antipasto

Panettone gastronomico, Pan Canasta

Sulla tavola delle feste un antipasto ricco per la Vigilia: il Pan Canasta!

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Pan Canasta?!  Sì, è la base per il ricco Panettone gastronomico, un antipasto che non può mancare sulle tavole festose di Natale e Capodanno. E’ composto da un pane morbido salato, tagliato a strati e farcito con “ogni ben di Dio”: tonno, salmone, pomodorini, creme salate, formaggi molli,  maionese, vari tipi di paté ecc. ecc..

Qui, di seguito, vediamo Come preparare il panettone gastronomico con pomodorini e Philadelphia.

Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 300 gr. di farina,
  • 200 gr. di farina manitoba,
  • 1 cubetto di lievito di birra,
  • 1 cucchiaino di sale,
  • 1 cucchiaino di zucchero,
  • 70 gr. di burro,
  • Acqua q.b,
  • 350 gr. di tonno sott’olio,
  • 12 pomodorini,
  • 150 gr. di paté d’oliva,
  • 200 gr. di Philadelphia,
  • 200 gr. di stracchino.

Tempo: 70 minuti + 2 ore per la lievitazione dell’impasto.

  • Usate uno stampo per panettone del diametro di 24 cm
Preparazione
  1. Mettete le farine su una spianatoia e conferite loro la forma a fontana. Al centro del buco mettete il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a tocchetti.
  2. Aggiungete poco alla volta l’acqua e iniziate a impastare, continuando sino a quando otterrete una consistenza morbida e omogenea.
  3. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciate riposare l’impasto in un luogo riparato da correnti d’aria per 60 minuti.
  4. Trascorso il tempo di lievitazione, mettete l’impasto nell’apposito stampo, che avrete precedentemente imburrato e infarinato, e fatelo lievitare per ulteriori 60 minuti.
  5. A questo punto potete infornare il panettone in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, dopodiché sfornatelo e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.
  6. Nel frattempo fate sgocciolare il tonno dall’olio in eccesso e mettetelo in una terrina.
  7. Lavate i pomodorini, eliminate i piccioli e tagliateli a fettine sottili.
  8. Tagliate il panettone a fette orizzontali, in modo da ottenere circa 6 dischi.
  9. Farcite il primo disco con metà quantità di tonno e pomodorini e richiudete con il disco soprastante.
  10. Farcite il successivo disco con il Philadelphia e quello seguente con paté di olive. Utilizzate il tonno e i pomodorini rimanenti per farcire il penultimo disco e terminate con lo stracchino.
  11. Richiudete il panettone e servitelo in tavola, intero o tagliato a fette.
Accorgimenti

Fate lievitare l’impasto in un luogo asciutto e riparato da correnti d’aria.

Idee e varianti

Divertitevi a farcire il panettone con gli ingredienti che più vi piacciono, come la mousse di prosciutto o le acciughe dissalate.
Noi vi abbiamo proposto anche la preparazione per l’impasto del panettone; se volete velocizzare il tutto, potete però comprarlo già pronto e farcirlo come più vi piace. In commercio se ne trovano di molti tipi, tutti molto buoni.

panettone gastronomico pan canasta
Panettone gastronomico, Pan Canasta
masala Chai samosa

Samosa (समोसा), un antipasto indiano

Pubblicato da patiba0
Masala Chai con samosa il miglior spuntino serale per ogni indiano
I samosa sono un popolare street food indiano diffuso in tutta l’Asia centro-meridionale e nella penisola arabica, arrivando oltre il mediterraneo fino nel Corno d’ Africa, Nordafrica e Grecia. Si tratta di fagottini triangolari (ma anche a mezza luna) di farina (Maida¹) di circa 10 cm. per lato, farciti principalmente con verdure varie, piselli, lenticchie, formaggio, carne di manzo o pollo e varie spezie locali come peperoncino. coriandolo, zenzero e garam masala o curry. Essendo un piatto diffuso in molteplici comunità, sono molti i modi di preparare i samosa.
Il termine samosa può essere fatto riferire al persiano sanbosag. In altre culture invece è palese la derivazione dalla radice della parola: sanbusak o sanbusaj (mezzaluna) in arabo, sambosa in Afghanistan, samosa in India, samboosa in Tagikistan, samsa per le nazioni a maggioranza turca, sambusa in alcune parti dell’Iran e Eritrea, chamuça in Goa, Mozambico e Portogallo. Anche se nelle popolazioni di lingua araba si fa riferimento alla parola sambusak, nei numerosi libri di ricette arabe medioevali la pronuncia era spesso trascritta come sambusaj.
I samosa generalmente vengono fritti ma possono essere anche cotti in forno. Sono serviti accompagnati con salse come: Chutney di tamarindo, Cagliata (sostanza del latte per fare il formaggio), Salsa di menta, Salsa piccante alla parika e cumino. Si offrono come antipasto o snak sfizioso.

Un antipasto esotico Samosa indiani

 Samosa di verdura

 Ingredienti e dosi
  • 170 gr. di farina di frumento,
  • 4 patate,
  • 150 gr. di piselli freschi,
  • 1 cipolla,
  • 1 carota,
  • 2 peperoncini verdi,
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere,
  • uno spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato,
  • 1 cucchiaio di coriandolo in polvere,
  • 1 cucchiaio di cumino in polvere,
  • 1 cucchiaino di garam masala,
  • 2 cucchiai di succo di limone,
  • olio extravergine d’oliva q.b.,
  • sale.
Preparazione
Impastate la farina con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e acqua fino a quando non avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo. Lasciate riposare la pasta così ottenuta per almeno un’ora in frigorifero.
In una padella larga fate soffriggere a fiamma viva in poco olio la cipolla, l’aglio e i peperoncini verdi tutti tritati finemente. Aggiungete i piselli, la carota e le patate tagliate a fettine sottili, qualche cucchiaio d’acqua, coprite la pentola con il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti.
Quando l’acqua di cottura è consumata, aggiustate di sale e condite con il succo di limone, il peperoncino, il garam masala, il cumino, il coriandolo e lo zenzero. Lasciate cuocere ancora per altri 5 minuti.
samosa
Riprendete quindi l’impasto e dividetelo in palline, copritele di farina e stendetele con il mattarello per ottenere dei dischi di pasta. Tagliate ogni disco a metà, in modo da avere delle mezzelune.
Su ogni mezzaluna disponete un cucchiaio di verdura cotta e chiudete la pasta a cono, assicurandovi di sigillare bene i bordi.
Versate in una padella alta dell’olio per friggere e, quando sarà ben caldo, friggeteci i coni ripieni fino a doratura. Servite caldi su di un piatto da portata.
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Accorgimenti
Affinché il ripieno non esca dal cono di pasta durante la cottura assicuratevi che i bordi siano ben sigillati, inumidendoli e schiacciandoli con le dita o con i denti di una forchetta.
Dopo averli fritti, abbiate poi l’accortezza di posarli per qualche minuto su di uno strato di carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio di frittura.
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Idee e varianti
Questa ricetta può essere variata utilizzando gli ingredienti più disparati per il ripieno. Potrete sbizzarrirvi scegliendo le verdure che preferite. In alternativa potrete aggiungere nel ripieno della carne o del pesce.
.¹La farina maida è una varietà di farina di grano a grana fine, usata nella preparazione di pane indiano come paratha e naan, ma è anche usata nelle cucine dell’asia centrale e del sud-es. La maida è il prodotto della raffinazione della farina: è estratta dalla parte bianca inferiore dopo la rimozione dello strato esterno marroncino. Dopo la macinazione della farina, è passata attraverso un setaccio sottile per ottenere la maida. Sebbene i cuochi indiani chiamino la maida una farina per tutti gli usi, essa assomiglia più alla farina per torte o anche all’amido puro. In India la maida è usata anche in pasticceria
samosa 4

I samosa sono cibi simili a crêpe piegati triangolari e sigillati con ripieno all’interno, che vengono fritti. Il ripieno può essere qualsiasi cosa: mix di verdure, carne cotta, pesce cotto, avanzi, purè o paste, dolci, ecc. Samosa e pakora sono fiere, mercati contadini, occasioni festive, cibo per feste in India, Nepal e altrove. Samosa di verdure. È tagliato in sezione trasversale, mostrando il ripieno all’interno della crosta di samosa.

କଖାରୁ ଫୁଲ ଭଜା, Kakharu Phula Bhaja, frittelle di fiori di zucca Indian style

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Biryani, ricetta con riso Basmati e pollo

[[File:Chai-n-samosa.jpg|Chai-n-samosa]] Veggie Samosa Inside.jpg mSamose.JPG Veggie Samosa Inside.jpg
ostriche e tartufi Huîtres_aux_truffes

Il Tartufo secondo Escoffier nella cucina francese

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Tartufo su ostriche

Georges Auguste Escoffier (1846–1935) è stato un cuoco francese e autore di vari libri:

Bibliografia
  • A. Escoffier, La mia cucina (titolo originale Ma cuisine),
  • A. Escoffier, Il libro del menu (titolo originale Le livre des menus),
  • A. Escoffier, Ricordi inediti (titolo originale Souvenirs inedits)
  • A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine), Autentica “bibbia” di una delle tradizioni culinarie più famose nel mondo, con le sue 2500 ricette questo manuale è stato dal suo autore specificamente indirizzato alla “padrona di casa”, ai cuochi dilettanti e a chiunque voglia accingersi ai fornelli senza troppa esperienza alle spalle. Il libro propone piatti originali e ricercati, ma anche piatti di più semplice realizzazione dagli antipasti ai dolci, per consentire a tutti di servire in tavola mousse di salmone, aragoste alla parigina o anatre all’arancia.
Tartufo BIANCO (2)tartufO BIANCO.polenta tartufo
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I TARTUFI
Da Il grande libro della cucina francese

I tartufi sono impiegati fondamentalmente per guarnire; si servono infatti molto raramente come contorno, se non al “tovagliolo”, cotti allo champagne o sotto la cenere. In questo caso il tartufo non ha lo stesso sapore di quando è crudo. Il grande pregio del tartufo è di arricchire col suo profumo pollame e selvaggina.

Tartufi sotto la cenere
Scegliere dei bei tartufi freschi; nettarli con cura, senza pelarli; salarli leggermente; bagnarli con un filo di buon champagne. avvolgerli uno a uno dapprima in una sottile fetta di lardo, poi in doppio foglio di carta oleata e umettando con acqua l’interno del secondo. Disporre i tartufi su uno strato di cenere rovente, ricoprirli con un altro strato di cenere e su quest’ultima stendere una doppia graticola empita di braci per mantenere il calore uniforme. Far cuocere per 30-40 o addirittura 45 minuti, a seconda della grandezza dei tartufi. Disporre i tartufi sotto un tovagliolo piegato, dopo aver tolto il primo involucro di carta oleata e servire insieme a burro fresco.

Tartufi allo champagne
Prendere dei tartufi piuttosto grandi, spazzolarli e pelarli con cura: metterli in una casseruola coprendoli con metà dello champagne e metà fondo bruno di brasato di vitello. I tartufi devono trovarsi appena coperti. Coprire la casseruola e bollire per 5 minuti; spostare la casseruola sull’angolo del fornello senza scoprirla e lasciarvela per 10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento. Ridurre di due terzi il fondo di cottura e passarlo alla mussola sui tartufi. Coprire e servire immediatamente. Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 bottiglia di champagne e mezzo chilo di tartufi (un po’ caruccia!!).

Tartufi alla panna
Tagliare i tartufi a lamelle un po’ spesse 300 gr. di tartufi ben pelati; metterli in una casseruola con un cucchiaio di burro, qualche cucchiaiata di Madera invecchiato e 2 cucchiaiate di fondo di carne bianca, sale e pepe appena macinato. Coprire la casseruola, metterla sul fuoco e cuocere per 2 minuti. Spostarla sull’angolo del fornello e rivestire i tartufi di una besciamella con una copiosa aggiunta di panna fresca. Fare alzare il bollore e completare la salsa incorporandovi una cucchiaiata di burro molto fresco. Servire su una legumiera o su una sfoglia di vol-au-vent.

Tartufi al tovagliolo
Scegliere dei bei tartufi; spazzolarli accuratamente, cuocerli come i Tartufi allo champagne, sostituendo però quest’ultimo con del Madera e lo stesso volume di fondo di vitello. Coprire la casseruola, cuocere per 6 o 7 minuti, spostare sull’angolo del fornello e tenere coperto per 8-10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento, col loro fondo di cottura ridotto di due terzi. Mettere la legumiera sotto un tovagliolo piegato.

Timballo di tartufi
Rivestire con normale pasta per pâté (sfoglia o brisèe) una teglia imburrata; coprire di fette di lardo il fondo e le pareti della teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bollore e versare sui tartufi. Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfoglia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti. Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo.

Tartufo... secondo l'Artusi

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Galateo: Come si mangiano e si servono verdure e uova, funghi e tartufo

Ricette con il tartufo

Come pulire e conservare il tartufo

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Ricette con il tartufo

Ricette con il tartufo

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 San Miniato (PI)

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Un antico detto popolare, ancor oggi insegnato ai bambini della campagna samminiatese, dice che fra Doderi, Montoderi e Poggioderi c’è un vitello d’oro. Parrà strano, ma in quel triangolo nella Valdegola sta il cuore della zona tartufigena samminiatese.

Tartufo bianco Tuber magnatum Pico “Il Cibo dei Re” ìI  Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere. Il tartufo è un fungo sotterraneo che vive sulle radici di alcune piante: querce, noccioli, pioppi. Le varietà sono: Bianco e Nero.

TARTUFI 2010Tartufo BIANCO (2)tartufO BIANCO.polenta tartufo
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Il Tartufo bianco ha sapore e profumo squisiti, ha forma globosa e irregolare. La superficie si presenta liscia e di colore ocra, con polpa bianca-rossa con venature bianche.
Il tartufo va pulito dalla terra e lavato varie volte con acqua fresca, quindi ripulito con una spazzola non troppo dura. Normalmente si consuma affettato, con l’apposito attrezzo, direttamente sul piatto: alcune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova, sulla selvaggina.

Tre ricette con il tartufo dell'Artusi
Esistono, però, ricette vere e proprie:
Ricette con il tartufo 
La più raffinata presentazione è la  Fonduta con tartufi

Carpaccio con funghi e tartufoapicio Scène_de_banquet_-_Herculanum

 

 

 

 

La pasta al forno: Lasagne al tartufoaragosta pasta linguinePolenta con tartufo

 

 

 

 

Tartufo... secondo l'Artusi

Scaloppine al tartufo

tagliatelle tartufo

uova occhio di bue tartufo Main_course_12

 

 

 

 

Tartufo... secondo l'Artusi

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

 

 

 

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A Novembre e a Dicembre, le Feste del Tartufo a San Miniato (PI)

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Galateo: Come si mangiano e si servono verdure e uova, funghi e tartufo

Come pulire e conservare il tartufo

caponata di melanzane

I classici: Verdure in umido, la Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

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“Montalbano sono”
Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.
Ad occuparsi della casa e delle esigenze alimentari del commissario, c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana.
“Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina!  Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò”. (La gita a Tindari, p. 219 – A. Camilleri).
caponata di melanzane

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La ricetta in dialetto siciliano, da Cucina che vai natura che trovi, “Il Vespro” 1978caponata.JPG

« È una ricetta antichissima che si prepara nell’intera Sicilia, sia pure con alcune varianti. Vi diamo la versione classica: tagliate a dadi quattro belle melanzane nere con tutta la scorza, mettetele in un colapasta, salatele abbondantemente, pressatele con un coperchio ed un peso e lasciatele così per per qualche ora in modo che perdano il loro liquido amaro. Affettate finemente due cipolle e soffriggetele nell’olio. Quando saranno trasparenti, unite due pomodori pelati senza semi, tutt’e due tagliati fini. Dopo qualche minuto, alla salsa aggiungete 200 gr. di olive verdi in salamoia e tagliate a pezzi, 150 gr. di capperi freschi e dissalati, 2 cuori di sedano ben lavati e anch’essi tagliati a pezzi. Salate e fate cuocere il tutto a fuoco basso. Sciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele. Unitele al sugo e fatele cuocere ancora per qualche minuto. Poi per finire con un cucchiaio e mezzo di zucchero ed un bicchierino d’aceto di vino, mescolate e lasciate raffreddare ».

Vino

Bianco di Partinico (Sicilia) servito a 10°C, Etna rosato (Sicilia) servito a 15°C, Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane

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Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana, in conserva

I classici: Verdure in umido, Peperoni ripieni di Fricò (o Fricandò di Romagna)

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

 

Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

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Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

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  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

«Non è da massaia avveduta e saggia lasciar sfuggire il tempo propizio (cioè Aprile e Maggio) per metter sott’olio i carciofini; per preparare, cioè, alcuni vasi colmi di una di quelle leccornie ch’è tanto comodo aver sempre pronte, in credenza, per render prelibato anche un banale lesso, per far raffinatissimo un piatto raffinato, e per dare ad ogni pranzetto un certo tono di sciccheria; ma, anche, per preparare una di quelle leccornie che, a comperarle, costano parecchio, mentre a fabbricarle, costano pochetto.
Qualcuna di voi, vorrebbe?… Ebbene; a cuor sicuro si metta allora all’opra, giacché i carciofini, preparati così, come li preparo io, non ammuffiscono; non marciscono; e non irrancidiscono mai.
* * *
Comperi, dunque, vasi di vetro in quantità rispondente alla provvista che vuol fabbricare; li lavi; e li asciughi bene. Comperi anche carciofi; e non li lavi. Tolga, a ciascuno, foglie, e foglie, e ancora foglie, fino a che compariranno quelle del centro tenere e bianche (ma… niente fermarsi innanzi tempo, perché… ” rincresce buttar via tanto “). Ad ogni carciofo così… sfogliato, mozzi, con il coltello, la punta; lisci ed arrotondi un po’ il torsolo; e poscia, ormai ridotto carciofino elegante, lo butti in una scodella, nella quale avrà spremuto il succo di un limone.
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Preparati così tutti i carciofi, li passi dalla scodella in una casseruola; li copra con vino bianco; aggiunga, per ogni 1/2 litro di vino usato, 3 cucchiai di aceto, 4 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, e 6 granelli di pepe; ponga la casseruola a fuoco; e faccia lento bollire fino a che i carciofini saranno tutti lessati. Li tolga, allora, dalla casseruola, con il mestolo forato; li stenda sopra un setaccio di crine; li copra con telo più volte ripiegato; e li lasci lì, a scolarsi del loro vino.
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Li ponga dentro ai vasi, quando li vedrà tutti asciutti, anzi asciuttissimi; aggiunga, in ogni vaso, qualche foglia di alloro, qualche granello di pepe, e olio di oliva, in abbondanza; e metta, ad ogni vaso, il suo tappo. Dopo 3-4 giorni, dia un’occhiatina; e se scoprisse che i carciofini hanno bevuto tanto olio da rimanere in parte all’asciutto… ne aggiunga allora tanto che sorpassi, di un dito, tutti i carciofi. Rimetta ai vasi il tappo; bagni carta pergamenata; ne distenda un pezzo sopra ogni tappo; lo leghi intorno al collo del vaso; e… a cuor sicuro, riponga finalmente in credenza la sua mercanzia prelibata.
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Che si dice? Che il costo non ne deve essere… pochetto? Ma… Quando avrete comperati carciofini all’olio, ricordate quanto li avete pagati? Ebbene; fate i conti; e mi saprete poi dire se i miei carciofini verranno, sì o no, a costare veramente pochetto!»
Altre ricette di Petronilla1937

carciofini sottolio

Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Peperoni sott’olio alla maniera di Petronilla

Un cesto di golosità fatte in casa è un dono molto apprezzato!

 Carciofini sott’olio alla maniera di Petronill By Dwight Burdette – Own work, CC BY 3.0 –  Di Roger469 – Opera propria, CC BY-SA 3.0,
pasqua marinella

Flan di piselli con uovo di quaglia

Pubblicato da patiba0
 Ingredienti per ogni flan
  • 300 gr. di piselli freschi,
  • 100 gr. di ricotta,
  • 100 gr. di pancetta,
  • 30 gr. di grana,
  • 2 uova,
  • 1 scalogno,
  • brodo qb,
  • vino bianco secco qb,
  • sale e pepe,
  • 1 uovo di quaglia rassodato.

1 crostata-uova quagliapanceta,guanciale,prosciutto1 paglia-fieno -piselli- prosciutto

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 Preparazione

Rosolate nell’olio la pancetta tagliata a dadini. Unite lo scalogno tagliato a fettine e far rosolare. Sfumare con vino bianco secco.  Aggiungete i piselli e del brodo e portate a cottura.

Frullate i piselli cotti con la ricotta, il parmigiano, il brodo qb e i tuorli. Quindi aggiungete gli albumi montati a neve. Versate il composto in stampini monoporzioni ben imburrati.

Cuocete a bagnomaria per 20-25 minuti. Sformate i piccoli flan delicatamente e guarnite con l’ uovo di quaglia sodo.

flan piselli uovo quaglia

Di Missvain – Opera propria, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=131797243
Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo

Rotolo di frittata con tonno sott’olio e prezzemolo

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Ingredienti per 4 persone
  • 5 uova,
  • 150 gr. di tonno sott’olio,
  • formaggio spalmabile,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio,
  • sale e pepe.
 Preparazione

Scolate il tonno dall’olio e sbriciolatelo. Tritate il prezzemolo. Sfregate con lo spicchio d’aglio le pareti di una terrina. Rompetevi dentro le uova e insaporite con sale e pepe.

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Sbattete molto bene con la frusta. In una padella con l’olio, cuocete nel solito modo una frittata, scolatela e adagiatela sopra un foglio di carta oleata.
Spalmate la superficie con il formaggio e distribuitevi sopra il prezzemolo tritato, quindi fate uno strato di tonno. Arrotolate la frittata, così farcita, su se stessa formando un grosso salame.

Avvolgetelo nella carta oleata e lasciatelo a riposare per 2-3 ore in luogo fresco. Togliete la carta oleata, tagliate il rotolo a fette larghe e disponetele sul piatto di portata. Guarnite a piacere con sott’aceti. Servite con insalata mista di stagione.

Vino

Verdicchio di Jesi (Marche), Trebbiano di Romagna, Orvieto Superiore (Umbria), Soave (veneto), Vermentino (Sardegna).

Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola

 
Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo
rotolo frittata prosciutto rucola

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola

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Per preparare una buona frittata occorre una padella di ferro con il fondo perfettamente piano ed i bordi bassi; essa deve essere impiegata esclusivamente per questo uso, non lavata, ma ripulita ogni volta solamente con uno straccio.

 Ingredienti per 4 persone
  • 4 uova,
  • formaggio spalmabile,
  • 100 gr. di prosciutto cotto o crudo (a piacere) tagliato grossolanamente,
  • rucola.
 Preparazione

 Preparate una normale frittata. Mettetela su un piano e spalmate sopra il formaggio. Stendete sopra il prosciutto e la rucola. Arrotolate la frittata così farcita e lasciatela riposare per qualche ora. Tagliate, quindi, a fette di circa mezzo centimetro.

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E’ ottima fredda come antipasto, ma sarà gustosa anche passata pochi minuti in forno a 200 gradi e servita come piatto unico.

Vino

Verduzzo Piave (Veneto), Trebbiano di Romagna, Orvieto Superiore (Umbria).

Rotolo di frittata con tonno sott’olio e prezzemolo
Ringrazio le cookine che hanno testato la ricetta:
Originariamente Scritto da sweetmary86  ciao…mercoledi ho provato la tua ricetta..è davvero ottima..avevo da smaltire crudo e stracchino e cosi ne ho approfittato.. ti mostro una , per la ricetta
Rotolo di frittata con prosciutto e rucola

Katy83
Eccola qui…bonaaaaaa….pappata tutta in 2 per il pranzo dell’altroieri, grazie della ricetta da provare con piu varianti

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola 

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola
Falafel, halloumi alla griglia, focacce, hummous, palline di doug e patatine

Salse e antipasti: Hummus, Tahina e Tzatziki

Pubblicato da patiba0
Ewan Munro from London, UK – Alwyne, Canonbury, London
   
  • Hummus, una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahineh) aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone e paprica, semi di cumino (in arabo kamun) in polvere e prezzemolo finemente tritato).

Come preparare l'hummus di ceci

  • Tahina, detto anche burro di sesamo o crema di sesamo. I semi di sesamo tostati vengono ridotti a farina che  viene quindi allungata con olio di sesamo, fino a formare una pasta, simile al burro di arachidi ma di consistenza fluida. Ha un sapore tipicamente di noci, con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata.

Tahina Hummus bi tahini, una salsa a base di ceci

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Hummus bi tahini, una salsa a base di ceci e spezie ottima per accompagnare pesce, carne, verdure o crostini

Tzatziki, salsa greca ai cetrioli e yogurt

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Foto Ewan Munro from London, UK – Alwyne, Canonbury, London – Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100471608 – Di Gilabrand – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=25586807
Crème Fraîche

Crème Fraîche

Pubblicato da patiba0

è una salsa tipica della cucina francese, ma oggi utilizzata e diffusa, anche in diverse varianti, in molte cucine europee. É una salsa densa e vellutata simile alla panna acida, ma leggermente più dolce. É ottima per accompagnare piatti di pesce e verdure: salmone affumicato, patate lessate e frutta fresca in particolare le fragole. Può servire per addensare vellutate e minestre. Se prodotta con una consistenza più liquida, può essere anche chiamata Crème Fleurette.(…)

 Ingredienti
  • 100 ml di panna,
  • 100 ml di yogurt magro greco,
  • 1 cucchiaio di succo di limone,
  • sale qb
Preparazione

Mettete in una ciotola lo yogurt greco e la panna, mescolate bene e poi aggiungete un pizzico di sale ed il succo di limone, mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti. Coprite con pellicola trasparente e fate rassodare in frigorifero per 30 minuti.
La Crème Fraîche va conservata in frigorifero in un barattolo con chiusura ermetica.

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Kartoffelsalat, Insalata di patate con Crème fraîche

Kartoffelsalat, Insalata di patate con Crème fraîche

Kartoffelsalat, Insalata di patate con Crème fraîche

Pubblicato da patiba0

Kartoffelsalat è un’insalata di patate lessate e condite con aceto e olio o con maionese. In Germania del nord è preparata con maionese o con un condimento ottenuto con aceto e olio. In Germania del sud, Austria e Croazia le patate sono condite con brodo di maiale.

Varianti
  • Panna mescolata a yogurt
  • Senape mescolato a maionese.
  • Maionese mescolata in parti uguali a yogurt compatto con o senza senape.
  • Al posto della maionese una vinaigrette preparata con olio di oliva, senape e aceto di mele.

Aggiunta di:

  • cetriolini sotto aceto a fettine.
  • mele a dadini.
  • prezzemolo, aneto
  • cipolle
  • speck

Nella ricetta qui presentata l’insalata è condita con Crème fraîche¹ ed insaporita da erba cipollina.

 Ingredienti per circa 8 persone
  • 2 kg di patate,
  • Crème fraîche¹,
  • 1 cipolla,
  • erba cipollina (Schnittlauchch) tritata finemente,
  • un cucchiaio di senape,
  • tre cucchiai di aceto di vino bianco,
  • 5 cucchiai d’olio,
  • sale e pepe bianco.
Preparazione

Lavate le patate e fatele cuocere con la buccia nell’acqua salata per circa 30 minuti.

KartoffelsalatKartoffelsalat (2)Crème Fraîche . 

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Nel frattempo preparate la salsa:

  • tritate la cipolla a dadini e mettetela in una ciotola con l’erba cipollina, la Crème fraîche, l’aceto di vino bianco, il pepe, il sale e condite con l’olio.
  • Una volta lessate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette.
  • Versate la salsa sulle fette di patate ancora calde e mescolate bene ma delicatamente.
  • Fate raffreddare e servite.

Dato che le patate assorbono rapidamente e, quindi, perchè l’insalata non risulti troppo asciutta, sarà bene avere altra salsa pronta da aggiungere appena prima di servire.

File:Potato salad (1).jpg

Crème Fraîche

Potato salad (1).jpg[[File:Potato salad (1).jpg|Potato_salad_(1)]]
antipasto all'italiana

Antipasto all’italiana

Pubblicato da patiba0

Il classico Antipasto all’italiana: buon salame, uova sode, buoni formaggi misti, fresca insalatina. Vanno bene anche gli ottimi affettati misti del territorio: prosciutti, speck, galantina, soppressata, praga e altri,   .

Vino: vanno sempre accompagnati da vini secchi e leggeri offerti dalle vigne locali.

antipasto italiana

Antipasto italiano

Rotolini di piadina con formaggio, salumi e verdura
Preparate la piadina come da ricetta classica, ma aggiungendo olio (50 gr. per chilo di farina) o aumentando la quantità dello strutto. Ciò serve per rendere elastica la piadina al fine di formare il rotolino. Scottare la piadina su ambo i lati ma non cuocere completamente. Raffreddare. Preparare la farcitura formaggio: stracchino, squaquerone, mozzarella salumi tagliati sottilmente: prosciutto cotto o crudo, salsiccia verdura: spinaci, erbette o altro, passate in padella; oppure rucola fresca. Riscaldare la piadina e formare i rotoli stringendoli bene e fermandoli con stecchini. Passare in forno finchè la piadina prenderà colore ed il formaggio fonderà. Servire caldi e tagliati a metà.

Crostini misti
Pane, paté di olive nere, formaggio, pomodori maturi, olio e sale
Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini. Condire con sale e olio. Ridurre le olive snocciolate in una crema morbida. Affettare il pane a fette sottili e tostarle in forno. Condire le fette di pane con il pomodoro, il paté di olive, il formaggio. I crostini farciti di formaggio vanno ripassati per 2 minuti al grill e serviti caldi. Disporre i crostini nel piatto di portata alternando i colori.

Princìpii o antipasto di Pellegrino Artusi
sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all’uopo.

 Vino
Colli Bolognesi Pignoletto Superiore Doc (Emilia), Trebbiano di Romagna, Orvieto (Umbria), Frascati (Lazio)

 

antipasti contorni

Altri antipasti e contorni

Consigli di Petronilla; Presentare le portate .2

Crostini diversi per Nota di pranzo di Febbraio di ARTUSI

Di Catia Giaccherini – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31059275
baccala mantecato veneziana

Il baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
Baccalà mantecato con polenta bianca – Trattoria all’Antica Mola in Cannaregio. Venezia.

.«Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresima, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e baccalà. Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora ancora più e più appetitosa.

Ma quanto tempo e quanta pazienza richiede il duro e stecchito baccalà per diventare una morbida manteca! Epperò, soltanto per quelle, fra voi, che possono più disporre del loro tempo e alle quali non difetta la pazienza, dirò come si prepari questo piatto, che è una delle tante ghiottonerie che sempre deliziano chi capita, specie in venerdì, in una delle tante scure, basse, lustre, caratteristiche osterie delle calli veneziane!

***

Comprate un baccalà, o meglio uno stoccafisso, possibilmente della qualità ragnetto¹; compratelo già mollificato nell’acqua; e già battuto e ribattuto dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno.

Lessatelo; toglietene le spine, frantumatelo un po’ colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegame che avrete prima soffregato con uno spicchio di aglio. Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d’olio e, impugnando una spatola od un cucchiaio di legno, voltatelo e rivoltatelo, cercando di sempre più sminuzzato ed amalgamarlo con quel goccio d’olio.

Di lì a poco, d’olio aggiungetene un altro cucchiaio; e poscia uno di latte intiepidito, e… (non vi ho detto che si richiedono tempo e pazienza?) sempre mescolando, sempre sminuzzando, sempre aggiungendo a poco a poco olio e latte, e sempre amalgamando il tutto, finirete col ridurre quel duro baccalà in un puré soffice, morbido e leggero. Aggiungete allora un buon pizzico di pepe se piace, uno piccolo di noce-moscata; se abbisogna, uno di sale; ed ecco pronto il baccalà mantecato.

Baccalà montebianco Artusi Brandade de morue 2Baccalà montebianco Artusi Brandade de morue 3Baccalà montebianco Artusi Brandade de morue 4Baccalà montebianco Artusi Brandade de morue 5

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Volete anche le dosi? Le dosi esatte? Eccole: per ogni chilo di baccalà, circa due bicchieri di olio; circa uno di latte; circa due ore del vostro tempo; e certamente 100 chili della vostra pazienza!

***

Ma… non siamo in Quaresima? E non si può fare penitenza anche fra i fornelli, pur di offrire al marito (specie se egli è veneto) un piatto del natio mantecato baccalà?»

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Ricette di Petronilla 1939
  • Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata che viene servito freddo e accompagnato da Polenta bianca o gialla alla griglia. Solo in Veneto lo stoccafisso viene chiamato baccalà e questo piatto ha origini antichissime e si deve ai pescatori veneziani cha a bordo avevano difficoltà a cuocere e riscaldare il cibo.
  • La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta!
  • ¹Perché lo stoccafisso si chiama Ragno? La qualità ragno deriva in realtà dalla storpiatura del nome della ditta norvegese Ragnar, che garantiva la selezione delle pezzature migliori. Si acquista dopo che è stato fatto “rinvenire” in acqua corrente per 2 settimane e sbattuto per sfibrarlo, ma v’è chi lo acquista secco e lo bagna da sé a casa.
  • La ricetta chiamata baccalà montebianco da Pellegrino Artusi nel celebre ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891 è quella del baccalà mantecato è un’emulsione cremosa tipica della cucina veneziana, preparata con stoccafisso e olio. Tale piatto è tradizionalmente servito sui cicheti dei bacari della città di Venezia.

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

₁₁₈. Baccalà montebianco di Artusi (Brandade de morue), baccalà mantecato

Come ammollare lo stoccafisso

Baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla
Plumcake di salmone e spinaci

Tortino di salmone e spinaci

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Questa preparazione, può essere un antipasto, ma può sostituire il primo piatto in una cena rustica. Sono possibili varianti suggerite dalla vostra fantasia e dalla disponibilità del mercato: fagiolini lessati, indivia belga, funghi cotti e simili.

Ingredienti 

1 foglio di pasta Brisée

Per la fàrcia
(Gli ingredienti sono indicativi: potete decidere se aumentare o diminuire la dose di salmone e spinaci a seconda che vogliate una torta di pesce o una di verdura).

  • 1 o 2 confezioni di salmone in scatola,
  • 300 gr. di spinaci puliti,
  • 1 o 2 mozzarelle,
  • 3 patate cotte in umido,
  • 1 uovo,
  • parmigiano grattugiato,
  • sale e pepe.

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 Preparazione

Preparare la fàrcia
Pulite, pelate e tagliate a tocchetti le patate; mettetele in tegame con poco olio e 1 spicchio d’aglio, che poi toglierete, e aggiungete un po’ di passata di pomodoro e un po’ d’acqua. Salate, pepate e fate cuocere, finchè le patate saranno morbide. Lasciate raffreddare quindi schiacciatele un po’ con una forchetta.
Insaporite gli spinaci direttamente in padella con poco olio, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe. Lasciate raffreddare, quindi strizzateli bene poi tritateli grossolanamente. Riunire gli spinaci, le patate, l’uovo; controllate la sapidità e mescolate fino a formare un composto omogeneo.

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Stendete la pasta Brisée sul foglio di carta da forno e distribuitevi sopra il pangrattato, che asciugherà l’acqua eventualmente rilasciata dagli spinaci.

Coprite tutta la superficie della pasta Brisée (lasciando un orlo scoperto di almeno un centimetro) con il composto di spinaci, quindi distribuite la mozzarella, poi il salmone ed infine spolverizzate sopra una bella manciatona di parmigiano grattugiato (più sarà e più saporito sarà il plum cake)¹.

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Chiudete la pasta sulla fàrcia sovrapponendo i lembi dei lati più lunghi e richiudere i due lati opposti più cotti.
Spennellare tutta la superficie con latte (un bell’effetto si avrà distribuendo sopra semi di papavero o di sesamo. Io, purtroppo non li avevo!)
Aiutandovi con la carta da forno sottostante, trasferite il tutto in uno stampo da plum cake. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi circa per 40-45 minuti o finchè sarà ben dorata sopra e ben cotta sotto. Lasciate raffreddare prima di togliere lo stampo: è buonissimo anche caldo!

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  ¹Variante

Una volta coperta tutta la superficie della pasta Brisée con il composto di spinaci, la mozzarella e il salmone, disponete sopra il tutto 3 uova sode intere e ricoprite con altri spinaci. Terminate spolverizzando sopra il parmigiano grattugiato.

 Vino

Mamertino di Milazzo (Sicilia), Carso Traminer Doc (Friuli), Albana di Romagna Amabile Docg, Fiano (Campania), Vernaccia di San Giminiano (Toscana), Soave Classic Superire (Veneto).

Plumcake di salmone e spinaci
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OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, nelle ricette di Apicio

Pubblicato da patiba0

Le fave e la festa del 2 novembre: Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l’usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.

Marco Gavio Apicio, De re coquinaria

Intorno al 230 D.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’ arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati, tuttavia è il più importante libro di cucina scritto in latino. I piatti, qui descritti, furono creati per i nobili ed i ricchi dell’epoca, ma, le ricette e gli accorgimenti per le preparazioni, risultano attuali.
INDEX

Liber Quintus (Libro quinto)

OSPREON
Dei Legumi
VI. FABACIAE VIRIDES ET BAIANAE
VI. Baccelli verdi di fave comuni e baiane
Fabaciae viriles ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.
Aliter: fabaciae frictae ex liquamine inferuntur.
Aliter: fabaciae ex sinapi trito, melle, nucléis, ruta, cumino et aceto inferuntur.
Baianas elixas minutatim concidis. Ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.

  • I baccelli verdi di fave si servono cotti in Salsa, olio, coriandolo verde, cumino e porro tritato.
  • Altro modo: li servirai fritti e messi in Salsa.
  • Altro modo: servirai i baccelli verdi di fava con trito di senape, miele, pinoli, ruta, cumino e aceto.
  • Le fave baiane (si intendono sempre le fave in baccello) dopo averle lessate le triterai. Le servirai condite con ruta, sedano verde, porro, aceto, olio, Salsa, mosto cotto e poco passito.

III. PISAM VITELLIANAM SIVE FABAM.
Pisam coques lias. teres piper, ligusticum, gingiber, et super condimenta mittis vitella ovorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, liquamen, vinum et acetum.
Haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae trivisti. adiecto oleo ponis ut ferveat.
Condies pisam, lias, si aspera fuerit. melle mittis et inferes.
ALITER PISA SIVE FABA. Ubi despumaverit, teres mel, liquamen, caroenum, cuminum, rutam, apii semen, oleum et vinum. udiclabis. cum pipere trito et cum isiciis inferes.
ALITER PISAM SIVE FABAM. Despumatam subtrito lasare Parthico, liquamen et caroeno condies.
Oleum modice superfundis et inferes.
PISAM SIVE FABAM VITELLIANAM. pisam sive fabam coques. cum despumaverit, mittis porrum, coriandrum et flores malvarum. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, feniculi semen, suffundis liquamen et vinum, mittis in caccabum, adicies oleum. cum ferbuerit, agitas.
Oleum viridem insuper mittis et inferes.

  • Piselli vitelliani¹ o Fave (Vicia Fabas): Cuoci e lavorali. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero e sopra mettici i tuorli d’uova che avrai cotte e rese dure, 90 gr. di miele, Salsa², vino e aceto. Meti tutte queste cose nel tegame coi condimenti tritati. Aggiungi olio e metti a cuocere.Condirari i piselli lavorando bene. Se saranno aspri ci metterai del miele e servirai.
  • Altro modo per piselli e fave: quando avrai schiumato, trita col miele, con la Salsa² e mosto cotto, cumino, ruta, seme di sedano, olio e vino. manipola. porta in tavola cosparso di pepe tritato e con polpette.
  • Altro modo per i piselli e per le fave: una volta schiumati, condisci copn laser partico tritato con Salsa e con mosto cotto. bagna con poco olio e porta in tavola.
  • Piselli o fave alla vitelliana: cuoci piselli e fave. Quando avrai tolto la schiuma, mettici del porro, del coriandolo e dei fiori di malva. mentre cuociono trita del pepe, del ligustico, dell’origano, del seme di finocchio, bagna con salsa e vino metti nel tegame aggiungi olio, quando bollirà gira. mettici sopra olio verde e porta in tavola.

¹Vitelliani = dal nome dell’imperatore Vitellio oppure dal tuorlo d’uovo
²Salsa = garum o liquamen, una salsa a base di pesce azzurro messo a macerare per mesi in piccole vasche con sale ed erbe aromatiche.
OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio.Villa Borg, Germany (9293913196).jpg[[File:Roman Villa Borg, Germany (9293913196).jpg|Roman_Villa_Borg,_Germany_(9293913196)]]
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Tzatziki, salsa greca ai cetrioli e yogurt

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Tzatziki, meze (condimento) o antipasto greco, usato anche come salsa by Nikodem Nijaki

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Lo tzatziki (in greco τζατζίκι, in bulgaro снежанка e in armeno cacık) è un tipo di antipasto greco, bulgaro e armeno usato anche come salsa o contorno. In Grecia, lo Tzatziki, si mangia da secoli con la Pita o pane arabo

 Ingredienti e dosi
  • 400 gr. di yogurt greco,
  • 2 cetrioli medi,
  • 4 spicchi d’aglio,
  • 4 cucchiai d’olio,
  • 2 cucchiai di aceto bianco,
  • 3 rametti di aneto,
  • sale.
Preparazione

Pulite, pelate e grattugiate i cetrioli utilizzando una grattugia a buchi grandi o una mandolina raccogliendoli in un panno. Strizzate bene per asciugarli dal liquido di vegetazione, quindi salateli. 

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Tritate l’aglio finissimo e unitelo ai cetrioli, unite anche l’aceto e lo yogurt ed amalgamate bene gli ingredienti con la frusta. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e regolate di sale. Prima di riporre nel frigorifero versate poco olio sopra con un po’ di prezzemolo.

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A piacere potrete spolverizzare la salsa con paprika e decorare con olive nere cotte al forno. Se lo volete più piccante aggiungete altro aglio oppure mandorle o nocciole pelate e tritate fine.

File:Tzatziki meze or appetizer, also used as a sauce.jpg

Lo tzatziki (in greco τζατζίκι, in bulgaro снежанка e in albanese Tarator) è un tipo di antipasto greco, bulgaro e albanese usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridional
La base comune a tutte le principali tradizioni viene preparata con yogurt, generalmente di pecora o di capra, cetrioli, in forma di purea o finemente spezzettati, aglio, sale e olio d’oliva. Altri ingredienti vengono aggiunti nelle ricette tipiche o secondo il proprio gusto; generalmente è arricchito con varie erbe, tra cui l’aneto e la menta. A volte si aggiunge, inoltre, un cucchiaio di aceto e/o una quantità variabile di cipolla o altre spezie aromatiche. […]
Fonte: Wikipedia
Tzatziki, salsa greca ai cetrioli e yogurt
Foto [[File:Tzatziki IMGP1411.jpg|Tzatziki_IMGP1411]] – [[File:Greek yoghurt cucumbers garlic.jpg|Greek_yoghurt_cucumbers_garlic]] -[[File:Tzatziki meze or appetizer, also used as a sauce.jpg|Tzatziki_meze_or_appetizer,_also_used_as_a_sauce]]
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Asparagi al prosciutto alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
Asparagi di pineta con prosciutto crudo

«Quando, di primo mattino, la cognata mi fa il grande onore di una sua visita, posso esser certa, ch’è per portarmi una delle sue ricette, sempre complicate! Infatti, proprio stamane, ella mi è piombata in casa, e… – Non offenderti, cara (m’ha detto) ma proprio ieri, mentre andavo sfogliando il grosso pacco delle mie ricette cucinarie, me n’è capitata sotto gli occhi una della quale mi ero ormai scordata; quella di un vero piatto speciale da farsi cogli asparagi. Di colpo ho allora pensato a te ed alle fedeli amiche tue; e, dato che questa è la stagione degli asparagi… se ti degni… la ricetta, eccola qua.
* * *
Comprare prosciutto crudo, affettato con la macchina, a fette larghe. Scegliere asparagi belli; tagliarne alla stessa lunghezza di sei o sette centimetri tutte le parti mangiabili; lavarle; cucinarle (non troppo) in acqua salata, scolarle. Avvoltolare, in ogni fetta di prosciutto, cinque o sei di quegli asparagi e appuntare con stecchini.
Sciogliere, in una piccola casseruola fonda, del burro. Imburrare un tegame di rame o, meglio ancora, di porcellana o di terra che sopporti il forno. Immergere, uno alla volta, gli involti nel burro fuso dentro la piccola casseruola. Disporli subito, di mano in mano e per bene, nel tegame imburrato. Cospargerli di buon parmigiano grattugiato. Infornare il tegame, fino a che il parmigiano apparirà tutto quanto fuso. Versare sopra, il burro rimasto nella casseruola dopo di averlo, riscaldando, un po’ imbrunito. Servire.
* * *
La ricetta è questa; ed io, che oggi stesso l’ho eseguita, debbo convenire che un suo gusto speciale il piatto veramente lo ha. Ma… costano gli asparagi; costa il prosciutto; costa il burro; costa il parmigiano, sì che il piatto della cognata ha, oltre a un suo gusto, anche un suo costo veramente speciale!»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; «spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Asparagi bianchi con prosciutto cotto

Asparagi bianchi con prosciutto cotto

Asparagi al prosciutto alla maniera di Petronilla[[File:Schinkenroellchen mit Spargel.jpg|Schinkenroellchen mit Spargel]] Proscuitto wrapped asparagus (3189211852).jpg [[File:Proscuitto wrapped asparagus (3189211852).jpg|Proscuitto_wrapped_asparagus_(3189211852)]]
decorazioni-con-i-ravanelli

Decorazioni con i ravanelli

Pubblicato da patiba0
 Manu63
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Fiorellini 
Bianco, rosso, verde, giallo: i colori che l’orto mette a disposizione per decorare ed abbellire i nostri piatti sono molti e tutti vivaci.
Basta attrezzarsi con un coltellino affilato per ricavare fiori dai ravanelli e foglioline con ciuffi di prezzemolo.
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ravanelli  ravanelli0  ravanelli1
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Si ricavano roselline dai rapanelli incidendoli con la punta di un coltellino per ricavarne i petali. Tagliare un poco la calotta sottostante perchè rimangano dritti. Mettere i ravanelli, così incisi, a bagno per circa un’ora affinchè si aprano come un fiore (più rimarranno “a mollo” e più si apriranno).
Contornare con le foglie dei ravanelli, prezzemolo, basilico.
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Campanelline
La sera prima del pranzo prendere dei ravanelli freschi e con un coltellino incidere la parte bassa con dei tagli obliqui e poi con delicatezza togliere la parte sopra i tagli, lasciando la parte centrale (dalle foto si capisce meglio).
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ravanelli1 (2)   ravanelli0 (2)   ravanelli2
Foto di Manu63.
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Decorazione di spaghetti fritti: per tartine, finger food ecc.

Decorazioni di cioccolato: foglie, riccioli, rotolini….

Pulire gli Agretti e prepararli con salsiccia speck

Come pulire gli Agretti e prepararli con la salsiccia o lo speck

Pubblicato da patiba0

Soda inermis è una pianta comunemente nota come riscolo, barba di frate, barba del Negus, miniscordo, agretti, lischi.

Le foglie e i fusti di S. soda sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.

Ingredienti per 4 persone
  • 500 g. di agretti (detti anche barba di frate, lischi),
  • 100 g. di salsiccia a cubetti (o speck oppure pancetta),
  • 1 cipolla,
  • 50 gr. di burro,
  • due cucchiai di latte (o panna),
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco,
  • sale e pepe.
Preparazione

Pulire la barba di frate eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavare le parti verdi accuratamente Lessare la barba di frate in poca acqua salata per 10 minuti. Sgocciolarla e strizzarla.

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Tritare la cipolla e ridurre la salsiccia a cubetti. Versare il tutto in una padella dove sarà stato fatto fondere il burro. Mescolare, versare mezzo bicchiere, circa, di vino bianco secco e farlo sfumare.

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Quando la cipolla sarà diventata trasparente, unire la barba di frate. Cuocere per 15 minuti e spruzzare il latte (o la panna).
Regolare il sale e il pepe. Servire come contorno: ottimo per accompagnare la carne ai ferri.

agretti (7)Pulire gli Agretti e prepararli con salsiccia speck

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