Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles

Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles

 Cavolini di Bruxelles in Pyttipanna

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Pyttipanna (small pieces in pan, piccoli pezzi in padella) in Svezia, anche pytt i panna in Norvegia e pyttipanne in Finlandia, biksemad in Danimarca, è un miscuglio di cibo simile al Bubble and squeak inglese (mix di patate arrosto e verdure, cavolini di Bruxelles) piatto tipico in UK per il giorno di Santo Stefano).
Tradizionalmente è preparato con patate, cipolle e carne tritata, o salsiccia, saltate in padella (ma esiste anche la versione vegetariana), ed è spesso servito con uova fritte, barbabietole e cetrioli in salamoia, capperi e, talvolta, ketchup o brown sauce. Originariamente il piatto era fatto con gli avanzi, e così veniva anche chiamato hänt i veckan (fatto la scorsa settimana), ma ora è molto più comune prepararlo con ingredienti freschi.

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 Preparazione dei Cavolini di Bruxelles

Al momento dell’acquisto controllate che i cavolini siano compatti e di un bel verde brillante. Pulite i cavolini, togliendo le foglioline esterne avvizzite, fateli rinfrescare nell’acqua, poi tagliate la parte terminale del torsolo. Incideteli alla base con un coltellino appuntito praticando un taglio incrociato, così diverrà tenero anche il torsolo. Teneteli a bagno per qualche minuto in acqua acidulata con aceto, poi lavateli, aprendo leggermente le foglie.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata, quindi immergete i cavolini e lessateli per 15 minuti. Scolateli bene.

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Come mangiarli
  • Potete passarli nel burro, condendoli con parmigiano grattugiato.
  • Si possono anche servire in insalata o anche legati con una maionese non troppo densa
  • Ottimi sono pure i cavolini di Bruxelles con le castagne: fate lessare sia gli uni che le altre e rosolateli poi insieme nel burro, avrete un gustoso contorno per l’Oca ripiena arrosto, per l’anatra arrosto o per l’arrosto di maiale.
  • Una volta lessati potete anche servirli con una salsa composta di mollica di pane bagnata d’aceto, prezzemolo, capperi, pinoli e acciughe, il tutto pestato in un mortaio e con l’aggiunta di olio, aceto e sale.
Ricette
zuppa di cavolini bruxelles  con patate bis
Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles
“Brysselkål” by Triceratops – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
Oggi in tavola ci sono le lumache

Oggi in tavola ci sono le lumache

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Le lumache fanno parte della gastronomia regionale. Infatti, in molte regioni esse rappresentano una delle pietanze tipiche, preparate secondo una speciale ricetta.
  • In Piemonte si preparano rosolate in padella con le cipolle;
  • in Lombardia:nel Veneto con olio e aglio o con olio e cipolla;
    • a Pavia, alla vigilia di Natale, formano un piatto di magro che non può mancare in quella occasione;
    • le lumache con il merluzzo, a Cremona, si cucinano in umido con uva passa e pinoli;
  • a Roma, nella ricorrenza di San Giovanni, si cuociono le lumache di vigna con olio, aglio, acciughe, pomodoro e peperoncino fresco, profumate con foglie di mentuccia;
  • a Napoli, il Giovedì Santo, ecco la “zuppa di maruzze” condita con il pomodoro.
  • Le lumache che si cucinano in Puglia, in Sicilia e in generale nell’italia del Sud appartengono a una varietà assai più minuta di quelle dell’Italia settentrionale, tanto da sembrare, quando sono cotte, delle cozze.
  • In Basilicata vengono infatti chiamate “cozze di terra“.
  • In Sardegna le lumache piccole, chiamate “giogga minuda“, vengono cotte nel vino bianco.
Fra le varietà nostrane, la più pregiata è la lumaca di vigna.
Nonostante nelle regioni d’italia tutte queste specialità siano piuttosto note, gli italiani non sono grandi mangiatori di lumache. il primato in questo campo spetta ai Francesi.
Sia per la stessa qualità delle sue carni, sia per le ricette con cui viene preparata, dove non mancano quasi mai l’aglio ed il peperoncino, la lumaca è da considerarsi come uno dei cibi più indigesti, quindi assolutamente vietato a chi abbia lo stomaco delicato. In ogni caso, le lumache non dovrebbero mai far parte di menù del pranzo serale.
La carne della lumaca tuttavia, è ricca di sali minerali, come il calcio ed il magnesio e contiene anche, in piccola parte, rame e zinco. Contiene vitamina C in quantità elevata, e il suo supporto di calorie è di 60 per ogni 100 grammi. (..)
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Enciclopedia della donna 1965, Vol. XIII, pag. 2720
www.vogue.com
Video dal film “Pretty Woman” di G. Marshall. Lumache alla Bourguignonne

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La ricetta più prestigiosa per servire le lumache è sicuramente quella delle Escargots à la Bourguignonne, ma danno buoni risultati preparate con qualsiasi tipo di intingolo, dal pomodoro alla salsa di funghi, oppure servite con la polenta. In Italia a Roma, sono il piatto tradizionale della cena di San Giovanni Battista (24 giugno) e vengono servite nelle osterie, in particolare, nel quartiere Laterano.

Questo piatto francese è citato in una divertente scena del film “Pretty Woman, dove vediamo la deliziosa Vivian (Julia Roberts) alle prese, proprio, con un piatto di Lumache alla Bourguignonne.

Ricettelumache Escargo tbordeaux

  • Come si spurgano le lumache (video) 

  • Come preparare le lumache
    Le lumache già pronte si trovano nei negozi di specialità gastronomiche, ma se le avrete raccolte, è necessario spurgarle richiudendole per 2 o 3 giorni in un recipiente dove possa entrare l’aria e mettendo loro a disposizione qualche foglia di insalata e un po’ di mollica di pane bagnata in acqua e strizzata.
    Immergetele prima in abbondante acqua fredda, poi scuotetele e con un coltellino togliete la parte calcarea, scolatele e rimettetele quindi in un recipiente con sale grosso, aceto e un po’ di farina.
    Lasciate spurgare per due ore scuotendole di tanto in tanto, poi lavatele ancora in acqua abbondante ripetendo più volte il lavaggio e cambiando l’acqua.
    Scolatele, mettetele in una casseruola, copritele con dell’acqua fredda e fate prendere l’ebollizione a fuoco basso. Appena le lumache usciranno dal guscio fatele cuocere a fuoco vivo per 8 minuti. Scolatele e passatele in acqua fredda.
    Rimettetele in una casseruola, ricopritele abbondantemente di acqua e vino bianco in dosi uguali, aggiungetevi 8 grammi di sale grosso per ogni litro di liquido, delle carote e delle cipolle tagliate a fette grosse, uno scalogno tritato, degli spicchi d’aglio, un mazzetto di erbe profumate e del pepe in grani. Portate ad ebollizione su fuoco moderato e mantenetene la cottura regolare per circa 3 o 3 ore e mezzo.
    Quando saranno cotte mettetele su un setaccio a scolare.
    Togliete le lumache dal guscio ed eliminate la parte nera che si trova ad una estremità. Se utilizzate anche i gusci, lavateli con acqua tiepida e fateli asciugare in forno.
  • Quante lumache servire?
    Come antipasto calcolarne 6 a pesona.
    Come secondo possono essere 12 o più anche se nonconviene mai eccedere perchè la loro digeribilità è un po’ faticosa.

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Come si mangiano le escargots

  1. Servite le lumache nell’apposito piatto.
  2. Con la mano sinistra tenete le pinze apposite per bloccare il guscio sul piatto.
  3. Con la mano destra tenete la forchettina, lunga e sottile, per estrarre la carne.
  4. Mangiate la carne estratta in un unico boccone

Cosa NON si fa

  • Non mangiate la lumaca direttamente dal guscio
  • Non usate le mani, ma le apposite pinze con la forchettina lunga e sottile
  • Non fate scivolare la lumaca nel piatto.
Oggi in tavola ci sono le lumache

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“Cooked snails” by J. Patrick Fischer – photo selfmade. Licensed under CC BY 2.5 via Wikimedia Commons –
“Vaquetas-Valencia” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons –
Tartufo... secondo l'Artusi

Come pulire e conservare il tartufo

Nella foto potete vedete un misto di piccola taglia di Tartufo Nero Estivo detto anche Scorzone e Tartufo Nero Uncinato. Il tutto è avvolto nel mitico fazzolettone, a quadrettoni, del tartufaio.

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Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.

Le varietà:

  • Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
  • Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.

Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio. Inoltre:
« Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide.
Il prodotto fresco va conservato in frigo, ciascun tartufo avvolto in carta assorbente e chiuso all’interno di un contenitore di vetro o plastica. Affinchè la conservazione risulti ottimale, è necessario cambiare la carta tutti i giorni. In ogni modo va’ consumato entro 4/5 giorni per mantenerne intatta la fragranza, anche se può conservarsi a livello buono sino ad una settimana.
Se invece intende consumarli in tempi successivi, il modo migliore per conservarli è la surgelazione in freezer. Per evitare che si formi il ghiaccio o si perda l’aroma del tartufo, è consigliabile racchiuderlo in un sacchetto per alimenti e metterlo sottovuoto, onde permettere l’eliminazione dell’aria presente nel sacchetto e favorire il mantenimento dell’aroma. Conservato in questo modo, il tartufo può mantenere fino al 90% delle sue caratteristiche e fragranze per un massimo di 6/7 mesi.» P. Spinella

Conservazione di breve termine,  massimo 10 giorni

In contenitore di vetro in frigorifero.

  1. Avvolgete il tartufo, uno per uno, in carta da cucina senza pulirlo, perchè il terriccio rallenta la formazione di micro organismi.
  2. Mettete il tartufo, così avvolto, in un contenitore di vetro con chiusura ermetica e posizionatelo in frigorifero nel piano della verdura.
  3. Cambiate la carta da cucina ogni giorno, perchè assorbe l’umidità rilasciata dal tartufo.
  4. Tenete giornalmente tutto ben asciutto.

Nel contenitore del riso
Il riso assorbirà l’umidità rilasciata dal tartufo ed anche il suo aroma, così potrete anche utilizzare il riso per un buon risotto.

  1. Pulite il tartufo senza lavarlo, ma strofinandolo con uno spazzolino morbido.
  2. Se volete anche passarlo sotto l’acqua, fatelo asciugare benissimo.
  3. Riponete il tartufo nel contenitore del riso. Tenete presente che, in questo modo, il tartufo seccherà rapidamete, quindi consumatelo entro 4 giorni.

Conservazione a lungo termine, un mese o più

Surgelato, solo per tartufi neri, per 3 mesi. L’aroma ed il sapore perderanno un po’ di intensità

  1. Pulite il tartufo nero con uno spazzolino morbido e senza bagnarlo.
  2. Mettete il tartufo dentro il sacchetto per surgelare.
  3. Quando vorrete utilizzare il tartufo, toglietelo dal freezer e passatelo in padella per risvegliarne l’aroma.

In cassetta di legno con la sabbia, per un massimo di 3 mesi il tartufo bianco ed un po’ di più quello nero.

  1. Mettete il tartufo in una cassetta di legno e ricopritelo con sabbia sottile ed asciutta.
  2. Chiudete la cassetta il più ermeticamente possibile e mettetela in un luogo fresco ed asciutto.

Apicio. Come conservare a lungo i tartufi nell’antica Roma (libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e metteli in luogo freddo.

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Olio aromatizzato al tartufo (ricetta del tartufaio)
«Sicuramente l’olio migliore è l’extra vergine…la scelta ad ok sarebbe del tipo biologico, ma anche le tipologie da supermercato fanno il loro dovere.
Le spiego come procedo io nel prepararlo: normalmente utilizzo una bottiglia piccola di vetro a chiusura ermetica per circa mezzo litro d’olio. Utilizzo circa due o tre piccoli tartufi, uno lo divido a metà, gli altri li riduco in piccole scaglie. Li deposito nella bottiglia e solo dopo verso l’olio. Devono restare a frantumare in un luogo fresco asciutto e buio per almeno 10 gg, diciamo che il sapore ottimale si ottiene a partire dal 15esimo giorno. Qualcuno utilizza anche del peperoncino secco, per conferire all’olio un gusto anche piccante…personalmente evito di farlo, proprio per non disperdere il sapore del tartufo stesso.» P.  Spinella.

Burro aromatizzato al tartufo
Occorre burro di ottima qualità. Tartufo nero tritato oppure tartufo bianco a scaglie. Sciolgliete il burro a bagnomaria, poi mettetelo in frigorifero per 15 minuti. Raccogliete il burro puro che galleggerà ed unitelo al tartufo; mescolate delicatamente e formate dei panetti. Mettete in frigorifero per una conservazione breve di circa 1 mese. Perchè il burro così aromatizzato si conservi per 2 o 3 mesi, avvolgete i panetti prima in cartaforno e poi nella pellicola, sistemateli in congelatore.

Condimento al tartufo nero
Per condire crostini o pasta. Tritate ilo tartufo nero e passatelo in padella in abbondate olio evo per pochi minuti. Una volta raffreddato, mettete il condimento in un vasetto di vetro e posizionatelo in frigorifero. Si conserverà in frigo per 1 mese.

Ricette
Il tartufo raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa.
Il tartufo va innanzitutto pulito dalla terra rimasta aderente, ripulito con una spazzola morbida e, se lavato, passarlo varie olte in acqua fresca e asciugato perfettamente. Di solito viene affettato con l’apposito coltello, direttamente sul piatto di portata o su ogni singolo piatto dei commensali. Questa è la sua più consueta utilizzazione, ma nei mauali di cucina troviamo anche ricette per piatti veri e propri: tartufi sotto la cenere, al forno, al burro, allo champagne. l’elevato prezzo consiglia di limitarsi ad acune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova strapazzate o all’occhio di bue, sulla selvaggina, ma la più raffinata presentazione è con la fonduta.

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Come pulire e conservare il tartufo

 

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Come preparare calamari, polpi e seppie

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Polpi
I polpi non dovrebbero mai pesare più di 1 kg. altrimenti la loro carne, troppo dura e fibrosa, richiederebbe una speciale “battitura” con un martello di legno che ne spezzi le fibre, rendendola più tenera. Anche nei polpi si devono eliminare gli occhi, la bocca e la vescichetta del giallo (il polpo non ha osso né sacco dell’inchiostro).

Calamari e calamaretti
Togliete innani tutto gli occhi e la bocca (che si trova alla base del corpo, tra i tentacoli). Quindi estraete la “penna” cioè quella specie di osso che sta all’interno del corpo. Infine levate la vescichetta che contiene l’inchiostro e il deposito di color giallino che si trova sotto la testa. A questo punto il mollusco va lavato in abbondante acqua fredda, finchè non perde ogni traccia di impurità (specialmente nelle ventose dei tentacoli)
e quindi va asciugato con molta cura.

Seppie
Anche nel caso di questi molluschi bisogna eliminare gli occhi, la bocca, le vescichette dell’inchiostro e del liquido giallo e l’osso centrale (è il famoso “osso di seppia”). Dopo di che il mollusco va lavato con cura: estraete l’osso posando i pollici sull’orlo della parte a forma di sacco, ai due lati dell’osso, e premendo verso il basso, staccate, tirando, la parte coi tentacoli; eliminate gli occhi con un coltellino o con forbici da cucina; con le dita eliminate la sacca dell’inchiostro, la sacca gialla e tutte quelle che vi sembrano interiora. Aprite o tagliate a metà la parte a sacco, con le dita e, se occorre,, aiutandovi con un coltellino tirate via la pelle. Lavate tutto attentamente sotto acqua corrente e sgocciolate bene.

Enciclopedia della donna 1965    

seppie patate forno