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I classici: Gnocchi di patate alla maniera di Petronilla

Gran festa, in casa, quando preparo la ghiotta gnoccolata!
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«Un po’ di lavorare; un po’ anche di faticare; un po’, soprattutto, di spendere quel giorno; ma, in compenso…- Brava la nostra mamma! – esclamano i ragazzi, allorché il piatto fumante fa la sua comparsa in tavola.- Brava la mia Petronilla! – esclama il marito, lanciandomi una delle sue più tenere occhiatine. E persino… ma sì, persino: – Brava la mia signora! – esclama in cucina la servetta davanti al suo piattone di gnocchi sopraffini. È sì dolce, al cuore, ogni lode familiare, che forse alcuna di voi vorrebbe… ma gli gnocchi, però, non li sa preparare?
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Ebbene, a quella eccomi a dire come gli gnocchi li faccia io; cioè in un modo che non sarà quello di ognuna; che non sarà, forse, nemmeno il perfetto; ma che è il modo personale mio, cioè di quella casalinga e modesta cuoca ch’è… Petronilla. Io abbondo nelle dosi perché gli gnocchi, saziando tanto, si prestano agli abbondanti avanzi; e il giorno appresso gli gnocchi già cotti e conditi, e riscaldati in un tegame con un tantino di burro e un goccio di acqua, valgono…Fate la prova; e così potrete constatare quanto i miei gnocchi valgano anche riscaldati!
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Dunque… compero 2 kg. di patate grosse, farinose e gialle; e se non le trovo degne dei tre aggettivi, rinuncio per quel giorno al piatto. Le metto in una pentola; le copro d’acqua; le lesso; le scolo; tolgo loro la pelle mentre sono ancora calde; e subito le schiaccio o con il mattarello, sul tavolo, o con lo schiacciapatate. Raccolgo lo schiacciato sulla spianatoia (e sarà ancora caldo); unisco 3 etti di farina bianca; lungamento mescolo e manipolo (ecco il lavorare); impasto per bene, premendo fortemente (ecco il faticare); e – aggiungendo, solo se necessitasse, un po’ di farina, mai acqua – ottengo così un impasto sodo e scevro di grumetti duri..
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Lo divido, con il coltello, in 4-5 pezzi; con le palme e sul ripiano infarinato del tavolo, tiro ogni pezzo in cilindro grosso quanto il mio pollice; taglio ciascun cilindro in pezzetti uguali (3 cm.) ed ogni pezzetto (ecco ancora il lavorare) lo premo con il polpastrello del pollice, sul rovescio della grattugia del formaggio e ottengo, così, gnocchi bernoccoluti, su sé stessi arrotolati, gnocchi insomma classici e che allineo su piatti.
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Mentre, poco prima del pranzo, l’acqua si scalderà in una grossa pignatta, metto a fuoco in un tegame ¼ di cipolla affettata e 3 cucchiai colmi di burro; quando la cipolla è soffritta, aggiungo 3 foglie di salvia e il sugo di 1 kg. di pomidoro freschi e lessati (se d’estate) o 1 cucchiaio colmo di salsa sciolta in acqua (se d’inverno); e lascio cucinare.
Quando l’acqua bolle, la salo; vi butto gli gnocchi; di mano in mano che, roteando, salgono a galla, li tolgo con il mestolo forato; li stendo sul piatto di portata; li condisco con quel sugo e con abbondante parmigiano grattugiato (ecco lo spendere); e, infine…
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Non v’ho detto? – Brava la nostra mamma! – Brava la mia Petronilla! – E persino…- Brava la signora mia!
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Massaie econome e provette: è il sogno di noi tutte. Anche voi… vorreste? Ma… non sapete come? È presto detto con le famose Ricette della Petronilla. E ben presto anche di voi diranno “È una massaia che vale… un Perù”!»
Pubblicato in: Petronilla in cucina 1937

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Gnocchi di patate alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Di Roger469 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=73441721 Di Marica Massaro – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=136636443
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Frittelle d’arancia alla maniera di Petronilla

 
Sì, frittelle d’arancia! Non vi pare possibile? Ebbene; fate la prova, e vi convincerete che, come si possono fare buone frittelle con le mele, così si possono fare frittelle buone anche con i frutti d’oro della nostra terra.
Volete?
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Comprate, allora, 3 belle e grosse arance. Affettatele ciascuna per traverso e in 6-7 fette rotonde; togliete i semi; non togliete la buccia; e buttate via le 6 fettine estreme che saranno, naturalmente, quasi al completo composte da buccia.
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Mettete le fette in una scodellina; versate sopra 2-3 cucchiai di rum economico (cioè fatto alla casalinga, con l’essenza, e che non dovrebbe mai mancare in una cucina nella quale vengano spesso ammanniti dolci); spolverate con zucchero; coprite la scodellina con un piatto; e lasciate le fette a macero, per qualche ora, in quell’alcole profumato. Mescolate per bene, in una insalatiera, 150 grammi di farina bianca, un cucchiaio colmo di zucchero, un cucchiaino di lievito, un pizzico di sale. Unite 2 torli e, con il cucchiaio di legno, mescolate. A poco a poco e – naturalmente sempre mescolando – unite mezzo bicchiere di vino bianco.
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Montate a neve i 2 albumi di quei 2 torli; mettete anche questi nella insalatiera; e mescolate per bene fino a che vedrete la pastella tutta omogenea e senza ombra di grumi. Quando il desinare sarà quasi pronto, e il riso già bollirà nella pignatta, mettete nella padella di ferro, a gran fuoco, olio o strutto (in casa mia si mette sempre olio); mentre il grasso, scaldandosi, si appresterà a bollire, ad una ad una infarinate le fette di arancia ad una ad una immergetele nella pastella; e a 3 alla volta (non più, per non raffreddare il grasso) buttatele nella padella nella quale o l’olio o lo strutto saranno già nel pieno del bollore.
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Di mano in mano che vedrete le frittelle dorate, toglietele con la schiumarola; stendetele su carta assorbente per scolarne l’eccesso di grasso; di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, posato sopra, manterrà le frittelle calde; e di mano in mano spolveratele con zucchero vanigliato. Portate in tavola il piatto colmo; gustate e fate gustare le frittelle un pochino strane; e infine constatate come, anche fritta, l’arancia sia squisita.
 Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1937

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
  Enciclopedia della donna 1978

Frittelle di mele alla maniera di Petronilla

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Pasticcio di riso alla maniera di Petronilla

– Natale –

Le feste son qua, che battono alla porta; e se, in una d’esse, vorreste sfoggiare un piattone che fa sempre un effettone; ch’è abbastanza lesto sempre riesce; che viene sempre dichiarato molto squisito; che può costare tanto, ma costare anche poco; che può contenere carne, o non contenerne affatto; e che può servire per la cena di magro della ” Vigilia “, ma anche per il grasso pranzo di ” Natale “… preparate un bel pasticcio di riso, così come lo preparerò io… a fare; che
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Comperate 3 etti di riso; mondatelo; versatelo in una pignattella; copritelo abbondantemente di latte; leggermente salate; e lentamente fate cucinare. Mentre il riso, cucinando, si berrà tutto il latte, mettete a fuoco, in una casseruola…

Volete il pasticcio magro?
Allora, olio crudo ed un po’ di cipolla trita; aggiungete, quando la cipolla s’indora, o un’anguilla senza spina e tagliata a piccoli pezzi, o rane disossate, o (se potete e se volete spendere) un misto di anguilla, di rane, di code di gamberi; bagnate, dopo un po’, con acqua; salate; unite un pizzico di prezzemolo trito; e fate cucinare.

