone

5 uova, 4 fette di mortadella tagliate spesse, 50 gr. di parmigiano (ma potete usare qualsiasi altro formaggio avanzato), sale, olio per friggere.

Preparazione

Tagliate le fette di mortadella a cubetti e grattugiate il formaggio.

In una scodella sbattete le uova con il formaggio grattugiato e, se volete, il sale (io non l’ho messo perchè mortadella e formaggio sono già saporiti!). Mescolate bene gli ingredienti, quindi unite la mortadella e mescolate nuovamente. Potete insaporire con una manciata di prezzemolo tritato.

In una padella fate scaldare molto bene l’olio, su fiamma vivace, e versatevi il composto, distribuendolo uniformemente. Mettete il coperchio per qualche minuto e, quando la superficie sarà abbastanza rassodata, rigirate la frittata aiutandovi con un coperchio o un piatto. Fate cuocere per qualche altro minuto.

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Ingredienti per 6 persone

380 gr. di acqua, 250 gr. di farina, 80 gr. di groviera, 80 gr. di mortadella, 40 gr. di burro, 6 uova, sale, olio per friggere.

Preparazione

Tagliate il formaggio e la mortadella a dadini. Portate l’acqua a bollore assieme al burro. Salate ed unite la farina ed il formaggio.

Togliete dal fuoco e mescolate, amalgamando bene. Riportate sul fuoco e continuate la cottura per una decina di minuti, mescolando con energia. L’impasto assumerà una consistenza elastica. Lasciate raffreddare, quindi unite i tuorli, uno alla volta, e successivamente gli albumi montati a neve ben ferma. Incorporate delicatamente, quindi unite la mortadella. Formate delle palline, che farete dorare in olio ben caldo. Servire come stuzzichini con gli aperitivi.

La Buona Tavola 1985
Mortadella fotografata alla Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di R.
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Frittata e frittelle con la mortadella
Tortino di melanzane

Tortino di melanzane

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Autunno
Questa  è una delle pietanze del menù per il Pranzo della Gramolatura della Canapa; ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Ingredienti

8 melanzane, 50 grammi di farina, 2 uova, formaggio parmigiano, 100 grammi di mortadella, 100 grammi di prosciutto, mezzo litro di latte, pane grattato e un poco di burro.

Preparazione

Sbucciate le melanzane, tagliarle a fette e riporle in una casseruola larga e bassa¹ insieme alla mortadella, al prosciutto, tagliati a quadretti e al parmigiano.

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Fare a parte una crema con latte e farina e quando è cotta aggiungere le due uova, versarla entro la casseruola e ricoprire il tutto col pane grattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo².

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  • ¹Io ho usato una teglia che ho foderato con carta da forno.
  • ²Nella ricetta originale non sono indicati i gradi ed i tempi, pertanto ho fatto cuocere, questo delizioso tortino, in forno già caldo a 200° per 1 ora circa.

In Romagna, in Autunno, avveniva la lavorazione della canapa. La fase più importante era la gramolatura. Il nome deriva dall’attrezzo, la gramola per macinare le pannocchie, che veniva azionato a mano. La gramolatura era anche l’evento socialmente più atteso poiché, per tradizione, gli adulti lasciavano questa incombenza ai ragazzi, i quali ne approfittavano per parlare fra di loro e conoscersi. Nascevano anche nuovi amori. La gramolatura andava avanti fino a tarda notte. L’occasione era propizia anche per le proposte di matrimonio. L’espressione T’a m’ dé un sciaf ch’a t’ dagh un bés è associata a questi momenti, quando un giovane, entusiasta di stare vicino alla propria amata, scambiava il ‘no’ (schiaffo) per il tanto atteso ‘sì’. Le donne di casa eseguivano la cardatura e la filatura durante l’inverno.

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
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Pasticcio di patate con funghi e mortadella

Pasticcio di patate con funghi e mortadella

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Ingredienti per 4 persone

400 gr, di patate, 200 gr. di funghi, 1 cipolla, 150 di formaggio a piacere, 2 fette di mortadella, parmigiano grattugiato q. b, 100 gr. di lardo e prosciutto crudo a cubetti, 1 uovo, noce moscata grattugiata, sale e pepe

Preparazione

Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido. Asciugateli immediatamente con cura.

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In una padella sciogliere il lardo a cubetti ed il prosciutto a cubetti. Aggiungere la cipolla tritata e farla imbiondire. Aggiungere i funghi, versare mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, regolare il sale e lasciarli insaporire.

Lessare le patate, pulirle e schiacciarle molto bene. In una ciotola mettere il composto con poco latte, l’uovo, il formaggio spezzettato, un pizzico di noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Mescolare bene e lasciare riposare qualche minuto. Tagliare una patata a fette sottili e sbollentarle per qualche minuto (serviranno per la decorazione finale). Ricoprire una teglia (io ne ho usata una da 18 cm. di diam) con carta da forno e versare una parte del composto di patate.

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Livellare, coprire con i funghi, la mortadella spezzettata, il formaggio a pezzetti e spolverizzare con il parmigiano grattugiato. Ricoprire con il composto di patate.

Procedere così a strati fino al temine degli ingredienti. Terminare mettendo qualche pezzetto di formaggio, quindi le fettine di patate. Infornare per 20 minuti (o fino a quando la superficie sarà ben dorata) a 200 gradi in forno già caldo. Passare al grill per qualche minuto. Far raffreddare nella teglia, altrimenti il tortino si romperà. Servire freddo o tiepido dopo una veloce ripassata in forno.

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Varianti
  • Le patate, invece che in puré, possono essere tagliate a fettine sottili, scottate in acqua salata e messe in teglia leggermente sovrapposte l’una all’altra.
  • Per gustare questa pietanza caldissima, cuocere e servire in cocotte unta di burro: mettere fiocchetti di burro sulla superficie.
Vino

Sauvignon Blanc, Cabernet Blanc, Pignoletto, Trebbiano, Chardonnay

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 Pasticcio di patate con funghi e mortadella


Tortellini in brodo alla bolognese dell'Artusi

Tortellini in brodo alla bolognese dell’Artusi

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Lo scrittore e poeta Alessandro Tassoni, vissuto tra la fine del 1500 ed il principio del 1600, nel suo celebre poema eroicomico “La secchia rapita” spiega l’origine del tortellino. Questa opera racconta in chiave fantastica la guerra realmente avvenuta nel sec. XIII tra modenesi e bolognesi. Imitando gli antichi poemi epici, il tassoni fa scendere in campop a fianco degli eserciti delle due città, gli dei dell’Olimpo venere, marte e Giove. Accade così durante una pausa dei combattimenti Venere e >Marte si rechino ad alloggiare in una taverna e l’oste, quando al mattino si reca a portare la colazione, ha la grande occasione di vedere nuda la dea della bellezza:
“E l’oste che era guercio e bolognese
imitando di venere il bellico
l’artre di fare il tortellino apprese…”
Nella sua opera il Tassoni svela anche l’ inventore delle pappardelle: tali divagazioni gastronimiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: “… il cuoco maggior Mastro Prosciutto…” informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico.

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Minestre in brodo

Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.

Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Mortadella di Bologna, grammi 20.
Midollo di bue, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 60.
Uova, n. 1.
Odore di noce moscata.
Sale e pepe, niente.

Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del n. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e se desiderate che conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.

Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell’iperbole di questa sentenza c’è un fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un’opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per l’eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli.
Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l’ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l’occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile. (..)

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Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone
  • ¹Nell’opera “la Romagna” di Emilio Rosetti¹ della fine dell’ Ottocento, si trova il primo riferimento alle stamperie romagnole: “… vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun’altra nel resto della Romagna, che impiegano iin tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamnete per la concorrenza del di fuori”.²
    Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perchè entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell’impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina. All’ epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni “dei ricchi”: trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose. [continua…]

Tortellini bolognese  Artusi  Stampe romagnole ruggine stampi di pero x tele a ruggine romagnoletovaglia stampa ruggine romagnola (3).

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Foto
  1. By Marco Carboni – Own work by Marco Carboni, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4599786
  2. Di cyclonebill – Tortellini med laks, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8822643
  3. By Algont at Dutch Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3218587