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Biancomangiare o blanc manger ieri & oggi

Il biancomangiare o blanc manger ieri & oggi

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Esistono diverse ricette del biancomangiare, ma colui che rese la ricetta più vicina a quella attuale fu Marie Antoine Carême (1774-1833)
  • L’art de la cuisine francaise au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. Carême. Blanc manger  1834
    Mandorle, zucchero, acqua, latte, vaniglia, colla di pesce, liquore.
    Preparazione
    In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca. Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia.
    Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo.
    Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione. Versare il composto in una stampo, unire del liquore a piacere e far raffreddare. Servire il biancomangiare eventualmente decorato con mandorle sbriciolate.
Il Biancomangiare è un dolce diffuso in tutta Italia, ma è conosciuto anche in Francia come blanc manger; il suo nome deriva dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e mandorle macinate.  […]

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 Ricette

  • La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Artusi. Torte e dolci al cucchiaio
    681. Bianco mangiare 1891

    Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.
    Zucchero in polvere, grammi 150.
    Colla di pesce in fogli, grammi 20.
    Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.
    Acqua, un bicchiere e mezzo.
    Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.

    Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una casseruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.
    La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

  • Ma cuisine (Il grande libro della cucina francese) Chef Escoffier 
    Il Bianco mangiare, proprio come la bavarese, è ormai “passato di moda”, quanto meno nella sua versione classica. Al suo posto si serve oggi sovente una mousse Chantilly gelata al profumo di mandorle. Il Bianco mangiare, come suggerisce il suo nome, dovrebbe essere di un candore assolutamente niveo, quindi è a dir poco un’eresia parlare di bianco mangiare alle fragole o ai lamponi. Ben più corretto sarebbe invece parlare di bianco mangiare con accompagnamento di fragole o di lamponi.

    Blanc manger moderno 1934
    Mondare 250 gr. di mandorle dolci e due o tre mandorle amare. Passarle sotto l’acqua fredda e pestarle il più finemente possibile insieme a 150 gr. di zucchero semolato e qualche cucchiaio d’acqua, 5 o 6 cucchiai di panna freschissima e 4 cucchiai di buon kirsch. passare al setaccio fine e amalgamare al purè così ottenuto mezzo litro di panna montata zuccherata. versare il composto in uno stampo da semifreddo, porlo su un letto di ghiaccio e sale e sbatterlo alla frusta come un comune semifreddo. Adagiare su un piatto da portata coperto da un tovagliolo ripiegato e ricoprire con della panna montata sistemata in modo da creare un motivo che richiami le vette innevate delle Alpi. Contornare la base del bianco mangiare con dello zucchero filato.N.B. Volendo evitare di passare il composto al setaccio, si dovrà necessariamente triturare le mandorle sino a ridurle ad una poltiglia.Il Bianco Mangiare di una volta non era in fondo che un gelato al latte di mandorla, all’occorrenza profumato al kirsch.
Una porzione di blanc-manger, cosparso di polvere di cacao e guarnito con mandorle intere.
File:Blanc-manger with cocoa powder and almonds.jpg
Biancomangiare o blanc manger ieri & oggi
Di SKopp (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)],
“Blanc-manger on glass platter, full view” di SKopp – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Tartufo secondo Escoffier

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

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Georges Auguste Escoffier (1846–1935) è stato un cuoco francese e autore di vari libri:

Bibliografia
  • A. Escoffier, La mia cucina (titolo originale Ma cuisine),
  • A. Escoffier, Il libro del menu (titolo originale Le livre des menus),
  • A. Escoffier, Ricordi inediti (titolo originale Souvenirs inedits)
  • A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine), Autentica “bibbia” di una delle tradizioni culinarie più famose nel mondo, con le sue 2500 ricette questo manuale è stato dal suo autore specificamente indirizzato alla “padrona di casa”, ai cuochi dilettanti e a chiunque voglia accingersi ai fornelli senza troppa esperienza alle spalle. Il libro propone piatti originali e ricercati, ma anche piatti di più semplice realizzazione dagli antipasti ai dolci, per consentire a tutti di servire in tavola mousse di salmone, aragoste alla parigina o anatre all’arancia.

I TARTUFI
Da Il grande libro della cucina francese

I tartufi sono impiegati fondamentalmente per guarnire; si servono infatti molto raramente come contorno, se non al “tovagliolo”, cotti allo champagne o sotto la cenere. In questo caso il tartufo non ha lo stesso sapore di quando è crudo. Il grande pregio del tartufo è di arricchire col suo profumo pollame e selvaggina.

Tartufi sotto la cenere
Scegliere dei bei tartufi freschi; nettarli con cura, senza pelarli; salarli leggermente; bagnarli con un filo di buon champagne. avvolgerli uno a uno dapprima in una sottile fetta di lardo, poi in doppio foglio di carta oleata e umettando con acqua l’interno del secondo. Disporre i tartufi su uno strato di cenere rovente, ricoprirli con un altro strato di cenere e su quest’ultima stendere una doppia graticola empita di braci per mantenere il calore uniforme. Far cuocere per 30-40 o addirittura 45 minuti, a seconda della grandezza dei tartufi. Disporre i tartufi sotto un tovagliolo piegato, dopo aver tolto il primo involucro di carta oleata e servire insieme a burro fresco.

Tartufi allo champagne
Prendere dei tartufi piuttosto grandi, spazzolarli e pelarli con cura: metterli in una casseruola coprendoli con metà dello champagne e metà fondo bruno di brasato di vitello. I tartufi devono trovarsi appena coperti. Coprire la casseruola e bollire per 5 minuti; spostare la casseruola sull’angolo del fornello senza scoprirla e lasciarvela per 10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento. Ridurre di due terzi il fondo di cottura e passarlo alla mussola sui tartufi. Coprire e servire immediatamente. Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 bottiglia di champagne e mezzo chilo di tartufi (un po’ caruccia!!).

Tartufi alla panna
Tagliare i tartufi a lamelle un po’ spesse 300 gr. di tartufi ben pelati; metterli in una casseruola con un cucchiaio di burro, qualche cucchiaiata di Madera invecchiato e 2 cucchiaiate di fondo di carne bianca, sale e pepe appena macinato. Coprire la casseruola, metterla sul fuoco e cuocere per 2 minuti. Spostarla sull’angolo del fornello e rivestire i tartufi di una besciamella con una copiosa aggiunta di panna fresca. Fare alzare il bollore e completare la salsa incorporandovi una cucchiaiata di burro molto fresco. Servire su una legumiera o su una sfoglia di vol-au-vent.

Tartufi al tovagliolo
Scegliere dei bei tartufi; spazzolarli accuratamente, cuocerli come i Tarufi allo champagne, sostituendo però quest’ultimo con del Madera e lo stesso volume di fondo di vitello. Coprire la casseruola, cuocere per 6 o 7 minuti, spostare sull’angolo del fornello e tenere coperto per 8-10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento, col loro fondo di cottura ridotto di due terzi. Mettere la legumiera sotto un tovagliolo piegato.

Timballo di tartufi
Rivestire con normale pasta per pâté una teglia iburrata; coprire di fette di lardo il fondo e le pareti della teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bolllore e versare sui tartufi. Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfolgia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti. Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo.

Tartufo... secondo l'Artusi

 Tartufo secondo Escoffier

 

Aanatra all'arancia

Canard à l’orange, anatra all’arancia, ovvero «Paparo alla pomarancia»

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Canard à l’orange
L’anatra all’arancia è conosciuta come una ricetta tipica della cucina francese, ma in realtà questo piatto ha le sue origini in Toscana e precisamente nella cucina di Firenze. All’epoca questa pietanza veniva  chiamata Paparo alla pomarancia e fu esportata, come tantissime altre ricette, in Francia dai cuochi toscani che seguirono Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II. Accadde che, pian piano, piatti della cucina fiorentina vennero inseriti tra quelli della cucina francese e l’anatra all’arancia, in Francia, diventò Canard à l‟orange. L’anatra all’arancia è una pietanza dal gusto agrodolce che ormai viene normalmente servita per le feste natalizie e se anche tutti noi vogliamo averla sulla nostra tavola  delle feste ecco trovata la ricetta:
Preparare l’ anatra all’ arancia per il pranzo natalizio:
 Ingredienti

1 anatra (di dimensione abbastanza grande), 1 arancia spremuta, Lardo per battuto q.b, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 2 Chiodi di garofano, Maggiorana q.b, Timo q.b, Ginepro q.b, Rosmarino q.b, 4 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, 100 ml di vino bianco, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b, Sale q.b.

Prepazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Ripulite l’anatra eliminando le interiora e il grasso, dopodiché prendete il lardo e con sale, aglio e pepe, preparate un composto, con cui successivamente andrete a ungere con abbondanza sia l’interno che l’esterno dell’anatra.

A questo punto prendete un tegame, ungetelo con dell’olio e riponeteci sopra l’anatra. Aggiungete la cipolla intera assieme a un paio di chiodi di garofano, un cucchiaino di maggiorana, mezzo cucchiaino di timo, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro, un paio di foglie di salvia ed infine un paio di foglie di alloro.

Ora aggiungete sale e pepe quanto basta e fate rosolare la vostra anatra. Successivamente cospargete di vino bianco (rigorosamente secco) e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore. Verso la fine della cottura, allo scopo di insaporire l’anatra, aggiungete il succo di arancia.

Accorgimenti:

Se notate che in fase di cottura si asciuga troppo il fondo, aggiungete mano a mano dell’acqua.

Idee e varianti:

Potete scegliere se servire l’anatra intera oppure tagliarla a pezzetti. Nel caso sceglieste di tagliarla a pezzetti, è buona cosa fare cuocere i pezzetti per altri 5 minuti circa all’interno del sugo prodotto con la precedente cottura. Infine servite in tavola accompagnando il tutto con delle fette di arancia come decorazione.

 Vino

Dolcetto d’Alba (Piemonte) di 1 anno servito a 18°C, Chinon rosso (Val de Loire, Francia) a 16-17°C.

Anatra all’arancia

Leggi anche

.https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2b/Saint-Sauveur-Gouvernet_BdP_L%27Orang%C3%A9_de_Provence_Saut%C3%A9_de_canard_%C3%A0_l%27orange_et_au_miel_de_Provence.JPG?uselang=it

  Sauté de canard à l’orange et au miel de Provence
[[File:Saint-Sauveur-Gouvernet BdP L’Orangé de Provence Sauté de canard à l’orange et au miel de Provence.JPG|Saint-Sauveur-Gouvernet BdP L’Orangé de Provence Sauté de canard à l’orange et au miel de Provence]]
“Canard à l’orange Les Boucheries Parisiennes” by Alpha – https://www.flickr.com/photos/avlxyz/299663896/. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons –
Albicocche alla maniera di Escoffier

Albicocche alla maniera di Escoffier

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Albicocche bourdalouse
Albicocche alla Condé
Albicocche meringate
Albicocche Mireille
Albicocche duchesse

Entremets di frutta caldi
Albicocche bourdalouse
Rivestire il fondo di una capace ciotola, o di una compostiera di uno strato di 3 cm. di spessore di crema frangipane; adagiarvi sopra delle mezze albicocche precedentemente spellate e fatte cuocere in uno sciroppo leggero; bagnare con il liquido di cottura delle albicocche stesse fatto opportunamente ridurre e mescolando con qualche cucchiata di marmellata allo stesso gusto, cospargere la superficie di amaretti triturati e servire.

N.B. Anche pere, mele, banane, pesche e ciliege possono essere preparate secondo questa ricetta. Questi frutti però vanno bagnati semplicemente con una marmellata di albicocche moderatamente diluita con dello sciroppo leggero e, per variare, profumata al kirsch o al rhum.
Come le albicocche, anche gli altri frutti preparati alla bourdalouse potranno essere accompagnati da panna montata. Alle ciliege si potranno aggiungere anche delle scagliette di marron glacés.
 
Albicocche alla Condé
Schiacciare in uno stampo a cerniera ben imburrato, del riso per entremets aromatizzato alla vaniglia. Appoggiare lo stampo su un piatto di portata; togliere la cerniera; guarnire con delle albicocche spellate e cotte in composta; decorare con dei dadini di canditi e bagnare con sciroppo di albicocca profumato al kirsch. Le pesche, le pere e le banane Condé si preparano secondo questa medesaima ricetta.

Albicocche meringate
Disporre su un piatto da forno uno strato di riso per entremets di 2 cm. e mezzo di spessore; adagiarvi sopra delle mezze albicocche cotte in composta. Ricoprire con un motivo a piacere di meringa (magari a cupola o a charlotte); decorare, servendosi della sacca pasticcera, con la stessa meringa; cospargere di zucchero a velo e passare in forno a calore molto dolce. Quando la meringa si sarà asciugata e colorata leggermente, ritirare dal forno e servire con accompagnamento di salsa d’albicocche o di ribes.
 
Entremets freddi di frutta
Albicocche Mireille
Prendere delle albicocche ben mature, aprirle da un lato, togliere il nocciolo e sbucciarle. Metterle in un piatto fondo, spolverarle di zucchero, coprirle e lasciarle macerare per un’ora; bagnarle di kirsch e maraschino. Schiacciare i noccioli e pelarne le mandorle, che al momento di servire metterete nelle albicocche al posto dei noccioli. Disporre le albicocche a corona sopra un letto di gelato alla vaniglia, velarle di sciroppo di albicocca al kirsch e maraschino. Mettere al centro della panna montata dandole la forma di cono. Coprire con un leggero velo di zucchero filato cosparso di fiori di gelsomino e di violette di Provenza cristallizzati.

Albicocche duchesse
Preparare le albicocche come le precedenti, ma, nel caso che fossero un po’ dure, cuocerle come per la composta. Guarnire di gelato alla vaniglia tante conchiglie di meringhe quanti sono i convitati. Disporre sul gelato un’albicocca e velarla di sciroppo di albicocca molto ridotto, profumato con kirsch e maraschino. Circondare ogni meringa di zucchero filato in modo da creare l’illusione di un nido. Sistemare le meringhe in un piatto d’argento, ricoperto da tovagliolini da tè.

Albicocche alla maniera di Escoffier
L’albicocca in cucina
Le albicocche vanno scelte ben mature e consumate entro pochi giorni dall’acquisto poiché sono frutti deperibili. Proprio per questa loro fragilità vengono conservate o trattate in numerosi modi:
  • essiccate,
  • sciroppate
  • e conservate in lattine o congelate.
Altrettanto comuni sono i prodotti derivati:
  • il succo,
  • la marmellata
  • e la gelatina di albicocca, molto usata in pasticceria per apricottare (da Apricot, il nome in inglese di tale frutto) torte e pasticcini. L’apricottatura consiste nello spennellare la superficie di una torta di gelatina di albicocche prima di glassarla. Un esempio classico di questa tecnica, molto diffusa, è la famosa torta Sacher.
Le albicocche vengono impiegate solitamente in preparazioni dolci di vario tipo come
  • gelati,
  • sorbetti,
  • marmellate
  • e gelatine,
  • succhi e sciroppi,
  • torte e pasticcini.
Tuttavia il loro gusto lievemente acidulo le rende adatte anche ad accostamenti salati, come le salse di accompagnamento alle carni rosse.
Esse vengono anche utilizzate in liquoreria: un’acquavite di albicocche viene distillata nel Canton Vallese in Svizzera e porta il nome d’Abricotine, la più rinomata proviene da un’antica varietà, la Luizet. Anche nei Balcani si ottiene un distillato d’albicocca chiamato Kajsija.
Il seme dell’albicocca quanto quello della pesca viene detto armellina. Le armelline hanno usualmente un retrogusto gradevolmente amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli
  • amaretti,
  • in sciroppi o liquori
e in generale in abbinamento alle mandorle dolci per renderne più interessante il gusto.
Tuttavia il loro consumo viene limitato ad un uso aromatico poiché, come le foglie e i fiori dell’albicocco, contengono un derivato dell’acido cianidrico che, ad alte dosi, risulterebbe altamente tossico. Sebbene nel tessuto delle piante questa sostanza sia presente in percentuali molto basse e non pericolose, le armelline vanno mangiate con parsimonia ed è sconsigliabile farle mangiare ai bambini.
Wikipedia
File:Flickr - cyclonebill - Rødvinssyltede abrikoser.jpg
Albicocche cotte nel vino rosso
 Di cyclonebill (Rødvinssyltede abrikoser) [CC BY-SA 2.0
 Di Saschathegerman (Opera propria) [CC BY 3.0 
Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier

Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier

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Fichi alla moda del Carlton di Londra
Fichi alla panna e ai liquori
Fichi al forno
Fichi secchi cotti.

Sia cotti che crudi i fichi freschi possono costituire squisiti entremets, alcuni dei quali sono descritti quidi seguito:
 
Fichi alla moda del Carlton di Londra
Sbucciare dei fichi freschi, dividerli in due, sistemarli in un recipiente d’argento o in una coppa di cristallo e tenerli su ghiaccio. A parte preparate un purè di lamponi, unire il doppio del suo volume di panna montata e coprire completamente i fichi con questo composto.

Fichi alla panna e ai liquori
Sbucciare i fichi, dividerli in due e sistemarli in una coppa. Zuccherarli appena, bagnarli con qualche cucchiaio di liquore di noccioli o di Curaçao o a scelta e tenerli su ghiaccio. Al momento di servire, ricoprirli di panna montata.

N.B. Una volta cotti in composta o in forno, i fichi possono essere sistemati su un letto di riso, di semolino, di frangipane, ecc. Ma a mio parere, i fichi freschi cotti in forno sono preferibili.

Fichi al forno
Prendere dei fichi a pelle fine, sistemarli, senza sbucciarli, in un recipiente di terracotta con qualche cucchiaio di acqua. Spolverarli di zucchero e cuocerli in forno come le mele. Lo zucchero, durante la cottura dei frutti, si caramella conferendo un gusto molto apprezzato che non dà lo sciroppo, generalmente, troppo dolce. Questi fichi, cotti al forno, accompagnati da panna montata costituiscono un dessert delicatissimo.

Fichi secchi cotti
I fichi secchi possono essere cotti come le prugne secche, nello sciroppo o nel vino rosso ed essere serviti con riso o semolino al latte.

Auguste Escoffier

Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier

Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier
By JPS68 – Own work, CC BY-SA 4.0
By jules – originally posted to Flickr as dried fig icecream with fresh figs & pistachios, CC BY 2.0,

 

Costolette, agnello Villeroy di Escoffier

Costolette di agnello alla Villeroy di Escoffier

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Salsa Villeroy
“Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati.
N.B. Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi, i quali saranno poi panati all’inglese.”

A. Escoffier – Il grande libro della cucina francese

Ingredienti e dosi per 4 persone

8 costolettine di agnello, 100 gr. di burro, 2 uova, 3 cuccchiai di pane grattugiato

Per la brasatura delle costolette:
burro, pepe e sale, 1 cucchiaio di marsala secco.

Per la Salsa Villeroy
50 gr. di  burro, 50 gr. di farina, 1 bicchiere di latte, 2 tuorli di uovo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di purea di tartufi neri in scatola (facoltativo), 2 cucchiai di prosciutto tagliato a listerelle sottili, noce moscata, sale e pepe.

Tempo di preparazione: 50 minuti – Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione

Fate brasare le costolette, sgocciolatele dal condimento e ponetele, le une accanto alle altre, in un piatto di servizio, ricoprendole con un largo coperchio. Appoggiate su quest’ultimo due oggetti pesanti in modo che le costolette si appiattiscano in maniera uniforme.

Preparate a parte la Salsa Villeroy: fate sciogliere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, mescolate con il cucchiaio di legno e diluite subito con un po’ di latte caldo. Condite la salsa con un pizzico di noce moscata, sale, pepe macinato al momento e continuate a mescolare a calore moderato per circa un quarto d’ora.

Ritirate dalla fiamma e incorporatevi lentamente i tuorli sbattuti, uno alla volta, il parmigiano, la purea di tartufi (se volete) e le listarelle di prosciutto. Riponete sul fuoco e, continuando a mescolare la salsa, fatela ancora sobbollire qualche minuto prima di spegnere il fornello.
Poco prima di mandare in tavola, sbattete 2 uova, immergetevi le costolettine ricoperte di salsa e passatele nel pane grattugiato molto fine (meglio se di panini bianchi raffermi).

Pareggiate quindi la forma di tutte le costolette con la lama di un coltello e fatele dorare da ambo le parti nel burro spumeggiante, in una padella di ferro; infine sgocciolatele e disponetele a forma di rosone in un piatto di servizio ben caldo. Collocate al centro una guarnizione di cimette di cavolfiore e decorate il bordo del piatto con ciuffetti di prezzemolo fresco. carrè AGNELLO Papillote

Potete guarnire ogni costoletta con una papillotte

Servite immediatemente.

Vino

Saint- Émilion (Bordeaux, Francia) di 2 anni servito a 20°C,  Barbaresco (Piemonte) di 2-4 anni servito a 20°C, Santa Maddalena (Alto Adige) di 2 anni a 19°C.

 

Costolette, agnello Villeroy di Escoffier

Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: MARZO

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Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)

Menù
Pranzo
Antipasti. Gamberetti rosa*.
Baccalà con tartufi.
Filetti mignons di vitello Orlov.
Cetrioli alla panna*.
Asparagi verdi all’olio.
Crépes alla casellana. Frutta

Cena
Crema di pollame Aurora.
Filetti di rombo alla moda di Dieppe.
Barone di agnello allo spiedo*.
Patate Mireille*.
Mestolone di fiume al Porto*.
insalata Lorette.
Fagiolini verdi al burro.
Parfait di caffè*. Sacristains

Dopo teatro
Caviale di sterletto.
Consommé al sedano.
Filetti di trota glassati su mousse al Volnay.
Filetti di pollo Saint-Germain.
Pisellini freschi di Nizza.
Rustici al formaggio.
Pesche Melba.
Tartellette perlate

Gamberetti alla paprika rosa
Stessa preparazione dei gamberetti al curry*, ma quest’ultimo è sostituito da un abbondante cucchiaino di paprika rosa e soprattutto dolce. Servire contemporaneamente del riso pilaf.
*Gamberetti al curry
Fate imbiondire leggermente 3 cucchiai di cipolla finemente tritata in 50 gr. di burro; mescolarvi poi 2 cucchiaini di curry in polvere. Aggiungere 500 gr. di code di gamberetti appena cotte e nettate, legarle con 3 dl. di besciamella o di salsa normanna e disporre in una teglia o in una casseruola di porcellana. Servire a parte con riso all’indiana.

Cetrioli alla panna
Pelare i cetrioli; tagliarl a forma di olive o di bastoncini; sbollentarli per qualche minuto; scolarli. Stufarli poi al burro fino a evaporazione completa dell’umidità residua. A questo punto devono essere cotti: versarvi sopra della panna bollente, farli bollire per due minuti e aggiungere qualche cucchiaio di besciamella per finire di legarli. Sistemarli in legumiera.
Come variante, si potrà aggiungere alla salsa paprika rosa e dolce, oppure curry dolce.

Barone di agnello allo spiedo
Il barone, che comprende i due cosciotti e la sella, si arrostisce in forno a calore medio, adottando tutti gli accorgimenti necessari perchè il grasso non bruci.
Tempo medio di cottura: 12-15 minuti per chilo.

Patate Mireille
Tagliare a rondelle molto sottili 500 gr. di patate piccole olandesi e 300 gr. di fondi di carciofo crudi e finemente affettati. Stendere uno strato sottile di patate e carciofi in una teglia di dimensioni adatte molto ben imburrata. Cuocere in forno a fuoco vivo per 8-10 minuti. Ritirare dal forno la teglia e unire alle patate e ai carciofi, 100 gr. di tartufi ben puliti e tagliati a lamelle; mescolare il tutto e disporre in legumiera. Per completare,bagnare con 3 cucchiai di glassa di carne fusa, con l’aggiunta di un cucchiaio di burro fresco e un pizzico di prezzemolo tritato.

Parfait di caffè
Con 250 grammi di caffè in chicchi appena tostato, preparare un estratto di caffè, circa un decilitro. Diluire apoco a poco 16 tuorli con mezzo liteo di sciroppo a trenta gradi e poi aggiungere l’estratto di caffè; passare al setaccio e far addensare il composto a fuoco lento o a bagnomaria mescolando continuamente. Quando è al punto giusto , toglierlo dal fuoco e versarlo in una terrina posta sul ghiaccio; continuare a mescolare fino a completo raffreddamento. Incorporare bene nel composto un litro di panna miontata.
Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier

Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier

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Questa salsa, assieme alle roux, è la protagoniste, in particolare, della cucina francese e, più avanti, ho trascritto le ricette dell’esimio chef francese A. Escoffier (1846–1935), autore di vari libri tra i quali Il grande libro della cucina francese, un manuale di ben 2.500 ricette di piatti ricercati e raffinati.
Come in altre raccolte antiche, però, non sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti in dettaglio i procedimenti, questo perchè erano destinate da cuochi ad altri cuochi.

Perciò ho pensato di trovare nel web una bella ricetta dettaglliata:

come fare la besciamella classica,

 Ingredienti e dosi

400 ml di latte, 50 g di burro, 50 g di farina 00, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di pepe, 1 pizzico di sale.

 Preparazione

Tagliate a tocchetti il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente, quindi ponetelo sul fuoco in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate.
Aggiungete a filo il latte e continuate a mescolare fino a quando il composto non inizia a bollire, dopodiché condite con un pizzico di sale e proseguite la cottura a fuoco basso per altri 20 minuti.
Terminata la cottura, il composto si sarà addensato. Aggiungete un pizzico di noce moscata e di pepe e mescolate per un’ultima volta. La vostra besciamella classica sarà quindi pronte per essere impiegata nella preparazione che avrete scelto.

  Accorgimenti

Prima di aggiungere la farina nel pentolino, assicuratevi che il burro si sia sciolto completamente. Se unite questi due ingredienti insieme nel pentolino si rischia la formazione dei grumi, in quanto la farina cuocendosi più velocemente non riesce ad amalgamarsi bene al burro. Inoltre suggeriamo di aggiungerla passandola al setaccio.

   Idee e varianti

La besciamella classica è una preparazione di base ideale da impiegare nella realizzazione delle lasagne al forno. Il sapore di questa deliziosa crema renderà la vostra portata davvero irresistibile.

La SALSA BÈCHAMEL
La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca.
La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d’uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella. Un tempo veniva chiamata balsamella. Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente alla roux calda, sino al raggiungimento dell’ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (g 10 per litro) e la noce moscata.
Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un’aggiunta di crema. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de’ Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, (“Il cuoco francese”, pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 – 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l’inventore della ricetta.
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crepes, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo e broccoli, da passare al forno.
«Ingredienti per 1 litro di salsa.
Preparate un roux biondo come indicato, diluirlo con un litro di latte bollente, fare bollire mescolando con la frusta; spostare la casseruola sull’angolo del fornello, aggiungere 8 gr. di sale, un pizzico di pepe macinato grossolanamente, un’idea di noce moscata, mezza cipolla picchettata con un chiodo di garofano e un piccolo mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, mezza foglia di alloro e un po’ di timo. Far bollire a fuoco lento per 25-30 minuti, avendo cura di sollevare un lato del fondo della casseruola. Passare la salsa alla stamigna, riporla in una terrina, tamponare la superficie con un pezzetto di burro.»
Escoffier: Il grande libro della cucina francese

 

“Thickening” by Oskila – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons
 Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier
Crema caramella alla maniera di Petronilla

Crème caramel alla maniera di Escoffier

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Creme cotte (o budini)
“Le creme cotte vengono preparate tanto in appositi vasi termici che in piccole teglie d’argento o di porcellana o in stampi. Le creme preparate in stampo, una volta fredde, vengono sformate. E’ per questo che prendono il nome di “creme rovesciate”, che le distingue dalle altre, le quali, invece, vanno servite direttamente nel recipiente di cottura. La Crème caramel è la crema rovesciata per antonomasia. Le creme che vengono servite direttamente nell’utensile di cottura sono sempre più delicate delle altre, in quanto la loro ricetta non contempla l’impiego di una quantità di uova altrettanto cospicua.”

A. Escoffier: Il grande libro della cucina francese

Ingedienti e dosi per 4 persone

4 dl. di latte, 2 uova intere e 3 tuorli, 150 gr. di zucchero, 4 cucchiai di caramello¹, 1 bustina di vanillina.

Attrezzatura: 4 stampini in metallo o in porcellana da forno (cocottine)

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 25 minuti
Preparazione

Fate bollire il latte con la vanillina. Lavorate a lungo le uova con lo zucchero e versatevi sopra il latte. Mescolate bene e filtrate attraverso un colino molto fitto. Mettete negli stampini vuoti e asciutti alcuni cucchiai di caramello* e versatevi sopra il composto ancora caldo.

Sistemateli in una teglia che porrete in un altro recipiente contenente acqua calda. Passate in forno a 160 gradi per 20 minuti circa, lasciando cuocere a bagnomaria². Lasciate raffreddare prima di rovesciare e servite.

 “La mia cucina pratica” 1988
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  • ¹Potete preparare il caramello nel seguente modo: mettete 250 gr. di zucchero semolato nel paiolo (di rame a fondo concavo) e fatelo cuocere a fuoco basso, avendo l’avvertenza di rigirarlo delicatamente con una spatola. Quando sarà ben colorito e inizierà a “fumare”, bagnatelo con qualche cucchiaio d’acqua fredda: lo zucchero aumenterà di volume e diventerà ancora più scuro. Spegnete quasi subito il fuoco e mescolate ancora per qualche momento.
  • ²L’acqua del bagnomaria non dovrà mai bollire, pertanto stendete sul fondo della teglia uno strofinaccio pulito che proteggerà gli stampini dal calore diretto. Inoltre abbiate cura di aggiungere ogni tanto un goccio d’acqua fredda per interrompere l’eventuale ebollizione. Il bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente. Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati. escoffier,crème caramel,bagno mariaPer preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all’interno di un recipiente. Quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo recipiente in modo agevole e sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest’ultimo sul fuoco o direttamente in forno. Il calore manterrà ad ebollizione l’acqua e questa rilascerà lentamente calore al composto, in modo delicato e ben controllabile. La tecnica richiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo la Pâte Génoise, il torrone, i budini della famiglia delle crème caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata.
Crème caramel Escoffier
Di Nessuna fonte leggibile automaticamente. Presunta opera propria (secondo quanto affermano i diritti d’autore)., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1626040
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

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Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)

Menù
Pranzo
Antipasti. Ostriche ravigote.
Triglie alla livornese.
Châteaubriand bearnese.
Soufflé di patate*.
Terrina di anatra alla moda di Rouen.
Insalata di cicoria.
Soufflé Elisabeth.* Puits d’amour

Cena
Zuppa Bortsch.
Timballo di sogliola Grimaldi.
Sella di capriolo Grand Veneur.
Purè di castagne*.
Cappone arrosto*. Insalata verde.
Coppa Hélène*. Palmiers.

Dopo teatro
Consommé di tartaruga al marsala.
Code di gamberi alla Nantua.
Riso pilaf con quaglie all’orientale*.
Petto di pollo su mousse di pomodoro*.
Insalata Rachel*. Asparagi di Lauris.
Biscotto Sigur. Cialde inglesi

Soufflé di patate
Ingredienti per 4 o 5 persone: preparare circa mezzo litro di purè di patate alla panna, mantenendolo ben compatto; incorporarvi 4 tuorli d’uovo e 4 albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo da soufflè imburrato e cuocere come di solito..

Soufflé Elisabeth
Preparare un composto per soufflé alla crema aromatizzata alla vaniglia e riempirne l’ apposito stampo alternandolo a strati di amaretti sbriciolati imbibiti di Kirsch e violette pralinate e cuocere come di consueto. Una volta ritirato dal forno, rivestire la superficie del soufflé con un velo di zucchero filato e servire immediatamente.

Purè di castagne
Sbucciare le castagne, liberarle accuratamente della pellicina bruna e cuocerle nel brodo di carne come indicato per le castagne stufate¹. Quando saranno cotte a puntino il fondo di cottura deve essere ridotto. Passarle al setaccio. Versare il puré così ottenuto in una casseruola e aggiungervi una presa di zucchero e, se necessario, una presa di sale. legare con burro freschissimo.
¹Castagne stufate
Sbucciare le castagne, metterle a cuocere con una quantità di consommé sufficiente a coprirle e un gambo di sedano.

Cappone arrosto
Arrosti. Tagliarli a pezzetti molto sottili, disporli in un piatto di portata leggermente imburrato e velarli con la salsa o con la guarnizione bollente ad essi destinata. In nessun caso le carni arrosto affettate devono essere bollite, perchè diventerebbero immediatamente molto dure e coriacee.

Coppa Hélène
Riempire le coppe fino all’orlo di gelato di vaniglia. decorare con una corona di violette pralinate. Mettere al centro un po’ di panna montata cosparsa di cioccolato grattugiato.

Quaglie all’orientale
Si preparano come le quaglie pilaf¹, ma in più si aggiunge al riso durante la cottura, un pizzico di zafferano e uno o due peperoncini..
¹Quaglie pilaf.
Ingredienti per 6 persone: scegliere 6 belle quaglie grasse; pulirle, condirne l’interno con sale e pepe, legarle con le zampe all’insù e cuoceerle per 8-10 minuti nel burro. A parte, si saranno cotti per 18 minuti 300 grammi di riso pilaf, come già spiegato altrove, mescolare il riso alle quaglie, coprire la casseruola, tenere per qualche minuto all’ingresso del forno. Servire quaglie e risao in una teglia o in un vassoio fondo. Servire insieme una salsiera di sugo di vitello scuro molto risotto.

Mousse di pomodoro
Far appassire nel burro per circa un minuto una cucchiaiata di cipolla tritata; bagnarla con 1 dl. di vino bianco secco e farlo ridurre alla metà; aggiungere 350 grammi di pomodori ben maturi spezzettati grossolanamente, sale, pepe, un rametto di prezzemolo e una punta dei pepe di Cajenna. Coprire la casseruola e lasciar cuocere a fiamma molto dolce per 25-30 minuti. Aggiungere quindi 4 cucchiai di salsa vellutata al profumo di pollo e 5 cucchiai di gelatina di zampetto di vitello. Lasciar bollire per qualche minuto, passare al setaccio e regolare il condimento, tenendo conto della successiva aggiunta alla panna. Quando il composto si sarà raffreddato, amalgamarvi 7-8 cucchiai di panna molto fresca semi montata. Versare il tutto nel recipiente in cui deve essere servita e mettere in ghiaccio.

Insalata Rachel
Si compone in parti uguali di tartufi, patate e cuore di sedano tagliato a filetti sottilissimi, punte di asparagi verdi. Condire con olio, aceto, sale e pepe macinato al momento. Legare a piacere dopo condito con uno o due cucchiai di mayonese leggera.
 Menù di Escoffier: FEBBRAIO
Timballo di polenta alla Escoffier

Timballo di polenta alla Escoffier

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.La polenta è servita con costolette ed anelli di zucca e insalatina verde

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 Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farina gialla, 3/4 di lt. d’acqua, 120 gr. di burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 100 gr. di emmentaler, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a striscette,, 2 porri affettati sottilmente, 50 gr. di farina bianca, 1/2 lt. di latte bollente, 1 cucchiaio di latte bollente, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 2 uova, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Tempo di preparazione: 1 ora – Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

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 Occorrente

il paiolo, il bastone di legno, uno stampo di metallo a cupola.

 Preparazione

Preparare la polenta: mettete nel paiolo tre quarti di litro di acqua, sale e due cucchiai d’olio d’oliva; portate ad ebollizione e versatevi la farina gialla a pioggia, rigirando con il bastone di legno, fino ad ottenere unja polenta non troppo morbida.
Quindi imburrate abbondantemente lo stampo e versatevi la polenta. Livellate la superficie e lasciatela raffreddare completamente.

Con la polenta così preparata, proseguite nella realizzazione della pietanza:

  • In una casseruola preparate la béchamel, facendo sciogliere 50 gr. di burro a fuoco moderato, versatevi quindi la farina bianca e con un cucchiaio di legno rigirate in modo da incorporare bene i due ingredienti prima di aggiungere, poco per volta, il latte bollente. Salate e condite con la noce moscata. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, continuando a mescolare la béchamel.
  • Mettete il burro rimasto in un’altra casseruola, unite i porri e il sedano e fateli rosolare a fiamma moderata per 10 minuti senza che prendano colore. Aggiungetevi un mestolino d’acqua calda e salate pochissimo. Lasciate cuocere questo fondo per 10 minuti e, quando il liquido sarà evaporato, unite il prosciutto cotto. Lasciate soffriggere per 5 minuti, diluite con metà della béchamel, mescolate bene, fate alzare il bollore e togliete dal fuoco. Unite a questo composto l’emmentaler, il parmigiano grattugiato e un uovo intero, mescolate e lasciate intiepidireerchio.
  • Svuotate con delicatezza il centro del timballo senza danneggiare l’involucro che dovrà avere uno spessore di circa 2 cm. versate il composto di prosciutto nel timballo e coprite con il coperchio di polenta. Aggiungete alla bèchamel rimasta un uovo intero, amalgamate e versate sul timballo in modo da coprirlo.
  • Spolverizzate con pane grattugiato e passate in f.Capovolgete la polenta ormai raffreddata su un piatto metallico e con un coltello affilato asportate la calotta che terrete da parte e servirà come coporno caldissimo per 10-15 minuti, fino a quando sarà dorato.

Vino
Barbera d’Alba (Piemonte) servito a 19°C, Merlot del Trentino a 18°C.

  “La mia cucina pratica” 1988

Risultati immagini per timballo di polenta

By Ɱ – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32147451
Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

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“Pomeriggio al parco delle Tuileries” di Adolph von Menzel (1815-1905)

Menus parus dans l’Art Culinaire Français.

Menù
2 POTAGES
Potage printanier de santé – Bisque d’écrevisses
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4 GROSSES PIECES
Faon de daim à la broche
Turbot, sauce aux huîtres – Carpe à la Régence
Casserole au ris à la Saint-Hubert
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16 ENTREES
Filets glacés aux laitues – Sautés de filets de perdreaux aux truffes
Grenadins de filets de lapereaux à la Toulouse
Côtelettes de chevreuil à la Soubise
Filets de côtes à la Villeroi, sauce vénitienne
Quenelles de volaille au consommé réduit
Hattelets à la belle-vue à la gelée
Escalopes de levrauts au sang
Poulardes à l’estragon – Cromeskis au velouté
Blanquette de filets de poularde à la Conti
Perches à la Waterfish
Poulets à la reine à la Chivry
Petits pâtés à la béchamel
Filets d’agneaux aux pointes d’asperges
Purée de gibier à la polonaise
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4 GROSSES PIECES
Buisson d’écrevisses
Sultane à la Chantilly – Soufflé au fromage
Jambon de sanglier farci
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3 PLATS DE ROTS
Faisans de Bohème – Perdreaux rouges – Bécasses du Morvan
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16 ENTREMETS
Asperges en branches – Choux-fleurs au parmesan
Champignons à la provençale – Truffes au vin de Champagne
Laitues à l’essence – Epinards au consommé
Salade à la piémontaise – Concombres au consommé
Gelée d’oranges
Crème à l’anglaise
Pannequets aux citrons confits
Oeufs pochés au jus – Gâteaux soufflés – Macaroni à l’italienne
Pommes au beurre de Vanvres – Gaufres à la flamande
Deux plombières extra
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DESSERT
8 corbeilles, 4 corbillons, etc.
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Ricette tratte da “Il Grande libro della cucina francese” di A. Escoffier .

Potage Parmentier
500 gr. di patate non novelle, 2 porri, 1 dl di brodo molto leggero (ideale il brodo di pollo), 30 gr. di burro, 1 dl di panna liquida fresca, erba cipollina, sale e pepe bianco.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mondate i porri dalla parte verde e dalle radici, lavateli e affettateli sottili. Scaldate il burro in una casseruola, versatevi i porri e fateli appassire dolcemente a fuoco lento. Salate e controllate che non prendano colore. Dopo una decina di minuti, quando saranno teneri, unitevi le patate, mescolate e lasciatele insaporire per qualche minuto prima di bagnarle con il brodo caldo. Incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz’ora. A cottura avvenuta, passate il tutto al passaverdure montato con il disco più fine e rimettete il potage nella casseruola. Insaporite con una macinata di pepe bianco,regolate il sale e riportate a ebollizione. Fuori dal fuoco amalgamate la panna liquida, spolverate con l’erba cipollina tagliuzzata e servite passando a parte dei crostini di pane.
da La cucina di casa del Gambero Rosso.
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Potage della salute
Aggiungere a 1 litro di potage Parmentier 60 gr. di foglie di acetosella sminuzzate e appassite nel burro. Completare la preparazione aggiungendo, al momento di servire, 60 gr. di burro fresco e una manciata di cerfoglio molto fresco.
Servire contemporaneamente crostini dorati al forno, anche molto sottili
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Salsa di ostriche
( Sauce aux huîtres)
Per questa salsa, si calcolano di solito 4-5 ostriche per persona.
Le ostriche sono generalmente scaldate nella loro acqua, sgocciolate e sbarbate, poi guarnire con della besciamella alla panna, o con della salsa bionda al fumetto di pesce.
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Costolette di capriolo
(Côtelettes de chevreuil)
Saltare al fuoco vivo le costolette in olio di oliva o burro. Disporle in cerchio intercalandole di crostoni tagliati a forma di cuore e fritti nel burro all’ultimo momento. Coprire con una salsa di cacciagione.
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Tartufi allo Champagne
(Truffes au vin de Champagne)
Prendere dei tartufi piuttosto grandi, spazzolarli e pelarli con cura. Metterli in una casseruola coprendoli con metà champagne e metà fondo bruno di brasato di vitello. I tartufi devono trovarsi appena coperti. Salare (tenendo conto del sale già presente nel fondo) e pepare. Coprire la casseruola, e bollire per 5 minuti; spostare la casseruola sull’angolo del fornello senza scoprirla e lasciarvela per 10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento. Ridurre di due terzi il fondo di cottura e passarlo alla mussola sui tartufi. Coprire e servire immediatamente.
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Gelatina d’arance
(Gelée d’oranges)
Per ottenere 1 litro di gelatina prendere 12 belle arance di media grandezza (150 gr. circa), 2 dl di succo di mele, 500 gr. di zucchero in zollette, un cucchiaio abbondante di zucchero di arancia grattugiata. Spremere le arance e filtrarne il succo. Far sciogliere lo zucchero con qualche goccia d’acqua e aggiungervi il succo di arancia e quello di mela; cuocere la gelatina come le precedenti. Lasciare raffreddare per 10 minuti, aggiungere lo zucchero di arancia e mettere in vaso. E’ possibile, volendo, aggiungere a questa gelatina della scorza di arancia candita tagliata a julienne.
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Maccheroni all’italiana
(Macaroni à l’italienne)
Cuocere i maccheroni in acqua bollente salata; scolarli completametne e insaporirli con sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Condirli con 75 gr. di gruviera, 75 gr, di parmigiano grattugiato e 60 gr. di burro a pezzetti per 500 gr. di maccheroni. Legare bene il tutto e servire in un piatto da portata.
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Mele al burro
(Pommes au beurre)
Prendere delle belle mele renette; dividerle in 4 o in 6; sbucciarle; privarle dei semi; metterle in sautoir ben imburrato; bagnarle con uno sciroppo leggero e 3 gocce di succo di limone e farle cuocere, coperte, a fiamma dolce.salamandra 1-rise-fall-grill
Una volta pronte, adagiarle su dei crostini di pan brioche fatti glassare in forno e ricoprirle con il loro stesso liquido di cottura arricchito con un po’ di marmellata d’albicocche e del burro. In assenza del pan brioche si potrà utilizzare del pancarré fatto friggere nel burro, cosparso di zucchero e glassato al forno o alla salamandra (è un’apparecchiatura elettrica di dimensioni contenute, aperta davati, con resistenze sopra e sotto).
Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820
Di Adolph von Menzel – The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei. DVD-ROM, 2002. ISBN 3936122202. Distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=155584