Volete il pasticcio né grasso né magro, ma assolutamente senza carne? All’olio e alla cipolla, unite allora un po’ di burro, e poscia funghi secchi già tagliuzzati e rammolliti nell’acqua tiepida; salate; pepate; bagnate infine con brodo (o con acqua e dadi): e lasciate bollire per 10 minuti.

Volete il pasticcio al massimo buon mercato?
Mettete in questo caso, nella casseruola, burro, olio, cipolla; unite poscia polpa di manzo tritata fina, salate; bagnate con brodo; e cucinate.

Volete il pasticcio ricercato? Quello che costa tanto? Con burro e un po’ di cipolla, fate allora cucinare creste, animelle, fegatini, filoni e funghi, tagliati a pezzi; bagnate con brodo ristretto; e leggermente salate.

Volete il pasticcio… in una via di mezzo? In quest’ultimo caso, ricorrete ai funghi, alla carne, allo stomaco e al fegatino di quel pollo che avrete forse lessato per averne il brodo..

Preparato l’uno o l’altro intingolo saporito, per… legarlo unite un torlo e mescolate. In una scodella sbattete, con 3 cucchiai di burro appena liquefatto, 2-3-4 torli (il numero varierà con il variare di ciò che sarà dentro al borsellino); e, in un’altra scodella, montate a neve tutti gli albumi. Unite al riso torli ed albumi sbattuti; e mescolate. Imburrate uno stampo da bodino; spolveratelo con pane trito; tappezzatene fondo e pareti con quasi tutto quel riso sì ben condito; nel buco versate quell’intingolo che avete preparato; chiudete il buco con il restante riso; spolveratene la superficie con pane finemente trito; mettete il pasticcio in forno caldo, o cucinatelo tra le brage (attente che non bruci!); e quando il pane trito sarà dorato, rovesciate lo stampo sul piatto; e servite il pasticcio caldo.

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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Gnocchi alla romana (con farina bianca) della Petronilla, ricetta del 1939

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Presentare, di tanto in tanto, in tavola una minestra che non sia né il solito riso in brodo, né la solita pastasciutta, è pratica molto saggia per ogni donna di casa. Si ha infatti un bel predicare l’emancipazione, nonché l’istruzione superiore femminile, ma la sacrosanta verità sarà sempre questa: che noi, donne, per essere felici, dobbiamo sentirci molto amate dai nostri mariti; e per sentirci dai mariti molto amate ed apprezzate, più della filosofia, della letteratura, della politica e della… emancipazione, sempre ci è valso – e sempre anche ci varrà – il sapere preparare una buona e, soprattutto varia, mensa famigliare.

Se dunque, di tanto in tanto, volete variare la solita minestra, ricordatevi degli gnocchi alla romana, e – se non li sapete preparare – eccovene qua la semplicissima ed economica ricetta. Versate, in una casseruola, mezzo chilo di farina bianca, quattro uova, e un etto e mezzo di formaggio grujera grattugiato.

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Mescolate e aggiungete poi, a poco a poco, latte (circa tre quarti di litro) impastando per bene (con il cucchiaio di legno) e stando attenti di sciogliere ogni possibile grumo (basterà schiacciarlo tra casseruola e cucchiaio). Avrete così una miscela bianca, omogenea, e parecchio liquida.
Mettete allora la casseruola sul fuoco basso; mescolate di continuo fino a che non otterrete una pastella densa quanto una comune polenta; togliete allora la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima lavato e lisciato poi bagnato); e, con il coltello, distendetela in modo da farne uno strato tutto eguale e grosso, quant’è grossa la punta del vostro mignolo.

Quando la pasta sarà raffreddata, fatene o tanti quadrati (con un coltello) o tanti dischi (con un bicchierino); imburrate una teglia; disponetevi a strati gli gnocchi; su di ogni strato distribuite un po’ di burro fuso e di parmigiano grattugiato; e 20 minuti prima del pasto, mettete la teglia nel forno molto caldo e, se non possedete nemmeno uno di quei forni di ferro o di alluminio che costano poco, sono chiamati “di campagna” e che, a riscaldare, si possono mettere sia sul gas che sul carbone, mettete la teglia sul fornello con brace sotto e con brace sul coperchio.

Gli gnocchi prenderanno, così quel tal colore d’oro che fa sempre tornare l’umore lieto… persino a chi l’avesse, per caso, quel giorno, piuttosto nero!
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Se dunque anche il vostro marito… ricordate soprattutto quel giorno, questi stranoti ma…straeccellenti gnocchi!

 Ricette di Petronilla 1939

Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Gli storici gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

 Gnocchi alla romana (con farina bianca) della Petronilla  [[File:Gnocchi alla romana 1.jpg|thumb|Gnocchi alla romana 1]]
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Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

Cavolfiore in besciamella con striscioline di prosciutto cotto

Se possedete un forno (sia pure un forno così detto di campagna) non lasciate passare l’intiero inverno senza presentare in tavola un piatto di cavolfiore alla besciamella; un piatto, cioè, ultrasquisito, spiccio a fare, di poca spesa, e degno quindi di venire molto spesso ricordato quando, al mattino, ci si… arrovella per combinare il… menù della giornata!

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Se, dunque, volete far la prova… comperate un bel cavolfiore (attente: sia bianco agli occhi e sodo al tocco); cucinatelo in acqua bollente e salata; lasciatelo raffreddare; tagliatelo a pezzetti facendovi guidare da ciascuno dei grossi gambi dei tanti ciuffetti di fiori; stendete i pezzi in una tortiera.
Mettete, in una casseruola, 2 cucchiai colmi di farina bianca ed 1 di burro; ponete la casseruola a fuoco basso; rimestate con cucchiaio di legno; aggiungete, quando burro e farina saranno bene amalgamati, ¾ di litro di latte (ma a goccio a goccio e sempre mescolando), poscia una presina di sale, e infine un pugno di parmigiano trito. Appena la salsa incomincerà a bollire, e quindi mentre non si sarà ancora fatta soda, versatela a ricoprire tutto il cavolo dentro alla tortiera.

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.Spolverate di parmigiano grattugiato e sopra distribuite, qua e là, qualche pezzettino di burro. Un’oretta prima del pasto, date fuoco al vostro forno; quando sarà ben caldo, infornatevi la tortiera; allorchè, fiutando, sentirete trapelare, dalle ferree pareti del forno, un soave profumino e, sbirciando, vedrete la salsa besciamella leggermente imbrunita sulla superficie… togliete il forno dal fuoco, ma lasciatevi dentro lì, al caldo, la tortiera fino al momento di presentarla tale e quale in tavola. Per presentarla, mettete sopra un piatto rotondo un tovagliolo di bucato ripiegato; e sul tovagliolo collocate la tortiera con il suo contenuto fumante e profumato.
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Se farete la prova (e non dovete temere fiaschi!) vedrete quanto questo piatto al completo vegetariano sia d’aspetto promettente (e degno persino di un pranzo con invitati!)… sentirete quanto esso sia eccellente (e ne riscuoterete, infatti, approvazioni universali)… e  constaterete come, porto dopo la minestra, esso valga persino a far completo, con poca spesa, un comune pranzo familiare (ed è questo un pregio che per noi, massaie, sopra ogni altro, tanto tanto vale!)

Ricetta da “Altre ricette di Petronilla” 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Frittata di cavolfiore alla maniera di Artusi

Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

Zuppa di cavolfiore e patate

“Cavolfiore in besciamella.teglia” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-S”Cavolfiore in besciamella.piatto” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia CommonsA 3.0 tramite Wikimedia Commons Cavolfiore in besciamella.teglia.JPG [[File:Cavolfiore in besciamella.teglia.JPG|Cavolfiore_in_besciamella.teglia]] Cauliflower-cheese.jpg [[File:Cauliflower-cheese.jpg|Cauliflower-cheese]]
Riso e zucchette alla maniera di Petronilla

Riso e zucchette alla maniera di Petronilla

– Minestre –
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Ottima minestra stagionale, e che si può allestire sia con vero brodo di vera carne, sia con falso brodo di falsa carne (cioè con acqua e dadi od estratti), quella che si può far d’estate con il riso e le zucchette. E se qualcuna di voi volesse lei stessa constatare (al par di San Tomaso) se quanto io ho asserito sia, o non sia, sacrosanta verità…
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Comperi (se la famiglia è di 6 persone) 1/2 kg. di zucchette, ma di zucchette tutte piccoline perchè nell’interno abbiano, così, semi minuti; le lavi; ne mozzi, a ciascuna, l’uno e l’altro estremo; non tolga loro la pelle; le tagli a metà; ed ogni quarto lo tagli, infine, in tanti cubetti.
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Metta a fuoco, in un tegamino, 2 cucchiaini colmi di burro, 1 cucchiaio di olio, ed 1/4 di una piccola cipolla affettata; unisca, appena la cipolla imbruna, le zucchette preparate; sali; leggermente… impepi; copra con il coperchio; e lasci cucinare, senza mai rimescolare, per 10 minuti circa. La carne, lessando, ha fatto una bella pentola di brodo? Allora ne coli 12 mestoli nella pignatta della minestra giornaliera; la metta a fuoco; e quando questo brodo vero vi bollirà… Non ha, invece, brodo in casa? Allora metta, nella pignatta vuota, 2 cucchiaini di burro, 3 di olio, ed un tantin di cipolla affettata fina; quando la cipolla imbrunirà, aggiunga 12 mestoli di acqua e 4 dadi (od un cucchiaino di estratto); sali poco; e quando questo brodo falso bollirà…
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Nell’apposita tafferia¹ (o su di un piatto se non possiede tafferia) avrà già mondati 3 etti di riso (se superlativo vialone) o 4 seì economico maratello od originario); e il riso non mai lavato ma ben mondato (un solo sassolino sotto ai denti farebbe subito montar la mosca su qualche naso)lo butti, allora, nella pignatta nella quale il brodo bollirà; mescoli; dia, di tratto in tratto, un’altra rimescolata; ma la pignatta… quella, non la incoperchi mai !Dopo 10 minuti da che il riso bollirà, aggiunga le zucchette, quel po’ di brodo con il quale avrà raccolto, nel tegamino, tutto il condimento per tutto goderlo anziché donarlo al lavandino, una buona manciata di buon parmigiano grattugiato;e… dopo altri 15 minuti di bollitura (se il riso era vialone) od altri 5 (se non era vialone) ecco pronta, per il pasto, l’ottima minestra stagionale.
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Che si dice? Esser per nulla… speciale, questa mia ricetta?
Altre ricette di Petronilla 1937
  • ¹Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.

Petronilla, chi era?

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 Riso e zucchette alla maniera di Petronilla
torta frutta merenda

Torte alla frutta per la merenda o come dopo cena!

Torta alle pere –Seph Swain
Prima ricetta
Da Altre ricette di Petronilla 1937
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«Quando ieri la cara amica Damia mi ha chiesto cosa mai io avessi preparato per il pranzo… e quando ha sentito che, essendo sola con i figlioli, avevo preparato soltanto un risotto ed una torta di frutta… prima ha espresse tutte le più alte meraviglie, e poscia mi ha pregata di insegnarle la mia torta. Con la solita cortesia, così ho parlato alla mia cara Damia, e così oggi parlo a voi, nel caso probabile che vi sia qualche… Damia anche fra tutte voi; qualche donna, cioè, poco svelta ad ideare piatti, e poco pratica nel cucinarli. Dovete dunque, o mie Dame, per fare con le frutta un’ottima torta…
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Battere per bene, dentro ad una insalatiera (e sempre con il cucchiaio di legno) 1 uovo intiero, 1 torlo e 100 gr. di zucchero. Unire la buccia grattugiata di mezzo limone e mescolare. Aggiungere (un po’ alla volta) 150 gr. di farina bianca, e mescolare. Versare (sempre un po’ alla volta) 1/2 bicchiere di latte freddo e ancora mescolare. Mettere, nella miscela, un cucchiaino colmo di quel lievito che si compera dal droghiere; e compiere l’ultima e definitiva rimescolata. Ungere con burro una tortiera.
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Scolarvi dentro tutta la pasta. Coprire questa, senza economia, con fettine di pere o di mele sbucciate e monde dei semi (circa 1 chilo). Distribuire, sopra la frutta ed in modo uniforme, 100 gr. di zucchero al quale si sarà unita una presina di cannella. Sgocciolare, qua e là, sopra la frutta zuccherata, un cucchiaio di burro liquefatto. Infornare in forno non troppo caldo per un’oretta, o cucinare fra le brage. Portare in tavola; servire; mangiare; gustare; e concludere – come concludo io quando la faccio – che questa torta, oltre che economica e spiccia – è anche superlativamente squisita.»

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Seconda ricetta
Dal sito «Gustissimo»

Ingredienti
400 gr. di frutta mista 400 gr. di farina 1 bustina di lievito per dolci 125 gr. di burro 220 gr. di zucchero 1 uovo intero + 4 tuorli 250 ml. di latte La scorza grattugiata di 1 limone 1 pizzico di sale Una manciata di fagioli secchi.
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Torte alla frutta per la merenda
Kãsekuchen.jpg [[File:Kãsekuchen.jpg|Kãsekuchen]]
Risotto con la zucca

Risotto con la zucca per un desinaretto invernale alla maniera di Petronilla

Il risotto l’ho servito con cialde di parmigiano.

Petronilla libri

 

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla

  • Risotto con la zucca
  • Involtini di spinaci e mortadella
  • Cassata piemontese

Con un bel pezzo di zucca gialla, con fettine di mortadella, con un po’ di biscotti, potrete allestire un buon desinaretto e soprattutto un delicato e dolcissimo e prelibatissimo fine pasto.

Risotto con la zucca
Fate soffriggere in una capace casseruola una cipolla affettata con un cucchiaio di burro; unite poi la zucca che avrete liberata della scorza, dei semi, della relativa poltiglia e ritagliata in cubetti. Mescolate e lasciate la zucca per 10-15 minuti rosolare. Aggiungete il riso e, continuando a mescolare, versate mezzo bicchiere di vino bianco. Quando riso e zucca avranno assorbito il vino, versate a poco a poco acqua bollente con due dadi per brodo; mescolate quasi di continuo; salate, togliete la casseruola dal fuoco dopo 20 minuti circa; lasciatevi il riso a riposare per 5 minuti; distribuite sul piatto di portata; informaggiate e recate in tavola il saporitissimo risotto.
(A fine cottura potete aggiungere scaglie di tartufo e parmigiano grattugiato e fate mantecare per ottenere un risotto cremoso. Terminate decorando con scaglie di tartufo, una uleriore manciata di parmigiano ed una manciata di pepe).

Involtini di spinaci e mortadella
Soffriggete in una casseruolina mezza cipolla affettata con un poco di burro o di olio. Unite alla cipolla 4 etti di spinaci che avrete puliti, lavati, cotti (in una pignattella vuota e incoperchiata) e infine scolati, strizzati, tritati. Salate leggermente, e informaggiate un poco. Stendete sull’asse le fette di mortadella. Distribuite su ciascuna un po’ degli spinaci. Avvolgete le fette su se stesse e chiudetele ben bene con stecchini. Allineate gli involtini in una tortiera leggermente oliata o imburrata. Infornate 15-20 minuti prima del desinare. Servite l’appetitoso piatto. Però se tutt’altro che scarsi fossero gli appetiti familiari preparate non già 4 etti ma 1 kg. di spinaci; stendeteli sul piatto al momento di servirli; sugli spinaci allineate gli involtini e allora… Allora il piatto, oltre che appetitoso, sarà anche per tutti bastante e per tutti… ben sfamante.

Desinaretti… per questi tempi, 1944
Petronilla, chi era?
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zuccaRisotto con la zucca
strudel Wiener_Apfelstrudel

Lo strudel alla maniera di Petronilla

.Capo d’anno
«In certe case, come in quella che, prima mi sposassi, era la mia, non può assolutamente mancare quel certo piatto, per ogni ricorrenza. Così, nella casa di modesta borghesia che mi ha vista crescere in grande allegria, sul finire del gran pranzo di «Capo d’anno» non poteva mai mancare lo strudel fra le sue fiamme. Lo strudel è un dolce a base di frutta; molto adatto per un pranzetto un pochino lauto; non lungo a fare; di grande apparenza; e di spesa veramente relativa qualora si abbia in casa rum che non costi molto; rum, cioè, preparato unendo il contenuto di una boccetta della relativa essenza a quel quantitativo di acqua, di zucchero e di alcole indicato sopra l’etichetta. Se anche voi (al par di me che son tanto ligia alle tradizioni della famiglia)… se anche voi voleste, quale vivo e allegro augurio per il nuovo anno… in quel tal giorno, recare in tavola, il dolce infiammato:
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Mettete, sull’apposita asse, gr. 250 di farina bianca, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero; riunite il tutto a montagna; fatevi nel mezzo un buco; versate nel buco un uovo intiero, ed un cucchiaio colmo di burro sciolto in 1/2 bicchiere di latte tiepido. Impastate; aggiungete ancora latte se fosse necessario; manipolate; rimanipolate; pensate che più lavorerete la pasta, più il dolce vi riuscirà squisito e… delicato. Allorché sentirete la pasta morbida e le vostre braccia un poco stanche, ammassate a palla la pasta; mettete sul fuoco una casseruola vuota, perché si riscaldi; ricoprite con essa la pasta; e lasciatela poi lì, al caldo, per una mezz’ora circa.
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File:Jablkový závin z listového těsta (Apple strudel) 03.jpg.
Secondo il gusto, preparate intanto la frutta; preparatene circa 1 kg. e o sole mele; o sole pere; o mele e pere e prugne secche. Le mele e le pere sbucciatele; liberatele dal torsolo; affettatele fine. Le prugne rammollitele in acqua e snocciolatele. Tagliate poi il picciolo a ciascuno degli acini di un etto di uvetta sultanina e lavateli con un goccio di quel rum. Tirate, con la pasta riposata, una sfoglia il più possibile sottile; ungetene la superficie con burro liquefatto; stendetevi sopra la frutta affettata, lasciando vuoto, per 2 dita, l’orlo tutto in giro; e spargete, sopra la frutta, l’uva sultanina, 2 prese di cannella in polvere, 3-4 cucchiai di zucchero, e 1/2 etto abbondante di burro liquefatto. Adagio adagio (che non si rompa!) arrotolate su se stessa la sfoglia con il suo ripieno, fino ad averne un bel rotolo lungo; schiacciatelo ai 2 capi fortemente (che frutta non scappi!) e leggermente al di sopra (che sia appiattisca un poco); passatelo, curvandolo, in una tortiera di rame bene imburrata; pennellatene con burro fuso la superficie (che si faccia, così, ben lucida) e cucinate in forno o fra le brage.
Al momento di servire (ma solo allora!) fate scivolare lo strudel sul piatto; innaffiatelo senza economia con quel rum; date fuoco; e…
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E quando il fiammante dolce farà la sua comparsa, come non potrebbe venir accolto da uno scrosciante evviva generale?»
Altre ricette di Petronilla anno 1935

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Lo strudel (dal tedesco Strudel = vortice) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella. Originario delle aree dell’Impero Bizantino, dove ancor oggi si prepara la baklava, si è quindi largamente diffuso con il nome di Strudel dall’Impero austro-ungarico in tutto il mondo a partire dalla metà del XIX secolo. In Italia tradizionalmente viene preparato nelle terre che un tempo erano sotto la dominazione austro-ungarica, principalmente Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel (tradizionale, sottile: vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno) o con pasta sfoglia. Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco e c’è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate, ad esempio con verdure, crauti e salumi. Gli ingredienti tipici sono: uvetta, mele, zucchero, cannella, noci ed un rosso d’uovo. In Trentino in particolare una zona dove vi è una particolare tradizione, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP, è la Val di Non. Qui si prepara con mele di tipo Golden Delicious sia perché si trova in ogni stagione ma anche perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all’apporto di pectina. Wikipedia

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“Wiener Apfelstrudel” di Pimpinellus – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 4.0 tramite Wikimedia CommonsJablkový závin z listového těsta (Apple strudel) 03.jpg[[File:Jablkový závin z listového těsta (Apple strudel) 03.jpg|Jablkový_závin_z_listového_těsta_(Apple_strudel)_03]]Jablečný štrůdl 01.jpg[[File:Jablečný štrůdl 01.jpg|Jablečný_štrůdl_01]]
Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla

Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla

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Anche quest’anno, prima che il freddo le faccia scappare dal mercato, ho voluto preparare le zucchette alla crema, quale pietanza per il nostro consueto desinare. Poiché, avendole fatte proprio ieri, i ragazzi si sono lamentati che il piatto non fosse più abbondante (il che vuol dire che le mie zucchette non erano certo da disprezzare) così ho pensato di mettere oggi a parte della mia… modesta cucinaria quelle, fra voi, che preferiscono sostituire spesso un unico piatto di verdura ad uno di carne.
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Se dunque volete fare le mie zucchette, prendetene una dozzina e, possibilmente, tutte della stessa grossezza; togliete a ciascuna le punte; vuotatele con l’apposito istrumento delle… interiora; tagliatele a metà per il lungo; lessatele nell’acqua per cinque minuti e lasciatele raffreddare. (Se nella vostra modesta cucina non esistesse, come non esiste nella mia, lo strumento riservato alla complessa operazione di vuotar zucchette, tagliatele prima a metà e scavatele poi adagio adagio servendovi di un piccolo cucchiaino, e vi assicuro che… l’effetto sarà uguale al completo).
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Zucchette alla cremaZucchette alla crema (2)zucchette-alla-crema-della-petronilla-L-OykV45
Mentre le zucchette si raffredderanno, preparate il ripieno, ossia la crema. Mettete in una casseruola una noce abbondante di burro; quando sarà sciolto, unite 2 cucchiai di farina e, sempre mescolando (col cucchiaio di legno, mi raccomando!) a poco a poco aggiungete anche un bicchiere circa di latte.
Quando tale besciamella (o crema che dir si voglia) sarà bene amalgamata, togliete la casseruola dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e quasi 2 uova intere e bene sbattute.
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La crema così, sarà, bell’e pronta. Se avete fretta, se non solete dedicare troppo tempo alla cucina, ricolmate con la crema i vuoti delle zucchette servendovi di un piccolo cucchiaio; mettete poi in una teglia imburrata le vostre zucchette; dipingetele alla superficie con quel po’ d’uovo che non avete messo nella crema; infornate la teglia a forno tiepido; sorvegliate la cottura, e quando la crema sarà dorata, sarà pronto anche il vostro piatto.
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Se però voleste fare e cose in “perfetta perfezione”, invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell’apposito… istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete uscir dal buco un perfetto ed uguale cilindretto di crema, che potrete distribuire persino a zig-zag sulle zucchette, ottenendo così un piatto da perfetta cuoca, e non da modeste donnine di casa, quali siamo… io e voi!
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(NdR: La besciamella è meglio sia ben densa e ben compatta in modo che, una volta in forno, non trabocchi dalle zucchine.)
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zucchine zucchette crema
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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla 
Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

  • Risotto con salsiccia
  • Frittelle di cavolfiore
  • Dolce di mele e zucchero bruciato

Frittelle di cavolfiore
Se siete in 6 comperate 2 cavolfiori; togliete loro le larghe foglie esterne; lavateli, lessateli a vapore o in poca acqua leggermente salata.
Stendeteli sull’asse quando il forchettone vi assicurerà che sono cotti; lasciateli raffreddare; tagliate i bianchi fiori in mazzetti.
In una scodella sbattete insieme con un pizzico di sale un uovo (o due se uno non bastasse); immergete ogni mazzetto prima nell’uovo poi nel pane trito che terrete a portata di mano.
Nella padella di ferro mettete due cucchiai scarsi di olio; quando l’olio comincerà a fumare mettete i cavolfiori e lasciate che si indorino prima da una parte e poi dall’altra, rivoltandoli adagio per non romperli. Man mano che saranno fritti fateli asciugare su carta assorbente e presentate in tavola.Petronilla libri

Desinaretti 1944
Vino
Cortese del Monferrato (Piemonte), Busetto (Liguria), Trebbiano di Romagna.Frittelle di 

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Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»cavolfiore alla maniera di Petronilla
Conserva d'arancia alla maniera di Petronilla

Conserva d’arancia alla maniera di Petronilla

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«Volete preparare, molto alla svelta, e molto anche all’economica, una certa squisitissima conserva che, stesa sul pane, costituirà un’ottima merenda per i ragazzi; che, distribuita fra due sfoglie di pasta sfogliata, vi darà una torta prelibata, e che, spalmata su fettine di pane da crostoni abbrustolite ed imburrate, vi garantirà una figurona, al prossimo ricevimento che offrirete alle amiche? Volete dunque prepararla, una tale conserva sì ricca di pregi? Allora…
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Sbucciate 1, 2, 3, arance belle, succose, dolci e dalla scorza grossa; e ricordate che anche con una arancia sola si può fabbricare quasi mezzo chilo di conserva. Tagliate la scorza a listerelle; e tagliate poscia queste per traverso, in modo d’averne tanti cubetti.
Metteteli in una casseruola; copriteli d’acqua; fateli bollire per un minuto; scolateli nel colapasta; e rimetteteli subito al fuoco nella stessa casseruola, ma con nuova acqua. Questa operazione di bollire, scolare, e far ribollire con nuova acqua, deve esser ripetuta di seguito, cinque volte, per poter togliere così, alle bucce, l’amaro dal loro sapore. Mentre le bucce bolliranno, scoleranno, e ribolliranno, pesate vuota una casseruola (più o meno capace a seconda del numero delle arance che state riducendo a conserva); scrivetene il peso su un pezzetto di carta (non è mai prudente affidarsi alla memoria); e su di un piatto, uno alla volta, tagliate a pezzi gli spicchi delle arance, togliendone i semi (se ci sono) quanta più potrete della bianca stoppa (che c’è sempre). Versate, di mano in mano, nella casseruola pesata la polpa tagliata e tutto il sugo scolato.
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Mettete nella casseruola anche le bucce ricotte. Pesatela con tutto il suo carico. Togliete dal peso che dirà ora la bilancia quello della casseruola vuota; e avrete così il peso esatto delle bucce, della polpa, del sugo. Pesate altrettanto zucchero, possibilmente in grossi grani. Mettete anche questo nella casseruola. Non aggiungete nemmeno una goccia d’acqua; ponete la casseruola sul fuoco; e fate bollire per 10 minuti, di tratto in tratto mescolando. La conserva squisita, eccola, così pronta a venire mangiata od invasata.
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Però un consiglio: Quello di scarseggiare un po’ nello zucchero (su circa gr. 500 di arancia, gr. 400 di zucchero), qualora, alla conserva, si desideri far subito… festa, o qualora in famiglia non si gradisca il “molto dolce”. Così, al pregio di essere ugualmente dolce quanto deve esserlo una conserva che si rispetti, unirà anche quello, per noi importantissimo, di riuscire più leggera al nostro borsellino.»Ricette della Petronilla libri

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Altre ricette di Petronilla 1937

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Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
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Conserva d’arancia alla maniera di Petronilla
“Orange marmalade-3” di jules – orange marmalade-3. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
“Flickr – cyclonebill – Bolle med appelsinmarmelade” di cyclonebill – Bolle med appelsinmarmelade. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –
Castagnaccio mangiari ricchi e poveri

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

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«Potete avere farina di castagne? Allora, un consiglio: con quella dolcissima farina preparate ai vostri ragazzi, per l’ora della merenda, un bel castagnaccio che, sulla tavola, li attenda.
Per fare questo dolce che, oltre essere sostanzioso, economico (non richiede nemmeno zucchero), squisito (e sia caldo che freddo), in pochi minuti viene anche fatto, comperate 2 etti di farina di castagne; versatela in una insalatiera; unite un pizzico di sale e 3 cucchiai d’olio d’oliva; mescolate; e aggiungete a poco a poco (e sempre rimescolando con l’indispensabile cucchiaio di legno) acqua fredda fino a che otterrete un impasto né troppo sodo, né troppo molle, e assolutamente scevro di grumi (attente a schiacciarli tutti!).
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Lasciate lì, qualche ora, a riposare. Ungete con olio d’oliva la tortiera; versatevi l’impasto in modo che vi si spanda; e ricordate che il castagnaccio, per riuscir ben cotto, e con la sua crosticina croccante, deve essere sempre piuttosto largo e parecchio basso. Spargetene la superficie (a seconda del gusto e della possibilità del borsellino) o di soli pignoli, o di soli semi di finocchio, o di pignoli e di uva sultanina, e anche (se volete) di gherigli di noci e persino di pezzetti di cedro candito.
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Il castagnaccio (così o cosà guarnito) cucinatelo in forno o fra la brage fino a che colore, odore e crosta vi assicureranno ch’è ben cotto, e… Vedrete la gioia dei ragazzi,; sentirete le loro espansioni grate quando, ritornati affamati dalla scuola, e corsi in cucina alla ricerca di un po’ di pane per la merenda, troveranno invece lì, sulla tavola, ad attenderli, il castagnaccio profumato e ancora fumante! E la gioia dei nostri ragazzi, non è sempre la più grande delle gioie anche per noi, che siamo le loro mamme?»

 Altre ricette di Petronilla anno 1935

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

Mangiari dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Il castagnaccio alla romagnola

 Castagnaccio alla maniera di Petronilla Di Winedharma – Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42657894
Minestra di Riso e melanzane alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e melanzane alla maniera di Petronilla

Cos’ha detto, il vostro maritino, della minestra di riso e zucchette che vi ho insegnato ad ammannire? Ch’era veramente squisita? Ebbene; eccomi allora ad indicarvene un’altra che, come quella, è stagionale, lesta a fare, di spesa assai limitata e che, come quella, verrà di certo definita “veramente squisita”.
* * *
Comperate melanzane (2 per 3 persone). Non sbucciatele. Tagliatele a cubetti. Distribuite questi su di un’asse che avrete messa in leggera pendenza; salate con abbondante sale fino; e lasciate lì, un paio d’ore, perché le melanzane possano perdere, così, molta della loro abbondante acqua. Allorché mancherà poco più di un’ora al pasto, passate le melanzane in acqua fredda per asportarne il sale. Scolatele molto; ed anche asciugatele fra due tovaglioli di bucato ripiegati. Fate soffriggere, nella pignatta della minestra giornaliera (se in famiglia siete 6),1 cucchiaio di burro, 2 di olio e 1/2 cipolla affettata fina.
Quando la cipolla imbruna, unite le melanzane; mescolate; e quando vedrete anche queste un po’ soffritte, aggiungete 12 mestoli d’acqua. Mentre l’acqua bollirà, e le melanzane quindi cucineranno, mondate 3 etti di riso (se vialone), 4 (di maratello). Versatelo nella pignatta, nella quale bollirà l’acqua, quando mancheranno 20 minuti a… dover portare la zuppiera in tavola; mescolate: non incoperchiate. Rompete nella zuppiera un uovo; unite un cucchiaio ben colmo di parmigiano grattugiato; e, con la forchetta, sbattete e risbattete per bene. Quando il riso sarà cotto, versate un solo mestolo della minestra bollente nella zuppiera; mescolate; unite tutta la rimanente minestra; recate in tavola.
* * *
Niente di speciale, si dice? Molto di specialissimo, invece; giacché una buona minestra rappresenta per tutti noi,
Italiani, la base indispensabile e sempre sommamente gradita d’ogni nostro giornaliero desinare.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Minestra di Riso e  melanzane alla maniera di Petronilla
Montebianco alla maniera di Petronilla

« Il montebianco » alla maniera di Petronilla

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– Capo d’anno –
DOLCE «squisito, lesto a fare e di poca spesa«; uno di quei dolci, insomma, ai quali noi donne ricorriamo sempre con piacere, è quello che ha, per base, panna e castagne, per nome, «Il monte bianco» perchè… Perchè, quando sul piatto fa in tavola la sua comparsa, ha tale e quale l’aspetto di un monte appuntito e tutto bianco per neve che sia allora allora caduta a rivestirne tutte le falde.
E’ anche un dolce «di stagione» e dolce adatto ad uno di quei pranzetti famigliari che non sono stati troppo abbondanti di piatti grassi, e dolce che addito (per Capo d’anno o per l’Epifania) a quelle, fra voi, che non l’abbian mai né gustato né fatto; e che rammento a quelle, fra voi, che da un po’ di tempo in qua lo abbiano dimenticato.
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Sbucciate un chilo e mezzo di belle castagne. Fatele bollire per 20 minuti in acqua. Togliete (ora vi sarà facile) anche la bruna pelle che ne riveste la polpa. Mettete in una casseruola. Unite 1 bicchiere di acqua ed 1 di latte alla volta, finchè vedrete che le castagne ne sono tutte appena appena ricoperte. Aggiungete una presa dii sale e 2 zollette di zucchero. Fate cucinare; e quando assaggiandole, sentirete che le castagne sono cotte alla perfezione, scolatele e lasciatele un poco raffreddare.
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Pulite il vostro schiacciapatate (se non lo possedete potrà servirvi un comune staccio) e, un po’ alla volta, passate (o stacciate) tutte le castagne cercando di innalzare, col passato, un’appuntita montagna sopra il piatto di portata. Montate (in un locale che sia ben freddo e nella vostra più larga insalatiera) 1/2 litro dii panna, servendovi dell’apposito strumento o (se non lo possedeste) di un mazzetto di fuscelli.
Sbattette cioè la panna, (con quello o con questi), innalzando ben bene il braccio in modo che molta aria possa così frammischiarsi alla panna; aggiungete un cucchiaio raso di zucchero quando (a furia di sbatterla) la panna sarà rassodata; date un’altra mescolatina, e la vostra panna sarà così ben montata il lattemiele sarà, cioè, fatto.
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Distribuite, col cucchiaio, quella candida neve sulla montagna; coll’eccesso circondatene la base; impiantate, su questa, qualche ciliegia sotto spirito; mettete il piatto al fresco; e tenetelo ben lungi dalla tentazione che, davanti a quella dolce e morbida neve, qualche ditino…
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

castagne

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Montebianco alla maniera di Petronilla
tartufi fonduta petronilla

Tartufi con la « Fondüta » alla maniera di Petronilla

La fondua
Fate fonde ‘l butir a bagn-maria drinta ‘n fojòt e giontejeunafontin-a tajà a fëtte toirand con la cuciara di bòsch. Seguité a toiré antant che i gionte la fiòca (o fior dël lait) e ross d’euv. Servila cauda sla crosta di pan

Fondua a la trifola
Tajé la fontin-a (250 gram) an tanti quadrëttin e buteje antunatarin-a drinta al lait. Lassé arposé për n’ora e mesa. Ant una pèila buté quatr ross d’euv con doi cuciar ëd farin-a e sbate giontandje mes bicer ëd lait. Adess campeje andrinta ij quadrëttin ëd fontin-a e di formagg gratà. Fate cuocere sël feu moderà e con un cuciar ëd bòsch toiré fin ch’as vëddaunabela papëtta seulia. Gionteje ancora di fiòch ëd butir (për mes etto) conunabela gratà ëd trìfole e gavé sùbit dal feu.

Tartufi con la « Fondüta » alla maniera di Petronilla

«Avete mai sentito parlare di quella prelibata specialità piemontese che si chiama fonduta, o Cacimperio, o più comunemente fondüa; cioè del piatto che in ogni città del Piemonte ogni cameriere di ogni trattoria non scorda mai d’offrire, e del quale ogni Piemontese è sempre tanto ghiotto?

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Ebbene: se, alla buona, in famiglia, voleste rifare il piatto; o se, non conoscendolo, ne voleste fare la intima conoscenza… comperate (siete 6 in famiglia?) 4 etti di fontina grassa, cioè del formaggio ch’è fratello del gruiera, ma che del gruiera è meno sodo e meno bucato. Toglietene la crosta; tagliatelo in piccole e sottili listerelle; mettete queste in una scodella; copritele appena appena con latte; e lasciatele lì, in infusione, durante l’intiera giornata. Quando mancheranno 15-20 minuti al pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, un po’ d’acqua. Quando l’acqua sarà lì lì per bollire, mettete pure a fuoco, ma in un’altra e meno capace casseruola, 4 cucchiai di burro.

Quando il burro sarà appena sciolto e lievemente colorato, togliete questa casseruola dal fuoco; unite al burro la fontina, il suo latte, 4 torli, e un pizzichino di pepe; mescolate (naturalmente con cucchiaio di legno); e, senza mai smettere di rimescolare il contenuto, ponete questa casseruola dentro l’altra, nella quale d’acqua sarà ormai (e continuerà ad essere) in pieno bollore. Lì, in quel caldo, con quel latte, con quel burro, con quei torli, dapprima la fontina si scioglierà; poi filerà; indi si liquefarà; e finalmente si addenserà. Ebbene: quello è il momento giusto; quello che bisogna attendere, ma non lasciar oltrepassare; quello che avverte come la fondüa (ormai fusa, cioè fatta) debba venir subito portata tavola; e così bollente; e possibilmente anche nel suo stesso recipiente.

cacimperio fonduta pane 3

Il borsellino è… ben fornito? Allora si sarà comperato il fido e piemontese amico della fondüa locale, e che, secondo le regole della classica cucina, dovrebbe sempre accompagnarla, cioè un tartufo intatto da vermi, mondo di terriccio, e dal profumo molto promettente. Al momento e alla svelta, con il piallarape lo si piallerà sopra la fondüa gialla e bollente che ne sarà, così, tutta velata e appetitosamente profumata (e allora… che piatto!…).»

Tartufo... secondo l'Artusi

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budino di castagne

Bodino di castagne alla maniera di Petronilla

Mancavano pochi minuti al mezzodì, quando, preceduta da un forte trillar del campanello, è entrata in casa mia cognata. Ancora ansante per aver salite tutte le scale, e porgendomi un pacchetto avvolto in carta bianca:
– Ieri sera (m’ha detto) ho letta la ricetta della tua conserva di castagne, e allora… non per umiliarti, Petronilla cara… non per farti capire come di cucina me ne intenda anch’io…; ma così, per darti una prova della mia modesta scienza culinaria, ho voluto tu assaggiassi il bodino, che io faccio con le castagne. È un bodino, come tutti i tuoi piatti, di poca spesa, lesto a fare e che, in più, ha anche il grande pregio di farti risparmiare… ogni spesa di cottura.
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L’ho fatto stamane; ecco: te l’ho portato; assaggialo e fallo assaggiare; e se poi, trovandolo squisito, tu volessi divulgarlo… non far complimenti, cara Petronilla; la ricetta… eccola qui. E senza ascoltare l’effusione dei miei ” grazie ” la cara cognata già scendeva a precipizio le scale. Il bodino fu trovato realmente squisito da tutta la mia famiglia; e poiché ho constatato che, oltre ai pregi elencati dalla cognata, ha pure quello di conservarsi fresco per alcuni giorni, così se anche voi tutte voleste approfittarne… non fate complimenti; la ricetta… eccola qui:
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Sbucciare; lessare; passare per setaccio 1 kg. di castagne. Pesare gr. 150 di cioccolata grattugiata e gr. 200 di zucchero in polvere. Impastare zucchero e cioccolata con gr. 150 di burro, e nella stessa casseruola nella quale il burro sarà stato appena sciolto al fuoco. Mettere sull’asse (quella per farvi la pasta) il passato di castagne, e poi l’altro… impasto; e aggiungere 3 amaretti pestati fini. Mescolare e rimescolare lungamente il tutto con le mani.
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Prendere uno stampo da bodini; stendervi dentro un largo pezzo di garza bagnata; deporvi sopra, a poco a poco,  tutta la pasta; premerla di mano in mano e forte con le mani; porre lo stampo colmo fuori dalla finestre perché geli; capovolgerlo dopo un paio d’ore su di un piatto; togliere la garza; ammirare, con un po’ di compiacenza, il bel bodino sodo e compatto; servirlo guarnito di marene sotto spirito o ricoperto di bianco e soffice lattemiele; accogliere, con modesto sorriso, gli elogi che verranno certamente fatti; e se qualcuno chiedesse… rispondete tosto anche voi: “La ricetta? Volete la ricetta? Ma… eccola qui!”.
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Petronilla, chi era?

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castagneBodino di castagne alla maniera di Petronilla
[[File:Konkani Pudding- Natural Pudding.jpg|Konkani_Pudding-_Natural_Pudding]]Konkani Pudding- Natural Pudding.jpg
spuma di castagne budino

Budino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla

Devi allestire un pranzo? Uno di quei pranzi nei quali non potrà assolutamente mancare un dolce… eccezionale? Un dolce sia pure parecchio costoso e faticoso a preparare, ma sopraffino, lussuoso, mirabolante, spiritoso, e fors’anche ignorato dai tuoi banchettanti?
Ebbene saranno costoro 6-8-10 ed è il tempo freddolino delle dolci castagne?

castagne in cucina, nell'arte e nella cultura

Comperane allora 2 chili; togli a ciascuna la legnosa buccia; lessale; togli loro (tosto che il calore ne darà alle tue manine il permesso) anche la bruna pellicola che intimamente ne riveste la polpa; schiacciale con lo schiaccia patate o setacciale per setaccio a larghe maglie raccogliendo il passato in una bacinella.
Versa in un’altra bacinella 250 gr di burro e 250 gr di zucchero, e sbatti con il cucchiaio di legno (attenta non odori o di stufato o di cipolla); sbatti con tanta pazienza, e con tantissima costanza, e sempre nello stesso senso, e sempre con somma energia, e sempre ricordando che quanto più sbatterai (quanto più monterai cioè il burro) tanto più spumeggiante ti riuscirà la spuma. Unisci al burro si ben montato, lo schiacciato di castagne; uniscilo a poco a poco, e sempre mescolando nello stesso senso se non vuoi incorrere nel pericolo che il burro si smonti.

Budino di spuma di castagne alla maniera di PetronillaBudino di spuma di castagne alla maniera di PetronillaBudino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla
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Imbevi amaretti nell’uno dei tuoi casalinghi liquori (chartreuse, erbe); fodera con essi (tenendone volte all’esterno le facce incurvate e volte all’interno le facce piatte) fondo e pareti di uno stampo da budini liscio e che avrai imburrato; versa dentro la spumeggiante spuma; uguagliane la superficie; e ricoprila con altri amaretti, pure inliquorati, ma tenendone le facce piatte rivolte all’esterno.
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Poni lo stampo tra neve o ghiaccio; capovolgilo sul piatto di portata quando gelatissimo ne sarà il contenuto, ravvolgilo in un tovagliolo bagnato d’acqua calda; sollevalo; e… vedrai quale apparenza lussuosa avrà il tuo budino tutto rivestito di amaretti bruni! Sentirai quanto sopraffino sarà il suo saporino! E quanto, quanto anche godrai delle lodi che saranno fatte  alla brava pasticcera, “veramente degna di venir premiata con medaglia d’oro alla prossima esposizione di gastronomia”!

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Budino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla
HK food 美心西餅 Maxim’s Cakes 粟子蛋糕 Chestnut cream birthday cake party December 2021 SS2 06.jpg [[File:HK food 美心西餅 Maxim’s Cakes 粟子蛋糕 Chestnut cream birthday cake party December 2021 SS2 06.jpg|HK_food_美心西餅_Maxim’s_Cakes_粟子蛋糕_Chestnut_cream_birthday_cake_party_December_2021_SS2_06]]
Cotognata

Cotognata alla maniera di Petronilla

La cotognata (dulce de membrillo o carne de membrillo in spagnolo, marmelada in portoghese, codonyat in catalano, quince jelly in inglese) è  una pasta gelatinosa, soda, dolce e rossiccia fatta con la mela cotogna, con l’aggiunta di zucchero e acqua. Di origine spagnola, portoghese e italiana (qui esportata quando il meridione del paese era governato dal regno di Aragona), è molto diffusa anche in America latina (Argentina, Cile, Messico, Uruguay) e in Israele.
 La ricetta della Petronilla

Allorquando il profumo delle mele cotogne si va diffondendo nelle dispense di tante cascine, e i bei frutti sfoggiano le loro grasse e ornamentali forme sui cantarani di certe case ancora all’antica… vorreste fabbricare squisita cotognata lì, sul focolare della vostra cucina?

La cosa è presto fatta! Però… quale cotognata desiderate? Quella tenerella (come si addice ad ogni marmellata), e che si mangerà servendosi del cucchiaino, o spalmandola su larghe fette di pane? Quella che assume le varie forme di vari pasticcini, e ch’è soda, e ch’è tutto zucchero cristallino, alla superficie? Quella, insomma, che fa venire l’acquolina in bocca ad ognuno che la sbirci dentro le vetrine dei pasticceri? L’una e l’altra gradite? L’una e l’altra, quindi, vorreste? Ecco, allora, la facile e spiccia maniera di fabbricare entrambe.

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Mettete mele cotogne, così, quali sono, in una pentola; copritele appena d’acqua; e ponete la pentola a fuoco.
Tosto le bucce cominceranno qua e là a screpolare, togliete le mele dall’acqua; tagliatele a grossi pezzi; versate, questi, un po’ alla volta, su di un setaccio; di mano in mano setacciateli servendovi di un bicchiere; e raccoglietene la polpa in una casseruola che avrete prima pesata vuota. Setacciata tutta la polpa, ripesate la casseruola per avere così, dalla differenza fra i due pesi, quello della polpa..

Aggiungete altrettanto zucchero; mettete la casseruola a fuoco; rimescolate di continuo con cucchiaio di legno; tosto vedrete iniziarsi il bollore, guardate l’orologio; e allorchè saranno trascorsi 10 minuti, invasate la vostra squisita e molliccia cotognata.

 Vorreste, invece, cotognata soda?

Pesate la polpa setacciata, mettetela allora e, senza zucchero, a fuoco basso; mescolatela assai spesso; e fatela così, per l’evaporar dell’acqua, alquanto rassodare. In un’altra casseruola, mettete zucchero in proporzione di gr. 70 ogni 100 di polpa; copritelo con acqua; fatelo bollire perchè si muti in sciroppo; unite questo alla polpa che starà lievemente bollendo; e, sempre mescolando, lasciate ancor più rassodare la cotognata fino a che la vedrete ricadere, tutta in un pezzo, dal cucchiaio nella casseruola. Stendetela, allora, alta un dito, su di un’asse; e, prima che sia tutta rappresa, tagliatela in piccoli rettangoli.

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Vorreste cotognata in belle forme?

Colatela, in questo caso, in stampini lievemente oliati e che capovolgerete soltanto il giorno appresso.

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Vorreste, infine, cotognata rivestita di zucchero cristallino

Bollite, allora, zucchero, con poca acqua, fino a che, sollevandone un po’ con il cucchiaio, lo vedrete fare il filo; e con quello zucchero limpido e fluido, dipingete le vostre sode cotognate, e le avrete, così, dell’identico aspetto di quelle che, dalle vetrine, vi faranno in quei giorni l’occhiolino.

Cotognata della Petronilla

Cotognata alla maniera di Petronilla
 Come STACCARE la marmellata dal tegame

Occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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3 Pasticcio di maccheroni

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

– Natale o Capo d’anno –

Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro anche ultra-squisito. Ma penso che, se a Natale o Capo d’anno, qualcuna di voi volesse, fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria… eccomi a dirle come faccio io (una volta tanto!…) per noi 6, il famoso pasticcio. In primo luogo compero e preparo i vari e complessi ingredienti e condimenti, cioè:

1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto); 3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po’ di quel formaggio grattugiato); un piccione che, per il pasticcio classico, è proprio indispensabile; lo pulisco; lo arrostisco con l’olio e burro crudi, 4 foglie di salvia ed un buon pizzico di sale; e quando è cotto e raffreddato, lo spolpo per bene, e ne butto le ossa; alcuni fegatini di pollo e – tolte loro le vescichette dell’amara bile – li lavo, li taglio a pezzetti, e li cucino con burro; infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato) e li sminuzzo; li rammolisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe.

I vari ingredienti, per il contenuto del mio piattone, sono così pronti e, a questo punto, non mi resta che di preparare un bel po’ di pasta frolla e di comporre poscia il mio pasticcio. Per avere una pasta che sia ben degna dell’aggettivo frolla, impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà frolla dal forno, quanto più l’avrò manipolata a lungo; e la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro all’incirca. Imburro (finalmente!…) uno stampo di rame da bodino; lo tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra sottili strati di maccheroni, un po’ di prosciutto, un po’ di piccione, un po’ di fegatini, e un po’ di funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione senza mai scordare di distribuire, su ogni strato, un po’ di formaggio grattugiato. Copro da ultimo il pasticcio con un coperchio di pasta frolla messa appositamente da parte; inforno lo stampo in forno caldo; e quando la pasta frolla avrà quel tal profumo e quel tal colore che le fanno dire: “son cotta”, rovescio lo stampo sul piatto, e servo il mio pasticcio ancora caldo.

Molto comperare; molto spendere e moltissimo spignattare quel giorno, ma… quale pasticcio sopraffino! Se potete spendere, e se volete lavorare, a Natale o a Capo d’anno, non dimenticatelo!

Ricette di Petronilla 1937

1 Pasticcio di maccheroni2 Pasticcio di maccheroni3 Pasticcio di maccheroni

Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese (al pastiz) è un involucro di pasta frolla dolce a forma di cupola ripieno di ragù, besciamella e tartufo, il tutto cotto al forno in un apposito contenitore di rame.

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Petronilla, chi era?Petronilla libri
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Foto Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924578 Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924533 – Di Regione Emilia-Romagna – https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-tradizionali/paste-fresche-panetteria-biscotteria-pasticceria-e-confetteria/pasticcio-di-maccheroni-alla-ferrarese-al-pastiz, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100081840
Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla