Sciroppo di tamarindo alla maniera di Petronilla

Sciroppo di tamarindo alla maniera di Petronilla

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Quando, ieri sera, ho porto a mio marito (che rincasa sempre assetato) il solito bicchierone d’acqua fresca addolcita con uno dei miei soliti sciroppi, egli mi ha detto: – Cara Petronilla, se di mangiar ogni giorno pernici s’è stancato persino quel tal frate, ospite del re di Francia, avrò ben ragione anch’io d’averne abbastanza dei tuoi sciroppi di vino o di caffè, che però son sempre gli stessi. Sii dunque gentile, e compera una bottiglia di sciroppo di tamarindo, chè a me piace molto il sapore acidetto ed esotico del frutto! – Comperare una bottiglia di sciroppo? – mi son chiesta. – Ma sarebbe questo degno di una donnina economa, nonchè di una cuoca esimia, quali…son io?
Ho così tosto concluso che avrei fatto ricorso ai miei lumi cucinari, e il mattino appresso, subito, mi son dunque messa all’opera.
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Mentre io stessa (chè di certe operazioni mi fido delle sole mie mani) andavo sgrassando, con acqua e soda, un certo mio tegame di terraglia, e mentre lo risciacquavo poi con acqua fredda, ho mandato la servetta a comperare, in farmacia, un etto di frutto di tamarindo. Ho messo il frutto sbriciolato nel tegame ormai sgrassato; ho aggiunti 4 etti di acqua fredda; ed ho stemperato lungamente quello in questa, fino ad averne una poltiglia omogenea e piuttosto acquosa. Ho posto, allora, il tegame a fuoco; e mentre il mio sciroppo in formazione si riscaldava e andava in bollore, ho pesato un’insalatiera vuota.
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Quando, ormai da 20 minuti; il tamarindo bolliva, l’ho colato nell’insalatiera, passandolo per un fitto telo per toglierne fibre e semi; ho ripesata l’insalatiera per aver così, dalla differenza fra i due pesi, quello esatto del tamarindo cotto e filtrato; ho pesato il doppio di zucchero; ho versato zucchero e tamarindo nel tegame di terraglia; ho rimesso questo sul fuoco; ed ho continuato a mescolare con cucchiaio di legno fino a che lo sciroppo ha bollito per 20 minuti. L’ho lasciato allora raffreddare; l’ho poi imbottigliato; ed ecco così il signor marito, per mesi e mesi, servito di tamarindo.
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Allorchè, la sera, dopo aver sorbita la bibita ghiacciata e nerastra, egli ha esclamato e chiesto: – Squisito! Dove l’hai comperato? E allorchè, con il mio sorriso di modestia falsa, ho risposto che io stessa, sui fornelli della cucina, lo avevo fabbricato; il marito… Se anche voi tutte voleste sentirvi dire dal marito… ormai sapete cosa dovete comperare, e come dovete stemperare, cucinare, filtrare, pesare, ricucinare e imbottigliare.

.Sciroppo di tamarindo alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
“Tamarinde Tamarindus indica” di Carschten. Con licenza CC BY-SA 3.0 de tramite Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org
“Tamarindus indica pods” di B.navez – Opera propria. Con licenza CC BY 2.5 tramite Wikimedia Commons –

 

Liquore di fragole alla maniera di Petronilla

Liquore di fragole alla maniera di Petronilla


Se foste, a villeggiare, fra monti e colline…; se, nei boschi vicini, fossero maturate in petronilla,liquore,fragolegran copia fragolette selvagge (quelle che sono tanto soavemente profumate)…; se, con quelle fragolette, voleste preparare un certo liquore ultraprelibato…(purchè il vostro borsellino non si abbia però a lamentare di venire troppo alleggerito; chè, a far liquori, èindispensabile alcole abbondante, e l’alcole costa sì tanto!)…
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Raccogliete fragole e pesatene 650 gr. Cercate di toglier loro (lavandole) il terriccio che spesso le imbratta; e fatele poi asciugare stendendole all’aria. Mettetele in un vaso di vetro a tappo smerigliato. Unite gr. 650 di zucchero, gr. 650 di alcole (ecco la spesa grossa), gr. 350 di acqua e 2 stecche di vaniglia. Chiudete il vaso e poi scuotetelo. Lasciate le fragole, lì dentro, in infusione, per 20 giornate, non scordando però di scuotere il vaso 3 – 4 volte al dì, affinchè lo zucchero possa, così, più facilmente sciogliersi nell’alcole e nell’acqua. Trascorsi 20 giorni, filtrate per carta da filtro (la vendono i droghieri); imbottigliate; e avrete così, per la vostra dispensa, un liquore in più; un liquore di fragole, che…non ti dico! Le fragole, quelle, passatele in un vasetto; copritele con nuovo alcole; e quando offrirete il liquore mettete, nel bicchierino, anche 1-2 di quelle fragolette; e allora… Oh, allora, oltre il sapore prelibato, oltre il profumo soave, il liquore presenterà anche una vera e rara nota di grande novità!
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Pensate forse, che anche la ricetta di questo nuovissimo liquore io l’abbia trafugata in qualche sacrestia conventuale, perchè esso è un po’…fratello del mio liquore d’erbe? Niente affatto; la rara ricetta me l’ha invece data la mia amica romana che una mattina…
“Petronilla, assaggia questo mio liquore!”; “Petronilla, solo un sorsino di quest’altro!…”; “oh, Petronilla, se su di questo non mi dai la tua alta approvazione, io certo m’offendo!…”. Insomma me l’ha data, la ricetta, quella cara amica che, assaggia questo, assaggia quello, quasi quasi!… Ma…sì famosa è lei nel fabbricare liquori, e noi donne, di liquori, siam tutte sì golose!…
Liquore di fragole alla maniera di Petronilla
Petronilla libri

.Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
“Wépion – liqueur de fraise” di Marianne Casamance – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – 
I Carciofi trifolati

Carciofi trifolati sono un ottimo contorno, ma anche un delizioso piatto unico

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Il carciofo è un fiore e non un frutto.

Questo ortaggio, se fresco e tenero, è un ottimo alimento ed è gustoso ed… interessante: oltre alle qualità terapeutiche (è un valido elemento nelle diete di epatopazienti e malati di intestino), il suo sapore si accorda armoniosamente con vari condimenti. Esistono, Infatti, molte ricette di pietanze sempre raffinate, sia che si tratti di minestre, di insalate, di sformati o di soufflé.

la ricetta per i carciofi trifolati

Ingredienti e Dosi: per 4 persone

8 carciofi, 500 ml di brodo vegetale, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio, 1 limone per l’acqua acidulata, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b, pepe q.b.

Tempo: 20 minuti + il tempo per la pulizia dei carciofi .
Preparazione:

Iniziate pulendo i carciofi: tagliate le spine e i gambi, poi togliete le foglie più esterne praticando un taglio a mezzaluna alla base; tagliateli a metà e privateli della barbetta interna, poi immergeteli subito in abbondante acqua e limone.
In una padella fate soffriggere due spicchi d’aglio tritati con 2 cucchiai di prezzemolo, tenendone da parte uno da aggiungere a fine cottura.
Scolate i carciofi e fateli saltare in padella per circa 15-20 minuti; il tempo dipende dalle dimensioni dei carciofi. Per controllare la cottura punzecchiate la base del carciofo con una forchetta: deve risultare morbida ma senza rompersi. Se durante la cottura i carciofi tendono ad asciugare troppo, aggiungete il brodo vegetale. Salate e pepate e serviteli caldi o freddi con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Accorgimenti:

Per proteggere le mani dalle macchie che i carciofi provocano, usate dei guanti oppure strofinate sulle dita mezzo limone. L’acqua acidulata, allo stesso modo, serve per non far annerire i carciofi.

Idee e varianti:

Se vi piace il sapore un po’ pungente, quando fate soffriggere l’aglio mettete in padella anche un peperoncino tritato.

Autore: Ricettaidea.it
Altre ricette con i carciofi

carciofi

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

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(Cotolette di melanzane ripiene)

 Come usate voi cucinar le Melanzane? Alla solita maniera? Cioè – dopo averle affettate – con poco burro, con molto olio, con i relativi sale e pepe, e con (alla moda lombarda) la finale informaggiata di buon parmigiano grattugiato? Solo così, usate cucinar le melanzane? Ebbene; se voleste introdurre un po’ di varietà anche nel campo di questa violacea verdura, eccovi una maniera di cucinar melanzane che m’ha insegnata la Rosina, l’amica siciliana della… vostra amica lombarda, la Petronilla. Ieri stesso io ho ammannito il piatto; e poiché esso è lesto a fare; e di poca spesa; e sì squisito da aver ottenuto un vero applauso dall’intiera famiglia, così eccomi a dirvi come il piatto vada preparato, ed a consigliarvi: «Ammannitelo anche voi, subito, oggi o domani».

Togliete il gambo a 12 melanzane; tagliatele a mezzo e per il lungo; lavatele lungamente in acqua fresca. Ad ogni mezza melanzana togliete, con un cucchiaino, quasi tutto il mollume della polpa.Mettete a fuoco, in una casseruola e con acqua abbondante, le melanzane vuotate e la loro polpa. Dopo 10 minuti da che l’acqua bollirà, togliete le sole melanzane e buttatele nell’acqua fredda. Dopo altri 10 minuti, togliete la polpa, e buttate nell’acqua fredda anche questa. Ponete le melanzane sopra un’asse in pendio a sgocciolare, e spremete fortemente la polpa fra le mani per toglierne così quasi tutta l’acqua.

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Mettete in un mortaio (od in una insalatiera) la polpa spremuta; unite 2 uova, una manciata di mollica di pane sbriciolata, un’altra (e abbondante) di parmigiano grattugiato¹, un pizzico di spezie, uno di origano (se lo avete in casa), due di sale, uno spicchio di aglio tagliuzzato (e che dalle melanzane ripiene non può star lontano); e mescolate per bene il tutto insieme. Spolverizzate con poco sale ogni mezza melanzana, che ormai sarà scolata. Riempite, a ciascuna, il vuoto con la poltiglia che avete preparata.

Quando tutte le mezze melanzane saranno con abbondanza riempite, passatele in uovo sbattuto e disponetele di mano in mano in un tegame. Versate sopra olio d’oliva; mettete il tegame in forno o su di un fornello (con brage sotto e brage sul coperchio); e quando le melanzane saranno cotte, servitele ben calde. Se il piatto anche nella vostra famiglia dovesse ottenere un caldo applauso… manderete allora un pensiero alla Rosina, l’amica siciliana della vostra Petronilla.

Altre ricette di Petronilla 1935Ricette della Petronilla libri

¹ Io ho aggiunto anche una manciata di ricotta stagionata tagliata a dadini.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla
Mezze penne con asparagi selvatici di bosco

Mezze penne con asparagi selvatici di bosco

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L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche. Viene apprezzato dai buongustai e ha alle spalle una storia millenaria. Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. I Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L’asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”). Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.
Ingredienti e dosi per 4 persone

360 gr. di pasta corta (penne, mezze penne, maccheroni ecc.), gr. 400 di asparagi selvatici, gr. 400 di pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, sedano, carota, 2 uova, 100 gr. di parmigiano grattugiato, peperoncino a piacere, sale e pepe, olio evo.

Preparazione

Lavate bene gli asparagi, eliminate la parte dura dei gambi, tagliate le punte e tritate grossolanamente il pezzo restante. In una ciotola battete le uova con un pizzico di sale e incorporatevi po’ di parmigiano (ed eventualmente il peperoncino spezzettato).
In una padella capiente rosolate l’aglio, che toglierete quando avrà preso colore, il sedano e la carota tritati. Aggiungete i pomodori spezzettati e un poco di brodo. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti.

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Unite, quindi, i gambi degli asparagi tritati e le punte. Proseguite la cottura per altri 10 – 15 minuti. Cuocete al dente la pasta, scolatela e versatela nella padella con il sugo, su fiamma bassissima. Cospargete il parmigiano e mescolate. Mescolando rapidamente versate le uova. Servite.

Vino

Müller Thurgau, Silvaner Alto adige, Trebbiano di Romagna.

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Mezze penne con asparagi selvatici di bosco

 

Patate novelle al rosmarino

Contorni di verdura: Patate novelle al rosmarino in forno

Patate novelle al rosmarino
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La scelta del contorno per accompagnare correttamente una pietanza può sembrare una cosa facile; in generale si affida questo compito ad una verdura di stagione, senza troppo riflettere su quale debba essere questa verdura. Eppure il felice accostamento della pietanza, carne o pesce che sia con il suo contorno, ha la sua importanza, perchè solo con la perfetta fusione dei due elementi si può raggiungere un buon risultato. In linea di massima le verdure sono il più tradizionale contorno di molte pietanze e il contorno più apprezzato sono le patate, essendo sempre sul mercato ed essendo utilizzabile in molti modi.

  • Con il roast-beef e l’arrosto (àrista, vitello, agnello, pollo) le patate arrosto rappresentano un contorno perfetto, soprattutto se le patate sono novelle. Si devono preparare a spicchi, tagliati dalla parte della lunghezza in una patata di misura media. Oppure a dadini, o le piccole patate novelle vanno lasciate intere. Se avete ospiti è bene servire con le patate anche un altro contorno di verdure: piselli, spinaci, carciofi, finocchi.

[continua]

 

Vediamo ora come preparare il Contorno di patate al forno

Tempo: 60 minuti

Ingredienti e Dosi: per 4 persone

1 kg. di patate, 1 rametto di rosmarino fresco, Olio extravergine d’oliva q.b, Sale q.b, Pepe q.b.

Preparazione
Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e immergetele per cinque minuti in abbondante acqua per far perdere un po’ d’amido. Sciacquatele e asciugatele in un panno pulito. Ungete una teglia con l’olio, disponeteci le patate, cospargete di rosmarino e sale. Infornate a 180 gradi per circa 45 minuti rigirandole a metà cottura.
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Accorgimenti
Per preparare delle patate al forno più croccanti, potete aggiungere il sale solo a fine cottura, per evitare che trattengano l’acqua.
Il tempo di cottura varia secondo la qualità delle patate e delle dimensioni in cui sono state tagliate.
Idee e varianti
Per velocizzare i tempi di cottura, prima di infornare le patate potete immergerle per qualche minuto in abbondante acqua bollente.
Potete insaporire le patate al forno aggiungendo anche un po’ d’aglio durante la cottura.
 Patate pronte per il fornopatate
Patate novelle al rosmarino
Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

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« Certamente tutte quante conoscete il cavolfiore lessato e poscia condito con olio e aceto, nonchè il cavolfiore affettato e poscia fritto nel burro; tutte quante avrete anche, di certo, ormai fatto ed apprezzato il mio cavolfiore alla salsa besciamella¹; ma fra tutte voi, forse forse, vi potrebbe essere qualcuna che ancora non conosca il risotto con cavolfiore. Ebbene; prima che ogni cavolo tanto invecchi da presentare fra le sue lunghe foglie soltanto fiori molli e troppo aperti, io consiglio… a costei di fare, almeno una volta, questo buon risotto che le darà così il modo di conoscere un nuovo pregio cucinario del prelibato erbaggio invernale.
***
Per allestire il piatto, comperi cavolfiore bianco e sodo. Buttate le foglie e il grosso torsolo, lo lavi e ne tagli a grossi pezzi i mazzetti di fiori; e a pezzi piccoli i relativi gambi carnosi. Ponga a fuoco 2 pignatte. Metta nell’una (perchè vi bolla) brodo, oppure acqua alla quale abbia aggiunto, qualora 6 siano i commensali, un cucchiaio di burro ed un cucchiaino dell’uno o dell’altro dei tanti estratti (oppure 5 degli uni o degli altri dei tanti dadi) che, per far alla svelta e all’economica brodi, sono in commercio.

Cavolfiore curry (5)    riso cavolfiore (3)    riso cavolfiore (4)    riso cavolfiore (5)

Metta nell’altra 1 etto di burro e ½ cipolla affettata fina; appena la cipolla imbruna, aggiunga il cavolo preparato; dopo 10 minuti anche un cucchiaino di salsa di pomidoro sciolta in ½ chicchera d’acqua; e lasci, per altri 10 minuti, cucinare il tutto a fuoco basso. Versi, sull’apposita tafferia² (o su di un piatto) 8 etti di riso possibilmente di qualità vialone; lo mondi con cura; e stia bene all’erta affinchè niuno, mentre mangia il risotto, possa avere la brutta sorpresa di sentirsi un sassolino sotto i denti.

Tosto che nell’una pentola bollirà il brodo vero  o pasticcio, e che nell’altra il cavolo sarà quasi cotto, versi in questa il riso mondato; aggiunga un ramaiolo di brodo; e mescoli e rimescoli con l’indispensabile cucchiaio di legno. Appena il riso, cucinando, avrà bevuto tutto il brodo, ne aggiunga un altro ramaiolo; mescoli; e continui così, sempre aggiungendo di mano in mano un ramaiolo di brodo, e sempre mescolando, fino a che il riso sarà quasi cotto.
Unisca allora un pugno di parmigiano grattugiato; ancora rimescoli il risotto ormai fatto; lo assaggi; e qualora constati ch’esso è al giusto cotto e salato… lo versi sul piatto; dia la definitiva… formaggiata; e porti in tavola.
***
Trovate niente di nuovo, voi, in questo piatto, perchè di quando in quando esso di già compare sulle vostre tavole?Ma non per voi, ricordate! non per voi, oggi ne ho scritta la semplice ricetta; ma bensì per quell’una che forse… forse… »Ricette della Petronilla libri

Altre ricette di Petronilla 1937

  •  ¹Cavolfiore alla salsa besciamella: No? Mai fatto e quindi mai apprezzato? Cercate allora in queste mie «Altre ricette di Petronilla» il modo di preparare il piatto gustoso.
  • ²Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

riso cavolfiore (2)

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla
Torta Paradiso alla maniera di Petronilla

Torta Paradiso alla maniera di Petronilla

  •  Differenza tra Pan di Spagna. Torta Paradiso, Torta Margherita
    • il Pan di Spagna (pds) ha uova, zucchero, farina, fecola, niente lievito, niente burro. Ottimo da farcire, come la classica torta di compleanno.
    • la Torta Margherita (Pasta Margherita) ha uova, zucchero, fecola, con lievito, niente burro. Ottima a colazione e a merenda.
    • la Torta Paradiso ha uova, zucchero, farina, burro, niente lievito.

(Se si possiede un forno)

Mentre si sta godendo la quiete e l’ozio campagnoli, si devono godere anche conoscenze nuove; conoscenze che diventano presto quelle tali “quasi amicizie” che legano fra loro, poco, noi mamme, ma molto, i nostri ragazzi.
E poichè le parole “conoscenze” ed “amicizie”, vogliono anche dire… “visite reciproche”, così in campagna, per non fare la figura dei pitocchi, bisogna aver sempre in casa, pronti per chi viene a visitarci, sciroppi per addolcire l’acqua, e qualche dolce da offrire o col tè (come fan tanti) o col dolce vin bianco (come faccio sempre io).

Un dolce che a tali… campagnoli rinfreschi si presta molto; e ch’è di poca spesa; e ch’è ottimo al gusto; e che si conserva per parecchi giorni fresco; ma che purtroppo non è lesto a fare; è una certa torta che vi consiglio di ammannire se, anche voi, voleste aver, incasa, un dolce sempre alla mano. Ma… ricordate: per fare la mia torta è indispensabile possedere un forno, sia pure l’economico forno detto “di campagna”. Se, dunque, volete seguire il consiglio mio…

Pesate gr. 150 di zucchero; mettetene 2 sole cucchiaite in una zuppiera; aggiungete, a queste, 2 torli; sbattete.
Unite poi gr. 200 di fecola di patate; gr. 200 di burro appena fuso, il rimanente zucchero; un po’ (se lo avete) di zucchero vanigliato; mescolate; e rimescolate per 5 minuti. Montate a neve i due albumi; metteteli nella zuppiera; guardate l’orologio; sbattete per bene mai perdendo la pazienza e sempre ricordando che più rimescolerete, più… paradisiaca avrete la torta; e quando l’orologio vi avvertirà che 20 minuti sono passati…
Imburrate la tortiera; riempitela; infornatela a forno caldo; guardate di nuovo l’orologio; togliete, dopo venti minuti la tortiera dal forno e… E la torta, eccola lì, pronta ad esser capovolta sul piatto, ed offerta ai nuovi amici.
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Ricordate che così, tale e quale ve l’ho insegnata, questa torta impingua ai pasticceri le tasche; che, fatta in casa, viene a costare pochi soldi, che mai tradisce; che sempre riesce; che a tutti piace; e che ben a ragione viene pertanto battezzata e sempre chiamata “Torta del paradiso!”.

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Torta Paradiso alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

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Di Achates [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

“Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese”

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L’ossobuco (in Insubre, dialetto lombardo, oss bus o òs büüs) è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano.  La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe,aglio e prezzemolo.

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 La ricetta di Petronilla

« Mi è pervenuta, da lontano… lontano… la preghiera di una certa amorosa mogliettina che, avendo sposato un milanese, vorrebbe fargli una bella sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda. Anche voi tutte, che non siete di Milano e che non conoscete questa pietanza prelibata, vorreste…? Eccomi allora pronta ad accontentarvi tutte quante.
* * *
Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio e far da lui segare l’osso e tagliare la carne tutt’in giro di una o due zampe di vitello, in tanti pezzi (alti ciascuno, circa 3 dita) quante saranno le persone che dovranno poi fare onore al piatto. Così ad ognuno toccherà un pezzo d’osso col relativo buco colmo di dolce midollo e circondato da un anello di carne.

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Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po’ di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dover esservi l’uno all’altro sovrapposti, e che abbia anche I bordi piuttosto alti. Tosto che sui due lati, gli ossi-buchi saranno rosolati, si dovrà versare nella teglia, mezzo bicchiere di vino bianco e secco; dopo 5 minuti, un abbondante bicchiere d’acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio, adagio, per circa un’oretta. Si potrà, intanto, preparare il pesto con un pizzico di prezzemolo, mezza acciuga, un cucchiaino di gialla corteccia di limone grattugiata e, se si crede, anche un spicchietto di aglio. Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; far cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portare infine in tavola… (purchè non ci siano invitati d’importanza) nella stessa teglia.
* * *Petronilla libri
E’ questa la semplicissima ricetta della pietanzina milanese che, specie se contornata di milanesissimo risotto giallo o di piselli, sia freschi, sia di scatola, e cucinati con un po’ di burro (sono questi degli ossi-buchi i classici contorni) vi farà avere dal marito un’occhiata di meraviglia; un sorriso soddisfatto ed un affettuoso: « Grazie, cara », mentre egli andrà succhiando il dolce midollo degli ossi-buchi nostrani.»

Ricette di Petronilla 1939
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

Osobuco - 2010-10-20 2.jpg

“Ossobuco – 2010-10-20 2” by juantiagues from Pontevedra, España – MP1040624. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons –
Di Mogens Engelund – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5231054
“Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese (4520611482)” by Micaela & Massimo from Vaprio d’Adda (MI), Italy –
   
Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

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(Qualora in cucina vi sia il forno)

«Se, qualche volta, mentre state facendo una torta che richiede i torli delle uova e non gli albumi, vi cogliesse il desiderio di utilizzare anche questi per far, così, una di quelle «costose economie» nelle quali noi donne siano tutte specialiste… eccovi il mio economico suggerimento: comperate dello zucchero e fabbricate, con quegli albumi, un bel piatto di spumanti schiumini; e il modo spicchio di fabbricarli, eccola qua:

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Mettete gli albumi in una insalatiera; sbatteteli mentre la torta si cucina in forno; sbatteteli con l’apposito strumento (se lo possedete) o (se non lo possedete) con un mazzetto di fuscelli ben puliti: sbatteteli fino a che avranno assunto tutto l’aspetto di una spuma densa, bianca, sofficie e che non ripieghi la sua cima quando la avrete radunata in… montagna molto appuntita.

Aggiungete allora, a poco a poco, e sempre mescolando con una spatola di legno, tanti cucchiaini colmi di zucchero in polvere, quanti furono gli albumi sbattuti. Leggermente imburrate e infarinate una teglia.

Se possedete la tasca di tela a forma di cono e con il suo piccolo imbuto di latta e ad orlo scannellato, riempitela con quella spuma bianca e, leggermente schiacciandone le pareti, fatene uscire un po’ alla volta la spuma, distribuendola di mano in mano sulla teglia in modo da formarvi o tante S, o tanti biscotti che possibilmente si avvicinino, nella forma, a quella che i pasticceri sanno dare ai loro dolcissimi schiumini.

Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po’ appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla teglia, dovranno essere un po’ distanti l’una dall’altra perchè questi dolci si rigonfiano, cucinando.

Polverizzate infine con zucchero la superficie di ogni schiuma; lasciate in riposo 10 minuti; quando la torta sarà cotta ed il forno spento ma ancora ben caldo, introducetevi la teglia; e quando, dopo mezz’ora, la toglierete, le schiume saranno cotte, indurite e pronte ad esser conservate in una scatola di latta.

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Eccovi, amiche, l’economica maniera di utilizzare, in dolci, anche gli albumi. »

Per utlizzare i tuorli delle uova qui utlizzate, ecco un’ottima ricetta: Bodino di uova sode

Le ricette di Petronilla 1939

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Meringhe di Carolinameringhe carolina
Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

 

Pastine dell'amore » alla maniera di Petronilla

Per San Valentino, le « Pastine dell’amore » alla maniera di Petronilla

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Sebbene si dica e si scriva che il Carnevale è ormai morto e seppellito; e sebbene se ne sia già cantato persino il “miserere”, pure è ben difficile che, ligi alle vecchie tradizioni familiari e… nazionali, non si voglia festeggiare il nostro italianissimo Carnevale almeno almeno con una di quelle festicciole casalinghe che fanno tanto felici i nostri ragazzi e i loro amici. Ebbene, se voleste fare all’economica un po’ di baldoria in casa, e presentare piatti di dolci, dolcissimi, pasticcini… eccomi a ricordarvi i cenci, le pastine frolle, i biscotti, ed i bignè, che vi ho già insegnato a fabbricare; e a dirvi come potreste anche preparare un bel piatto di quelle paste che si chiamano dell’amore, e alle quali, specialmente, corre sempre la mano allorché ci troviamo innanzi alla bacheca del pasticciere.
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Naturalmente, perché gli amori casalinghi possano dare l’illusione di essere stati comperati, bisognerebbe acquistare dal cartolaio le adatte scodelline di carta bianca pieghettata, e dal droghiere le ostie lievemente abbrustolite, dolci, quadrate o rotonde, e che, abbinate, dovranno poi contenere la dolcissima pasta.
Qualora non si potessero avere né scodelline né ostie, si potrà o rinunciarvi, o fabbricar alla meglio quelle, e sostituire queste, con i coni da lattemiele che vendono i lattai, oppure con biscotti savoiardi (o pan di Spagna) ritagliati a quadrati. Provveduto tutto… si cucinino sodi 5 uova. In un’insalatiera, e con cucchiaio di legno, si schiaccino i torli. Si sbuccino gr.125 di mandorle dolci che si saranno messe, per pochi minuti, in acqua calda per toglierne facilmente la bruna pelle; e si asciughino sulla stufa o nel forno. Si pestino le mandorle nel mortaio con altrettanto zucchero, ma non più di un cucchiaio delle une è un cucchiaio dell’altro ad ogni pestata.

Si setaccino, di mano in mano, per setaccio fino, e di mano in mano si raccolga il passato sul piatto. Si ripesti ciò che sarà rimasto su setaccio; si risetacci; e si ripeta l’operazione una terza volta. Si uniscano ai torli, prima la dolcissima farina di mandorle setacciata, poi gr. 10 di cioccolata trita, infine un po’ di raschiatura di limone, mezzo etto di burro. Si mescoli e si impasti con quel goccio di liquore (rosolio, maraschino, cognac o anche… marsala) che sarà necessario.
Si spalmi con il dolcissimo impasto in alto strato un’ostia; se ne sovrapponga un’altra; con il coltello si livelli e lisci la pasta tutt’ingiro; e questa infine si cosparga dei pezzettini di mandorle trite rimasti sul setaccio.
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Vi assicuro che, se poteste avere ostie e scodelline, nessuno potrebbe supporre che i vostri dolci dell’amore non siano stati fabbricati in una pasticceria; e che – se anche non poteste avere né queste né quelle – ognuno vedendo, ammirando, mangiando, gustando, dirà che quei coni… che quei biscotti… sono veramente tanti dolci amori!

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pastine dell’amore alla maniera di Petronilla
Di Sarah Katzenell (originally posted to Flickr as goodies) [CC BY-SA 2.0, attraverso Wikimedia Commons
Tortionata_di_Lodi

«Torta alle mandorle» del tempo dei nonni, alla maniera di Petronilla

La Tortionata o Tortjonata è friabile a base di mandorle e tipico della città di Lodi – Rollopack
La torta sarebbe nata nella prima metà dell’Ottocento dalle mani del pasticciere Carlo Tacchinardi che tramandò la ricetta ai figli Giovanni e Gaetano. Quest’ultimo la passò al proprio figlio Alessandro a cui, secondo la tradizione popolare, si deve il nome del dolce. Alessandro l’avrebbe chiamata così da un gioco di parole: la “torta di quando io sono nato”, ovvero la “torta io nata” (da lì il nome definitivo). Nel 1885 Alessandro Tacchinardi depositò legalmente il nome della torta lodigiana unitamente al marchio d’impresa, che è di proprietà della Tacchinardi srl. L’origine del nome deriva probabilmente dal termine tortijon, un filo di ferro attorcigliato che veniva anticamente utilizzato per tagliare la torta.

 « Eccovi, oggi, la ricetta di una certa torta ch’è di poca spesa; che è lesta a fare; che sempre riesce; che, se fabbricata in casa e con autentico burro, vale assai più di ogni sua sorella di pasticceria; che porta i due nomi (ed entrambi appropriati) di «torta di mandorle» e di «torta di qualità»; ch’era nota e stranota in ogni vecchia famiglia dell’800, ma che però viene sempre accolta con grande entusiasmo anche in ogni modernissima famiglia del ‘900 ; ch’è adatta sia a ricevimenti, che a pranzetti ed a pranzoni; che, pur essendo… vecchia, per parecchi giorni si mantiene giovane e fresca; ma che… Ma che, però, sarà molto prudente ammannire soltanto se in famiglia tutti i denti sono saldi, e tutti gli stomachi sani. Se dunque volete, e se anche potete…
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Pesate 2 etti di mandorle dolci; mettetele in una scodella; copritele d’acqua calda; dopo pochi minuti sbucciatele; passatele, con una noce di burro, in un tegame di ferro o di alluminio; ponetele a fuoco; muovetele e rimuovetele di continuo fino a che non le vedrete tutte qua e là leggermente bruciacchiate, cioè tostate. Pesate 2 etti di zucchero. Possedete un mortaio, come dovrebbe possederlo ogni cucina… rispettabile? Pestateci allora, un po’ alla volta, e insieme, mandorle e zucchero che così si imbeverà dell’olio che le mandorle andranno perdendo.

Non possedete mortaio? Ricordando, allora, come a tutto possa riuscire una donna, purché abbia voglia, tempo e pazienza… sul piano della tavola, e con una bottiglia da vino, schiacciate le mandorle dopo averle abbondantemente cosparse di zucchero. Setacciate per setaccio a grosse maglie. Di nuovo pestate nel mortaio, o schiacciate sul tavolo, i pezzetti delle mandorle che, essendo rimasti un po’ grossi, non avranno attraversato le maglie del setaccio.

Raccogliete, in una insalatiera, tutta la polvere setacciata. Unite 3 etti di farina bianca e 2 di burro appena liquefatto. Mescolate e rimescolate, impastando per bene il tutto. Tappezzate una tortiera con un largo foglio di carta bianca. Versatevi l’impasto; e, schiacciandolo con le nocche, stendetelo in uno strato ugualmente alto. Togliete, con le forbici, la carta in eccesso. Infornate in forno caldo (meglio) o cucinate con brage sotto e brage sul coperchio (attente a non farle mancare) e quando odore e colore vi diranno che la torta è cotta, toglietela prima dalla tortiera, poi dalla carta; e…
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E, se sani e saldi saranno stomachi e denti, constaterete quanto sia squisita la croccante e vecchia torta che si fa con le mandorle dolci. »

Torta alle mandorle del tempo dei nonni, alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Di Rollopack (Opera propria) [CC BY-SA 3.0, attraverso Wikimedia Commons