Libum di Catone, la focaccia al formaggio degli antichi romani

Pubblicato 10 gennaio 20245 aprile 2024 da patiba0

Foto by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany, che ringrazio.

I Romani avevano molti tipi di pane con farine diverse, il Libum era più una focaccia realizzata impastando formaggio di pecora con farina e uovo. Una volta formata la pagnotta veniva cotta su foglie di alloro. Veniva gustato accompagnato da miele, frutta secca, olive e altro. Poteva avere forma rettangolare ma anche di panini.

La focaccia era una torta salata sacrificale, offerta agli spiriti domestici durante le feste dei Matralia ed anche, più tardi, nei Ludi Saeculares.

La ricetta proviene dagli scritti agricoli del console romano Catone nel De agri cultura liber (II a.Ch.n./I a.Ch.n), che includeva ricette semplici per gli agricoltori.

[75] «Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.»

«Prepara la torta in questo modo. Schiaccia Il formaggio in un mortaio; quando sarà ben schiacciato, mettici una libbra di farina di siligine (grano più pregiato) o, se vuoi che sia più soffice, solo un quarto di libbra di farina da amalgamare al formaggio; aggiungi un uovo e amalgama bene. Fai una pagnotta; con le foglie di alloro sotto; cuoci lentamente in forno caldo sotto il coperchio (testo)»

Ricetta moderna per 4 persone

Ingredienti

500 gr. di farina,
1 kg. di ricotta,
1 uovo,
sale e pepe,
foglie di alloro.

Preparazione

Setacciate la farina in una ciotola. Mescolate la ricotta fino a renderla morbida e impastate con l’uovo e sale. Formate un impasto morbido e dividetelo in 4 pagnottine (o una sola). Fate riposare almeno mezz’ora.

Disponete le pagnotte su una teglia unta (o con carta da forno) su foglie fresche di alloroì. Appiattitele leggermente. Mettete sopra altre foglie di alloro. Cuocete in forno caldo a 180-200 gradi per 20-30 minuti. Oppure copritele con il coperchio¹ e cuocete per 35-40 minuti fino a doratura. Scaldare il miele e adagiarvi dentro le focacce calde in modo che lo assorbano. Lasciate riposare 30 minuti prima di servire.

¹I romani spesso coprivano il cibo, durante la cottura, con un coperchio di terracotta a cupola chiamato testo. Potete usare una pentola di terracotta poco profonda, rovesciata, oppure una ciotola di metallo.

Quattro panini pronti da mangiare e una bottiglia di vino bianco del Limes tedesco

I vini

Il vino aveva un’importanza particolare per i Romani in quanto era la bevanda più amata (…)

Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.

Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.

Ricetta del Conditum Paradoxum (vino speziato) per i giorni nostri che si avvicina all’originale

Moretum, crema di formaggio alle erbe (con noci o pinoli) dell’antica Roma

Libum (31349193600).jpg[[File:Libum (31349193600).jpg|Libum_(31349193600)]]
Ingredienti Libum (30880167424).jpg[[File:Libum (30880167424).jpg|Libum_(30880167424)]]
non cottoLibum Four Sweet Cheesecake buns… they go in the oven! (8411937776).jpg [[File:LibumFourSweetCheesecakebuns.theygointheoven(8411937776).jpg|Libum_Four_Sweet_Cheesecake_buns…_they_go_in_the_oven!_(8411937776)]
Libum Four Sweet Cheesecake buns ready to be eaten and a bottle of white wine from the Limes Germanicus (8412100016).jpg [[File:Libum Four Sweet Cheesecake buns ready to be eaten and a bottle of white wine from theLimesGermanicus(8412100016).jpg|Libum_Four_Sweet_Cheesecake_buns_ready_to_be_eaten_and_a_bottle_of_white_wine_from_the_Limes_Germanicus_(8412100016)]]

menù medievale maestro martino 2015_Das_Wikinger_Festival_in_Trzcinica_-_Die_Küche_des_Frühmittelalters_0023

Frictelle piene di vento per un banchetto medievale

Pubblicato 29 dicembre 202320 aprile 2024 da patiba0

Frictelle piene di vento…. « et a questo modo si gonfiaranno le frictelle, che pareranno piene, et saranno vote».

Il gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via.
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L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua. Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”.
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Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli, ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani.
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Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi.
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Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.

da Ricette medievali

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto

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Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Lista delle vivande

Primo Servizio
Frictelle di foglie di salvia
Strappatelli

Secondo Servizio
Maccaroni romaneschi
Maccaroni in altro modo
Polenta di miglio

Terzo Servizio
Figatelli de porcho
Brasciole de carne de vitello
Limonia

Quarto Servizio
Frictelle piene di vento
Per fare sapor celeste de estate.

Bevande
“Acquarosa”
Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo

Frictelle di foglie di salvia
Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro,
et un poca di canella et zafrano
perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre,
et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale
compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

Maccaroni romaneschi
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasangne,
et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone,
et tagliala la pasta larga un dito piccolo,
et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere
in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere.
Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale.
Et como sonno cotti mittili in piattelli
con bono caso, et butiro, et spetie dolci.

Per fare maccaroni in altro modo
Fa’ la pasta nel modo sopraditto.
Et similemente li farrai cocere mettendogli li fornimenti sopra scripti
facendo la pasta un pocho più grossa et tagliata molto menuta et sottile;
et si chiamano triti o formentine.

Per fare figatelli de vitello, o di pollastri, o di porcho, o d’altro animale
Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce,
et imbratali di sale, di finocchio, et di spetie dolci;
et infasciali in rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto,
et poneli accocere nel speto,
et non vogliono essere troppo cotti.

Brasciole de carne de vitello
Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili
ma non troppo et battile bene con la costa del coltello.
Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni
canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia
per spatio de meza hora se tu hai el tempo.
Et da poi ponile arrostire sopra la graticola,
voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli
continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide.
Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte,
et magnate subito così calde calde, et darate
bono gusto et bono appetito de bevere.

frittelle piene di vento -Stretching_Tara's_Fried_Dough

Frictelle piene di vento

Frictelle piene di vento
Togli del fiore di farina et d’acqua di sale e del zuccaro;
distempererai questa farina facendone una pasta
che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne;
et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda
ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio.
Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo
si gonfiaranno le frictelle, che pareranno piene, et saranno vote.

Per fare sapor celeste de estate…

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Per fare sapor celeste de estate…

Le bevande nel Medioevo

Acquarosa di Leonardo

Ippocrasso.

Confettura di rose antiche

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

OVA, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

Focaccine fritte con formaggio di fossa

Pubblicato 6 dicembre 202326 marzo 2024 da patiba0

Il “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP” può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti.

La tecnica di fermentazione del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Documenti del XIV-XV secolo, testimoniano la consuetudine all’inserimento del formaggio in fossa per conto terzi, e dimostrano che già all’epoca le tecniche di infossatura dei formaggi erano regolamentate e controllate. Il periodo tradizionale di infossatura era in agosto, e la riapertura avveniva in novembre, tradizionalmente nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, quando i produttori di formaggio, davano vita ad un mercato nel paese. Alla fine del Novecento la tradizione è stata ripresa con la Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano.

Una fossa per la stagionatura del formaggio

Focaccine fritte con formaggio di fossa

Ricetta Vivalafocaccia.com

Ingredienti

400 gr. di farina forte (manitoba),
400 gr. di formaggio di fossa per il ripieno,
200 gr. di acqua,
40 gr. di olio extra vergine d’oliva,
2 gr. di sale,
olio per friggere.

Formaggio di fossa

Preparazione

Mettete in una ciotola l’acqua, l’olio evo, il sale e la farina. Impastate bene fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e formate una palla. Lasciate riposare per mezz’ora.

Riprendete, quindi, l’impasto e stendetelo in una sfoglia di circa 1-2 mm. Tagliate la sfoglia in rettangoli di circa 12×8 cm. A centro di ogni rettangolo, mettete mezzo cucchiaio di formaggio di fossa e richiudete con un altro rettangolo (come un tortello), Schiacciate bene ogni lato e, se volete, rifinite con la rotella dentata per ravioli.

Friggete le focaccine nell’olio per frittura a cica 160-160 gradi. Potete aiutarvi con un mestolo a far cadere l’olio caldo sulla focaccina per non doverla giare sottosopra, in questo modo evitate che fuoriesca il formaggio fuso.

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Fugassa, la focaccia alla genovese

Focaccia con salsiccia, caciocavallo e friarielli

Di Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26553766Di Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26553764

Piê, Piadôn cun i grasul e focaccia con farina integrale e ciccioli

Pubblicato 3 novembre 20152 febbraio 2024 da patiba0

Focaccia con farina integrale e ciccioli

I ciccioli sono ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.

Preparazione dei ciccioli (video)

Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l’aggiunta di aromi, che possono essere, chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati. La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.

I ciccioli in tutta Italia: grasëtte in piemontese; grasul in Romagna; graséi nel Piacentino; grasò o grasòl nel Reggiano; grasò o ciccioli nel Ferrarese; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; grasooli nel Modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna. Vengono chiamate cìguele in Molise. In Friuli vengono chiamati cicines o fricis. Nel Novarese, Vercellese e nel Pavese gratòn e nelle Marche si chiamano grasselli o sgrisci.

I ciccioli si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell’impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe re frittole o pane con le cicole. A Napoli è molto diffusa una versione dei ciccioli nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Questi ciccioli sono venduti affettati in spessori non troppo sottili, e sono usati tipicamente come companatico. Tipica è l’abbinata ciccioli e ricotta con pepe

Anche in Romagna vengono preparate specialità con i ciccioli di maiale:

Piê cun i grassùl, piadina con i ciccioli:
al normale impasto della classica piadina romagnola, vengono aggiunti 60 gr. di ciccioli sbriciolati (per 300 gr. di farina).

Piadôn cun i grasul, focaccia con ciccioli e uova:
la ricetta che segue è proprio questa e potete leggerla nella versione in dialetto romagnolo (Romagna in cucina 1998).

Piadone con i ciccioli
Procuratevi 200 gr. di ciccioli di maiale, ben croccanti e impastateli insieme a 500 gr. di pasta di pane lievitata, 4 uova, 50 gr. di strutto e il sale necessario. Impastate bene il tutto e lasciate lievitare per mezza giornata o meglio, per una notte. Stendete poi l’impasto dello spessore di circa 5 cm. Ungete abbondantemente con il burro una teglia, sistematevi il piadone ed infornate in forno caldo per circa mezz’ora.

Focaccia con i ciccioli di maiale
Io ho preparato la ricetta ma, anzichè la farina bianca, ho usato la farina integrale. I ciccioli in cottura si sciolgono, conferendo un sapore particolarmente gustoso alla focaccia.

“Ciccioli” di Mauro Renna – Mauro Renna. Con licenza CC0 tramite Wikimedia Commons

Fugassa, la focaccia alla genovese

Pubblicato 18 aprile 201528 marzo 2024 da patiba0

La focaccia classica di Genova è una specialità tipica delle città e dei borghi dislocati lungo la riviera ligure che si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco, (o gianchetto – pron. [u gianchettu], in lingua ligure). È uso recente, sebbene da alcuni criticato, inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione.

Ricetta in dialetto ligure “Liguria in bocca” 1977

Focaccia
Con 500 gr. di farina bianca, un pizzico di sale, qualche goccia di olio d’oliva e tanta acqua quanta ne occorre, preparate una pasta piuttosto densa. Spianatela e distendetela in una teglia ben oleata. Picchettate con le dita la superficie, che salerete e inumidirete con altro olio, indi cuocete in forno caldo. Le varianti di questa focaccia sono molte, in alcune zone, sulla superficie della pasta si inseriscono sottilissimi pezzi di cipolla cruda. Altrove vi si spolverizza del rosmarino o del pepe nero macinato.

Ricetta della focaccia tradizionale

Tempo: 40 minuti – Note: + 2 ore di lievitazione dell’impasto e 60 minuti di riposo

Ingredienti e Dosi: per 4 persone

500 gr. di Farina manitoba,
25 gr. di Lievito di birra,
200 ml di Olio extravergine d’oliva,
1 cucchiaio raso di Sale,
1 cucchiaio raso di Zucchero,
170 ml di acqua.

Preparazione

Setacciate la farina e disponetela a fontana in una terrina. Sciogliete il lievito e lo zucchero in 1 tazzina d’acqua tiepida e versate tutto al centro della fontana. Aggiungete il sale, unite altri 150 ml di acqua e iniziate ad impastare. Lavorate a lungo in modo da ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Coprite accuratamente la pasta e fatela lievitare, al riparo dalle correnti, per almeno 2 ore. Emulsionate l’olio (all’incirca un bicchiere) con altrettanta acqua. Stendete la pasta e disponetela in una teglia unta. Spennellate la superficie con l’emulsione di olio e acqua e lavoratela con i polpastrelli in modo da formare delle fossette.

Coprite la teglia con un panno e fatela riposare per circa 1 ora. Cospargetela di sale grosso e cuocete in forno già caldo alla massima temperatura per circa 15 minuti.

Accorgimenti

Durante la lievitazione, è una buona idea conservare l’impasto all’interno del forno spento, precedentemente riscaldato.

Idee e Varianti

Clicca sulle immagini per ingrandire

La focaccia, anche detta schiacciata cotta al forno o alla brace. Pur avendo in comune gli ingredienti base, viene prodotta in una vastissima gamma di tipi che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazioni.

Focaccia con salsiccia, caciocavallo e friarielli

Piê, Piadôn cun i grasul e focaccia con farina integrale e ciccioli

Focaccia Genovese 01.jpg [[File:Focaccia Genovese 01.jpg|Focaccia_Genovese_01]]
Focaccia Genovese all’Origano.jpg [[File:Focaccia Genovese all’Origano.jpg|Focaccia_Genovese_all’Origano]]
Focaccia Genovese ai Cipollotti.jpg [[File:Focaccia Genovese ai Cipollotti.jpg|Focaccia_Genovese_ai_Cipollotti]]
Focaccia Genovese ai Pomodorini.jpg [[File:Focaccia Genovese ai Pomodorini.jpg|Focaccia_Genovese_ai_Pomodorini]]
Focaccia Genovese alle Cipolle e Capperi.jpg [[File:Focaccia Genovese alle Cipolle e Capperi.jpg|Focaccia_Genovese_alle_Cipolle_e_Capperi]]

Focaccia con salsiccia, caciocavallo e friarielli

Pubblicato 17 aprile 201530 marzo 2024 da patiba0

Street food

I friariélli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa, utilizzate in preparazioni alimentari tipiche della cucina napoletana e della cucina romana (a Roma sono chiamati broccoletti). Vengono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape, broccoli friarielli) anche in altre zone d’Italia, in Galizia (Spagna) e Portogallo (grelos) e nella cucina cinese.
Il nome friariello potrebbe derivare dal castigliano “frio-grelos” (broccoletti invernali), oppure dal verbo napoletano frijere (friggere).

Nella cucina napoletana i friarielli formano un binomio quasi indissolubile con la salsiccia, di cui rappresentano il contorno tradizionale. Come cibo da strada, le paninerie vendono infatti panini farciti al momento con salsiccia e friarielli. Nelle pizzerie napoletane non manca mai sul menu anche la pizza con salsiccia, friarielli, grana grattugiato e fiordilatte (da alcuni chiamata “pizza alla carrettiera”). Nelle rosticcerie e in alcuni panifici si preparano pizze ripiene (calzoni) con salsiccia e friarielli. Nelle friggitorie si produce la versione fritta di questa specialità.

« ‘A sasicc’ è ‘a mort d’ ‘o friariell’ » (La salsiccia è la morte dei friarielli) e allora, perchè non preparare una gustosa focaccia con salsiccia e friarielli. Preparate la focaccia come indicato, quindi aggiungete i friarielli, dopo averli soffritti in olio d’oliva con aglio, sale e poco peperoncino rosso piccante: non richiedono una preventiva lessatura.

Focaccia con salsiccia e friarielli

Tempo: 30 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone

250 g di salsiccia
120 g di caciocavallo
600 g di pasta di pane già lievitata
Origano q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Lavorate per un paio di minuti la pasta e stendetela abbastanza sottile con l’aiuto di un mattarello, avendo cura di fare dei bordi rialzati.
Foderate una teglia con della carta da forno e adagiatevi sopra la vostra pasta stesa. Bucherellate la superficie. Distribuitevi sopra la salsiccia tagliata a pezzetti e delle fette di caciocavallo. Cospargete di origano e pepe, versate un filo di olio e infornate in forno già caldo a 200°C per 15-20 minuti.

Preparate la focaccia come indicato, quindi aggiungete i friarielli, dopo averli soffritti in olio d’oliva con aglio, sale e poco peperoncino rosso piccante: non richiedono una preventiva lessatura.

Accorgimenti

È preferibile l’utilizzo di caciocavallo fresco.
Non salate la vostra focaccia perché la salsiccia e il caciocavallo sono già molto saporiti.

Idee e varianti

Potete usare pasta per il pane o per la pizza. Al posto del caciocavallo, provate questa ricetta con la ricotta!
Potete arricchire la focaccia con salsiccia con delle olive. Anche il rosmarino si sposa benissimo con questa preparazione.
Invece di fare un’unica focaccia, tagliate la sfoglia a quadri, sarà ottimo da servire come antipasto.

Autore: Ricettaidea.it

I classici. Uova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta

Pizza with sausage, onion, pepperoni, olives and cheeses.jpg [[File:Pizza with sausage, onion, pepperoni, olives and cheeses.jpg|Pizza_with_sausage,_onion,_pepperoni,_olives_and_cheeses]]

Torta al testo Umbra o Crescia o Ciaccia

Pubblicato 16 agosto 201420 aprile 2024 da patiba0

La torta al testo, conosciuta anche come crescia (egubino-gualdese) o ciaccia (valtiberina) è tipica della gastronomia umbra. Si compone di un impasto di acqua, farina, bicarbonato e sale, a cui viene data forma piatta e rotonda. La cottura avviene su di un piano in ghisa detto testo. Ricorda la piadina romagnola.
La torta al testo ha origini antichissime. Nasce come alternativa non lievitata al pane tradizionale. Ne esistevano due varianti: quella di grano, più popolare, e quella di granoturco, utilizzata dalle famiglie benestanti.

Il piano di cottura, un disco dello spessore di circa 3 cm, è chiamato testo dal latino ‘testum’, ovvero la tegola in laterizio sulla quale, nella Roma antica, venivano cotte le focacce. Originariamente si fabbricava in casa scolpendo grosse pietre refrattarie oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia finissima, mentre oggi è possibile acquistarlo in ghisa o cemento.

Torta al testo o crescia (nell’eugubino-gualdese) sul panàro.

Ingredienti

Farina 0,
sale,
olio d’oliva,
acqua q.b.

Preparazione

Setacciare la farina. Aggiungere il sale, l’olio d’oliva, l’ acqua ed amalgamare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo e morbido. Lasciare riposare per un 15 minuti circa. Scaldare il “testo” sul fuoco (avrà raggiunto la giusta temperatura quando versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire); oppure preriscaldare una padella antiaderente. Con il mattarello stendere l’impasto in un disco alto un dito e del diametro della spanna di una mano. Metterlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi della forchetta e cuocerlo per venti minuti a fuoco lento, girandolo ogni tanto.

Tagliare la “torta al testo” a spicchi e farcire a piacere con stracchino e rucola, o salsicce e verdura, o prosciutto e formaggio. Aggiungo qui alcune farciture con la piadina romagnola che, penso, siano gustose anche per la torta al testo.

Prosciutto e formaggio

Stracchino e rucola

Salsiccia e cipolle

Vino

Vino Bianco Fermo, robusto.

Gubbio (Pg)

Il territorio del comprensorio turistico è collocato nell’area nord-orientale dell’Umbria, al confine con le Marche (est). Zona prevalentemente montuosa, delimitata ad est dalla catena appenninica e ad ovest dalla valle del Tevere, è ricca di bellezze naturali e tesori d’arte dove storia, cultura e paesaggio convivono in una simbiosi armonica. Accanto a centri storici di straordinaria bellezza e suggestione che conservano testimonianze eccellenti dell’epoca medievale, offre una natura con ambienti incontaminati e produzioni artigianali artistiche che testimoniano la maestria secolare di una consolidata abilità.

La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

Piadotto, antica piadina di farina di granoturco (furmintôn)

Antipasto all’italiana

Di Tostistefano – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=68788674Di LepoRello – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11858445

E’ Carsôn, il crescione romagnolo

Pubblicato 26 giugno 201423 marzo 2024 da patiba0

E’ anche questa una ricetta di vecchia tradizione, specialità locale della zona di Forlì, dove un tempo veniva venduta per strada da caratteristici venditori ambulanti. Si tratta di grossi ravioli ripieni di verdura e cotti, come la piadina, sull’antico testo di terracotta.

Crescione

Per 6 persone, lessate in acqua salata 2 kg. di bieta, scolatela e strizzatela con cura e tagliatela finemente. Fate intanto soffriggere mezza cipolla affettata e 2 spicchi d’aglio in 2 o 3 cucchiai d’olio. Unitevi 200 gr. di pancetta a dadini. Quando la pancetta sarà ben soffritta, aggiungetevi la bieta e lasciate insaporire tutto insieme per qualche minuto. Regolate il sale, il pepe e lasciate freddare.

Preparate intanto la pasta con 600 gr. di farina e 6 uova, stendete la sfoglia piuttosto sottile e, su di una metà, disponetevi delle palline di impasto ad una certa distanza l’una dall’altra.

Coprite con l’altra metà della sfoglia e ritagliate i ravioli piuttosto grossi, a forma di mezzaluna. Secondo l’usanza antica questi ravioli andrebbero cotti sul testo posto sulle braci. Potete sostituire questo tipo di cottura, ormai quasi scomparso, con una normale piastra di forno ben calda.

.Vartiante

Preparate la piadina romagnola. A parte fate insaporire in poco strutto o olio le verdure: spinaci, cicoria, bietole (potete impastare le verdure con ricotta). Stendete le verdure in metà piadina e chiudete a mezzaluna bagnando un po’ i lembi e premete bene. Cuocete come la piadina scondita.

Piadine farcite con:

Tortelli alla lastra farciti di patate
Piadina romagnola a forma di alberello natalizio
Piadina romagnola a forma di galletto

La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese

Crescione romagnolo.jpg [[File:Crescione romagnolo.jpg|Crescione_romagnolo]]

4 febbraio – Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì, Romagna

Pubblicato 4 febbraio 201424 aprile 2024 da patiba0

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Il 4 febbraio si celebra a Forlì la festa del Patrono: la Beata Vergine del Fuoco (o Madonna del Fuoco).
Le origini di questo culto sono antiche. La storia narra che nella notte fra il 4 e il 5 febbraio 1428 si sviluppò un furioso incendio nella scuola pubblica gestita da Mastro Lombardino da Riopetroso. Le fiamme distrussero completamente l’edificio ad eccezione del muro su cui era appesa una piccola xilografia su carta raffigurante la Vergine col Bambino. Subito si gridò al miracolo e la domenica successiva, 8 febbraio, l’immagine fu portata con una solenne processione in Cattedrale.

La devozione popolare aumentò tanto da eleggere la Madonna del Fuoco a patrona della città. Nel 1619 iniziarono i lavori della attuale cappella per dare una sistemazione più consona all’immagine della patrona, che dal 1428 era conservata nella cappella di S. Bartolomeo. La traslazione dell’immagine avvenne, con solenni festeggiamenti, il 20 ottobre 1636. Il progetto è dell’architetto faentino Domenico Paganelli (1545-1624). Particolare è la cupola sormontata da una lanterna, al cui impianto decorativo collaborò anche Guido Cagnacci (le cui tele ora sono in pinacoteca). Gli affreschi che si ammirano attualmente si devono a Carlo Cignani (1628-1719).

La festa del 4 febbraio è sempre stata molto sentita dai forlivesi (una delle pochissime occasioni – o l’unica – in cui i festeggiamenti saltarono fu il 4 febbraio 1797, a causa dell’ingresso in città del generale Napoleone Bonaparte, vittorioso dalla battaglia del Senio). Numerosissime bancarelle rallegrano la piazza del Duomo e le zone limitrofe.

Tipico è un dolce: la “piadina della Madonna del Fuoco“, una focaccia dolce insaporita con semi d’anice che ricorda la distribuzione di pane, durante un periodo di carestia, impastato con la farina acquistata con il ricavato della vendita del Tesoro della Madonna del Fuoco, formato dai doni votivi fatti dai fedeli per le grazie ricevute invocando Maria nella sua manifestazione di Beata Vergine del Fuoco.. Inoltre è tradizione apporre alle finestre delle case dei lumini.

Focaccia dolce all’anice
Ricetta di elenuccia75

Ingredienti e dosi

500 g farina (io uso la manitoba),
1/2 cubetto di lievito di birra,
2 uova,
100 g zucchero,
100 g burro,
15 g semi di anice,
200 ml circa di latte

Preparazione

Sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido a cui si è aggiunto un cucchiaino di zucchero e mescolare il tutto in una terrina con 100 g di farina. Lasciare lievitare per un paio d’ore.
A questo punto fare la fontana con la restante farina, aggiungere lo zucchero, il burro, le uova, l’anice e l’impasto di farina e lievito precedentemente preparato.
Impastare e aggiungere latte quanto basta in modo da ottenere un impasto bello liscio ed elastico ma non troppo morbido.
Lasciare lievitare altre 3 ore in modo che l’impasto raddoppi il suo volume (io lo metto dentro il forno spento in modo che stia al calduccio).
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dividetelo in una quindicina di palline.
Stendere ogni pallina ad uno spessore di circa mezzo centimetro, lasciare rilievitare le focaccine per un’altra ora.
Spennellare il centro delle focaccine con un po’ di acqua e spolverizzare con zucchero semolato.
Cuocere in forno statico a 180 per circa 25 minuti o comunque finchè non diventano rosate. Io ho riempito due teglie e ho fatto due infornate successive, altrimenti se si vogliono cuocere contemporaneamente credo che vada meglio usare il ventilato.

Cronaca di Giovanni di Mastro Pedrino sulla Madonna del Fuoco.

Giovanni Merlini (detto Giovanni di Mastro Pedrino Depintore o più semplicemente Giovanni di Mastro Pedrino. Forlì1390-1465 ca) era uno dei principali cronisti della storia forlivese tra ‘400 e ‘500.

Pagina della Cronaca di Giovanni di Mastro Pedrino relativa alla descrizione del prodigioso evento

Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì

Crescia o Pizza di Pasqua, torta salata marchigiana al formaggio

Pubblicato 20 marzo 20131 aprile 2024 da patiba0

La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia di Pasqua o torta di Pasqua o torta al formaggio, pizza de cacio o crescia brusca o ciaccia col formaggio) è un pane salato lievitato tipico di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente servito a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso o, ancora, servito nel picnic della Pasquetta.

Dalla tipica forma a panettone, la pizza di Pasqua al formaggio è un prodotto tipicamente marchigiano, ma anche umbro Ne esiste anche una variante dolce.

La particolarità di questo prodotto è la forma, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata.

L’ impasto della crescia pasquale è insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. I grossi pezzi di formaggio pecorino durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli (occhi) all’interno della crescia; il formaggio che cola all’esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l’impasto.

Cosa fare con la crescia avanzata? Idee antispreco (soffiodizefiro)

Ingredienti

500 gr di farina 0,
200 gr. di parmigiano grattugiato,
200 gr. di pecorino,
150 gr. di olio d’oliva evo o strutto,
4 uova,
lievito di birra,
mezzo bicchiere di latte tiepido,
2 cucchiaini di zucchero,
sale e pepe

Preparazione

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. Tagliare il formaggio a cubetti: più i cubetti saranno grandi, più verranno grandi gli “occhi” di lievitazione in cottura.
In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto. Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto morbido ma che non deve attaccarsi alle mani. Formare una palla e porre in uno stampo con i bordi alti e abbastanza stretto (il mio è 20 cm ø.), unto ed infarinato o rivestito con carta da forno.

Coprirlo con un telo e porre in luogo caldo per almeno 3 ore. Una volta lievitato porre in forno già caldo a 180 gradi per 1 ora. Sfornare. Lasciare raffreddare su una griglia.

Vino

Sangiovese dei Colli Pesaresi (Marche), Merlot (Friuli, Trentino), Frascati secco (Lazio), Etna bianco (Sicilia)

Pizza dolce di Pasqua marchigiana

Vol-au-vent maxi, vecchio stile anni ’80

Menù per Pranzo di Pasqua EdD

Menù tradizionale natalizio delle Marche

Foto by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany, che ringrazio.

¹I romani spesso coprivano il cibo, durante la cottura, con un coperchio di terracotta a cupola chiamato testo. Potete usare una pentola di terracotta poco profonda, rovesciata, oppure una ciotola di metallo.

Libum (31349193600).jpg[[File:Libum (31349193600).jpg|Libum_(31349193600)]]

Ingredienti Libum (30880167424).jpg[[File:Libum (30880167424).jpg|Libum_(30880167424)]]

non cottoLibum Four Sweet Cheesecake buns… they go in the oven! (8411937776).jpg [[File:LibumFourSweetCheesecakebuns.theygointheoven(8411937776).jpg|Libum_Four_Sweet_Cheesecake_buns…_they_go_in_the_oven!_(8411937776)]

Frictelle piene di vento…. « et a questo modo si gonfiaranno le frictelle, che pareranno piene, et saranno vote».

da Ricette medievali

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Una fossa per la stagionatura del formaggio

Ricetta Vivalafocaccia.com

Di Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26553766Di Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26553764

Focaccia con farina integrale e ciccioli

“Ciccioli” di Mauro Renna – Mauro Renna. Con licenza CC0 tramite Wikimedia Commons

Ricetta in dialetto ligure “Liguria in bocca” 1977

Tempo: 40 minuti – Note: + 2 ore di lievitazione dell’impasto e 60 minuti di riposo

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Street food

Autore: Ricettaidea.it

Pizza with sausage, onion, pepperoni, olives and cheeses.jpg [[File:Pizza with sausage, onion, pepperoni, olives and cheeses.jpg|Pizza_with_sausage,_onion,_pepperoni,_olives_and_cheeses]]

Gubbio (Pg)

Di Tostistefano – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=68788674Di LepoRello – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11858445

La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese

Crescione romagnolo.jpg [[File:Crescione romagnolo.jpg|Crescione_romagnolo]]

Pagina della Cronaca di Giovanni di Mastro Pedrino relativa alla descrizione del prodigioso evento

Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì

[[File:Crescia di pasqua.jpg|Crescia_di_pasqua]] [[File:Easter cheese cake.JPG|Easter_cheese_cake]]