Come si mangia e come si serve il Pane

Galateo: Come si mangia e come si serve il Pane

  Come si mangia il pane
  • Scegliendo un pezzo di pane dal cestino comune, non si indugia troppo prima di scegliere, e tanto meno si tastano tutti i pezzi che ci vengono presentati per cercare quello più morbido o più croccante.
  • Il pane che viene messo in tavola non va mai tagliato col coltello, ma spezzettato con tutte e due le mani e portato alla bocca con una mano sola. Naturalmente non si prepara anticipatamente un ordinato esercito di bocconi, che dovranno servire poi per tutto il pasto, ma si spezza un pezzetto di pane per volta, quando occorre.
  • Assolutamente scorretto portare alla bocca un grosso pezzo di pane e staccarne un boccone coi denti; ancora più inelegante il gesto di inzuppare il pane nel vino. È invece permesso servirsi di qualche pezzo di pane per spingere sulla forchetta qualche pietanza ribelle (per esempio i piselli).
  • Vietato raccogliere il sugo col pane tenuto tra due dita; ammessa, solo nei pranzi familiari, l’operazione “scarpetta“, purchè il pezzetto di pane non sia tenuto fra le dita, ma infilato nella forchetta.
  • Il pane non si sbriciola né si sminuzza.
  • Non si separa accuratamente la crosta dalla mollica, ma si mangia tutto insieme.
  • Non ci si serve della mollica per forgiare pallottoline, soldatini e proiettili allo scopo di sfogare il proprio nervosismo o di crearsi una distrazione durante un pranzo noioso.
  • Grissini e crackers non si spezzano mai con le mai, ma si portano alla bocca interi, e se ne staccano poi dei piccoli pezzi coi denti.

 Come si serve il pane
  • Il pane, come l’acqua, si porta in tavola sempre all’ultimo momento.
  • Nei pranzi eleganti il cestino del pane non sta sulla tovaglia, ma sul tavolo di servizio e spetta a chi serve fare attenzione a che i commensali non ne restino privi. La persona che serve a tavola, dunque, passerà di tanto in tanto col cestino già preparato e con le pinze appoggerà il pane alla sinistra del commensale.
  • Quando però non c’è una cameriera che possa occuparsi del servizio, il cestino del pane può benissimo stare sulla tovaglia; ogni commensale si servirà da solo, offrendo il suo aiuto anche a gli altri.
  • Mentre si apparecchia la tavola, in alto, a sinistra di ciascun coperto si dispongono due fettine sottili di pane, che vanno appoggiate direttamente sulla tovaglia o, meglio ancora, su un piattino. Il resto del pane, come abbiamo detto, si tiene pronto nell’apposito cestino.
  • I Panini, se sono piccoli, si presentano sempre interi: nell’apparecchiare basta metterne uno per ogni commensale.
Panini al latte

Panini al latte

Panini all’olio

Panini all’olio

Panini con olive nere

Panini con olive nere

 

 

 

 

 

  • Il pane grosso (come quello toscano, pugliese, ecc.) si taglia a fette sottili che, se risultano troppo grandi, vanno ancora divise trasversalmente. Così si presentano anche le focacce la piadina.
  • Il pane tostato si usa molto per la prima colazione, e si serve a fette su un unico piatto di portata, dal quale ognuno prende la quantità che desidera.
  • I pancarré che è particolarmente adatto per le tartine, si presenta a fettine sottili, variamente decorate, su vassoi o grandi piatti. È meglio togliere preventivamente la crosta.
  • Grissini, gallette, crackers si tolgono dalle scatole o dai sacchetti in cui sono conservati e si appoggiano direttamente sulla tovaglia.
  • Le focacce si presentano tagliate a quadrati.
Canapé cosa sono come si preparano

Tartine, canapé

Focaccia alla genovese

Focaccia genovese

Grissini al sesamo

Grissini al sesamo

 

 

 

 

 

  • La piadina romagnola (come la pita o pane arabo, la pizza spianata, la torta al testo umbra ecc) vanno tagliate a spicchi.
  • Non conoscendo le abitudini e i gusti dei propri invitati, è bene disporre alla sinistra di ciascun coperto una fettina di pane (o un panino), due o tre grissini e qualche crackers.
La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

Piadina romagnola

Pizza spianata

Pizza spianata

Pita greca

Pita greca

 Enciclopedia della donna 1965

pane donna marinella carolina

Leggi anche

COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  23… 6

Ciacci o necci, con farina di castagne

Borlengo, burlengo, zampanella, una crespella tipica dell’Appennino modenese

Piadotto, antica piadina di farina di granoturco (furmintôn)

Libum di Catone, la focaccia al formaggio degli antichi romani

Come si mangia e come si serve il Pane “Bread (5951666351)” di Moyan Brenn from Anzio, Italy – Bread. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
Nidi di tagliatelle dolci e fritti

I classici. Come fare la Pasta fatta in casa

.
Pensate, le nostre nonne la pasta la facevano in casa tutti i giorni! Se oggi non è più possibile, è divertente saper fare la pasta in casa la domenica o quando siamo in vacanza, vantandoci poi con tutti soprattutto se è riuscita bene. Magari le prime volte sarà un po’ così così ma, prova e riprova, poi i risultati si vedranno e si gusteranno.
Allora, per chi ancora è agli inizi (e non solo) ecco qui un post molto interessante e, citando il suddetto:
.
«Ma ora bando alle ciance, mattarello e rotellina in mano, si va in cucina con Gustissimo a riscoprire gli antichi, ma sempre apprezzati, sapori di un tempo!»
.
 Tecniche casalinghe

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta:

Spianatoia, matterello, spatola e coltello.

  • La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.
  • Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla.
  • La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l’impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.
 Sfogliatura a mano della pasta. Taglio della pasta in tagliatelle.

La Macchina “tira pasta”.

 Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant’altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l’uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 g di farina di grano tenero o con 80 g di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l’aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l’esperienza può fornire l’esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tira pasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

Pasta fatta in casa: Tagliatelle al prosciutto

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Tagliatelle fatte in casa condite con fiori di zucca

“Hand-making-pasta” di Nnaluci – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – Come fare la Pasta fatta in casa
Come pastorizzare le uova in casa

Come pastorizzare le uova in casa per ricette dove sono previste uova crude

La pastorizzazione è un processo applicato agli alimenti per minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti (per es. Salmonella), con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento.

Si differenzia dalla sterilizzazione, ottenuta con temperature (e tempi di applicazioni delle stesse) notevolmente maggiori, che garantisce un marcato aumento dei tempi di conservazione al prezzo di un’alterazione spesso pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Si differenzia inoltre dalla termizzazione (più spesso usata solo per il latte e suoi derivati) soprattutto per la durata del trattamento.

Come pastorizzare le uova in casa

by Misya

« (..) è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia intere che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da fare se volete preparare in sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude.

Per dolci

La pâte à bombe è una base usata nella pasticceria per pastorizzare le uova da utilizzare in preparazioni fredde (tiramisù, mousse, semifreddi). Consiste in una montatura di tuorli a cui si aggiunge a filo uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121 °CVideo: Come fare la pate à bombe, su La Cucina Italiana.

Per pastorizzare ad esempio le uova intere procedete versandole in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero ( es. 3 uova con 50 gr di zucchero).
Intanto preparate a parte uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino 100 gr. di zucchero e 50 gr. d’acqua, cuocete il composto fino a raggiungere 121° (necessiterete di un termometro da zucchero per essere precisi).
Ora versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.
Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’€™utilizzo a crudo (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc.).
Potete applicare lo stesso procedimento ai soli tuorli o ai soli albumi. Per evitare che le vostra uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento.

Per salati

Se l’utilizzo a crudo delle vostra uova non è destinato ai dolci ma a ricette salate potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria.
Procedete versando le uova in una ciotola, montatele fino a che risulteranno gonfie, poi disponete questa a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65°.»

Come pastorizzare 4 tuorli?
Puoi procedere sia con le uova intere che con tuorli ed albumi separatamente. Porta l’olio alla temperatura di 121°, nel frattempo inizia a lavorare le uova con le fruste e, quando l’olio è alla temperatura indicata, versalo a filo senza smettere di tenere le fruste in azione. Ecco, le uova sono pastorizzate!
Come pastorizzare le uova in casa

Ricette con le uova  pastorizzate

(Crema di mascarpone) quella complicata Petronilla

…e quella complicata della cognata

Petronilla: Crema di mascarpone semplice...

Crema di mascarpone semplice…

 

 

 

 

 

 

Il Salame di cioccolato

Salame di cioccolato

Tiramisù, il più amato dagli italiani

Tiramisù

Prima del primo utilizzo della pentola di terracotta o coccio

Prima del primo utilizzo della pentola di terracotta o coccio

Pentole, casseruole, padelle, tegami e teglie sono i recipienti di cottura generalmente più usati.

Pentole e casseruole
La differenza sta nell’altezza dei bordi:

  • un recipiente più alto che largo si chiama pentola, Le pentole alte sono recipienti adatti per preparazioni che richiedono molto liquido come: bolliti, minestre in brodo, verdure o legumi lessati in dosi abbondanti.
  • Mentre si parla di casseruola quando i bordi sono piuttosto bassi. Le casseruole si usano generalmente per preparazioni con poco liquido come: brasati, stufati, verdure o legumi lessati e minestre in dosi ridotte. Oppure preparazioni che vanno mescolate spesso come risotti o certe salse

I materiali dei recipienti usati per cuocere gli alimenti possono essere diversi, tra questi c’è la terracotta o coccio.

Una pentola di terracotta
è il recipiente di cottura ideale per un bollito e per una quantità di altre preparazioni, da un risotto a un brasato, a uno spezzatino, alle uova strapazzate. Le terracotte possono anche apparire in tavola, purchè non facciano troppo contrasto con gli altri oggetti usati per apparecchiare la tavola o con il tenore generale di un pasto, cioè deve essere tutto rustico.

Le terracotte sono però delicate; si spezzano ai bruschi sbalzi di temperatura, richiedono una certa attenzione anche per la cottura, perchè il cibo si attacca facilmente anche dopo che si è spento il fuoco, perchè conservano il colore a lungo. E’ meglio non lasciate il cibo avanzato e non usare per le marinature perchè possono essere verniciate a piombo che è velenoso.

Per una lunga vita delle pentole di terracotta è bene fare un primo trattamento, prima del primo uso:

  1. Mettete la pentola a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore, questo permetterà alla pentola di sopportare il contatto con il calore senza rompersi
  2. Togliete la pentola dall’acqua, asciugatela e strofinatela bene su tutta la superficie con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, passando più volte soprattutto sul fondo, la patina lasciata dall’aglio sigillerà i pori della terracotta.
  3. Lasciatela asciugare per almeno 2 ore.
  4. Lavatela bene, quindi lasciatela asciugare capovolta.
  5. Tutte le volte prima di utilizzarla, tenetela a bagno in acqua fredda per almeno 2 minuti.
  6. Durante la cottura delle pietanze usate sempre uno spargifiamma che eviterà il contatto diretto tra il fondo della pentola con la fiamma e, inoltre, distribuirà il calore uniformemente.

Finalmente ho la Tajine, … e ora?

Il Wok va stagionato prima del primo utilizzo

Prima del primo utilizzo della pentola di terracotta o coccio
crauti fermentati

Come preparare in casa i Crauti, Sauerkraut, in modo naturale e con un po’ di pazienza

I crauti dovrebbero essere messi in vasetti poco dopo averli fatti fermentare. Puoi usare sia il metodo di metterli via a caldo sia quello […]

.

Tagliati a listerelle in senso longitudinale e fatti appassire in casseruola, i cavoli cappucci servono alla preparazione dei cosiddetti crauti freschi, cotti insieme a un trito di cipolla, lardo e con aggiunta di pancetta, sale, pepe e aceto bianco. I veri crauti, tuttavia, che richiedono una preparazione ben più lunga e complessa, sono stati inventati dai Tedeschi per accompagnare le loro salsicce e le pietanze a base di maiale, annaffiate con l’ottima birra di quel paese. Dalla Germania questa specialità passò In Alsazia dove con il nome “choucroute” (pron. sciucrùt), stette ad indicare uno speciale assortimento di salsicce, di cotenne, di lardo e di carne di maiale lessata con abbondante contorno di crauti.

In commercio i crauti si trovano già pronti, ma potete prepararli anche in casa, naturalmente con un po’ di pazienza.

crauti

Preparazione casalinga dei crauti
Come preparare in casa i CrautiScegliete per questa preparazione il cavolo cappuccio della varietà autunnale. Occorre anche avere un bariletto¹ (Gärtopf, Sauerkrauttopf, pentola di fermentazione) di legno in perfetto stato, con coperchio e con rubinetto nella parte inferiore. La dimensione del bariletto sarà proporzionata alla quantità di crauti che desiderate preparare. Il bariletto in legno può essere sostituito da altri tipi di pentola più pratici.

Con le foglie del cavolo cappuccio (quelle che si aprono a corona) foderate il bariletto che naturalmente dovrà essere pulito e asciutto.

  1. Come prima cosa tagliate a striscette sottili le foglie che formano la palla bianca e compatta del cavolo;
  2. quindi sulle foglie disposte all’interno del barile, stendete uno strato di un centimetro di sale grosso e, su questo, uno strato di 5 centimetri circa di cavolo tagliato a striscioline.
  3. Sul cavolo spargete qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe nero, coprendo con un altro strato di sale grosso.
  4. Ripetete questi strati, fino a riempire per tre quarti il bariletto.
  5. Sull’ultimo strato di sale, posate una tela pulita e su questa il coperchio che deve avere un diametro di poco inferiore a quello dell’imboccatura del barile per poter essere appoggiato sulla tela.
  6. Sul coperchio posate delle pietre, in modo che esso eserciti una pressione notevole sul contenuto del barile, e sistemate il bariletto in luogo fresco.
  7. A contatto del sale, i cavoli tritati subiscono una trasformazione e formano un liquido che per la durata di quindici giorni dovete schiumare regolarmente, rinnovando anche il panno di tela sotto il coperchio.
  8. Dopo questo primo periodo, aprite il rubinetto del bariletto in modo che tutto il liquido scoli dal basso e sostituitelo con altrettanta acqua salata (25 gr. per ogni litro di acqua) versata dall’alto, ripetendo questa operazione ogni dieci giorni. Dopo un mese e mezzo, i crauti possono essere considerati pronti all’uso.
  9. Toglietene quindi la quantità necessaria per la pietanza che volete preparare, badando che la superficie dei crauti nel barile sia ben piana e rimanga sempre pressata dal coperchio appesantito dai sassi.
  10. I crauti vanno prima di tutto lavati accuratamente in abbondante acqua per liberarli dalla salamoia. Poi si spremono bene e si cucinano, seguendo il procedimento suggerito dalla ricetta prescelta.

Enciclopedia della Donna 1965

I crauti dovrebbero essere messi in vasetti poco dopo averli fatti fermentare. Puoi usare sia il metodo di metterli via a caldo sia quello […]

Crauti sauerkraut pancettaknodel canederli crautiCarré di maiale affumicato crauti

 

 

 

 

Involtini arlecchino, Rouladen or RindsrouladenSeitan al pomodoro con crautijota friuli

 

 

 

 

 Come preparare in casa i Crauti Kiszona kapusta.JPG [[File:Kiszona kapusta.JPG|Kiszona_kapusta]] Sauerkraut Jar.jpg [[File:Sauerkraut Jar.jpg|Sauerkraut_Jar]]
tartufo conservare Truffes_blanches_et_noires

Come pulire e conservare il tartufo

Tartufo bianco e nero nel contenitore del riso  – Il riso assorbirà l’umidità rilasciata dal tartufo ed anche il suo aroma, così potrete anche utilizzare il riso per un buon risotto.

.

Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.

Le varietà:

  • Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
  • Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.

Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio. Inoltre:
« Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide.
Il prodotto fresco va conservato in frigo, ciascun tartufo avvolto in carta assorbente e chiuso all’interno di un contenitore di vetro o plastica. Affinchè la conservazione risulti ottimale, è necessario cambiare la carta tutti i giorni. In ogni modo va’ consumato entro 4/5 giorni per mantenerne intatta la fragranza, anche se può conservarsi a livello buono sino ad una settimana.
Se invece intende consumarli in tempi successivi, il modo migliore per conservarli è la surgelazione in freezer. Per evitare che si formi il ghiaccio o si perda l’aroma del tartufo, è consigliabile racchiuderlo in un sacchetto per alimenti e metterlo sottovuoto, onde permettere l’eliminazione dell’aria presente nel sacchetto e favorire il mantenimento dell’aroma. Conservato in questo modo, il tartufo può mantenere fino al 90% delle sue caratteristiche e fragranze per un massimo di 6/7 mesi.» P. Spinella

Tartufo secondo EscoffiertartufO BIANCOTartufo BIANCO (2)

.

.

.

.

Conservazione di breve termine,  massimo 10 giorni 

In contenitore di vetro in frigorifero.

  1. Avvolgete il tartufo, uno per uno, in carta da cucina senza pulirlo, perchè il terriccio rallenta la formazione di micro organismi.
  2. Mettete il tartufo, così avvolto, in un contenitore di vetro con chiusura ermetica e posizionatelo in frigorifero nel piano della verdura.
  3. Cambiate la carta da cucina ogni giorno, perchè assorbe l’umidità rilasciata dal tartufo.
  4. Tenete giornalmente tutto ben asciutto.

Nel contenitore del riso
Il riso assorbirà l’umidità rilasciata dal tartufo ed anche il suo aroma, così potrete anche utilizzare il riso per un buon risotto.

  1. Pulite il tartufo senza lavarlo, ma strofinandolo con uno spazzolino morbido.
  2. Se volete anche passarlo sotto l’acqua, fatelo asciugare benissimo.
  3. Riponete il tartufo nel contenitore del riso. Tenete presente che, in questo modo, il tartufo seccherà rapidamente, quindi consumatelo entro 4 giorni.
 Conservazione a lungo termine, un mese o più

Surgelato, solo per tartufi neri, per 3 mesi. L’aroma ed il sapore perderanno un po’ di intensità

  1. Pulite il tartufo nero con uno spazzolino morbido e senza bagnarlo.
  2. Mettete il tartufo dentro il sacchetto per surgelare.
  3. Quando vorrete utilizzare il tartufo, toglietelo dal freezer e passatelo in padella per risvegliarne l’aroma.

In cassetta di legno con la sabbia, per un massimo di 3 mesi il tartufo bianco ed un po’ di più quello nero.

  1. Mettete il tartufo in una cassetta di legno e ricopritelo con sabbia sottile ed asciutta.
  2. Chiudete la cassetta il più ermeticamente possibile e mettetela in un luogo fresco ed asciutto.
Apicio. Come conservare a lungo i tartufi nell’antica Roma

 (libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e mettili in luogo freddo.

Olio aromatizzato al tartufo (ricetta del tartufaio)

«Sicuramente l’olio migliore è l’extra vergine…la scelta ad ok sarebbe del tipo biologico, ma anche le tipologie da supermercato fanno il loro dovere.
Le spiego come procedo io nel prepararlo: normalmente utilizzo una bottiglia piccola di vetro a chiusura ermetica per circa mezzo litro d’olio. Utilizzo circa due o tre piccoli tartufi, uno lo divido a metà, gli altri li riduco in piccole scaglie. Li deposito nella bottiglia e solo dopo verso l’olio. Devono restare a frantumare in un luogo fresco asciutto e buio per almeno 10 gg, diciamo che il sapore ottimale si ottiene a partire dal 15esimo giorno. Qualcuno utilizza anche del peperoncino secco, per conferire all’olio un gusto anche piccante…personalmente evito di farlo, proprio per non disperdere il sapore del tartufo stesso.» P.  Spinella.

Burro aromatizzato al tartufo

Occorre burro di ottima qualità. Tartufo nero tritato oppure tartufo bianco a scaglie. Sciogliete il burro a bagnomaria, poi mettetelo in frigorifero per 15 minuti. Raccogliete il burro puro che galleggerà ed unitelo al tartufo; mescolate delicatamente e formate dei panetti. Mettete in frigorifero per una conservazione breve di circa 1 mese. Perchè il burro così aromatizzato si conservi per 2 o 3 mesi, avvolgete i panetti prima in carta forno e poi nella pellicola, sistemateli in congelatore.

Condimento al tartufo nero 

Per condire crostini o pasta. Tritate ilo tartufo nero e passatelo in padella in abbondate olio evo per pochi minuti. Una volta raffreddato, mettete il condimento in un vasetto di vetro e posizionatelo in frigorifero. Si conserverà in frigo per 1 mese.

Ricette

Il tartufo raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa.
Il tartufo va innanzitutto pulito dalla terra rimasta aderente, ripulito con una spazzola morbida e, se lavato, passarlo varie oltre in acqua fresca e asciugato perfettamente. Di solito viene affettato con l’apposito coltello, direttamente sul piatto di portata o su ogni singolo piatto dei commensali. Questa è la sua più consueta utilizzazione, ma nei manuali di cucina troviamo anche ricette per piatti veri e propri: tartufi sotto la cenere, al forno, al burro, allo champagne. l’elevato prezzo consiglia di limitarsi ad alcune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova strapazzate o all’occhio di bue, sulla selvaggina, ma la più raffinata presentazione è con la fonduta

Ricette con il tartufo 1 of 2 – 12

Tartufo... secondo l'Artusi

Misto di piccola taglia di Tartufo Nero Estivo detto anche Scorzone e Tartufo Nero Uncinato. Il tutto è avvolto nel mitico fazzolettone, a quadrettoni, del tartufaio.

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
1 of 6  1 2  3 6   

Ricette con il tartufo

Galateo: Come si mangiano e si servono verdure e uova, funghi e tartufo

Truffes blanches et noires.jpg[[File:Truffes blanches et noires.jpg|Truffes_blanches_et_noires]]Come pulire e conservare il tartufo
Wok_cooking

Il Wok va stagionato prima del primo utilizzo

«Questa pentola di origine orientale non è più una straniera nelle cucine italiane, ma quanti sfruttano appieno le sue potenzialità? Sono ben quattro i tipi di cottura che il wok può ospitare senza alcun problema: saltare, friggere, stufare e cuocere a vapore. le 30 ricette di questo libro offrono la prova, non solo della sua versatilità, ma anche delle sue qualità come alleato della cucina salutistica. verdure, carni, pesci e volatili escono profumati e cotti a puntino senza perdere gli importanti elementi nutritivi. e il fattore tempo? con il wok la cena potrà essere una questione di minuti.»
Jean-François Mallet
Il wok (in cinese shao 大勺 grande cucchiaio) è una padella (friggitrice, pentola, casseruola) simbolo della cucina cinese. Originariamente era di ferro o di ghisa e non aveva il fondo piano. La struttura pesante consente di mantenere a lungo il calore e la sua forma permette di friggere utilizzando scarse dosi di olio e la cottura è rapida.
Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Esiste in varie dimensioni e, in occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura e così assume un fondo piano ed il materiale di cui è fatta è l’acciaio ed il rivestimento interno è antiaderente il teflon. Quello che ho scelto io  è in acciaio al carbonio e vi spiego quello che è stato detto a me al momento dell’acquisto.

Al wok in acciaio ed in ghisa occorre fare un trattamento, prima del primo utilizzo, che si chiama “stagionatura” o “condizionatura” che serve a creare una patina che creerà l’anti aderenza e conferirà il classico “sapore di wok”. Per una lunga conservazione del wok, dopo ogni utilizzo, occorre seguire poche semplici regole.

La stagionatura

wokwok (2)wok (3)wok (4).

.

.

.

  1. Lavate il wok con acqua calda e poco detergente.
  2. Sciacquate bene ed asciugate
  3. Mettete il wok su fiamma alta e ruotatelo e muovetelo perchè assuma, all’interno, un colore bluastro abbastanza uniforme.
  4. Togliete il wok dal fuoco ed abbassate la fiamma.
  5. Ungete con olio tutta la superficie interna del wok, strofinando e aiutandovi con un panno o con carta gialla.
  6. Mettete nuovamente il wok sul fuoco a fiamma media e versate all’interno 1-2 cucchiai di olio e una manciata di erba cipollina; lasciate sul fuoco per almeno 10 minuti.
  7. A questo punto, togliete il wok dal fuoco ed asciugate l’olio con un panno o con carta gialla.
  8. Ripete per 3 volte. Ad ogni cottura seguente il wok scurirà ulteriormente: “il bravo cuoco cinese si vede da quanto è scuro il suo wok”

Dopo ogni volta che si utilizza il wok

  1. Dopo ogni uso lavatelo con poco detergente liquido.
  2. Asciugatelo bene sul fuoco.
  3. Ungete la superficie interna con olio.
  4. Non lavatelo in lavastoviglie.

Tecniche di cottura

Manuale d’Uso per il Wok !

Il  Wok va stagionato prima del primo utilizzo Wok cooking.jpg[[File:Wok cooking.jpg|Wok_cooking]]
Finalmente ho la Tajine e ora?

Finalmente ho la Tajine, … e ora?

Tajine marocchina ↑

Marocco – Bandiera    Tunisia – Bandiera

«La tajine, una pentola di terracotta tipica del Marocco, rappresenta alla perfezione il carattere conviviale della cucina nordafricana. È costituita da un ampio tegame rotondo, da portare direttamente in tavola perché tutti possano servirsi, sormontato dal caratteristico coperchio a forma di cono. La cottura, semplicissima, deve essere lenta e a fiamma bassa; il coperchio trattiene all’interno il vapore e gli aromi, per restituire come risultato finale una mescolanza di sapori perfettamente bilanciati.

Con questa pentola, di cui non potrete più fare a meno, potrete preparare carne, pesce, verdura e frutta, sperimentando ricette esotiche o più tradizionali, come la tajine di coniglio e prugne, le polpette di agnello con semi di sesamo e perfino i fichi con crema di mandorle. Sollevate il coperchio della vostra tajine e lasciatevi sorprendere.» Martine Lizambard

Il venditore marocchino mi ha detto che la tajine al femminile è la pentola e il tajine al maschile è la pietanza. La tajine ha origini berbere ed è tipica della cucina nordafricana (in particolare marocchina). È uno “strumento” per cucinare (una specie di pentola a pressione) che dà il nome anche alla pietanza che viene cotta al suo interno.

La pentola
  • La Tajine è di terracotta grezza, ma spesso viene smaltata o decorata. È composta da una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi che viene usata anche per servire il piatto in tavola, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura, riproducendo l’effetto pentola a pressione; la forma bizzarra del coperchio è così per facilitare il ritorno della condensa verso il basso. Sulla sommità del cono c’è un pomello che facilita la presa.  Durante l’uso è importante inserire una retina spargifiamma tra il piatto di base ed il fuoco.
    In origine la cottura veniva effettuata appoggiando la tajine sulle braci ed utilizzata come “forno portatile”;
Primo utilizzo della Tajine

Il venditore marocchino ha anche detto che, per un perfetta e lunga vita, occorre seguire poche e semplici regole prima di utilizzarla la prima volta:

  1. Bagnare la Tajine nuova sotto l’acqua  poi tenerla a bagno almeno 3 ore, meglio se tutta una notte.
  2. Passato il tempo di ammollo, toglierla dall’acqua ed asciugarla bene senza usare detersivi (mai usarli) perchè i pori della terracotta li assorbirebbero. Sfregate con olio il piatto e l’interno del coperchio.
  3. Mettere sul piatto verdure ed erbe aromatiche come p.es. una cipolla tagliata a spicchi, foglioline di timo e rosmarino. Versare sopra 2 bicchieri di acqua, coprire e mettere la pentola sul fuoco utilizzando una retina spargifiamma. Abbassare il fuoco al minimo e fare cuocere per non meno di 2 ore. Togliere dal fuoco, buttare le verdure e fare raffreddare. Sciacquare bene, senza utilizzare detersivi, asciugare e, finalmente, si può utilizzare la Tajine.

tajinetajine (2)tajine (3).

 

 

.

La pietanza
  • I tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle). Ma vengono utilizzati anche cous cous, tonno, sardine, mele cotogne caramellate e verdure; tutti gli ingredienti vengono aromatizzati da salse e spezie (cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio e pepe). In commercio esistono mix di spezie già pronti, come il Ras el hanout.
  • La cottura avviene su fuoco basso e lentamente, in modo che la carne risulti tenera e aromatizzata.tajine (4)
  • Il Ras el hanout. (Arabo: رأس الحانوت  “capo della drogheria”) è una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie) diffusa in tutto il Nord Africa. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, kurkuma, pepe rosa, pepe bianco, coriandolo, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda, paprika forte e cayenna.

Tajine tunisina ↓

Cous cous con verdure alle spezie ed erbe aromatiche

Come pulire e conservare i Funghi

Come pulire e conservare i Funghi

 Porcini marinati

.

I funghi, proprio per il fatto che sembrano spuntare dal nulla su terreno o su tronchi di piante nonché per via della velenosità e la pericolosità di talune specie e per via degli effetti allucinogeni di altre, hanno sin dai tempi antichi suscitato la fantasia degli uomini, avvolgendosi in un alone di magia e mistero e divenendo protagonisti di credenze e leggende popolari. Secondo alcune credenze, infatti, si afferma che i funghi che crescono in “cerchio” generati da danze notturne di streghe o di gnomi (“cerchio delle streghe”)…..

Il regno dei funghi (in latino Fungi) o miceti, classificati scientificamente da Linneo nel 1753, inizialmente accorpati alle Piante e poi elevati al rango di regno da Nees nel 1817 e con i criteri attuali da Whittaker nel 1968, comprende più di 100.000 specie di organismi. da Wikipedia

Come pulirli
 Assicurati della loro commestibilità

.

Procedere ad un’accurata pulizia:
Eliminare le parti terrose. Raschiare i gambi. Aprirli ed osservare con cura il punto di attacco del cappello che potrebbe essere intaccato dai vermi, ma anche il gambo può essere intaccato dalle larve di insetti. Evitare il più possibile di lavarli: sfregarli con un telo morbido, bagnato e strizzato ed asciugarli. Solo nel caso di funghi che dovranno essere bolliti, si potrà lavarli rapidamente, solo se necessario.

Come conservarli

I funghi ben asciugati, puliti ed avvolti in fogli di alluminio, possono essere conservati in frigo per qualche giorno.
Un altro modo per conservarli per qualche giorno è quello di: cuocerli tagliati a fette (senza aggiungere acqua) in un tegame coperto, fino a tre quarti dalla cottura e poi metterli in frigo in un recipiente che non sia di metallo.
 
Funghi essiccati
I fungi vanno essiccati il più rapidamente possibile in luogo areato e caldo e poi riposti in sacchetti di carta o di garza in ambiente asciutto. Nei vasi di vetro c’è il rischio che, se non ben essiccati, ammuffiscano. Al momento di usarli, vanno ammollati per qualche minuto in acqua tiepida o latte come nell’uso francese.

Conserve ai funghi da mettere in dispensa e da consumare fuori stagione

Funghi sott’olio
Funghi sott’aceto
Funghi sotto sale
Funghi marinati

Porcini sott’olio
Porcini, chiodi di garofano, foglie di alloro, olio d’oliva evo, aceto bianco, sale e pepe in grani
Scegliere funghi piccoli e sodi. Pulirli accuratamente con un telo umido, poi scottarli per due minuti nell’aceto leggermente salato. Scolare i funghi con una paletta forata, sistemarli nei vasi di vetro con qualche grano di pepe,
foglie d’alloro e chiodi di garofano. Coprire i funghi d’olio e chiudere i vasi.

Chiodini piccanti sott’olio
1 kg. di chiodini, 400 gr. d’olio d’oliva evo, 4 peperoncini rossi,, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 foglia di basilico, 1 limone, sale
Pulire i chiodini ed immergerli brevemente in acqua acidulata con succo di limone. In un tegame di coccio soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio, poi levarli ed unire i funghi asciutti. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, aggiungendo gli altri ingredienti. Versare i funghi ancora caldi nei vasi di vetro e ricoprirli con l’olio di cottura. In questo modo si possono conservare anche altre qualità di funghi.

Prataioli sott’olio
Prataioli, aceto, vino bianco, olio, pepe in grani, chiodi di garofano, foglie di alloro, sale.
Pulire i funghi, cuocerli per 5 minuti nell’aceto, poi scolarli e cuocerli per altri 5 minuti nel vino bianco leggermente salato. Scolarli e lasciarli asciugare sopra un telo. Sistemarli nei vasi, alternandoli con strati di chiodi di garofano, foglie di alloro, grani di pepe. Coprire con ottimo olio.
 
Funghi sott’aceto
1 kg di funghi a piacere, 250 gr. di aceto, 6 porri, alloro.
Portare l’aceto ad ebollizione, unire i funghi, i porri lavati ed una foglia di alloro. A cottura ultimata versare i funghi nei vasi e ricoprirli con l’aceto filtrato.

Chiodini sotto sale
1 kg. di chiodini molto piccoli, 1 kg. di sale grosso
Pulire molto bene i funghi e scottarli in acqua bollente. Nei vasi di vetro alternare strati di funghi ben scolati con strati dello spessore di mezzo centimetro di sale grosso. L’ultimo strato dovrà essere di sale grosso.

Porcini marinati
1 kg. di porcini, 2 limoni, 2 litri di aceto bianco, vino bianco secco, foglie di: timo, alloro e dragoncello, chiodi di garofano, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe in grani.
Pulire i funghi strofinandoli con un panno umido e lavandoli in acqua acidulata con succo di limone. Scottarli in acqua bollente salata e acidulata con il succo dell’altro limone. Scolare i funghi, lasciarli riposare e preparare la marinata. Mescolare aceto e acqua e profumare con le foglie di alloro, timo, dragoncello e il pepe. Portare ad ebollizione lentamente e cuocere per 10 minuti. Sistemare, quindi, i funghi nei vasi di vetro e ricoprirli con la marinata raffreddata e, se non fosse sufficiente, aggiungere del vino bianco.

  “Gioia” anni ’70/80
Ricetta tratta da ANONIMO TOSCANO Libro della Cocina sec. XIV – XV
XXV. Fongi.
Se tu voy fare fongi, toli li fongi sechi
e metelli a molle in aqua calda e lavaly ben,
poy li lesse e poy fali boni como tu voy e
conzali; poy toy cepole et herbe e conza
cum specie dolze e forte; e poy meti li funzi
entro e frizi ogni cossa insieme, e toy mandole
non monde e maxenale, e poy mettelli
suso i fongi; altri li meti agresta e vole essere caldi.
 
Ricetta tratta da ANONIMO VENEZIANO Libro di cucina o Libro per cuoco sec.XIV – XV: De’ fungi.
Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni
a bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e da’
mangiare.
Altramente. Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l’acqua,
mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di
porro, spezie e sale; e da’ a mangiare.
Altramente. Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la
mattina; e gittata via l’acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco
di porro bianco, o cipolla, e poni a friggere con oglio, o lardo e
spezie e castagne e aceto, e un poco d’acqua e sale. E poi ci poni
mostarda con mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.
 
Di Sigurdas – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22534879
Brace per cuocere la Palamita al cartoccio

Come preparare la brace per cuocere la Palamita al cartoccio

La palamita o tonnetto (sarda sarda) appartiene alla famiglia del pesce azzurro. E’ un pesce con poche spine, dalla carne gustosa e compatta; è simile allo sgombro, e adatto a diverse preparazioni molto gustose. Le carni della palamita sono sode e ricche di sapore, di colore leggermente rosato. Si presta a cotture in umido, molto al forno e al cartoccio. Ma anche sfilettata ed in insalata. E’ povero di grassi e nel cartoccio sprigionerà tutto il suo sapore. E’ questo un piatto ricco di profumi e di sapori, facile da servire eliminando le lische, e poco costoso.

.palamita

Preparazione

Preparare la brace
Tra braci di legna, di carbone e di carbonella la differenza in termini di aromatizzazione del cibo si sente:
  • la legna ha bisogno di almeno 1 ora per trasformarsi in brace. Non vanno mai usati i legni resinosi delle conifere come pino, larice e abete perché il cibo prenderebbe un sapore non piacevole. I migliori sono i legni forti, come ulivo, frassino e quercia, che aromatizzano piacevolmente i cibi. Ma vanno benissimo anche i legni dolci, come faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite. I raffinati suggeriscono di utilizzare l’ulivo per il pesce e legno dolce per la carne.
  • La tecnica dell’accensione: appiccate il fuoco a un combustibile solido o carta di giornale stropicciata, sistematevi sopra dei rametti sottili che trasmetteranno la fiamma a rami via via più grossi.
  • Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e non c’è differenza apprezzabile fra l’uno e l’altra ai fini di un barbecue. E’ indispensabile che i carboni siano tutti roventi prima di iniziare la cottura.
    Il carbone e la carbonella si accendono facilmente con i combustibili solidi. Non usare mai alcool e altri combustibili liquidi. Il carbone e la carbonella hanno bisogno di tre quarti d’ora prima di essere usati.
  • Cenere sulle braci. Abbassa la temperatura a seconda della sua quantità. Se viene rimossa, la temperatura aumenta.
Tempi di cottura del pesce
  • INTERO e con uno spessore di circa 4 cm. va cotto a fuoco medio per 15 minuti.
  • TRANCI e FILETTI per non più di 7 minuti.
Preparazione del pesce

Praticare un taglio sul ventre della palamita ed evisceratela. Sciacquarla velocemente sotto l’acqua corrente ed asciugarla.
Con un coltello affilato, tagliarla a metà per la lunghezza e, rigorosamente, nella schiena seguendo la linea della lisca,  in questo modo verranno via le spine, tutte o quasi.

1 Palamita al cartoccio2 Palamita al cartoccio4 Palamita al cartoccio

.

.

.

.

Salare, pepare, aggiungere gli aromi e avvolgere ogni pezzo in un foglio di alluminio lungo quanto il pesce. Praticare dei forellini nella carta in modo da far fuoriuscire il grasso. Mettere la palamita così preparata sulla griglia Passati i 15 minuti, aprire l’involto e prelevare i filetti. Metterli sulla graticola e passare sulla brace finchè il pesce sarà ben dorato.

4 Palamita al cartoccio6 Palamita al cartoccio7 Palamita al cartoccio

    (Foto scattate col cellulare)

.

.

.

Vino

Affidarsi al classico binomio “pesce e vino bianco” è un buon metodo per non sbagliare, ma a volte è riduttivo pensare che con un piatto a base di pesce sia la scelta migliore:

  • Per un piatto di pasta al sugo rosso di tonno, un buon rosso, ad esempio un Nero d’Avola, può rappresentare un ottimo connubio per un piatto cosi succulento e grasso.
  • Per il fritto misto, da gustare caldo e senza limone, buono l’abbinamento con un Trebbiano di Romagna.
  • Per una grigliata di pesce azzurro, un buon Sangiovese di Romagna saprà esaltarne i sapori.
pesce ai ferri petronilaBrace per cuocere la Palamita al cartoccio  

Pesce ai ferri alla maniera di Petronilla

Inguèla int la gardêla, anguilla in graticola alla romagnola

Gastronomia della Vigilia di Natale: Capitone e Anguilla allo spiedo

8683Photos taken 2020 coronavirus pandemic Baliuag, Bulacan 48.jpg [[File:8683Photos taken 2020 coronavirus pandemic Baliuag, Bulacan 48.jpg|8683Photos_taken_2020_coronavirus_pandemic_Baliuag,_Bulacan_48]]
come si mangia Alberto_Sordi_-_scena_degli_spaghetti_-_Un_americano_a_Roma_(1954)

Galateo: Come si mangiano i cibi, Prima parte

Alberto Sordi, scena degli spaghetti – Un americano a Roma (1954)

.

 Le MINESTRE in brodo e asciutte
 Il PESCE
 Molluschi e crostacei
Lumache
La CARNE
Le VERDURE
FUNGHI E TARTUFO
Le UOVA
I FORMAGGI
I DOLCI
 LA FRUTTA
PANE, GRISSINI, ECC.

“Enciclopedia della Donna” 1964

Leggi anche

COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  23… 6    

Come si mangiano alcuni cibi, seconda parte, Il galateo di Donna Letizia

Alberto Sordi – scena degli spaghetti – Un americano a Roma (1954).jpg [[File:Alberto Sordi – scena degli spaghetti – Un americano a Roma (1954).jpg|Alberto_Sordi_-_scena_degli_spaghetti_-_Un_americano_a_Roma_(1954)]]
come si mangia Chaplin_the_gold_rush_boot

Come si mangiano alcuni cibi, seconda parte, Il galateo di Donna Letizia

Charlie Chaplin, la scena della scarpa cucinata – La febbre dell’oro (1925)

.

 Ananas

Se è fresco, si mangia con forchetta e coltello. Se è in scatola, si mangia con cucchiaio e forchetta.

 Aragosta

In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.

Arancia

Si infila la forchetta da “dessert” nel frutto, poi con l’aiuto del coltello d’argento s’incide la buccia in sei o otto parti, che poi sarà facile sbucciare separatamente. Poi, sempre con l’aiuto della forchetta, se l’arancia è particolarmente succosa, si portano alla bocca i singoli spicchi. Se invece gli spicchi si staccano pulitamente, si fa a meno della forchetta.

 Asparagi

Nell’intimità si possono mangiare con le dita ma nei pranzi è meglio servirsi della forchetta.

Banane

Con il coltello d’argento, cioè non a lama d’acciaio, si incide la pelle in senso longitudinale: con la forchetta si taglia il frutto sbucciato, e se ne portano alla bocca piccoli bocconi.

Carciofi

Crudi, si mangiano foglia per foglia con le dita, intingendoli nel burro fuso o nella salsa. La parte fibrosa scartata si pone ordinatamente in un lato del piatto. Nei pranzi formali si servono solo carciofi lessi o fritti che si mangiano con la forchetta.

 Caviale

Non si mangia, in genere, con la forchetta, si pone sui crostini di pane.

 Fichi freschi

Si dividono in quattro parti, si solleva la polpa con il coltello e si mangiano con la forchetta.

Fragole e lamponi

Se sono già preparati si mangiano con la sola forchetta.

Frutta cruda

Tutta la frutta va mangiata con la forchetta, escluso uva, ciliegie, frutta con il guscio e cachi (che si mangiano con il cucchiaio). Se si divide un frutto con qualcuno, gli si offre sempre la parte con il nocciolo e il picciolo.

 Insalata

Va servita nell’apposita mezzaluna posta a sinistra del piatto.

Legumi

All’inglese, non devono incontrarsi con il coltello, se non per essere spinti sulla forchetta. Alla francese, si mangiano con la sola forchetta.

 Lumache

In un pranzo si servono solo sgusciate. Gli altri modi di servirle si riservano all’intimità dove ciascuno può “succhiare” a suo agio.

Melone

Se è servito in fette, come antipasto, si mangia con la forchetta da dessert e il coltello d’argento (eventualmente già sul piatto). Se è servito come dessert, si mangia con il cucchiaio.

 Noccioli e semi

Si usa in genere la forchetta per portarli dalla bocca al piatto. Solo i noccioli di ciliegie, uva, arancia possono essere trasferiti dalla bocca alla mano chiusa e quindi sul piatto. Se la frutta è cotta, si usa il cucchiaio per compiere questa operazione.

Ossi

Non si succhia un osso., non lo si prende con le dita. Se è impossibile spolparlo con forchetta e coltello, lo si lascia.

Ostriche

Si servono in genere prima della minestra, accompagnate da mezzo limone per ogni invitato e da tartine di pane nero imburrato. Per staccare il mollusco dalla conchiglia, si usa l’apposita forchettina da ostriche, tenendo fermo il guscio con la mano sinistra. La coppa lavadita è necessaria.

Patè

Solo il patè in crosta si può mangiare con coltello e forchetta. Tutti gli altri patè, da quello di fegato a quello di campagna, non richiedono l’uso del coltello. Il patè di fegato va servito insieme al pane tostato.

 Pere, mele, pesche

Non si sbucciano ma si tagliano in quarti che si sbucciano con il coltello e l’aiuto della forchetta.

Pesce

Va servito con le apposite posate e mai tagliato con il coltello a lama di acciaio. Quando il pesce è presentato intero nel piatto, gli si pratica al centro un taglio longitudinale, si scosta dalla dalla lisca centrale un filetto, e si cerca di servirsi senza rovinare l’intero pesce.

Pompelmo

Deve essere preparato in cucina e non a tavola. Va tagliato in due (metà per persona) in senso perpendicolare agli spicchi, poi si staccherà la polpa dalla scorza, lasciandovela, però, appoggiata. Si degusterà il frutto con il cucchiaio appuntito, posto sul piatto.

Spaghetti

Si mangiano senza fare rumore, con la sola forchetta e non con forchetta e cucchiaio. Non si devono tagliare con il coltello. Si arrotolano intorno alla forchetta in modo da formare un boccone ben raccolto e non troppo voluminoso.

 Uccelletti

Vanno eliminati dai pranzi raffinati data l’impossibilità di mangiarli con le posate.

Uova
  • Le frittate si mangiano con la sola forchetta.
  • L’uovo alla “coque” si rompe con il cucchiaino e non col coltello.
  • Le uova al piatto, a meno che siano su un canapé di verdura, si presentano in recipienti individuali e si mangiano con la forchetta.
  • Non si servono mai di sera, a meno che si sia tra intimi.
Uva

Si mangia tenendo il grappolo con la sinistra e staccando gli acini con la destra. Non si chiede una coppa per lavare il proprio grappolo: se la coppa manca, significa che l’uva è già stata lavata.

 donna_letizia libri

“Il grande libro della casa” 1967

Leggi anche

COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Galateo: Come si mangiano i cibi, Prima parte

Come si mangiano alcuni cibi, seconda parte Chaplin the gold rush boot.jpg  [[File:Chaplin the gold rush boot.jpg|Chaplin_the_gold_rush_boot]]
Come tagliare il pollo

Come tagliare il pollo

Con il termine “pollo” si usa indicare il gallo e la gallina che fanno parte, insieme a capponi, faraone, tacchini, anitre, oche e conigli, degli animali da cortile. Secondo il tipo di pollo utilizzato (pollo molto giovane, il pollastro, il pollo di grano, il pollo giovane, il pollo adulto detto semplicemente pollo) cambiano i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi. Le preparazioni più comuni sono quella arrosto, quella allo spiedo e quella bollita, ma la carne di pollo si presta a una varietà infinita di ricette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano impieghi svariati e saporiti.

Come tagliare il pollo

Appoggiate il pollo su un piano (dopo averlo naturalmente slegato) e, con un coltello a punta ben affilato, incidete prima la pelle poi la carne all’attaccatura della coscia. Individuatene la giuntura e tagliatela proprio in quel punto. Staccata la prima coscia, ripetete l’operazione sull’altra,

Appoggiate quindi il pollo sul dorso, con la parte anteriore, quella con le ali, rivolta verso di voi. Fate un’incisione parallela all’osso del petto fino ad incontrare l’attaccatura dell’ala e tagliate nel punto esatto della giuntura. Potrete così staccare l’ala con un piccolo lembo di petto. Nello stesso modo staccate l’altra ala.

A questo punto vi troverete dinnanzi la carcassa con la parte centrale del petto. Dividete poi la carcassa in due parti nel senso della lunghezza: una di esse è la parte centrale del petto, l’altra è la schiena del pollo che con un colpo netto taglierete in due parti.

Ricomponete ora sul piatto di portata i pezzi così tagliati in modo che ai vostri inviatati il pollo appaia intero.

Questa spiegazione vale naturalmente per i polli di un certo preso; quelli più piccoli vanno invece tagliati in quattro parti, ottenendo così le due cosce con relativo pezzo di carne e le due ali con parte del petto.

Leggi anche

Galateo: Come si mangia la carne

 Di David Reber from Kansas City, USA [CC BY-SA 2.0 
Come disossare il pollo

Come disossare il pollo per farlo ripieno, secondo l’Artusi

Cosce di pollo imbottite, la ricetta è di  katia_spina Mega Cookino

 

Con il termine “pollo” si usa indicare il gallo e la gallina che fanno parte, insieme a capponi, faraone, tacchini, anitre, oche e conigli, degli animali da cortile. Secondo il tipo di pollo utilizzato (pollo molto giovane, il pollastro, il pollo di grano, il pollo giovane, il pollo adulto detto semplicemente pollo) cambiano i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi. Le preparazioni più comuni sono quella arrosto, quella allo spiedo e quella bollita, ma la carne di pollo si presta a una varietà infinita di ricette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano impieghi svariati e saporiti.

.

Come disossare il pollo
Dopo essere stato spennato, bruciacchiato per togliere la peluria, pulito, lavato e asciugato, il pollo può essere disossato utilizzando un coltellino affilatissimo in punta.

Tagliate le zampe all’articolazione della coscia e la punta delle ali. Mettete il pollo sul tavolo con il dorso in alto, poi tagliate la pelle tutt’attorno, due dita sotto la testa. Tagliate la pelle per il lungo, staccatela bene, poi continuate il taglio fino al porta coda.

Dall’interno staccate la carne dalla prima parte dell’ala, dalla punta esterna dell’ala eseguite la medesima operazione tagliando l’osso scarnito all’articolazione. Sempre dall’interno disossate l’anca, dall’esterno coscia, tagliate l’osso nell’articolazione e sfilatelo

Staccate bene tutta la carne dalla carcassa badando di non lacerare la pelle. Lo scheletro si asporterà intero. Rovesciate le cosce e le ali, ritirandole verso l’interno, e togliete tutti i tendini. Lavate il pollo e asciugatelo bene.

La mia cucina pratica” 1988

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b1/Deboning_chicken_legs.jpg

Disossare le cosce di pollo

Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente:

Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall’interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall’interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera, comprese le interiora. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.

Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già spoglie d’ossa, ritirandole all’interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.

Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo, con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccolo, regolatevi in proporzione. Tritatelo prima, poi pestatelo nel mortaio per ridurlo ben fine, e a questa carne aggiungete una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d’uovo, sale, pepe e, se vi piace, odore di noce moscata. Per ultimo mescolate nel composto, grammi 20 di prosciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati l’uno e l’altra a piccoli dadi; riempito che abbiate il pollo cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell’acqua per un paio d’ore a fuoco lento, poi toglietegli l’involucro e fatelo prender colore prima col burro poi in un sugo tirato nella seguente maniera:

Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al fuoco in una cazzaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l’acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon brodo. Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito.

Galateo: Come si mangia la carne

Von Food & Spirits Magazine – under the thigh bone, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18666113
Corretta pulizia del pesce

Per una corretta pulizia del pesce

Una volta acquistato il pesce la prima operazione da fare è la pulizia. Se possibile è consigliabile far pulire il pesce in pescheria all’atto dell’acquisto, diversamente è possibile procedere nel modo seguente.

  • Il pesce di grosso taglio deve innanzitutto essere privato dei visceri. Poi squamarlo: posate il pesce su di un tagliere tenendolo per la coda, con un coltellino raschiatelo, procedendo dalla coda verso la testa, facendo attenzione a non premere molto per non rovinare la pelle, quindi togliete le pinne e le spine sporgenti con un paio di forbici. Togliete le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come leva. Ciò fatto, lavate il pesce più volte in acqua fredda avendo cura di eliminare tutti i residui delle squame, delle branchie e dei visceri.
  • I pesci a pelle dura come le murene e le anguille vanno anche spellate. Incidete tutto intorno alla testa, rovesciate l’orlo della pelle verso il basso e con la mano munita di un canovacci o, tiratela via. Compiuta questa operazione, levate la testa. A questo punto non resta che procedere alla cottura secondo le istruzioni della ricetta scelta.
 “La Corretta pulizia del pesce La cucina pratica” 1988

Tutorial video

come pulire:

polipo0

Come preparare calamari, polpi e seppie

Polpi
I polpi non dovrebbero mai pesare più di 1 kg. altrimenti la loro carne, troppo dura e fibrosa, richiederebbe una speciale “battitura” con un martello di legno che ne spezzi le fibre, rendendola più tenera. Anche nei polpi si devono eliminare gli occhi, la bocca e la vescichetta del giallo (il polpo non ha osso né sacco dell’inchiostro).

Calamari e calamaretti
Togliete gli occhi e la bocca (che si trova alla base del corpo, tra i tentacoli). Quindi estraete la “penna” cioè quella specie di osso che sta all’interno del corpo. Infine levate la vescichetta che contiene l’inchiostro e il deposito di color giallino che si trova sotto la testa. A questo punto il mollusco va lavato in abbondante acqua fredda, finchè non perde ogni traccia di impurità (specialmente nelle ventose dei tentacoli)
e quindi va asciugato con molta cura.

Seppie
Anche nel caso di questi molluschi bisogna eliminare gli occhi, la bocca, le vescichette dell’inchiostro e del liquido giallo e l’osso centrale (è il famoso “osso di seppia”). Dopo di che il mollusco va lavato con cura: estraete l’osso posando i pollici sull’orlo della parte a forma di sacco, ai due lati dell’osso, e premendo verso il basso, staccate, tirando, la parte coi tentacoli; eliminate gli occhi con un coltellino o con forbici da cucina; con le dita eliminate la sacca dell’inchiostro, la sacca gialla e tutte quelle che vi sembrano interiora. Aprite o tagliate a metà la parte a sacco, con le dita e, se occorre,, aiutandovi con un coltellino tirate via la pelle. Lavate tutto attentamente sotto acqua corrente e sgocciolate bene.

Polipi in umido alla maniera di Petronilla

Polipi in umido alla maniera di Petronilla

Calamari o seppie ripieni

Calamari o seppie ripieni

Seppie con piselli al pomodoro

Seppie con piselli al pomodoro

Enciclopedia della donna 1965    

cozze fritte con pastella street food turchia (2)

Come pulire le Cozze e friggerle con la pastella

Street food: Cozze fritte turche con salsa “Tarator” o “Midye Tava”

.

Come pulire le cozze:

Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.

Cozze fritte con la pastella

Ingredienti per 6 persone
  • 1 kg. di cozze,
  • 2 uova, farina q.b.,
  • olio per friggere,
  • 1 limone,
  • prezzemolo,
  • sale.
 Preparazione

Pulite le cozze molto bene. Mettetele in un tegame e passatele al fuoco, senza aggiungere altro, perchè si aprano (è bene gettare quelle che rimangono chiuse). Infarinate le cozze sgusciate, passatele nelle uova sbattute ed ancora nella farina. Lasciatele asciugare per qualche minuto, poi friggetele in abbondante olio bollente. Voltatele un paio di volte per uno o due minuti. Servitele, calde e croccanti, accompagnate dal limone tagliato a fettine e il prezzemolo.

In Turchia gli spiedini di cozze pastellate e fritte, sono una specialità tipica. Vengono venduti da ambulanti che li friggono in olio bollente in enormi recipienti di cottura con larghi bordi, dove vengono posti a scolare rimanendo caldi. La salsa tipica per accompagnare queste delizie è “Tarator” o “Midye Tava” a base di yogurt, aglio e limone.

cozze fritte con pastella street food turchia

Come pulire le Cozze e friggerle senza pastella

Fried mussels.jpg [[File:Fried mussels.jpg|Fried_mussels]]
Golden Kokorecci Midye Sahne sokak beyoglu Istanbul 0658.jpg [[File:Golden Kokorecci Midye Sahne sokak beyoglu Istanbul 0658.jpg|Golden_Kokorecci_Midye_Sahne_sokak_beyoglu_Istanbul_0658]]
topinambur Bear,_Camberwell,_London_ (2)

Come preparare e cucinare i Topinambùr in Salsa Châteaubriand e in Salsa demi-glace

Un ottimo tortino di topinambùr, servito senza aggiunte, ma saporito.

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Topinabùr al burro
Tornire i topinambùr a forma di grosse olive e farli cuocere nel burro molto dolcemente.

Topinambùr alla parigina
Cuocere i topinambùr nel burro, come i precedenti, e bagnarli con della Salsa Châteaubriand al dragoncello.

  • Salsa Châteaubriand
    Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.
  • Salsa demi-glace
    Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all’olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.[…]

Topinambùr alla panna
Cuocere i topinambùr nel burro. Appena cotti aggiungetevi quanto basta di panna bollente per ricoprirli; far sobbollire per qualche minuto e servire in legumiera.

Puré di topinambùr
Affettare i topinambùr e cuocerli in burro. Passarli al setaccio mettere il puré ottenuto in una pentola e incorporarvi un quarto del loro volume di puré di patate molto cremoso e qualche pezzetto di burro..

Topinambùr alla Mornay
Cuocere i topinambùr nel burro, rivestire di besciamella. Disporli in un piatto da forno, cospargerne la superficie di formaggio grattugiato, bagnare con burro fuso e far gratinare.

topinamburtopinambur-2.topinambur Gratin-Dauphinois (2)

 

 

.

I topinambùr (detti anche rapa tedesca, sunchoke, o carciofo di Gerusalemme. Nome scientifico Helianthus tuberosus) compaiono nei negozi alla fine dell’autunno; sono simili a piccole patate, ma molto più bitorzoluti, con una buccia marroncino-violacea. Come dosi medie, calcolate circa 200 gr. a persona.

Come prepararli

  • Soltanto lavati sotto l’acqua corrente e strofinati accuratamente con uno spazzolino.
  • Oppure pelati e, man mano che sono pronti, immersi in acqua fredda perchè non anneriscano.

Come cuocerli
Il metodo più semplice per cuocere i topinambùr è bollirli, con o senza buccia.

  1. Pelate i topinambùr o lavateli soltanto ma molto bene. Immergeteli in acqua salata, a piacere fredda o calda o a bollore.
  2. Cuocete a ebollizione leggera finchè, pungendoli con uno stecco o uno spiedino, li sentite teneri: a tal proposito, è meglio non usare una forchetta perchè potrebbe romperli.
  3. Se non li avevate pelati prima, togliete la pelle ora, pizzicandola con 2 dita e staccandola a lembi: verrà via facilmente anche perchè ha una consistenza maggiore della buccia di patata.

Come servirli

  • Potete servirli bolliti, caldi, con burro fuso.
  • I topinambùr sono buoni anche crudi, tagliati a filettini e mescolati, in non grande quantità, a uno o più ingredienti per un’insalata composta.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Topinambur (Helianthus tuberosus) a  Hockenheim  [[File:Bear, Camberwell, London (2875124213).jpg|Bear,_Camberwell,_London_(2875124213)]] [[File:Gratin-Dauphinois.jpg|Gratin-Dauphinois]]
Pulire gli Agretti e prepararli con salsiccia speck

Come pulire gli Agretti e prepararli con la salsiccia o lo speck

Soda inermis è una pianta comunemente nota come riscolo, barba di frate, barba del Negus, miniscordo, agretti, lischi.

Le foglie e i fusti di S. soda sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.

Ingredienti per 4 persone
  • 500 g. di agretti (detti anche barba di frate, lischi),
  • 100 g. di salsiccia a cubetti (o speck oppure pancetta),
  • 1 cipolla,
  • 50 gr. di burro,
  • due cucchiai di latte (o panna),
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco,
  • sale e pepe.
Preparazione

Pulire la barba di frate eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavare le parti verdi accuratamente Lessare la barba di frate in poca acqua salata per 10 minuti. Sgocciolarla e strizzarla.

agretti (2)agretti (5)agretti (3).

.

.

.

Tritare la cipolla e ridurre la salsiccia a cubetti. Versare il tutto in una padella dove sarà stato fatto fondere il burro. Mescolare, versare mezzo bicchiere, circa, di vino bianco secco e farlo sfumare.

agretti (6)agretti (4)agretti.

.

.

.

.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente, unire la barba di frate. Cuocere per 15 minuti e spruzzare il latte (o la panna).
Regolare il sale e il pepe. Servire come contorno: ottimo per accompagnare la carne ai ferri.

agretti (7)Pulire gli Agretti e prepararli con salsiccia speck

Spaghetti integrali con gamberi e agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)

Uova di quaglia nel nido con salsiccia marchigiana alle spezie

Riso Basmati con agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)

Decorazione di spaghetti fritti

Decorazione di spaghetti fritti: per tartine e finger food

Hotel Castelvecchio, Castelgandolfo (Roma)
Preparazione
  • Scottate gli spaghetti (o altra pasta lunga) in acqua bollente, scolateli e lasciateli raffreddare un po’. Stendeteli ad asciugare, altrimenti sono difficili da gestire.
  • Create, quindi, le decorazioni che preferite: una treccina (le estremità legatele con erba cipollina), nodi (si fanno formando un anello con due spaghetti e poi facendo passare le estremità di uno nell’altro, e tutto quello che vi venga in mente: è divertente sperimentare!
  • Friggete le decorazioni in abbondante olio bollente: se le decorazioni sono lunghe fate attenzione a friggerle ben stese.

decori spaghettispaghetti decori (2)cestini-spaghetti

.

.

.

.

Queste decorazioni sono ottime per finger food, per sostituire gli stuzzicadenti o dare un tocco in più ad una banale preparazione.

MeatShy purè di patate

Filetto di manzo con purè di patate su decoro di spaghetti

.

Decorazione di spaghetti fritti per “legare” polpette, crocchette, palline 

Decorazione spaghetti fritti: per "legare" polpette, crocchette, palline

.Queste decorazioni sono ottime per finger food e per dare un tocco in più ed originale ad una banale preparazione. E poi la vostra fantasia potrà sbizzarrirsi a “legare” qualsiasi altra pietanza vi venga in mente!

Preparazione

Scottate gli spaghetti (o altra pasta lunga) in acqua bollente, scolateli e lasciateli raffreddare un po’. Stendeteli ad asciugare, altrimenti sono difficili da gestire. Preparate le polpette che preferite e avvolgete intorno a ogni polpetta 2 spaghetti e fate un nodo.

Friggete le polpette “legate”,  in abbondante olio bollente. Raccoglietele e posatele a scolare dall’olio in eccesso su carta assorbente.

polpettespaghetti decori013

.

.

.

.

La decorazione serve ad abbellire: si può decorare qualsiasi cosa, quindi anche le pietanze. Per occasioni speciali, ma anche per tutti i giorni, leggi altri suggerimenti per arricchire e abbellire le vivande da servire in tavola: antipasti, pasta, secondi. Tutto può essere presentato in modo semplice e carino per coccolare i tuoi ospiti e le persone che ami.

Cestini di spaghetti

Decorazioni di cioccolato: foglie, riccioli, rotolini….

Decorazioni con i ravanelli

Cialde e cestini di parmigiano