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Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

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(Tortiera di melanzane)

«- Ma che Melanzane ripiene della tua amica siciliana! – (Così, stamane, la cognata grassa appena salite le mie scale). – E parli anche di un caldo applauso familiare? Ma, cara Petronilla, si vede che tu non ricordi più le mie melanzane farcite, quelle che ti ho pur presentate in occasione di un certo pranzetto, e che tu (ben lo ricordo) hai tanto gustate! – Melanzane farcite? Ma quali? –

Quelle che si possono preparare allorché, al tempo delle melanzane, qual è questo, si abbia in casa (per via del brodo) carne lessata, ma di mangiar carne lessata se ne abbia abbastanza! A buon conto, e con tutta la mia previdente perspicacia, te ne ho portata la semplice ricetta (è qua); e tu fai il piatto; e mi saprai poi dire se dell’applauso familiare siano state più degne le melanzane ripiene, o le melanzane farcite. La ricetta della cognata, eccola; è questa:

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“Affettare 6 melanzane (se 6 saranno i commensali) per traverso, in fettine rotonde e grosse quant’era grosso uno scudo. Salarle; distenderle sopra un’asse in pendio; e loro sovrapporre un’altra asse pesante. Quando avranno così perduta quasi tutta la loro acqua, asciugarle con una salvietta e infarinarle. In un tegame soffriggere burro e, a poco a poco, friggere in esso tutte le fettine infarinate.

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Tritar la carne¹ con la mezzaluna, e ben fine, qualora non si abbia la… fortuna di possedere un tritatutto; versarla in una insalatiera; aggiungere una manciata di parmigiano trito², un po’ di sale, un pizzico di noce moscata; e mescolare.
Ungere, con burro, una tortiera. Coprirne il fondo con un po’ delle fettine di melanzane fritte. Disporre su queste uno strato della mistura di carne; sulla carne uno di melanzane; e sulle melanzane un altro di carne… e così via a seconda che si avranno più o meno in abbondanza carne e melanzane. Battere, in una scodella con la forchetta, 2 uova intiere, se le melanzane preparate saranno state in numero di 6. Aggiungere, a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo bicchiere di latte (meglio ancora se panna) e coprire, con il… battuto il contenuto della tortiera.

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Mettere questa in forno temperato, oppure sul fornello, con brage sotto e brage sul coperchio. Toglierla quando le uova saranno rapprese. Servire il piatto caldo. Le melanzane, così farcite, io le ho subito ammannite. – E l’applauso? – certamente ora mi chiederete. Ebbene, vi confesso che sia per le Melanzane ripiene e della mia amica siciliana; sia per quelle farcite della cognata, esso è stato ugualmente nutrito; il che vuol dire che ambo i piatti sono ugualmente squisiti.»

  • ¹Io ho usato del lesso avanzato (ottimo riutilizzo della carne avanzata).
  • ²Io ho aggiunto anche un po’ di ricotta stagionata a dadini.
 Altre ricette di Petronilla 1935

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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melanzane farcite94Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

tortellini-alla-bolognese-dellartusi

₉ Tortellini in brodo alla bolognese dell’Artusi

Pubblicato da patiba0
Nella foto: Stampa romagnola a ruggine su tela di cotone raffigurante  P. Artusi
Lo scrittore e poeta Alessandro Tassoni, vissuto tra la fine del 1500 ed il principio del 1600, nel suo celebre poema eroicomico “La secchia rapita” spiega l’origine del tortellino. Questa opera racconta in chiave fantastica la guerra realmente avvenuta nel sec. XIII tra modenesi e bolognesi. Imitando gli antichi poemi epici, il tassoni fa scendere in campo a fianco degli eserciti delle due città, gli dei dell’Olimpo venere, Marte e Giove. Accade così durante una pausa dei combattimenti Venere e >Marte si rechino ad alloggiare in una taverna e l’oste, quando al mattino si reca a portare la colazione, ha la grande occasione di vedere nuda la dea della bellezza:
“E l’oste che era guercio e bolognese
imitando di venere il bellico
l’artre di fare il tortellino apprese…”
Nella sua opera il Tassoni svela anche l’ inventore delle pappardelle: tali divagazioni gastronomiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: “… il cuoco maggior Mastro Prosciutto…” informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico..
File:Flickr - cyclonebill - Tortellini med laks.jpg
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Minestre in brodo ₉ Tortellini in brodo alla bolognese

Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.

Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Mortadella di Bologna, grammi 20.
Midollo di bue, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 60.
Uova, n. 1.
Odore di noce moscata.
Sale e pepe, niente.

Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del n. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e se desiderate che conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.

Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell’iperbole di questa sentenza c’è un fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un’opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per l’eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli.
Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l’ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l’occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile. (..)

Le stampe romagnole a ruggine

Tagliatelle all’uso di Romagna alla maniera di Artusi

 

triangoli ripieni

Triangoli ripieni di caprino e radicchio rosso trevigiano

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Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

  • 220 gr. di farina,
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 300 gr di radicchio rosso trevigiano,
  • 150 gr di Caprino ammorbidito,
  • 40 gr di parmigiano,
    1 scalogno,
  • 1 tuorlo d’uovo,
  • sale e pepe.

Per il sugo:

  • 1 scalogno,
  • qualche pomodorino,
  • 2 cucchiai di olio,
  • brodo q.b.,
  • aglio
  • rosmarino

Preparazione

  • Preparare il sugo:
    Soffriggete in olio lo scalogno tritato, unite i pomodorini tagliati a metà, salate, pepate e aggiungete un pizzico di zucchero. Lasciate cucinare il sugo aggiungendo un po’ di buon brodo. Cospargete di un trito di aglio e rosmarino.
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  • Preparare il ripieno:
    Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle corte e sottili. Fate appassire lo scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite il radicchio, mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite il caprino sminuzzato con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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  • Preparare la sfoglia:triangoli stridoli tortelli (2)_tn
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, e chiudete bene i lati.
    Lessate i “triangoli” in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi, poi scolateli.

In un piatto stendete il sugo e adagiatevi i triangoli, guarnire con una spolverata di parmigiano grattugiato. Anzichè con il sugo, la pasta può essere condita con burro fuso e salvia.

triangoli (2)

Triangoli ripieni con stridoli e ricotta

Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna

 

 
romagnolo piadina crescione

E’ Carsôn, il crescione romagnolo

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E’ anche questa una ricetta di vecchia tradizione, specialità locale della zona di Forlì, dove un tempo veniva venduta per strada da caratteristici venditori ambulanti. Si tratta di grossi ravioli ripieni di verdura e cotti, come la piadina, sull’antico testo di terracotta.

File:Crescione romagnolo.jpg

Crescione

Per 6 persone, lessate in acqua salata 2 kg. di bieta, scolatela e strizzatela con cura e tagliatela finemente. Fate intanto soffriggere mezza cipolla affettata e 2 spicchi d’aglio in 2 o 3 cucchiai d’olio. Unitevi 200 gr. di pancetta a dadini. Quando la pancetta sarà ben soffritta, aggiungetevi la bieta e lasciate insaporire tutto insieme per qualche minuto. Regolate il sale, il pepe e lasciate freddare.

Preparate intanto la pasta con 600 gr. di farina e 6 uova, stendete la sfoglia piuttosto sottile e, su di una metà, disponetevi delle palline di impasto ad una certa distanza l’una dall’altra.

Coprite con l’altra metà della sfoglia e ritagliate i ravioli piuttosto grossi, a forma di mezzaluna. Secondo l’usanza antica questi ravioli andrebbero cotti sul testo posto sulle braci. Potete sostituire questo tipo di cottura, ormai quasi scomparso, con una normale piastra di forno ben calda.

crescione romagnolo

.Vartiante

Preparate la piadina romagnola. A parte fate insaporire in poco strutto o olio le verdure: spinaci, cicoria, bietole (potete impastare le verdure con ricotta). Stendete le verdure in metà piadina e chiudete a mezzaluna bagnando un po’ i lembi e premete bene. Cuocete come la piadina scondita.

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Farciture x Piadina romagnola

 

 

Piadine farcite con:

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Tortelli alla lastra farciti di patate

piadina romagnola...natalizia

carolina piadina marinella

 

 

 

 
La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese
Crescione romagnolo.jpg [[File:Crescione romagnolo.jpg|Crescione_romagnolo]]
tortellini -Weber03_

Ravioli di carne della Petronilla per Natale

Pubblicato da patiba0

(Natale)

«Si ha amore per la cucina? Desiderio di far contenta, il più spesso possibile, l’intiera famiglia? Tempo di spignattare per un pomeriggio intiero? Possibilità di spendere, una volta tanto, parecchio più dell’usato? Abilità bastante nel bene impastare e, soprattutto, nel tirar la sfoglia assai sottile?
Ebbene; se tutto si possiede… quando la gran festa sarà lì per battere alla porta, si ricordi la minestra superlativa; quella ch’è la classica del Natale; quella che richiede un ripieno ultraprelibato; quella che insomma viene chiamata ravioli, o tortellini, o agnolotti, o cappelletti.
C’è forse alcuna, fra le amichette mie, che ancora non sappia…?
Allora, per lei, eccomi ad insegnare:
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La vigilia, o l’antivigilia del gran giorno, prepara il ripieno così: trita fine fine un po’ di carne che tu abbia, già cotta, in casa (lesso, meglio stufato, meglio ancora maiale arrosto), 2 fette di prosciutto (o di mortadella, o 1 etto di salsiccia), e un po’ di midollo di bue (tanto come un piccolo uovo).
Versa tutto in una insalatiera; unisci 2-3 cucchiai di parmigiano trito, 1 pizzico di sale, un po’ di noce moscata e 1 uovo; amalgama per bene il tutto; aggiungi un po’ di brodo se fosse necessario; e lascia il ripieno riposare.

Fa’ la sfoglia, impastando insieme 1/2 kg. di farina bianca, 4 uova, ed un cucchiaino colmo di burro; manipola con grande forza e molto a lungo; tira infine l’impasto in sfoglia sottile, sottile… quasi quanto un foglio di carta (raccomandano le brave “rasdore” lombarde); e, se così sottile non sai tirarla, rinuncia al piatto (consiglio io, che sono la Petronilla).
Con uno stampo di latta circolare, o con un bicchierino di marsala ad orlo tagliente, ritaglia nella sfoglia dei dischetti (ma soltanto 5-6 alla volta, e tieni la restante sfoglia coperta con un tovagliolo); nel mezzo di ognuno metti subito un po’ di ripieno (tanto come una nocciola); piega il disco a metà; avvolgilo intorno al tuo indice sinistro, così come faresti con uno scialletto; premi l’una sull’altra le 2 punte dello… scialle, là, dove si incrociano; rivolta un po’ in su l’orlo tutto in giro; e… il tortellino o raviolino, eccolo fatto.

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Ravioli asparagi e noci

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Di mano in mano stendili tutti (qual lavorare quel giorno!) sopra un vassoio sul quale avrai già disteso un tovagliolo: ricoprili, per via della polvere, con un altro tovagliolo; e lasciali pur lì, fino al giorno appresso e, se vuoi, anche fino alla seconda festa.

Giunta l’ora di cucinare la prelibata minestra degna del pranzone, conta 15 raviolini per persona (ai rimanenti si farà grande onore un altro giorno); buttali nel brodo bollente (ma in brodo di carne e che sia ben degno della grande festa); e dopo 20 minuti potrai imbandire la classica minestra natalizia, la più grassa minestra per grassi pranzi; cioè i tuoi casalinghi agnolotti che… non saranno nemmeno da confrontare con quelli che si possono comperare di già confezionati!

Altre ricette di Petronilla, 1935

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Fresh tortellini.jpg [[File:Fresh tortellini.jpg|Fresh_tortellini]]Ravioli della Petronilla per Natale
rosolacce crostata

Crostata salata di rosolacci

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Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortelli, frittate, polpette.
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Cucina

Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.

  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta”, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).

rosolacce pasqua marinella

Ingredienti per 4-6 persone
  • Pasta brisée,
  • 4 uova,
  • 400 gr. di rosolacci,
  • 100 gr. formaggio caprino fresco,
  • 100 gr. di pancetta a dadini,
  • 300 ml. di latte,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo),
  • sale e pepe.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Papaver_rhoeas_foglie_uso_alimentare.jpg

Foglie di papavero in fase di sbollentatura

 Preparazione

Rosolate la pancetta a dadini in olio, quindi aggiungete le rosolacce (pulite e lavate) e condite con sale e pepe. Fate insaporire per pochi minuti e lasciate intiepidire. Nel frattempo, in una terrina, sbattete bene le uova intere con il parmigiano, il latte, il  sale e il pepe. Aggiungete il caprino, la pancetta con le rosolacce, quindi mescolate bene.  Stendere la pasta brisée (tenetene un po’ da parte) su una teglia imburrata e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Versatevi dentro il composto precedentemente preparato e spolverizzate altro parmigiano grattugiato. Con la pasta brisée tenuta da parte formate delle striscioline che poi adagerete sulla superficie della torta, come per una crostata. Infornate a 170° per 30 minuti o finchè la pasta avrà preso un colore dorato.

Vino

Frascati, Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

2 rosolacce crostata

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci (paparine,paparene)

Di Prof.lumacorno – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=127856747
Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro

Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro, con castagne lessate

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Turtèl ad San Làzar

«Fare i tortelli nel modo simile agli altri cioè come è in uso in Romagna, imbottirli con castagne lessate e marmellata e friggerli in padella in olio o strutto bollente. Cotti spolverateli con zucchero. Questi tortelli vengono mangiati nella quinta domenica di Quaresima, il giorno di San Lazzaro».

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.La Ricetta di Alessandra Rabiti

La festa di San Lazzaro si celebra ogni anno la 5^ domenica di Quaresima la zona coinvolta da questa festa è il “Borgo Durbecco” (oggi identificato nel Rione Bianco) e la campagna circostante. I “turtell” si fanno esclusivamente a Faenza appunto nel giorno in cui si festeggia “San Lazzaro”.

In origine si trattava di un dolce povero che si è andato via arricchendo con il migliorare delle condizioni di vita.

In passato i tortelli venivano confezionati con una sfoglia fatta con farina, acqua e sale ed un ripieno di castagne lessate. Venivano cotti al forno e poi bagnati nella sapa. Oggi la sfoglia si ottiene impastando farina, uova, latte, burro e zucchero e per il ripieno si amalgamano le castagne lessate con cioccolato, marmellata, canditi ecc.
Il tortello ha una forma allungata con la chiusura a spiga di grano e presunti storici sostengono che tale forma potrebbe essere ispirata alla figura di Lazzaro avvolto nelle bende della sepoltura.

Ingredienti:

Per il ripieno:

  • 300 gr. di castagne secche
  • 50 gr. di cacao
  • 100 gr. di cioccolato in polvere
  • 50 gr. di cioccolato fondente
  • 100 gr. di candito (cedro e arancio)
  • 100 gr. di uva sultanina
  • 50 gr. di pinoli
  • 200 gr. di marmellata
  • essenza di rum/curacao o cherry a piacere.

Per la sfoglia:

  • 1Kg. di farina
  • 300 g. di zucchero
  • 200 g di burro o margarina
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 1 uovo intero e 3 tuorli
  • lievito per 1 kg. di farina
  • un pizzico di ammoniaca
  • latte quanto basta per ottenere un impasto morbido.
Procedimento: 

Lessate le castagne in poca acqua aggiungendo i seguenti ingredienti: la buccia di due arance, la buccia di un limone, un cucchiaio di caffè macinato, un pizzico di sale e 4 cucchiai di zucchero. Appena inizieranno a bollire lasciatele cuocere con il coperchio a fuoco moderato per alcune ore. Quando le castagne saranno divenute tenere e l’acqua sarà quasi completamente assorbita passatele al setaccio. Aggiungete tutti gli ingredienti per il ripieno dopo aver tagliato a pezzettini il fondente ed il candito. Amalgamate bene fino ad ottenere un ripieno ben sodo.

Preparate ora l’impasto per la sfoglia e lasciatela riposare per una mezz’oretta. Stendete l’impasto col matterello in modo da ottenere una sfoglia più grossa di una moneta e tagliatene dei dischi di media grandezza. Su ciascun disco mettete un poco di ripieno e chiudete dando la caratteristica forma.
Cuocete in forno ben caldo per circa 25 minuti. Serviteli dopo averli bagnati nella sapa¹ ottenuta dalla bollitura del mosto o in altro liquore a piacere.

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“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

La ricetta in dialetto romagnolo della Sapa o Saba, sciroppo d’uva

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Palle di patate ripiene, ricetta dei primi del ‘900

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.“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

«Palle di patate ripiene
Patate grammi 500, parmigiano grattugiato 3 cucchiai, uova numero 3, odore di noce moscata, farina quanto basta.
Lessare le patate e passarle al setaccio. Fare una buca nel monte delle patate, salarle, peparle e odorarle di noce moscata e versare le uova e il parmigiano poi con meno farina che si può, fare un pastone e dividerlo in 18 parti ed ognuna di queste ridurle in palle e fare col dito un incavo nel quale introdurre il ragù. Infarinare e friggerle con strutto o olio.

Ragù per le palle ripiene
Manzo tritato grammi 200, fegatini di pollo tritati 2, prosciutto crudo tritato grammi 100, burro grammi 50, sale e pepe, 1 cucchiaio di pomidoro, 1 bicchiere di brodo»

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palle ripiene patate ragù

 
Hınıs Köftesi Hinisim.jpg [[File:Hınıs Köftesi Hinisim.jpg|Hınıs_Köftesi_Hinisim]] Mashed Potatoes (140491073).jpeg [[File:Mashed Potatoes (140491073).jpeg|Mashed_Potatoes_(140491073)]]
Scrigno di Venere con tortellini

Manicaretto alla Garisenda (Scrigno di Venere) con tortellini

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Lo Scrigno di Venere (detto anche Manicaretto Garisenda) è nato in un ristorante bolognese negli anni ’70-80 e si diffuse in quel periodo sino ad indicare qualsiasi sfoglia o crespella ripiena di altra pasta, tipo Tagliolini come nella ricetta originale o anche Tortellini, arrivando anche alle Lasagne farcite con Tortellini. Nella ricetta originale, partendo da dischi di sfoglia di circa 20 cm sbollentati, posati su pirofiline individuali da forno dal diametro dimezzato, venivano farciti con Tagliolini cotti al dente e conditi, richiuse a sacchettino, fermando l’apertura con uno stuzzicadenti coperto da un tortellino o da un ciuffo di pasta e passati qualche minuto in forno.

 

Monoporzione

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 8 quadrati di pasta all’uovo fresca (lasagne),
  • una manciata di tortellini,
  • 100 gr. di prosciutto cotto,
  • 100 gr. di burro,
  • 250 gr di besciamella,
  • 100 gr di parmigiano grattugiato,
  • sale.
 Preparazione

Preparate la besciamella.
Lessate i quadrati di pasta in acqua salata in cui avrete messo poco olio perchè le lasagne non si attacchino tra loro. Lessate i tortellini in abbondante acqua salata e fateli saltare con un po’ di besciamella (o panna) e una spolverata di parmigiano. Con un po’ di besciamella coprite il fondo di 4 tegamini monodose.

Tortellini alla panna 2 scrigno-di-venere-con-tortellini 3 scrigno-di-venere-con-tortellini

 

 

 

In ogni tegamino disponete:
un quadrato di pasta lessato, una spolverata di parmigiano grattugiato, straccetti di prosciutto cotto, pezzetti di mozzarella, una manciata di parmigiano grattugiato.

Versate nei tegamini i tortellini lessati e saltati. Ricoprire il tutto con un altro quadrato di pasta lessato. Spennellate la superficie con burro fuso e disponete al centro un tortellino lessato e spennellato di burro.

Mettete in forno già caldo e fate gratinare a 200 gradi per 10 minuti circa.

Servire caldo.

Lo scrigno di Venere con tortellini

Vino

Sangiovese di Romagna, Canina rosso (Romagna), Lambrusco (Emilia), Chianti (Toscana), Brachetto d’ Asti secco (Piemonte), Montepulciano d’ Abruzzo, Bonarda dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia), Cannonau (Sardegna), Palette rosso (Côte de Provence-Francia).

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La ricetta dello Scrigno di Venere con pasta Brisè
Preparate i tortellini, il ragù, la besciamella. Lessate i tortellini e fateli saltare in padella con la besciamella, il ragù e il parmigiano grattugiato. Nei  tegamini monodose mettete un cucchiaio di besciamella, un disco (o un quadrato, secondo la forma del tegamino) di pasta brisè, spolverate con il parmigiano grattugiato; aggiungete i tortellini e coprite con altra pasta brisè.

Manicaretto alla Garisenda (Scrigno di Venere) con tagliolini verdi

spoia lorda cappelletti

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

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foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena) è un tipico piatto della cucina povera tradizionale romagnola, ottimo per recuperare gli avanzi. Infatti per la “spója lorda“,  in origine,  veniva utilizzato quel che restava del ripieno dei cappelletti, pertanto la quantità era sufficiente solo per “sporcare la sfoglia“.
La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” 1998
Spója lorda o minestra imbottita romagnola

Traduzione
Per questa specialità, tipicamente romagnola, preparare una normale sfoglia con 300 gr. di farina e 3 uova per 6 persone. Stendete l’impasto in 2 sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate un ripieno simile a quello dei cappelletti, mescolando insieme 200 gr. di ricotta freschissima, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo e 1 pizzico di sale. Fate amalgamare bene i vari ingredienti, quindi stendete l’impasto su una delle due sfoglie. Ricoprite con l’altra sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta in quadratini di circa 2 cm. di lato e fateli cuocere in un buon broido di carne, Servite la minestra appena pronta con abbondante parmigiano grattugiato.

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Preparazione

Fate due sfoglie di pasta per minestra grosse un centesimo ognuno. Stendetene una sul tagliere e spalmatevi sopra (fino a ricoprirla) il “composto” dei cappelletti, oppure un impastato di formaggio fresco e parmigiano grattugiato con un pizzico di noce moscata.

Coprite il tutto con l’altra sfoglia e tagliate, con la sprunella (la rotella tagliapasta), a quadretti (o a rombi) di circa tre centimetri di lato. Cuocete i quadretti (o i rombi) in brodo bollente e servite in tavola.

pasta-spoja-lorda

foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
Varianti
  • Nata per essere servita in brodo, questa pasta è gustosa anche asciutta e condita con ragù romagnolo, sugo alla salsiccia, salsa con Formaggio di Fossa.
  • Usando gli spinaci la pasta, dei due sfogli, si può fare anche verde.
Il ripieno anche per i cappelletticappelletti ripieno

  • Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
  • Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
  • Parmigiano grattato, grammi 30.
  • Uova, uno intero e un rosso.
  • Odore di noce moscata,
  • poche spezie,
  • scorza di limone a chi piace.
  • Un pizzico di sale….
 Spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)
Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Cappelletti all’uso di Romagna dell’Artusi

Pubblicato da patiba0

Sono così chiamati per la loro forma a cappello.
Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata,
poche spezie,
scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

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Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo
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Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B. circa 6 cm di diametro).
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi.

Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.

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Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
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cappelletti ripienoCappelletti1cappelletti cappelletti (2).
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A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere. Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello sui libri i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall’infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt’altro intenti che a sfogliar libri e fors’ anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull’imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si muovono.
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Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors’ anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto.
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Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: – Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! – Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala. – Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? – È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. – La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: – Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. – Infatti, d’allora in poi gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina di Romagna
cappelletti
Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone
  • ¹Nell’opera “la Romagna” di Emilio Rosetti¹ della fine dell’ Ottocento, si trova il primo riferimento alle stamperie romagnole: “… vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun’altra nel resto della Romagna, che impiegano in tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamente per la concorrenza del di fuori”.²
    Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perchè entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell’impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina. All’ epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni “dei ricchi”: trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose. [continua…]

Stampe romagnole ruggine stampi di pero x tele a ruggine romagnole tovaglia stampa ruggine romagnola

Cappelletti di Romagna Artusi
Dolce rotolo con marmellata

Pasta biscotto: Impasto base per Rotolo dolce da farcire

Pubblicato da patiba0
Bandiera della Francia Francia
  • La pasta biscotto (anche chiamata pasta biscuit) è una base morbida, letteralmente ‘biscotto’, è una pasta morbida e spugnosa, simile al Pan di Spagna, ma molto più flessibile, destinata ad essere farcita e arrotolata.
  • Questa base è perfetta per preparare il Ceppo (o Tronco) di Natale: una volta farcita ricoprite con glassa al cioccolato, lisciate la superficie usando la lama di un coltello, che immergerete in acqua calda. Cercate di simulare la rugosità della scorza del tronco grattando con la punta della forchetta. Spolverizzate con zucchero a velo per imitare la neve.
  • Questa ricetta può essere usata sia per fare il rotolo che come base per torte farcite.
Impasto base per Rotolo dolce da farcire
Ingredienti e dosi per un rotolo
  • 110 g di farina bianca 00,
  • 120 g di zucchero semolato bianco,
  • 4 uova bio (codice 0),
  • una bustina di vaniglina,
  • 3 gr. di lievito per dolci,
  • zucchero a velo a piacere per decorare.
 Preparazione

Il composto deve essere lavorato energicamente e deve diventare omogeneo, gonfio e morbido. Meglio, quindi, usare la planetaria o le fruste elettriche.

In una ciotola mettete le uova a temperatura ambiente. Aggiungete lo zucchero e la vaniglina, quindi la farina setacciata e poca alla volta. Mescolate bene con un movimento dal basso verso l’alto per non fare smontare l’impasto.

Foderate con carta forno la leccarda del forno, versate l’impasto e stendetelo uniformemente con la spatola.

Infornate a 170 gradi, con la leccarda a metà altezza. Cuocete per 15 minuti, non deve colorare troppo.

base rotolo (2) base rotolo (3) base rotolo (4) base rotolo (5).

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Appena togliete il dolce dal forno, rovesciatelo su un telo da cucina pulito ed inumidito (bagnatelo e poi strizzatelo molto bene) oppure su un foglio di carta forno pulito. Eliminate la carta da forno usata per la cottura e arrotolate la pasta con il telo.
Lascatelo raffreddare cosi arrotolato nel telo.

A questo punto stendete delicatamente con attenzione e farcite come più vi piace con crema, marmellata, cioccolato…

Rotolo alla Nutellarotolo marmellataRotolo con frutta sciroppata (2)
Impasto base per Rotolo

ravioli noci tortelli pansotti

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Pubblicato da patiba0
11 Novembre, Fiera di San Martino, detta anche “Fiera dei becchi”
tortelli,formaggio di fossa,romagna,santarcangelo,becchi,festa,san martino,novembre,pastaOgni anno la città di Sant’Arcangelo (Rn) festeggia con una tradizionale sagra il suo patrono, San Martino. La città si accende e si anima grazie agli stand di artigiani e di golosità enogastronomiche del posto per dare vita a una serie di serate a Novembre. Durante la sagra, si terrà l’appuntamento nazionale dei cantastorie oltre al Palio della Piadina, che vede la sua nascita proprio in Romagna. Potrete acquistare prodotti tipici direttamente dai produttori, vedere artigiani all’opera, acquistare prodotti di qualsiasi tipo e partecipare a concerti e intrattenimento in strada. Anche i più piccoli potranno divertirsi grazie alle attrazioni e al luna park allestito per l’occasione. La Fiera di San Marino si terrà dal 9 all’11 Novembre 2012 presso la città di Sant’Arcangelo di Romagna, in provincia di Rimini: sarà possibile soggiornare presso gli hotel di Rimini per partecipare a questo tradizionale appuntamento..

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ravioli noci tortelli pansotti (2)
Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci
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La ricetta
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta ripiena (ravioli, tortelli, cappelletti, pansotti):

  • 400 gr. di farina,
  • 4 uova,
  • 400 gr. di spinaci o bietole,
  • sale.

Per il ripieno:

Per il condimento:

  • 50 g di burro,
  • 150 g di formaggio di fossa (o Castelmagno),
  • 3 cucchiai di latte o panna.
  • Una manciata di gherigli di noce (facoltativo).
Formaggio di fossa

Formaggio di fossa

Preparazione

Preparare il ripieno:
In una terrina mescolare il formaggio grattugiato ed il formaggio di fossa, il sale e il pepe.

Preparare la pasta ripiena che preferite (ravioli, tortelli, cappelletti, pansotti ecc.)

  • Questa è la ricetta dei cappelletti verdi
    Pulite, lavate e lessate, in acqua salata, gli spinaci (o le bietole) e strizzateli molto bene. Passateli due volte al passaverdure. Versate sulla spianatoia la farina a fontana, rompete al centro le uova ed unite gli spinaci e salate. Impastate a lungo per ottenere un impasto di colore verde, liscio ed elastico. Con il mattarello tirate una sfoglia sottile. Ritagliate la sfoglia in quadrati di 5 centimetri, circa, di lato. Distribuite su ogni quadrato un po’ di ripieno. Inumidite, con le dita bagnate d’acqua, i bordi di ogni quadrato, ripiegatelo sul ripieno per ottenere un triangolo e premere bene perchè i lati si saldino. Unite i due lembi estremi del triangolo dando la forma di un “cappelletto”.

Preparare il condimento:
Mettete il formaggio di fossa in una larga padella con del burro, il latte o la panna e fatelo fondere su fiamma bassissima mescolando con un cucchiaio di legno. Se volete potete aggiungere una manciata di gherigli di noce.

Fate bollire la pasta ripiena nell’acqua salata in ebollizione, scolate delicatamente con un mestolo forato appena saliranno in superficie. Disponetela nella padella contenente il formaggio fuso e fatela saltare. Servite immediatamente in piatti caldi.

Leggi anche

Pasta ripiena al formaggio di fossa x Festa dei Becchi

Sotto l’Arco di Papa Clemente pendono un bel paio di corna di toro, la tradizione vuole che chi passa lì sotto e fa dondolare le corna al suo passaggio, entra a far parte della rinomata schiera dei “becchi”.

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

Foto Patiba Pasta ripiena al formaggio di fossa x Festa dei Becchi
Pansotti alle noci 02.JPG [[File:Pansotti alle noci 02.JPG|Pansotti_alle_noci_02]]Pansotti alle noci 01.JPG [[File:Pansotti alle noci 01.JPG|Pansotti_alle_noci_01]]
Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

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Foto dal web

– Natale –
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«Seguendo un costume della bassa Lombardia, ogni anno, per il pranzo magro della “Vigilia di Natale”, si fabbricano in casa nostra i tortelli con la zucca. Grande impresa e gran lavoro, quel giorno, ma mio marito, ligio com’è alle vecchie tradizioni della sua lombardissima famiglia, non potrebbe mai rinunciare al suo buon piatto tradizionale. Grande impresa e gran lavoro; ma quando il piatto fumante e profumato fa la sua comparsa all’inizio del pranzo, gioisce il marito, gioiscono i ragazzi, gioiscono, se ci sono, i convitati; e, poco dopo, è una voce sola: “Peccato che i tortelli con la zucca vengano fatti una sola volta all’anno!”.

Se voi non conoscete questa squisita, e dolce minestra di magro; e se voleste, in questi giorni, farne l’esperimento, vi trascrivo la ricetta tale e quale me l’ha data, con certe altre, la cara mia suocera insieme all’avvertimento: “Ricorda che, se vuoi far contento tuo marito, questa dovrà essere l’immancabile minestra per ogni Vigilia!”. Ma (ripeto) grande impresa, gran lavoro, ed anche riservato solo… alle eccelse cuoche che sappiano tirar ben sottile la sfoglia!

Tortelli di Zucca 1.jpg    Tortelli di Zucca 2.jpg
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.“Prendi mezzo chilo abbondante di zucca già cotta al forno (dev’essere molto dolce); togline la scorza; mettila in un’insalatiera; impastala con due uova intere e con un buon pugno di parmigiano stravecchione e grattugiato; aggiungi tre amaretti triti, qualche pezzetto di cedrino, e un etto di mostarda di frutta finemente tagliuzzata; sala; aromatizza con un pizzico di droghe; rimescola; e questo buon ripieno dolce e giallo, lascialo infine un po’ riposare, sì che si possa ben amalgamare.

“Con quattro uova, un goccio d’acqua, e un chilo di farina bianca, fa intanto la pasta; pigiala e ripigiala con tutta la forza delle braccia; e, infine, col mattarello, tirala in quella tale sfoglia sottilissima. “Dopo che la sfoglia per un’oretta avrà riposato, disponi su di un lato d’essa, in fila indiana e alle debite distanze, tanti cucchiaini del ripieno; copri, ripiegando il lembo della sfoglia; e con la rotella (o con il coltello) ritaglia questa, a uno o due centimetri di distanza intorno a ciascun mucchietto del ripieno; con le dita piega; ripiega; premi; e confeziona così tanti agnolotti, quanti tutta la sfoglia e tutto il ripieno ti permetteranno di fabbricare.

zucca    tortelli cipolle (3)    tortelli cipolle (2)
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“Al momento del pranzo, versali nell’acqua che, al giusto salata starà già bollendo; raccoglili col mestolo forato di mano in mano che saliranno a galla; scolali, e, senza badare ad economia, condiscili con burro genuino imbrunito al fuoco e con quel tal parmigiano stravecchione e grattugiato.. Grande impresa, gran lavoro, e anche… discreta spesa; ma una sola volta all’anno viene la “vigilia del Natale” e i lombardissimi dolci tortelli, son sì squisiti!…
Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzatelo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!»Ricette della Petronilla libri

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″ 
  •  Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzatelo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!
  • Mostarda di frutta
Abbinamento al vino

L’abbinamento del vino ad un piatto tanto ricco di aromi è quanto mai opinabile.  È uso, in Lombardia, accompagnare il piatto con un vino rosso giovane e frizzante, secco od abboccato a piacere: Gutturnio, Bonarda, Lambrusco e Barbera, di provenienza dalla vicina Emilia, o dall’Oltrepò pavese. Alcuni sommelier indicano vini bianchi caldi ed aromatici, per esempio il Gewürztraminer; e talvolta lo Champagne.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla Nathan’s ravioli.jpg [[File:Nathan’s ravioli.jpg|Nathan’s_ravioli]]
cialdoni

Cialdoni farciti per Menù della CENA DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

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 CENA DI PASQUA

Menù
Minestra
Consommé romagnolo o Spaghettini in bodo o Tagliolini in brodo
Pietanze
Carni di cappone, pollo, manzo lessate
Tartufi alla contadina
Salsa di cipolle
Patate e sedani lessati
Formaggi
di Milano e di Roma
Frutta
fresca e secca
Dolci
Castagnole, Donzelline, Cialdoni farciti

Consommé romagnolo
Servire in tazza brodo di carne caldo filtrato, spolverato di formaggio grattugiato di fresco e leggermente spruzzato con vino bianco secco.
 
Tartufi alla contadina
Tagliare a fettine i tartufi, soffriggerli leggermente nel burro, spruzzarli di limone e servirli in tavola.

Salsa di cipolle

cialde arrotolate

Cialdoni arrotolati

Cialdoni farciti
Farina grammi 100, zucchero grammi 50, lardo grammi 40, dieci cucchiai di acqua.
Sciogliere in una pignatta gli ingredienti suddetti. Porre su un fornello il ferro da cialde e quando è ben caldo aprirlo e versarvi sopra mezza cucchiaiata di pasta, stringere le due parti, passarle sul fuoco da una parte e dall’altra, levare con un coltello le sbavature ed aprirlo quando la cialda ha preso color nocciola. Distaccare la cialda da una parte col coltello e subito arrotolarla con una canna o colle mani, operazione che bisogna fare con sveltezza. Se le cialde si attaccano al ferro ungerlo e se non vengono unite aggiungere un po’ di farina. Riempire le cialde con panna, crema montata, latte brulé o marmellata.

  • La cialda è una sfoglia di farina non lievitata, poco dolce e leggermente aromatizzata, che viene cotta entro appositi stampi Sebbene siano da considerarsi dolci a tutti gli effetti, le cialde servono in alcuni casi a decorare o racchiudere altri alimenti, come capita nel caso dei coni gelato e i cialdoni. La maggior parte delle cialde italiane sono dolci simili a ostie che si differenziano tra loro per il tipo di stampo usato. Tra le molte varietà vi sono i brigidini, alcuni tipi di canestrelli, la cialda di Montecatini e i panicocoli. Di carattere diverso sono invece i gofri piemontesi, delle più spesse cialde a nido d’ape
  • Il ferro da cialda è formato da due piattelli tondi, intrecciati a forbice e lavorati nella faccia interna a leggero incavo, come se fossero sigilli. Sono retti da due lunghi manici da presa che permettono la cottura quasi immediata della cialda, scaldando preventivamente il ferro o a forno aperto, o sulla brace. La cialda cotta, che si stacca facilmente dai piattelli, mostra a rilievo il motivo incavato nel ferro.(…)

Piastre per cialde
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
Menù CENA PASQUA inizio ‘900 Romagna

Menù per PRANZO DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI nelle terre del ravennate di inizio Novecento

Di Charlyguerrero – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=92194376Di Sailko – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35611530 Eiswaffeln 2008 PD 1.JPG [[File:Eiswaffeln 2008 PD 1.JPG|Eiswaffeln_2008_PD_1]] Essen Waffeln 01 (RaBoe).jpg [[File:Essen Waffeln 01 (RaBoe).jpg|Essen_Waffeln_01_(RaBoe)]]
Piadina romagnola con salsiccia cipolle

Piadina romagnola con salsiccia e cipolle

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Piadina romagnola con salsiccia cipolle
 Preparazione

Fare appassire le cipolle in padella con olio, sale e pepe. Cuocere le salsicce sulla piastra o ala griglia. Preparare la piadina, tagliarla a metà e farcirla con le cipolle e la salsiccia. Servire caldissima.

Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).

La piadina romagnola
E’ la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti). Cuocete la piadina sopra il testo o la lastra, girandola spesso e forandola sopra con le punte di una forchetta. Si mangia tagliata a metà e imbottita di formaggio morbido (squaquerone) o di fette rosolate di pancetta, o cavoli alla romagnola.

Ingredienti per 5-6 piadine
  • 500 gr. di farina,
  • 50 gr. di strutto,
  • 15 gr. di sale grosso,
  • una bustina di lievito per piadine,
  • latte.
  Preparazione

Riscaldate la piastra (o testo) sul fornello più grande, al minimo. Rompete con il mattarello il sale grosso. Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un panetto sodo e morbido.[…]

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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle