salse condimenti apicio

Salse e condimenti dell’antica Roma. Volgarizzamento del 1852 con note

Zucca, grani di pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, aglio, datteri, mandorle pelate, miele, Liquamen, Defritum (Vino o Succo d’uva ridotto di due terzi). Foto by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany
Dalla prefazione del volgarizzatore
« (…) L’opera alimurgica che passa sotto nome di Apicio é una compilazione fatta da più libri di Cucina, cioè da quelle note che d’ordinario scarabocchiano i cuochi, per tenere memoria o di manicaretti da se inventati, od apparali da altri: e debbe averla fatta tale, che nemmeno doveva essere cuoco di professione, imperciocché qua e colà si trovano lacune che un Cuoco non avrebbe lasciate. Mancano quasi che sempre le proporzioni fra gl’ ingredienti delle composizioni, locchè dimostra, che ai cuochi scarabocchiatori delle note bastava la denominazione degl’ingredienti medesimi per operare di pratica, accomodandosi nel resto al gusto de’ loro signori. Per la qual cosa, colui che trascrisse, raffazzonando in questo luogo e in quello il linguaggio delie cucine, né sapendo proporzionare le sostanze, ammucchiò cose sopra cose, ed ignorando affatto le manipolazioni, ha non di rado interpolato col suo, talché ne uscì di tratto in tratto una mirabile confusione. Il nome di Apicio apposto al libro, evidentemente é una gherminella del compilatore. inventata per dar fama all*opera. Infatti quale altro nome più celebre fra i ghiottoni di quell’Apicio che visse regnando Tiberio? Supponendola dunque sua fattura, meritava il rispetto di tutti i golosi, e diveniva il codice irrefragabile di tutti i cuochi. Nè s’ingannò colui, imperciocché la menzogna passò felice per più secoli, finché fra gli studiosi si trovarono critici acuti i quali dalla inegualità dello stile, dalla volgarità dei modi e dalle voci straniere introdotte, conobbero il vero, e ritenendo l’opera siccome monumento prezioso di antichità, non vollero perdere ulteriormente il tempo cercando fra le tenebre il nome del compilatore. (…) »

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Marcus Gavius Apiciius
De re coquinaria
Liber VI – Tropetes

V.  Ius in diversis avibus 5.1.2..3.4.5.6.7

In diversis avibus, turdis, ficedulis, pavo, fasiano, anser.
Per altri uccelli, cioè tordi, beccafichi, pavoni, fagiani ed oche¹.

Nota del 1852:
  • ¹‹ Dell’oca poi la parte prediletta era il fegato. Plinio, dopo aver parlato dei vari pregi dell’ oca, soggiunge: « Ma i nostri furono assai più savii, i quali seppero conoscere il merito del fegato d’oca. Ingrossa assai nelle stie, e più ancora cresce, dopo tratto dal corpo, mettendolo in latte e vino melato (con miele). Non senza ragione si disputa chi sia stato l’ autore di sì bel trovato, se Scipione Metello che fu già console, o il cavaliere M. Saio contemporaneo di lui. Certo è che Messalino Cotta figlio dell’oratore Messala fu il primo ad arrostirne le pelle de’ piedi, e condirle in manicaretti con le creste de’polli ».

Piper, cuminum frictum, ligusticum, mentam, uvam passam enucleatam aut damascena, mel modice, vino myrteo temperabis, aceto, liquamen et oleo, calefacies et agitabis apio et satureia.
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1. Salsa per altri uccelli
Pepe, cornino fritto, ligustico, menta, uva passa purgata da vinacciuoli, o prugne damaschine, e mele in discreta dose; tempera con vin mirtino¹, aceto, savore² ed olio. Metti a scaldare, e rimena con sedano e peverella.
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¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.
Nota del 1852:
²Come tacciasi il vino mirteo, cioè condito con mirto, ce lo insegnano Catone, Colurnello XII, 38, Palladio II, 18.

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2. Aliter ius in avibus:
piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, vino suffundis, adicies ponticam vel amygdala tosta, mel modicum, vino et aceto, liquamen temperabis. oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et nepeta. incaraxas et perfundis.
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2. Altra salsa per uccelli:
Trita pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, fiori d’ anici; bagna con vino; aggiungi nocciuole o mandorle abbrostite, mele non troppo; tempera con vino, aceto e savore¹; l’olio, ve’l metterai in pignatto sopra la salsa. Scalda, ed agita la salsa con sedano verde e nepitella². Apparecchia l’ uccello tagliato, e versagli sopra la salsa².
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¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.
Note del 1852:
  • ²Nepitella: Melissa Nepeta Lina.
  • ³L ’ Humelbergio spiega incharaxas, o incaraxas (come trovasi spesso erroneamente scritto — vedi Du Cange in Caraxare), nel senso di punzecchiare e scalfire l’ uccello, perchè succi la salsa e mandi fuori il suo succhio. Meglio il Lister lo intende dèi tagliare in parti, secondo l’uso che s’è già notato al capo I di questo libro, dove prescrivesi et sic partes struthionis in lance perfundis. Questo verbo charaxare è il greco … che vale scalpere, incidere, sulcare, scribere: nella bassa latinità è frequente nel senso di scrivere.

