Fiori di zucchina al forno ripieni di riso

Fiori di zucchina al forno ripieni di riso

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Esistono due tipi di fiori di zucca:
  • quelli maschili, caratterizzati da peduncolo lungo e sottile
  • quelli femminili, più piccoli, che crescono direttamente sulla punta dello zucchino (fiori di zucchine).
I migliori per l’uso sono i maschili che sono più grandi, ma per questa ricetta ho utilizzato quelli femminili (che sono più bruttini, ma non per questo meno buoni), perchè ho preparato alcuni piatti con le zucchine e non avrei mai buttato i fiorellini. Ho pensato di riempirli con del risotto avanzato,  insaporendolo con un po’ di formaggio e prosciutto. Questa preparazione si presta ad innumerevoli varianti, diventando un antipasto sfizioso o un secondo leggero.
Ingredienti per 20 fiori piccoli o 10 fiori grandi

150 gr. di riso (o di risotto avanzato), 100 gr. di formaggio a piacere (io ho usato il caprino cremoso, ma si può usare anche mozzarella, fontina, burrata ecc.), 50 gr. di salume a piacere (io ho usato il prosciutto cotto, va bene anche lo speck, il prosciutto crudo, il salame ecc.), parmigiano grattugiato, olio evo.

Preparate il ripieno
Cuocete il riso pilaf (o utilizzate il risotto avanzato), quindi insaporitelo con il salume e il formaggio tagliati a dadini.

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Pulite e lavate i fiori di zucca togliendo loro il gambo e il pistillo; metteteli su un canovaccio pulito e lasciateli asciugare, facendo attenzione a non romperli; apriteli delicatamente e stendeteli sul piano di lavoro.
Su ogni fiore mettete un po’ di ripieno e riavvolgete delicatamente, ma nel miglior modo possibile affinchè la farcitura non fuoriesca. Disponete i fiori ripieni, uno accanto all’altro, in una teglia unta di olio.

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Distribuite sui fiori il parmigiano grattugiato che in cottura diventerà croccante. Infornateli in forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti circa, fino a che saranno dorati.

Togliete la teglia dal forno, estraete delicatamente i fiori di zucchine e servite immediatamente.

Variante

Potete sostituire il ripieno con:

  • un ripieno preparato con avanzi di pollo o altra carne cotta e legata con besciamella ben densa.
  • un ripieno di verdure: 50 gr. di fagiolini lessati, 50 gr. di zucchine lessate, 1 patata media lessata, basilico e 1 uovo per legare il tutto.
  • un ripieno di pesce: orata con olive e capperi; alici con mozzarella o ricotta; salmone con erba cipollina e panna.
 Vino

Vermentino (Liguria), Falanghina dei Campi Flegrei (Campania), Albana secco di Romagna; serviti a 10°C.

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Fiori di zucchina al forno ripieni di riso
Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

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 Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso Basmati, 400 gr. di fiori di zucca, 400 gr. di zucchine di media grandezza, 200 gr. di gamberetti freschi o surgelati¹ (o code di mazzancolle), 200 gr. di burro, brodo di pollo o fumetto² di pesce, sale e pepe.

Preparazione

  • Lavate i fiori di zucca e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli. Togliete il pistillo dall’interno del fiore.
  • Lavate gli zucchine e tagliateli a tocchetti, quindi lessateli in poca acqua bollente salata e aromatizzata con salvia, basilico e prezzemolo. Scolateli dall’acqua, frullateli grossolanamente e metteteli da parte.
  • Pulite i gamberetti: Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)

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Nell’acqua in cui sono stati lessati gli zucchini, cuocete per pochi minuti i gamberetti (o le mazzancolle). Scolate lasciando l’acqua nella pentola, in quest’acqua cuocete il riso al dente e poi scolatetelo bene.

In una capiente padella fate sciogliere il burro; aggiungete gli zucchini frullati e mescolate. Unite i fiori di zucca, mescolate ed aggiustate di sale.

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Versate il riso e un po’ di brodo o di fumetto; mescolate portate a cottura; 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete i gamberetti (o le mazzancolle). Regolatela sapidità, spegnete il fuoco e mantecate con poco burro. A piacere spolverate con parmigiano grattugiato.

  • ¹Se utilizzate i gamberetti surgelati, aggiungeteli senza scongelarli sempre 5 minuti prima della fine della cottura.
  • ² Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco. È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.

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Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti
Frittura salata di fiori di zucca o acacia

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

I fiori li ho serviti nei “cuppetielli”, ossia in pezzi di carta avvolti a forma di tronco di cono, usati a Napoli come contenitori street-food.

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«Prendete dei bei fiori di zucca freschissimi ma chiusi; spuntateli, estraetene con cura i filamenti e togliete loro il gambo. Preparate a parte una pastella stemperando due cucchiate di farina bianca in due mestoli di latte. Unitevi un tuorlo d’uovo, mescolate e terminate con l’aggiungervi il bianco sbattuto a neve.
Lavate abbondantemente i vostri fiori di zucca, sgocciolateli per bene e, dopo averli leggermente cosparsi di sale fine, intrideteli nella pastella suddetta. Friggeteli in una padella dove avrete preparato abbondante olio caldo. Quando la frittura avrà assunto una bella tinta dorata da tutti i lati levatela dal fuoco, sgocciolatela sopra una carta assorbente e servitela molto calda.»
Almanacco della Cucina del 1935

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Vino
Vino rosso novello, servito a temperatura di cantina, ma anche un Trebbiano non è male.
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Con questa ricetta si possono preparare anche i grappoli di fiori di acacia, per i quali non occore nessuna manipolazione.

I fiori saranno croccanti se la cottura sarà veloce: quindi molto olio di semi e caldissimo in una padella profonda tipo wok. Immergerli il tempo che occorre per dorare, non di più altrimenti, assorbendo l’olio, si ammorbidiscono. Passarli più volte nella carta assorbente asciutta, meglio se nella carta gialla (carta paglia). *Una volta aperti per la rimozione del pistillo, si può inserire al loro interno un po’ di mozzarella e mezza acciuga, oppure scamorza e prosciutto, per renderli ancora più saporiti. Raccoglierli (possibilmente col “ragno”) e scuotere perchè rilascino più olio possible.

Esistono due tipi di fiori di zucca: quelli maschili, caratterizzati da peduncolo lungo e sottile e quelli femminili, più piccoli, che crescono direttamente sulla punta dello zucchino. I migliori per l’uso sono i maschili che sono più grandi.

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Frittura salata di fiori di zucca o acacia
 
Frittelle dolci di fiori d' acacia e zucca Petronilla

Frittelle dolci di fiori d’ acacia e fiori di zucca alla maniera di Petronilla

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Mamme non avete mai fatte, per i vostri figlioli, le frittelle coi fiori della zucca? Nemmeno con i grappoli di acacia?
Non sapete, dunque, quanto esse siano squisite? E… dite: vorreste…? Allora, quando, al principiare dell’estate, i profumati grappoli bianchi fioriranno nei boschi e lungo i viali sugli alberi delle acacie;

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e quando, nel colmo dell’estate, sbocceranno i gialli fiori sulle piante di zucca striscianti rasoterra nelle ortaglie, cogliete gli uni; e gli altri o spiccateli nell’orto, o comperateli al mercato.Ai grappoli di acacia, nessuna manipolazione; i fiori di zucca, invece, apriteli a mezzo; slargateli; e togliete loro il picciolo ed anche il lungo e grosso pistillo che sta nel centro d’ogni fiore e che è di gusto piuttosto amaro.

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.In una piccola insalatiera, amalgamate con circa mezzo bicchiere d’acqua fredda 2 cucchiai di farina bianca in modo da ottenere una colla non troppo densa; aggiungete una presina di sale ed un cucchiaio d’olio; mescolate; coprite l’insalatiera con un piatto; e lasciate la pastella riposare per 2-3 ore. Poco prima del pasto, mettete a bollire olio in una casseruola stretta e fonda; nell’attesa che l’olio levi il bollore, montate a neve un albume; aggiungetelo la pastella e mescolate lentamente.

Appena l’olio sarà nel pieno del suo bollore, immergete nella bianca pasta, uno alla volta, i grappoli di acacia o i fiori di zucca che avrete già preparati; di mano in mano toglieteli con la forchetta; lasciate che ne scoli l’eccesso di pasta; buttateli subito a friggere nell’olio, ma sempre uno alla volta, e con una breve sosta dopo ogni friggitura, perché l’olio non dovrebbe mai raffreddare, se si vuole che il fritto riesca ben croccante. Vedrete così i fiori, tra bolle di schiuma, gonfiarsi; contorcersi, arrotolarsi; svolgersi; farsi tutti bolle; e dorarsi.

Toglieteli allora con la schiumarola; sgocciolatene l’olio; stendeteli su carta asciugante; metteteli sul piatto; inzuccherateli con certa abbondanza.

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Oh, quale festa faranno i ragazzi a queste frittelle sì profumate, promettenti, sopraffine, economiche (qualora l’olio, una volta raffreddato, venga scolato nel fiasco riservato all’ “olio per i fritti”) e persino… ma sì, persino nutrienti! Non sono esse, infatti, fiori ben impregnati di grasso olio, e rivestiti di farina, zucchero e d’albume, cioè di tutti gli alimenti al massimo nutrienti?

“Altre ricette di Petronilla” 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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