escoffier ricette

Crème_caramel_2

Crème caramel alla maniera di Escoffier

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A. Escoffier: Il grande libro della cucina francese

Creme cotte (o budini)
“Le creme cotte vengono preparate tanto in appositi vasi termici che in piccole teglie d’argento o di porcellana o in stampi. Le creme preparate in stampo, una volta fredde, vengono sformate. E’ per questo che prendono il nome di “creme rovesciate”, che le distingue dalle altre, le quali, invece, vanno servite direttamente nel recipiente di cottura. La Crème caramel è la crema rovesciata per antonomasia. Le creme che vengono servite direttamente nell’utensile di cottura sono sempre più delicate delle altre, in quanto la loro ricetta non contempla l’impiego di una quantità di uova altrettanto cospicua.”

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

ENTREMETS

CRÈMES POCHÉES p.613-614

Crème pochée au caramel.
Chemiser le fond et les parois d’un moule avec du sucre cuit au caramel blond; l’emplir d’une composition de « Crème à la Vanille ».
Pocher et démouler comme il est expliqué pour la « Crème à la Vanille ».

Crema affogata al caramello.
Foderare il fondo e le pareti di uno stampo con zucchero al caramello biondo; riempirlo con una composizione di “Crema alla Vaniglia”. Lessare e sformare come spiegato per la “Crema alla Vaniglia”.

Crème pochée à la vanille.
Ajouter 200 grammes de sucre à un litre de lait bouillant, y joindre une demi-gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes. Verser ce lait petit à petit sur 4 œufs entiers et 6 jaunes battus à l’avance dans une terrine, mélanger en fouettant la composition. Passer à la passoire fine ; laisser reposer pendant quelques instants ; enlever la mousse qui s’est formée à la surface et verser la composition dans des moules beurrés, ou dans les vases spéciaux à cet usage.

Crema alla vaniglia
A un litro di latte bollente unite 200 grammi di zucchero, aggiungete mezzo baccello di vaniglia e lasciate in infusione per 20 minuti. Versare questo latte poco alla volta in una terrina sulle 4 uova intere e sui 6 tuorli sbattuti in precedenza, mescolare continuando a mescolare il composto. Passare al setaccio fine; lasciare riposare per qualche istante; eliminate la schiuma che si è formata in superficie e versate il composto in stampini imburrati, oppure in vasi appositi allo scopo.

 

Ingedienti e dosi per 4 persone
  • 4 dl. di latte,
  • 2 uova intere e 3 tuorli,
  • 150 gr. di zucchero,
  • 4 cucchiai di caramello¹,
  • 1 bustina di vanillina.

Attrezzatura:

  • 4 stampini in metallo o in porcellana da forno (cocottine)
Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 25 minuti
Preparazione

Fate bollire il latte con la vanillina. Lavorate a lungo le uova con lo zucchero e versatevi sopra il latte. Mescolate bene e filtrate attraverso un colino molto fitto. Mettete negli stampini vuoti e asciutti alcuni cucchiai di caramello* e versatevi sopra il composto ancora caldo.

Sistemateli in una teglia che porrete in un altro recipiente contenente acqua calda. Passate in forno a 160 gradi per 20 minuti circa, lasciando cuocere a bagnomaria². Lasciate raffreddare prima di rovesciare e servite.

 “La mia cucina pratica” 1988
.¹Potete preparare il caramello nel seguente modo: mettete 250 gr. di zucchero semolato nel paiolo (di rame a fondo concavo) e fatelo cuocere a fuoco basso, avendo l’avvertenza di rigirarlo delicatamente con una spatola. Quando sarà ben colorito e inizierà a “fumare”, bagnatelo con qualche cucchiaio d’acqua fredda: lo zucchero aumenterà di volume e diventerà ancora più scuro. Spegnete quasi subito il fuoco e mescolate ancora per qualche momento.
  • ²L’acqua del bagnomaria non dovrà mai bollire, pertanto stendete sul fondo della teglia uno strofinaccio pulito che proteggerà gli stampini dal calore diretto. Inoltre abbiate cura di aggiungere ogni tanto un goccio d’acqua fredda per interrompere l’eventuale ebollizione. Il bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente. Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati. Per preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all’interno di un recipiente. Quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo recipiente in modo agevole e sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest’ultimo sul fuoco o direttamente in forno. Il calore manterrà ad ebollizione l’acqua e questa rilascerà lentamente calore al composto, in modo delicato e ben controllabile. La tecnica richiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo la Pâte Génoise, il torrone, i budini della famiglia delle crème caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata.

creme caramel

La cucina francese

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Come aprire le ostriche e prepararle alla maniera di Escoffier

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Champange, patè di fegato d’oca e ostriche.  “Sapori d’altri tempi” nel 2007. Hallwylska museet Stockholm, Svezia

Le ostriche rappresentano l’antipasto per eccellenza e sono adatte sia nei pranzi che nelle colazioni. Devono essere servite molto fredde e soprattutto correttamente aperte¹. Contemporaneamente ad esse si servono delle fettine molto sottili di pane nero, imburrate, una salsa composta da aceto, pepe pestato al mortaio e scalogno tritato e dei limoni tagliati a metà. Non lavare mai le ostriche dopo averle aperte.

Per mangiarle si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

Ostriche cocktail

Preparare un bicchiere da cocktail a persona; in mancanza, usare bicchieri da Madera. Riempire ciascun bicchiere con 6 ostriche appena aperte. Aggiungere 2-3 gocce di Tabasco, un cucchiaio di Tomato Ketchup, qualche goccia di salsa Worcester e un filo di succo di limone. Servire il tutto molto freddo.
N.B. Le salse indicate sopra sono prodotti in bottiglia che si trovano comunemente in commercio. Il Tabasco è il succo di peperoncini rossi molto piccanti, chiamati Tabasco, appunto.

Ostriche marinate

Ostriche appena aperte, cotte per un minuto in un court-buillon² al vino bianco e aromi, raffreddate nel loro brodo e serviti in un vassoio d’antipasto con un po’ di salsa ravigote³ a cui è stato aggiunto qualche cucchiaio di court-bouillon

Sauce aux huîtres 

Salsa di ostriche
Per questa salsa, si calcolano di solito 4-5 ostriche per persona. Le ostriche sono generalmente scaldate nella loro acqua, sgocciolate e sbarbate, poi guarnire con della besciamella alla panna, o con della salsa bionda al fumetto di pesce.

“Angeli a cavallo”

Angels on horseback, spiedini di ostriche avvolte nel bacon. […]

Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

Ostriche Angels on horseback, “Angeli a cavallo“
  • ¹Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia
  • ²Court-bouillon (pron. cur bulòn): nome dato al liquido in cui si lessa i pesce.
  • ³Salsa ravigote o vinaigrette (pinzimonio). Ingredienti: 2 dl e mezzo di olio, mezzo dl di aceto, un cucchiaio di piccoli capperi; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di dragoncello, cerfoglio, cipolline tritate; sale, pepe. Mescolare bene il tutto. Facoltativamente, si può aggiungere a questa salsa un cucchiaio di cipolla tritata finemente, un cucchiaio di mostarda, un cucchiaio di salsa inglese e anche un nuovo sodo sminuzzato. (Per testa di vitello, piede di vitello, piede di montone e pesce freddo.)
da Il grande libro della cucina francese – Auguste Escoffier

Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier

Le ostriche devono essere servite molto fredde e soprattutto correttamente aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

File:Ostrea Lurida and shuck knife.jpg  File:20160528 Whitstable - Ostrea edulis as food 1.jpg

Vino

La cucina francese

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Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier Olympia oyster and shucking knife20160528 Whitstable – Ostrea edulis as food 1.jpg
Matsalen-Champange, Gåsleverpate och ostron. Utställningen “Smak av svunnen tid” år 2007 – Hallwylska museet – 86321.tif
gamberi Shrimp_Bisque

Bisque d’écrevisses (bisque di gamberi) per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

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La bisque è un preparato a base di pesce, appartenente alla cucina francese, basato sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi). È una zuppa di pesce che può essere servita come tale oppure fungere da fondo di cottura nella preparazione di altre pietanze. Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei insieme a un soffritto di verdure. Quindi  si aggiunge acqua e si fa ridurre.
Auguste Escoffier
Le guide culinaire
Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu.
Illustrations par Victor Morin.
Émile Colin et Cie, 1903.
.

escoffier bisque gamberetti

Menu Dîner aux Tuileries 1820

PUREE, CREME E VELLUTATE (Dosi stabilite per un servizio.) pag. 183

Bisque o coulis di gamberi

Ingredienti:

  • 30 gamberi per bisque del peso medio di 40 grammi.

Per il Mirepoix: 

  • 50 grammi di carota,
  • 50 grammi di cipolla,
  • un pezzetto di timo e alloro;
  • 3 gambi di prezzemolo,
  • 1 cucchiaino di cognac flambé,
  • 2 decilitri di vino bianco.

Per legare e bagnare:

  • da 180 a 200 grammi di riso,
  • 1 litro e mezzo di Consommé bianco.

Preparazione

  1.  Rosolare nel burro il Mirepoix tagliato molto finemente; aggiungete i gamberi lavati e nettati e fateli rosolare nel Mirepoix finché non sarà molto rossa. Condire con 12 grammi di sale e un po’ di pepe macinato fresco, bagnare con il cognac e il vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungete poi 2 dl e mezzo di Consommé, e lasciate cuocere per 10 minuti;
  2. Cuocere il riso con tre quarti di litro di Consommé;
  3. Sgusciare i gamberi e mettere da parte le code e 10 petti;
  4. Il resto pestate finemente; aggiungere il riso e il brodo di cottura dei gamberi e passare alla garza.

Diluire la purea con 1 mezzo litro di Consommé, portare a brodo, passare al colino e mettere a bagno. Completare, poco prima di servire, con 150 grammi di burro, 1 decilitro di panna; e rilanciare leggermente con pepe di Cayenne. Guarnizione: le code tagliate a cubetti; le vongole tagliate, guarnite con ripieno di crema di pesce e bollite una volta pronte.

Bisque, o coulis di gamberi alla vecchia maniera.
Far rosolare i gamberi in Mirepoix, come per la normale Bisque; aggiungere cognac e vino bianco, fare ridurre; poi si aggiunge un litro di Consommé, e si sostituisce il riso con 450 grammi di crostini fritti al momento nel burro e che si fanno rosolare insieme ai gamberi. Procedere per il resto come spiegato nella ricetta precedente

Bisque o coulis di gamberetti.
Sostituite i gamberi con 750 grammi di gamberetti crudi, e procedete in tutto e per tutto come per la bisque di gamberi. Finire la zuppa con 100 grammi di burro e aggiungere, come guarnizione, 50 grammi di codette messe da parte e sbucciate.

Bisque o coulis di scampi.
Procedere come per la bisque di gamberi, utilizzando 1 chilo di scampi crudi. 50-60 grammi di carne di coda per guarnire; che verrà tagliata a scaloppina finissima.

Bisque di aragosta o astice
Si prepara esattamente come descritto per i crostacei.

 

File:Pattersons, Mayfair, London (7313808742).jpg

Rombo con bisque di aragosta, servito con un tian di purea di melanzane e cipolla bianca.

La cucina francese

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Escoffier: Potage Parmentier per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

Mirepoix è il nome francese per il battuto (soffritto) misto…

Pattersons, Mayfair, London (7313808742).jpg [[File:Pattersons, Mayfair, London (7313808742).jpg|Pattersons,_Mayfair,_London_(7313808742)]] Shrimp Bisque.jpg [File:Shrimp Bisque.jpg|Shrimp_Bisque]]
escoffier menù carlton hotel

Menù Carlton Restaurant june 1902 composé par M.A. Escoffier, chef de cuisine

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Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Caviar Frais  – Melon Cantaloup
Consommé aux Nids d’ Hirondelle
Velouté Royale
Mousseline d’ Ecrevisses
Poularde Edouard VII
Noisettes d’ Agneau Règenee
Suprémes de Caneton
Neige au Clicquot
Ortolans au Suc d’ Ananas
Coeurs de Romaine aux Fines Herbes
Artichauts Favorite
Pèches Alexandra
Mon Dèsir,  Mignardises
*
Caviale, Melone di Cantalupo
Consommé con Nidi di Rondine
Vellutata
Mousseline di Gamberi
Pollastra Edouardo VII
Noccioline di Agnello
Supréme di anatroccolo
Meringhe
Ortolani al succo d’ananas
Cuori di lattuga romana
Favorita con carciofi
Pesche Alexandra
Dolcetti

Melone di Cantalupo
Deve essere scelto maturo al punto giusto e molto profumato. E’ servito su foglie verdi con del ghiaccio tritato.

Velouté Royale, Vellutata Royale

Per ottenere una buona vellutata preparare un roux biondo:
per 100 grammi di roux biondo, 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.
Quando è pronto, togliere la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola. Tenerla poi sull’angolo del fornello, a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “mirepoix” così preparata:
30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi, 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota, tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo.

Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl di fondo biondo freddo, per facilitare la scomparsa di residui.
Cuocere la vellutata a fuoco molto lento per facilitarne la depurazione e al fine di ottenere una salsa trasparente.
passare poi la vellutata al passino fine, riporla in una terrina e mescolare fino al momento in cui è completamente raffreddata. Conservare.

N.B. Durante la cottura e la depurazione della vellutata, si devono di tanto in tanto asportare con cura il burro e la schiuma che salgono in superficie.
Nella preparazione della vellutata si potrà fare a meno della mirepoix indicata per la salsa spagnola. Per facilitare la depurazione delle salse, le casseruole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe.
Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggermente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine, pag. 325

RELEVÉS ET ENTRÉES DE .VOLAILLES

Poularde Édouard VII

Farcir la Poularde comme il est indiqué pour « Diva » et la cuire de même. Dresser la Poularde sur plat de service et la napper d’une sauce suprême au curry, additionnée de 100 grammes de poivron rouge doux coupé en petits dés, par litre de sauce.
Servir à part une garniture de concombres à la crème.
NOTA. — On trouve des poivrons rouges en conserve chez les mar¬ chands de comestibles.

Pollastra Eduardo VII 

Ingredienti per 8 persone: scegliere una pollastra del peso di 2 chili circa: pulirla scrupolosamente e condire l’interno con sale e pepe.
A parte, far scaldare un cucchiaio di burro in una casseruola, mescolarvi 75 grammi di riso Carolina, agitare il riso con un mestolo per qualche secondo, allungare con del brodo bianco bollente pari a 2 volte il volume del riso; coprire la casseruola e far cuocere per 18 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere al riso 75 grammi di tartufi, 75 grammi di fegato d’oca cotto e tagliato in dadi e 2 cucchiai di glassa di carne.

Farcire la pollastra con il riso, legarla con le zampe all’insù, bardarla con del lardo, metterla in una casseruola della grandezza voluta, coprirla di fondo di vitello bianco. Mettere la casseruola sul fuoco; al primo bollore, coprire la casseruola; continuare l’ebollizione a fuoco lento per 50-55 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco e tenere in caldo.
Disporre la pollastra nel piatto da portata e rivestirla di una leggera salsa Supréme al curry, arricchita con 100 grammi di peperoni rossi dolci tagliati a dadini per ogni litro di salsa.
Servire a parte un contorno di cetrioli cremolati.
N.B. I peperoni rossi si trovano in conserva presso i negozianti di generi alimentari.

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine, pag. 15 

 LES SAUCES

SAUCE SUPRÊME
Proportions pour 1 litre : 1 litre de velouté de volaille réduit aupoint voulu; additionner de 2 décilitres de crème très fraîche, réduire quelques instants et passer la sauce à l’étamine.
L’addition de la crème au velouté se fait au dernier moment et en même temps que la crème, ajouter quelques cuillerées de glace de viande blonde tirée d’un fonds blanc de veau et volaille.

SALSA SUPREMA
 Proporzioni per 1 litro: 1 litro di zuppa di pollame ridotta; aggiungere 2 dl di panna freschissima, fare ridurre per qualche istante e filtrare la salsa con una garza. L’aggiunta della panna alla vellutata si fa all’ultimo momento e contemporaneamente alla panna si aggiunge qualche cucchiaio di glassa di carne bionda prelevata da un brodo di vitello e pollame.

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine, pag. 628

PÊCHES ET NECTARINES, OU BRUGNONS

Pêches Alexandra

Préparer les pêches comme les précédentes; les couvrir d’un sirop à la vanille bouillant, les laisser refroidir dans le sirop. Les dresser sur une couche de glace à la vanille dressée dans une coupe en cristal ; les masquer d’une purée de fraises sucrée parfumée au marasquin. Semer sur les pêches des pétales de roses rouges et blancs cristallisés.

Pesche Alexandra

Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto, coprirle di sciroppo alla vaniglia bollente e lasciarle raffreddare nello sciroppo stesso. Adagiarle su uno strato di gelato alla vaniglia sistemato in una coppa di cristallo. Coprirle di purè di fragole profumato al maraschino. Spargere sulle pesche dei petali di rose rosse e bianche cristallizzati.

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Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Cartolina di Natale del 1890

Escoffier: Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres

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Cartolina di Natale del 1890

Menù
Caviar frais – Bouquet de crevettes – Royal natives
Tortue claire – Bortsch à la russe
Suprêmes de soles à l’aurore
*
Filets de rougets aux laitances
Poulardes royales
Timbales de truffes au champagne
Selle de chevreuil grand veneur
Mousseline d’écrevisses
Délices de bécasses
*
Sorbets dame blanche
Ortolans cocotte
Cailles à l’orange
Salade des capucins
Asperges nouvelles
*
Foies gras pochés au Clicquot
Soufflé Chantilly
Ananas glacé
Mandarines à l’orientale
Biscuits aux avelines – Mignardises
Galettes écossaises
*
Fruits
 *
Vins
Johannisberger cabinet, 1874
Pommery, extra sec, 1884
Château Coutet, marquis de Lur-Saluces Mise du Château
Etampé, 1861
Grande Champagne, 1830
Grandes liqueurs
Café turc

Caviale
Si serve in ciotole apposite, circondato da ghiaccio e si accompagna con blinis o con sottili fette di pane di segale imburrate. A volte è accompagnato da cipolla tritata e limone, ma non è il modo migliore, poichè il caviale fresco, dal sapore già perfetto, non ha bisogno di alcun condimento.
In mancanza di caviale fresco, per la preparazione di antipasti si utilizza anche il caviale pressato e salato che, pur non essendo raffinato quanto il caviale fresco, è ugualmente apprezzato

Gamberi in guazzetto
Preparare una court-bouillon con: 50 gr. di carota e 50 gr di cipolla tagliate a fettine sottili; 3 scalogni tritati finemente; qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo sbriciolato, 3 dl. di vino bianco, 2 dl. d’acqua, 10 gr. di sale, pepe in grani e una punta di pepe di Caienna. Preparate il court- bouillon un po’ in anticipo, in modo che le verdure siano ben cotte. Immergere i gamberi in questo court-bouillon; farli cuocere a pentola coperta per 10 minuti. Disporre i gamberi in una teglia con il court-bouillon e le guarnizioni

Gamberi in cespuglio
(crevettes)
Cuocere i gamberi in court-bouillon preparato nel modo indicato per i gamberi in guazzetto.
Questi gamberi si appendono poi per la coda alle punte dello speciale strumento adatto a questo scopo e si guarniscono con rametti di prezzemolo.

Timballo di tartufi
(Timbales de truffes)
Rivestire con normale pasta per paté una teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bollore e versare sui tartufi, Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfoglia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti.
Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo

Sella di caprioloSella di capriolo alla crema
(Selle de chevreuil)
La sella di capriolo accuratamente parata, poi bardata o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po’ di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola. La Sella di capriolo può essere accompagnata con le salse per la cacciagione:

Quaglie
(Cailles)
E’ essenziale scegliere quaglie bianche e grasse. Avvolgere ciascuna prima in una foglia di vite imburrata, poi in una sottile fetta di lardo. Arrostire a fuoco piuttosto vivo per circa 10-12 minuti. Disporre le quaglie così preparate su dei piccoli crostini di pane in cassetta fritti nel burro e ricoperti di farcia da gratin per selvaggina. Contornare a piacere con mazzetti di crescione e mezzi limoni.
Servire a parte il loro sugo che, naturalmente, deve essere molto ristretto.

Soufflé alla crema
Lavorare 250 gr. di zucchero, 250 gr. di farina, 4 uova intere e 3 tuorli. Stemperare con 1 dl. di latte bollente aromatizzato alla vaniglia e cuocere come si fa per la crema frangipane. Completare, lontano dal fuoco, con 125 gr. di burro, 5 tuorli e 10 albumi montati a neve.
Preparazione e cottura del soufflé: i soufflé vanno cotti in forno in appositi stampi ben imburrati e cosparsi di zucchero. La temperatura deve essere moderata.
Pochi minuti prima di ritirarli definitivamente dal forno, li si dovrà spolverizzare di zucchero e reinfornare, affinchè quest’ultimo si caramelli e formi la glassa.

Ananas Condé
Far macerare in zucchero e kirsch delle fette d’ananas tagliate a metà, quindi disporle a corona su una bordura di riso e decorarle con delle ciliegie demi-sucre e degli anellini di angelica. Bagnare il tutto con dello sciroppo al kirsch.

Vino alla francese
Mettere 250 gr. di zucchero in quadretti in un’insalatiera e bagnarlo con qualche cucchiaiata d’acqua per farlo sciogliere. Aggiungere una bottiglia di Bordeaux rosso e un limone tagliato a fettine sottili private dei semi. Girare con un mestolo d’argento e servire mettendo una fetta di limone in ogni bicchiere.
N.B. Si può aggiungere mezzo sifone di acqua di Seltz od anche della limonata gassata.

 Ricette tratte da  Il Grande Libro della Cucina Francese di A. Escoffier Fonte: Fonte: menus.free.fr/index.htm

La cucina francese

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‘Merry Christmas’ (16031916502).jpg [File:’Merry Christmas’ (16031916502).jpg|’Merry_Christmas’_(16031916502)]] The above image is a photograph of a Victorian Christmas Card from the 1890’s and is from Archives New Zealand’s former Post and Telegraph/Telecom Museum Holdings collection.
Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore

Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore, alla moda di Escoffier

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Salsa Chasseur, anche chiamata “salsa del cacciatore”, è una preparazione semplice, a fondo bruno, della cucina francese. Viene realizzata con demi-glace (semi-glassata) come base, funghi e scalogno. Può anche includere i pomodori e una finitura di erbe fini.

Il nome allude agli abbinamenti tradizionali con selvaggina. Inoltre ricorda i cacciatori che, al rientro dalle battute di caccia, raccoglievano i funghi da utilizzare per le loro preparazioni gastronomiche.

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Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

LES SAUCES

Sauce chasseur p.18.

Sauter au beurre et huile d’olive, en les faisant légèrement rissoler, 150 grammes de champignons crus émincés ; y ajouter une cuillerée à café d’échalote hachée et, aussitôt mouiller d’un demi-décilitre de bon cognac et 1 décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Compléter avec 3 décilitres de sauce demi-glace, 2 à 3 cuillerées de sauce tomate et une cuillerée de glace de viande. Faire bouillir quelques minutes, ajouter à la sauce une pincée de feuilles de persil ciselé.
Sert pour tournedos, noisette d’agneau; filets Mignons, filets de poulet, etc

Salsa alla cacciatora.

Far rosolare nel burro e nell’olio, facendoli leggermente dorare, 150 gr di funghi crudi tagliati a fettine; aggiungete un cucchiaino di scalogno tritato e aggiungete subito mezzo decilitro di buon cognac e 1 decilitro di vino bianco e fate ridurre della metà. Completare con 3 dl di salsa demi-glace, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e un cucchiaio di glassa di carne. Far bollire per qualche minuto, aggiungere al sugo un pizzico di foglie di prezzemolo tritato.
Utilizzato per tournedos, filetti di agnello; Filetti mignon, filetti di pollo, ecc.

Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore 2

Scaloppina in Salsa Chasseur

La cucina francese

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Sella di capriolo alla crema

Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro

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Nella foto la sella alla crema è servita con salsa Smetana e salsa di mirtilli.

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Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier     LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 1934
Come si taglia il capriolo

«Il capriolo si taglia in questo modo: in primo luogo il carré, la sella, i cosciotti che costituiscono i pezzi di prima scelta dell’animale. I tagli di seconda scelta come il collo, le spalle, il petto e la parte alta del carré, tagliati a pezzi di 60 grammi, si preparano come il manzo alla borgognona o si fanno in stufato alla provenzale. I carrè sono tagliati a costolette, le noccioline sono prese dalla sella, i cosciotti sono generalmente serviti arrosto o in casseruola.
La sella di capriolo accuratamente parata, poi lardata, o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Tutti i contorni menzionati per le noccioline sono applicabili alla sella. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po’ di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola.»

Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres (Selle de chevreuil)

Cartolina di Natale del 1890

Cartolina di Natale del 1890

Selle de chevreuil à la crème, garni de pommes et marrons sautés au beurre

Ingredienti
  • 1 sella di capriolo (potrà essere per 8 o 10 persone secondo il peso),
  • 150 gr. di lardo,
  • olio d’oliva,
  • 500 gr. di cipolle,
  • 1 dl di aceto di vino,
  • 1/4 di lt di panna fresca,
  • sale,
  • pepe appena macinato.

Per guarnire

  • 4 grosse mele acide,
  • 500 gr. di marroni lessati¹,
  • 150 gr. di burro.

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Come marinare la selvaggina da pelo

Come marinare la selvaggina da pelo

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Tagliate il lardo a lamelle sottili, praticate nella carne dei tagli (nel senso delle fibre) nei quali introdurrete le lamelle di lardo.
Accendete il forno a 240° e pesate la carne per calcolare il tempo di cottura. Oliate bene la sella, posatela nella casseruola da forno e fatela cuocere 15 minuti per ogni mezzo chilo di peso.
Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle e quando la sella è circa a metà cottura, aggiungete nella casseruola (tutt’intorno) le cipolle e salate leggermente. A fine cottura, togliete la carne dalla casseruola e disponetela sul piatto di portata, che terrete in caldo.

Portate la casseruola di cottura sul fornello, aggiungete l’aceto e grattate con cura il fondo con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere il succo della carne. Lasciate ridurre della metà, quindi passate al colino in una casseruola dal fondo spesso. Pressate bene anche le cipolle in modo da estrarne il succo. In questo fondo di cottura filtrato versate la panna fresca, salate, pepate e lasciate bollire fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

Tagliate la carne a tranci e servite passando la salsa a parte.

Sbucciate le mele, tagliatele in quarti, eliminate il torsolo e fatele saltare in 40 gr. di burro. A parte fate saltare nel burro restante i marroni lessati e ben sgocciolati. Disponete le mele ed i marroni alternati intorno alla sella di capriolo.

Accompagnate con purè di castagne e varie salse: salsa al rafano, salsa al rafano e ribes, gelatina di ribes, salsa Smentana e salsa di mirtilli. .

Servite.
  • ¹Per fare delle buone castagne lesse scegliete sempre le castagne della stesse misura cosi’si cuociono bene tutte insieme. Prendete una pentola grande e mettete le castagne dentro. Coprite bene con acqua fredda. Fate bollire le castagne per 40 minuti oppure 60′ se sono grandi. Lasciate le castagne nell’acqua di cotture. Prendete uno alla volta e sbucciate, togliendo la buccia e la pelle. In questo modo, le castagne possono essere utilizzate per fare diverse ricette oppure mangiate così al naturale. pausacaffeblog.it
Salsa al rafano

Salsa al rafano

1 trota salsa ribes

Salsa di ribes

 

 

 

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  • La salsa al rafano
    è la più apprezzata per accompagnare la sella, quando il contorno prevede una marmellata di mele o banane cotte nel burro. La salsa al rafano si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • Salsa al rafano e ribes
    Si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • La gelatina di ribes al naturale è sempre di rigore come accompagnamento di qualunque ricetta a base di capriolo.[…]
  • Salsa di Ribes rosso
  • Salsa chasseur
    Adatto per tournedos, nocciole d’agnello, filetti mignon, filetti di pollo, ecc.
  • Salsa Smetana
Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore

Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore

 

 

 

 

Vino

Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F),  Rosso di Montalcino (Toscana).

La cucina francese

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Cignale (o lepre, cervo, lingua di manzo o baccalà) in dolce-forte dell’ Artusi

Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Per fare ogni bello arrosto, Maestro Martino da Como 1450-60

 

Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro
Un menù per bambini del 1900 di Escoffier

Menù per bambini del 1900 di Escoffier

Pubblicato da patiba0
Mr. Balashov’s Children Konstantin Makovsky Дети господина Балашова 1880

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MENU pour ENFANTS vers 1900

POTAGES
Consommé aux Cheveux d’Ange. Velouté Reine des Fées
POISSON
Ondines aux Crevettes roses
RELEVÉS
Mignonettes d’Agneau de lait Mousseline d’asperges vertes
ENTRÉE
Crème aux Amourettes
RÔTI
Blanc de poulet
LÉGUMES
Coeurs de laitues au jus
ENTREMETS
Petits Berceaux surprise
Pêches pochées à la vanille
Charlotte Chantilly.
Gelée aux Violettes  
DESSERTS
Friandises Nids de fauvettes
VINS
Grand Cru St Léger Bébé Champagne

Consommé aux Cheveux d’Ange.
Consommé con capelli dell’Angelo.

Si chiama consommé il brodo che è stato chiarificato. Per ottenere 3 litri di consommé: tritare finemente 800 gr. di manzo molto fresca e ben sgrassata; prendere qualche rigaglia di pollo e, se possibile, una o due carcasse di pollo arrosto. Unire queste carni in una casseruola di giuste dimensioni, mescolarvi 2 o 3 albumi e mezzo bicchiere di acqua fredda, diluire poco a poco con 4 litri di brodo freddo, aggiungere un mazzetto guarnito di cerfoglio e una piccola costola di sedano. Mettere la casseruola su una fiamma moderata, mescolare il liquido con una spatola o un cucchiaio con continuità. Al primo bollore, mettere la casseruola sull’angolo del fornello, in modo che l’ebollizione sia quasi impercettibile. Dopo 35-40 minuti, filtrare il consommé alla stamigna. Tenere in caldo a bagno-maria. Al momento di servire, aggiungere la “guarnizione” scelta: pasta o altro.

Mignonettes d’Agneau de lait
Noccioline di agnello da latte

Le noccioline di agnello da latte si tagliano di preferenza sulle costate del carré; contare 2 pezzi a persona. Al momento di cuocerle, condirle, passarle nella farina e saltarle nel burro. Esse vengono quindi riposte su crostini di mollica di pane, della medesima grandezza, fritti nel burro all’ultimo momento. Sciogliere il fondo della padella con qualche cucchiaio di vino bianco e di fondo di vitello scuro o, in mancanza di questi, con del normale brodo e glassa di carne corretta con qualche scaglia di burro raffinato. Rivestire di salsa le noccioline. Servire con un contorno di punte di asparagi o di piselli freschi all’inglese.

Mousseline d’asperges vertes
Chenelle di asparagi verdi

Questa preparazione si basa sulla farcia mousselline alla crema. Le mousseline si differenziano dalla mouse, in quanto quest’ultima si prepara in uno stampo. per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 0 2 a persona.

Blanc de poulet
Petto di pollo

Scegliere un pollo dalla carne bianca e grassa, pulirlo accuratamente, salarlo internamente, legarlo, bardarlo con del lardo e cuocerlo in un fondo bianco per 50-60 minuti, secondo le dimensioni. Non appena i filetti sono cotti, si tolgono e ciascuno si divide in 2 o 3 scaloppine, secondo la grandezza del pezzo.

Charlotte Chantilly.

Rivestire di savoiardi uno stampo da charlotte delle dimensioni desiderate. Riempirlo con della panna montata zuccherata profumata alla vaniglia. Sformare sul piatto da portata. Servire con l’accompagnamento di una salsa alla frutta a piacere (albicocche, lamponi, fragole, ribes) o di salsa al cioccolato.

Otto von Thoren, enfants jouant sur la plage de Trouville.JPG

Enfants jouant sur la plage de Trouville (France, Normandy) Otto von Thoren, 1884

La cucina francese

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Di Konstantin Egorovič Makovskij – http://www.art-catalog.ru/gallery.php?id_artist=32&id_museum_list=469, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5145233 Di Philippe Alès – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17808694
Pesche Melba

Pesche Melba alla maniera di Escoffier

Pubblicato da patiba0
.Peach Melba Recreated and Photographed at The Savoy Hotel by Martin Chiffers Executive Pastry Chef 2012.

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Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

ENTREMETS

Pêches Melba p. 628

Choisir des pêches à chair tendre n’adhérant pas au noyau; les plonger une minute dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée, comme il est expliqué aux « Pêches Adrienne¹ », les déposer sur un plat, les saupoudrer de sucre et les tenir au frais. D’autre part, on aura préparé une glace à la vanille très crémeuse et une purée de framboises aussi fraîches que possible et sucrée. Dresser la glace à la vanille dans une timbale ou dans une coupe en cristal, disposer les pêches sur la glace et les napper de purée de framboises.
NOTA — Pendant la saison des amandes vertes, on pourra facultativement semer sur les pêches des amandes finement effilées; mais ne jamais faire usage d’amandes sèches.

¹Pêches Adrienne.
Choisir des pêches de qualité tendre, mûres à point, autant qu’il y a de convives. Les tremper vivement dans de l’eau bouillante, les retirer aussitôt avec une écumoire et les jeter dans de l’eau contenant de la glace en morceaux; les débarrasser de leur pelure; les ranger sur un plat, les saupoudrer de sucre et les tenir au frais.
On aura préparé une fine glace à la fraise des bois et crème fraîche parfumée à la vanille et autant de coquilles de meringue qu’il y a de pêches.
Dresser la glace dans une coupe en cristal de forme basse et incruster dessus les coquilles de meringue. Placer une pêche dans chacune, les masquer d’une légère nappe de mousse au curaçao non glacée. Disposer dessus un voile au sucre filé, parsemé de pétales de roses cristallisées.
Incruster la coupe dans un bloc de glace, ou l’entourer simplement de glace en neige.

Pesche Melba

Prendere delle pesche spaccarelle dalla polpa morbida. Tuffarle rapidamente in acqua bollente, poi in acqua gelata come descritto per le pesche Adrienne¹. Adagiarle su di un piatto, spolverarle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente saranno stati preparati un gelato alla vaniglia molto cremoso e un puré zuccherato di lamponi freschissimi. Sistemare il gelato in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirlo di puré di lamponi.»
N.B. Nella stagione delle mandorle verdi, cospargere le pesche di filetti di mandorle. Non servirsi mai di mandorle secche.

Pesche Adriana
Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettatele in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto cospargerle di zucchero e tenerle al fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa. Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al Curaçao non gelata. Stendervi sopra un velo di zucchero filato cosparso di petali di rosa cristallizzati. incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio o circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve.
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Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba.
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La ricetta
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Tempo di preparazione: 30 minuti – Tempo di cottura: 30 minuti
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Ingredienti e dosi per 4-6 persone
  • 4 pesche di media grossezza ben sode di pasta gialla,
  • 350 gr. di lamponi freschi,
  • 600 gr. di gelato alla crema,
  • 1 pezzetto di vaniglia,
  • 3 cucchiai di zucchero,
  • 2 cucchiai di zucchero in polvere.
Preparazione

Tuffate per qualche istante, in una pentola colma d’acqua bollente, le pesche, estraetele e pelatele. Dividetele a metà, eliminate il nocciolo, mettetele in un tegame (meglio se di pirofila o simili).
Ricopritele a filo con l’acqua, unite lo zucchero e la vaniglia e lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a che il liquido avrà la consistenza di uno sciroppo; le pesche però dovranno restare intere.

Spegnete il fuoco, lasciando le pesche nello sciroppo. Lavate rapidamente i lamponi. Sgocciolateli bene e passateli al setaccio o al frullatore in modo da ottenere una purea che metterete in una terrina con lo zucchero in polvere.
Disponete il gelato in una coppa di vetro livellandone la superficie con la lama di un coltello; estraete le pesche dallo sciroppo e disponetele con la parte convessa rivolta verso l’alto, sopra al gelato. Coprite il tutto con la purea di lamponi e lasciate in frigorifero cinque o dieci minuti prima di portare in tavola.

Se lo desiderate, potete aromatizzare la purea di lamponi con un cucchiaio di liquore di lamponi o un cucchiaino di rum. Oggi è molto in uso servire questa preparazione in singole coppette; la si può realizzare anche utilizzando lamponi surgelati e pesche sciroppate.

Questa è la ricetta autentica: le aggiunte di panna montata, canditi o altro, sono da considerarsi arbitrari.

Vino

Spumante d’Alto Adige demi-sec servito a 7°C. Champagne demi-sec (Francia) servito a 6 °C, Sherry Oloroso (Spagna) servito a 9°C.

“La mia cucina pratica” 1988

La cucina francese

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Cerises Jubilé o Cherries Jubilee, la ricetta di Escoffier del 1897

Fragole alla maniera di Escoffier

Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier

Di Evelyn-rose – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=81261883Di Robbie Sproule – Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2186888
Cosciotto d'agnello alla fornara di Escoffier

La cucina Francese per Pasqua: Cosciotto d’agnello alla fornara di Escoffier

Pubblicato da patiba0

Questo piatto, di origine francese, deve il suo appellativo al fatto che anticamente lo si faceva cuocere dal fornaio.

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone
  • 1 cosciotto di agnello di 1,200 kg.,
  • 600 gr. di patate tagliate a tocchetti,
  • 100 gr. di strutto o buon grasso,
  • 2 cipolle di media grossezza tagliate sottili,
  • pepe nero abbondante,
  • sale,
  • prezzemolo,
  • burro
Preparazione

Fate appassire la cipolla, sottilmente affettata, nel burro per 10 o 12 minuti senza soffriggerle troppo.
Condite il cosciotto con sale fino e abbondante pepe nero, macinato al momento; mettetelo in una teglia per arrosto, ungetelo con qualche cucchiaio di strutto, o di buon grasso, e mettere il recipiente nel forno a 240° C. facendo ben rosolare da ogni lato. Dopo 20-30 minuti circondare il cosciotto di patate a tocchetti e di cipolle soffritte condite con sale, pepe e bagnate con il grasso contenuto nella teglia. Completate la cottura in forno a 180°C. spruzzando spesso con il condimento la carne e le verdure.
Al momento di servire, spolverate il condimento di prezzemolo tritato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo che, unito al grasso di cottura, darà un sugo squisito.
Escoffier “Il grande libro della cucina francese”

 Vino

Moulin-à-vent (Beaujolais, Francia) servito a 18°C, Merlot del Friuli a 18°C, Gutturnio (Emilia) a 18°C.

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La cucina francese

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Cosciotto d’agnello alla fornara di Escoffier
Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain

Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain. Ma cosa sono gli epigrammi?

Pubblicato da patiba0
La parola “Epigrammi” usata al plurale indica una classica preparazione della cucina francese diffusasi in tutto il mondo. Termine già noto nel ‘600 (di epigrammi parla la Varenne), del quale non si hanno notizie certe di come sia arrivato alla gastronomia dalla letteratura (l’epigramma è un brevissimo componimento poetico di solito satirico). Oggi, queste preparazioni consistono nel matrimonio di cotolette d’agnello e fettine di petto d’agnello lessato o brasato, passate nell’uovo per essere impanate e fritte. [continua]

Epigrammi di agnello Saint-Germain alla moda di Escoffier

«Ingredienti per 6 persone. Scegliere sempre dell’agnello grasso e bianco, tagliare il petto del carré e farlo brasare o cuocere nel brodo.

Quando i petti sono cotti, scolarli, deporli in un vassoio e disossarli; salare leggermente e mettere sotto un peso; lasciar raffreddare, tagliare a forma di bocconcini; mascherare appena di Salsa bechamel; passare nell’uovo sbattuto, poi nella mollica di pane appena preparata e far dorare sui due lati nel burro chiarificato. A parte, tagliare in costolette i carré di 2 petti, condirli e farli saltare nel burro.

Sciogliere il fondo della casseruola con qualche cucchiaio di buon fondo di vitello arricchito da 2 cucchiai di glassa di carne e da qualche ricciolo di burro fresco, con l’aggiunta di poche gocce di succo di limone. Servire questa salsa a parte in una salsiera. disporre i bocconcini in un piatto tondo intercalando i pezzi di petto e le costolette.

Contorni idonei: punte di asparagi, piselli, fave d’orto, cetrioli cremolati, macedonia di legumi e purè vari»

A. Escoffier- Il grande libro della cucina francese

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   Epigrammi di agnello Saint-Germain

agnello epigrammi escoffier

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 1,500 kg. di agnello con osso (spalla, petto),
  • 1 costola di sedano,
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 50 gr. di farina,
  • 2 tuorli d’uovo sbattuti,
  • pane grattugiato per impanare,
  • 100 gr. di burro,
  • 2 foglie di salvia,
  • sale e pepe nero appena macinato.
Attrezzatura

Un tovagliolo; un po’ di spago sottile; una padella per fritti; carta da cucina assorbente.

Tempo di preparazione: 45 minuti – Tempo di riposo: 2 ore – Tempo di cottura: 3 ore.
Preparazione

Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure, il sale e fate cuocere, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata. Scolate e disossate la carne quando è ancora calda e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone strettamente le due estremità con lo spago.

Ponete il salsicciotto appena preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore. Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d’uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato.

Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare uniformemente le fette di carne da ambo le parti; passatele quindi nella carta assorbente, salatele, pepatele e servitele subito ben calde.
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  • Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro.
  • La ricetta può essere semplificata tagliando semplicemente la carne d’agnello, cruda, a medaglioni piccoli e facendoli saltare nel burro.
Vino

Sangiovese di Romagna servito a 18°C, Barbacarlo (Oltrepò Pavese (Lombardia) servito a 18°C, Chianti dei Colli Senesi (Toscana) servito a 18°C.

La mia cucina pratica 1988

 

La cucina francese

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Salsa alla menta della Petronilla

La salsa al rafano

Salsa Villeroy per le costolette di agnello alla Escoffier

By Paul Lowry – Flickr: Platter of Lamb Fries, CC BY 2.0, Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain