fiori di zucca Zucchini_and_zucchini_blossoms'_pie_(21515445933)

Sformatini di zucchini e fiori di zucca

La zucchina zucchino venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell’America.

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In cucina

Frutto

  • Con le zucchine, da sole o con altre verdure, sono un ingrediente per varie preparazioni alimentari. A volte come condimento della pasta o come ingrediente del minestrone. Le zucchine finemente affettate possono anche venire cucinate in carpione e servite come antipasto. Le zucchine si possono utilizzare lessate o fritte, dopo averle tagliate a fettine e impanate, o al forno. Un piatto diffuso nella cucina italiana sono le zucchine ripiene, l a procedura è descritta anche da Pellegrino Artusi nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene in riferimento alla ricetta degli zucchini ripieni, preparati con un composto simile a quello delle polpette a base di carne macinata di vitello, e agli zucchini ripieni di magro, ossia con un composto a base di tonno, uova e parmigiano.

Fiore

  • Il fiore di zucca o fiore di zucchino (chiamato anche fiorillo), dal colore giallo-arancione, è molto utilizzato in campo culinario; per questo vengono utilizzati prevalentemente i fiori maschili quelli che hanno il gambo, chiamato peduncolo, sottile e che sono destinati, dopo l’impollinazione a seccare. Vengono colti quando sono ancora turgidi e usati generalmente fritti per ricavarne piatti come gli sciurilli napoletani o i fiori di zucca in pastella “alla romana”.

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Mangia con Me
Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 20 fiori di zucca
  • 2 zucchine
  • 8 uova
  • 6 cucchiai di besciamella
  • 8 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 scalogni
  • sale qb
  • olio extravergine d’oliva qb
  • pepe qb
Preparazione

Tagliate le zucchine in piccoli pezzetti. Tritate gli scalogni.

Lavate i fiori di zucca e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Togliete il pistillo dall’interno del fiore e tagliateli a listarelle, lasciando 4 fiori interi.

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In una pentola scaldate un po’ d’olio, una volta caldo fate rosolare gli scalogni e aggiungete in seguito le zucchine. Lasciate cuocere per qualche minuto e poi toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare.

Intanto in una ciotola mettete le uova e mescolatele con una forchetta insieme ai fiori di zucca tagliati, il parmigiano, la besciamella, sale e pepe. Aggiungete le zucchine al composto e amalgamate per bene.

Scaldate il forno a 180 gradi.  Dividete il composto in 4 cocottine e mettete sopra ciascuna uno dei fiori di zucca lasciato intero. Mettete un po’ di parmigiano sopra ciascuna cocottina, copritela con il suo coperchio e infornatela.

Lasciate cuocere per 20-25 minuti. Servite.

fiori di zucca zucchine zucchini

Fiori di zucca ripieni

Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

Frittelle dolci di fiori d’ acacia e fiori di zucca alla maniera di Petronilla

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

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Fiori di zucca ripieni con mozzarella e acciughe

La zucchina zucchino venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell’America.
In cucina
Frutto
  • Con le zucchine, da sole o con altre verdure, sono un ingrediente per varie preparazioni alimentari. A volte come condimento della pasta o come ingrediente del minestrone. Le zucchine finemente affettate possono anche venire cucinate in carpione e servite come antipasto. Le zucchine si possono utilizzare lessate o fritte, dopo averle tagliate a fettine e impanate, o al forno. Un piatto diffuso nella cucina italiana sono le zucchine ripiene, l a procedura è descritta anche da Pellegrino Artusi nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene in riferimento alla ricetta degli zucchini ripieni, preparati con un composto simile a quello delle polpette a base di carne macinata di vitello, e agli zucchini ripieni di magro, ossia con un composto a base di tonno, uova e parmigiano.
Fiore
  • Il fiore di zucca o fiore di zucchino (chiamato anche fiorillo), dal colore giallo-arancione, è molto utilizzato in campo culinario; per questo vengono utilizzati prevalentemente i fiori maschili quelli che hanno il gambo, chiamato peduncolo, sottile e che sono destinati, dopo l’impollinazione a seccare. Vengono colti quando sono ancora turgidi e usati generalmente fritti per ricavarne piatti come gli sciurilli napoletani o i fiori di zucca in pastella “alla romana”.
Ingredienti per 4 persone 
  • 8 fiori di zucca,
  • 150 gr. di mozzarella,
  • 8 acciughe,
  • 150 gr. di farina 00,
  • 200 gr. di acqua frizzante ghiacciata,
  • sale qb
  • olio di semi di arachidi per friggere.

