Crocchelle di magro (con tonno) alla maniera di Petronilla

Crocchelle di magro (con tonno sott’olio) alla maniera di Petronilla

Pubblicato 16 marzo 201421 marzo 2024 da patiba0

(Le croccelle io le ho servite “legate” con spaghetti)

«Vogliono, quelle che possono avere pesce fresco assai di rado, un piatto magro per il regolamentare pranzo di magro del venerdì? E un piatto che, oltre aver per base pesce non fresco (cioè pesce in scatola) sia anche squisito, e lesto a fare, e di spesa relativa come lo sono molti piatti di Petronilla? Eccovi, allora, il modo di prepararlo:

* * *

Comperate, dal salumiere, 1 etto di tonno e, così, qual è, senza sbriciolarlo, mettetelo in una scodella; copritelo con acqua e latte in parti uguali; e lasciatelo lì, a ben compenetrarsi, per circa 2 ore. Fate una densa besciamella (fuoco basso; in casseruola ½ cucchiaio di burro e ½ di farina bianca); amalgamateli mescolando; aggiungete a poco a poco un bicchiere di latte; mescolate di continuo; togliete dal fuoco appena la salsa, bollendo, s’addensa).

.Poco prima del pranzo, versate nel lavandino quel po’ di acqua e di latte nel quale sarà stato immerso il tonno; mettete questo sul tagliere; tritatelo ben fine con la mezzaluna; passatelo in una insalatiera. Unite tutta la besciamella e mescolate con il cucchiaio di legno. Unite un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato; e mescolate. Unite una presina di pepe ed una di sale (non più giacché il tonno ne è già abbastanza provvisto) e mescolate.

Unite un torlo; e mescolate. Unite un cucchiaio di pane grattugiato e setacciato, qualora l’impasto sia alquanto molliccio; e mescolate. Montate a neve l’albume di quel torlo. Lavate le vostre mani; asciugatele; fabbricate con l’impasto tante crocchelle, cioè tante palline tutte uguali e grosse quanto una grossa noce. Passatele prima in quell’albume montato a neve; poscia nel pane grattugiato. Friggetele 2-3 alla volta, e – secondo i gusti, che sono sempre varî – o in burro bollente; o in olio e burro bollenti; o (come faccio sempre io) in solo olio d’oliva bollente.

Scolatele, di mano in mano che si faranno dorate; e di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, ricoperto con un tovagliolino di bucato, terrete al caldo ponendolo su di una casseruola nella quale bolla un poco d’acqua. Servite calde le crocchelle magre ma squisitissime e che, con poca spesa e poco spignattamento, vi faranno sempre fare un’autentica figurona.»

Altre ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Crocchelle di magro (con tonno) alla maniera di Petronilla

Uova tonnate alla maniera di Petronilla

Pubblicato 11 marzo 201431 marzo 2024 da patiba0

– Quaresima –

«Se, in questa, che è la stagione delle uova (delle uova sempre fresche e sempre a buon mercato), voleste qualche giorno presentarne in tavola un piatto in forma un po’… non usuale, e un piatto che sarà, anche, di stretto magro e assai adatto, quindi, in questi giorni di Quaresima magra… seguite il mio consiglio e fate le uova tonnate.
Come? Il modo semplice, economico e spiccio di prepararle, eccolo qua:

* * *

Siete in quattro in famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti di bollitura); raffreddatele subito in acqua, e sgusciatele.
Tagliatele a mezzo, per traverso, e toglietene I 12 mezzi tuorli, lasciando possibilmente intatti gli orli dei buchi rotondi. Ai 12 mezzi albumi sodi, tagliate le punte, in modo che possiate così disporli, tutti dritti e ravvicinati, sul piatto di portata. Tritate finissimamente ½ etto di tonno, un pizzichino di prezzemolo, 6 capperi ed una acciuga senza spina, e raschiata.

Passate per setaccio assieme ai tuorli e ad un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolate per bene e impastate con quel goccio d’olio (attente a non abbondare troppo) che sarà necessario a farne una pasta. Lavatevi le mani; asciugatele; e, aiutandovi con le vostre pulitissime dita, fabbricate, con quella tal pasta, 12 tuorli sferici, completi, e che riusciranno leggermente verdolini. Nel buco di ciascun mezzo uovo mettete uno di questi vostri tuorli che così sporgerà per una buona metà.

.Con il cucchiaio di legno battete e ribattete, in una scodella, un tuorlo. Aggiungete prima, a poco a poco, (e sempre mescolando) il succo di un limone e poscia, uno alla volta (e sempre mescolando e sempre nello stesso senso), 12 cucchiai d’olio. Avrete così una gialla salsa maionese con la quale, dopo avervi aggiunta una presina di sale, coprirete le vostre tonnate. »

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Uova sode impanate e fritte, un antipasto originale per Pasqua

Scotch eggs, Uova alla scozzese

Uova tonnate alla maniera di Petronilla

Un rustico che si crede una Torta delle rose salata

Pubblicato 10 marzo 20141 aprile 2024 da patiba0

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia già pronta,
prosciutto cotto,
besciamella soda,
parmigiano grattugiato,
prezzemolo, s
emi di girasole,
1 uovo.

Preparazione

Togliete la pasta sfoglia dalla confezione, ma lasciatela sulla carta da forno. Con il matterello cercate di stenderla il più rettangolare possibile. Disponete sulla pasta sfoglia il prosciutto spezzettato, stendete sopra la besciamella e cospargete di abbondante parmigiano grattugiato. Distribuite i semi di girasole e le foglioline di prezzemolo. Arrotolate la pasta, così farcita, dal lato più lungo formando un salsicciotto.

Tagliate il salsicciotto in 16 fette se saranno larghe 2-3 cm. oppure in 8 fette se saranno alte 4-5 cm. e disponetele in cerchio in una teglia foderata con la carta da forno: una girella (o rosellina) accanto all’altra, distanziandole un po’. Battete un uovo come per fare una frittata, quindi versatelo uniformemente sulle girelle.
Mettete la teglia in forno già caldo a 200-230 gradi per 30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà diventata ben colorata e croccante.

Potete servire questo rustico (che imita la famosa “Torta delle rose²“) così intero, oppure potete staccare delicatamente le roselline l’una dall’altra e presentarle come finger food per accompagnare l’Aperitivo.

Io lo preferisco leggermente caldo.

Variante

Potete sostituire il prosciutto cotto con altri affettati: prosciutto crudo, speck, mortadella.
Anzichè la besciamella potete mettere formaggi cremosi tipo stracchino.
Invece del prezzemolo, per dare un tocco di verde, provate con foglioline di basilico, timo ecc.
Potete aggiungere fette sottili del formaggio che preferite: scamorza, pecorino ecc.

Spazio alla fantasia!

La dolce Torta delle rose mantovana

Decorazione di spaghetti fritti: per tartine e finger food

Pubblicato 10 marzo 201413 aprile 2024 da patiba0

Hotel Castelvecchio, Castelgandolfo (Roma)

Preparazione

Scottate gli spaghetti (o altra pasta lunga) in acqua bollente, scolateli e lasciateli raffreddare un po’. Stendeteli ad asciugare, altrimenti sono difficili da gestire.
Create, quindi, le decorazioni che preferite: una treccina (le estremità legatele con erba cipollina), nodi (si fanno formando un anello con due spaghetti e poi facendo passare le estremità di uno nell’altro, e tutto quello che vi venga in mente: è divertente sperimentare!
Friggete le decorazioni in abbondante olio bollente: se le decorazioni sono lunghe fate attenzione a friggerle ben stese.

Queste decorazioni sono ottime per finger food, per sostituire gli stuzzicadenti o dare un tocco in più ad una banale preparazione.

Filetto di manzo con purè di patate su decoro di spaghetti

Decorazione di spaghetti fritti per “legare” polpette, crocchette, palline

.Queste decorazioni sono ottime per finger food e per dare un tocco in più ed originale ad una banale preparazione. E poi la vostra fantasia potrà sbizzarrirsi a “legare” qualsiasi altra pietanza vi venga in mente!

Preparazione

Scottate gli spaghetti (o altra pasta lunga) in acqua bollente, scolateli e lasciateli raffreddare un po’. Stendeteli ad asciugare, altrimenti sono difficili da gestire. Preparate le polpette che preferite e avvolgete intorno a ogni polpetta 2 spaghetti e fate un nodo.

Friggete le polpette “legate”, in abbondante olio bollente. Raccoglietele e posatele a scolare dall’olio in eccesso su carta assorbente.

La decorazione serve ad abbellire: si può decorare qualsiasi cosa, quindi anche le pietanze. Per occasioni speciali, ma anche per tutti i giorni, leggi altri suggerimenti per arricchire e abbellire le vivande da servire in tavola: antipasti, pasta, secondi. Tutto può essere presentato in modo semplice e carino per coccolare i tuoi ospiti e le persone che ami.

Cestini di spaghetti

Decorazioni di cioccolato: foglie, riccioli, rotolini….

Decorazioni con i ravanelli

Cialde e cestini di parmigiano

Tartine con i Gamberetti in salsa rosa, al curry e alla paprika

Pubblicato 2 marzo 20142 marzo 2024 da patiba0

Tartine di gamberetti in salsa rosa

Ingredienti
Qualche fetta di pancarrè, 400 g di gamberetti sgusciati surgelati, 150 g di rucola, Una confezione di maionese, Una confezione di ketchup, Sale grosso q.b.
Preparazione
Riempire un pentolino d’acqua, salarla e, non appena giunge a bollore, lessarvi a fuoco basso per 2-3 minuti i gamberetti precedentemente scongelati (l’acqua deve appena sobbollire); scolarli, privarli del filo nero intestinale (che risulterebbe amaro) con uno stecchino od una pinzetta, e tritarli finemente. Con un coltello affilato eliminare la crosta intorno ad ogni fetta di pancarre e dividerla in due parti triangolari. Versare in una ciotola un po’ di maionese e aggiungervi del ketchup fino a raggiungere il colore rosa desiderato, mescolando con una forchetta; unirvi i gamberetti tritati e spalmare uniformemente con il composto ottenuto la superficie del pancarre; guarnire con qualche foglia di rucola precedentemente lavata ed asciugata e tenere in frigorifero fino al momento di servire.

Gamberetti al curry

Ricette di Escoffier Per menù di Marzo
Fate imbiondire leggermente 3 cucchiai di cipolla finemente tritata in 50 gr. di burro; mescolarvi poi 2 cucchiaini di curry in polvere. Aggiungere 500 gr. di code di gamberetti appena cotte e nettate, legarle con 3 dl. di besciamella o di salsa normanna e disporre in una teglia o in una casseruola di porcellana.
Servire a parte con riso all’indiana.

Gamberetti alla paprika rosa

Ricette di Escoffier Per menù di Marzo
Stessa preparazione dei gamberetti al curry, ma quest’ultimo è sostituito da un abbondante cucchiaino di paprika rosa e soprattutto dolce.
Servire contemporaneamente del riso pilaf.

La cucina francese

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Cestini di spaghetti

Pubblicato 9 febbraio 20142 marzo 2024 da patiba0

Questi graziosi cestini (come i Cestini di parmigiano, i Cestini di patatine fritte, i cestini di albumi) sono delle vere sfiziosità e potranno essere riempiti con spinaci al burro, piselli al prosciutto, caviale o lompo con burro ecc. Vi faranno fare un figurone! Sarà un ottimo modo di utilizzare la pasta avanzata.

Cestini di spaghetti al forno o fritti

Prima di tutto lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con poco olio.
Preparate i Cestini di spaghetti al forno o fritti

Al forno: riempite uno stampino di spaghetti lessati, premete al centro per formare un incavo e poi infornate per pochi minuti. Sfornate, fate intiepidire e mettete il ripieno che preferite.

Fritti, (ma trattengono troppo olio): mettete gli spaghetti lessati tra due colini e pressate leggermente. Fare scaldare l’olio ed appena sarà ben caldo, immergetevi la pasta fino a quando sarà uniformemente dorata e croccante. Togliete dall’olio, scolate e lasciate intiepidire. Togliete dal contenitore e farcite a piacimento.

Sarà un ottimo modo di utilizzare la pasta avanzata.

Cestini di parmigiano

Decorazione di spaghetti fritti

Decorazioni con i ravanelli

Cialde e cestini di parmigiano

Pubblicato 9 febbraio 201426 marzo 2024 da patiba0

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP della famiglia dei grana, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi.
La zona di produzione comprende le provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po. È il terzo formaggio italiano per produzione dopo il Grana Padano e il Gorgonzola.
Oltre che nel Decameron di Boccaccio il Parmigiano Reggiano viene citato in un altro celebre libro, ovvero L’isola del tesoro di Robert Louis Stevenson dove è scritto che il Dottor Livesey parlando con Jim, protagonista del libro, gli dice:
«Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente.»
Lo menziona chiamandolo piacentino nel Grande incendio di Londra scritto da Samuel Pepys che ne sotterrò un pezzo avvolto in un panno nel suo giardino dovendo appunto scappare all’incendio.

Cialde

Con lo stesso procedimento dei cestini, ma senza sagomarle lasciandole piatte, si ottengono deliziose cialde per guarnire le pietanze

Cialde di parmigiano e cubetti di polenta by Vertig’O, ristorante stellato Michelin a Ginevra

Cestini di parmigiano

Questi graziosi cestini (come i Cestini di spaghetti , i Cestini di patatine fritte, i cestini di albumi, i cestini di arance o limoni) sono delle vere sfiziosità e potranno essere originali “contenitori” monoporzione per servire: spinaci al burro, piselli al prosciutto, caviale o lompo con burro ecc.

Vi faranno fare un figurone!

Ingredienti

Parmigiano grattugiato q.b.,
1 padellina,
1 tazza o ciotola capovolta come stampo,
carta da forno.

Preparazione

Scaldate un padellino antiaderente o coperto di carta da forno. Versatevi il parmigiano grattugiato. Fondete il formaggio a fuoco basso

Quando il formaggio sarà fuso e si sarà formata una cialda toglietelo molto delicatamente aiutandovi con una spatolina (potete utilizzare la semplice cialda per decorare ad esempio un risotto).

Mettete su una ciotolina o un piccolo oggetto che serva da stampo. Lasciate raffreddare, quindi staccate delicatamente.

Sucette de parmesan et cube de polenta Vertigo Geneva Michelin Star Restaurant.jpg

Torta salata con salmone e caviale

Pubblicato 31 gennaio 201421 marzo 2024 da patiba0

Ingredienti e dosi per 10-12 persone

per la pasta

400 gr. di farina,
300 gr. di burro,
4 uova,
20 gr. di lievito di birra,
1 cucchiaino di zucchero,
1/2 dl. di latte tiepido,
20 gr. di burro per imburrare lo stampo,
sale e pepe.

per farcire

240 gr. di caviale (meno care, le uova di lompo),
100 gr. di burro morbido,
300 gr. di salmone affumicato tagliato sottile,
6 cucchiai di panna liquida,
8 cucchiai di panna montata.
240 gr. di tonno al naturale (o trota al vapore),
50 gr. di pistacchi tritati.

Preparazione

Preparare la pasta:
fare sciogliere il lievito con il latte tiepido. Unire gli ingredienti ed impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido. Versare la pasta in uno stampo imburrato di 24 cm. di diametro con i bordi alti. Fare lievitare per non meno di 2 ore, deve raddoppiare di volume. Cuocere in forno a 180 gradi per 45 minuti. Raffreddare. Tagliare la pasta orizzontalmente in 4 strati.

Preparare una mousse di salmone: passare al setaccio 200 gr. di salmone con 3 cucchiai di panna liquida e unirvi 4 cucchiai di panna montata.
Preparare una mousse di tonno: passare al setaccio 200 gr. di tonno al naturale con 3 cucchiai di panna liquida e unirvi 4 cucchiai di panna montata.

Spalmare il primo strato di pasta con la mousse di tonno,
Oro alimentare
il secondo con la mousse di salmone,
il terzo con il burro morbido e il caviale
Coprire con l’ultimo disco di pasta e spalmare la superficie e i lati con burro morbido.
Fare aderire sui lati i pistacchi tritati.

Guarnire la superficie con il salmone rimasto facendo scendere leggermente le fettine sui lati. Oppure ricoprire la superficie con caviale e fiocchi o briciole di oro alimentare.

Mettere la torta in frigo per 2-3 ore e toglierla 20 minuti prima di servire. Si conserva in frigorifero per 1 giorno.

Black heart caviar cake.jpg [[File:Black heart caviar cake.jpg|Black_heart_caviar_cake]] this is a bagel.jpg [[File:this is a bagel.jpg|this_is_a_bagel]] Torta con oro alimentare Manetti.jpg [[File:Torta con oro alimentare Manetti.jpg|Torta_con_oro_alimentare_Manetti]]

Conchiglie di pesce alla maniera di Petronilla

Pubblicato 28 gennaio 20146 marzo 2024 da patiba0

«In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile, deve essere questo: un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile gialla salsa maionese.

Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi (cioè degni di figurare in un pranzo) costano… un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorrono tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d’argento…, io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l’usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con…

***

Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, …con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate, e poscia lessate.

Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po’ di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott’olio e sott’aceto e consigliato di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po’ variare il piatto?

Allora… con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo.

Per presentare degnamente le conchiglie…io tengo sempre pronti, in credenza, assieme alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po’ più piccolo di quello delle conchiglie. Al momento dell’uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai… traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.

***

E’ vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto, con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l’abbraccia… non può far a meno d’esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato… dal primo salumiere della città.»

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Conchiglie di pesce Petronilla

Come pulire l’ Aragosta e cucinarla secondo Escoffier in Salsa chaud-froid bianca

Pubblicato 28 gennaio 20142 aprile 2024 da patiba0

Aragosta con tartufo nero

Francia

“I metodi descritti per la preparazione dell’aragosta alla parigina e alla russa sono spesso contradditori e confusi, nonostante le due ricette siano diverse e quindi sia ben difficile fare confusione. La loro differenza consiste nel trattamento delle fette di aragosta: nel metodo alla parigina, le fette sono semplicemente glassate in gelatina, mentre nel metodo alla russa, un tempo le fette erano velate di salsa maionese legata con gelatina; oggi questo sistema è stato quasi del tutto abbandonato, si preferisce infatti velare le fette di salsa chaud-froid¹ comune.”

A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese

L’aragosta quando viene servita a medaglioni, si taglia con le posate da pesce.
Quando viene presentata intera nel suo involucro e divisa in due per la lunghezza, bisogna saper individuare subito qual è il punto più adatto in cui praticare il taglio per staccare (con le posate del piatto di portata) la nostra porzione; il tutto senza costringere gli altri commensali ad aspettare più del dovuto.

Come servire l’Aragosta: In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.

Medaglioni di aragosta

Ingredienti per 4 persone

1 aragosta di circa kg. 1,200,
200 gr. di code di gamberetti,
2 uova sode,
4 pomodori maturi,
3 cucchiai di maionese,
1 tartufo nero,
1 scodella di insalata russa,
1 gambo di sedano,
1 carota,
1 cipolla,
3 foglie di alloro,
1/2 lt. di gelatina aromatizzata al vino bianco,
qualche grano di pepe nero,
sale.
Come pulire l’aragosta con foto

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 – Tempo di cottura: 15 minuti

Preparazione

Legate l’aragosta ad un’assicella, in modo che durante la cottura non abbia a contrarre la coda.
Ponete nell’acqua di cottura sedano, carota, cipolla, foglie di alloro, sale e pepe nero in grani e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, estraete l’aragosta e sgocciolatela.
Nello stesso liquido scottate per 5 minuti i gamberetti sgusciati. Lasciate raffreddare il tutto e, slegata l’aragosta, incidete la membrana ventrale in modo da estrarre tutta la polpa in un sol pezzo.
Tagliate la polpa dell’aragosta in tante fettine che, stese, su un piatto grande, decorerete con lamelle sottili di tartufo nero (quello bianco non si adatta a questo scopo) e , servendovi di una pennellessa, cospargete di gelatina già parzialmente fredda ma ancora semiliquida, aromatizzata con l’aggiunta di vino bianco.
Conservate queste rondelle di aragosta in frigorifero per una successiva lucidatura con gelatina. Sistemate il guscio del crostaceo su un piatto di servizio, facendo in modo che esso appaia con la testa ben alta e con le antenne tese. Tutt’intorno sistemate i pomodori (tagliati a metà e svuotati a scodella), nei quali metterete un poco di insalata russa.
Sgusciate le uova sode, tagliatele a metà longitudinalmente, ricavatene il rosso che passerete al setaccio, unendolo poi ad un poco di insalata russa, con la quale guarnirete le mezze uova che distribuirete attorno all’aragosta. Disponete i medaglioni di polpa sul dorso del crostaceo, partendo dal più grande, che adagerete sulla testa, e finendo col più piccolo in coda.
Pennellate di altra gelatina i medaglioni e distribuite i gamberetti, conditi con poca maionese, sui mezzi pomodori farciti. Conservate in frigorifero fino al momento di servire in tavola.

Piatto difficile, costoso ma di grande effetto, per una cena “importante”. Va affrontato solo se ci si sente molto sicuri della propria abilità, altrimenti è meglio presentare l’aragosta bollita, fredda, con maionese e insalata russa.

Vino

Riesling o Müller Thurgau (Trentino) servito a 10°C; Champagne rosé (Francia) servito a 8°C.
Abbinamento vini -Aragosta

“La mia cucina pratica” 1988

¹Salsa chaud-froid bianca comune
Ingredienti per 1 litro:
tre quarti di litro di vellutata semplice*, 6-7 dl. di gelatina di piede di vitello, 3 dl. di panna.
Mettete la vellutata in una casseruola dal fondo spesso; cuocere a fuoco vivo per farla ridurre, premendo con una spatola sul fondo della casseruola, affinchè la salsa assorba la gelatina e un terzo della panna. Il tutto si deve ridurre di un buon terzo. Verificare il condimento e la consistenza; passare alla stamigna; aggiungere poco a poco quel che resta della panna e mescolare la salsa fino a quando non raggiunge la temperatura adatta a rivestire i piatti freddi a cui è destinata.
²Vellutata semplice
In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolate. Appena la crema diventa dorata e liscia, diluitela versando a poco a poco il brodo freddo (può essere vegetale, di carne o di pesce). Mescolando portate lentamente a bollore e cuocete per circa un quarto d’ora. Regolate sale e pepe.

“Per facilitare la depurazione delle salse, le casseruole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe. Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggermente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.

A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese”

La cucina francese

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Homard «Breton», Aragosta alla Bretone

Pasta all’aragosta

Pulire l’ Aragosta e cucinarla secondo EscoffierCocktail de homard aux truffes.jpg [[File:Cocktail de homard aux truffes.jpg|Cocktail_de_homard_aux_truffes]]

Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier

Come aprire le ostriche e prepararle alla maniera di Escoffier

Pubblicato 28 gennaio 20142 aprile 2024 da patiba0

Le ostriche rappresentano l’antipasto per eccellenza e sono adatte sia nei pranzi che nelle colazioni. Devono essere servite molto fredde e soprattutto correttamente aperte¹. Contemporaneamente ad esse si servono delle fettine molto sottili di pane nero, imburrate, una salsa composta da aceto, pepe pestato al mortaio e scalogno tritato e dei limoni tagliati a metà. Non lavare mai le ostriche dopo averle aperte.

Ostriche cocktail

Preparare un bicchiere da cocktail a persona; in mancanza, usare bicchieri da Madera. Riempire ciascun bicchiere con 6 ostriche appena aperte. Aggiungere 2-3 gocce di Tabasco, un cucchiaio di Tomato Ketchup, qualche goccia di salsa Worcester e un filo di succo di limone. Servire il tutto molto freddo.
N.B. Le salse indicate sopra sono prodotti in bottiglia che si trovano comunemente in commercio. Il Tabasco è il succo di peperoncini rossi molto piccanti, chiamati Tabasco, appunto.

Ostriche marinate

Ostriche appena aperte, cotte per un minuto in un court-buillon² al vino bianco e aromi, raffreddate nel loro brodo e serviti in un vassoio d’antipasto con un po’ di salsa ravigote³ a cui è stato aggiunto qualche cucchiaio di court-bouillon

Sauce aux huîtres

Salsa di ostriche
Per questa salsa, si calcolano di solito 4-5 ostriche per persona. Le ostriche sono generalmente scaldate nella loro acqua, sgocciolate e sbarbate, poi guarnire con della besciamella alla panna, o con della salsa bionda al fumetto di pesce.

“Angeli a cavallo”

Angels on horseback, spiedini di ostriche avvolte nel bacon. […]

Ostriche Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

¹Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia
²Court-bouillon (pron. cur bulòn): nome dato al liquido in cui si lessa i pesce.
³Salsa ravigote o vinaigrette (pinzimonio). Ingredienti: 2 dl e mezzo di olio, mezzo dl di aceto, un cucchiaio di piccoli capperi; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di dragoncello, cerfoglio, cipolline tritate; sale, pepe. Mescolare bene il tutto. Facoltativamente, si può aggiungere a questa salsa un cucchiaio di cipolla tritata finemente, un cucchiaio di mostarda, un cucchiaio di salsa inglese e anche un nuovo sodo sminuzzato. (Per testa di vitello, piede di vitello, piede di montone e pesce freddo.)

da Il grande libro della cucina francese – Auguste Escoffier

Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

Vino

“Ostriche”
Vive e violate,
Giacevano su letti di ghiaccio:
Bivalve: il bulbo spaccato
E il sospiro amoroso dell’oceano.
A milioni strappate e sbucciate e sparse.
Seamus Heaney, Poesie scelte

La cucina francese

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https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AOysters_(1347521734).jpg /Oysters_%281347521734%29.jpg Di Jeremy Keith from Brighton & Hove, United Kingdom (Oysters Uploaded by Fæ) [CC BY 2.0 Steamed_Oysters.jpg https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e5/Steamed_Oysters.jpg Di Alpha (Flickr) [CC BY-SA 2.0Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier

Involtini di gamberoni e lardo di Colonnata con mozzarella

Pubblicato 26 gennaio 201421 marzo 2024 da patiba0

,Antipasti

Ingredienti per 4 persone

20 gamberoni,
20 fette sottili di lardo di Colonnata,
mozzarella in fette.

Preparazione

Sgusciate i gamberoni lasciando la testa e la coda; sciacquateli sotto acqua corrente ed asciugateli bene. Avvolgete ogni gamberone con una fetta di mozzarella e una fetta di lardo e adagiateli, così preparati, uno accanto all’atro in una teglia. Mettete in forno già molto caldo e cuoceteli per una decina di minuti, finchè il lardo sarà diventato croccante e la mozzarella sarà fusa.

Varianti

Potete anche friggerli nel wok: procedete come già detto per la preparazione senza mettere le fette di mozzarella; fermate il lardo al gambero con uno stuzzicadenti, quindi passatelo al wok con un filo d’olio, finchè il lardo diventa croccante.
Anzichè il lardo potete usare pancetta affumicata o bacon.

Il Lardo di Colonnata è un salume tipico dell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane provincia di Massa Carrara. Il Lardo di Colonnata viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara. Dal marmo infatti si ricavano le conche in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata […] Wikipedia

Involtini gamberoni lardo di Colonnata mozzarella Bacon shrimp.jpg [[File:Bacon shrimp.jpg|Bacon_shrimp]] Bacon-wrapped shrimp.jpg [[File:Bacon-wrapped shrimp.jpg|Bacon-wrapped_shrimp]]

Vol-au-vent con gamberi

Pubblicato 24 gennaio 201421 marzo 2024 da patiba0

Ricetta di Auguste Escoffier

Ingredienti per 8 persone

60 gamberi,
18 chenelle di sogliola alla panna (oppure piccole uova di gallina e uova di piccione),
salsa besciamella alla panna,
burro,
cognac,
vino bianco,
tartufi,
sale e pepe

Preparazione

Cuocere 60 gamberi nel burro, con cognac e vino bianco: farli saltare per 10-12 minuti a fuoco vivo; poi togliere loro il guscio; mettere le code in una casseruola con 120 gr. di tartufi puliti con cura, tagliati a scaglie, un abbondante cucchiaio di burro ed infine una presa di sale e di pepe. Tenere al caldo. Intanto, preparate 18 chenelle di sogliola alla panna, modellate con un cucchiaino, poi una salsa besciamella alla panna e al burro di gamberetti. disporre sui vol-au-vent in un piatto di portata; ricoprire il fondo con qualche cucchiaio di salsa besciamella, deporvi quindi le chenelle, le code di gamberi e le scaglie di tartufo.
N.B. Si potranno sostituire le chenelle con piccole uova di gallina e con uova di piccione. (Escoffier)

La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

La cucina francese

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Vol-au-vent con gamberi-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG [[File:-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG|-2019-12-26_Prawn_vol-au-vents,_Trimingham,_Norfolk_(1)]]

Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

Pubblicato 23 gennaio 20146 maggio 2024 da patiba0

L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.

In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

....e Insalata russa “in forma”

– Inverno –

«Quando preparo, per pranzo, una minestra molto ghiotta, una minestra cioè di pasta impastata dalle mie mani con farina e uova, e condita poi con molto burro, molto formaggio, molta carne, e persino con molti funghi (e magari anche coperta con salsa besciamella), allora la faccio sempre seguire da un piatto di verdura, giacchè io sto sempre bene all’erta di non favorire l’entrata della gotta in casa mia. Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d’inverno, è quello dell’insalata russa, della quale va matto il maggiore dei miei ragazzi.

***

Per farlo alla casalinga, cioè all’economica e alla spiccia, lesso separatamente due o tre patate, cinque o sei carote, un cavolfiore, e (se li trovo sul mercato ad un prezzo non esagerato) un paio di zucchette, un pizzico di fagiolini verdi, una piccola manciata di fagioli freschi, e un’altra di piselli. Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell’insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata. Mescolo poi ben bene, ricordando come ogni insalata, per riuscire perfetta, debba “da un pazzo esser rimescolata” e, – fatta una salsa maionese con due torli, mezza ampolla d’olio e il succo di due limoni, – la verso sulle verdure; rimescolo; e… la mia insalata russa, sempre nutriente, è pronta.

***

Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso… Andate da un lattoniere; ditegli di prepararvi, con una listerella di latta alta 5-6 centimetri, uno stampo senza fondi; un cerchio, cioè, che abbia le dimensioni esatte dell’interno di un vostro piatto da portata;… vi insegnerò poi la mia maniera di preparare una insalata russa degna di fare la sua comparsa, quale piatto di mezzo, persino in un pranzo.
Attendo dunque che mi diciate: “Lo stampo è fatto!”…»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

Di Buzzcut50 di Wikipedia in inglese (Trasferito da en.wikipedia su Commons.) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons Di Mariuszjbie (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons Insalata russa “casalinga” Petronilla

…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

Pubblicato 23 gennaio 20146 maggio 2024 da patiba0

L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.

In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

Insalata russa “casalinga” e..

« Avete ordinato lo stampo? Il lattoniere ve lo ha già consegnato? E’ in cerchio alto 5 centimetri e del diametro del vostro piatto di portata? Ebbene; ora che lo stampo c’è, vi dirò come faccio io l’insalata russa per i miei pranzi di riguardo. Ma ricordate bene che ho detto come faccio io, giacchè proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta. So però che, ai miei pranzi la mia insalata, quando compare in tavola, la sua figurona la fa.

Dunque, quando ho comprate le verdure; quando le ho lessate; tagliate a pezzetti, e condite, come v’ho detto, con olio buono ed aceto sopraffino; quando, dopo d’aver aggiunto sale, pepe, un po’ di senape, qualche cappero e qualche pezzettino d’acciuga, ho mescolato ben bene il tutto; metto lo stampo sul piatto di portata e… Sentite: la mia cucina è sempre “lesta a fare”, ma questo piatto invece… oh quanto è lungo a preparare! Bisogna infatti che io allestisca, oltre le verdure, due uova di salsa maionese ed un bel po’ di gelatina.

Quando, finalmente, verdure, salsa maionese e gelatina sono pronte, mescolo insieme gelatina liquida e maionese; unisco quasi tutto all’insalata; rimescolo in fretta; metto sul piatto lo stampo; vi verso dentro l’insalata; uguaglio la superficie; la copro col rimanente della maionese-gelatina prima che si rassodi, e metto al fresco. al momento di servire, tolgo lo stampo e sul mio piatto troneggia allora un magnifico bodino d’insalata russa, rassodato alla perfezione, e pronto ad esser guarnito con stelle e dischetti di rossa barbabietola, con olive, funghetti ed altre costose leccornie.

Quando poi voglio fare con questa insalata un piatto autentico di magro, unisco alle verdure pesce lessato e pestato fino (e bene si presta una scatola di salmone); lascio appeso al suo chiodo lo stampo rotondo, e distribuisco la mia insalata unita al pesce, alla maionese ed alla gelatina sul piatto stretto e lungo, cercando di dare alla mia insalata la forma di un pesce. Copro con maionese gelatinata (attente a far tutto prima che la gelatina si rassodi); guarnisco; e metto al fresco.

***

Se io faccio spesso codesti piatti? Oh non vi siete ancora accorte come la pazienza non sia “il mio forte”?»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

Di sono io l’autore – foto personale, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=46428880 Insalata russa “in forma” Petronilla

Polpettine spinaci crosta nocciole crema gorgonzola

Polpettine di spinaci in crosta di nocciole con crema di gorgonzola

Pubblicato 17 gennaio 201421 marzo 2024 da patiba0

ricetta di pasqua75

Ingredienti per circa 100 polpettine

per le polpettine

Granella di nocciole,
500 gr spinaci,
500 gr patate lessate (pesate da crude con la buccia),
2 tuorli,
1 etto di formaggio Feta,
1 etto di ricotta di pecora,
due manciate di parmigiano grattugiato,
sale e pepe.

per la crema di gorgonzola

200 gr gorgonzola saporito,
400 ml panna liquida fresca,
6 cucchiai di parmigiano

Preparazione

Preparare le polpettine:

Insaporire velocemente gli spinaci in padella, con un pochino di olio e burro (devono rimanere belli croccanti). Farli intiepidire, tritarli a mano e mischiarli alle patate lesse e schiacciate.

Suddividere il composto in due ciotole diverse: in una aggiungere il Feta e nell’altra la ricotta. Unire 1 tuorlo, parmigiano, sale e pepe a ciotola. (Il composto dovrà essere molto morbido). Con le mani bagnate (questo accorgimento permetterà di lavorare velocemente e senza sporcarsi troppo) formare delle polpettine. Metterle nella placca, coperta con carta da forno.

Preriscaldare il forno e cuocere per 15 minuti circa a 180–200 gradi.

Preparare la crema al gorgonzola

In un padellino sciogliere il gorgonzola tagliato a cubetti con un pochino di panna quando è sciolto aggiungere il resto della panna e il parmigiano. Aggiungere le polpettine, farle intridere della salsa ed adagiarle su un piatto di portata. Servire calde.

Per rendere le polpettine più sfiziose potete farle rotolare su una granella di frutta secca: nocciole, mandorle, noci, ecc.

Dopo aver tolto le polpettine dal forno farle rotolarle nella granella di nocciole. Versare la crema al gorgonzola in una scodellina ed adagiarvi una o due polpette.

Altre salse e condimenti

Polpettine spinaci crosta nocciole crema gorgonzola

Bisque d’écrevisses (bisque di gamberi) per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

Pubblicato 17 gennaio 201415 aprile 2024 da patiba0

La bisque è un preparato a base di pesce, appartenente alla cucina francese, basato sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi). È una zuppa di pesce che può essere servita come tale oppure fungere da fondo di cottura nella preparazione di altre pietanze. Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei insieme a un soffritto di verdure. Quindi si aggiunge acqua e si fa ridurre.

Auguste Escoffier

Le guide culinaire
Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu.

Illustrations par Victor Morin.
Émile Colin et Cie, 1903.

Menu Dîner aux Tuileries 1820

PUREE, CREME E VELLUTATE (Dosi stabilite per un servizio.) pag. 183

Bisque o coulis di gamberi

Ingredienti:

30 gamberi per bisque del peso medio di 40 grammi.

Per il Mirepoix:

50 grammi di carota,
50 grammi di cipolla,
un pezzetto di timo e alloro;
3 gambi di prezzemolo,
1 cucchiaino di cognac flambé,
2 decilitri di vino bianco.

Per legare e bagnare:

da 180 a 200 grammi di riso,
1 litro e mezzo di Consommé bianco.

Preparazione

Rosolare nel burro il Mirepoix tagliato molto finemente; aggiungete i gamberi lavati e nettati e fateli rosolare nel Mirepoix finché non sarà molto rossa. Condire con 12 grammi di sale e un po’ di pepe macinato fresco, bagnare con il cognac e il vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungete poi 2 dl e mezzo di Consommé, e lasciate cuocere per 10 minuti;
Cuocere il riso con tre quarti di litro di Consommé;
Sgusciare i gamberi e mettere da parte le code e 10 petti;
Il resto pestate finemente; aggiungere il riso e il brodo di cottura dei gamberi e passare alla garza.

Diluire la purea con 1 mezzo litro di Consommé, portare a brodo, passare al colino e mettere a bagno. Completare, poco prima di servire, con 150 grammi di burro, 1 decilitro di panna; e rilanciare leggermente con pepe di Cayenne. Guarnizione: le code tagliate a cubetti; le vongole tagliate, guarnite con ripieno di crema di pesce e bollite una volta pronte.

Bisque, o coulis di gamberi alla vecchia maniera.
Far rosolare i gamberi in Mirepoix, come per la normale Bisque; aggiungere cognac e vino bianco, fare ridurre; poi si aggiunge un litro di Consommé, e si sostituisce il riso con 450 grammi di crostini fritti al momento nel burro e che si fanno rosolare insieme ai gamberi. Procedere per il resto come spiegato nella ricetta precedente

Bisque o coulis di gamberetti.
Sostituite i gamberi con 750 grammi di gamberetti crudi, e procedete in tutto e per tutto come per la bisque di gamberi. Finire la zuppa con 100 grammi di burro e aggiungere, come guarnizione, 50 grammi di codette messe da parte e sbucciate.

Bisque o coulis di scampi.
Procedere come per la bisque di gamberi, utilizzando 1 chilo di scampi crudi. 50-60 grammi di carne di coda per guarnire; che verrà tagliata a scaloppina finissima.

Bisque di aragosta o astice
Si prepara esattamente come descritto per i crostacei.

La ricetta su Cookaround

Rombo con bisque di aragosta, servito con un tian di purea di melanzane e cipolla bianca.

La cucina francese

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Escoffier: Potage Parmentier per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

Mirepoix è il nome francese per il battuto (soffritto) misto…

Pattersons, Mayfair, London (7313808742).jpg [[File:Pattersons, Mayfair, London (7313808742).jpg|Pattersons,_Mayfair,_London_(7313808742)]] Shrimp Bisque.jpg [File:Shrimp Bisque.jpg|Shrimp_Bisque]]

Crema fritta alla maniera di Petronilla

Pubblicato 12 gennaio 20146 marzo 2024 da patiba0

«Poco fa, entro nella bottega del fornaio, e chi vi trovo? La Damia, la vecchia mia amica, che sta comperando dei rombi di crema, di quella tal crema che prima s’indora e poi si frigge nel burro o nell’olio. Nel veder la Damia far l’acquisto, io le faccio gli occhiacci; dimeno la testa; le parlo persino pian piano; ma… la Damia, insensibile e sorda, compera; paga; e infine, esce con me. “La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa così poco!”.

Tutto il mio istinto casalingo e cucinario allora si desta, prorompe, e scatta: “Per questo tu comperi la crema? Nulla sai, dunque, di saggia economia, e di genuini ingredienti, e di saporiti cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta; e tu leggila; e conservala e fanne tesoro; e, d’ora innanzi, prepara sempre tu stessa la crema; e vedrai come, fatta da te, ancor meno ti costi; poco tempo ti rubi; e riesca ancor più squisita!”

***

Così, per la Damia, ho scritto la ricetta: “Metti, in una casseruola, un uovo, un etto di farina bianca e un goccio di latte. Stempera col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco a poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo scopo ne avrai comperato mezzo litro). Quando il tutto sarà per bene amalgamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando, cucina per circa dieci minuti, fino a che la crema si sarà per bene addensata. Togli dal fuoco la casseruola e unisci subito un rosso d’uovo (metti da parte l’albume), un cucchiaio colmo di zucchero e un po’ di scorza di limone raschiata.
.

Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa; lasciala raffreddare; tagliala a rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero battuto insieme a quell’albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato. Poco prima del pranzo, in una casseruola, riscalda a bollore dell’olio. Friggivi 3 creme alla volta. Scolale per bene; e disponile, di mano in mano, nel piatto ricoperto da una salvietta. Inzucchera e… … e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell’amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.»

Ricette di Petronilla 1939

La presentazione dei dolcetti fritti

Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.

Enciclopedia della donna 1965

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Crema pasticcera per farcire le Crêpes

Crema fritta Petronilla PreparedPotatoes.jpg[[File:PreparedPotatoes.jpg|PreparedPotatoes]]

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Pubblicato 30 dicembre 20131 marzo 2024 da patiba0

Bouchée à la reine aux champignons.

Bouchée à la reine è un Vol-au-vent contenente Salpicon cioè una preparazione composta da elementi tagliati a dadini piccolissimi e legati da una salsa.

Fonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi 1982

Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più insoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettati misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.
Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze.

Vol-au-vent (pron. “volovàn” e significa letteralmente “volo al vento”).

Il nome francese di questi pasticcini di Pasta sfoglia vuoti al centro, sta a sottolineare la leggereza di questi involucri , che si prestano a essere riempiti con ogni sorta di guarnizioni: a base di carne, pesce, frattaglie, verdure, uova, formaggio, marmellata, ecc. Di solito si servono caldi, ma si possono lasciare raffreddare e scaldarli poi in forno all’ultimo momento prima di servire.
I vol-au-vant sono un antipasto ricercato e raffinato. Potrete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails . Serviteli con uno spumante o un prosecco.

I vol-au-vent possono essere acquistati pronti dal pasticcere di fiducia, ma se avete nel freezer una confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così: fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° . Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavatene dei dischetti delle dimensioni e del numero desiderato. Deponeteli sulla placca del forno imburrata ed infarinata. raccogliete i ritagli, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con lo stesso stampino ricavatene altrettanti dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo. Inumidite leggermente i bordi dei dischetti sulla placca e sovrapponetevi le coroncine appena ottenute. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento della pasta. Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

Vol-au-vent semplici
Attrezzi: matterello, 2 stampini tagliapasta rotondi a bordo liscio, rispettivamente di 7 e 5 cm. circa di diametro, placca da forno, teglia o tortiera grandi, tazza, forchetta, pennello da cucina, coltello.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pasta sfoglia, poco uovo sbattuto.

Accendete il forno a 220°
Tirate la pasta in una sfoglia alta 7 millimetri circa, cercando di ottenere un quadrato di circa 4 cm. di lato (il lato deve essere il doppio del diametro del tagliapasta più grande che userete).
Usando il tagliapasta più grande, ritagliate nella pasta 4 tondini di circa 7 cm. di diametro.
Versate nel recipiente da forno acqua fredda in quantità sufficiente a formare sul fondo uno strato sottile (1 mm. circa).
Adagiatevi i tondini di pasta. spennellatene la superficie con uovo sbattuto, facendo attenzione che questo non sgoccioli lungo i bordi, perchè impedirebbe alla pasta di gonfiare in modo uniforme durante la cottura.
Al centro di ogni tondino di pasta incidete un cerchio più piccolo con il secondo tagliapasta, spingendolo fino a circa 2/3 dello spessore.
Mettete al centro del forno, quando questo è acceso da 10 minuti, e cuocete per 20 minuti circa o finchè i vol-au-vant sono diventati ben gonfi e dorati.
Togliete dal forno, con la punta di un coltello sollevate la parte centrale, che va tolta.

Con le stesse quantità di pasta sfogliata potete preparare 12 vol-au-vent da 5 cm. di diametro oppure 24 da 2-3 cm.: quantità entrambi sufficienti per 3-4 persone. Naturalmente, dovrete usare tagliapasta di diametro più piccolo e ridurre la cottura a 15 minuti circa. I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in freezer per un impiego futuro.

Vol-au-vent con code di gamberi

Vol-au-vent MAXI, vecchio stile anni ’80

Vol-au-vent alla finanziera
Guarnizione per 3 vol-au-vent, composta da una finanziera di rigaglie passate al burro e poi tagliate a pezzettini. Si aggiunge un cucchiaio di farina sciolta in brodo o acqua e un po’ di Marsala. Legare con 2 tuorli d’uovo.

Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent MAXI

Vol-au-vent di chenelle di nasello cardinale
Guarnizione: chenelle di nasello alla panna, modellate con un cucchiaino e lessate all’ultimo momento; la stessa quantità di code di gamberi o, in mancanza, delle fettine di astice o di aragosta e scaglie di tartufo. Legare il tutto con della besciamella al burro di gamberi. Disporre sopra i vol-au-vent e ricoprire la superficie con qualche scaglia di tartufo. (Escoffier)

Vol-au-vent con uova
6-8 uova sode tagliate in 4 parti, a cui si aggiunge un quarto del loro volume di lamelle di tartufo, ricoperte poi di fine salsa besciamella alla quale si sono incorporati 75-100 gr. di burro per ogni mezzo litro di salsa. disporre le uova in un vol-au-vent delle dimensioni desiderate, appena sfornato.
N.B. Si possono aggiungere alle uova, se lo desiderate, delle code di gamberi e completare la salsa con burro gamberi. Per i vol-au-vent, le uova più adatte sono quelle di piccione e di piviere, perchè, date le dimensioni, possono non essere tagliate. (Escoffier)

Vol-au-vent al Roquefort
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di formaggio Roquefort¹, 120 gr. di formaggio cremoso non salato, cognac, 8 cucchiai circa di panna liquida, 24 vol-au-vent molto piccoli dal diametro di 2-3- cm.
¹Il roquefort (pron. rokfòr) è un tipico formaggio francese.
Riunite i 2 formaggi e il cognac nella terrina impastateli schiacciandoli con la forchetta. Mescolando, aggiungete panna liquida quanta occorre per ottenere un impasto morbido, poi mescolate per montare leggermente. Se manca tempo a servire, passatelo in frigorifero.
Un quarto d’ora prima di servire accendete il forno a 200°. Con un cucchiaino riempite i vol-au-vent con l’impasto di formaggio; accomodateli nella tortiera o placca e passateli in forno per circa 5 minuti o finchè sono caldi, ma prima che la crema cominci a sciogliersi.

Vol-au-vent: cosa sono come si preparano

Come si presenta il BUFFET: Tartine, canapé, stuzzichini

Come regolarsi con l’antipasto?

Un po’ di Galateo per le feste: come si serve, come si mangia e come si beve

Bouchées champignons.jpg[[File:Bouchées champignons.jpg|Bouchées_champignons]]

Cosa sono e come si preparano i Canapé

Pubblicato 30 dicembre 201312 aprile 2024 da patiba0

Canape tray for a dinner party

Fonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più insoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affetti misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.
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Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre portate.
Vanno serviti assieme agli aperitivi, possibilmente in un’altra stanza da quella in cui verrà servita la cena. Sono canapé tutti i sandwiches aperti, con una sola fetta di pane.
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Un canapé è un piccolo antipasto poggiato o spalmato su fettine di pane senza crosta che solitamente vengono prima spalmate di burro e anche preventivamente grigliate. È solitamente preparato con cura e di aspetto molto decorativo, separato in fette e mangiabile spesso in un solo morso. I canapè si preparano su fette di pane bianco da tramezzini, su pane tostato, su gallette, in barchette di pasta sfoglia o frolla e su qualsiasi supporto che sia adatto a essere presentato disteso su un piatto ritagliato in forme piacevoli, come stelle, cerchi o fiori. Talvolta il supporto del canapè può anche venire fritto o ricavato da impasti di polenta o patate scavate: sebbene esistano ricette tradizionali di canapè, infatti, queste sono preparazioni dove la fantasia nell’accostamento è più che benvenuta. Sopra il supporto si poggiano gli ingredienti scelti, come salse, affettati, carne, formaggio, pesce, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati con fantasia.
Possono essere salati o dolci e sono presentati su vassoi. Il loro impiego principale è nei buffet.

Come prepararli
Secondo il tipo di guarnizione, le fettine di pancarré potranno essere fritte nel burro o solo passate alla griglia: importante, i canapé vanno tostati all’ultimo momento. Si tagliano per lo più nella mollica di fette di pancarrè, ma a volte anche di altri tipi di pane come p.e. il pane di segale.

Si spalmano con burro o altro impasto cremoso e si possono guarnire in tanti modi diversi, secondo il gusto e l’ispirazione personale: i tipi di canapé sono infiniti,. Secondo il tipo di guarnizione, le fettine di pancarré potranno essere fritte nel burro o solo passate alla griglia.
E’ sempre più conveniente spalmare il pane prima di tagliarlo nella forma voluta o di togliere la crosta. In questo modo i contorni riescono più precisi e si risparmia tempo.
Il burro si spalma e si lavora meglio se è morbido, quindi toglietelo dal frigorifero con una mezz’ora di anticipo.
Se, spalmando il pane con burro o altro ingrediente o impasto, notate che questo è un po’ troppo morbido, quando vi è possibile, passate il pane già spalmato in frigorifero prima di tagliarlo nella forma voluta o di tagliar via la crosta, altrimenti burro e impasto si attaccheranno al coltello, dando contorni sbavati.
Da una normale fetta di pancarrè quadrata, si possono ottenere tante forme diverse: rettangoli, tagliandola a metà parallelamente ai lati; triangoli, tagliandola lungo le diagonali; quadrati, tagliandola in croce; forme di fantasia (tondo, cuore, stella, ecc.) usando stampini tagliapasta.
Dovendo preparare molti canapé, potete tagliare il pancarrè intero, a sezione quadrata, a fette per il lungo; spalmare queste fette e poi tagliarle in rettangoli, triangoli, quadratini o altre forme a piacere. Da un pancarrè lungo 40 cm. ricaverete canapé per 20-24 persone. Tenete presente, però che, specialmente quando le persone sono parecchie, non si preparano canapè tutti uguali, ma di due, tre o più tipi.
Calcolate che per ogni persona dovrete preparare 4-5 canapé (cioè un paio di fette di pancarrè in media) e che, sempre per ogni persona, vi occorreranno 10 gr. scarsi di burro, semplice o lavorato, o di impasto analogo oppure 1 cucchiaio circa di maionese.

Guarnizioni per canapè

Burro e prosciutto crudo affettato: calcolate in media 30-35 gr. a persona.
Burro e salmone affumicato: usate poco burro e calcolate circa 50 gr. di salmone a persona.
Burro e caviale: calcolate 15-20 gr. di caviale a persona.
Burro e parmigiano o groviera grattugiati, in parti uguali, impastati con pochissimo cognac e pochissima panna liquida. Decorate con mandorle o gherigli di noce.
₁Burro impastato con senape: decorate con fettine di uovo sodo e cospargete prezzemolo tritato.
₂Burro impastato con senape: coprite con fettine sottilissime di emmenthaler.
₃Burro impastato con senape e rafano: coprite con lingua salmistrata (cotta) e/o prosciutto cotto tagliati a filettini.
Mascarpone lavorato con pasta d’acciuga: guarnite con fette di cetriolo sott’aceto.

Canapé Tour Eiffel
Per 4 persone: 12 fette di pane integrale tondo, 12 fettine di fontina tagliata sottile, 200 gr. di salmone fresco, 50 gr. di capperi, salvia, olio, limone, una manciatina di prezzemolo.
Togliendo dei triangolini tutt’intorno al pane, fatene come delle grandi stelle. Sulla stessa forma ritagliate le fette di fontina e sovrapponete. Mettete il salmone in un tegamino con poco olio, salvia, il sugo del limone, pepe e sale, i capperi ben lavati e scolati. Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, quindi passatelo al setaccio. Spalmate tutto sui canapé e decorate con del prezzemolo tritato. Guarniteli con caviale (facoltativo).
Canapé al salmone affumicato
Prendere del salmone affumicato poco salto, tagliarlo a fette sottili, metterle sule fette di pane tostato e imburrato all’ultimo momento. (Escoffier)
Canapé ai gamberetti rosa
prendete dei gamberetti rosa appena cotti, sgusciarli, metterli in un tegame con un cucchiaio di burro, una presa di pepe appena macinato, un pizzico di sale, un’idea di noce moscata, un pizzico di pepe rosso. Coprire besciamella alla panna. Disporli sulle fette di pane ed imburrate. cospargere di formaggio grattugiato, spruzzare di burro fuso e glassare alla salamandra (è un apparecchio professionale di cottura atto a gratinare e tostare i cibi, oppure a mantenere le vivande ad una temperatura). Servire immediatamente. (Escoffier)
Canapé all’acciuga
Le fettine di pane vanno tostate leggermente alla griglia da un solo lato, spalmate di burro d’acciuga e decorate con filetti d’acciuga e uovo sodo tritato. Il burro d’acciuga si prepara pestando nel mortaio: 200 gr. burro e 75 gr. di filetti di acciuga dissalati. Passate il composto al setaccio (Escoffier).
Canapé al formaggio
Tostate alla griglia da un solo lato le fettine di pane. Spalmatele di burro di mostarda (100 gr. di burro e una cucchiaiata di senape). Ricoprite con sottili fette di formaggio (caciocavallo non stagionato, emmenthaler, fontina) e passate rapidamente sotto alla griglia del forno.
Canapè con tonno e formaggio
100 gr. di tonno, 50 gr. di burro, 50 gr. di provolone piccante, un poco di cipollina fresca tritata.
Le fettine di pane vanno sempre tostate alla griglia da un solo lato. Pestate nel mortaio il tonno, il burro, il formaggio grattugiato e un cucchiaino di cipollina fresca tritata finissima. Se il composto risultasse troppo denso, diluite con un cucchiaio di panna, Spalmate le fettine di pane e decorate con fettine di pomodoro.
Canapé alla fonduta
10 gr. di burro, 100 gr. di fontina, 1 tuorlo d’uovo, latte.
Dorate leggermente nel burro le fettine di pane e ricopritele con la fonduta preparata così: versate in una cesseruolina mezzo bicchiere di latte, unite la fontina a pezzetti e il sale. A bagnomaria lavorate il composto fino a quando sarà cremoso. Diluite il tuorlo con un po’ di latte, unitelo al formaggio e, per ultimo, aggiungete il burro. Decorate con fettine di tartufo oppure con una fetta di bacon abbrustolito (Escoffier).
Canapé con salsa olandese
2 uova sode, 90 gr. di burro, sale, pepe, qualche cucchiaio di panna.
Passate alla griglia da un solo lato le fettine di pancarrè. In una casseruola fate sciogliere il burro, unite le uova tagliate a spicchi e con la forchetta schiacciatele e lavoratele fino ad ottenere una crema un po’ granulosa. Salate, pepate e se si presentasse troppo densa, diluite con un po’ di panna. Controllate il sale e spalmate sul pane. Decorazione ideale sono le punte di asparagi.
Canapé con sedano di Verona
1 sedano di Verona o sedano rapa, 1 vasetto di maionese o una maionese fatta con 2 tuorli e 1 bicchiere d’olio di oliva, un cucchiaio di senape.
Sbucciate il sedano, affettatelo sottilmente e tagliatelo a fiammifero, quindi gettatelo per 2 o 3 minuti in acqua bollente e salata. scolatelo, passatelo in acqua fredda, sgocciolatelo, lasciatelo raffreddare ben aperto in modo che si asciughi. Amalgamate la senape alla maionese quindi unite il sedano. Spalmate con questo composto le fettine di pane leggermente tostate.

Fonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

Come si presenta il BUFFET: Tartine, canapé, stuzzichini

Antipasti

Insalata capricciosa
Insalata russa
- Insalata russa “casalinga” e…
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Salsa maionese

Canapé cosa sono come si preparano “Canape tray” by Gandydancer – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons -“Canapes-1024×699” by Helmut Lauser – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons “0598 Brötchen mit … Sanok” by Silar – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons

(Le croccelle io le ho servite “legate” con spaghetti)

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Crocchelle di magro (con tonno) alla maniera di Petronilla

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Conchiglie di pesce Petronilla

Aragosta con tartufo nero

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La presentazione dei dolcetti fritti

Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.

Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.

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Fonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

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