alla romagnola

stufato patate-umido cacciatora

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

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È il contorno classico del pollo alla cacciatora o dell’agnello.

  • Pollo alla cacciatora alla romagnola:
    Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini. Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, unite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. […]pollo in umido cacciatora

In un tegame (se è di terracotta è meglio). Fate soffriggere qualche fettina di cipolla in un cucchiaio di strutto (o burro). Aggiungete 5 o 6 patate tagliate a tocchetti, salsa di pomodoro in quantità da ricoprirle completamente, sale e pepe. Lasciatele stufare a fuoco basso, finchè le patate non saranno cotte e la salsa ben ristretta. C’è l’usanza di arricchire questo semplice contorno con peperoni tagliati a striscioline e molta cipolla.

Variante
  • Mia nonna, forlivese doc, tagliava le patate a spicchi, poi le friggeva ed infine le metteva nel sugo di pomodoro, come nella ricetta.
  • È un ottimo modo per riciclare patate, fritte o cotte al forno, avanzate dal pasto precedente.

stufato patate-umido cacciatora

Apparecchiare decorare la tavola CARNEVALE

« Al Lovarìe », le Ghiottonerie di Carnevale nella Romagna di inizio ‘900

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Nel mattino del giovedì, del sabato, della domenica, del lunedì e del martedì di Carnevale, con Licenza dei Superiori, si vendevano in molte città e paesi murati della Romagna su panchette (piccole panche) messe in lunga fila, le «lovarie dei giorni grassi» che alcune di queste molte famiglie per risparmio o per sentir questa festa grande, facevano però anche entro le loro cucine.

Le panchette, «con addobbi giulivi» di nastri e cordelle di seta, festoni e fiori di carta, ponevano in bella mostra per i clienti queste vivande:

Il popolo girava, guardava, comprava, mangiava; le pance si tiravano, le tasche dei corsetti (panciotti) si vuotavano e tutti davano fondo ai risparmi perchè dovunque domani era Quaresima e in ogni casa il paiolo veniva attaccato alla chiodella di una trave nella camera del fuoco e avrebbe bollito ancora nel camino solamente all’alba del mattino del giorno di Pasqua.

In ogni dove si mangiava, si beveva, si cantava, si ballava, si rideva perchè non vi fossero carestie, morbi, flagelli, morìe, ladri e divise straniere, perchè il Carnevale, re di tutte le feste, allora sarebbe diventato lutto.

Il primo giorno di Quaresima, chiamato anche delle Ceneri, è detto in Romagna, scherzosamente «San Grugnone», perchè essendo finito il Carnevale, la maggior parte delle persone è triste ed imbronciata.
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

Costumi femminili da maschera per il Carnevale di inizio ‘900

Leggiadre Madonne et baldi Messeri, udite! Festa a tema in stile Medievale con ricette

Ave populus! Festa a tema in stile Antica Roma con menù

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Mangiari di SAN GRUGNONE delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

 

Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Del modo di fare il brodo, di cuocere e di servire i Cappelletti di Romagna

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“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del ‘900”

Del modo di fare il brodo per la cottura dei cappelletti di Romagna.
Riempire il paiolo di acqua fredda e riporre entro questa alcuni pizzichi di sale, tre grossi gambi di sedano, tre carote, tre cipolle, tre cucchiai di conserva di pomodoro, o una sfilza di pomidorini detti per far il brodo, freschi e ben lavati in acqua calda, ciuffi di prezzemolo e pezzi di carne di bovino scelti con alcune grandi ossa spugnose, dette ossa della midolla. Mettere il paiolo al fuoco e dar inizio alla bollitura. Dopo circa un’ora aggiungere nel paiolo agli ingredienti suddetti pezzi di maiale, di cappone, di tacchino e di anatra domestica, carni che cuociono più in fretta. E’ usanza in alcuni borghi della bassa romagnola per saporire maggiormente il brodo di aggiungere anche piccole croste di formaggio e pezzetti di carne di pecora, di anatra selvatica e di gallina dei faraoni. Levare dal fuoco il paiolo dopo tre ore circa di bollitura e scolare il brodo dalle carni, ossa e verdure.

Del modo di cuocere i cappelletti di Romagna:
Cuocere i cappelletti al dente in brodo abbondante, bollente e leggermente salato. Durante la cottura controllare che i cappelletti non si attacchino tra loro o alla parete del recipiente che va cuocendoli.

Del modo di servire in tavola i cappelletti di Romagna:
Versare delicatamente dal paiolo, in cui sono stati cotti, nella zuppiera brodo e cappelletti lasciando in questa il tutto riposare per circa dieci minuti poi servire in tavola. Per un pranzo di 6 persone occorrono circa 150 cappelletti.

Molti romagnoli sostengono giustamente che i cappelletti cotti per il pranzo di mezzogiorno sono più appetitosi, se riscaldati, vengono consumati nella cena della sera; infatti essendo rimasti più tempo a macerare nel loro brodo di cottura racchiudono in loro stessi più forza, fragranza e sapore.
Pochi anni dopo alla prima guerra mondiale venne in uso in tutta l’Emilia Romagna di scolare dal brodo, in cui erano stati cotti, sia i cappelletti romagnoli che i tortellini bolognesi e di portarli in tavola anche asciutti, conditi con ragù o salse preparati a parte e ricoperti di panna e abbondante formaggio parmigiano grattugiato di fresco.

cappelletti ripienoCappelletti1cappelletti.

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  •  “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del ‘900”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.

Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi
Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone
  • ¹Nell’opera “la Romagna” di Emilio Rosetti¹ della fine dell’ Ottocento, si trova il primo riferimento alle stamperie romagnole: “… vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun’altra nel resto della Romagna, che impiegano iin tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamente per la concorrenza del di fuori”.²
    Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perchè entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell’impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina. All’ epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni “dei ricchi”: trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose. [continua…]

Stampe romagnole ruggine stampi di pero x tele a ruggine romagnole tovaglia stampa ruggine romagnola

polenta incassata pasticciata (2)

Pulénta incasêda, Polenta pasticciata alla romagnola

Pubblicato da patiba0
GastRomagna
La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” 1998 

1 polenta-pasticciata-

Traduzione

«Anche questa ricetta tradisce la predilezione romagnola per i piatti sostanziosi e arricchiti da svariati ingredienti. Per 6 persone. Preparate una normale polenta, versando a pioggia nell’acqua bollente salata la farina di granturco. Per le dosi ciascuno deve regolarsi secondo il proprio gusto e secondo la qualità della farina, che può assorbire più o meno acqua. Quella romagnola è comunque una polenta piuttosto dura. Quando comincerà a staccarsi dai bordi della pentola la polenta sarà cotta. Spianatela sul tavolo di cucina e tagliatela a fette non troppo grosse con l’antico e tradizionale sistema del “filo”. Preparate un abbondante ragù di carne (c’è la ricetta) e della besciamella con 1/2 litro di latte (c’è la ricetta).In una pirofila alternate strati di polenta a strati di ragù e di besciamella. Su ciascuno strato polverizzate abbondante parmigiano grattugiato. Ricordate che il ragù dev’essere particolarmente abbondate perchè la polenta ne assorbe parecchio.

polenta incassata pasticciata
Ultimate con una generosa spolverizzata di parmigiano grattugiato e infornate in forno caldo per circa mezz’ora.»

 

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Polenta pasticciata alla romagnola Polenta incassata1.jpg [[File:Polenta incassata1.jpg|Polenta_incassata1]] Polenta incassata2.jpg [[File:Polenta incassata2.jpg|Polenta_incassata2]]
Piê di murt

Piê di murt, Piada dei morti, con la ricetta in dialetto romagnolo

Pubblicato da patiba0
Foto di Catia in cucina 
La piada dei morti è una dolce focaccia ricoperta di uvetta, mandorle, noci e pinoli.  È tipica di Riimini, nella regione dell’Emilia-Romagna, nell’ Italia settentrionale,  e tradizionalmente consumata a novembre per il Giorno dei Morti.
Le origini della piada dei morti sono contestate.  Nella tradizione locale, il pane è attribuito a ricette ancestrali dai tempi dei Celti in Romagna,  o dei Senoni.  Nella notte di Samhain, elfi domestici notturni dispettosi noti come i Mazapègul visiterebbero le case mentre gli spiriti dei defunti ritornerebbero alle loro case e paesi.  La piada dei morti è emersa come una prelibatezza stagionale per accogliere gli spiriti dei defunti.
Altri attribuiscono il pane a Ciro Brunori, un pasticcere presso l’Antica Pasticceria Vecchi nel Borgo San Giuliano di Rimini,  dai primi del XX secolo.
La ricetta in dialetto romagnolo “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998

La ricetta in dialetto romagnolo “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998
Ringrazio Catia in cucina ricette senza sale aggiunto, per aver scelto la mia ricetta e avermi regalato una foto con il risultato della preparazione :
(..) «Prima di trovare questa ricetta ho navigato un po’. Se ne trovano diverse, naturalmente, alcune ricette prevedono le uova, altre sono vegane (beh, come questa mia, ora che ci penso!). Comunque dopo averne lette un certo numero ho deciso per questa ricetta, che mi è piaciuta perchè riporta anche la versione dialettale, perciò, diciamo così, l’ho ritenuta “sufficientemente romagnola”. Io ho adattato le proporzioni alla quantità di farina usata da me e l’ho personalizzata con l’aggiunta di pinoli e mandorle, a mio parere necessari come ho già detto, e ho ottenuto una piada dei morti che, sì, non è identica a quella della zia Marcella, ma la sostituisce degnamente sia nell’aspetto che nel sapore!»

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Piada dei morti

Questo dolce tipicamente romagnolo, caratteristico un tempo della stagione fredda e in particolar modo del mese di novembre, è tutt’oggi forse meno diffuso ed è un vero peccato, poichè si tratta di una preparazione veramente semplice e genuina.

Impastate 1 kg. di pasta di pane già lievitata con 200 gr. di gherigli di noce, 150 gr. di uvetta sultanina, 200 gr. di zucchero e ½ bicchiere di olio. Lavorate l’impasto energicamente, in modo da amalgamare bene i vari ingredienti. Imburrate una tortiera piuttosto larga, sistematevi la piada e infornate in forno di medio calore per circa 40 minuti.

Si usa anche dividere l’impasto in tanti panini piuttosto schiacciati, infornati anch’essi, ma per minor tempo.

Piê di murt, Piada dei morti romagnola

Piê di murt, Piada dei morti romagnola
Panetti d' uva passa, ricetta di inizio '900

Panetti d’ uva passa, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Pubblicato da patiba0
Ingredienti e dosi
  • Zucchero grammi 200,
  • farina grammi 200,
  • quattro cucchiai di burro,
  • un uovo,
  • una tazza di latte,
  • una tazza d’uva passa,
  • due bicchierini di acquavite,
  • un pizzico di lievito,
  • uno di sale,
  • uno di vaniglia.
Preparazione

Mescolare ben bene il tutto, riporlo in piccoli stampi, usati per fare i panetti, unti di burro e cuocere per venti minuti (o 30 minuti a 180-200 gradi in forno caldo). Inzuccherare i panetti fino a ricoprirli.

Panetti d' uva passa (2) Panetti d' uva passa (4) Panetti d' uva passa.

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 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
panetti uva passa
Panetti d’ uva passa, ricetta di inizio ‘900

Buccellato toscano

pollo in umido cacciatora

Pollo alla cacciatora alla romagnola

Pubblicato da patiba0

“Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini. Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, unite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. Aggiungete poi 1 bicchiere di vino bianco secco, il sale, una macinata di pepe e 300 gr. di pomodori maturi a pezzi. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza”.

Mangiate il pollo appena pronto senza lasciarlo raffreddare.
La ricetta in dialetto romagnolo, tratta da “Romagna in cucina”, 1998,
clicca sull’immagine per vederla ingrandita
pollo cacciatora (4)
  • Il pollo così preparato è tipico della regione Toscana, ma è conosciuto in tutta Italia con le dovute varianti.
  • Il sugo eventualmente avanzato potete utilizzarlo per condire pasta o riso.
  • Alla cacciatora si può preparare anche il coniglio e aggiungere olive nere o verdi.
  • Stufê ad patêt, Stufato di patate, in Romagna è il contorno classico del pollo alla cacciatora o dell’agnello.
    pollo cacciatora (2)

Coniglio in umido alla toscana con olive

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

Rice and Beans, Stew Chicken and Potato Salad – Belize.jpg [[File:Rice and Beans, Stew Chicken and Potato Salad – Belize.jpg|Rice_and_Beans,_Stew_Chicken_and_Potato_Salad_-_Belize]]
Fagiolata

Fasuleda alla romagnola, la minestra con le Cotiche (cotenne di maiale) e i fagioli

Pubblicato da patiba0

Un piatto rustico della cucina povera, decisamente saporito, e che troviamo in molte regioni italiane, come Romagna, Marche e Lazio.

La seguente ricetta è tratta da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.

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Ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 per il pranzo di S. Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre.

Lessare in acqua piovana 500 grammi di fagioli (borlotti). Far bollire a parte 300 grammi di cotiche¹ di maiale fresche in acqua sufficiente da coprirle e a cottura avvenuta tagliarle a piccoli quadretti e mischiarle col proprio brodo, ai fagioli e al brodo fatto da questi. A parte fare soffriggere in olio o grasso aglio e prezzemolo tritati. Unite il tutto, spolverarlo di formaggio parmigiano o pecorino grattugiati e servire in tavola.

¹La cotica o cotenna è la pelle del maiale. Viene usata in cucina come alimento, entra come ingrediente principale in alcuni piatti tradizionali italiani come i fagioli con le cotiche. Usata nella cucina contadina, quando del maiale non si buttava niente, riscuote meno successo nell’alimentazione odierna, che presta attenzione all’apporto di calorie e ai grassi.

fagiolata fagioli cotiche

Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli
maltagliati fagioli

La ricetta in dialetto romagnolo della Pasta e fagioli per il “pranzo dei garzoni” del 29 settembre

Pubblicato da patiba0
La ricetta in dialetto romagnolo su carta paglia – “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.
Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Pasta e fagioli per il pranzo di San Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre

Mettere a bagno grammi 500 di fagioli (borlotti o cannellini) dodici ore circa prima di cuocerli in due litri di acqua piovana perchè si rammolliscano. Fare a parte un soffritto con grammi 300 di pancetta, un mazzetto di prezzemolo, tre spicchi di aglio, tutti ben tritati, un cucchiaio di brodo, due di olio, sale e pepe.

Aggiungere nel brodo di cottura e ai fagioli il soffritto fatto a parte e cuocere dentro i maltagliati¹, detti anche sbruffetti, o ditalini o gramigna. A cottura avvenuta spolverare abbondantemente la pasta suddetta con formaggio parmigiano grattugiato....

¹I Maltagliati si preparano arrotolando la sfoglia come per le tagliatelle, poi si dà un taglio diritto e uno diagonale in modo da formare dei triangoli allungati. Sono un tipo di pasta caratterizzata dalla forma irregolare, che nel produrre la pasta in casa spesso consentiva di utilizzare i pezzi di sfoglia (generalmente i bordi) avanzati dalla preparazione di tagliatelle, cappelletti o altro. Il loro nome deriva dal taglio irregolare della sfoglia col coltello o talvolta con la speronella, da cui si ricavano pezzetti di pasta all’uovo che si differenziano per forma (rettangolo, losanga, triangolo), dimensione e spessore. Prendono il nome di puntarine (puntaréni) quando hanno forma di triangolo molto acuto, e maltagliati (meltajé, maltajéd) quando hanno forma di losanga. L’uso più tradizionale è in minestra di fagioli, o in brodo matto, ma esistono numerose altre ricette. Non vanno confusi con i manfrigoli, spesso chiamati malfattini.

Maltagliati con i fagioli

Per questo piatto, piuttosto rustico e saporitissimo, preparate per 6 persone una normale sfoglia con 300 gr. di farina e  3 uova. Stendetela sottilmente e ricavatene delle tagliatelle alte circa 2 cm. Tagliate quindi le tagliatelle in senso trasversale, ottenendo dei pezzettini di pasta di forma irregolare. Coprite i maltagliati con un panno e lasciateli asciugare. Preparate un soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi d’aglio, 1 carota e 1 costa di sedano, entrambi tritati, e mezzo bicchiere d’olio. Quando il soffritto sarà pronto unitevi 300 gr. di fagioli secchi (messi a bagno fin dalla sera prima) o 1 kg. di quelli freschi e 2 litri circa di acqua salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente, aggiungendo mano a mano altra acqua calda se fosse necessario. Quando i fagioli saranno cotti, verificate se nella pentola c’è liquido a sufficienza, quindi unite i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti. Regolate il sale e servite ben caldo, ultimando con un filo d’olio crudo e una manciatina di pepe. La minestra non dovrà risultare troppo brodosa.

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Maltagliati bulk.jpg[[File:Maltagliati bulk.jpg|Maltagliati_bulk]]
polpette romagnole

Le classiche Polpette di carne alla romagnola

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Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Rifatto e Frittata, questa volta ho fatto le Polpette.

  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.

lesso bollito
La ricetta in dialetto romagnolo, tratta da “Romagna in cucina”, 1998
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Polpette di carne (traduzione)

«Se avete qualche avanzo di carne potrete utilizzarlo per la preparazione di queste polpette, adatte per la loro semplicità ed economicità, ad un normale pranzo di famiglia. Passate al tritacarne 300 gr. di manzo bollito, e incorporatevi 1 uovo, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 mollica di pane grossa quanto un pugno bagnata nel latte, 50 gr. di prosciutto cotto o mortadella tritati, il sale necessario e un ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolate bene i vari ingredienti e formare delle polpettine piuttosto piccole e schiacciate. Passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Quindi friggetele in abbondante olio bollente e servitele appena pronte.

1 Polpette carne romagnola2 Polpette carne romagnolaLe classiche Polpette di carne alla romagnola

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E’ diffusa anche l’usanza, dopo aver fritto le polpette, di ripassarle in padella insieme a ½ cipolla piccola affettata e abbondante salsa di pomodoro. Lasciate restringere la salsa, verificate il sale e servite le polpette molto calde»

polpette romagnole. 1

 Le classiche Polpette di carne alla romagnole Meat balls in tomatoes sauce (9368881060).jpg [[File:Meat balls in tomatoes sauce (9368881060).jpg|Meat_balls_in_tomatoes_sauce_(9368881060)]]
1 fichi caramellati

Fichi caramellati alla romagnola

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L’estate sta finendo ed è il momento di preparare i fichi caramellati da gustare il prossimo inverno!

Ecco qui la ricetta della tradizione contadina romagnola: i fichi venivano raccolti a fine estate ancora non troppo maturi, e dopo la bollitura venivano riposti in dispensa in attesa dell’occasione speciale per servirli.

Il modo migliore per gustarli è metterli sulla piadina calda con il formaggio Squäquaròn (squacquerone), ma sono anche un perfetto accompagnamento al gelato.
Ricetta tratta da Mangiare in Romagna, cultura, ricette e tradizione – L’Altra […]

2 fichi caramellat

Fichi caramellati

Tempo di preparazione e cottura: 8 – 12 ore

Ingredienti

  • 4 kg di fichi maturi ma ancora ben sodi e non privati della buccia
  • 1 kg di zucchero
  • 1 bicchiere di vino bianco o di aceto
  • 1 limone
  • pentola di acciaio o paiolo di rame: Se usate il paiolo di rame, non lasciate riposare i fi chi tutta la notte, ma metteteli subito al fuoco, dopo aver completato gli strati.

Preparazione

Versate un bicchiere di vino bianco o di aceto nella pentola dove andrete a sistemare i fichi, a strati, con lo zucchero e il limone tagliato a spicchi sottili, buccia compresa.

  • Se usate una pentola di acciaio lasciate riposare tutta la notte.
  • Se usate il paiolo di rame non lasciate riposare i fichi tutta la notte, ma metteteli subito al fuoco dopo aver completato gli strati.

Al mattino mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere pianissimo, lasciando bollire almeno 8-10 ore, senza mai mescolare e senza coperchio. Schiumate all’occorrenza. Sono pronti quando il sugo è scuro e denso come il caramello. Sistemateli in barattoli di vetro puliti e sterilizzati. Riposti in dispensa, si conservano per mesi.

Varianti

  • Prima della cottura inserite all’interno dei fichi una mandorla o un gheriglio di noce.
  • Si può sostituire il limone con mezzo bicchiere di rum o di vino moscato.
  • Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa
Di H. Zell – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1019806
Zuppa e minestra di sassi e pietre minestrone

Minestrone alla romagnola, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900

Pubblicato da patiba0

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”. Menù per festività e ricorrenze. Con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo G. Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani. Per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Tagliare finemente due cipolle, due melanzane, due zucchine, quattro patate, quattro pomidori maturi, due mazzetti di erbette, due mazzetti di spinaci e aggiungere 100 grammi di fave secche macerate prima, 200 grammi di piselli freschi sgranati, 300 grammi di fagioli freschi sgranati, un mazzetto di prezzemolo, tre gambi di sedano e due mazzetti di fagiuolini e riporre il tutto in un pentolone pieno d’acqua insieme a due cucchiaiate di grasso, 200 grammi di pancetta tagliata a quadrettini, sale e pepe.

Quando le verdure sono cotte versare entro il pentolone tre bicchieri di brodo, tre cucchiai di burro o di olio e 200 grammi di riso o di pasta detta «i ditalini» e mescolare ogni tanto con un mestolo di legno fino alla cottura.
Servire il minestrone freddo o caldo a piacimento spolverandolo con formaggio parmigiano o pecorino grattugiato.

Se il minestrone vien privato della pasta vien chiamato in Romagna sempre Minestrone, invece se privo di pasta e con l’aggiunta di quadretti di pane vien detto Zuppa di verdura.

Il minestrone alla romagnola era consumato a Pranzo nel giorno di SAN LORENZO dalle famiglie nobili ravennate di inizio ’900.

minestrone

  • Minestrone alla genovese: Il piatto appartiene alla cucina povera tipica della cucina ligure; i suoi ingredienti sono prodotti della natura di facile reperibilità, quali verdure di stagione e legumi: patate, fagioli (grixi e balin) oppure borlotti,zucchine, bietoline, borragine e pasta detta “scuccuzzù” o bricchetti o taglierini) o anche riso, nonché l’indispensabile pesto di basilico (baxaicò). Viene servito tiepido, oppure d’estate anche freddo, accompagnato dal vino Vermentino.
  • Minestrone alla milanese: Piatto di tradizione contadina, il minestrone alla milanese, che nei più antichi ricettari richiedeva una cottura di svariate ore sulla stufa a legna, è preparato con gli ingredienti un tempo più abbondanti coltivati nella pianura milanese. Tra le verdure necessarie al minestrone si possono citare: patate, sedano, fagioli, fagiolini, carote, verza, porro, zucchine e pomodori. Dopo una prima fase in cui si prepara il soffritto di cipolle, prezzemolo e alloro, rigorosamente col burro, si rosolano gli ingredienti per alcuni minuti per poi aggiungere acqua a coprire gli ingredienti. Dopo una cottura che può variare da una a più ore si aggiunge infine il riso fino a quando questo non è cotto. Il minestrone viene quindi servito su un piatto dove sono state precedentemente adagiate pancetta e cotenna di maiale e condito con abbondante grana. Il minestrone può essere abbinato ad un vino bianco secco come un Pinot bianco dei colli mantovani: il minestrone può anche essere servito il giorno dopo freddo accompagnato da un bianco vivace come un Pinot grigio dell’Oltrepò pavese.
  • Menestrón ecuadoriano: È una zuppa fatta con fagioli o lenticchie accompagnate da patate, tagliatelle, maccheroni, cipolle, pomodori e peperoni e guarnita con basilico e origano. Di solito si mangia a pranzo.
  • Menestrón peruviano: È fatto con pasta spessa, carne, cavolo, carota, cipolla, aglio, basilico e formaggio grattugiato, ai quali sono stati aggiunti ingredienti tipicamente peruviani come, tra gli altri, mais, fagioli e patate bianche
  • Menestrón venezuelano: È fatto con piselli secchi cotti in brodo. Di solito si ottiene una zuppa densa che contiene verdure (carote, patate, fagiolini), pasta piccola o riso e prodotti a base di carne (prosciutto a dadini affumicato, braciola di maiale affumicata, disossata e tagliata a pezzi, pancetta affumicata, salsicce). Di tanto in tanto vengono usati anche altri ingredienti come i piselli teneri, ceci, chicchi di granturco. In alcune case venezuelane è fatto con fagioli rossi.

Menù per SAN LORENZO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Di huber.edith – 1, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89057313
ciambella romagnola forlì

Ricette per CIAMBELLE e CIAMBELLONI delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

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Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

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E’ Zamblôn
La Ciambella

La ciambella è, con la zuppa inglese, il dolce più comune gradito in Romagna.

Per 6 persone, prendete 500 g di farina, 300 g di zucchero, 100 g di burro, 100 g di margarina, una noce di strutto, 3 uova, una bustina, per mezzo chilo di farina, di lievito per dolci, un po’ di scorza di limone grattugiato.
(Queste dosi sono abbondanti, ma così la ciambella viene dolce e soffice).

Impastate la farina con il burro la margarina lo strutto liquefatti, le uova, lo zucchero e il latte necessario per ottenere una pasta consistente. Prima di finire e di impastare, mettete il lievito e l’odore di limone, imburrate uno stampo da forno, sistematevi la ciambella, dorate la superficie con tuorlo d’uovo e mettete in forno per circa mezz’ora. Ricordate: non c’è pranzo, non c’è merenda con salumi che siano completi se non si chiudono con una bella fetta di ciambella, meglio se inzuppata in un l bicchiere di Albana.

La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina”

ricetta ciambella romagna
Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del ‘900¹C

Ciambella di Imola
Farina 300 grammi, zucchero 100 grammi, burro 100 grammi, 3 uova, un pizzico di lievito usato per il pane.
Lavorare ben bene la pasta, bagnarla con chiara di uova e cuocerla nel forno caldo.

Ciambella di Faenza
Farina 350 grammi, zucchero 150 grammi, mezzo chucchiaio di cannella, un bicchiere di vino bianco, un pizzico di lievito di pane.
Lavorare la pasta, ungerla con chiara d’uovo sulla superficie e cuocerla nel forno a caldo come per il pane. Cotta la ciambella riporla entro un grande piatto tondo e tagliarla a fette senza farle perdere la sua forma primitiva. Riempire il buco della ciambella con marmellata di cui uno è ghiotto.

Ciambella di Forlì
Farina grammi 500, zucchero grammi 180, burro grammi 100, 2 uova, odore di limone, mandorle sopra. Impastare col latte, forgiarla, ungerla alla superficie con tuorlo d’uovo sbattuto, guarnirla con mandorle e cuocerla al forno.

ciambella forlivese

Ciambella forlivese 

Ciambella di Ravenna
Farina grammi 400, zucchero grammi 150, burro grammi 100, 2 uova, un pizzico di lievito, una tazza di latte.

Ciambella della bassa Romagna
Farina gialla grammi 300, burro grammi 200, zucchero grammi 100, 5 tuorli d’uovo.
Si impasta, si foggia il tondo spolverizzandolo di zucchero e guarnendolo con mandorle dolci e nocciole e si cuoce in forno.

Ciambellone della Romagna alta
Farina grammi 400, mandorle pestate grammi 60, zucchero grammi 150, burro grammi 130, strutto un cucchiaio, latte 200 grammi, 3 uova e un pizzico di lievito e si cuoce in forno.

Ciambellone della Romagna bassa
Farina grammi 400, zucchero grammi 100, burro grammi 60, lardo grammi 30, latte grammi 100, Marsala grammi 100, Rum un bicchiere, 2 uova, un pizzico di sale, lievito di pane, scorza di limone tritata fine fine.
Cuocere in forno moderato per circa trenta minuti.

Ciambellone del povero
Farina 400 grammi, un po’ di strutto, 2 cucchiai di olio, un po’ di fichi tritati, un po’ di chicchi d’uva, un po’ di sale.
Impastare con acqua calda e metterlo in forno.

Ciambellone del ricco
Farina 400 grammi, zucchero 120 grammi, marmellata grammi 100, burro grammi 100, strutto grammi 50, latte grammi 200, 3 tuorli d’uovo, 3 chiare montate, mandorle tostate dolci, uva secca, pezzetti di fichi e di canditi, un pizzico di lievito per fare il pane e cuocere al forno.

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 CIAMBELLE e CIAMBELLONI ricette inizio ‘900
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Latte brulé, Latte alla portoghese, Latteruolo (casadello). Le ricette di Artusi

Pubblicato da patiba0

Il latte brulè (lat brulè romagnolo) è un dolce al cucchiaio dall’aspetto di un budino a base di latte, zucchero e uova, aromatizzato con la vaniglia. È attestato nel ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi con la ricetta n. 692 e viene presentato come tipico del mese di aprile  A differenza delle versioni più moderne che a volte prevedono l’uso dei soli tuorli, secondo Artusi questo dolce contiene anche albumi.

Il dolce veniva tipicamente servito durante grandi occasioni, come i festeggiamenti dei sacramenti e generalmente consumato dalle famiglie più abbienti.

Il latte brulè non va confuso con altri dolci al cucchiaio, con i quali presenta analogie e differenze dovute al nome o all’aspetto:

  • la crème brûlée in cui, a differenza del latte brulè, lo strato di caramello ha una consistenza solida, la crema è a base di panna e utilizza scorza di limone.  Un’ulteriore differenza è data dal fatto che, al momento di essere servita, la crème brûlée viene cosparsa di zucchero, il quale viene caramellato utilizzando una torcia a gas da cucina o un disco di ferro rovente;
  • la crème caramel, che si distingue dal latte brulè perché nella fase iniziale il latte non viene cotto a lungo fino a dimezzare il proprio volume, e viene utilizzata la scorza di limone. Inoltre, il latte brulè viene cotto in un unico stampo caratterizzato dal buco al centro, mentre la crème caramel può essere posta anche in svariati stampini singoli prima di essere lasciata rassodare
  • Artusi cita due dolci simili al latte brulè per quanto riguarda preparazione ed ingredienti, ovvero il latte alla portoghese e il latteruolo. Il primo si distingue dal latte brulè per lo zucchero fuso ma non bruciato e per l’eventuale aggiunta, oltre alla vaniglia, di coriandolo o caffè. Il latteruolo, invece, differisce dal latte brulè per l’eventuale aggiunta di aroma di noce moscata e per la cottura in forno all’interno di un involucro di pasta a base di acqua e farina chiamato da Artusi “pasta matta” n.153
  • ₁₅₃. PASTA MATTA dell’ArtusiArtusi: Giugno - Nota pranzo I
    Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.
₆₉₂. LATTE BRÛLÉ   
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  • Latte, un litro.
  • Zucchero, grammi 180.
  • Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare.

Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bolle,

Questa dose potrà bastare per dieci persone.

₆₉₃. LATTE ALLA PORTOGHESE   

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È del tutto simile all’antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo:

  • Latte, un litro.
  • Zucchero, grammi 100.
  • Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare.
  • Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.

Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto.

Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.

 ₆₉₄. LATTERUOLO (casadello)

È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del Corpus Domini.

  • Latte, un litro.
  • Zucchero, grammi 100.
  • Rossi d’uovo, n. 8.
  • Chiare d’uovo, n. 2.
  • Odore di vainiglia o di coriandoli.

Fate bollire il latte con lo zucchero per un’ora ed anche un’ora e un quarto se non siete ben sicuri della sua legittimità. Se per odore vi servite dei coriandoli, adoperateli come è indicato nel numero precedente. Al latte rompete di quando in quando la tela col mestolo, passatelo da un colino per più precauzione, e quando sarà diaccio, mescolatelo bene alle uova frullate.

Preparate una teglia foderata di pasta matta, disponetela come nel migliaccio di Romagna, versateci il composto, cuocetelo con fuoco sotto e sopra a moderato calore e perché non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.

latteruolo artusi

 ₆₉₅. LATTERUOLO SEMPLICE

Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i bambini.

  • Latte, un litro.
  • Zucchero in polvere, grammi 100.
  • Uova, n. 6.
  • odore di scorza di limone.

La fragranza degli agrumi, essendo il prodotto di un olio volatile racchiuso in cellule superficiali, basterà di tagliare col temperino un nastro sottilissimo della loro buccia, lungo almeno un palmo, e farlo bollire nel liquido che vorrete aromatizzare.

Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz’ora collo zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.

Creme varie: Crème brûlée à Lavande, Crème caramel, crema di rose, crema di mascarpone, crema inglese, crema pasticcera, syllabub, ecc, 

Creme varie, Crème caramel

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

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Pasta ripiena e arrotolata nello "straccio" alla romagnola

Pasta ripiena e arrotolata nello “straccio” alla romagnola

Pubblicato da patiba0
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E’ questo un primo che vi aiuterà a far mangiare gli spinaci anche i vostri bambini. Adatto nelle occasioni più importanti, è un piatto di grande effetto
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Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la pasta:

  • 300 gr. di farina 0,
  • 3 uova,
  • 1 pizzico di sale
  • 1 goccio di olio,
  • 1 telo ben lavato senza ammorbidente e ben risciacquato
Per il ripieno:
  • 1,500 kg. di spinaci,
  • 200 gr. di ricotta o mascarpone,
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato,
  • un pizzico di noce moscata,
  • sale.
Per condire:
  • Ragù di carne o burro fuso con salvia o sugo di pomodoro.
Preparazione

Preparare il ripieno:
Mondate e lavate a lungo gli spinaci: fateli cuocere in una padella nella loro acqua di vegetazione ed insaporiteli per qualche minuto in poco olio. Raffreddate. Strizzate gli spinaci, tritateli finemente e metteteli in una ciotola con la ricotta (o il mascarpone), il formaggio, la noce moscata e mescolate, per amalgamare bene il tutto, con un cucchiaio di legno. Controllate il sale.

Preparare la pasta:
Con la farina e le uova fate una sfoglia piuttosto sottile, cercando di tirarla a forma rettangolare, e non più larga della pentola in cui dovrete cuocerla (se l’avete, una pesciera potrebbe essere l’ideale).

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Stendete sulla sfoglia il composto di spinaci lasciando libero un orlo di circa 2 cm. e cospargete abbondantemente di parmigiano grattugiato,

Arrotolate la pasta su se stessa in modo da formare un rotolo  e sigillate le estremità premendo forte. Avvolgete il rotolo in una salvietta (lo straccio) ben lavata senza ammorbidente. Immergetelo nella casseruola con acqua salata in ebollizione. Incoperchiare e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti.

straccio3 5 1 pasta ripiena arrotolata straccio 6 1 pasta ripiena arrotolata straccio

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Scolatelo bene, toglietelo dal suo involucro e lasciatelo riposare qualche istante. Fatelo, quindi, scivolare su un piatto caldo e affettatelo velocemente.

Già potrebbe essere servito così, condito con il sugo preferito e spolverizzato con parmigiano. Potete, comunque farlo insaporire ulteriormente passandolo al forno: versate nel fondo di una teglia un p’ di sugo (ragù o burro fuso o sugo al pomodoro) e ponetevi le fette. Cospargete con altro sugo e parmigiano. Infornate a 230 gradi per 10 minuti circa.
(Io preparo il rotolo la sera prima e lo inforno prima di servirlo, così ha tutto il tempo per insaporirsi bene).

Vino

Cabernet (Veneto), Cabernet Sauvignon (Veneto, Friuli), Sangiovese di Romagna, Merlot (Friuli).

La ricetta in dialetto romagnolo del Rotolo di pasta o “Nidi di rondine”

spoia lorda cappelletti

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

Pubblicato da patiba0
foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena) è un tipico piatto della cucina povera tradizionale romagnola, ottimo per recuperare gli avanzi. Infatti per la “spója lorda“,  in origine,  veniva utilizzato quel che restava del ripieno dei cappelletti, pertanto la quantità era sufficiente solo per “sporcare la sfoglia“.
La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” 1998
Spója lorda o minestra imbottita romagnola

Traduzione
Per questa specialità, tipicamente romagnola, preparare una normale sfoglia con 300 gr. di farina e 3 uova per 6 persone. Stendete l’impasto in 2 sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate un ripieno simile a quello dei cappelletti, mescolando insieme 200 gr. di ricotta freschissima, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo e 1 pizzico di sale. Fate amalgamare bene i vari ingredienti, quindi stendete l’impasto su una delle due sfoglie. Ricoprite con l’altra sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta in quadratini di circa 2 cm. di lato e fateli cuocere in un buon broido di carne, Servite la minestra appena pronta con abbondante parmigiano grattugiato.

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Preparazione

Fate due sfoglie di pasta per minestra grosse un centesimo ognuno. Stendetene una sul tagliere e spalmatevi sopra (fino a ricoprirla) il “composto” dei cappelletti, oppure un impastato di formaggio fresco e parmigiano grattugiato con un pizzico di noce moscata.

Coprite il tutto con l’altra sfoglia e tagliate, con la sprunella (la rotella tagliapasta), a quadretti (o a rombi) di circa tre centimetri di lato. Cuocete i quadretti (o i rombi) in brodo bollente e servite in tavola.

pasta-spoja-lorda

foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
Varianti
  • Nata per essere servita in brodo, questa pasta è gustosa anche asciutta e condita con ragù romagnolo, sugo alla salsiccia, salsa con Formaggio di Fossa.
  • Usando gli spinaci la pasta, dei due sfogli, si può fare anche verde.
Il ripieno anche per i cappelletticappelletti ripieno

  • Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
  • Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
  • Parmigiano grattato, grammi 30.
  • Uova, uno intero e un rosso.
  • Odore di noce moscata,
  • poche spezie,
  • scorza di limone a chi piace.
  • Un pizzico di sale….
 Spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)
"Savòr" di Romagna ricetta inizio ’900

« Savòr » di Romagna

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La sapa e il savor, sapori della Romagna contadina

Il Savòr è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È  mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta tramandata da madre in figlia o figlio. E’ ottimo per accompagnare formaggi freschi e cremosi come lo Squacquerone (in romagnolo squäquaròn).

« Passare al setaccio del mosto d’uva dolce, metterlo in un paiolo a bollire a fuoco lento per 5 ore poi aggiungere entro questo pezzetti di mela, di pera, di mela cotogna, di melone seccato, di zucca, midollo di canne, gherigli di noce, mandorle dolci, bucce d’arancio e di limone e far bollire il tutto per circa 30 minuti. Togliere il composto dal fuoco, metterlo in pignatte di terracotta e ne uscirà fuori una marmellata da leccare anche il piatto in cui verrà mangiata.» 
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze, con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
«Savòr» di Romagna

«Savòr» di Romagna

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Ingredienti e dosi
  • 5 litri di Sapa¹ ottenuta dalla bollitura del mosto,
  • alcune fette di melone messe ad essiccare durante l’estate,
  • 1,5 kg. di mele non troppo mature,
  • 1,5 kg. di pere non troppo mature,
  • 1 kg. di pere volpine,
  • 3 kg. di mele cotogne,
  • gherigli di noci q. b.,
  • mandorle e avolane (nocciole) q. b.,
  • fichi non maturi.
Preparazione
Mettere in una grossa pentola, di capacità di 8 – 10 litri, i cinque litri di Sapa*. Sbucciare e tagliare a grossi pezzi tutta la frutta e metterla nella pentola con i fichi e la frutta secca. Far bollire (senza coperchio a fuoco lento, perchè si concentra velocemente assumendo un sapore sgradevole di bruciato) per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, si vedrà che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso. tipo miele.
Continuare, quindi, a bollire il composto per circa 8-10 ore senza mescolare per non rompere i pezzi di frutta che devono rimanere interi. Assaggiare i pezzi di frutta più grossolani: se la frutta è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, il “savòr” è pronto. Lasciare intiepidire solo un po’ e mettere in vasi a chiusura ermetica per conserve. Si conserva anche per alcuni anni.
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Sapa o saba, sciroppo d'uva, alla maniera dell'Artusi
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Saba o sapa
¹La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa.[…
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Immagine 002“Savòr” di Romagna ricetta inizio ’900 
Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Cappelletti all’uso di Romagna dell’Artusi

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Sono così chiamati per la loro forma a cappello.
Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata,
poche spezie,
scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

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Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo
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Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B. circa 6 cm di diametro).
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi.

Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.

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Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
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cappelletti ripienoCappelletti1cappelletti cappelletti (2).
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A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere. Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello sui libri i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall’infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt’altro intenti che a sfogliar libri e fors’ anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull’imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si muovono.
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Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors’ anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto.
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Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: – Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! – Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala. – Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? – È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. – La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: – Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. – Infatti, d’allora in poi gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina di Romagna
cappelletti
Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone
  • ¹Nell’opera “la Romagna” di Emilio Rosetti¹ della fine dell’ Ottocento, si trova il primo riferimento alle stamperie romagnole: “… vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun’altra nel resto della Romagna, che impiegano in tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamente per la concorrenza del di fuori”.²
    Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perchè entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell’impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina. All’ epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni “dei ricchi”: trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose. [continua…]

Stampe romagnole ruggine stampi di pero x tele a ruggine romagnole tovaglia stampa ruggine romagnola

Cappelletti di Romagna Artusi
La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

Pubblicato da patiba0
Traduzione della ricetta sottostante, in dialetto romagnolo
“E’ la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti). Impastate 500 gr. di farina con 300 gr. di grasso (strutto), sale, un pizzico di bicarbonato, tanta acqua tiepida quanta ci vuole per fare un impasto piuttosto duro. Stendetela in cerchi grossi circa 1/2 cm. e di diametro di 15 cm. Cuocete la piadina sopra il testo o la lastra, girandola spesso e forandola sopra con le punte di una forchetta. Si mangia tagliata a metà e imbottita di formaggio morbido (squaquerone) o di fette rosolate di pancetta, o cavoli alla romagnola (c’è la ricetta). Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).”

Piadina-romagnola

Ricetta classica in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” ed. Gulliver libri.
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La ricetta passo a passo di chocomolly che ringrazio.
Ingredienti per 5-6 piadine
  • 500 gr. di farina,
  • 50 gr. di strutto,
  • 15 gr. di sale grosso,
  • una bustina di lievito per piadine,
  • latte.
Preparazione
Riscaldate la piastra (o testo¹) sul fornello più grande, al minimo. Rompete con il mattarello il sale grosso. Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un panetto sodo e morbido.
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piada_1_piada_2_piada_3_testo piadina.
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Senza far riposare dividete l’impasto in 5-6 palline (a me ne sono venute 6 da 140 gr l’una). Tiratele una alla volta e mettete a cuocere sulla piastra (o testo) o in una padella antiaderente: quando sta finendo di cuocere una, cominciate a tirare l’altra. Cuocete al minimo girando spesso. Se le volete congelare le piadine, cuocetele del tutto prima da un lato e giratele solo una volta.
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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Farciture x Piadina romagnola

 

 

Piadine farcite con:

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Tortelli alla lastra farciti di patate

piadina romagnola...natalizia

carolina piadina marinella

 

 

 

 

Caratteristica soprattutto dell’Appennino tra Forlì, Cesena e Rimini, la piadina è tuttavia diffusa anche nel ravennate e nel resto della Romagna, fino a sconfinare nel Montefeltro, nella provincia di Pesaro Urbino e nella Repubblica di San Marino. Non si presenta ovunque uniforme: la piadina forlivese, cesenate e ravennate è più spessa, mentre nel riminese (piada) tendono a stenderla molto sottile; quella pesarese, chiamata anche crescia o crostolo nell’entroterra, è sfogliata e saporita. La piadina, o piada, romagnola veniva cotta su una “teggia” di terracotta: testo¹…ma oggi viene cotta su piastre di metallo oppure su lastre di pietra refrattaria oppure su una semplice padella antiaderente.

La piadina, per dirla con Giovanni Pascoli, è «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli». In realtà, lo era innanzitutto per i più poveri.
La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese
Può essere servita come:
  • sostituto del pane per grigliate di carne o pesce.
  • piatto unico se farcita con salumi o formaggi.
 Abbinamenti con i vini
Dato che si presta per vari utilizzi, i vini da abbinare possono essere sia bianchi che rossi.
  • Come antipasto, servita a spicchi e condita con formaggi freschi ed una foglia di rucola, si abbina bene con un vino bianco come l’ Albana o il Trebbiano di Romagna, oppure un vino spumante: Prosecco.
  • Come sostituto del pane, allora è la preparazione principale a dettare l’abbinamento. Nel caso di una grigliata di carne, un classico rosso fermo è l’ideale e, per non tradire le origini romagnole, si potrebbe optare per un Sangiovese di Romagna.
  • Come piatto unico, l’abbinamento con il vino dipende dalla farcitura. Data la secchezza della piadina e delle farciture classiche (salumi e formaggi freschi o mediamente stagionati), un vino bianco fermo è ottimo, sempre per restare in Romagna, il Pagadebit (chiamato così perchè il contadino, anche nelle annate peggiori, produceva comunque del vino utilizzabile per pagare i debiti contratti nell’annata precedente. Per questo motivo un altro nomignolo dato al vitigno è “Straccia Cambiale”.
Sòpa inglesa, la "zuppa inglese" romagnola

La Sòpa inglesa, la “zuppa inglese” romagnola

Pubblicato da patiba0
Ottima ricetta per riciclare panettone, pandoro, colomba pasquale.
La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È un dolce antico di secoli, che appare nella cucina della zona di Parma, Modena, Bologna, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia nell’Ottocento, a base di pan di Spagna, imbevuto in liquori quali l’alchermes e il rosolio, crema pasticcera. […]
La ricetta in dialetto romagnolo. Clicca sull’immagine per vederla ingrandita

zuppa inglese romagna

Strana denominazione questa per un dolce che, seppure diffuso anche in altre cucine regionali, è comunque in Romagna di vecchia tradizione e preparato assai frequentemente: Procuratevi 400 gr. di pan di Spagna o se preferite, dei biscotti savoiardi. Dovete ora preparare una normale crema pasticcera gialla e una crema al cioccolato.

cremacarolina savoiardizuppa

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Procedete così: mescolate 4 rossi d’uovo con 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina. Unite poco alla volta 1/2 litro di latte caldo aromatizzato con la scorza di 1/2 limone. Mettete sul fuoco e fate bollire mescolando continuamente per 3 o 4 minuti. per la crema al cioccolato procedete allo stesso modo e con gli altri ingredienti, aggiungendo inizialmente allo zucchero 4 cucchiai di cacao amaro. Sistemate ora in un piatto da dolci un primo strato di pan di Spagna tagliato a fette (o di savoiardi) bagnato con dell’ alkermes.
Su questo mettete uno strato di crema gialla, poi di nuovo pan di Spagna, bagnato stavolta con del rhum, poi la crema al cioccolato, e così via fino all’esaurimento degli ingredienti. Decorare la superficie secondo il vostro gusto e lasciate raffreddare in frigorifero per mezza giornata prima di servire.

zuppa inglese

Liquore Alchèrmes, liquore per dolci, ricetta del 1853

“Zuppa Inglese” alla maniera di Petronilla

Dolce diplomatico alla maniera di Petronilla