gamberi Shrimp_Bisque

Bisque d’écrevisses (bisque di gamberi) per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

La bisque è un preparato a base di pesce, appartenente alla cucina francese, basato sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi). È una zuppa di pesce che può essere servita come tale oppure fungere da fondo di cottura nella preparazione di altre pietanze. Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei insieme a un soffritto di verdure. Quindi  si aggiunge acqua e si fa ridurre.
Le guide culinaire
Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu.
Illustrations par Victor Morin.
Émile Colin et Cie, 1903.
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escoffier bisque gamberetti

Menu Dîner aux Tuileries 1820

PUREE, CREME E VELLUTATE (Dosi stabilite per un servizio.) pag. 183

Bisque o coulis di gamberi

Ingredienti:

  • 30 gamberi per bisque del peso medio di 40 grammi.

Per il Mirepoix

  • 50 grammi di carota,
  • 50 grammi di cipolla,
  • un pezzetto di timo e alloro;
  • 3 gambi di prezzemolo,
  • 1 cucchiaino di cognac flambé,
  • 2 decilitri di vino bianco.

Per legare e bagnare:

  • da 180 a 200 grammi di riso,
  • 1 litro e mezzo di Consommé bianco.

Preparazione

  1.  Rosolare nel burro il Mirepoix tagliato molto finemente; aggiungete i gamberi lavati e nettati e fateli rosolare nel Mirepoix finché non sarà molto rossa. Condire con 12 grammi di sale e un po’ di pepe macinato fresco, bagnare con il cognac e il vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungete poi 2 dl e mezzo di Consommé, e lasciate cuocere per 10 minuti;
  2. Cuocere il riso con tre quarti di litro di Consommé;
  3. Sgusciare i gamberi e mettere da parte le code e 10 petti;
  4. Il resto pestate finemente; aggiungere il riso e il brodo di cottura dei gamberi e passare alla garza.

Diluire la purea con 1 mezzo litro di Consommé, portare a brodo, passare al colino e mettere a bagno. Completare, poco prima di servire, con 150 grammi di burro, 1 decilitro di panna; e rilanciare leggermente con pepe di Cayenne. Guarnizione: le code tagliate a cubetti; le vongole tagliate, guarnite con ripieno di crema di pesce e bollite una volta pronte.

Bisque, o coulis di gamberi alla vecchia maniera.
Far rosolare i gamberi in Mirepoix, come per la normale Bisque; aggiungere cognac e vino bianco, fare ridurre; poi si aggiunge un litro di Consommé, e si sostituisce il riso con 450 grammi di crostini fritti al momento nel burro e che si fanno rosolare insieme ai gamberi. Procedere per il resto come spiegato nella ricetta precedente

Bisque o coulis di gamberetti.
Sostituite i gamberi con 750 grammi di gamberetti crudi, e procedete in tutto e per tutto come per la bisque di gamberi. Finire la zuppa con 100 grammi di burro e aggiungere, come guarnizione, 50 grammi di codette messe da parte e sbucciate.

Bisque o coulis di scampi.
Procedere come per la bisque di gamberi, utilizzando 1 chilo di scampi crudi. 50-60 grammi di carne di coda per guarnire; che verrà tagliata a scaloppina finissima.

Bisque di aragosta o astice
Si prepara esattamente come descritto per i crostacei.

 

File:Pattersons, Mayfair, London (7313808742).jpg

Rombo con bisque di aragosta, servito con un tian di purea di melanzane e cipolla bianca.

La cucina francese

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Escoffier: Potage Parmentier per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

Mirepoix è il nome francese per il battuto (soffritto) misto…

Pattersons, Mayfair, London (7313808742).jpg [[File:Pattersons, Mayfair, London (7313808742).jpg|Pattersons,_Mayfair,_London_(7313808742)]] Shrimp Bisque.jpg [File:Shrimp Bisque.jpg|Shrimp_Bisque]]
Chaud-froid de poulet. supreme volaile

« Suprêmes de Volaille Jeannette » Chaud-froid (caldo-freddo) di pollo alla maniera di Escoffier

Chaud-froid de poulet. Foto del 1936 Fotocollectie Willem Van de Poll
É un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno e nei buffet.
La « Suprêmes de Volaille Jeannette » è una delle famose ricette di Auguste Escoffier che la dedicò alla memoria della « Jeanette » una nave da esplorazione affondata nel 1881 nelle acque gelide dell’Artico.
« Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.
Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch’essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Si serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell’Antica Cucina,  si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto leLIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 1934 cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell’ haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista. »
A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

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La ricetta

Ingredienti per 4 persone

1 pollo di circa 1,400 kg.,

  • 1 costola di sedano,
  • 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano,
  • 1 carota,
  • un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria),
  • 8 fogli di colla di pesce,
  • 50 gr. di burro,
  • 30 gr. di farina,
  • 3 lt. di brodo (o acqua),
  • un bicchiere di vino bianco,
  • un tartufo nero,
  • ¼ di panna liquida,
  • sale, pepe.

Attrezzatura

  • 1 colino,
  • 8 stampini di circa 4 cm. di diametro di 2 cm. di altezza.

Preparazione

Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 litri di brodo (o acqua) bollente leggermente salato, portate ad ebollizione. Schiumate bene, quindi unite il vino, il sedano, la carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate.
Fate cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo dal recipiente. Togliete tutta la pelle e tagliatelo in 8 pezzi di uguale grandezza.
Passate al colino il brodo, mettetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettete quindi il miscuglio su fuoco basso e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Filtrate e lasciate raffreddare completamente fino ad ottenere una gelatina.

Salsa chaudfroid

(caldo-fredda) è una vellutata preparata a caldo ma utilizzata a freddo con aggiunta di panna e gelatina per coprire e decorare le pietanze.
Preparazione
In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.
Mescolate bene, e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda aggiungete metà della gelatina di pollo, già preparata, portando ad ebollizione e rigirando in continuazione con il cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Affettate sottilmente il tartufo e mettetene una lamella in ogni stampino. Riempite con la gelatina di pollo e mettete gli stampini in frigorifero.
Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che metterete in frigorifero perchè la salsa si rapprenda bene, ripetete l’operazione almeno 2 volte, quindi decorate ciascun pezzo con una lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata dei salsa.
Fate raffreddare bene, quindi eliminate eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.

Invece di un pollo intero potete utilizzare 800 gr. circa di filetti di petto di pollo, usando lo stesso procedimento descritto nella ricetta. Disponeteli su un grande piatto ovale, copriteli con la salsa Chaud froid (anch’essa descritta nella ricetta) e decorateli con lamelle di tartufo e piccole stelle ritagliate da cetrioli sott’aceto.

Vino

Mouline à Vent (Beaujolais, F) servito a 18°C, Grignolino (Piemonte), servito a 17°C

Suprêmes de Volaille Jeannette Escoffier

La cucina francese

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Menù di un matrimonio degli anni 70 nell’hotel creato da Gio Ponti a Forlì

Villefranche-sur-Saône – Rue de la Gaîté – Brasserie du Théâtre – Suprême de volaille, sauce crème et gratin dauphinois.jpeg
Suprêmes de Volaille con Salsa Chaud-froid.  [[File:Villefranche-sur-Saône – Rue de la Gaîté –
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù Carlton Restaurant june 1902 composé par M.A. Escoffier, chef de cuisine

Menù Carlton Restaurant - Escoffier

Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Caviar Frais  – Melon Cantaloup
Consommé aux Nids d’ Hirondelle
Velouté Royale
Mousseline d’ Ecrevisses
Poularde Edouard VII
Noisettes d’ Agneau Règenee
Suprémes de Caneton
Neige au Clicquot
Ortolans au Suc d’ Ananas
Coeurs de Romaine aux Fines Herbes
Artichauts Favorite
Pèches Alexandra
Mon Dèsir,  Mignardises
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Caviale, Melone di Cantalupo
Consommé con Nidi di Rondine
Vellutata
Mousseline di Gamberi
Pollastra Edouardo VII
Noccioline di Agnello
Supréme di anatroccolo
Meringhe
Ortolani al succo d’ananas
Cuori di lattuga romana
Favorita con carciofi
Pesche Alexandra
Dolcetti

Melone di Cantalupo
Deve essere scelto maturo al punto giusto e molto profumato. E’ servito su foglie verdi con del ghiaccio tritato.

Vellutata Royale
Per ottenere una buona vellutata preparare un roux biondo:
per 100 grammi di roux biondo, 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.
Quando è pronto, togliere la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola. Tenerla poi sull’angolo del fornello, a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “mirepoix” così preparata:
30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi, 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota, tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo.

Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl di fondo biondo freddo, per facilitare la scomparsa di residui.
Cuocere la vellutata a fuoco molto lento per facilitarne la depurazione e al fine di ottenere una salsa trasparente.
passare poi la vellutata al passino fine, riporla in una terrina e mescolare fino al momento in cui è completamente raffreddata. Conservare.
N.B. Durante la cottura e la depurazione della vellutata, si devono di tanto in tanto asportare con cura il burro e la schiuma che salgono in superficie.
Nella preparazione della vellutata si potrà fare a meno della mirepoix indicata per la salsa spagnola. Per facilitare la depurazione delle salse, le casseruole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe.
Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggermente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.
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Pollastra Eduardo VII
Ingredienti per 8 persone: scegliere una pollastra del peso di 2 chili circa: pulirla scrupolosamente e condire l’interno con sale e pepe.
A parte, far scaldare un cucchiaio di burro in una casseruola, mescolarvi 75 grammi di riso Carolina, agitare il riso con un mestolo per qualche secondo, allungare con del brodo bianco bollente pari a 2 volte il volume del riso; coprire la casseruola e far cuocere per 18 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere al riso 75 grammi di tartufi, 75 grammi di fegato d’oca cotto e tagliato in dadi e 2 cucchiai di glassa di carne.

Farcire la pollastra con il riso, legarla con le zampe all’insù, bardarla con del lardo, metterla in una casseruola della grandezza voluta, coprirla di fondo di vitello bianco. Mettere la casseruola sul fuoco; al primo bollore, coprire la casseruola; continuare l’ebollizione a fuoco lento per 50-55 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco e tenere in caldo.
Disporre la pollastra nel piatto da portata e rivestirla di una leggera salsa supréme al curry, arricchita con 100 grammi di peperoni rossi dolci tagliati a dadini per ogni litro di salsa.
Servire a parte un contorno di cetrioli cremolati.
N.B. I peperoni rossi si trovano in conserva presso i negozianti di generi alimentari.

Pesche Alexandra
Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto, coprirle di sciroppo alla vaniglia bollente e lasciarle raffreddare nello sciroppo stesso. Adagiarle su uno strato di gelato alla vaniglia sistemato in una coppa di cristallo. Coprirle di purè di fragole profumato al maraschino. Spargere sulle pesche dei petali di rose rosse e bianche cristallizzati.

La cucina francese

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Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Cartolina di Natale del 1890

Escoffier: Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres

Cartolina di Natale del 1890

Menù
Caviar frais – Bouquet de crevettes – Royal natives
Tortue claire – Bortsch à la russe
Suprêmes de soles à l’aurore
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Filets de rougets aux laitances
Poulardes royales
Timbales de truffes au champagne
Selle de chevreuil grand veneur
Mousseline d’écrevisses
Délices de bécasses
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Sorbets dame blanche
Ortolans cocotte
Cailles à l’orange
Salade des capucins
Asperges nouvelles
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Foies gras pochés au Clicquot
Soufflé Chantilly
Ananas glacé
Mandarines à l’orientale
Biscuits aux avelines – Mignardises
Galettes écossaises
*
Fruits
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Vins
Johannisberger cabinet, 1874
Pommery, extra sec, 1884
Château Coutet, marquis de Lur-Saluces Mise du Château
Etampé, 1861
Grande Champagne, 1830
Grandes liqueurs
Café turc

CavialeBlinis con Salsa Smetana Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - Escoffier
Si serve in ciotole apposite, circondato da ghiaccio e si accompagna con blinis o con sottili fette di pane di segale imburrate. A volte è accompagnato da cipolla tritata e limone, ma non è il modo migliore, poichè il caviale fresco, dal sapore già perfetto, non ha bisogno di alcun condimento.
In mancanza di caviale fresco, per la preparazione di antipasti si utilizza anche il caviale pressato e salato che, pur non essendo raffinato quanto il caviale fresco, è ugualmente apprezzato

Gamberi in guazzetto
Preparare una court-bouillon con: 50 gr. di carota e 50 gr di cipolla tagliate a fettine sottili; 3 scalogni tritati finemente; qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo sbriciolato, 3 dl. di vino bianco, 2 dl. d’acqua, 10 gr. di sale, pepe in grani e una punta di pepe di Caienna. Preparate il court- bouillon un po’ in anticipo, in modo che le verdure siano ben cotte. Immergere i gamberi in questo court-bouillon; farli cuocere a pentola coperta per 10 minuti. Disporre i gamberi in una teglia con il court-bouillon e le guarnizioni

Gamberi in cespuglio
(crevettes)
Cuocere i gamberi in court-bouillon preparato nel modo indicato per i gamberi in guazzetto.
Questi gamberi si appendono poi per la coda alle punte dello speciale strumento adatto a questo scopo e si guarniscono con rametti di prezzemolo.

Timballo di tartufi
(Timbales de truffes)
Rivestire con normale pasta per paté una teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bollore e versare sui tartufi, Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfoglia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti.
Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo

Sella di caprioloSella di capriolo alla crema
(Selle de chevreuil)
La sella di capriolo accuratamente parata, poi bardata o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po’ di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola. La Sella di capriolo può essere accompagnata con le salse per la cacciagione:

Quaglie
(Cailles)
E’ essenziale scegliere quaglie bianche e grasse. Avvolgere ciascuna prima in una foglia di vite imburrata, poi in una sottile fetta di lardo. Arrostire a fuoco piuttosto vivo per circa 10-12 minuti. Disporre le quaglie così preparate su dei piccoli crostini di pane in cassetta fritti nel burro e ricoperti di farcia da gratin per selvaggina. Contornare a piacere con mazzetti di crescione e mezzi limoni.
Servire a parte il loro sugo che, naturalmente, deve essere molto ristretto.

Soufflé alla crema
Lavorare 250 gr. di zucchero, 250 gr. di farina, 4 uova intere e 3 tuorli. Stemperare con 1 dl. di latte bollente aromatizzato alla vaniglia e cuocere come si fa per la crema frangipane. Completare, lontano dal fuoco, con 125 gr. di burro, 5 tuorli e 10 albumi montati a neve.
Preparazione e cottura del soufflé: i soufflé vanno cotti in forno in appositi stampi ben imburrati e cosparsi di zucchero. La temperatura deve essere moderata.
Pochi minuti prima di ritirarli definitivamente dal forno, li si dovrà spolverizzare di zucchero e reinfornare, affinchè quest’ultimo si caramelli e formi la glassa.

Ananas Condé
Far macerare in zucchero e kirsch delle fette d’ananas tagliate a metà, quindi disporle a corona su una bordura di riso e decorarle con delle ciliegie demi-sucre e degli anellini di angelica. Bagnare il tutto con dello sciroppo al kirsch.

Vino alla francese
Mettere 250 gr. di zucchero in quadretti in un’insalatiera e bagnarlo con qualche cucchiaiata d’acqua per farlo sciogliere. Aggiungere una bottiglia di Bordeaux rosso e un limone tagliato a fettine sottili private dei semi. Girare con un mestolo d’argento e servire mettendo una fetta di limone in ogni bicchiere.
N.B. Si può aggiungere mezzo sifone di acqua di Seltz od anche della limonata gassata.

 Ricette tratte da  Il Grande Libro della Cucina Francese di A. Escoffier Fonte: Fonte: menus.free.fr/index.htm

La cucina francese

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‘Merry Christmas’ (16031916502).jpg [File:’Merry Christmas’ (16031916502).jpg|’Merry_Christmas’_(16031916502)]] The above image is a photograph of a Victorian Christmas Card from the 1890’s and is from Archives New Zealand’s former Post and Telegraph/Telecom Museum Holdings collection.
Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore

Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore, alla moda di Escoffier

Salsa Chasseur, anche chiamata “salsa del cacciatore”, è una preparazione semplice, a fondo bruno, della cucina francese. Viene realizzata con demi-glace (semi-glassata) come base, funghi e scalogno. Può anche includere i pomodori e una finitura di erbe fini.
Il nome allude agli abbinamenti tradizionali con selvaggina. Inoltre ricorda i cacciatori che, al rientro dalle battute di caccia, raccoglievano i funghi da utilizzare per le loro preparazioni gastronomiche.

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File:13 salmis mijotage 1.JPG

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La ricetta tratta da  Il Grande Libro della Cucina Francese di A. Escoffier

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«Far saltare nel burro e in olio d’oliva 150 gr. di funghi crudi sminuzzati e rosolati leggermente. Aggiungervi un cucchiaino di scalogno tritato e bagnare subito con mezzo dl. (50 gr.) di Cognac e con 1 dl. (100 gr.) di vino bianco; far ridurre di metà. Completare con 3 dl. (300 gr.) di salsa demi-glace, 2 o 3 cucchiai di salsa di pomodoro e 1 cucchiaio di glassa di carne. Far bollire per qualche minuto, aggiungere alla salsa una presa di foglie di prezzemolo tritate.

Adatto per tournedos, nocciole di agnello, filetti mignon, filetti di pollo, ecc.»

Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore 2

Scaloppina in Salsa Chasseur

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore, 36VoS 01 Jägerschnitzel Pommes Zur Nassen Heide.jpg [[File:36VoS 01 Jägerschnitzel Pommes Zur Nassen Heide.jpg|36VoS_01_Jägerschnitzel_Pommes_Zur_Nassen_Heide]] 07 salmis chinois sauce.JPG [[File:07 salmis chinois sauce.JPG|07_salmis_chinois_sauce]] 13 salmis mijotage 1.JPG [[File:13 salmis mijotage 1.JPG|13_salmis_mijotage_1]]
Sella di capriolo alla crema

Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro

Nella foto la sella alla crema è servita con salsa Smetana e salsa di mirtilli.

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Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier     LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 1934
Come si taglia il capriolo

«Il capriolo si taglia in questo modo: in primo luogo il carré, la sella, i cosciotti che costituiscono i pezzi di prima scelta dell’animale. I tagli di seconda scelta come il collo, le spalle, il petto e la parte alta del carré, tagliati a pezzi di 60 grammi, si preparano come il manzo alla borgognona o si fanno in stufato alla provenzale. I carrè sono tagliati a costolette, le noccioline sono prese dalla sella, i cosciotti sono generalmente serviti arrosto o in casseruola.
La sella di capriolo accuratamente parata, poi lardata, o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Tutti i contorni menzionati per le noccioline sono applicabili alla sella. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po’ di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola.»

Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres (Selle de chevreuil)

Cartolina di Natale del 1890

Cartolina di Natale del 1890

Selle de chevreuil à la crème, garni de pommes et marrons sautés au beurre

Ingredienti

  • 1 sella di capriolo (potrà essere per 8 o 10 persone secondo il peso),
  • 150 gr. di lardo,
  • olio d’oliva,
  • 500 gr. di cipolle,
  • 1 dl di aceto di vino,
  • 1/4 di lt di panna fresca,
  • sale,
  • pepe appena macinato.

Per guarnire

  • 4 grosse mele acide,
  • 500 gr. di marroni lessati¹,
  • 150 gr. di burro.

Preparazione

  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Come marinare la selvaggina da pelo

Come marinare la selvaggina da pelo

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Tagliate il lardo a lamelle sottili, praticate nella carne dei tagli (nel senso delle fibre) nei quali introdurrete le lamelle di lardo.
Accendete il forno a 240° e pesate la carne per calcolare il tempo di cottura. Oliate bene la sella, posatela nella casseruola da forno e fatela cuocere 15 minuti per ogni mezzo chilo di peso.
Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle e quando la sella è circa a metà cottura, aggiungete nella casseruola (tutt’intorno) le cipolle e salate leggermente. A fine cottura, togliete la carne dalla casseruola e disponetela sul piatto di portata, che terrete in caldo.

Portate la casseruola di cottura sul fornello, aggiungete l’aceto e grattate con cura il fondo con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere il succo della carne. Lasciate ridurre della metà, quindi passate al colino in una casseruola dal fondo spesso. Pressate bene anche le cipolle in modo da estrarne il succo. In questo fondo di cottura filtrato versate la panna fresca, salate, pepate e lasciate bollire fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

Tagliate la carne a tranci e servite passando la salsa a parte.

Sbucciate le mele, tagliatele in quarti, eliminate il torsolo e fatele saltare in 40 gr. di burro. A parte fate saltare nel burro restante i marroni lessati e ben sgocciolati. Disponete le mele ed i marroni alternati intorno alla sella di capriolo.

Accompagnate con purè di castagne e varie salse: salsa al rafano, salsa al rafano e ribes, gelatina di ribes, salsa Smentana e salsa di mirtilli. .

Servite.

  • ¹Per fare delle buone castagne lesse scegliete sempre le castagne della stesse misura cosi’si cuociono bene tutte insieme. Prendete una pentola grande e mettete le castagne dentro. Coprite bene con acqua fredda. Fate bollire le castagne per 40 minuti oppure 60′ se sono grandi. Lasciate le castagne nell’acqua di cotture. Prendete uno alla volta e sbucciate, togliendo la buccia e la pelle. In questo modo, le castagne possono essere utilizzate per fare diverse ricette oppure mangiate così al naturale. pausacaffeblog.it
Salsa al rafano

Salsa al rafano

1 trota salsa ribes

Salsa di ribes

 

 

 

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  • La salsa al rafano
    è la più apprezzata per accompagnare la sella, quando il contorno prevede una marmellata di mele o banane cotte nel burro. La salsa al rafano si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • Salsa al rafano e ribes
    Si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • La gelatina di ribes al naturale è sempre di rigore come accompagnamento di qualunque ricetta a base di capriolo.[…]
  • Salsa di Ribes rosso
  • Salsa chasseur
    Adatto per tournedos, nocciole d’agnello, filetti mignon, filetti di pollo, ecc.
  • Salsa Smetana
Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore

Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore

Blinis con Salsa Smetana Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - Escoffier

Blinis con Salsa Smentana

 

 

 

 

Vino

Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F),  Rosso di Montalcino (Toscana).

La cucina francese

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Cignale (o lepre, cervo, lingua di manzo o baccalà) in dolce-forte dell’ Artusi

Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Per fare ogni bello arrosto, Maestro Martino da Como 1450-60

 

Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro
Un menù per bambini del 1900 di Escoffier

Menù per bambini del 1900 di Escoffier

Mr. Balashov’s Children Konstantin Makovsky Дети господина Балашова 1880

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MENU pour ENFANTS vers 1900

POTAGES
Consommé aux Cheveux d’Ange. Velouté Reine des Fées
POISSON
Ondines aux Crevettes roses
RELEVÉS
Mignonettes d’Agneau de lait Mousseline d’asperges vertes
ENTRÉE
Crème aux Amourettes
RÔTI
Blanc de poulet
LÉGUMES
Coeurs de laitues au jus
ENTREMETS
Petits Berceaux surprise
Pêches pochées à la vanille
Charlotte Chantilly.
Gelée aux Violettes  
DESSERTS
Friandises Nids de fauvettes
VINS
Grand Cru St Léger Bébé Champagne

Consommé aux Cheveux d’Ange.
Consommé con capelli dell’Angelo.

Si chiama consommé il brodo che è stato chiarificato. Per ottenere 3 litri di consommé: tritare finemente 800 gr. di manzo molto fresca e ben sgrassata; prendere qualche rigaglia di pollo e, se possibile, una o due carcasse di pollo arrosto. Unire queste carni in una casseruola di giuste dimensioni, mescolarvi 2 o 3 albumi e mezzo bicchiere di acqua fredda, diluire poco a poco con 4 litri di brodo freddo, aggiungere un mazzetto guarnito di cerfoglio e una piccola costola di sedano. Mettere la casseruola su una fiamma moderata, mescolare il liquido con una spatola o un cucchiaio con continuità. Al primo bollore, mettere la casseruola sull’angolo del fornello, in modo che l’ebollizione sia quasi impercettibile. Dopo 35-40 minuti, filtrare il consommé alla stamigna. Tenere in caldo a bagno-maria. Al momento di servire, aggiungere la “guarnizione” scelta: pasta o altro.

Mignonettes d’Agneau de lait
Noccioline di agnello da latte

Le noccioline di agnello da latte si tagliano di preferenza sulle costate del carré; contare 2 pezzi a persona. Al momento di cuocerle, condirle, passarle nella farina e saltarle nel burro. Esse vengono quindi riposte su crostini di mollica di pane, della medesima grandezza, fritti nel burro all’ultimo momento. Sciogliere il fondo della padella con qualche cucchiaio di vino bianco e di fondo di vitello scuro o, in mancanza di questi, con del normale brodo e glassa di carne corretta con qualche scaglia di burro raffinato. Rivestire di salsa le noccioline. Servire con un contorno di punte di asparagi o di piselli freschi all’inglese.

Mousseline d’asperges vertes
Chenelle di asparagi verdi

Questa preparazione si basa sulla farcia mousselline alla crema. Le mousseline si differenziano dalla mouse, in quanto quest’ultima si prepara in uno stampo. per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 0 2 a persona.

Blanc de poulet
Petto di pollo

Scegliere un pollo dalla carne bianca e grassa, pulirlo accuratamente, salarlo internamente, legarlo, bardarlo con del lardo e cuocerlo in un fondo bianco per 50-60 minuti, secondo le dimensioni. Non appena i filetti sono cotti, si tolgono e ciascuno si divide in 2 o 3 scaloppine, secondo la grandezza del pezzo.

Charlotte Chantilly.

Rivestire di savoiardi uno stampo da charlotte delle dimensioni desiderate. Riempirlo con della panna montata zuccherata profumata alla vaniglia. Sformare sul piatto da portata. Servire con l’accompagnamento di una salsa alla frutta a piacere (albicocche, lamponi, fragole, ribes) o di salsa al cioccolato.

Otto von Thoren, enfants jouant sur la plage de Trouville.JPG

Enfants jouant sur la plage de Trouville (France, Normandy) Otto von Thoren, 1884

La cucina francese

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Di Konstantin Egorovič Makovskij – http://www.art-catalog.ru/gallery.php?id_artist=32&id_museum_list=469, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5145233 Di Philippe Alès – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17808694
Pesche Melba

Pesche Melba alla maniera di Escoffier

.Peach Melba Recreated and Photographed at The Savoy Hotel by Martin Chiffers Executive Pastry Chef 2012.

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« Prendere delle pesche spaccarelle dalla polpa morbida. Tuffarle rapidamente in acqua bollente, poi in acqua gelata come descritto per le pesche Adrienne¹. Adagiarle su di un piatto, spolverarle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente saranno stati preparati un gelato alla vaniglia molto cremoso e un puré zuccherato di lamponi freschissimi. Sistemare il gelato in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirlo di puré di lamponi.»
N.B. Nella stagione delle mandorle verdi, cospargere le pesche di filetti di mandorle. Non servirsi mai di mandorle secche.

  • ¹Pesche Adrienne – Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettatele in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto cospargerle di zucchero e tenerle al fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa. Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al Curaçao non gelata. Stendervi sopra un velo di zucchero filato cosparso di petali di rosa cristallizzati. incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio o circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve.”
A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

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Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba.
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La ricetta
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Tempo di preparazione: 30 minuti – Tempo di cottura: 30 minuti
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Ingredienti e dosi per 4-6 persone
  • 4 pesche di media grossezza ben sode di pasta gialla,
  • 350 gr. di lamponi freschi,
  • 600 gr. di gelato alla crema,
  • 1 pezzetto di vaniglia,
  • 3 cucchiai di zucchero,
  • 2 cucchiai di zucchero in polvere.
Preparazione

Tuffate per qualche istante, in una pentola colma d’acqua bollente, le pesche, estraetele e pelatele. Dividetele a metà, eliminate il nocciolo, mettetele in un tegame (meglio se di pirofila o simili).
Ricopritele a filo con l’acqua, unite lo zucchero e la vaniglia e lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a che il liquido avrà la consistenza di uno sciroppo; le pesche però dovranno restare intere.

Spegnete il fuoco, lasciando le pesche nello sciroppo. Lavate rapidamente i lamponi. Sgocciolateli bene e passateli al setaccio o al frullatore in modo da ottenere una purea che metterete in una terrina con lo zucchero in polvere.
Disponete il gelato in una coppa di vetro livellandone la superficie con la lama di un coltello; estraete le pesche dallo sciroppo e disponetele con la parte convessa rivolta verso l’alto, sopra al gelato. Coprite il tutto con la purea di lamponi e lasciate in frigorifero cinque o dieci minuti prima di portare in tavola.

Se lo desiderate, potete aromatizzare la purea di lamponi con un cucchiaio di liquore di lamponi o un cucchiaino di rum. Oggi è molto in uso servire questa preparazione in singole coppette; la si può realizzare anche utilizzando lamponi surgelati e pesche sciroppate.

Questa è la ricetta autentica: le aggiunte di panna montata, canditi o altro, sono da considerarsi arbitrari.

Vino

Spumante d’Alto Adige demi-sec servito a 7°C. Champagne demi-sec (Francia) servito a 6 °C, Sherry Oloroso (Spagna) servito a 9°C.

“La mia cucina pratica” 1988
peach melba trifle from Cafe Causette in Mandarin Oriental, Hong Kong

Peach melba trifle from Cafe Causette in Mandarin Oriental, Hong Kong

La cucina francese

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Foto:
[[File:Peach melba trifle from MOHK.jpg|Peach_melba_trifle_from_MOHK]]Peachyeung316 “Peach Melba” di Robbie Sproule – Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2186888
Cosciotto d'agnello alla fornara di Escoffier

La cucina Francese per Pasqua: Cosciotto d’agnello alla fornara di Escoffier

Questo piatto, di origine francese, deve il suo appellativo al fatto che anticamente lo si faceva cuocere dal fornaio.

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone
  • 1 cosciotto di agnello di 1,200 kg.,
  • 600 gr. di patate tagliate a tocchetti,
  • 100 gr. di strutto o buon grasso,
  • 2 cipolle di media grossezza tagliate sottili,
  • pepe nero abbondante,
  • sale,
  • prezzemolo,
  • burro
Preparazione

Fate appassire la cipolla, sottilmente affettata, nel burro per 10 o 12 minuti senza soffriggerle troppo.
Condite il cosciotto con sale fino e abbondante pepe nero, macinato al momento; mettetelo in una teglia per arrosto, ungetelo con qualche cucchiaio di strutto, o di buon grasso, e mettere il recipiente nel forno a 240° C. facendo ben rosolare da ogni lato. Dopo 20-30 minuti circondare il cosciotto di patate a tocchetti e di cipolle soffritte condite con sale, pepe e bagnate con il grasso contenuto nella teglia. Completate la cottura in forno a 180°C. spruzzando spesso con il condimento la carne e le verdure.
Al momento di servire, spolverate il condimento di prezzemolo tritato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo che, unito al grasso di cottura, darà un sugo squisito.
Escoffier “Il grande libro della cucina francese”

 Vino

Moulin-à-vent (Beaujolais, Francia) servito a 18°C, Merlot del Friuli a 18°C, Gutturnio (Emilia) a 18°C.

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Cosciotto d’agnello alla fornara di Escoffier
Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain

Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain. Ma cosa sono gli epigrammi?

La parola “Epigrammi” usata al plurale indica una classica preparazione della cucina francese diffusasi in tutto il mondo. Termine già noto nel ‘600 (di epigrammi parla la Varenne), del quale non si hanno notizie certe di come sia arrivato alla gastronomia dalla letteratura (l’epigramma è un brevissimo componimento poetico di solito satirico). Oggi, queste preparazioni consistono nel matrimonio di cotolette d’agnello e fettine di petto d’agnello lessato o brasato, passate nell’uovo per essere impanate e fritte. [continua]

Epigrammi di agnello Saint-Germain alla moda di Escoffier

«Ingredienti per 6 persone. Scegliere sempre dell’agnello grasso e bianco, tagliare il petto del carré e farlo brasare o cuocere nel brodo.

Quando i petti sono cotti, scolarli, deporli in un vassoio e disossarli; salare leggermente e mettere sotto un peso; lasciar raffreddare, tagliare a forma di bocconcini; mascherare appena di Salsa bechamel; passare nell’uovo sbattuto, poi nella mollica di pane appena preparata e far dorare sui due lati nel burro chiarificato. A parte, tagliare in costolette i carré di 2 petti, condirli e farli saltare nel burro.

Sciogliere il fondo della casseruola con qualche cucchiaio di buon fondo di vitello arricchito da 2 cucchiai di glassa di carne e da qualche ricciolo di burro fresco, con l’aggiunta di poche gocce di succo di limone. Servire questa salsa a parte in una salsiera. disporre i bocconcini in un piatto tondo intercalando i pezzi di petto e le costolette.

Contorni idonei: punte di asparagi, piselli, fave d’orto, cetrioli cremolati, macedonia di legumi e purè vari»

A. Escoffier- Il grande libro della cucina francese

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   Epigrammi di agnello Saint-Germain

agnello epigrammi escoffier

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 1,500 kg. di agnello con osso (spalla, petto),
  • 1 costola di sedano,
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 50 gr. di farina,
  • 2 tuorli d’uovo sbattuti,
  • pane grattugiato per impanare,
  • 100 gr. di burro,
  • 2 foglie di salvia,
  • sale e pepe nero appena macinato.
Attrezzatura

Un tovagliolo; un po’ di spago sottile; una padella per fritti; carta da cucina assorbente.

Tempo di preparazione: 45 minuti – Tempo di riposo: 2 ore – Tempo di cottura: 3 ore.
Preparazione

Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure, il sale e fate cuocere, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata. Scolate e disossate la carne quando è ancora calda e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone strettamente le due estremità con lo spago.

Ponete il salsicciotto appena preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore. Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d’uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato.

Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare uniformemente le fette di carne da ambo le parti; passatele quindi nella carta assorbente, salatele, pepatele e servitele subito ben calde.
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  • Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro.
  • La ricetta può essere semplificata tagliando semplicemente la carne d’agnello, cruda, a medaglioni piccoli e facendoli saltare nel burro.
Vino

Sangiovese di Romagna servito a 18°C, Barbacarlo (Oltrepò Pavese (Lombardia) servito a 18°C, Chianti dei Colli Senesi (Toscana) servito a 18°C.

La mia cucina pratica 1988

 

La cucina francese

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Salsa alla menta della Petronilla

La salsa al rafano

Salsa Villeroy per le costolette di agnello alla Escoffier

By Paul Lowry – Flickr: Platter of Lamb Fries, CC BY 2.0, Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain