Italian_salsa_verde

Salsa verde toscana alla maniera di Artusi

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Questa tradizionale salsa è perfetta per condire crostini e pasta, ma anche per accompagnare piatti di pesce e di carne (Lingua bollita in salsa,  bollito misto, lampredotto e trippa)…. o semplicemente spalmata sul pane!

Salsa verde toscana alla maniera di Artusi
119 Salsa verde

Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni.

120 Salsa verde, che i francesi chiamano “Sauce Ravigote”

Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose. Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza di questi, una cipollina. Poi un’acciuga o due se sono piccole, e capperi indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d’uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela. Io la compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell’uovo e tutto il resto a discrezione.

Breads with green dipping sauce.jpg

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Di Reedz Malik – DSCF2151, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35227551
Di TheDeliciousLife – Italian Salsa Verde – The Delicious Daily 11.21.2009, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35226411
Lumache della cognata (Escargots à la Lorainaise) Petronilla Escargo tbordeaux

… ed alla maniera della cognata (Escargots à la Lorainaise) della Petronilla

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Quando di prima mattina, dopo aver… sussultato ad una forte scampanellata, vedo comparire la mia grassa cognata, subito intuisco ch’ella mi viene a portare una ricetta che, a parer suo, vale assai più di una delle mie.
-«Si vede (mi ha infatti detto ella stamane) che tu, cara Petronilla, non sei mai stata in Francia; che non ne conosci le delizie cucinarie; e che non hai mai mangiato lumache come là si sanno preparare. pertanto io, che ho la cucina francese…, come si suol dire, sulla punta delle dita, ho portato per te, e per le tue fedeli amiche, una ricetta, e mi saprai poi dire se tuo marito e il suo collega le lumache le preferiscono alla mia, o alla tua maniera.
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E allungandomi il foglietto, e dicendomi: «La ricetta eccola qua», come sempre usa, la cognata ha subito infilato l’uscio.
Se, dunque, alla prima occasione, al par di me anche voi voleste far la prova, anche a voi io oggi ripeto:
«La complicata e nuova ricetta… eccola qua».
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«Scegli un chilo di lumache grosse. Lasciale per due ore (rimuovendole spesso) in un catino d’acqua con un pugno di sale ed in bicchiere d’aceto. Risciacquale in acqua pura; falle bollire per 5 minuti in acqua; scolale; e risciacquale ancora bene.
Metti, in una pignatta stretta e fonda, le lumache; una cipolla e 2 carote affettate fine, un po’ di sale; un po’ di pepe; una manciata di prezzemolo; e (uno alla volta) mezzo bicchier d’acqua e mezzo bicchier di vino bianco, fino a che, dal liquido, le lumache saranno appena ricoperte. Metti poi a fuoco e fa bollire per ore.
Scola e raffredda le lumache; e con una piccola forchetta togli dai loro gusci i lumaconi, strappando anche a ciascuno, la coda. Lava e rilava poi i gusci e stendili o sulla stufa o dentro al forno.
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Mentre i gusci si andranno così asciugando, metti in una casseruola le lumache sgusciate, 5 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, e un po’ di pepe. Poni a fuoco basso per 15 minuti; aggiungi poi il succo di mezzo limone; e lascia al fuoco per 5 minuti ancora.
Impasta mezz’etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache perfette) anche con un pochino d’aglio.
In ogni guscio introduci una lumaca cotta e un pochinino della salsa rimasta in casseruola, tappa ogni guscio con un po’ dell’impasto di burro e spolveralo poscia di pane trito.
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In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l’un l’altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza del vino bianco; e, 10 minuti prima di servire, metti la tortiera nel forno molto caldo. Avrai così un piattone di Escargots à la Lorainnaise autentico, superlativo, e degno di ogni magro pranzone quaresimale». Così la ricetta della mia cognata.
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Dobbiamo prepararlo, ai nostri mariti, il ghiotto piatto, prima che la Quaresima sia finita?

Ricette di Petronilla, 1939

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Dégustation d'un escargot 1.jpg    Dégustation d'un escargot 2.jpg    Dégustation d'un escargot 3.jpg

escargot lumache-Vaquetas-Valencia

Foto di Kadooshka (Opera propria) [CC BY 3.0 attraverso Wikimedia Commons
“Vaquetas-Valencia” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons