A.D. 1600 - Banchetto per le nozze di Maria de' Medici

A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena

Maria de’ Medici in vestito da consacrazione, particolare del dipinto di Frans Pourbus il Giovane (1610) 

Firenze, Palazzo Vecchio 5 ottobre 1600, Nozze di Maria de’ Medici, figlia di Francesco I e di Giovanna d’Austria e nipote del granduca Ferdinando I, con Enrico IV re di Francia.

Maestro di casa: Bernardo Buontalenti, che si occupò anche degli aspetti più minuti della vita di corte, tanto che gli venne attribuita l’invenzione del gelato, in occasione di uno dei banchetti di rappresentanza più importanti a cui sovraintese: le nozze di Maria de’ Medici.

IL BANCHETTO
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Piatti freddi
Insalate lavate in bacini
Susine semiane
Fragole
Pavoni rivestiti
Fortezze piene d’uccelleti vivi
Galli d’India affagianati in foggia d’idra e guarniti
Capponi in pasticci in forma di grua
Pasticci di vitella a foggia di liocorno
Pasticci di cinghiali in forma di cignali
Pasticci a uso di drago con carne
Tartara secca addiacciata di zucchero
Torta biancha senza sfoglia addiacciata di zucchero
Torta di più colori
Lamprede piene di crema
Piatti di palle di citornate adornate di figurette
Aguglie di pane di Spagna adornate del medesimo
Turbanti sfogliati con animalii sopra
Prosciutto sfilato a foggia di un gallo
Un lavoro di figure di burro
Tortiglioni ripieni sfogliati
Lingue di bue adornate
Pollastri abborracciati e armati di pere
Pollanche abborracciate piene di crema
Anitrotti coperti di meciado
Capponi coperti del medesimo
Piccioni torraioli alla Catelana
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Primo servito di caldo
Ortolani con fette di pan dorato
Quaglie con sua crostata
Piccioni grossi arrosto
Pollanche d’India arrosto
Fagiani a lanterna
Pollanche affagianate, adornate di bracciuole lardate
Leprotti o conigli lardati alla franzese
Capponi lessi senz’osso coperti di ravioli
Petti di vitella stufati alla moresca
Pasticci all’inglese in forma di pescie
Bianco mangiare in fette
Pasticci di piccioni torraioli a rocca
Crostate di cervelle e animelle
Torte verdi alla milanese
Tartara di rilievo
Orecchioni di pasta
Rose di biscotto
Tommacelloni con fegatelli
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Secondo servito caldo
Tordi e allodole con salsiccia
Pasticcio a triangolo di carne battuta
Tortole con crosta e sua adornamenti
Crosta di persiche
Porchette ripiene
Pollastrelli a uso di pavoncini arrosto
Pasticcio ovato d’oglia potrida
Stame o coturnice alla franzese
Crostata di vitella
Torta d’Inghilterra
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Per il servizio di cucina da dare in credenza con il freddo si ordina di preparare
Paste fatte con le arme del Re e della Regina
Crostata di cedro
Torta di bocca di dama
Ciambellette
Torte diacciate
Pasticcetti di tartufi
Gofani
Latte mele in bacini
Pasticci voti, entrovi conigli con sonagliera
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Il convito termina con i formaggi e le frutta, ovvero Marzolino Raviggiuoli Ulive Cialdoncini Pesche in vino Pere Uve Azeruole Carciofi Sedani Finocchio Fragole Pere cotognie in gelo Mele appie in candido zucchero.

Nella cronaca della cena imbandita a Palazzo Vecchio si legge.

«Dopo la funzione nuziale celebrata in Duomo e del battesimo dei bambini del Granduca, la Regina Maria e tutti gli altri convitati andarono posare a Palazzo Pitti e poi, i Principi e tutti i convitati, la sera giunsero a Palazzo Vecchio ed aspettando di mettersi a tavola, cominciarono a ballare nella sala anticha, ma, quando venne l’ora della celebrazione del convito le trecento gentildonne convitate, dal ballare toltesi, si videro comparire così leggiadre e ornate che insieme con la naturale bellezza, regine esse si sarìan credute se pur la Regina, inaccessibile luce di valore di maestà e di bellezza non fosse comparsa sopra di loro (povere stelle e scarse di luce parer facendole nel suo cospetto).
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La giovane sposa, il Cardinale Aldobrandini e gli altri principi, dopo aver ammirato lo splendore dell’arredamento della sala illuminata da infiniti lumi, si avviarono verso la tavola principale dove sederono tutti da una banda, per prima al centro il Legato Pontificio poi, alla sua destra la Regina Maria e appresso di lei, la duchessa di Mantova, la granduchessa Cristina e la duchessa di Bracciano, alla sinistra del Cardinale invece, presero posto il duca di Mantova che offrì la salvietta a Sua Maestà e poi il granduca Ferdinando.
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Maestro di sala era Don Virgilio Orsini, duca di Bracciano, coppiere¹ della regina il signor Don Giovanni de’ Medici, il signor Don Antonio de’ Medici ebbe cura della porta e guardia della sala e venticinque nobili paggi furono destinati al servizio della mensa più degna. Alle altre tavola presero posto le trecento gentildonne che vennero servite da altrettanti giovani nobili, divisi in squadre contrassegnate da colori diversi e comandate da venticinque caporali e questi ultimi si valsero dell’aiuto di venticinque scalchi² comandati dal signor Agnolo del Bufalo, maestro ordinario di sala di Sua Altezza.
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Nell’entrare a tavole tutti si stupirono delle bellissime piegature dei tovaglioli³ preparate dal solito credenziere di corte, esse facevano un bianco compimento che quasi di marmo o di neve pareva. Egli fece con la tela due querce di grande altezza con i rami distorti pieni di bianche foglie e di ghiande argentate e con il fusto ricoperto di ellera tutto increspato che rassomigliava verace scorza, le quali vicino alle teste delle tavole mostrava far selva, modelli huomini e cani insidiati a sembianza di caccia, e molti animali tra cui un liofante, un rinoceronte, tori, orsi, cignali, cervi e infine nella testa della tavola di mezzo, in aspetto fiero, un leone che posando su quattro piedi quando le gentildonne si misero a tavola, sollevandosi in due, si vide aprirsi il seno e pieno di gigli, mostrarlo, convertendosi appresso in aquila a due fronti, e volar via, concetto simile a quello, il quale Lionardo da Vinci nella città di Lione, nella venuta di re Francesco mise in opera per la nazione fiorentina.
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Su ogni tavola la tovaglia finissima candidissima si faceva di più colori per li viticci, fogliami, fiori, animali, e piccole armi che di intagliature e di ermesini e i suoi drappi vi furono appiccate sopra.
L’apparecchio supremo, il quale vi fu nell’entrar di tavola fu servito accompagnato da musiche di doppi cori, eranvi dissimulate vivande che parevano altri animali e una figura affinata tutta di statue e sembianze d’architettura e altre mille invenzioni artificiosissime di perfetto lavoro acconcie e disegnate da inventore sublime, essendovi qua e là fermagli e collane pur tutte di sodo componimento di zucchero. Nondimeno quelle che le altre tutte superarono furono alcuni rapimenti di certi centauri che sostenevano donne et erano di altezza intorno a due braccia, e la Regina fu contenta di vedersi davanti sopra un andante cavallo la immagine ben espressa dello sposo Re.
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Terminatesi poscia tutti i servizi del convito spartendosi la mensa de’ Principi, in una subito per lo mezzo s’andò ella quindi lontano a posare vicino ai muri convertendosi in un istante in due fontane ornate di rilievi d’oro e di pietre preziose e, questo fatto, mosse ad uno stupito riso di circostanti Principi e tutti. Intanto da sotto apparve un’altra tavola piena di confetture, queste erano statue ed anche vasellame per tavola, posate, tazze e tanti altri arnesi tutti di zucchero e lavorati finiissimamente.
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Mentre i commensali terminavano la confettura reale, sparvero i lumi, furono uditi grandissimi simulati tuoni e si videro cadere dall’alto due nuvole che giunte in basso si aprirono: nella prima era una donna che raffigurava Giunone, con scettro, corona e pavoni e nell’altra Pallade con sulla testa l’arcobaleno. Dopo che le fanciulle ebbero cantato in onore degli sposi, le nuvole si sollevarono e, appena scomparse, nella sala ritornarono i lumi e al posto della tavola con confetture alla mensa del Principe ne apparve un’altra con un giuoco di lucidissimi cristalli e di specchi, che mostravano ad ognuno il proprio sembiante con una gradita e dilettosa in aspettazione.
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Ma anche questa tavola non si trattenne a lungo perché, come per incanto si tramutò in un giardino di boschetti, viali, siepi, e fontane, con ornamenti di fiori, frutta e di statuette di ninfe e di pastorelli, leggiadrissime. Nel giardino cantavano uccellini addomesticati che la Regina prese con le mani per distribuirli a tutte le dame intervenute.»

  • ¹Coppiere: aveva il compito di scegliere i vini per il banchetto, assaggiarli e abbinarli alle portate.
  • ²Scalchi: Lo scalco, o maestro di cucina, aveva il compito di predisporre la lista delle vivande, gli intrattenimenti e scegliere gli arredi.
  • libri A TAVOLA CON LA REGINA³Il tovagliolo, che inizialmente si chiamava “truccabocca”, inizia ad essere utilizzato a tavola nel Rinascimento. Questo accessorio nasce come mezzo di purificazione delle dita sporche di cibo e per pulirsi la bocca prima di bere dal bicchiere comune. I galatei dell’epoca raccomandano di non usare il tovagliolo per pulirsi il viso, i denti o per soffiarsi il naso. Quando le posate sono in cumune tra i commensali, viene anche utilizzato per pulirle prima di porgerle agli altri commensali. Il tovagliolo viene portato sulla spalla o sul braccio sinistro perchè si usa mettere nei piatti comuni la mano destra.
Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio
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Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

 

A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici
Cristoforo da Messisbugo

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

Cristoforo da Messisbugo (..-1548) Scalco o Maestro di casa
(…) Il compito dello scalco o maestro di cucina, in particolare, è assai delicato: dovrà predisporre la lista delle vivande e la loro successione, tenendo conto dell’offerta stagionale, scegliere gli arredi della tavola e delle credenze, finissimi e preziosi, assecondando i gusti della committenza, predisporre le “sorprese” che dovranno allietare i banchettanti e gli intrattenimenti che consentiranno ai commensali di fare qualche salutare pausa nel succedersi delle vivande.(…)

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Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

Ricette tratte dal volume di Cristoforo da Messisbugo:

“Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”.

Questo libro, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo, è il più fantasioso e completo tra i manuali gastronomici del Cinquecento. Le ricette in questo testo, rivelano un uso indiscriminato dello zucchero della cannella, di pinoli e dell’uva passa sparsi praticamente in ogni vivanda: dalla pasta, agli arrosti, ai pasticci e perfino nelle torte di anguilla. secondo il gusto per l’agrodolce del Rinascimento, quando lo zucchero era privilegio dei ricchi; veniva proposta la cucina romana d’Apicio con la tendenza esasperata alle mescolanze e all’abbondanza delle spezie. La cucina Rinascimentale rivedeva la gastronomia classica e liberamente la reinterpretava.
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Il Messisbugo non va confuso con un capocuoco e nemmeno con gli artisti di gastronomia dell’epoca: era un gentiluomo, un dotto, un umanista che nella prima metà del 500 entrò nel favore della Corte degli Estensi. Intorno al cibo, la Corte ferrarese organizzava per gli ospiti spettacoli di livello eccelso e il tutto era orchestrato proprio dal Messisbugo. Viene ricordato il banchetto del 24 gennaio del 1529, in occasione delle nozze del principe Ercole con la figlia del re di Francia alla presenza di Isabella d’Este Gonzaga.

A.D. 1529 – Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

La lista delle vivande del famoso convittore e di pesce, fritti e carpioni, cotture in graticola e stufati; uso disinvolto della pastasciutta, specialmente di tortelli diversamente ripieni. Il tutto accompagnato da vini eccellenti.

taccuini storici.it

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Cristoforo da Messisbugo: Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale
La ricetta classica per preparare le tigelle modenesi (2)

Crescentine (tigelle) con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo

Il pesto cotto, in dialetto modenese “cunza o counza”, è un ricetta della tradizione modenese i cui ingredienti principali sono il lardo e il sale aromatizzato dall’aglio e dal rosmarino. Nella particolare realizzazione della Dispensa di Amerigo la ricetta è quella montanara, storicamente utilizzata per accompagnare i piatti tipici regionali.
Il pesto modenese, unito ad una spolverata di parmigiano reggiano, viene utilizzato essenzialmente per la farcitura delle tipiche crescentine (o tigelle) montanare, nonché dei borlenghi¹. Grazie al calore della crescentina, il lardo del pesto si scioglie e sprigiona gli oli essenziali del rosmarino.
Eventualmente il pesto può essere utilizzato anche in abbinamento ad altre specialità emiliano-romagnole, come ad esempio le piadine.

  • ¹Il borlengo, burlengo o zampanella è una specie di crêpe molto sottile e croccante preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice (è un tipico cibo povero), a base di acqua (o latte), farina, sale e talvolta anche uova: questo impasto è detto colla. Il ripieno tradizionale, detto cunza, consiste in un battuto di lardo, aglio e rosmarino, oltre ad una spolverata di Parmigiano Reggiano. Il borlengo si serve molto caldo e ripiegato in quattro parti. Molti paesi della zona di produzione (vedi oltre) rivendicano la paternità di questo alimento, la cui origine è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266, ma c’è chi ne situa la data di nascita addirittura nel Neolitico.
    A Zocca ha sede il museo del Borlengo, e ha sede la compagnia della cunza, associazione per la cultura e la conservazione della tradizione del Borlengo tipico.
Dosi e preparazione

È una salsa cruda, prodotta con lardo suino, rosmarino ed aglio. Per 250 grammi di lardo, sono sufficienti 2 spicchi d’aglio e due rametti di rosmarino. Per comodità viene spesso preparato col frullatore, che tende però a creare un’unica amalgama, di conseguenza risulta preferibile lavorare le foglie del rosmarino e degli spicchi d’aglio a lungo con la mezzaluna, fino ad ottenere un trito fine. A questo punto viene mescolato il lardo, amalgamando il tutto.

  • La tradizione vuole che la cunza, ossia la versione del pesto utilizzata per i borlenghi, veda l’aggiunta agli ingredienti normali anche di 250 grammi di pancetta, eventualmente un po’ di salsiccia, ed altri 4 spicchi d’aglio.

La ricetta classica per preparare le crescentine (tigelle) modenesi

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Crescentine (tigelle) con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo

 

Arance aromatiche

Arance aromatiche per profumare l’albero di Natale o armadi e cassetti

Regali dalla mia cucina 1978
Possiamo realizzare le arance aromatiche per profumare cassetti e armadi, oppure per utilizzarli come addobbi profumati per l’albero di Natale; inoltre possono essere un piccolo dono per qualsiasi festività.
Sembra che la tradizione di questi frutti aromatici risalga al Medioevo, quando erano usati per tenere lontani le infezioni e i cattivi odori. Durante il regno di Elisabetta I d’Inghilterra, i nobili racchiudevano le erbe aromatiche, che portavano in viaggio, in preziose sfere di oro, argento o avorio.

.arance-aromatiche-per-profumare-armadi-

Occorrente per 4 arance
  • 200 g di chiodi di garofano,
  • 4 cucchiai di cannella in polvere,
  • 4 cucchiai di drogapura,
  • 4 cucchiaini di cardamomo,
  • nastri colorati,
  • nastro adesivo (largo come i nastri).
Preparazione

Usate soltanto frutta perfettamente sana, meglio se un po’ acerba. Appiccicate due cerchi verticali di nastro adesivo ad angolo retto sulla scorza delle arance. Infilate direttamente nella scorza rimasta libera i chiodi di garofano, tenete in mano le arance senza schiacciarle e premendo i chiodi con la radice.

Dovete ricoprire tutta la scorza. Posate le arance su di un vassoietto. Mescolate la cannella, la drogapura e il cardamomo e cospargeteli sulle arance. Conservatele così per 10 giorni, cospargetele ogni tanto con la polvere di spezie. Con un pennellino togliete la polvere in eccesso. Togliete il nastro adesivo e legate un nastro colorato al suo posto. Aspettate altri 10 giorni prima di chiudere le arance in una scatola.

Potete anche ricoprire tutta la scorza delle arance con i chiodi di garofano, se non desiderate legarle con i nastri per appenderle. Queste arance si conservano per 5-6 anni.

Per ravvivare il profumo, cospargetele ogni tanto con la polvere di spezie e conservatele così per due o tre giorni. Pulitele quindi con il pennello.

Regali dalla mia cucina 1978

prosciutto glassato arance chiodi di garofano

Arance aromatiche per profumare armadi e cassetti
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Sua maestà... la ZUCCA! Per fare zucche - Maestro Martino

Per fare zucche – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria” sec. XV: Cap. II

 Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”maestro martino

CAPITOLO II – PER FAR OGNI MANERA DE VIVANDE

Per fare zucche fritte.

Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d’un coltello. Et dapoi gli fa’ trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra agresto, et fior di finocchio. Et se voi che ‘l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano.

Per fare menestra de pome cotogne.

Sburlòn, liquore di mele cotogne

Mele e pere cotogne

Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon pollo grosso, se ‘l tempo il richiede; et passale per la stamegnia, et ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero, et cannella, et un pocho di zafrano; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia che non pigile fume, et voltela spesso col cocchiaro. Et ponendogli un pocho de butiro o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti pare cotta fa’ le menestre, et punvi di sopra de le spetie dulci e del zuccharo


Per cocer zucche.

Mondale como vogliono essere, et poi cecile con brodo di carne, overo con acqua et mettevi un pocha de cipolla secundo la quantità che tu vorrai fare. Et quando parerà cotta cacciala fore, et passa ogni cosa per la cocchiara straforata, overo pistale molto bene, et metteli accocere in una pignatta con brodo grasso, et con un pocho d’agresto.

Et siano un pocho gialle di zafrano; et quando sono cotte toglile dal focho et lasciale un pocho refredare. Dapoi togli di rossi d’ova secundo la quantità et sbattili con un pocho di caso vecchio et gittagli in le ditte zucche menando continuamente col cocchiaro acciò che non si prendano : et fa’ le menestre et mectevi sopra spetie dolci.

Per fare zucche con lacte d’amandole.

Fa’ cocere le zucche con acqua et poi caccia fore l’acqua quanto più poterai, et passale per la stamegnia, o per la cocchiara forata et mittile a bollire con lo ditto lacte et con zuccharo, et con un pocho d’agresto secundo il gusto del patrone.

Per fare carabaze a la catalana.

Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia remota dal focho et falla bollire menando continuamente col cocchiaro. Et vogliono bollire in questa forma per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano, et mittilo dentro giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d’agresto secundo il gusto del tuo Signore, o d’altri. Et como dicemo di sopra nel primo capitolo de le zucche, gli poi mettere qualche rosso d’ovo battuto con un pocho di bon caso vecchio.

zucca

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Per fare zucche – Maestro Martino 

crispelle frittelle

Anonimo toscano, ricette per Crispelli sec. XIV. Le frittelle ubaldine

Anonimo toscano – Libro de la cocina – sec.XIV

I manoscritti, assieme a quelli dell’Anonimo Meridionale, anch’esso redatto presso la corte Angioina di Napoli, tramandano il testo del più antico ricettario di cucina dell’occidente cristiano, giunto fino ai nostri giorni. Redatto in latino volgare, il Liber rappresenta una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee del tardo Medioevo.

Liber de coquina (BNF Latin 7131) f. 98r detail: “Crispae, crispellae, fristella”

I crispelli erano preparati con erbe aromatiche e fiori come era consuetudine nella cucina medievale e rinascimentale.

De’ Crispelli o vero frittelle Ubaldine¹ pag. 36

«Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermento uno poco: mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto; da poi mettivi su zuccaro o mele², e mangia.
Altramente.
Piglia farina bianca con un poco di levarne: distempera con acqua calda, e fà levare, cioè fermentare: poi, prese ova di luccio, o di trota, o di corvaio, o d’altro pesce, mesta forte colla predetta pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è di sopra.
Altramente.
Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et erbe; e friggile con aglio o lardo: poi prendi farina, e: distempera insieme tutte cose con albume d’ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamenle.»

¹Frittelle ubaldine: aifb.it/cultura-enogastronomica-italiana: Il nome di questa specialità deriva da Ubaldino della Pila, signore del castello della Pila in Val di Sieve. Dante lo colloca nella VI Cornice del Purgatorio (Canti XXIII-XXIV), ove risiedono i golosi, colpevoli di…(segue)
²mele: miele

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Le frittelle ubaldine, a tavola con Dante 
(ricetta testata da aifb.it)

Gli unici fiori per questa ricetta sono i fiori di sambuco e la nepitella, ma  si possono aggiungere foglie e fiori di finocchio, origano, menta, santoreggia, timo, maggiorana, salvia, foglie di aneto o coriandolo.
Secondo la tradizione medievale, il lardo era un grasso per cottura utilizzato nei giorni di grasso, mentre l’olio d’oliva lo sostituiva nei giorni di magro.

Ingredienti

  • 300 gr. di farina,
  • 15 gr. di lievito di birra,
  • 10 cl. di acqua tiepida,
  • 1 tuorlo più 1 uovo,
  • 1 bustina di zafferano,
  • 1 cipolla tritata,
  • sambuco, nepitella e altre erbe aromatiche a piacere,
  • sale,
  • 1 cucchiaio di zucchero,
  • olio d’oliva o lardo per friggere

(Se si usa il lardo per soffriggere cipolle e erbe, non occorre aggiungere il sale).

Preparazione
Sciogliere lo zafferano in 10 cl di acqua tiepida; a seguire, nella stessa acqua, stemperare il lievito e attendere una decina di minuti (il lievito inizierà a gonfiarsi). Incorporare la farina e le uova e lasciare in lievitazione, aggiungere all’impasto la cipolla tritata, le erbe aromatiche, lo zucchero e un pizzico di sale. Formare con l’impasto delle palline non troppo grandi e lasciare lievitare per 1 ora: la pasta deve raddoppiare di volume (ovviamente i tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura e dell’umidità). Scaldare l’olio e friggerle. Sgocciolarle, disporle su un piatto di servizio e servire ben calde.

Torta con i fiori sambuco

Fiori di sambuco

De’ crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli pag. 39.

«Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col coltello: togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e distempera con albume d’ova, si che sia duro. E preso de! grasso del porco fresco in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e fàne crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.
Altramente.
Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e distempera con albume d’ ova, si che sia spesso; e metti a cocere con lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell’altre cose fu detto.»

Nota curiosa
La brigata godereccia
Siena, metà del Duecento. Dodici giovani di famiglia ricca danno vita alla “brigata”, ripromettendosi di sperperare tutto il proprio danaro in gozzoviglie. Ci riuscirono, dilapidando 216.000 fiorini in due anni, l’equivalente di 12-15 milioni di €uro. Scrissero di loro Cavalcanti, Boccaccio e Dante. Si legge nella Divina Commedia, Inferno XXIX,128: “Niccolò de’ Salimbeni che la costuma ricca del garofano prima discoperse”. Ciò in quanto, al tempo era noto per la passione smodata per il costosissimo chiodo di garofano. Si diceva cuocesse le carni sopra braci prodotte con questa spezia. Ai 12 ghiotti sono dedicate nel libro per cuoco alcune ricette.
“Se tu voy fare mandolata cocta per XII persone, toy tre libre de mandole, e toy meza libra de zucharo”. Slowfood.it
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Per far frictelle de fior de sambuco quadragesimale, la ricetta del 1460

Menestra de fior de sambucho e amandole, ricetta del 1460

Per fare ogni bello arrosto, Maestro Martino da Como 1450-60

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Descrizione di carni, Fusoritto da Narni, trinciante

Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese

Il trinciante, particolare da Le Nozze di Cana, P. Veronese,1562-63

 

Grandi banchetti

Trincianti e scalchi erano incaricati di tagliare le carni da portare in mensa nelle corti signorili medievali e rinascimentali. “Il trinciante“, manuale scritto da Vincenzo Cervio (forse era lo stesso Fusoritto da Narni), trinciante presso la corte del cardinale Farnese, contiene una descrizione particolareggiata del taglio di ogni singola carne

Il raro e poco fa buon nutrimento.
“Poichè, dice il proverbio, tante teste, tante fantasie e tante fantasie tante opinioni: ho pensato che gli errori che alcuni troveranno, leggendo la mia operetta, la renderanno meno noiosa”.
Così il Cavalier Reale Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese di gloriosa memoria e dell’illustrissimo Signor Cardinale Mont’Alto introduce la descrizione di carni, uccelli, pesci e frutta, dei loro pregi e difetti, della stagione in cui devono essere serviti.

Fusoritto da Narni aveva organizzato:

  • il banchetto reale per le nozze dell’eccellentissimo signor Principe di Mantova, nel mese di maggio del 1581;
  • il banchetto stupendo fatto in Spagna alla serenissima regina figliola del cristianissimo re di Francia alle sue nozze quando si sposò con la maestà cattolica del re don Filippo
  • e il bellissimo banchetto fatto in Quaresima nel mese di marzo dal signor ambasciatore di Portogallo, quando per la maestà cattolica rese obbedienza del regno di Portogallo a papa Gregorio XIII, dove mangiarono venti cardinali, tre ambasciatori, cioè quello dell’imperatore, del re Filippo e di Venezia, tenuto in Roma nel palazzo Capranica, servito da cinque piatti con cinque scalchi e quattro trincianti.

Sapeva anche fare con pochissima spesa una stupenda apparecchiatura per un pranzo di nozze ad una tavola di donne sole con bellissimo giardino, vasca per i pesci, fontane e statue.

Descrisse il modo che si deve tenere nel ricevere un papa, un re e ogni altro principe.
Delle vitelle mongane
Viscose già non son, ma salutifere,
Temprate son le vitelline carni,
E son tra l’altre assai le più odorifere.

Del capriolo
La carne del capriol è assai migliore
ch’ogni altra carne di selvaggina
Fa poco umor, leggero e sano il core.

Natura delle carni
La carne nutre più d’ogni altra cosa
Ingrassa ognun: e fa forte e robusto.
Dà forza più ardita, anche amorosa.

Natura della carne selvaggina grassa
Fa superfluità e assai umori
La selvaggina è melanconica
E dar solo si deve ai lavoratori.

Natura della lingua
Continuamente dà buon nutrimento,
ed è temperata, ma di sua natura
offende molti: non ho esperimentato.

Carne arrostita allo spiedo
Nutre ben, ma è dura a digerire
la carne che è cotta nello spiedo.
Restringe il corpo a chi ha debole natura.

Lepre
La stagione della lepre è da dicembre per tutto carnevale, e dei leprotti da mezzo luglio per tutto settembre, è caldo e secco in secondo grado, e tardi si digerisce, e ingenera umore melanconico, e fa smagrire, è buono per i giovani, è cattivo per i vecchi.

Le porchette
Le porchette che si sogliono mangiare alla tavola dei principi sono di cattiva digestione, e non si dovrebbero mangiare se non una o due volte l’anno alli svogliati, perchè alla fine son pessime.

Cappone e gallina
Si suol dire per proverbio che il cappone non perde mai stagione: perchè è perfettissimo in ogni tempo e per ogni età tanto il cappone quanto la gallina.
 
Fagiano e fagianotto
Sono temperati e danno ottimo nutrimento, ingenerano buon sangue ristorano i convalescenti, è però pasto per principi.
Fonte: Creare donna – Demetra

Le Nozze di Cana, P. Veronese,1562-63
Servire a tavola nel RinascimentoDescrizione di carni, Fusoritto da Narni, trinciante
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Zuppa di farro, castagne e orzo

Nel Medioevo la diffusione del consumo dei legumi e dei cereali arricchì e migliorò la dieta delle popolazioni. Miglio, panìco, sorgo, segale, orzo, venivano anche aggiunti alla comune farina e nelle case si cuoceva pane di mistura.

Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. di farro perlato,
  • 200 gr. di orzo perlato,
  • 100 gr. di castagne pre lessate,
  • 1 grossa cipolla tritata,
  • 2 dadi da brodo,
  • 2 litri circa di passato di verdura o acqua o brodo di carne,
  • sale, pepe,
  • rosmarino,
  • prezzemolo,
  • olio e strutto.
  • A piacere: foglie di alloro, panna acida o yogurt greco.
Preparazione

Lavare molto bene l’orzo ed il farro in una ciotola con 1 cucchiaio di bicarbonato e poi sotto l’acqua corrente. In una pentola, possibilmente di coccio, mettere un filo d’olio ed una noce di strutto (questi possono essere sostituiti da lardo o prosciutto crudo o pancetta o bacon o speck tagliati a dadini e fatti rosolare affinchè si sciolga il grasso). Aggiungere la cipolla e farla rosolare.

Insalata di farro, feta con olive schiacciate e conditecastagne-ricoperte-di-cioccolato-L-EDq5nI

orzo farro0orzo farro1.
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.Versare l’acqua fredda (o il brodo) e tutti gli altri ingredienti. Il farro e l’orzo devono essere costantemente coperti dal liquido durante la cottura. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco moderato per 30 – 40 minuti. Quasi a fine cottura regolare il sale.
Servire ben caldo.
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Vino

Sangiovese di Romagna, Barbera (Piemonte), Vitulano rosso (Campania).

  • Tipica pietanza invernale, ma piacevole gustata fredda in estate, può essere preparata in dose notevole poichè si conserva molto bene per alcuni giorni.
  • In pentola a pressione sono sufficienti 10 minuti dall’inizio del fischio.
  • 500 gr. di orzo e farro secchi corrispondono a circa 1 kg. da cotti.
  • Nel tempo, il farro e l’orzo, tendono a perdere il contenuto naturale di umidità, quindi può essere necessario aumentare i tempi di cottura ed il liquido usato (acqua o brodo).

zuppa farro castagne orzo

Zuppa di farro e orzo
Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42565271
pungitopo stridoli

Crostata di germogli di pungitopo e strigoli (Silene vulgaris) con mozzarella di bufala campana

Le erbe spontanee
L’uso culinario delle erbe, considera generalmente come erbe le parti della foglia verde (secca o fresca) rispetto alle spezie, che invece sono prodotte da altre parti della pianta, come semi, bacche, radici, frutti o cortecce, di solito essiccate.
Le erbe spontanee e selvatiche che possono essere raccolte e mangiate, essendo eduli cioè commestibili. vengono usate per preparare vari piatti in cucina o talvolta usate in sostituzione di un ortaggio simile. generalmente si raccolgono le foglie per consumarle crude in insalata oppure cotte: bollite o saltate in padella oppure come ingrediente per zuppe, minestre, risotti, ravioli, gnocchi, sciroppi.
Quali sono le erbe selvatiche che si possono mangiare? Le erbe selvatiche commestibili sono tante, eccone alcune: asparago, bietola, borraggine, cicoria selvatica, finocchio selvatico, luppolo, malva, melissa, menta, orticapungitoporosolacciosambucostridoli (strigoli), tarassaco.

Ricette con erbe di campo spontanee

mezze-penne-con-asparagi-selvatici-di-bosco-L-Ing4b1ortiche come pulire.

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PUNGITOPO

I teneri germogli (turioni) del pungitopo, la caratteristica piantina sempreverde con la tipica bacca rossa (da non confondere con l’agrifoglio), si trovano alla base delle piante nel periodo primaverile nelle stesse zone degli asparagi e sono molto gustosi utilizzati per diverse preparazioni: pasta, risotto, frittata, crostata salata, in insalata, sott’olio.

Ingredienti per 4-6 persone
  • Pasta sfoglia,
  • 4 uova,
  • 250 g. di strigoli o altra verdura (spinaci, erbette oppure erbe spontanee primaveriii),
  • 250 gr. di germogli dei pungitopo (o Asparago Pazzo, brusasorzi, brusco, piccasorci, punziratti, rusco, ruscolo pungitopo, scope bruschie, sparacin servaggiu, spinapulici, spinatopo),
  • 300 gr. di fungi freschi,
  • 100 gr. di prosciutto crudo,
  • 1 bella mozzarella di bufala campana,
  • 1 cipolla,
  • olio extravergine d’oliva (evo),
  • sale e pepe.

Ricette con il pungitopo

Preparazione

Pulite i germogli e gli stridoli (staccando le foglioline) e lavateli bene. Soffriggete la cipolla tritata in olio e unite i germogli di pungitopo e gli stridoli (o altre erbe). Fate saltare su fiamma vivace per 5 minuti, salate, pepate e lasciate raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con pepe e sale. Aggiungete le erbe saltate, i funghi spezzettati, la mozzarella a cubetti e straccetti di prosciutto. Foderate una teglia con la pasta sfoglia, bucherellatela, quindi versate dentro il composto di uova con le erbe ed i funghi. Passate la crostata in forno caldo a 200° per 20 minuti.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

File:Mushroom Spinach Tart (4089922846).jpg

Crostata germogli pungitopo, stridoli con mozzarella di bufala

Pasta con germogli di pungitopo

Risotto con germogli di pungitopo

Mushroom Spinach Tart (4089922828).jpg Mushroom Spinach Tart (4089922846).jpg
cotolette funghi mazze di tamburo

Mazze di tamburo fritte in salsa di noci

La mazza di tamburo (Macrolepiota procera) è volgarmente conosciuta anche come puppola, bubbola maggiore, ombrellone o parasole. È uno dei più vistosi, conosciuti ed apprezzati funghi commestibili. La sua tossicità da cruda, caratteristica poco nota e comune ad altre specie congeneri, è causa di non infrequenti intossicazioni (v. le note sulla commestibilità).

Una volta fritte, possiamo servire i funghi accompagnati da una deliziosa Salsa alle noci

mazze di tamburo salsa noci

Mazze di tamburo fritte, la ricetta di Paolera

Ingredienti
  • 8 funghi (quelli che ho trovato io)
  • 5 uova, un goccio di latte,
  • pane grattugiato,
  • olio extra vergine,
  • sale e pepe.

Cotolette di funghi mazze di tamburo

Preparazione

il procedimento è semplicissimo: immergerli nell’uovo sbattuto al quale ho aggiunto un goccio di latte e un pizzico di sale per renderlo più fluido..

Cotolette di funghi (2)Cotolette di funghi (3).Cotolette di funghi (4)

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.e passarli nel pane grattugiato che ho fatto frullando grossolanamente del pane secco integrale con del pane secco normale.

Cotolette di funghi (5)Cotolette di funghi (6)funghi .

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Ecco la pila pronta per la frittura in una capiente teglia aspettiamo che l’olio diventi molto caldo.. e incominciamo.. rigiriamoli…eccoli pronti..vi consiglio di mangiarli caldi.

Vino
I vini da scegliere sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazioni di frutta e possibili note amarognole.
Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne. everywine.biz

Salsa ligure di noci

Cotolette di funghi Pleurotus

[[File:Parasol mit Pilzsauce.jpg|thumb|Parasol mit Pilzsauce]]Mazze di tamburo in salsa di noci
rustico torta rose (3)

Un rustico che si crede una Torta delle rose salata

Ingredienti
  • 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta,
  • prosciutto cotto,
  • besciamella soda,
  • parmigiano grattugiato,
  • prezzemolo, s
  • emi di girasole,
  • 1 uovo.

un-rustico-che-si-crede-una-torta-delle-rose-R-4dvfsh

Preparazione

Togliete la pasta sfoglia dalla confezione, ma lasciatela sulla carta da forno. Con il matterello cercate di stenderla il più rettangolare possibile. Disponete sulla pasta sfoglia il prosciutto spezzettato, stendete sopra la besciamella e cospargete di abbondante parmigiano grattugiato. Distribuite i semi di girasole e le foglioline di prezzemolo. Arrotolate la pasta, così farcita, dal lato più lungo formando un salsicciotto.

Tagliate il salsicciotto in 16 fette se saranno larghe 2-3 cm. oppure in 8 fette se saranno alte 4-5 cm. e disponetele in cerchio in una teglia  foderata con la carta da forno: una girella (o rosellina)  accanto all’altra, distanziandole un po’. Battete un uovo come per fare una frittata, quindi versatelo uniformemente sulle girelle.
Mettete la teglia in forno già caldo a 200-230 gradi per 30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà diventata ben colorata e croccante.

Potete servire questo rustico (che imita la famosa “Torta delle rose²“) così intero, oppure potete staccare delicatamente le roselline l’una dall’altra e presentarle come finger food per accompagnare l’Aperitivo.

Io lo preferisco leggermente caldo.

rustico torta rose (5)

Variante
  • Potete sostituire il prosciutto cotto con altri affettati: prosciutto crudo, speck, mortadella.
  • Anzichè la besciamella potete mettere formaggi cremosi tipo stracchino.
  • Invece del prezzemolo, per dare un tocco di verde, provate con foglioline di basilico, timo ecc.
  • Potete aggiungere fette sottili del formaggio che preferite: scamorza, pecorino ecc.

Spazio alla fantasia!

rustico torta rose (2)

La dolce Torta delle rose mantovana

acqua-Rose_Petal_Soda

“Acquarosa”, bevanda afrodisiaca di Leonardo da Vinci

Acquarosa guarnita con un petalo di rosa biologico commestibile glassato di zucchero.
Le Rose Rinascimentali hanno ispirato artisti, poeti, musici e giullari del XIV e XV sec.
Leonardo da Vinci nacque il 15 aprile 1452, figlio della popolana di Vinci Caterina e del notaio fiorentino Ser Pietro; entrambi si sposarono poco dopo e Leonardo ebbe come padre adottivo, pur riconosciuto da quello effettivo, Accatabriga di Piero del Vacca, di professione pasticcere che gli inculca la passione per la cucina, che, pochi sanno, sarà più forte di ogni altro suo interesse.
A bottega dal Verrocchio con l’amico Sandro Botticelli, prende a fare il garzone prima e lo chef poi alla Taverna delle Tre Lumache sul Ponte Vecchio, tra il 1472 e il 1478, anno in cui il locale va a fuoco e Leonardo, col suo amico Sandro, fonda la Taverna delle Tre Rane. Devono chiudere poco dopo causa il clamoroso insuccesso: i fiorentini non apprezzavano le stravaganze di Leonardo in cucina (vera sorta di nouvelle couisine ante litteram), né i menu scritti da destra a sinistra con disegni incomprensibili ai più. Intorno al 1482 Leonardo si reca a Milano, presso la corte di Ludovico Sforza (il Moro) da cui ottiene l’incarico di attendere alle fortificazioni e di ricoprire la carica di Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza. In questi anni comincia a scrivere quello che viene chiamato Codex Romanoff, una sorta di quaderno degli appunti di cucina del Maestro.
Il testo non è di certissima attribuzione, anche perché mancano notizie storiche sul percorso di queste carte, trovate all’Hermitage come copia che un certo Pasquale Pisapia sostiene aver tratto da un manoscritto originale di Leonardo. Tutti i particolari lasciano pensare che il testo sia davvero del Maestro e così ritengono i due autori inglesi – Shelagh e Jonathan Routh – che pubblicarono il libro nel 1987.
Fonte: www.vincenzoreda.it
Leonardo da Vinci “inventò” una bevanda afrodisiaca
La ‘ricetta’, contenuta nel Codice Atlantico,  conservato a Milano nella Biblioteca Ambrosiana, prevede l’uso di estratto di rosa, zucchero, limone e poco alcool. E’ firmata Leonardo Da Vinci la ricetta di una inedita bevanda analcolica ed afrodisiaca a base di estratto di rosa, zucchero e limone. Dopo 485 anni, la ricetta è stata riprodotta per la prima volta al Museo Ideale Da Vinci in occasione della presentazione del nuovo allestimento.
“Acquarosa di Leonardo”, spiega Alessandro Vezzosi, ideatore e direttore del museo, è stata ottenuta in base ad una precisa ricetta di una bevanda turca descritta al foglio 482 recto (ex 177 recto-a) del Codice Atlantico conservato a Milano nella Biblioteca Ambrosiana. E’ databile agli ultimi anni di vita dell’artista-scienziato, cioè al periodo francese, attorno al 1517.
acquarosa codice da vinci f 482 recto

Leonardo da Vinci (1452-1519), Codice Atlantico (Codex Atlanticus), foglio 482 recto

La descrizione della bevanda è precisa negli ingredienti (acquarosa, zucchero, limone) e nel sistema di filtraggio (colati in ‘tela bianca’); doveva essere servita ‘fresca’ e Leonardo la definisce bibita estiva per i Turchi (‘è bevanda di Turchi la state’). E’ questa, secondo Vezzosi, una nuova conferma di come siano stati fondamentali i rapporti di Leonardo con l’Oriente. Molte delle sue principali fonti del sapere tecnologico risalgono infatti all’antica Bisanzio (Costantinopoli ancora nel Rinascimento, oggi Istanbul) e uno dei suoi straordinari progetti, Leonardo lo inviò in Turchia al sultano Bajazet II: consisteva nel Ponte sul Corno d’Oro tra Pera e Costantinopoli (di cui il Museo Ideale Leonardo Da Vinci presenta ora una nuova ricostruzione in miniatura) ed è ancora sorprendente per la modernità dell’ingegneria e del design.
La bevanda, spiega ancora Vezzosi, è stata ottenuta miscelando gli ingredienti indicati da Leonardo.
Il risultato è una bibita gradevole e dissetante che, utilizzando la rosa, può essere considerata afrodisiaca. La presentazione al Museo ideale è una prima assoluta mondiale e, al momento, non c’è alcuna intenzione di commercializzare il prodotto.
Fonte: www.koimano.com

rose rinascimento

La ricetta di Ivana Marangoni
Per creare questa bevanda ci siamo ispirati alla ricetta di una bibita descritta da Leonardo da Vinci nel suo Codice Atlantico, conservato oggi alla Biblioteca Ambrosiana di Milano
 Ingredienti per 1 litro
  • 1 litro di acqua minerale,
  • 2 limoni non trattati,
  • 4 cucchiai di zucchero,
  • 4 cucchiai di petali di rosa essiccati,
  • una coppa di alcool a 90°.
 Preparazione

Disponete l’acqua minerale in una brocca capiente. Spremete i limoni non trattati e aggiungete il succo all’acqua insieme ai 4 cucchiai di zucchero, ai 4 cucchiai di petali di rosa essiccati e alla coppa di alcool 90°. Agitate bene il composto in modo che tutti gli ingredienti si mescolino bene tra loro e lo zucchero si sciolga completamente. Coprite la brocca e lasciatela riposare per almeno 3 ore in un luogo fresco e buio. Successivamente, prendete una bottiglia di vetro e, usando un imbuto sul fondo del quale avrete sistemato un paio di fogli di garza, filtrate il liquido dalla brocca alla bottiglia. Servite leggermente fresca.

Fonte: www.koimano.com – Ivana Marangoni
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Ippolito Cavalcanti, Delle creme: Crema di rose, ricetta edita nel 1839

Confettura di rose antiche

Del modo di formar Giulebbe, ricette del 1778 di Vincenzo Corrado “Il credenziere di buon gusto”

Acquarosa”, HarshLight – https://www.flickr.com/photos/harshlight/13977224169/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=84762303.
Grandi banchetti al castello

Grandi banchetti al castello

Il banchetto nella pineta. Nastagio degli Onesti III ep.
E’ un dipinto a tempera su tavola (82×142 cm) di Sandro Botticelli, databile al 1483 e conservato nel Museo del Prado di Madrid. La tavola fa parte di una serie di quattro pannelli, forse commissionati da Lorenzo il Magnifico per farne dono a Giannozzo Pucci in occasione del suo matrimonio con Lucrezia Bini. Raffigura il banchetto nella pineta a cui Nastalgio ha invitato la figlia di messer Paolo Traversari, da lui amata senza essere corrisposto. Alla fanciulla e agli invitati, colmi di terrore, appare il cavaliere che insegue con i cani la fanciulla ignuda che gli si era rifiutata. Nastagio, in piedi, rivolto verso l’amata allargale braccia con gesto dimostrativo.

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XII sec. Ricevimento al castello feudale

  • La grande sala era abbellita con tovaglie e cuscini ricamati e al riverbero delle fiamme del cammino, gli ospiti incoronati di fiori sedevano intorno a lunghi tavoli.
    Dalle cucine, poste in edifici separati dall’aula comitis per evitare gli incendi, arrivavano sulla mensa signorile cinghiali, cervi, pollame, montoni misti a verdure, cotti allo spiedo dopo una rapida bollitura e trionfanti su enormi piatti d’argento che testimoniavano la ricchezza del casato; la vivanda più apprezzata era i piccioni il cui allevamento era appannaggio dei signori. A fine pasto si sgranocchiavano pasticcini al miele e frutta secca importata da paesi lontani che incideva pesantemente sul bilancio. L’altra spesa considerevole della tavola feudale erano le spezie mutuate dalla tradizione romana: zenzero, cannella, zafferano e grandi quantità di pepe che davano ai sapori altrimenti piuttosto monotoni.
    La panetteria del castello cuoceva pane di frumento solo per la tavola del Signore.

Nel giugno del 1469, in occasione del suo matrimonio con Clarice Orsini,

  • Lorenzo il Magnifico fece distribuire ai fiorentini dal palazzo di via Larga i doni alimentari che aveva ricevuto; il giorno della cerimonia non furono elargiti al popolo degli avanzi, ma 1500 taglieri di gelatina e polli, pesci, confetti e altre ghiottonerie appositamente confezionate.
    Ai conviti di famiglia erano di rigore le buone maniere e la più assoluta pulizia; i vasi, i candelieri, l’argenteria erano scelti per il loro valore artistico; in controtendenza rispetto alle altre corti, i cuochi dei Medici diretti dalle padrone di casa non si sbizzarrivano in artifici sgradevoli al palato, ma utilizzavano, rigorosamente, prodotti genuini della regione per piatti della tradizione toscana, spesso di derivazione popolare.

Nel 1505 il cardinale Grimani offerse a Roma, a palazzo Venezia un convito in musica agli ambasciatori di Venezia

  • che furono accolti con pifferi e tamburi. Le trombe introdussero conserve confetture, mentre piatti d’oro e d’argento colmi di biscotti e pinoli apparvero al suono delle arpe. Dopo una zuppa di latte e vassoi di teste di capriolo, le tube annunciarono 64 portate di polli in salsa catalana e i piatti degli arrosti e dei fagiani volteggiarono in sala sulle armonie delle viole. Col dessert di panna montata e marzapane si accompagnarono le danze di una giovane araba e una più ingenua recita di bambini.

Il 13 settembre del 1513 la Roma di Papa Leone X Medici, noto buongustaio, festeggiò la nomina a patrizio del nipote Giuliano

  • con un banchetto solenne in Campidoglio. La tavola che accoglieva 20 sceltissimi convitati, troneggiava su un soppalco al centro della piazza, mentre intorno era stata eretta una gradinata a semicerchio per la folla che assisteva allo spettacolo. Quando, al passaggio dei bacili di acqua odorosa, gli ospiti dispiegarono i tovaglioli bianchissimi per asciugare le mani, si liberò un volo di uccelletti che rimasero a saltellare sulla tavola. L’abbondanza era tale, narrano i cronisti, che convitati presero a gettarsi l’un l’altro le portate e infine si videro capretti, fagiani, porcellini e pernici volare verso le tribune e insozzare la piazza.

Nel 1574 Venezia accolse Enrico III di Francia, figlio di Caterina dei Medici con grandi festeggiamenti

  • che culminarono la domenica in un banchetto offerto nella sala del Maggior Consiglio.
    Enrico III fu accolto dalle 200 più belle patrizie di Venezia vestite di bianco e coperte di gioielli. La tavola si presentava ornata di sculture di zucchero progettate dal Sansavino: c’erano due leoni, una regina a cavallo tra due tigri e Davide e San Marco tra immagini di re e papi, e animali, piante, frutti. Erano di zucchero la tovaglia, i tovaglioli¹, il pane, i piatti e le posate. Quando Enrico III fece per spiegare il tovagliolo¹,
    se lo sentì sbriciolare tra le dita. Dopo questa visita Enrico III impose in Francia l’uso della forchetta individuale.

Nel marzo del 1593, accogliendo i figli del duca Guglielmo di Baviera, Roma rinnovò i fasti trascorsi

  • anzi li superò, perché alle 1.000 persone ammesse in Castel Sant’Angelo la tavola d’onore apparve, tra gli stemmi del pontefice e dei principi tedeschi, letteralmente coperta d’oro. Quattro pavoni bianchi con la coda a ruota e un collare d’oro e perle si alternavano a quattro fagiani dalle penne tempestate di gocce d’oro tremolanti e a tre leoni di pasta reale dorata; dorati erano anche i pasticci freddi a forma di aquile, leoni e tigri. Al termine del pranzo fu portato in sala un modello di pasta di Castel Sant’Angelo, da cui uscirono pernici e uccelletti vivi che reggevano sul capino coroncine d’oro e dietro loro apparve un toro meccanico, ovviamente dorato, che camminava da solo.

 A tavola con la storia di M. L. Minarelli

 ¹Il tovagliolo, che inizialmente si chiamava “truccabocca”, inizia ad essere utilizzato a tavola nel Rinascimento. Questo accessorio nasce come mezzo di purificazione delle dita sporche di cibo e per pulirsi la bocca prima di bere dal bicchiere comune. I galatei dell’epoca raccomandano di non usare il tovagliolo per pulirsi il viso, i denti o per soffiarsi il naso. Quando le posate sono in cumune tra i commensali, viene anche utilizzato per pulirle prima di porgerle agli altri commensali. Il tovagliolo viene portato sulla spalla o sul braccio sinistro perchè si usa mettere nei piatti comuni la mano destra.

 Leggi anche

 Grandi banchetti al castello .Di Sandro Botticelli – http://www.museodelprado.es, Pubblico dominio,
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court

Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte

Torte rievocate all’Hampton Court Palace.

Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60maestro martino

CAPITOLO IV – PER FAR OGNI RAGION TORTE

Torta biancha.
Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo
molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d’ova, et macinali
molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza
oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra
di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono
et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai
un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come
vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et
di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho;
et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai
del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

Le zucche
Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il cascio,
et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte.
Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra
ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di cascio vecchio
che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta
di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello.
Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace,
usare il butiro, overo il strutto, giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho
di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova.
Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’acqua,
et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime;
poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di
sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et quando ti pare
meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta, de le lasagne ben minute.
Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.

Per far altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape,
et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia,
et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti
o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare
in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia,
che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi
le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

Li fiori.
Le rose roscie

Habi i fiori sgranandoli et levandoli politamente da quelli soi ramicelli,
et con essi incorporarai molto bene tutta la materia che è scripta in nel
capitolo di fare la torta biancha. Ma nota che questa tal compositione posta
con li fiori vole esser più stretta o più spessa. Et questo perché li fiori
si vengano bene a compartire, et che ne sia tanto di sotto quanto in mezo,
et di sopra et per tucto equalmente.

Il riso
Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo
grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero
et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato
molto bene giungendovi dece bianchi d’ova, del zuccharo et dell’acqua rosata.
Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un
piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene
a cocere in la padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di
sopra de la torta biancha. Et nota che questa richiede et vole minore
quantità di cascio che l’altre torte sopra scripte.

Il farre
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso,
et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra
di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno,
et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha
di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben
battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace,
et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose
inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella.
Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche
et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita
che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.

Per far torta di herbe
Habi li gamari et falli allessare, et d’essi caverai tutto quello che è bono,
et pistaralo molto bene nel mortale; et farai di bon lacte de amandole
bene stretto, passando le diete amandole o lacte per la stamegna,
con un [poco] d’acqua rosata, et non avendone, in loco di quella, serà
bono il brodo di peselli, o de cici bianchi franti; et con queste cose pistarai
molto bene un pocha de uva passa, et quattro o cinque fichi, agiognendovi
anchora un’altra pocha de uva passa sana, un pocho de petrosillo, et maiorana,
et vieta, fritte in prima un pocho in bono oglio, et battute ben menute
col coltello, agiongendovi del zenzevero et de la canella, et zuccharo.
Et questo tal pieno overo compositione vole essere ben pisto nel mortale.
Et per fare che si prenda como l’altre torte gli mettirai dentro un pocha
di polvere di amitto incorporandola molto bene con queste altre cose,
overo un pocho pocho di ova de luccio piste et passate per la stamegna
che strengono molto et fanno prendere meglio. Et farali le soe croste
di sotto et di sopra como all’altre torte. Et quando è cotta mettegli
sopra del zuccharo, et dell’acqua rosata.

Le cerase
Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa
macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto
bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon
cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero,
et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose,
agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare,
et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella.
Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell’acqua rosata.

Per fare torta di farro.
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso, et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno, et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.
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Per fare torta di castagne.
Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai per la stamegna con un pocho di bon lacte, giungendoli tutte l’altre spitiarie¹ et cose che intrano² nel pieno et compositione de la torta del farro sopra scripta³ et farala gialla con lo zafrano.

  • ¹spitiarie = spezierie
  • ²intrano = entrano
  • ³sopra scripta = la ricetta precedente della torta di farro

Per fare torta di ceci.
Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d’acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna; et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un’oncia et meza di pignoli rotti un pocho et nonpisti, giognendoli del zuccharo, dell’acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l’incorporarai de la farina d’amitto o dill’ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell’acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa.

Per fare altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape, et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia, et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia, che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Per fare Torta al salmone con Salsa Cameline per un banchetto medievale

  Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte castagne farro ceci Di Chiswick Chap – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48386150 Maestro Martino – Ogni ragion torte: castagne farro ceci Di Chiswick Chap – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48386150
torta lavanda pasticcini

Pasticcini e torta al profumo di lavanda

Pasticcini alla lavanda con marmellata di arance
I fiori di lavanda possono essere utilizzati per profumare il latte,  anche per la preparazione del  gelato. In alcune aree del Maghreb (Algeria) viene utilizzato in alcune preparazioni culinarie come il couscous. Nella valle dell’ Estéron, presso Nizza, viene preparato un liquore, che si dice essere antisettico, digestivo e calmante.

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Ingredienti
  • 175 gr. di burro dolce fuso,
  • 175 gr. di zucchero in polvere,
  • 3 uova leggermente sbattute,
  • 175 gr. di farina per dolci,
  • 2 cucchiai di fiori di lavanda fresca o 1 cucchiaio di lavanda culinaria essiccata e spezzettata,
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia,
  • 2 cucchiai di latte,
  • 1/2 cucchiaino di acqua,
  • alcuni fiori di lavanda fresca.
Torta alla lavanda

Torta alla lavanda

 Preparazione

Preriscaldare il forno a 180° C. Ungete leggermente e infarinate uno stampo a savarin o uno stampo per dolci a fondo amovibile di 20 cm. di diametro. Lavorate il burro e lo zucchero fino a ottenere un impasto di consistenza leggera e fioccosa. Aggiungete le uova sbattendo bene in modo che l’impasto diventi spesso e brillante.

Aggiungete la farina, la lavanda, l’estratto di vaniglia ed il latte. Versate il tutto in uno stampo con l’aiuto di un cucchiaio e cuocete per 1 ora al forno. Lasciate riposare per 5 minuti, quindi tirate fuori dalla forma su una griglia e lasciate raffreddare.

Mescolate lo zucchero gelato con l’acqua fino a ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Versate sul dolce e decorate con fiori di lavanda fresca.

Puntoviola 
Variante

Anzichè una torta potete preparare tanti pasticcini e decorarli con la confettura che preferite.

Torta alla lavanda

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lavanda -LavenderInMarket

Par Jason Walsh — originally posted to Flickr as Lemon-Lavender Shortbread, CC BY 2.0, Par Becky Striepe — Flickr: Thumbprint Cookies!, CC BY-SA 2.0,
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taberna Ostia_antica-13

La Taberna dell’Antica Roma e la Taverna del Medioevo

Una taberna a Ostia Antica, Roma; l’affresco sopra il bancone mostra ciò che veniva offerto nell’osteria: cibo, bevande e musica.
TABERNA

Nell’antica Roma la taberna (al plurale tabernae) era una sorta di ristorante o trattoria, tipicamente dotata di una sola stanza con volta a botte. La taberna nacque inizialmente come deposito ed era, in genere, la bottega degli artigiani, aperta verso la strada; si passò poi alle tabernae vinarie e a quelle che si specializzarono nella consumazione del vino e del pasto.

Le tabernae avevano un bancone di pietra, con cinque o sei contenitori murati, rivolti verso la strada; accanto al banco vi era un fornello con una casseruola piena di acqua calda; nel retro c’erano la cucina e le sale per la consumazione. Avevano una finestra in alto che dava luce al soffitto in legno del deposito ed un grande vano di apertura sulla strada.

Un famoso esempio si trova nei mercati di Traiano, costruiti da Apollodoro di Damasco. Secondo la “Cambridge Ancient History”, la taberna era un’unità per la vendita al dettaglio all’interno dell’ Impero Romano, in più era il luogo dove venivano offerte numerose attività commerciali e terziarie, comprese la vendita di cibi cotti, vino e pane.

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Mercati di Traiano – Roma

Tito Livio descrive l’aspetto delle tabernae (botteghe) nelle strade di Tusculum, in riferimento ad una visita di Marco Furio Camillo:
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«Camillus castris ante portas positis, eademne forma pacis quae in agris ostentaretur etiam intra moenia esset scire cupiens, ingressus urbem ubi patentes ianuas et tabernis apertis proposita omnia in medio uidit intentosque opifices suo quemque operi et ludos litterarum strepere discentium uocibus ac repletas semitas inter uolgus aliud puerorum et mulierum huc atque illuc euntium qua quemque suorum usuum causae ferrent, nihil usquam non pauidis modo sed ne mirantibus quidem simile, circumspiciebat omnia, inquirens oculis ubinam bellum fuisset; adeo nec amotae rei usquam nec oblatae ad tempus uestigium ullum erat sed ita omnia constanti tranquilla pace ut eo uix fama belli perlata uideri posset.»
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« Posto il campo di fronte alle porte, Camillo, desiderando sapere se anche all’interno delle mura appariva la stessa aria di pace che si ostentava nelle campagne, entr? in citt?. L? vide le porte delle case spalancate, le botteghe aperte, con tutta la mercanzia bene in vista, gli artigiani impegnati ciascuno nel proprio lavoro, le scuole che risuonavano per le voci degli scolari, le strade piene di gente con donne e bambini mescolati tra la folla e diretti l? dove i rispettivi impegni li chiamavano, il tutto senza avvertire da nessuna parte non solo alcun segno di paura ma nemmeno di stupore. Camillo si guardava intorno con attenzione, cercando di scoprire le tracce tangibili di una guerra imminente. Ma non c’era alcun segno di cose spostate o preparate per l’occasione. Anzi tutto era cos? immerso in una quiete pacifica e costante, che sembrava impossibile vi fosse anche solo arrivata una qualche notizia della guerra.
.….»
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(Tito Livio, Ab Urbe condita libri, VI, 25)

 

Jan Steen - Revelry at an Inn - WGA21761.jpg

Revelry at an Inn (Baldoria in una locanda) di Jan Steen (1625–1679) museo del Louvre, Parigi

TAVERNA
Il nome “taverna” deriva dal latino tabernae, negozi alimentari che nell’antica Roma offrivano la possibilità di consumare cibi e bevande in loco e, in alcuni casi, perfino di alloggiare.

La taverna nel Medioevo era un luogo di ritrovo per bere, mangiare, incontrarsi, giocare.
La documentazione principale sulla presenza della Taverna nella vita sociale del Tardo Medioevo ci è fornita dagli Statuti delle città.

Le Taverne erano ubicate sia nei centri urbani che nei piccoli borghi nelle campagne, ma soprattutto nei luoghi di mercato, lungo i fiumi in prossimità di ponti e traghetti e le strade, nei porti; tutti posti nei quali vi era molta gente di passaggio o stanziale. Erano sorvegliate dalle autorità.

La Taverna medievale era caratterizzata da un’insegna e da dei lunghi sporgenti pali per la birra che però spesso recavano fastidio alla circolazione, e a Londra nel 1375 vi fu un provvedimento che ne limitava a 7 piedi la misura massima di sporgenza dalla facciata. Lo statuto della città di Verona del 1327 ci trasmette la possibile esistenza di un cortivum o di un porticus: ne è facile dedurre che durante la buona stagione i Vini, la Birra, i Distillati, l’Ippocrasso e l’Idromele venivano consumati all’esterno in quello che è altrove definito “circuito della taverna”.

Fonte: lamescaligere.it
Ricette

Scapece da taberna taverna Zucchine scapece

 

 

 

 

I

I

II

II

III

III

 

 

 

 

 

Bevande

Apicio Ricetta del MULSUMapicio vino antica roma Roemerwein_in_Speyer

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

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Carmina Burana In taberna quando sumus  
sono testi poetici contenuti in un importante manoscritto del XIII secolo, il Codex Latinus Monacensis o Codex Buranus, proveniente dal convento di Benediktbeuern (l’antica Bura Sancti Benedicti fondata attorno al 740 da San Bonifacio nei pressi di Bad Tölz in Baviera) e attualmente custodito nella Biblioteca Nazionale di Monaco di Baviera.
Se vuoi ascoltare:
Carmina Burana: “In taberna quando sumus” 196
Testo ©2001 Saltatio Mortis
Traduzione ©2008 Daniele Benedetti
In taberna     
In taberna quando sumus
Non curamus quid sit humus
Sed ad ludum properamus
Cui semper insudamus
Quid agatur in taberna
Ubi nummus est pincerna
Hoc est opus ut queratur
Si quid loquar, audiatur
Quidam ludunt, quidam bibunt
Quidam indiscrete vivunt
Sed in ludo qui morantur
Ex his quidam denudantur
Quidam ibi vestiuntur
Quidam saccis induuntur
Ibi nullus timet mortem
Sed pro Baccho mittunt sortem:
Hier ein Spiel, ein Trunk daneben
Dort ein wahres Heidenleben
Wo des Spieles wird gepflogen
Sieht sich mancher ausgezogen
Klopft ein anderer stolz die Tasche
Liegt der Dritt in Sack und Asche
Wer wird um den Tod sich scheren?
Losung ist: Zu Bacchus Ehren!
    All’osteria
Quando siamo all’osteria
Non ci curiamo più del mondo
Ma ci affrettiamo al gioco
Al quale sempre ci accaniamo
Che si faccia all’osteria
Dove il soldo fa da coppiere
Questa è cosa da chiedere
Si dia ascolto a ciò che dico
C’è chi gioca, c’è chi beve
C’è chi vive senza decenza
Ma tra coloro che attendono al gioco
C’è chi viene denudato
Chi al contrario si riveste
Chi di sacchi si ricopre
Qui nessuno teme la morte
Ma per Bacco tentano la sorte:
Qui un gioco, insieme a una bevuta
Là una vera vita da miscredente
Dove c’è l’abitudine del gioco
Si vedono alcuni che si spogliano
Un altro batte orgogliosamente la tasca
Il terzo giace tra sacchi e cenere
Chi si curerà della morte?
La parola d’ordine è: onore a Bacco!
 Fonte: metalgermania.it/
Codex Buranus – miniatura nel foglio 89v – Bevitori

Ostia antica-13.jpg [[File:Ostia antica-13.jpg|Ostia_antica-13]]Di NikonZ7II – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=117028491 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Codex_Buranus-89v-dettaglio.jpg
Scapece da taberna taverna

Scapece da taberna (taverna). «Bon escabeix» di Ruperto de Nola, Libre del coch, anno 1520

Scapece gallipolina 
Scapece: etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioè salsa di APICIO, autore del De coquinaria, il più antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).
La scapece e’ una preparazione gastronomica dell’Italia meridionale; in Puglia, ad esempio, sono famose le scapece di Lesina e di Gallipoli. La procedura varia da zona a zona, e, sostanzialmente prevede nella ricetta l’utilizzo di verdure o ortaggi tassativamente fritti (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro o anche le une e l’altro, ma fritti separatamente.
Si avvicina grosso modo, anche alla tipica preparazione del nord Italia “carpione” che prende nome da un pesce d’acqua dolce (Salmo tutta carpio) il quale, previa frittura, viene cosparso con cipolle fatte appassire in olio d’oliva con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, e, al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”, mentre con il termine Scabeccio si fa riferimento ad una identica preparazione in uso in Liguria e in Piemonte.
  • Questa ricetta si trovava quasi sempre nei “menù” delle taverne che erano luoghi in cui si dovevano proporre piatti da realizzarsi velocemente o addirittura già pronti. Ciò vale anche per lo scapece che è, nello stesso momento, un modo per cucinare ma anche un metodo di conservazione del pesce. Questo procedimento constava, in genere, di pesce azzurro, verdure o anche carni fritte cui venivano applicate alcune spezie (in particolare lo zafferano), le cipolle e una salsa o gelatina dal sapore acido. Tale salsa è probabilmente originaria della cucina araba e il suo nome deriva dal termine sikbaj; troviamo attestazioni di questa preparazione già nel “De re coquinaria” di APICIO o in alcuni ricettari della corte di Federico II di Svevia che ne era particolarmente ghiotto. Nell’Italia meridionale e in Spagna si servono ancora oggi gli scapece. Fonte: Il libro della cucina del secolo XIV
Jan_Steen_-_Revelry_at_an_Inn_-_WGA21761
Revelry at an Inn (Baldoria in una locanda)  di Jan Steen (1625/26–1679)

Ruperto de Nola,

conosciuto anche con lo pseudonimo Mestre Robert (Catalogna, XV secolo-Catalogna, XVI secolo), è stato un cuoco spagnolo, autore del primo libro di cucina stampato in lingua catalana, Llibre del Coch. Lavorò per il Re di Napoli Ferdinando I

«Libre de doctrina pera ben seruir, de tallar y del art de coch, ço es de qualseuol manera de potages y salses» anno 1520.

Bon escabeix

«Prendi un pezzo di pane senza crosta bagnato nell’aceto bianco, e prendi delle mandorle pelate, e tostate le nocciole e i pinoli e tritate il tutto finché sarà ben macinato; e quando sarà macinato, uniscilo col brodo di pesce, e poi filtralo con un panno di lana; e poi metti qualche uva passa tolti i semi, e macinala bene con l’altre cose e metterlo a cucinare. E getta nella pentola tutte le spezie fini e lo zafferano, perché la salsa dovrebbe essere di colore molto intenso, di sapore dolce; comunque, la dolcezza dovrebbe provenire dal miele. E quando sarà denso, toglilo dal fuoco; poi prendete il pesce freddo, e mettetelo in un piatto, e mettetevi sopra la scabeche. Questa salsa però va mangiata con il pesce pandora (pagellus erythrinus) o il dentice prima di qualunque altro pesce; e quando sarà freddo, metti sopra un po’ di cannella; e poi metteteci dei pinoli, rivolti verso l’alto, tutto intorno al piatto, e prezzemolo tritato. Questa salsa comunemente si serve fredda, ma [servita] calda non è cattiva.»

File:Llibre del Coch (1520).djvu

Robert de Nola,Llibre del Coch, Barcellona 1520

La ricetta della Scapece gallipolina

Ingredienti: Pesce di varie qualità e ridotte dimensioni (boghe dette “ope”, zerri detti “pupiddhri” o altro), olio per friggere, farina, aceto, zafferano, mollica di pane (pagnotta)

Preparazione: Nella scapece gallipolina il pesce non viene pulito prima di essere fritto a causa della quantità e della dimensione ridotta delle specie di pesci utilizzati. Mantenere la lisca del pesce potrebbe sembrare strano ma questa viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. Va precisato che ci sono più tipi di scapece gallipolina, differenti tra loro per il tipo di pesce utilizzato, per questo, prima della frittura, i vari tipi di pesci vengono “scucchiati”, cioè separati, secondo la specie. I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l’aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La mollica che si utilizza è quella della pagnotta. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto “crattacasa”, una grande grattugia formata da un semicilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori, simili a quelli di una grattugia da formaggio, larghi circa un centimetro. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all’orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera.

 

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Il carpione per marinare carne, pesce e verdure: Filetti di trota in carpione

Alici, acciughe, sardine in Scapece

 “Scapece” di Scapece.bianco – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Zucchine scapece

Zucchine a scapece (Cucuzzielle a la scapece)

 Ingredienti per 4 persone
  • 1 kg. di zucchini teneri e freschi,
  • olio extravergine d’oliva (evo),
  • sale,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • origano o menta,
  • aceto
Preparazione

Tagliare a rondelle gli zucchini e farli asciugare un po’ al sole oppure asciugarle premendole con un canovaccio. Friggere gli zucchini nell’olio e salarli, scolarli solo quando saranno diventati scuri. Metterli in una terrina, a strati, cospargendo ogni strato di aglio tritato e origano, oppure foglie di menta tritate. Versare, nella terrina, sopra gli zucchini dell’ottimo aceto di vino. Marinare per qualche ora o, meglio, 1 giorno prima di servire.

 Scapece,

etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioè salsa di APICIO, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).
Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che difatti se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam). Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero di Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero). […]

“Scapece da taberna (taverna)”

 Zucchine scapece
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Alici, acciughe, sardine in Scapece

Ricetta in dialetto napoletano. “Napoli in bocca” 1976

alici scapece

Traduzione
Per 4 persone. Lavate ½ kg.  di alici, infarinatele e friggetele in padella in olio bollente, poi scolatele mettendole su carta assorbente. Poi salatele e sistematele ben pressate in una terrina. Intanto fate bollire in un pentolino ½ bicchiere d’aceto con un bicchiere d’acqua, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un po’ di pepe, un po’ di origano, dopo pochi minuti togliete dal fuoco e versate sulle alici con un pizzico di sale e lasciate riposare per un giorno. E poi servite e buon appetito.

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Con scapece o escabeche, si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l’alimento in aceto, olio d’oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.

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 Ingredienti per 4 persone
  •  500 gr. di alici freschissime,
  • alcuni cucchiai di farina,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1 cipolla piccola,
  • uno spicchio d’aglio,
  • 1/4 di litro di olio d’oliva,
  • 1 bicchiere di aceto,
  • 1/2 bicchiere di acqua,
  • un’abbondante presa di origano,
  • 3 granelli di pepe
  • e poco sale.
Attrezzatura

Una padella per fritti, fogli di carta assorbente, un recipiente di terracotta o vetro completo di coperchio.

Preparazione

 Aprite con un coltello le alici nel senso della lunghezza (facendo però attenzione a lasciarle attaccate da un lato), liberandole della spina dorsale e della testa, ma lasciando la coda. Risciacquatele più volte con delicatezza, sgocciolatele con cura, asciugatele leggermente e passatele rapidamente nella farina; fatele quindi friggere in una padella di ferro, nell’olio bollente, e dorare da ambo le parti.

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  • Quando saranno pronte, estraetele dall’olio e passatele in fogli di carta assorbente, o su tovaglioli di carta, per eliminare ogni eccesso di unto. Dopo averle cosparse con un po’ di sale, sistematele a strati in un recipiente di terracotta o vetro provvisto di coperchio.
  • Ponete ora in una piccola casseruola mezzo bicchiere d’acqua, un bicchiere abbondante di aceto, uno spicchio d’aglio schiacciato, la cipolla tagliata a fettine sottili, le foglie di alloro, una presa abbondante di origano e tre granelli di pepe e lasciate sobbollire lentamente il tutto per un quarto d’ora.
  • Versate quindi la miscela aromatica sulle alici, avendo cura che ne risultino completamente sommerse. Lasciate infine raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite il recipiente e fatelo riposare al fresco, per servire il giorno seguente.
  • Desiderando prolungare la conservazione delle alici è indispensabile non infarinarle prima di friggerle e sostituire l’acqua con mezzo bicchiere di olio d’oliva.

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Vino

La presenza notevole di aceto suggerisce di evitare, se possibile, il vino; tuttavia in Abruzzo si usa accostare il piatto, in spuntini rustici, al Trebbiano d’Abruzzo servito a 12°C oppure al Cerasulo d?Abruzzo servito a 13-14 °C.

Scapece da taberna (taverna). «Bon escabeix» di Ruperto de Nola, Libre del coch, anno 1520

Zucchine a scapece (Cucuzzielle a la scapece)

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Confettura di rose antiche

Confettura di rose antiche

Questa varietà di rosa ha un profumo incredibile ma è molto delicata e perde i petali non appena è fiorita! Da moltissimi anni ho un cespuglio di queste rose e per conservare il profumo intenso faccio questa marmellata squisita e vi assicuro che sembra proprio di… mangiare un profumo.

Risultati immagini per Marmellata di rose antiche paperblog

Confettura di rose antiche
Ricetta di Paolera-Cookaround

Ecco le mie rose! Purtroppo ancora non sono fiorite tutte quindi ho fatto circa metà dose della ricetta, ma ne è valsa la pena…sono comunque in attesa della prossima fioritura

Ingredienti:
  • 250 g di petali di rose,
  • 250 g di zucchero,
  • mezzo limone
 Preparazione

Cogliete le rose accertandovi che non ci siano insetti e, naturalmente, che non hanno subito un trattamento antiparassitario e sfogliatele con cura.

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Sbucciate il mezzo limone e fatelo a fettine sottili cuocendolo in poca acqua finché diventa tenera a parte preparate uno sciroppo con lo zucchero e mezzo bicchiere d’acqua.

Conserva rose Artusi

Quando lo zucchero sarà sciolto unite il limone sgocciolato ed i petali di rosa, fate cuocere a fuoco lento fino a che lo sciroppo si addenserà (provate a metterlo nel mestolo o in un piattino; se scenderà lentamente e sarà limpido la marmellata è pronta).

Se ne farete una dose ragguardevole, la potrete invasare bollente rovesciando il barattolo e formare così il sottovuoto, ma nel mio caso è venuto fuori un solo barattolino.

Confettura di rose antiche

 

 Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.

File:Rose petals jam.jpg

Foto della ricetta di Paolera Georgia About [CC BY 3.0], attraverso Wikimedia Commons Georgia About [CC BY 3.0)], attraverso Wikimedia Commons,Rose petals jam.jpg [[File:Rose petals jam.jpg|Rose_petals_jam]]