3. Ius candidum in avem elixam: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ponticam vel amygdala tosta vel nuces depilatas, mel modicum, liquamen, acetum et oleum.

3. Salsa bianca per uccelli allesso
Pepe, ligustico, comino, semi di sedano, nocciuole o mandorle abbrostite, o noci rimonde, un po’ di mele, savore¹, aceto ed olio.

¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.

4. Ius viride in avibus: piper, careum, spicam Indicam, cuminum, folium, condimenta viridia omne genus, dactilum, mel, acetum, vinum modice, liquamen et oleum.

4. Salsa verde per uccelli
Pepe, carvi, spigo nardo, comino, malabatro, condimenti verdi di qualunque sorta¹, datteri, mele, aceto, vino discretamente, savore² ed olio.

Nota del 1852:
¹È questa la vera lezione de’ codici. Non so per quale disattenzione l’ Humelbergio, credendo emendare il testo, lo guastò col sostituire condimenta viridia, omne genus dactylorum.
²Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.

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5. Ius candidum in ansere elixo:
piper, careum, cuminum, apii semen, thymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.

5. Salsa bianca per oche allesso
Pepe, carvi, comino, semi di sedano, timo, cipolla, radice di laser, pinocchi abbrosliti, mele, aceto, savore ed olio.

In aves hircosas
Per uccelli che sanno di lezzo¹.

6. Ad aves hircosas omni genere:
piper, ligusticum, thymum, mentam aridam, calvam, caryotam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum, sinape. avem sapidiorem et altiliorem facies et ei pinguedinem servabis, si eam farina oleo subacta contextam in furnum miseris.

6. Per uccelli che san di lezzo, d’ ogni maniera²
Pepe, ligustico, timo, menta secca, salvia, cariote, mele, aceto, vino, savore, olio, sapa e senapa. Farai che l’ uccello riesca più saporito e pingue, e gli conserverai il suo grasso, se il metterai in forno, coperto di farina impastata con olio.

Nota del 1852:
¹Crede il Lister che con l’ aggiunto di hircosae, cioè che puton di becco, si vogliano indicare gli uccelli di riva e dì acqua, come l’Ardea Grus e Botaurus, la Fulica atra, il Rallus aquaticus ec.
²Ne’ codici omnigere; l’ Humelbergio sostituì omnis generis.

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7. Aliter avem:
In ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. deinde coctas olivas eximes.

7. In altro modo
Introduci nel ventre dell’ uccello olive fresche infrante: cuci il taglio, e lessa: colto che sia, levane le olive.

antica roma abemus apicio 1

Altri condimenti e salse

GARUM o LIQUAMEN
(Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l’ha tramandata)
salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

MORETUM
Crema di formaggio alle erbe con noci o pinoli

Moretum, crema di formaggio alle erbe (con noci o pinoli) dell’antica Roma

Garum o Liquamen, salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

spaghetti aglio oglio peperoncino e acciughe

Spaghetti aglio, olio, peperoncino e acciughe (alici)

Una ricetta veloce ma di sicura riuscita.

Ingredienti e dosi per 8 persone
  • 400 gr. di spaghetti,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 8 acciughe (alici) sott’olio,
  • prezzemolo tritato,
  • 1 peperoncino (facoltativo),
  • 4 cucchiai di olio evo,
  • sale qb.
Preparazione

Cuocete gli spaghetti al dente (circa 8 minuti) in abbondante acqua salata.

Nel frattempo preparate il sugo:
In una padella con l’olio mettete l’aglio e il peperoncino. Aggiungete le acciughe (alici) e fatele sciogliere. Eliminate l’aglio.

Quando gli spaghetti saranno cotti al dente, scolateli e passateli nella padella con il sugo. Aggiungete il prezzemolo tritato e mantecate.

Servite ben caldo.

 Spaghetti con sugo di peperoncini tondi piccantipeperoncini Peppers_in_glas

 

 

 

 
Spaghetti Aglio e Olio Acciuga.jpg [[File:Spaghetti Aglio e Olio Acciuga.jpg|Spaghetti_Aglio_e_Olio_Acciuga]]
Italian_salsa_verde

Salsa verde toscana alla maniera di Artusi

Questa tradizionale salsa è perfetta per condire crostini e pasta, ma anche per accompagnare piatti di pesce e di carne (Lingua bollita in salsa,  bollito misto, lampredotto e trippa)…. o semplicemente spalmata sul pane!

Salsa verde toscana alla maniera di Artusi
₁₁₉. Salsa verde

Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni.

₁₂₀. Salsa verde, che i francesi chiamano “Sauce Ravigote”

Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose. Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza di questi, una cipollina. Poi un’acciuga o due se sono piccole, e capperi indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d’uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela. Io la compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell’uovo e tutto il resto a discrezione.

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Lingua di vitello bollita con salsa verde toscana

Salsa Chimichurri

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Di Reedz Malik – DSCF2151, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35227551 Di TheDeliciousLife – Italian Salsa Verde – The Delicious Daily 11.21.2009, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35226411
lumache cognata petronilla Escargot_de_Bourgogne_

… ed alla maniera della cognata (Escargots à la Lorainaise) della Petronilla

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 «Quando di prima mattina, dopo aver… sussultato ad una forte scampanellata, vedo comparire la mia grassa cognata, subito intuisco ch’ella mi viene a portare una ricetta che, a parer suo, vale assai più di una delle mie.
-«Si vede (mi ha infatti detto ella stamane) che tu, cara Petronilla, non sei mai stata in Francia; che non ne conosci le delizie cucinarie; e che non hai mai mangiato lumache come là si sanno preparare. pertanto io, che ho la cucina francese…, come si suol dire, sulla punta delle dita, ho portato per te, e per le tue fedeli amiche, una ricetta, e mi saprai poi dire se tuo marito e il suo collega le lumache le preferiscono alla mia, o alla tua maniera.
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E allungandomi il foglietto, e dicendomi: «La ricetta eccola qua», come sempre usa, la cognata ha subito infilato l’uscio.
Se, dunque, alla prima occasione, al par di me anche voi voleste far la prova, anche a voi io oggi ripeto:
«La complicata e nuova ricetta… eccola qua».
***
«Scegli un chilo di lumache grosse. Lasciale per due ore (rimuovendole spesso) in un catino d’acqua con un pugno di sale ed in bicchiere d’aceto. Risciacquale in acqua pura; falle bollire per 5 minuti in acqua; scolale; e risciacquale ancora bene.
Metti, in una pignatta stretta e fonda, le lumache; una cipolla e 2 carote affettate fine, un po’ di sale; un po’ di pepe; una manciata di prezzemolo; e (uno alla volta) mezzo bicchier d’acqua e mezzo bicchier di vino bianco, fino a che, dal liquido, le lumache saranno appena ricoperte. Metti poi a fuoco e fa bollire per ore.
Scola e raffredda le lumache; e con una piccola forchetta togli dai loro gusci i lumaconi, strappando anche a ciascuno, la coda. Lava e rilava poi i gusci e stendili o sulla stufa o dentro al forno.
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Mentre i gusci si andranno così asciugando, metti in una casseruola le lumache sgusciate, 5 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, e un po’ di pepe. Poni a fuoco basso per 15 minuti; aggiungi poi il succo di mezzo limone; e lascia al fuoco per 5 minuti ancora.
Impasta mezz’etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache perfette) anche con un pochino d’aglio.
In ogni guscio introduci una lumaca cotta e un pochinino della salsa rimasta in casseruola, tappa ogni guscio con un po’ dell’impasto di burro e spolveralo poscia di pane trito.
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In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l’un l’altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza del vino bianco; e, 10 minuti prima di servire, metti la tortiera nel forno molto caldo. Avrai così un piattone di Escargots à la Lorainnaise autentico, superlativo, e degno di ogni magro pranzone quaresimale». Così la ricetta della mia cognata.
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Dobbiamo prepararlo, ai nostri mariti, il ghiotto piatto, prima che la Quaresima sia finita?»

Ricette di Petronilla, 1939

Petronilla: Un piatto di lumache (alla milanese) “alla maniera mia” e…

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Dégustation d'un escargot 1.jpg    Dégustation d'un escargot 2.jpg    Dégustation d'un escargot 3.jpg

 

Oggi in tavola ci sono le lumache, come spurgarle

La cucina francese: Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

[[File:Escargot de Bourgogne 028.jpg|Escargot_de_Bourgogne_028]] Foto di Kadooshka (Opera propria) [CC BY 3.0 attraverso Wikimedia Commons