Cerimonie e Feste "fatte in casa"

Cerimonie e Feste “fatte in casa”

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Volete festeggiare con una certa solennità un compleanno, un onomastico o una promozione? Addirittura volete organizzare da voi i banchetti per Comunioni, Cresime o Matrimoni? Vi piacerebbe organizzare in casa una festicciola?
Anche se non è delle più semplici, l’impresa vi potrà riuscire in maniera brillante se seguirete alcune regole e se vi organizzerete in modo da non farvi prendere dall’ansia.
Spero di facilitarvi il lavoro mettendo, di seguito, i links di consigli, suggerimenti e regole, appunto.

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Christmas Cracker, segnaposto sorprendente

UK Christmas Cracker, segnaposto “sorprendente”

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In Italia la tradizione ancora non li vede protagonisti sulle tavole delle feste, ma in Inghilterra piuttosto che in paesi quali Canada e Nuova Zelanda rientrano appieno nell’atmosfera festaiola del Natale.
Il nome già dice tutto. Fortemente onomatopeico ricorda il suono che viene prodotto nel momento dell’apertura delle “caramelle di cartone”.

«La tradizione vuole che siano stati inventati da Thomas J. Smith, un panificatore di dolci nuziali, nella Londra nel 1847. Nel 1840, Smith andò a Parigi dove vide dei dolcetti avvolti da una carta colorata e legati alle estremità. Questi dolcetti gli piacquero così tanto che ne importò l’idea in Inghilterra. Incontrò qui un discreto favore ed i Christmas Cracker divennero comuni regali. Smith pensò di inserire delle striscioline di carta con dei messaggi ispirandosi ai biscottini porta fortuna cinesi. Infine, un giorno, mentre si trovava dinnanzi ad un caminetto, senti lo strepitio della legna ed ebbe un’idea; riuscire a riprodurre lo scoppiettio nei suoi dolcetti ed alla fine ci riuscì.

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Dapprima i Christmas Cracker furono chiamati ‘Cosaques’ dal nome delle fruste dei Cosacchi. Solo qualche anno più tardi, la denominazione passò a Christmas Crackers.
Da qui a poco a poco i Christmas Cracker si diffusero e ben presto furono molti i produttori impegnati nella produzione di cracker colorati in confezioni multiple. In questo periodo anche tale Tom Smith si diede alla produzione “industriale” dei Christmas Cracker aprendo presto la sua Tom Smith Crackers. Fu proprio Tom Smith a segnare un altro passo nella storia della produzione dei Christmas Cracker: introdusse infatti la tradizione di inserire piccoli gadget o regalini all’interno delle caramelle.»
La tradizione giunge sino ai nostri giorni con i Christmas Cracker che non possono mancare sulla tavola natalizia, non solo come elementi di decorazione, ma anche come buon auspicio. Tradizione vuole che il Cracker debba essere aperto da due persone, ciascuna che tira un lembo della caramella, ma solo colui che rimane con la parte maggiore del Cracker se ne aggiudica il contenuto.
Alessandra. Fonte: http://tgseurogroup.wordpress.co
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 Come realizzare un Christmas Cracker

OCCORRENTE
per 1 cracker senza botto
Il tubo di cartone di 1 rotolo di carta da cucina (Scottex), un foglio di carta da regalo, nastro per pacchi, caramelle o altra sorpresina (pupazzino, giocattolino, letterina, bigliettino augurale) da inserire all’interno, colla, taglierina e forbici. Oltre al regalino aggiungete tanti coriandoli.
Se volete il botto, online si trovano crackers snap, speciali strisce scoppiettanti.

PREPARAZIONE
Dividete il tubo del rotolo di carta da cucina in tre parti lasciando la più lunga al centro e le due laterali della stessa misura.

Incollate i tre rotoli su un foglio di carta da regalo: la carta da regalo deve essere della misura del diametro del tubo. Arrotolate la carta, intorno al tubo. Strigete la carta tra i rotoli, e fate un fiocco con il nastro.

Inserite all’interno il regalino e i coriandoli. Infine, chiudete anche la seconda parte.

Christmas Cracker segnapostoChristmas Cracker  segnapostoChristmas Cracker  segnaposto (2)Christmas Cracker segnaposto (2).

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Il cracker fai-da-te è pronto!

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  • Potete personalizzarlo aggiungendo un bibliettino con il nome dell’invitato e/o un disegnino fatto dai vostri bambini.
  • Ancora più divertente: oltre al regalino aggiungete tanti coriandoli, al momento della rottura del pacchettino la pioggia colorata rallegrerà ulteriormente.
  • Alla fine del pranzo del giorno di Natale, due persone tirano, ciascuna dal proprio lato. Così il crackers si strappa e chi rimane con la parte più lunga prende il regalino!
Christmas cracker table.jpg
“Christmas cracker table” di Amelia Wells – Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –  /File:Christmas_cracker_table.jpg
Christmas Cracker, segnaposto sorprendente
Come si mangiano verdure e uova, funghi e tartufo

Galateo: Come si mangiano verdure e uova, funghi e tartufo

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Continuando la serie dei capitoli dedicati al galateo della tavola ci occupiamo ora del modo in cui si servono e si mangiano le uova e alcune verdure che pensiamo possano creare dei problemi ai padroni di casa e ai commensali..

Le verdure difficili

Gli asparagi
Andrebbero mangiati con le apposite pinzette, ma pochi le posseggono e le sanno usare con disinvoltura. Ci si regolerà quindi in questo modo:

  • in famiglia è permesso prenderli con le due dita dalla parte del gambo, portarli alla bocca e addentare la parte verde mangiabile.
  • In un pranzo elegante bisognerà, invece, tagliare il gambo col lato della forchetta e raccogliere in questa la parte verde, aiutandosi magari con un pezzetto di pane. Nel piatto di portata, gli asparagi vengono presentati con la parte bianca all’esterno, e serviti con le apposite molle.

Carciofi

  • I carciofi crudi si mangiano staccando le foglie ad una ad una con le dita ed intingendo man mano la parte tenera nel condimento preparato nel piatto (olio, sale e pepe).
  • Per i carciofi cotti si cerchi di usare la sola forchetta, ma quando le foglie sono un po’ dure, si possono mangiare come quelli crudi.
  • Il cuore del carciofo va ripulito col coltello dall’eventuale peluria, poi diviso con la forchetta. Non deve mai essere tagliato con il coltello.

L’isalata
deve essere portata in tavola nelle insalatiere e servita in piattini: le foglie, se sono troppo grandi vanno tagliate in cucina. A tavola è assolutamente proibito tagliare l’insalata col coltello.
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I piselli
si spingono sulla parte concava della forchetta con l’aiuto di un grissino o di un pezzetto di pane. Anche se sono duri come pallini da schioppo, non si cerchi di domarli schiacciandoli sul piatto con la forchetta. I piselli si presentano a tavola in piatti piuttosto fondi per evitare che rotolino fuori dai bordi, quando i commensali li prendono con l’apposito cucchiaio dal piatto di portata.

Finocchi, sedani, ravanelli crudi, si servono tagliati a pezzettini. Si intingono con la forchetta nel condimento e si portano alla bocca sempre con la forchetta.

FUNGHI E TARTUFO

Funghi

Tartufo

Le UOVA

L’uovo alla coque
si porta in tavola nel porta-uovo appoggiato su un piattino. Solo in famiglia può essere presentato in tazza. Dopo aver tolto la parte superiore del guscio con l’apposito arnese o con l’aiuto di un cucchiaino, si mangia l’uovo asportandolo dal guscio col cucchiaino. Non si deve schiacciare il guscio vuoto né lasciarvi dentro il cucchiaino.
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L’uovo all’ostrica
si serve su uno speciale cucchiaio con il fondo piatto e il manico corto. Dopo averlo condito con sale, pepe e limone si porta alla bocca  inghiottendolo in un sol colpo.
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L’uovo sodo
si presenta già sgusciato e tagliato a metà o a spicchi o a fettine sottili. A tavola, non va mai tagliato col coltello, ma va spezzato col dorso della forchetta.
Solo nella ricorrenza pasquale vengono presentate col guscio le uova sode benedette o quelle colorate e adorne per rallegrare la tavola.
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Le frittate
per nessuna ragione si tagliano con il coltello: ogni boccone va tolto e portato alla bocca con la forchetta.

  • Le frittatine singole, ripiene o non, vengono prese dal piatto comune e trasferite sul proprio col cucchiaio di portata.
  • Le frittate grandi, invece, vengono tagliate a fette preparate in cucina:  ogni fetta sarà poi trasferita sul piatto di ciascun commensale con l’apposito coltello-spatola.

L’uovo al piatto
si mangia con la forchetta, immergendovi dei pezzetti di pane, anche questi “manovrati” con la forchetta.

“Enciclopedia della Donna” 1965
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Come si mangia la carne

Galateo: Come si mangia la carne

Il tacchino arrosto del Giorno del Ringraziamento lasciatelo intiepidire e portatelo in tavola ancora intero; lo affetterete al momento del pasto con l’apposito forchettone, per tenerlo fermo, ed un coltello affilato.

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Per mangiare la carne 

si usano sempre coltello e forchetta. La forchetta si tiene nella mano sinistra, il coltello nella destra.
Con la forchetta si tiene fermo un pezzo di carne e con il coltello si tagliano dei piccoli bocconi che si portano man mano alla bocca. Quando la carne è accompagnata da una salsa o da un contorno, si spinge sulla forchetta aiutandosi con la punta del coltello, un po’ di salsa o di contorno.
Gli ossicini, la pelle ed il grasso vanno tolti dal pezzo di carne prima che questo venga portato alla bocca. Se disgraziatamente capita di trovarsi sotto i denti un ossicino superstite, un pallino da caccia o qualcosa di ancor meno appetibile, lo si toglie rapidamente dalla bocca con due dita, senza smorfie, gridolini o commenti, e lo si deposita, poi sull’orlo del piatto.
Non si deve mai tagliare a pezzettini tutta la fetta di carne prima di incominciare a mangiarla, ma va tagliata man mano che si mangia.

La “scarpetta” 

Di regola non si intinge il pane nel sugo rimasto nel piatto: al massimo si può, nei pranzi in famiglia, raccogliere il sugo o la salsa con un pezzo di pane infilato nella forchetta.

 Per il pollame e la cacciagione.

Anche i polli, i piccioni e gli uccellini (!) non sfuggono alla ferrea regola della forchetta e del coltello.

  • Per quello che riguarda il pollo, la cosa non è poi tanto difficile: basta non accanirsi nel voler scarnificare gli ossi fino all’estremo.
  • Per i piccioni e gli uccellini, la cosa è meno agevole: cercate comunque di staccare col coltello quanta più carne è possibile e sacrificate il resto alla buona educazione.
 Il paté di fegato

si mangia con la sola forchetta. Quando viene servito insieme con fettine di pane abbrustolito e burro, lo si spalma con un coltello su una fettina precedentemente imburrata.

“Enciclopedia della Donna” 1964

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 Come si mangia la carne
Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Table laid out for banqueting in the Palais Niel in Toulouse.

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Pesci, molluschi e crostacei, sulla tavola vengono trattati con tutti i riguardi, al punto che sono riservate loro alcune posate speciali.

 Le posate

devono sempre essere di metallo inossidabile (o in argento) per evitare che il metallo mantenga l’odore particolare del pesce.

1Austerngabel.jpg    2Schneckenbesteck.jpg    3Crab fork.jpg   4Pinzas de marisco-2009.jpg

Foto: 1) Forchette per ostriche,  2 ) posate  per lumache, 3) forchette per crostacei, 4) pinza per crostacei.
Il tipo classico si presenta così:

Il coltello:
è a spatola, con lama non tagliente, più larga e tozza di  quella del coltello normale e termina con una punta leggermente ricurva;

la forchetta:
ha quattro denti larghi e piatti; è leggermente più corta e incavata di quella normale.

La forchettina speciale per molluschi
è piccola, corta; ha due punte con le quali è possibile staccare il mollusco dalla conchiglia.

La posata per crostacei
è molto lunga, sottile; all’estremità inferiore termina con un cucchiaio a spatola che serve per staccare la polpa dall’involucro: all’estremità superiore termina con una forchetta a due punte, con la quale si infilza poi la polpa, già tagliata, del crostaceo per portarla alla bocca. Questa posata è in genere completata da una pinza che permette di rompere involucri duri delle zampe

Alle prese con il pesce

Al ristorante
il pesce di grosse dimensioni viene privato delle lische e pulito dal cameriere, prima di metterlo in tavola. in questo caso una volta presa la nostra porzione dal piatto di portata, ci serviremo del coltello solo per allontanare le eventuali lische rimaste e della forchetta per staccare i bocconi.
Nel caso invece di pesci piccoli serviti interi in porzioni individuali, ogni commensale dovrà provvedere da sé a pulirli.

Ecco come si procede:

  • con il coltello si staccano la testa e la coda e si mettono su un lato del piatto;
  • si apre poi il pesce con un taglio per il lungo;
  • si stacca il primo filetto dalla lisca, poi il secondo; la lisca viene sollevata con l’aiuto del coltello e deposta sul lato del piatto;
  • infine si tolgono le altre eventuali lische.

Se, comunque nonostante le precauzioni, ci trovasssimo con una lisca in bocca, vedremo di liberarcene con discrezione, usando la mano o ancor meglio la forchetta. (..)
Gli spicchi di limone, che vengono serviti insieme al pesce, si prendono con la forchetta (dalla parte della polpa) e si strizzano delicatamente con le dita; poi si depositano in un angolo del piatto.

Quando il pesce viene servito durante un pranzo in casa,
ogni commensale dovrà provvedere a pulirlo da solo. L’accorta padrona di casa eviterà, comunque, di servire pesci non troppo ricchi di lische, dando la preferenza a quelli grossi, ai filetti e al pesce al trancio.

La frittura
In genere per la frittura vengono impiegati pesci piuttosto piccoli, privi o quasi di lische. l’uso del coltello è quindi limitato. Per scampi, moscardini e gamberetti si usa sola la forchettina. Naturalmente se nel fritto misto sono compresi anche pesci più grossi e forniti di lische (come le triglie) ci si regolerà come descitto prima.

La zuppa di pesce:
questo particolare modo di preparare diverse varietà di pesce tutte insieme, richiede l’uso delle due posate speciali e di un normale cucchiaio per sorbire il brodo. Se vi sono cozze, datteri di mare, ecc. la conchiglia si tiene ferma con la punta delle dita e il mollusco si stacca e si porta alla bocca con l’aiuto della forchetta.

 Molluschi e crostacei

Le ostriche
vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

L’aragosta
quando viene servita a medaglioni, si taglia con le posate da pesce.
Quando viene presentata intera nel suo involucro e divisa in due per la lunghezza, bisogna saper individuare subito qual è il punto più adatto in cui praticare il taglio per staccare (con le posate del piatto di portata) la nostra porzione; il tutto senza costringere gli altri commensali ad aspettare più del dovuto.

  • Come servire l’Aragosta: In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.

I gamberi
per estrarre la parte carnosa occorre rompere l’involucro. Si inizia partendo dalla parte vicino la testa e, se non ci sono le posate adeguate, si possono usare le mani.

I granchi
si aprono prendendoli con le dita per l’estremità opposta alla testa e si scoperchiano. Una volta aperti si estrare la parte carnosa con l’apposita forchettina.

“Enciclopedia della Donna” 1964
Lumache
Ricette
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Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei
“Formal Place Setting” di Hopefulromntic – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
“Palais-Niel couverts” di © Traumrune / Wikimedia Commons. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Come si mangia la frutta

Galateo: Come si mangia la frutta

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La frutta generalmente viene portata in tavola intera e già lavata, fanno eccezione l’ananas, i meloni e le angurie che vengono presentati già tagliati a fette.

Nel caso in cui la frutta venga presentata non lavata insieme a una bacinella d’acqua, ci si regola così: si sceglie il frutto, lo si prende col cucchiaio, lo si mette nella bacinella, lo si sciacqua discretamente senza toccarlo con le dita e si porta, sempre col cucchiaio, nel proprio piatto. In nessun caso bisogna asciugare il frutto con il tovagliolo.

 Arance

Le arance si tengono con la mano sinistra e si sbucciano con il coltello. Gli spicchi si staccano e si portano alla bocca con le dita. Se però l’arancia è molto sugosa e matura, è preferibile, dopo averla sbucciata, affettarla sul piatto e portare alla bocca le fette con la forchetta.

Banane

Le banane si tengono nella mano sinistra e si sbucciano col coltello; si appoggia poi il frutto già sbucciato sul piatto e lo si taglia a fettine col coltello; ogni fettina, infine, viene portata alla bocca con la forchetta.

 Cachi

I cachi si tagliano a metà, poi si mangiano col cucchiaino, lasciando la buccia sul piatto.

Ciliegie

Le ciliegie si mangiano staccandole dal gambo a una a una.

Fichi

i fichi si dividono in quattro e si sbucciano col coltello: la polpa viene portata alla bocca con la forchetta.

Fragole

 Le fragole se sono molto grosse si mangiano con due dita, se piccole col cucchiaio da dolce.

 Frutta secca

Alla frutta secca (noci, nocciole, ecc.) si rompe il guscio con l’apposito strumento, si libera il seme dai frammenti e lo si porta alla bocca con le dita.

Mandarini

I mandarini si sbuccciano col coltello, poi si mangiano, spicchio per spicchio, con le mani.

 Mele e le pere

Le mele e le pere si tagliano e si sbucciano in questo modo: con la forchetta si tengono ferme nel piatto e col coltello si tagliano a metà, poi in quarti, in pezzetti che vengono sbucciati e poi portati alla bocca con la forchetta.

Pesche

Le pesche si tengono ferme nel piatto con la forchetta e si sbucciano interamente con il coltello, poi si tagliano a pezzetti che vengono portati alla bocca con la forchetta.

Pompelmo

Il pompelmo viene generalmente servito già tagliato a metà, adagiato in coppe emisferiche, e con gli spicchi precedentemente divisi da un apposito coltellino. Si mangia col cucchiaino.

Prugne e le albicocche

Le prugne e le albicocche non si sbucciano. Si dividono a metà facendo una leggera pressione con le dita ai lati del frutto e, dopo aver tolto il nocciolo, si portano alla bocca con la mano destra. Si possono anche tagliare a piccoli pezzi con forchetta e coltello.

Uva

L’uva si mangia tenendo il grappolo nella mano sinistra e staccando gli acini a uno a uno con la destra. Le bucce e i semi si raccolgono nella mano e poi si depongono sul piatto.

Enciclopedia della Donna 1964
La macedonia 

Se è servita in coppette individuali, si lascia la coppa sul piatto tenendola con la mano sinistra, mentre con la destra si tiene il cucchiaino (al contrario per i mancini). Il cucchiaino non si lascia mai nella coppa, ma si deposita sempre sul piattino sottostante. Se vi sono noccioli, questi non si espellono con la mano, ma nel cucchiaino si depositano nel piattino, di lato.

Pelare gli agrumi al vivo,

un’operazione apparentemente semplice. Sbucciare un agrume non sembra un’operazione molto difficile ma utilizzando il coltello a volte mette in difficoltà. Iniziate col tagliare le due calotte, quella superiore e quella inferiore, incidete la buccia dell’agrume in senso verticale tutt’intorno facendo 5-6 tagli, poi col coltello staccate la buccia e avrete l’agrume sbucciato.
Per pelarlo a vivo invece dovete sempre tagliare le due calotte poi con un coltellino bene affilato e con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume, tagliate la buccia senza incidere la polpa.
Dopo averlo pelato, se quello che vi serve sono gli spicchi, infilate uno spilucchino (coltellino a lama corta che termina a forma di becco a punta) tra la polpa e la membrana che separa gli spicchi e con un dolce movimento rotatorio staccate la fettina dal pezzo intero. Se invece vi occorre una rondella lo tagliate in senso orizzontale.

ricettedintorni.net
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 Come si mangia la frutta
Come si mangia e come si serve il Pane

Galateo: Come si mangia e come si serve il Pane

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  Come si mangia il pane
  • Scegliendo un pezzo di pane dal cestino comune, non si indugia troppo prima di scegliere, e tanto meno si tastano tutti i pezzi che ci vengono presentati per cercare quello più morbido o più croccante.
  • Il pane che viene messo in tavola non va mai tagliato col coltello, ma spezzettato con tutte e due le mani e portato alla bocca con una mano sola. Naturalmente non si prepara anticipatamente un ordinato esercito di bocconi, che doranno servire poi per tutto il pasto, ma si spezza un pezzetto di pane per volta, quando occorre.
  • Assolutamente scorretto portare alla bocca un grosso pezzo di pane e staccarne un boccone coi denti; ancora più inelegante il gesto di inzuppare il pane nel vino. È invece permesso servirsi di qualche pezzo di pane per spingere sulla forchetta quaalche pietanza ribelle (per esempio i piselli).
  • Vietato raccogliere il sugo col pane tenuto tra due dita; ammessa, solo nei pranzi familiari, l’operazione “scarpetta“, purchè il pezzetto di pane non sia tenuto fra le dita, ma infilato nella forchetta.
  • Il pane non si sbriciola nè si sminuzza.
  • Non si separa accuratamente la crosta dalla mollica, ma si mangia tutto insieme.
  • Non ci si serve della mollica per forgiare pallottoline, soldatini e proiettili allo scopo di sfogare il proprio nervosismo o di crearsi una distrazione durante un pranzo noioso.
  • Grissini e crackers non si spezzano mai con le mai, ma si portano alla bocca interi, e se ne staccano poi dei piccoli pezzi coi denti.

Ricetta Panini al latte

 Come si serve il pane
  • Il pane, come l’acqua, si porta in tavola sempre all’ultimo momento.
  • Nei pranzi eleganti il cestino del pane non sta sulla tovaglia, ma sul tavolo di servizio e spetta a chi serve fare attenzione a che i commensali non ne restino privi. La persona che serve a tavola, dunque, passerà di tanto in tanto col cestino già preparato e con le pinze appoggerà il pane alla sinistra del commensale.
  • Quando però non c’è una cameriera che possa occuparsi del servizio, il cestino del pane può benissimo stare sulla tovaglia; ogni commensale si servirà da solo, offrendo il suo aiuto anche a gli altri.
  • Mentre si apparecchia la tavola, in alto, a sinistra di ciascun coperto si dispongono due fettine sottili di pane, che vanno appoggiate direttamente sulla tovaglia o, meglio ancora, su un piattino. Il resto del pane, come abbiamo detto, si tiene pronto nell’apposito cestino.
  • I Panini, se sono piccoli, si presentano sempre interi: nell’apparecchiare basta metterne uno per ogni commensale.
  • Il pane grosso (come quello toscano, pugliese, ecc.) si taglia a fette sottili che, se risultano troppo grandi, vanno ancora divise trasversalmente. Così si presentano anche le focacce la piadina.
  • Il pane tostato si usa molto per la prima colazione, e si serve a fette su un unico piatto di portata, dal quale ognuno prende la quantità che desidera.
  • I pancarré che è particolarmente adatto per le tartine, si presenta a fettine sottili, viariamente decorate, su vassoi o grandi piatti. È meglio togliere preventivamente la crosta.
  • Grissini, gallette, crackers si tolgono dalle scatole o dai sacchetti in cui sono conservati e si appoggiano direttamente sulla tovaglia.
  • Le focacce si presentano tagliate a quadrati. La piadina romagnola (come la pita o pane arabo,  la pizza spianata, la torta al testo umbra ecc) vanno tagliate a spicchi.
  • Non conoscendo le abitudini e i gusti dei propri invitati, è bene disporre alla sinistra di ciascun coperto una fettina di pane (o un panino), due o tre grissini e qualche crackers.
Enciclopedia della donna 1965
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Ricette

CAROLINA PANINI OLIVE

Come si mangia e come si serve il Pane
 “Bread (5951666351)” di Moyan Brenn from Anzio, Italy – Bread. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
Come fare la Pasta fatta in casa

I classici. Come fare la Pasta fatta in casa

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Pensate, le nostre nonne la pasta la facevano in casa tutti i giorni! Se oggi non è più possibile, è divertente saper fare la pasta in casa la domenica o quando siamo in vancanza, vantandoci poi con tutti soprattutto se è riuscita bene. Magari le prime volte sarà un po’ così così ma, prova e riprova, poi i risultati si vedranno e si gusteranno.
Allora, per chi ancora è agli inizi (e non solo) ecco qui un post molto interessante e, citando il suddetto:
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«Ma ora bando alle ciance, mattarello e rotellina in mano, si va in cucina con Gustissimo a riscoprire gli antichi, ma sempre apprezzati, sapori di un tempo!»
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 Tecniche casalinghe

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta:

Spianatoia, matterello, spatola e coltello.

  • La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.
  • Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla.
  • La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l’impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.
 Sfogliatura a mano della pasta. Taglio della pasta in tagliatelle.

La Macchina “tirapasta”.

 Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant’altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l’uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 g di farina di grano tenero o con 80 g di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l’aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l’esperienza può fornire l’esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

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Pasta fatta in casa: Tagliatelle al prosciutto
“Hand-making-pasta” di Nnaluci – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –
  Come fare la Pasta fatta in casa
Come preparare in casa i Crauti

Come preparare in casa i Crauti, Sauerkraut, in modo naturale e con un po’ di pazienza

.Crauti in bariletto di fermentazione. Sauerkraut im Gärtopf, foto www.natuerlich-geniessen.info

Tagliati a listerelle in senso longitudinale e fatti appassire in casseruola, i cavoli cappucci servono alla preparazione dei cosiddetti crauti freschi, cotti insieme a un trito di cipolla, lardo e con aggiunta di pancetta, sale, pepe e aceto bianco. I veri crauti, tuttavia, che richiedono una preparazione ben più lunga e complessa, sono stati inventati dai Tedeschi per accompagnare le loro salsicce e le pietanze a base di maiale, annaffiate con l’ottima birra di quel paese. Dalla Germania questa specialità passò In Alsazia dove con il nome “choucroute” (pron. sciucrùt), stette ad indicare uno speciale assortimento di salsicce, di cotenne, di lardo e di carne di maiale lessata con abbondante contorno di crauti.

In commercio i crauti si trovano già pronti, ma potete prepararli anche in casa, naturalmente con un po’ di pazienza.

Preparazione casalinga dei crauti
Scegliete per questa preparazione il cavolo cappuccio della varietà autunnale. Occorre anche avere un bariletto¹ (Gärtopf, Sauerkrauttopf, pentola di fermentazione) di legno in perfetto stato, con coperchio e con rubinetto nella parte inferiore. La dimensione del bariletto sarà proporzionata alla quantità di crauti che desiderate preparare.

Con le foglie del cavolo cappuccio (quelle che si aprono a corona) foderate il bariletto che naturalmente dovrà essere pulito e asciutto.

  1. Come prima cosa tagliate a striscette sottili le foglie che formano la palla bianca e compatta del cavolo;
  2. quindi sulle foglie disposte all’interno del barile, stendete uno strato di un centimetro di sale grosso e, su questo, uno strato di 5 centimetri circa di cavolo tagliato a striscioline.
  3. Sul cavolo spargete qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe nero, coprendo con un altro strato di sale grosso.
  4. Ripetete questi strati, fino a riempire per tre quarti il bariletto.
  5. Sull’ultimo strato di sale, posate una tela pulita e su questa il coperchio che deve avere un diametro di poco inferiore a quello dell’imboccatura del barile per poter essere appoggiato sulla tela.
  6. Sul coperchio posate delle pietre, in modo che esso eserciti una pressione notevole sul contenuto del barile, e sistemate il bariletto in luogo fresco.
  7. A contatto del sale, i cavoli tritati subiscono una trasformazione e formano un liquido che per la durata di quindici giorni dovete schiumare regolarmente, rinnovando anche il panno di tela sotto il coperchio.
  8. Dopo questo primo periodo, aprite il rubineto del bariletto in modo che tutto il liquido scoli dal basso e sostituitelo con altrettanta acqua salata (25 gr. per ogni litro di acqua) versata dall’alto, ripetendo questa operazione ogni dieci giorni. Dopo un mese e mezzo, i crauti possono essere considerati pronti all’uso.
  9. Toglietene quindi la quantità necessaria per la pietanza che volete preparare, badando che la superficie dei crauti nel barile sia ben piana e rimanga sempre pressata dal coperchio appesantito dai sassi.
  10. I crauti vanno prima di tutto lavati accuratamente in abbondante acqua per liberarli dalla salamoia. Poi si spremono bene e si cucinano, seguendo il procedimento suggerito dalla ricetta prescelta.

Enciclopedia della Donna 1965

 Come Conservare i Crauti, tutorial con foto.

I crauti dovrebbero essere messi in vasetti poco dopo averli fatti fermentare. Puoi usare sia il metodo di metterli via a caldo sia quello […]

crauti canederli    involtini Rouladen    jota (2)    tofu crauti (2)

crauti

 Come preparare in casa i Crauti
Tartufo... secondo l'Artusi

Come pulire e conservare il tartufo

Nella foto potete vedete un misto di piccola taglia di Tartufo Nero Estivo detto anche Scorzone e Tartufo Nero Uncinato. Il tutto è avvolto nel mitico fazzolettone, a quadrettoni, del tartufaio.

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Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.

Le varietà:

  • Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
  • Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.

Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio. Inoltre:
« Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide.
Il prodotto fresco va conservato in frigo, ciascun tartufo avvolto in carta assorbente e chiuso all’interno di un contenitore di vetro o plastica. Affinchè la conservazione risulti ottimale, è necessario cambiare la carta tutti i giorni. In ogni modo va’ consumato entro 4/5 giorni per mantenerne intatta la fragranza, anche se può conservarsi a livello buono sino ad una settimana.
Se invece intende consumarli in tempi successivi, il modo migliore per conservarli è la surgelazione in freezer. Per evitare che si formi il ghiaccio o si perda l’aroma del tartufo, è consigliabile racchiuderlo in un sacchetto per alimenti e metterlo sottovuoto, onde permettere l’eliminazione dell’aria presente nel sacchetto e favorire il mantenimento dell’aroma. Conservato in questo modo, il tartufo può mantenere fino al 90% delle sue caratteristiche e fragranze per un massimo di 6/7 mesi.» P. Spinella

Conservazione di breve termine,  massimo 10 giorni

In contenitore di vetro in frigorifero.

  1. Avvolgete il tartufo, uno per uno, in carta da cucina senza pulirlo, perchè il terriccio rallenta la formazione di micro organismi.
  2. Mettete il tartufo, così avvolto, in un contenitore di vetro con chiusura ermetica e posizionatelo in frigorifero nel piano della verdura.
  3. Cambiate la carta da cucina ogni giorno, perchè assorbe l’umidità rilasciata dal tartufo.
  4. Tenete giornalmente tutto ben asciutto.

Nel contenitore del riso
Il riso assorbirà l’umidità rilasciata dal tartufo ed anche il suo aroma, così potrete anche utilizzare il riso per un buon risotto.

  1. Pulite il tartufo senza lavarlo, ma strofinandolo con uno spazzolino morbido.
  2. Se volete anche passarlo sotto l’acqua, fatelo asciugare benissimo.
  3. Riponete il tartufo nel contenitore del riso. Tenete presente che, in questo modo, il tartufo seccherà rapidamete, quindi consumatelo entro 4 giorni.

Conservazione a lungo termine, un mese o più

Surgelato, solo per tartufi neri, per 3 mesi. L’aroma ed il sapore perderanno un po’ di intensità

  1. Pulite il tartufo nero con uno spazzolino morbido e senza bagnarlo.
  2. Mettete il tartufo dentro il sacchetto per surgelare.
  3. Quando vorrete utilizzare il tartufo, toglietelo dal freezer e passatelo in padella per risvegliarne l’aroma.

In cassetta di legno con la sabbia, per un massimo di 3 mesi il tartufo bianco ed un po’ di più quello nero.

  1. Mettete il tartufo in una cassetta di legno e ricopritelo con sabbia sottile ed asciutta.
  2. Chiudete la cassetta il più ermeticamente possibile e mettetela in un luogo fresco ed asciutto.

Apicio. Come conservare a lungo i tartufi nell’antica Roma (libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e metteli in luogo freddo.

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Olio aromatizzato al tartufo (ricetta del tartufaio)
«Sicuramente l’olio migliore è l’extra vergine…la scelta ad ok sarebbe del tipo biologico, ma anche le tipologie da supermercato fanno il loro dovere.
Le spiego come procedo io nel prepararlo: normalmente utilizzo una bottiglia piccola di vetro a chiusura ermetica per circa mezzo litro d’olio. Utilizzo circa due o tre piccoli tartufi, uno lo divido a metà, gli altri li riduco in piccole scaglie. Li deposito nella bottiglia e solo dopo verso l’olio. Devono restare a frantumare in un luogo fresco asciutto e buio per almeno 10 gg, diciamo che il sapore ottimale si ottiene a partire dal 15esimo giorno. Qualcuno utilizza anche del peperoncino secco, per conferire all’olio un gusto anche piccante…personalmente evito di farlo, proprio per non disperdere il sapore del tartufo stesso.» P.  Spinella.

Burro aromatizzato al tartufo
Occorre burro di ottima qualità. Tartufo nero tritato oppure tartufo bianco a scaglie. Sciolgliete il burro a bagnomaria, poi mettetelo in frigorifero per 15 minuti. Raccogliete il burro puro che galleggerà ed unitelo al tartufo; mescolate delicatamente e formate dei panetti. Mettete in frigorifero per una conservazione breve di circa 1 mese. Perchè il burro così aromatizzato si conservi per 2 o 3 mesi, avvolgete i panetti prima in cartaforno e poi nella pellicola, sistemateli in congelatore.

Condimento al tartufo nero
Per condire crostini o pasta. Tritate ilo tartufo nero e passatelo in padella in abbondate olio evo per pochi minuti. Una volta raffreddato, mettete il condimento in un vasetto di vetro e posizionatelo in frigorifero. Si conserverà in frigo per 1 mese.

Ricette
Il tartufo raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa.
Il tartufo va innanzitutto pulito dalla terra rimasta aderente, ripulito con una spazzola morbida e, se lavato, passarlo varie olte in acqua fresca e asciugato perfettamente. Di solito viene affettato con l’apposito coltello, direttamente sul piatto di portata o su ogni singolo piatto dei commensali. Questa è la sua più consueta utilizzazione, ma nei mauali di cucina troviamo anche ricette per piatti veri e propri: tartufi sotto la cenere, al forno, al burro, allo champagne. l’elevato prezzo consiglia di limitarsi ad acune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova strapazzate o all’occhio di bue, sulla selvaggina, ma la più raffinata presentazione è con la fonduta.

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Come pulire e conservare il tartufo

 

Come pulire e conservare i Funghi

Come pulire e conservare i Funghi

 Porcini marinati

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I funghi, proprio per il fatto che sembrano spuntare dal nulla su terreno o su tronchi di piante nonché per via della velenosità e la pericolosità di talune specie e per via degli effetti allucinogeni di altre, hanno sin dai tempi antichi suscitato la fantasia degli uomini, avvolgendosi in un alone di magia e mistero e divenendo protagonisti di credenze e leggende popolari. Secondo alcune credenze, infatti, si afferma che i funghi che crescono in “cerchio” generati da danze notturne di streghe o di gnomi (“cerchio delle streghe”)…..

Il cosiddetto “cerchio delle streghe”

Il regno dei funghi (in latino Fungi) o miceti, classificati scientificamente da Linneo nel 1753, inizialmente accorpati alle Piante e poi elevati al rango di regno da Nees nel 1817 e con i criteri attuali da Whittaker nel 1968, comprende più di 100.000 specie di organismi. da Wikipedia

Come pulirli
 Assicurati della loro commestibilità

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Procedere ad un’accurata pulizia:
Eliminare le parti terrose. Raschiare i gambi. Aprirli ed osservare con cura il punto di attacco del cappello che potrebbe essere intaccato dai vermi, ma anche il gambo può essere intaccato dalle larve di insetti. Evitare il più possibile di lavarli: sfregarli con un telo morbido, bagnato e strizzato ed asciugarli. Solo nel caso di funghi che dovranno essere bolliti, si potrà lavarli rapidamente, solo se necessario.

Come conservarli

I funghi ben asciugati, puliti ed avvolti in fogli di alluminio, possono essere conservati in frigo per qualche giorno.
Un altro modo per conservarli per qualche giorno è quello di: cuocerli tagliati a fette (senza aggiungere acqua) in un tegame coperto, fino a tre quarti dalla cottura e poi metterli in frigo in un recipiente che non sia di metallo.
 
Funghi essiccati
I fungi vanno essiccati il più rapidamente possibile in luogo areato e caldo e poi riposti in sacchetti di carta o di garza in ambiente asciutto. Nei vasi di vetro c’è il rischio che, se non ben essiccati, ammuffiscano. Al momento di usarli, vanno ammollati per qualche minuto in acqua tiepida o latte come nell’uso francese.

Conserve ai funghi da mettere in dispensa e da consumare fuori stagione

Funghi sott’olio
Funghi sott’aceto
Funghi sotto sale
Funghi marinati

Porcini sott’olio
Porcini, chiodi di garofano, foglie di alloro, olio d’oliva evo, aceto bianco, sale e pepe in grani
Scegliere funghi piccoli e sodi. Pulirli accuratamente con un telo umido, poi scottarli per due minuti nell’aceto leggermente salato. Scolare i funghi con una paletta forata, sistemarli nei vasi di vetro con qualche grano di pepe,
foglie d’alloro e chiodi di garofano. Coprire i funghi d’olio e chiudere i vasi.

Chiodini piccanti sott’olio
1 kg. di chiodini, 400 gr. d’olio d’oliva evo, 4 peperoncini rossi,, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 foglia di basilico, 1 limone, sale
Pulire i chiodini ed immergerli brevemente in acqua acidulata con succo di limone. In un tegame di coccio soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio, poi levarli ed unire i funghi asciutti. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, aggiungendo gli altri ingredienti. Versare i funghi ancora caldi nei vasi di vetro e ricoprirli con l’olio di cottura. In questo modo si possono conservare anche altre qualità di funghi.

Prataioli sott’olio
Prataioli, aceto, vino bianco, olio, pepe in grani, chiodi di garofano, foglie di alloro, sale.
Pulire i funghi, cuocerli per 5 miuti nell’aceto, poi scolarli e cuocerli per altri 5 minuti nel vino bianco leggermente salato. Scolarli e lasciarli asciugare sopra un telo. Sistemarli nei vasi, alternandoli con strati di chiodi di garofano, foglie di alloro, grani di pepe. Coprire con ottimo olio.
 
Funghi sott’aceto
1 kg di funghi a piacere, 250 gr. di aceto, 6 porri, alloro.
Portare l’aceto ad ebollizione, unire i funghi, i porri lavati ed una foglia di alloro. A cottura ultimata versare i funghi nei vasi e ricoprirli con l’aceto filtrato.

Chiodini sotto sale
1 kg. di chiodini molto piccoli, 1 kg. di sale grosso
Pulire molto bene i funghi e scottarli in acqua bollente. Nei vasi di vetro alternare strati di funghi ben scolati con strati dello spessore di mezzo centimetro di sale grosso. L’ultimo strato dovrà essere di sale grosso.

Porcini marinati
1 kg. di porcini, 2 limoni, 2 litri di aceto bianco, vino bianco secco, foglie di: timo, alloro e dragoncello, chiodi di garofano, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe in grani.
Pulire i funghi strofinandoli con un panno umido e lavandoli in acqua acidulata con succo di limone. Scottarli in acqua bollente salata e acidulata con il succo dell’altro limone. Scolare i funghi, lasciarli riposare e preparare la marinata. Mescolare aceto e acqua e profumare con le foglie di alloro, timo, dragoncello e il pepe. Portare ad ebollizione lentamente e cuocere per 10 minuti. Sistemare, quindi, i funghi nei vasi di vetro e ricoprirli con la marinata raffreddata e, se non fosse sufficiente, aggiungere del vino bianco.

  “Gioia” anni ’70/80
Ricetta tratta da ANONIMO TOSCANO Libro della Cocina sec. XIV – XV
XXV. Fongi.
Se tu voy fare fongi, toli li fongi sechi
e metelli a molle in aqua calda e lavaly ben,
poy li lesse e poy fali boni como tu voy e
conzali; poy toy cepole et herbe e conza
cum specie dolze e forte; e poy meti li funzi
entro e frizi ogni cossa insieme, e toy mandole
non monde e maxenale, e poy mettelli
suso i fongi; altri li meti agresta e vole essere caldi.
 
Ricetta tratta da ANONIMO VENEZIANO Libro di cucina o Libro per cuoco sec.XIV – XV: De’ fungi.
Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni
a bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e da’
mangiare.
Altramente. Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l’acqua,
mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di
porro, spezie e sale; e da’ a mangiare.
Altramente. Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la
mattina; e gittata via l’acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco
di porro bianco, o cipolla, e poni a friggere con oglio, o lardo e
spezie e castagne e aceto, e un poco d’acqua e sale. E poi ci poni
mostarda con mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.
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 Come pulire e conservare i Funghi
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Come tagliare il pollo

Come tagliare il pollo

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Con il ternine “pollo” si usa indicare il gallo e la gallina che fanno parte, insieme a capponi, faraone, tacchini, anitre, oche e conigli, degli animali da cortile. Secondo il tipo di pollo utilizzato (pollo molto giovane, il pollastro, il pollo di grano, il pollo giovane, il pollo adulto detto semplicemente pollo) cambiano i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi. Le preparazioni più comuni sono quella arrosto, quella allo spiedo e quella bollita, ma la carne di pollo si presta a una varietà infinita di ricette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano impieghi svariati e saporiti.

Come tagliare il pollo

Appoggiate il pollo su un piano (dopo averlo naturalmente slegato) e, con un coltello a punta ben affilato, incidete prima la pelle poi la carne all’attaccatura della coscia. Individuatene la giuntura e tagliatela proprio in quel punto. Staccata la prima coscia, ripetete l’operazione sull’altra,

Appoggiate quindi il pollo sul dorso, con la parte anteriore, quella con le ali, rivolta verso di voi. Fate un’incisione parallela all’osso del petto fino ad incontrare l’attaccatura dell’ala e tagliate nel punto esatto della giuntura. Potrete così staccare l’ala con un piccolo lembo di petto. Nello stesso modo staccate l’altra ala.

A questo punto vi troverete dinnanzi la carcassa con la parte centrale del petto. Dividete poi la carcassa in due parti nel senso della lunghezza: una di esse è la parte centrale del petto, l’altra è la schiena del pollo che con un colpo netto taglierete in due parti.

Ricomponete ora sul piatto di portata i pezzi così tagliati in modo che ai vostri inviatati il pollo appaia intero.

Questa spiegazione vale naturalmente per i polli di un certo preso; quelli più piccoli vanno invece tagliati in quattro parti, ottenendo così le due cosce con relativo pezzo di carne e le due ali con parte del petto.

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Come tagliare il pollo

  “la mia cucina pratica”
 Di David Reber from Kansas City, USA [CC BY-SA 2.0