Bouillabaisse di baccalà

Bouillabaisse di baccalà

 

La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome deriva dall’occitano bolhabaissa, una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). […]

.

Ingredienti e dosi per 8-10 persone:

1 kg. e 200 gr. di baccalà un po’ spesso, bianco e ben nettato olio evo, cipolla, porro, zafferano, patate olandesi, aglio, pepe, sale.

Per il mazzetto guarnito:  prezzemolo, alloro e timo.

Preparazione

Fate imbiondire leggermente, ma non rosolare, in 1 dl. e mezzo di olio d’oliva, 4 cucchiai di cipolla, 2 cucchiai di porro e un piccolo spicchio d’aglio tritati.

Aggiungete 2 litri di acqua, condite con una presa di pepe e di sale, nel caso che il baccalà non sia abbastanza salato, una presa di zafferano, un mazzetto guarnito composto da prezzemolo, alloro e timo.

Portate ad ebollizione. Aggiungete nel brodo 5 o 6 patate olandesi tagliate a rondelle abbastanza spesse e lasciate cuocere 12-15 minuti.

Aggiungete quindi il baccalà tagliato a pezzi di 5 o 6 centimetri, ben pulito e 4 cucchiai d’olio. Continuate la cottura a fuoco vivo fino al momento in cui il baccalà e le patate saranno pronti.

Qualche secondo prima della fine della cottura, mettete nel brodo due prese di prezzemolo tritato.

Servite in una zuppiera, con fette di pane grigliato strofinate con aglio e bagnate col brodo di cottura.

Bouillabaisse di baccalà – Auguste Escoffier, Chef de la cucina francese
Leggi anche

Baccalà dissalato ed ammollatoPesce secco, Baccalà e Stoccafisso

 

Riso Basmati con pollo e profumato di spezie

Riso Basmati con pollo e profumato di spezie

.
Basmati è una varietà di riso a grano lungo, famosa per la sua fragranza e il gusto delicato. l suo nome in hindi significa “Regina di fragranza“, “Ricco di aroma innato” e deriva dal sanscrito vasaymayup (vasay: aroma; mayup: intriso). Successivamente divenne vasumati nelle lingue pracrite, e infine basmati che conosciamo oggi. Esistono oggi 86 varietà di basmati, ma solamente 18 hanno le caratteristiche inconfondibili del riso originale. Il prezzo cambia considerevolmente da una qualità all’altra. In cottura, il basmati cresce considerevolmente e non scuoce.
Ingredienti e dosi per 4 persone

Mezzo pollo, 400 gr. di riso Basmati, 1 cipolla, 1 manciata di semi di cardamomo, 1 pizzico di zafferano, una manciata di polvere di coriandolo, una manciata di uvetta passa, 1 manciata di mandorle, una manciata di pistacchi, 4 bicchieri di brodo caldo, olio di semi, sale e pepe.

Preparazione

Tritatre la cipolla e rosolatela nella padella in olio caldo. Aggiungete il pollo disossato e tagliato a pezzetti. Fate dorare.

riso basmati pollo (3)    riso basmati pollo (4)    riso basmati pollo (6)    riso basmati pollo (5)

Aggiungete il riso e mescolate. Unite l’uvetta ammollata e ben strizzata, il cardamomo, lo zafferano, il coriandolo, i pistacchi e le mandorle sgusciate e spellate, il sale e il pepe. Bagnate con il brodo e cuocete finchè il riso avrà assorbito il liquido, per circa 15 minuti.

Vino

Traminer, Fiano oppure Birra.

riso basmati_e_pollo 5

Riso Basmati con pollo e profumato di spezie
Pasta allo zafferano con patate e piselli

Pasta allo zafferano con patate e piselli

.
Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria e in Toscana.
Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali. La parola zafferano deriva dalla parola araba zafarān.
.
Lo zafferano viene utilizzato dall’industria alimentare ed in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.
Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o “risotto giallo”, così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta. Come “piatto unico” il risotto giallo si può accompagnare all’Ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost, ai quaj (quaglie); bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta

Pasta allo zafferano con patate e piselli
Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di Pasta corta tipo fusilli o macccheroni, 200 gr. di patate, 1 manciata di piselli, 1 cipolla di media grossezza, 1 bustina di zafferano, una mozzarella, parmigiano o pecorino grattugiato, burro, sale.

Preparazione

Pelate e lavate la cipolla e le patate; asciugate le patate. Tagliate la cipolla e le patate a dadi di ½ centimetro di lato.
Riunite nella padella il burro, le patate, la cipolla, i piselli, la pasta e rosolate tutto insieme su fiamma moderata, mescolando quasi in continuazione e senza far prendere colore, per 2-3 minuti. Unite lo zafferano e mescolate bene. Aggiungete la mozzarella a pezzetti. Coprite gli ingredienti a filo con acqua calda e salate. Portate a bollore, riducete la fiamma e cuocete a ebollizione leggera, mescolando abbastanza spesso e aggiungendo man mano che occorre un po’ d’acqua calda, per 10-12 minuti o finchè la pasta è tenera.

Pasta-patate-zafferano    Pasta-patate-zafferano (2)    Pasta-patate-zafferano (3)    Pasta-patate-zafferano (4)

Regolate le aggiunte di acqua in modo da ottenere, alla fine della cottura, una pasta non troppo densa. Trasferite la pasta così preparata in una teglia e condite con parmigiano o pecorino grattugiato. Mettete in forno a gratinare finche si sarà formata una crosticina dorata. Togliete dal forno e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Vino

Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Falanghina dei Campi Flegrei (Campania)

File:Safran des Alpes de Provence.jpg

Safran des alpes de haute provence
 Di Luigi-CC – Luigi-CC, CC BY-SA 3.0, https://it.wikipedia.org/w/index.php?curid=3372248
Di Alpes de Haute Provence [CC BY 2.0, attraverso Wikimedia Commons
Pagnotta salata con fiocchi di latte e zafferano

Pagnotta salata con fiocchi di latte e zafferano

.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farina 0, 10 gr. di lievito di birra, 100 gr. di pancetta a dadini, 4 uova, 125 gr. di fiocchi di latte (tipo Jocca), 1 pizzico di zafferano in polvere, 125 gr. di burro, prezzemolo, latte q.b., sale e pepe.

Tempo di preparazione: 30 minuti – Tempo di riposo: 1 ora – Tempo di cottura: 45 minuti
Preparazione

Rosolare la pancetta a cubetti nel burro.
Far sciogliere il burro, diliuirlo con poco latte, il pizzico di zafferano e mescolare energicamente fino ad ottenere una crema gialla. Sciogliere il lievito in acqua tiepida; mescolare la farina con il lievito, il burro giallo, le uova, la pancetta rosolata, il prezzemolo tritato grossolanamente, i fiocchi di latte, sale e pepe. Impastare il tutto molto bene. Coprire con un canovaccio umido e riporre a lievitare al caldo per 15 minuti.

800px-Saffron-spicepagnotta (3)pagnottapagnotta (2) .

.

.

.

Foderare con la carta da forno (o imburrare e infarinare) uno stampo di 24 cm. di diametro e versarvi l’impasto, quindi coprire di nuovo con un canovaccio e riporre a lievitare per altri 45 minuti.
Infine cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 45 minuti circa. Togliere dallo stampo e far raffreddare su una griglia. Con lo stesso impasto è possibile realizzare anche dei panini: in questo caso il forno dovrà essere a 230 gradi e la cottura per 15 minuti circa.

Pagnotta salata con fiocchi di latte e zafferano
Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati.

“Stimmi Zafferano” di Luigi-CC – Luigi-CC. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikipedia
Torta salata di riso alla menta con il risotto avanzato

Torta salata di riso alla menta con il risotto avanzato

.

Ricicliamo gli avanzi
….Il risotto avanzato:
….Il riso in bianco avanzato:.
  • si alternano in una tortiera strati di riso e strati di fontina a fettine sottili, si condisce con fiocchetti di burrro e parmigliano grattugiato e si fa dorare in forno.
  • Risotto “maritato”
  • Risotto al salto
continua a leggere

.

Torta salata di riso alla menta

.

 Ingredienti

Risotto avanzato oppure 350 gr. di riso per risotti, 2 bustine di zafferano, 150 gr. di formaggio grattugiato a piacere, 1 bicchiere di latte, 2 uova intere, prezzemolo e menta, sale e pepe, pane grattugiato.

 Preparazione

Se non avete il risotto avanzato cuocete il riso per 6 minuti in acqua salata bollente, quindi scolatelo e saltatelo con un po’ di burro.

TORTA RISO (2)TORTA RISO (5)TORTA RISO (4).

.

.

.

In una ciotola unite il riso, lo zafferano, le uova, sale e pepe. Mescolate quindi aggiungete il formaggio grattugiato, il prezzemolo e la menta tritati grossolanamente. Mescolate nuovamente per amalgamare bene gli ingredienti.

 TORTA RISO (7)TORTA RISO (6),

,

,

.

.

Foderate una teglia con carta da forno (oppure imburratela) e versate il composto preparato. Cospargete la superficie con pane grattugiato, così in cottura si formerà una croccante crosticina. Mettete in forno già caldo a 230 gradi per 40-45 minuti.Togliete dal forno e lasciate intiepidire: è comunque buona calda o fredda.

Vino

Vernaccia di San Gimignano (Toscana), Pinot bianco del Trentino, Cortese dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Tocai del Piave (Veneto), Trebbiano di Romagna.

TORTA RISOTorta salata di riso alla menta
Petronilla: Risotto alla milanese e...

Petronilla: Risotto alla milanese e…

.

Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto… io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!
Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!

* * *

Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata. Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa. Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente. Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’, un altro e poscia un altro ancora.

Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po’ di quello zafferano¹ che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di “grana” lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo² ch’è … una delle delizie di Milano.
Ma … (c’è un ma) se volessi rendere il piatto ancor più complicato e sopraffino … metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.

* * *

Molto rimestare e non poco spendere, ma … che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano… sognerà di essere ancora, all’ombra della sua Madonnina d’oro!

 Ricette di Petronilla 1935

  • ¹ Zafferano: Il pittore milanese Valerio di Fiandra, alla fine del XVI secolo, aveva in bottega un garzone da tutti chiamato Zafferano per la passione per questo colore. Quando si sposò la figlia del Maestro, Zafferano volle fare uno scherzo: si accordò con il cuoco e fece preparare un bellissimo risotto all’onda e prima che fosse finita la cottura fece aggiungere un bel pizzico della sua polvere preferita. Apparve così, sulla tavola nuziale, uno stupendo piatto di risotto giallo oro.
  • ² Come “piatto unico” il risotto giallo si può accompagnare all’ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost, ai quaj (quaglie); bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta.
  • ³ Ossobuco è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
    Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano.  La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe,aglio e prezzemolo.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Petronilla:  Risotto alla milanese e…

***

Risotto alla milanese (ris giald) e altri risotti
La preparazione prevede soffritto leggero di cipolla e midollo di bue in burro, tostatura del  riso Carnaroli o Maratelli, sfumatura con vino bianco e aggiunta di brodo a mestoli fino a cottura, continua mescolatura con cucchiaio di legno, a metà della quale si aggiungerà lo zafferano e il formaggio grattugiato e i gastronomi sono concordi. Le «interpretazioni» nascono sulla quantità e qualità degli ingredienti e su quale sapore fare emergere al momento della «spiattatura». Varianti più comuni:

  • senza lo zafferano (bianco, alla monzese)
  • con la zucca
  • con luganega (salsiccia) al posto del midollo
  • rosso, con pomodoro
  • con i funghi (freschi o essiccati, bianco o giallo)
  • cont i ortiggh (cime di luppolo)
  • con gli asparagi
  • con crostacei (un tempo code di gamberi di fiume)
  • con i legumi (fasoeu, borlott fagioli; scisger ceci o fave o piselli)
  • con gorgonzola (o altri formaggi morbidi al posto del grana)
  • al vino
  • mantecato (con più grana e burro crudo a cottura ferma)
  • con le rane (servivano quelle piccole, di fosso o risaia, ora introvabili)

Le varianti si possono ricombinare a piacere. Per il risotto avanzato, il « salto »: formato un tortino basso, lo si fa scaldare in tegame con burro caldo in due tempi, fino alla formazione di una crosticina abbrustolita e compatta. I bravi cuochi sono in grado di rovesciare il tortino con un solo deciso gesto del polso, per l’appunto, un salto.
In cagnone (a la lodesana, lodigiana): una preparazione asciutta diversa dal risotto. Bollito in acqua, passato in tegame in burro, aglio e salvia e cosparso di abbondante grana; sia l’acqua di cottura, sia il soffritto di salvia si possono insaporire a piacere.
Come «piatto unico» il risotto giallo si può accompagnare all’ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost, ai quaj (quaglie); bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta. Wikipedia

***

... Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

.

Se, avendo preparato un bel piattone di buon risotto milanese, aveste troppo ecceduto nelle dosi… non ve ne preoccupate, giacchè gli avanzi dei risotti si possono sempre tramutare in poco abbondanti ma sempre squisiti piatti.
Potete infatti ammannire, con avanzi, un sopraffino piatto di risotto al salto, mettendo a fuoco, nella padella di ferro o di alluminio, un pezzo di burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piattto, a mo’ di torta larga circa quant’è larga la padella; facendo poi, nella padella scivolare adagio adagio la… torta affinchè non abbia a spaccarsi;

riso salto (1)riso salto (2)riso salto (3).

.

.

.

lasciandola cucinare per 5 minuti; capovolgendola poi su di un piatto; «impanandone» leggermente la superficie non ricotta; capovolgendola di nuovo nella padella nella quale si sarà già fatto disfare un altro po’ di burro; lasciando cucinare il risotto anche da questo lato; e servendolo, infine, ben caldo e ben croccante su ambo le faccie!

Se, così, il risotto, non lo aveste mai… assaggiato, ricordatevene alla prima occasione, e sentirete… e poi anche mi direte…

Ricette di Petronilla 1938

Vino

Bonarda (Lombardia), Lambrusco (Emilia), Sangiovese (Romagna), Etna superiore rosato (Sicilia).

Leggi anche

riso salto (5)… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla