Seppie con patate al forno

Seppie con patate al forno

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Ingredienti e dosi per 4 persone

1 kg. di seppie, 70 gr. di pecorino, Prezzemolo q.b, 6 fette di pancarrè, 1 spicchio di aglio, Olio extravergine di oliva q.b, Sale q.b, Pepe q.b

Per il contorno di patate al forno
1 kg. di patate, 1 rametto di rosmarino fresco, Olio extravergine d’oliva q.b, Sale q.b, Pepe q.b.

Preparazione

Lavate accuratamente le seppie e procedete quindi con il pulirle: spellatele, togliete loro gli occhi, il becco, l’osso centrale e la borsa contenente il loro inchiostro nero. Lavatele nuovamente con cura e asciugatele.
Tritare con un mixer il prezzemolo, l’aglio, il pecorino e il pancarrè. Salate e pepate. Versate dell’olio extravergine di oliva finché otterrete una salsa abbastanza fluida per poterla utilizzare in seguito per condire le seppie.
Disponete le seppie su una teglia che avrete precedentemente unto con dell’olio. Distribuite sulle seppie la salsa ottenuta, versate sopra un filo di olio extravergine di oliva e fate cuocere per 30 minuti a 180°C in forno già caldo.patate-novelle-al-rosmarino

Accorgimenti
  • Se le seppie sono femmine, quando le pulite dovrete asportare anche la sacca gialla.
  • Nel caso le seppie non siano molto grandi, non è necessario spellarle.
  • Potete far pulire le seppie dal vostro pescivendolo di fiducia.
Idee e varianti

  • Al posto del pancarrè potete utilizzare del pane raffermo.
  • Potete aggiungere alla salsa anche del parmigiano.
  • Aggiungete nella teglia dei pomodorini ciliegino tagliati in 4 spicchi, aggiungeranno freschezza al piatto.
seppia al fornoSeppie con patate al forno
Torta di mele allo yogurt con cioccolato

Torta di mele allo yogurt con cioccolato

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La mela è sempre stata un alimento tipico della cucina rustica. Sane e succose, facili da conservare, le mele comparivano sulle tavole di campagna come frutto fresco, frittelle, fagottini,, crostate, torte o affettate e cosparse di zucchero o miele.(..)
Ma la mela non è solo la regina della pasticceria casalinga. E’ un ottimo ingrediente per contorni a piatti salati: la purea di mela è ideale per accompagnare piatti di carni grasse come l’oca e il maiale e fettine di mela arriccchiscono gustosamente le insalate.

Ingredienti per 4 persone

3 mele golden, 150 g di zucchero, 180 g di farina, 2 yogurt, 2 uova, una bustina di lievito per dolci, mezzo dl di rum, 1 dl di latte, 100 g di cacao amaro, una manciata di uvetta ammollata nel rum, sale. Sbattete le uova con lo zucchero e un pizzico di sale.

Preparazione

In una ciotola unire zucchero e uova e mescolare. Aggiungere farina, lievito, cacao, gli yogurt, il latte, l’uvetta strizzata e il rum fino ad otterrete un composto omogeneo. Unire le mele, sbucciate e tagliate a tocchetti. Mescolare il tutto delicatamente.

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Foderare uno stampo rotondo del diametro di 24 cm. con carta da forno e versarvi il composto.Spolverizzare la superficie del dolce con zucchero di canna, infornare e cuocere a 200° per 45 minuti circa. Sforrnare tiepido, togliere dalla teglia e far raffreddare su una griglia.

 Torta di mele allo yogurt con cioccolato

 

Filetti di sgombro ai peperoni

Pesce al forno alla maniera di Petronilla

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Pesce al forno ? – sono certa che molte di voi si chiederanno stupite. – Ma… com’è possibile ? In forno si cucinano torte, bodini, pasticci, arrosti e biscotti, ma… pesce ? Ebbene; quando un grosso pesce l’avrete preparato così, come vi insegno oggi a prepararlo (e sia per poi infornarlo, sia per poi cucinarlo con brage sotto e brage sul coperchio)…; quando lo toglierete poscia, dal forno (o dalle brage) tutto intatto e perfettamente arrostito…; quando, infine, lo mangerete… sono certache dalle vostre bocche usciranno queste sole voci:

“Quanto si prepara alla svelta; quanto si cucina bene e senza bisogno di tanta sorveglianza e di tanti… rivoltamenti; quanto si presenta bene; e quant’è squisito un grosso pesce cucinato secondo la maniera che ha insegnato la Petronilla!”.Se, dunque, avete anche voi la fortuna (che ho io) di avere un pescivendolo amico che, scorgendovi fra la ressa delle clienti, piano piano vi avverta:

“Oggi ho in abbondanza, e quindi a buon mercato, grossi pesci freschi da infornare”… ascoltate l’avvertimento e fate l’acquisto o di un dentice, o di una grossa orada, o d’una ombrina, o d’una volpina, o d’un branzino, o (se pochi ne avete in tasca) di un luccio. 3-4 ore prima del pranzo, raschiatelo per toglierne le squame; sforbiciatene le pinne al completo e poco la coda; sventratelo; lavatelo; lasciatelo scolare. Tagliate 2-3 limoni, per traverso, in fette grosse un dito e, ad ogni fetta, ritagliate in giro tutto il giallo e, in gran parte, il bianco perchè entrambi sono un poco amari. Grattuggiate pane, e setacciatelo.

Sciogliete un cucchiaio di burro in piccolo tegame. Scegliete un recipiente (un piatto di metallo come faccio io) che possa essere contenuto dentro al vostro forno e sopra al quale il pesce possa venir disteso (oppure scegliete una casseruola bassa, ma con il suo coperchio, qualora non possediate nemmeno un forno da campagna). Salate il pesce nel vuoto del suo ventre. Imburratelo tutto, per bene, con quel burro fuso. Impanatelo con quel pane trito. Stendetelo su quel piatto nel mezzo del quale avrete già disposte quelle fette rotonde di limone che avranno il compito di insaporire il pesce ed impedire ch’esso, toccando il fondo caldo del recipiente, vi lasci attaccato qualche lembo della sua pelle (oppure stendetelo in quella tal casseruola). Constatate se le fette di limone siano tutte al giusto posto; se cioè una sia sotto la testa, una sotto la coda, e due sotto il ventre.

Salate; pepate; abbondantemente oliate; infornate; e, – poichè il pesce deve cucinare assai lentamente, – accendete non troppo alte le fiamme (o ponete la casseruola su brage velata di cenere, e con poche brage sul suo coperchio). Ogni mezz’ora, aprite il forno (o sollevate il coperchio); oliate il pesce (che non deve venire mai rivoltato) con cucchiaiate del suo olio; quando lo vedrete quasi cotto, cospargetene la superficie di prezzemolo trito; e lasciatelo completamente arrostire.

Per quanto a fuoco ? A seconda della grossezza del pesce e dell’intensità del fuoco; ma… non preoccupatevene giacchè, quando il pesce sarà ben cotto, spento il forno (o ricoperte con molta cenere le brage) esso potrà rimanersene, e senza tema che bruci, lì al calduccio, fino al momento di… scivolare sul piatto di portata e di venir presentato in tavol, intatto, squisito, e alla perfezione arrostito!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938.

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pesce al forno alla maniera di Petronilla
Ricicliamo la pasta avanzata "Romanella" ricetta-sonetto Aldo Fabrizi

Ricicliamo la pasta avanzata

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Non buttate la pasta avanzata, la potete riciclare per il giorno dopo. Ci sono diverse soluzioni per riproporla in modo gustoso e non buttarla nell’immondizia (orrore!).

Pasta avanzata in forno
Se di pasta ne è rimasta una quantità considerevole: mettetela in una teglia, ricopritela di besciamella e/o formaggio grattugiato e pane grattugiato. Se vi va potete aggiungere anche delle verdure. Gratinate in forno a 200 gradi circa.

Frittata di pasta
Se la quantità è poca: sminuzzatela e amalgamatela con delle uova. Agggiungete il sale, il pepe, formaggio grattugiato e noce moscata.

Torta salata di pasta avanzata
Mescolare la pasta con panna, uova sbattute, sale e pepe. Cuocetela in forno a 200 gradi per 15 minuti circa. Foderare una teglia con pasta sfoglia già pronata.

  • La “Romanella”. Le ricette-poesie di Aldo Fabrizi
  • Mì nonna, benedetta indó riposa,
    se comportava come ‘na formica
    e puro si avanzava ‘na mollica
    l’utilizzava per un’antra cosa.Perciò er dovere primo d’ogni sposa,
    pure che costa un’oncia de fatica,
    è d’esse sempre, a la maniera antica,
    risparmiatrice, pratica e ingegnosa.Si avanza un po’ de pasta, mai buttalla:
    se sarta co’ un po’ d’acqua solamente,
    pe’ falla abbruscolì senz’abbrucialla.
    E la riuscita de ‘sta Romanella¹
    che fa faville e che nun costa gnente
    dipenne da ‘na semplice padella.

    II
    Mò l’urtima invenzione è ‘na padella,
    che quello che se còce poi se stacca,
    mastice, colla, pece e ceralacca,
    se rivorteno come ‘na frittella.

    ‘Sta novità sarà ‘na cosa bella,
    ma dato che la Pasta nun attacca
    in pratica sarebbe ‘na patacca²
    perché dev’esse mezz’abbruscatella.

    Vedete, er gusto nun dipenne mica
    dar fatto che diventa più odorosa,
    ma dar sapore de padella antica³.

    E detto questo, porca la miseria,
    fò a meno de la chiusa spiritosa,
    perché ‘sto piatto qui è ‘na cosa seria!

Pasta (io avevo gli spaghetti col tonno) avanzata croccante.
Ungete una padella aderente di giusta misura, con olio o burro. Versate la pasta, ricoprite con una manciata di parmigiano grattugiato, rimescolate bene. Attenzione, a non bruciarla. Fate bene rosolare, mescolando, su fuoco vivace finchè la pasta risulterà croccante.

“Romanella”pasta avanzataRicicliamo la pasta avanzata
Filetto di persico impanato e cotto in forno

Filetto di persico impanato e cotto in forno

 

Il persico reale chiamato comunemente in Italia pesce persico o ancora più semplicemente persico è un pesce di acqua dolce. Il pesce persico ha carni squisite e in Italia è oggetto di pesca professionale.  Piatti a base di questo pesce sono diffusi maggiormente in Lombardia e nel Lazio, grazie alla sua particolare diffusione nel Lago di Como, Lago d’Iseo, nel Lago di Garda e nel Lago Maggiore in Lombardia e nei laghi vulcanici di Bolsena, Vico, Bracciano nel Lazio ed infine nel lago di Piediluco in Umbria. Viene usato per secondi piatti, in genere fatto a filetti e cucinato alla griglia o fritto. È un piatto comune nei Paesi scandinavi.
Nelle zone del Lago di Como viene utilizzato per la preparazione del tradizionale risotto al pesce persico. Nelle zone del Lago di Garda viene cucinato con una salsa a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. In alcune zone della Toscana e dell’Umbria viene abbrustolito sulla brace di canna lacustre e servito senza lisca in piccoli pezzetti, condito con olio extra vergine d’oliva a crudo, poco aceto, sale e pepe; il piatto prende il nome di brustico.
Filetti di pesce persico impanato in forno
Ingredienti e dosi per 4 persone

2 filetti di persico, 2 spicchi d’aglio, pane grattugiato q.b., 1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di origano, 2 foglie di salvia, rosmarino, olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Sciacquate i filetti di persico, ed asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina.
Ungete una teglia da forno abbastanza capiente da contenere interamente il filetto oppure, come ho fatto io, ricoprite la teglia con carta alluminio.
Tritate finemente l’aglio, il timo, l’origano, la salvia e il rosmarino (o usate gli aromi in vasetto in polvere),quindi preparate la panatura mettendo in un vassoio abbondante pangrattato (io l’ho grattuggiato non molto fine), il trito di aromi, sale e pepe. Mischiate con le mani in modo da amalgamare bene il tutto.

.persico pesce      

Ungete un po’ i filetti ed impanateli da entrambi i lati: premete con le mani così da far aderire bene la panatura.Adagiate i filetti di persico impanati nella teglia da forno. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora. Sfornate e servite subito: la panatura sarà deliziosamente croccante.

Filetto di persico impanato

 Filetto di persico impanato e cotto in forno
Cestini di spaghetti

Cestini di spaghetti

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Questi graziosi cestini (come i Cestini di parmigiano e i Cestini di patatine fritte) sono delle vere sfiziosità e potranno essere riempiti con spinaci al burro, piselli al prosciutto, caviale o lompo con burro ecc. Vi faranno fare un figurone! Sarà un ottimo modo di utilizzare la pasta avanzata.

Cestini di spaghetti al forno o fritti
  1. Prima di tutto lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con poco olio.
  2. Preparate i Cestini di spaghetti al forno o fritti
  • Al forno: riempite uno stampino di spaghetti lessati, premete al centro per formare  un incavo e poi infornate per pochi minuti. Sfornate, fate intiepidire e mettete il ripieno che preferite.

Cestini di spaghetti

  • Fritti, (ma trattengono troppo olio): mettete gli spaghetti lessati tra due colini e presssate leggermente. Fare scaldare l’olio ed appena sarà ben caldo, immergetevi la pasta fino a quando sarà uniformemente dorata e croccante. Togliete dall’olio, scolate e lasciate intiepidire. Togliete dal contenitore e farcite a piacimento.

Cestini di spaghetti

Cestini di spaghetti

Inoltre sarà un ottimo modo di utilizzare la pasta avanzata.

Cestini di spaghetti

GASTRONOMIA - Encyclopédie

GASTRONOMIA – Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers

Enciclopedia o Dizionario ragionato delle scienze, delle arti e dei mestieri

Denis Diderot (1713–1784) è stato un filosofo, enciclopedista, scrittore e critico d’arte francese. Fu uno dei massimi rappresentanti dell’Illuminismo

Fu promotore, direttore editoriale ed editore dell’Encyclopédie, avvalendosi inizialmente dell’importante collaborazione di d’Alembert, che però alle prime difficoltà con la censura (dopo la condanna de L’esprit di Helvétius, anch’egli collaboratore) si ritirerà. […]

GASTRONOMIA – Encyclopédie

Laboratorio e utensili di pasticceria

Laboratorio del panettiere
Il forno a legna
Viene qui riportata una tavola, tratta dalla Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (metà del XVIII sec.), che ci illustra le differenti operazioni che il fornaio deve compiere per fare il pane, mentre nella parte inferiore vengono poi riportati tutti gli utensili e le strutture che gli permettono di lavorare. Tra di essi scorgiamo l’immancabile forno del quale vengono designate le varie parti e riportate le viste frontale e di profilo.

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Laboratorio del pastaio
Encyclopedie méthodique – Art du vermicelier. Paris, (1791) 4° br. cop. muta,pp. 400/410 con 2 tavole di cm. 21 x 27 incise in rame raffiguranti laboratori, operai, trafile e utensili vari. Interessantissima e rara documentazione di un pastificio del settecento. Renato Rovetta nel suo noto manuale Hoepli del 1908 sull’industria del pastificio dice “Certo si sa che fino al 1800, circa, la pasta veniva fabbricata esclusivamente a mano.” Qui vi è raffigurazione di lavorazioni industriali, torchi, ecc

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Lavorazione del formaggio
particolare
(illustrazioni tratte dall’Encyclopèdie di Diderot – D’Alembert)

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