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Preparazione
  • Tagliate la mozzarella a fette, poi a dadini.
  • Lavate i fiori di zucca e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli.Pulite i fiori di zucca: accorciate il gambo, eliminate i petali esterni della corona e staccate il pistillo interno.

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  • Preparate la pastella. In una ciotola versate la farina, un pizzico di sale e l’acqua frizzante molto fredda. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
  • Aprite delicatamente il fiore, farcitelo con due cubetti di mozzarella e una acciuga e chiudetelo arrotolando leggermente le estremità. Tuffate i fiori di zucca ripieni nella pastella.
  • In una padella adatta alla frittura, scaldate abbondante olio di semi di arachidi, quando è pronto, friggete i fiori di zucca ripieni, pochi alla volta, per qualche minuto fino a completa doratura. Quando i fiori di zucca saranno cotti, scolateli dall’olio e posateli su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Condite i fiori di zucca ripieni e fritti con un pizzico di sale e portate in tavola ben caldi.
Varianti
 Potete sostituire il ripieno con:
  • un ripieno preparato con avanzi di pollo o altra carne cotta e legata con besciamella ben densa.
  • un ripieno di verdure: 50 gr. di fagiolini lessati, 50 gr. di zucchine lessate, 1 patata media lessata, basilico e 1 uovo per legare il tutto.
  • un ripieno di pesce: orata con olive e capperi; alici con mozzarella o ricotta; salmone con erba cipollina e panna.

fiori di zucca ripieni imbottiti

Kolokythoanthoi, Fiori di zucca ripieni di riso alla greca

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

Frittelle dolci di fiori d’ acacia e fiori di zucca alla maniera di Petronilla

Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

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fiori di zucca ripieni di riso Kolokythoanthoi_gemistoi_me_giaourti

Kolokythoanthoi, Fiori di zucca ripieni di riso Greece style

I “kolokythoanthoi” e “kolokythokorfades” , fiori di zucca ripieni di riso o di formaggio ed erbe aromatiche, spesso sono serviti con un ciuffo di yogurt greco.

“Kolokythoanthoi” (fiori di zucca, ricavati dal gambo della pianta) e “kolokythokorfades” (fiori di zucca ricavati dalla parte superiore della verdura di zucca) vengono farciti con un composto di riso, cipolla ed erbe aromatiche e cotti al forno.

Mangiare greco

I fiori di zucca ripieni di riso alla greca si possono mangiare come antipasto e, in questo caso, un paio di fiori a testa sono sufficienti. In alternativa, si possono mangiare come piatto principale e bisogna calcolarne 5 a testa. Se si mangiano come piatto principale, vanno preceduti da qualche antipasto e accompagnati da insalate di stagione.

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Ingredienti per 3-4 persone
  • 15 fiori di zucca
  • 1 zucchina molto piccola
  • 1 carota molto piccola
  • ½ di cipolla tritata
  • 60 gr. di riso a chicco lungo (carnaroli, arborio)
  • aneto tritato
  • prezzemolo tritato
  • succo di limone
  • olio extravergine d’oliva (evo)
  • sale e pepe macinato fresco.

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Preparazione

i fiori vanno comprati il giorno stesso che si intende cucinarli. Turgidi e di colore brillante sono indicatori di freschezza e non bisogna aspettare troppo per cucinarli, pena il loro afflosciamento.

Preparate i fiori: eliminate con attenzione i pistilli e lavateli delicatamente. Stendeteli su un panno pulito per farli asciugare.

Tritate la cipolla, la carota, la zucchina e 5 fiori di zucca. velate il fondo di una casseruola con dell’olio e mettete a far appassire, a fiamma bassa, il battuto di verdure per 6-7 minuti.

Versate il riso, fate insaporire girando spesso per un minuto e versate 100 ml. di acqua calda. Salate leggermente, macinate il pepe, coprite e cuocete per 10 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete l’aneto e il prezzemolo, 1 cucchiaio da minestra di succo di limone, mescolate e lasciate riposare fino a completo raffreddamento.

Farcite uno ad uno i fiori di zucca riempiendoli fino a ¾ e non di più, in quanto il riso si gonfierà con la cottura rischiando di vederlo fuoriuscire dai fiori. Girate per chiudere le estremità dei fiori e sistemateli uno accanto all’altro in un tegame, man mano che sono pronti,

Se dovesse avanzare della farcitura, mettetela sul fondo del tegame e fatela cuocere assieme ai fiori.

Quando i fiori ripieni saranno sistemati tutti nella teglia, versate sopra 3 cucchiai da minestra di olio, versate anche acqua fino a coprirli a filo.  Posizionate un piatto a contatto perchè non si aprano durante la cottura. Cuocete per circa 15 minuti; a fine cottura l’acqua deve essere tutta assorbita.

Ritirate dal fuoco, togliete il piatto non appena potrete toccarlo e  fate intiepidire.

Servite con spicchi di limone. I kolokythoanthoi vengono spesso serviti con una cucchiaiata di yogurt greco come contorno.

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“Kolokythoanthoi” (fiori di zucca, ricavati dal gambo della pianta) e “kolokythokorfades” (fiori di zucca ricavati dalla parte superiore della verdura di zucca) vengono farciti con un composto di riso, cipolla ed erbe aromatiche e cotti al forno.

Vino

Vermentino (Liguria), Falanghina dei Campi Flegrei (Campania), Albana secco di Romagna; serviti a 10°C.

Fiori di zucca ripieni

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

Frittelle dolci di fiori d’acacia e fiori di zucca alla maniera di Petronilla

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tagliatelle fatte a a mano con fiori di zucca

Tagliatelle fatte in casa condite con fiori di zucca

ilmondodiluvi.blogspot.com

La pasta “casalinga” ha usi molteplici: in brodo di carne, in minestre di verdura, ripiena, al forno, asciutta.
i sughi per condirla sono ricchi: dal classicissimo ragù alla bolognese, al ragù ai funghi, al prosciutto e panna, al ragù di verdure, al sugo alle noci, con salsa ai fiori di zucca:

Ingredienti per 4 persone

per le tagliatelle

  • 400 gr. di farina bianca
  • 4 uova
  • sale

Se volete tagliatelle colorate:

  • Pasta verde: aggiungete all’impasto 200 gr. di verdure (spinaci, bieta, erbe spontanee primaverili) cotte senz’acqua, spremuti e passati al setaccio.
  • Pasta rosa: aggiungete all’impasto un cucchiaio da tavola di succo di barbabietola cotta e spremuta; oppure 3 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro.
  • Pasta marrone: aggiungete all’impasto 100 gr. di cacao amaro in polvere.
  • Pasta nera: aggiungete all’impasto il nero di seppia (il liquido nero (inchiostro) contenuto nella sacca delle seppie).

Per il condimento

  • 20 fiori di zucca
  • 1 scalogno
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo)
  • 80 gr. di burro
  • 30 gr. di parmigiano grattugiato

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 Preparazione

Preparate le tagliatelle

Setacciate la farina sulla spianatoia (tagliere), raccoglietela a montagnola, scavate al centro e versate le uova con il sale. Lavorando con la forchetta, cominciate ad intridere la farina con le uova e continuate, quindi, ad impastare con forza fino a che tutta la farina è stata incorporata.

pasta-fatta- a mano tagliatelle-

L’impasto deve essere sodo; se lo fosse troppo, aggiungete un mezzo guscio d’uovo d’acqua tiepida; se risulta invece troppo molle, aggiungete un po’ di farina. Continuate a lavorare energeticamente per 15-20 minuti fino a quando sulla superficie della pasta compaiono delle bollicine d’aria.

Allora dividete la pasta in due e, mentre ne conservate una metà sotto una scodella, fate dell’altra una piccola palla, appiattitela con il palmo della mano e stendete poi una sfoglia sottile con il matterello.

 Sfogliatura a mano della pasta. Taglio della pasta in tagliatelle.

Ricavate le tagliatelle dalla sfoglia, a mano (oppure, In alternativa a matterello e coltello, è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con la macchina “tira pasta”).
Cospargete la sfoglia con della farina e ripiegate le due estremità verso il centro; con un coltello affilato tagliate la pasta per avere delle strisce di circa 7 mm. di larghezza.
Cospargete con della farina e aprite le tagliatelle facendole saltare sul tagliere in modo che si aprano bene e la farina si distribuisca bene. Raccogliete le tagliatelle in nidi avvolgendole intorno alla mano.

Nidi di tagliatelle dolci e fritti

Lessate le tagliatelle, così preparate, in abbondante acqua salata per pochi minuti.

Nel frattempo, pulite i fiori di zucca

  • Lavate i fiori e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli. Accorciate il gambo, eliminate i petali esterni della corona e staccate il pistillo interno.

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Tritate il prezzemolo e lo scalogno. Scaldate l’olio con il burro in una padella capiente su fuoco basso, aggiungete lo scalogno tritato e rosolate poco. Aggiungete i fiori di zucca ed il prezzemolo; alzate la fiamma e condite con sale e pepe.

Scolate le tagliatelle, tenendo da parte due mestoli di acqua di cottura, e mettetele nella padella con i fiori di zucca, mescolate delicatamente per 2 minuti aggiungendo un po’ dell’acqua tenuta da parte e il parmigiano grattugiato (oppure saltatela con il movimento del polso); così facendo, la pasta finirà la cottura assieme al condimento creando una salsina cremosa. Servite subito in piatti caldi.

I classici. Come fare la Pasta fatta in casa

Fiori di zucca ripieni con mozzarella e acciughe

Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

Sformatini di zucchini e fiori di zucca

Di Francesco Colazingari – originally posted to Flickr as Fatte in casa, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10288006 Pasta ai fiori di zucca.jpg
Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

 Ingredienti per 4 persone
  • 350 gr. di riso Basmati,
  • 400 gr. di fiori di zucca,
  • 400 gr. di zucchine di media grandezza,
  • 200 gr. di gamberetti freschi o surgelati¹ (o code di mazzancolle),
  • 200 gr. di burro,
  • brodo di pollo o fumetto² di pesce,
  • sale e pepe.
Preparazione
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Lavate i fiori di zucca e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli. Togliete il pistillo dall’interno del fiore.

Lavate gli zucchine e tagliateli a tocchetti, quindi lessateli in poca acqua bollente salata e aromatizzata con salvia, basilico e prezzemolo. Scolateli dall’acqua, frullateli grossolanamente e metteteli da parte.

Pulite i gamberetti: Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)

Nell’acqua in cui sono stati lessati gli zucchini, cuocete per pochi minuti i gamberetti (o le mazzancolle). Scolate lasciando l’acqua nella pentola, in quest’acqua cuocete il riso al dente e poi scolatelo bene.

In una capiente padella fate sciogliere il burro; aggiungete gli zucchini frullati e mescolate. Unite i fiori di zucca, mescolate ed aggiustate di sale.

Versate il riso e un po’ di brodo o di fumetto; mescolate portate a cottura; 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete i gamberetti (o le mazzancolle). Regolatela sapidità, spegnete il fuoco e mantecate con poco burro. A piacere spolverate con parmigiano grattugiato.

  • ¹Se utilizzate i gamberetti surgelati, aggiungeteli senza scongelarli sempre 5 minuti prima della fine della cottura.
  • ² Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco. È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.

riso basmati fiori di zucca

Riso Basmati con pollo e profumato di spezie

Biryani, ricetta con riso Basmati e pollo

Riso Basmati con agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)

Kolokythoanthoi, Fiori di zucca ripieni di riso alla greca

 

Frittura salata di fiori di zucca o acacia

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

Esistono due tipi di fiori di zucca: quelli maschili, caratterizzati da peduncolo lungo e sottile e quelli femminili, più piccoli, che crescono direttamente sulla punta dello zucchino. I migliori per l’uso sono i maschili che sono più grandi.
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«Prendete dei bei fiori di zucca freschissimi ma chiusi; spuntateli, estraetene con cura i filamenti e togliete loro il gambo. Preparate a parte una pastella stemperando due cucchiate di farina bianca in due mestoli di latte. Unitevi un tuorlo d’uovo, mescolate e terminate con l’aggiungervi il bianco sbattuto a neve.
Lavate abbondantemente i vostri fiori di zucca, sgocciolateli per bene e, dopo averli leggermente cosparsi di sale fine, intrideteli nella pastella suddetta. Friggeteli in una padella dove avrete preparato abbondante olio caldo. Quando la frittura avrà assunto una bella tinta dorata da tutti i lati levatela dal fuoco, sgocciolatela sopra una carta assorbente e servitela molto calda.»
Almanacco della Cucina del 1935
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Vino
Vino rosso novello, servito a temperatura di cantina, ma anche un Trebbiano non è male.
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Fiori d’acacia appena raccolti

Con questa ricetta si possono preparare anche i grappoli di fiori di acacia, per i quali non occorre nessuna manipolazione.
.I fiori saranno croccanti se la cottura sarà veloce: quindi molto olio di semi e caldissimo in una padella profonda tipo wok. Immergerli il tempo che occorre per dorare, non di più altrimenti, assorbendo l’olio, si ammorbidiscono. Passarli più volte nella carta assorbente asciutta, meglio se nella carta gialla (carta paglia). *Una volta aperti per la rimozione del pistillo, si può inserire al loro interno un po’ di mozzarella e mezza acciuga, oppure scamorza e prosciutto, per renderli ancora più saporiti. Raccoglierli (possibilmente col “ragno”) e scuotere perchè rilascino più olio possibile.
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frittelle di fiori d'acacia

Frittelle dolci di fior di zucca e grappoli di acacia alla maniera di Petronilla

Frittelle di fior di zucca e  – La Domenica del Corriere “Tra i fornelli” 8 settembe 1935

««Mamme non avete mai fatte, per i vostri figlioli, le frittelle coi fiori della zucca? Nemmeno con i grappoli di acacia?
Non sapete, dunque, quanto esse siano squisite? E… dite: vorreste…? Allora, quando, al principiare dell’estate, i profumati grappoli bianchi fioriranno nei boschi e lungo i viali sugli alberi delle acacie;

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e quando, nel colmo dell’estate, sbocceranno i gialli fiori sulle piante di zucca striscianti rasoterra nelle ortaglie, cogliete gli uni; e gli altri o spiccateli nell’orto, o comperateli al mercato. Ai grappoli di acacia, nessuna manipolazione; i fiori di zucca, invece, apriteli a mezzo; slargateli; e togliete loro il picciolo ed anche il lungo e grosso pistillo che sta nel centro d’ogni fiore e che è di gusto piuttosto amaro.

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.In una piccola insalatiera, amalgamate con circa mezzo bicchiere d’acqua fredda 2 cucchiai di farina bianca in modo da ottenere una colla non troppo densa; aggiungete una presina di sale ed un cucchiaio d’olio; mescolate; coprite l’insalatiera con un piatto; e lasciate la pastella riposare per 2-3 ore. Poco prima del pasto, mettete a bollire olio in una casseruola stretta e fonda; nell’attesa che l’olio levi il bollore, montate a neve un albume; aggiungetelo la pastella e mescolate lentamente.

Appena l’olio sarà nel pieno del suo bollore, immergete nella bianca pasta, uno alla volta, i grappoli di acacia o i fiori di zucca che avrete già preparati; di mano in mano toglieteli con la forchetta; lasciate che ne scoli l’eccesso di pasta; buttateli subito a friggere nell’olio, ma sempre uno alla volta, e con una breve sosta dopo ogni friggitura, perché l’olio non dovrebbe mai raffreddare, se si vuole che il fritto riesca ben croccante. Vedrete così i fiori, tra bolle di schiuma, gonfiarsi; contorcersi, arrotolarsi; svolgersi; farsi tutti bolle; e dorarsi.

Toglieteli allora con la schiumarola; sgocciolatene l’olio; stendeteli su carta asciugante; metteteli sul piatto; inzuccherateli con certa abbondanza.

Frittura salata di fiori di zucca o acacia

Frittelle di fiori di zucca

Oh, quale festa faranno i ragazzi a queste frittelle sì profumate, promettenti, sopraffine, economiche (qualora l’olio, una volta raffreddato, venga scolato nel fiasco riservato all’ “olio per i fritti”) e persino… ma sì, persino nutrienti! Non sono esse, infatti, fiori ben impregnati di grasso olio, e rivestiti di farina, zucchero e d’albume, cioè di tutti gli alimenti al massimo nutrienti?»

“Altre ricette di Petronilla” 1937
frittelle acacia4

Frittelle di fiori di acacia o robinia

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Petronilla: la Domenica del Corriere 1935

La Domenica del Corriere “Tra i fornelli” 8 settembe 1935

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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