Autore: patiba0

macedonia di frutta zucca cocomerina blanc manger

Macedonia di zucca cocomerina da conservare

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Il Cocomero bianco
Molti non conoscono l’esistenza del cocomero bianco, o cocomera. Oppure è disperso nei ricordi.(…) D. Sportelli

Risultati immagini per cocomero invernale marmellata

Ingredienti e dosi
  • 1 kg. di frutta mista (pere, mele, ananas, ecc.)
  • la zucca cocomerina (dalla polpa bianca e che viene utilizzata per le marmellate), chiamata anche cocomera, cocomero invernale, cocomero bianco e in tanti altri modi),
  • 1 kg. di zucchero semolato,
  • il succo di un limone.
Preparazione

Pulite e tagliate a cubetti piccolini la frutta e la zucca. Versate 1 kg. d’acqua in una pentola, aggiungete i cubettini con il succo di limone e portate ad ebollizione. Cuocete da 2 a 5 minuti e con un cucchiaio forato togliete la schiuma che si sarà formata, quindi raccogliete la frutta e la zucca.

Al liquido di cottura aggiungete lo zucchero e fatelo completamente sciogliere su fuoco dolce, fino ad ottenere un dolce sciroppo. Mettete i cubetti di zucca e frutta in vasi di vetro; battete delicatamente sul piano di lavoro per non lasciare spazi vuoti ed infine, versate sopra lo sciroppo fino a coprire zucca e frutta. Mettete i vasi in una grande pentola e fateli bollire per 30 minuti, poi raffreddateli  lasciandoli nella pentola. Accomodate i vasi con la macedonia in un luogo buio e fresco e lasciate riposare per almeno 4 settimane.

    Biancomangiare con macedonia, servito in barattoloBiancomangiare con macedonia, servito in barattolo

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

Confettura di cocomera (cocomero invernale)

Di E4024 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=63444276
Torta lombarda di bieta -burek-serbia

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549

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Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Torta lombarda 
“Prendi una buona manciata di bieta e ben lavata la triterai minuta e la porrai in un tegame con due libbre¹ di buon formaggio duro ben grattato, una libbra e mezza di burro fresco, sei uova, pepe pestato, un pizzico di zenzero e cannella, se qualcuno vuole anche mezza libbra di zucchero, ma solitamente non si mette. Poi farai le due sfoglie di pasta, ben impastato il tuo battuto e unta la teglia con due once di burro fresco vi metterai una strato di pasta ed il battuto sopra. Poi gli porrai sopra l’altro strato di pasta, facendo il suo rotello intorno, sopra porrai quattro once di burro fuso. Poi cuocerai nel forno o sotto il testo. Quando sarà quasi cotta porrai sopra da tre a quattro once di zucchero”.

 taccuini storici.it

¹1 libbra = 0,45 (0,453592) kg

torta bieta messisbugo

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”
Burek en plato.jpg [[File:Burek en plato.jpg|Burek_en_plato]]
Fennel_panna_cotta finocchio

Panna cotta salata

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Panna cotta al finocchio

La panna cotta può essere anche salata e servita come cremoso antipasto.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. di panna fresca,
  • 100 gr. di latte intero,
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 5 gr. di colla di pesce in fogli (gelatina alimentare),
  • sale qb.
Preparazione

Mettete i fogli di colla di pesce in un pentolino con acqua fredda, per 15 minuti. Fate scaldare la panna e il latte fino a poco prima che raggiunga il bollore. Aggiungete il parmigiano e la colla di pesce ormai ammorbidita. Mescolate il tutto fino a che sarà tutto amalgamato perfettamente.

Versate il composto ottenuto in coppette o stampini monodose di circa 8 cm di diametro. Meglio servirne poca, dovrà essere un assaggio, in quanto può diventare stucchevole.

Preparation of panna cotta.jpg

Fate raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore, fino a che sarà rassodata e avrà l’aspetto di un budino. Una volta pronta servite la panna cotta salata, decorate come preferite, condite con un filo di ottimo olio evo.

Accompagnatela con miele (di castagno è il più adatto), un rametto di rosmarino, composte di frutta, frutta secca, aceto balsamico.

Idee

Alla ricetta classica, potete aggiungere la verdura che preferite cotta e frullata. Per esempio per ottenere

  • la panna cotta al finocchio:
    Pulite, lavate i finocchi e tagliateli a pezzi. lessateli e aromatizzateli. Scolateli e frullateli ancora caldi, con un po’ di sale e la colla di pesce. Proseguite come indica la ricetta classica.
  • Stesso procedimento per la panna cotta al cavolfiore
Panna cotta di cavolfiore con trota affumicata.

Panna cotta di cavolfiore con trota affumicata.

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaio

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Cauliflower panna cotta with smoked trout (2).jpg [[File:Cauliflower panna cotta with smoked trout (2).jpg|Cauliflower_panna_cotta_with_smoked_trout_(2)]]
Fennel panna cotta.jpg [[File:Fennel panna cotta.jpg|Fennel_panna_cotta]]
riso panissa piemontese

Panissa piemontese con riso, fagioli e salam d’la duja

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Da non confondere con la Panissa ligure di farina di ceci

La panissa (in vercellese) o paniscia (in novarese) è un tipo di risotto .Il nome sembra derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso
  • Gli ingredienti della panissa vercellese sono: riso della varietà Arborio, Baldo, Sant’Andrea o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salam d’la duja, sale.
  • Gli ingredienti della paniscia novarese sono: riso della varietà Arborio, Carnaroli o Roma, fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso (possibilmente delle Colline Novaresi), lardo (non il burro), cotica di maiale, salam d’la duja, sale e pepe. In ogni casa, naturalmente, la ricetta viene personalizzata e spesso la lista degli ingredienti è ridotta anche se sicuramente non possono mancare i fagioli, la cipolla, il vino e il salame.
  • La versione diffusa in Lombardia (nelle province di Lodi e Pavia) non prevede l’utilizzo dei fagioli, ma l’aggiunta di una spolverata di formaggio grana, preferibilmente granone lodigiano. Al fine di recuperare le tradizioni culinarie del mondo contadino, da alcuni anni, alcuni comuni del lodigiano organizzano la festa della panissa.

Panissa
Fate andé ant l’eva ij faseuj condì di sale, pèiver e marlipò (salvia). Pronte da una partuna fricassa di lard trità e cipolla ciapula condì da una fisca d’aj e da ‘n brachèt ëd rosmarin. Gavé aj e rosmarin e campé ‘l ris ant la bagna toirand e giontand, fin-a a la giusta cheuita, ëd bròd e ij faseuj.

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La ricetta di Buonissimo
 Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. Riso vialone nano,
  • 100 gr. fagioli borlotti,
  • 100 gr. di fagioli cannellini,
  • 1 scalogno,
  • 100 gr, di lardo,
  • 1 salame sotto grasso circa 200 gr. (salam d’la duja, tipico di Novara, Biella e Vercelli),
  • 1 bicchiere di vino rosso,
  • brodo vegetale qb,
  • sale qb,
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro.
Salame sotto grasso, salam d'la duja-

Salame sotto grasso, salam d’la duja.

 Preparazione

Mettete a bagno i fagioli secchi per 12 ore. Fate poi bollire per 4 ore i fagioli in abbondante acqua con un pezzo di lardo, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso. Regolate il sale.

Prima della cottura della panissa preparate un soffritto con trito di lardo, il salame sbriciolato e lo scalogno a pezzetti, cuocendo il tutto a fuoco lento.

In un tegame (possibilmente di rame stagnato) unite il riso al soffritto versando il bicchiere di vino rosso corposo, che lascerete evaporare, e il cucchiaio di salsa.

Aggiungete il brodo gradualmente e durante la cottura unite anche i fagioli e il lardo sbriciolato, fatti bollire in precedenza.

Qualche minuto prima di portare in tavola, spegnete il fuoco e lasciate riposare per fare in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.

 Vino

Un piatto di panissa si può abbinare ad un vino rosso fermo di medio corpo come un barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi (ad esempio un Ghemme DOCG) o delle Coste della Sesia (come ad esempio un Gattinara DOCG).

File:Panissa Vercellese con riso Maratelli.jpg

Panissa Vercellese con riso Maratelli
Panissa Vercellese con riso Maratelli.jpg [[File:Panissa Vercellese con riso Maratelli.jpg|Panissa_Vercellese_con_riso_Maratelli]] Di B lusea2001 – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18281095,Di Yozh – ДніпроПерша публікація: не публікував, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=114554651
mostaccioli dii napoli

«Mostaccioli di Napoli» la ricetta da un archivio del 1826

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I mustaccioli o mostaccioli sono dolci natalizi tipici della tradizione gastronomica campana, ma originali anche di altre regioni con ricette che possono essere anche molto diverse: Mostacciuoli, Mastazzola, Mustazzueli ‘Nnasprati, Mustazzòli, ‘Nnsparati, Scagliòzzi, Castagnole, Scajèzzuli.

Perché si chiamano mostaccioli?
I mustacchi sono i baffi folti e lunghi come li portavano i signori d’altri tempi: i mustaccioli, deliziosi dolci di antichissima tradizione che troviamo citati in numerose opere letterarie e teatrali partenopee, si chiamano così proprio perchè ricordano dei baffi, a causa della loro forma romboidale.

risorgimento ricette

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Ricetta da Archivio R. Martino, Martiniana Po, 1826
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«Per far mostacioli di Napoli
Si piglia libre due di amandole dolci si pestano bene e dopo pigliate libre due pane pesto passato per setaccio e libre due di zucaro con nove ova oppure quello che farà di bisogno ma avertite che poco molla e pestate il tuto insieme tanto che sia ben incorporato che resti una pasta più tosto dura che molla e dopo fatta la pasta prendete un rollo e fatene delle liste sopra d’una tavola et con un coltelo ne farete delli quadreti, o pure con il moijone farete quello che vi piacerà, e li meterete nel forno, e li farete cuocere come li marzapani di più li aggiungerete nella medesima pasta pepe, canella, garoffani, noci muscate e di tutto a proporzione e l’incorporerete bene nella medesima pasta che sarà ecelente.»

 
Foto Mustaccioli – Regione Campania Agricoltura
Di Ruthven – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=77617774 Di Florixc – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2988216 Di Original uploader was Florixc at it.wikipedia – Originally from it.wikipedia; description page is/was here., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2877257
3 riso risotto imbragato

“Risotto” imbragato (Ris imbraghê)

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“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare” Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

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Detto anche minestra imbragata (mnestra imbragheda), questo  è un primo piatto tipico della Romagna a base di brodo di carne, riso, uova e formaggio grattugiato. È un piatto povero, tipico della tradizione contadina, consumato principalmente in inverno.

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Ingredienti:
  • 2 litri di brodo fatto con ossa di maiale e cotechino,
  • grammi 500 di riso,
  • grammi 50 di burro,
  • grammi 100 di formaggio Parmigiano grattato,
  • 3 uova di giornata,
  • un pizzico di noce moscata.
Preparazione

Versare il riso in una pentola in cui il brodo fatto colle ossa di maiale o col cotechino è a bollore. Battere tre uova. Quando il riso è cotto, denso ma non prosciugato, levarlo dal fuoco.

1 riso risotto imbracato2 riso risotto imbracato3 riso risotto imbracato

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Versare le uova battute, il burro, il formaggio grattugiato e il pizzico di noce moscata sopra il riso quando questo è ancora caldissimo. Rimescolare con delicatezza ripetutamente il tutto e servirete in tavola.

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare“

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NdR la denominazione “risotto” non è corretta, poiché in questo caso i chicchi di riso durante la cottura vengono lessati e non mantecati.

2 riso risotto imbragato

Risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 350 gr. di scampi (o gamberi) con il guscio,
  • 350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Vialone),
  • 30 gr. di burro,
  • 2 cucchiai di olio evo,
  • 1 cipolla tritata finemente,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 costola di sedano,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 dado per brodo vegetale,
  • 1 lt. d’acqua,
  • ½ bicchiere di vino bianco secco,
  • sale e pepe bianco macinato al momento.
Preparazione

Lavate e pulite molto bene gli scampi (o i gamberi) in acqua corrente fredda.

Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. versatevi gli scampi (o i gamberi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate gli scampi (o  i gamberi) conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservando teste e carcasse.

Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci degli scampi (o dei gamberi). Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo degli scampi (o dei gamberi) e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato, unite ancora il liquido sino a metà cottura del riso. Unite allora gli scampi (o i gamberi) e terminate la cottura del riso che deve essere al dente.  Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare gli scampi (o i gamberi) e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

risotto-con-gli-scampi-L-Ju94XK
Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) a 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia) a 10°C

risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi
carolina carnevale

Macedonia di frutta di Petronilla, ricetta del 1938

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– Giugno –
«GRAN festa ieri in casa nostra, in onore dei ragazzi che hanno finito, bene, tutti i loro esami! (I figliuoli, quando sono studiosi e bravi, bisogna pur saperli anche premiare!).
Gran festa, tanto più che, per loro e per i loro amici, invece del solito tè con i biscotti, avevo preparata una «Macedonia» di frutta che ho servita ghiacciata, nelle tazze di «champagne», con la compagnia d’una bella torta margherita, e di un ottimo plum-cake, entrambi, naturalmente, di fabbrica… casalinga.
***
Per fare la «Macedonia» ho prima versato in una zuppiera assai capace, tutto lo sciroppo che riempiva la scatola di ananasso e poscia tutte le fette del frutto, dopo di averle tagliate in piccoli dadi.
Ho poi aggiunto (naturalmente tutti sbucciati, mondati dai semi e pure tagliati in fette sottili o a cubetti), 5 nespole del Giappone; 5 albicocche; 4 banane; 2 mele ben mature; una piccola manciata di lamponi, una di ciliegie grosse; una trentina di fragolone; e gli spicchi di 3 grosse arance che, per fortuna, avevo trovato di polpa rossa e succosa.
Nella zuppiera ho anche, di mano in mano, sempre versato il succo che, dai frutti, colava sul piatto, mentre li tagliavo.
Ho poi fatto bollire 3 etti di zucchero con un etto e mezzo di acqua; quando lo sciroppo era ormai freddo, vi ho aggiunto 5 bicchierini di liquore Maraschino (di quello che faccio io, all’economica, con l’essenza); l’ho versato nella zuppiera, ho messo questa in ghiaccio; ed… ecco pronta la mia squisita «Macedonia» o mescolanza di vari frutti ghiacciati, col loro abbondante succo leggermente alcoolico e abbondantemente zuccherato.
***
Tal è stata la festa da quella ventina di ragazzi al mio… piatto di frutta sciroppata, e leggermente… «alcoolizzata» che, alla prossima occasione, vi consiglio di trar profitto dal mio odierno insegnamento.
Ma… non scordate però che io avevo pure ammannito, agli invitati, una bella torta e un grosso plum-cake!»

Ricette di Petronilla, 1939 Ed. Olivini Mi
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Come si mangia la frutta

Macedonia di zucca cocomerina da conservare

camomilla liquore

Liquore di camomilla

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I liquori casalinghi

L’uso di offrire un liquorino preparato dalle mani della padrona di casa era un tempo una consuetudine normale. Allora le signore qualche volta si passavano l’un l’altra, generosamente, le preziose ricette, mentre, più spesso, ne tenevano nascosta qualcuna che, nella loro famiglia, veniva tramandata di madre in figlia. Un tempo questi liquori si chiamavano rosoli amabili, e si servivano il giorno delle visite, quando gli ospiti venivano ricevuti con tutti gli onori nel “salotto buono”, quello così colmo di “buone cose di pessimo gusto” (cose semplici e povere d’altri tempi) come direbbe Gozzano “L’amica di nonna Speranza” . Naturalmente i rosoli casalinghi sono molto diversi dai liquori preparati industrialmente, ma sono ugualmente gradevoli, anche per i gusti un po’ sofisticati e difficili noi uomini e donne del 1964. Stiamo attente però a prepararli seguendo alcune semplici ma importanti regole tanto nella lavorazione quanto nella scelta degli ingredienti.

Enciclopedia della donna 1964

Ecco un liquore calmante molto utile da tenere in casa, sempre a portata di mano.

Preparazione

Mettete una grossa manciata di fiori di camomilla in un fiasco e unitevi 500 grammi di alcool per liquori (90°). Chiudete, scuotete il fiasco e lasciate in infusione per 40 giorni, scuotendo mattina e sera.

Fate uno sciroppo con 350 grammi di acqua e 350 di zucchero, lasciando bollire per cinque minuti e, quando sarà raffreddato, unitevi l’infuso di camomilla premendo bene i fiori col cucchiaio di legno in modo da spenere tutta l’essenza.

Mescolate bene, filtrate e imbottigliate.

Enciclopedia della donna 1964
camomilla liquore
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Liquore di camomilla Matricaria recutita Y04.jpg [[File:Matricaria recutita Y04.jpg|Matricaria_recutita_Y04]] Glass of chamomile tea.jpg [[File:Glass of chamomile tea.jpg|Glass_of_chamomile_tea]]
acqua liquore di fiori d'arancio

Acqua di fiori d’arancio, liquore di zagare

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In Iran, Bahar Naranj è il fiore dell’arancio, ampiamente utilizzato in profumeria, ma anche per bevande  e nella preparazione di marmellate e altre ricette dolci.

I liquori casalinghi

L’uso di offrire un liquorino preparato dalle mani della padrona di casa era un tempo una consuetudine normale. Allora le signore qualche volta si passavano l’un l’altra, generosamente, le preziose ricette, mentre, più spesso, ne tenevano nascosta qualcuna che, nella loro famiglia, veniva tramandata di madre in figlia. Un tempo questi liquori si chiamavano rosoli amabili, e si servivano il giorno delle visite, quando gli ospiti venivano ricevuti con tutti gli onori nel “salotto buono”, quello così colmo di “buone cose di pessimo gusto” (cose semplici e povere d’altri tempi) come direbbe Gozzano “L’amica di nonna Speranza” . Naturalmente i rosoli casalinghi sono molto diversi dai liquori preparati industrialmente, ma sono ugualmente gradevoli, anche per i gusti un po’ sofisticati e difficili noi uomini e donne del 1964. Stiamo attente però a prepararli seguendo alcune semplici ma importanti regole tanto nella lavorazione quanto nella scelta degli ingredienti.

Enciclopedia della donna 1964

La zagara è il fiore dell’arancio, del limone e del bergamotto. Fiorisce in primavera tra aprile e maggio ed i frutti vengono raccolti da ottobre a dicembre. La zagara viene utilizzata per la preparazione di profumi  e di alcuni prodotti dolciari come il miele di zagara e di agrumi. L’essenza di zagara o neroli è ottenuta dai fiori dell’arancio amaro.

I fiori d’arancio sono i fiori delle nozze, hanno profumo intenso e rappresentano la purezza.
In cucina
L’acqua di fiori d’arancio viene usata per aromatizzare diverse torte alla frutta e diversi dolci della cucina mediterranea, fra cui il gibassié, la pompe à l’huile e le madeleine francesi, il roscón de Reyes spagnolo,  la pastiera e i cannoli italiani  le samsa algerine e tunisine,  e in Marocco il caffè e Ktefa (o ktifa ) dolce tradizionale marocchino.  In altre cucine, l’acqua di fiori d’arancio serve a preparare, ad esempio, la simnel cake e i pancake.  Inoltre, il distillato è un ingrediente base di alcuni cocktail.
In medicina
L’acqua di fiori d’arancio è considerata molto utile per rivitalizzare le pelli sensibili e spente e combattere la secchezza dei capelli.  In aromaterapia, essa viene usata e per le sue proprietà calmanti e sedative.  A Malta e in molti paesi nordafricani e mediorientali (e un tempo anche in Italia), l’acqua di fiori d’arancio veniva usata come medicina per il mal di stomaco.

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Ktefa (o ktifa ) è un dolce tradizionale marocchino a volte chiamato “latte bastilla”. Girelle di pasta croccante di warqa (o pasta fillo) sono disposte in una pila con mandorle fritte zuccherate e una salsa di crema pasticcera ( crema inglese o crema pasticcera ) profumata con acqua di fiori d’arancio
Liquore di fiori d’arancio

 

Non è affatto acqua, intendiamoci, ma si tratta di un delicato liquore non facile da prepararsi nel Nord, ma semplicissimo per chi vive nelle zone in cui prospera l’arancio.

Preparazione

Staccate i petali dei fiori d’arancio (zagare) fino ad averne 100 grammi, lasciandoli poi in infusione per 4 giorni con mezzo litro di alcool da liquori (90°) in un fiasco che scuoterete due o tre volte al giorno.

Preparate uno sciroppo, facendo bollire ½ chilo di zucchero con pari peso di acqua per 2 o 3 minuti. Quando lo sciroppo sarà freddo, unitelo all’infuso di fiori e lasciate macerare ancora per 4 giorni.

Filtrate ed imbottigliate.

Enciclopedia della donna 1965
OrangeBloss wb.jpg    Mandarin flowers.jpg    Zagare di limone

Imqaret, dolcetti tradizionali maltesi ripieni di datteri

La ricetta per la Pastiera napoletana, di Ippolito Cavalcanti

Fiori in cucina. Ricette con i fiori eduli

 Acqua di fiori d’arancio (liquore)Di Tahere Rokhbakhsh – https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52394498Di إيان – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=87323221
liquore fiori sambuco cocktail

Liquore di fiori di sambuco per il Cocktail Irish Wildflower

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Cocktail Irish Wildflower, con whisky irlandese Jameson, Licor 43, liquore all’albicocca, tè alla camomilla e liquore ai fiori di sambuco.  Zigfrid von Underbelly, Hoxton, London

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I liquori casalinghi
L’uso di offrire un liquorino preparato dalle mani della padrona di casa era un tempo una consuetudine normale. Allora le signore qualche volta si passavano l’un l’altra, generosamente, le preziose ricette, mentre, più spesso, ne tenevano nascosta qualcuna che, nella loro famiglia, veniva tramandata di madre in figlia. Un tempo questi liquori si chiamavano rosoli amabili, e si servivano il giorno delle visite, quando gli ospiti venivano ricevuti con tutti gli onori nel “salotto buono”, quello così colmo di “buone cose di pessimo gusto” (cose semplici e povere d’altri tempi) come direbbe Gozzano “L’amica di nonna Speranza” . Naturalmente i rosoli casalinghi sono molto diversi dai liquori preparati industrialmente, ma sono ugualmente gradevoli, anche per i gusti un po’ sofisticati e difficili noi uomini e donne del 1964. Stiamo attente però a prepararli seguendo alcune semplici ma importanti regole tanto nella lavorazione quanto nella scelta degli ingredienti.
Enciclopedia della donna 1964

I Fiori di sambuco

«Il sambuco in Alto Adige fiorisce dopo metà maggio nel fondovalle e all’inizio di giugno in montagna, oltre gli 800 m. Il fiore di sambuco va colto in un luogo non troppo esposto all’inquinamento stradale, le piante si trovano preferibilmente ai margini dei campi o lungo i corsi d’acqua. Le bacche del sambuco si formano più tardi, verso agosto. Lo sciroppo viene imbottigliato e quindi conservato in un luogo fresco (in cantina). Al momento dell’uso se ne versa una determinata quantità in una brocca e viene diluito con l’acqua fresca. La bottiglia con il succo viene conservata in frigorifero. Lo sciroppo di sambuco è un ottimo rinfrescante durante la calura estiva. Qui alcuni metodi di preparazione, i quali sono sicuramenti soggetti ad ulteriori interpretazioni personali, come ad esempio il tempo di riposo. Ho notato che se c’è troppo sole ed il tempo è lungo (più di 3 giorni) il tutto potrebbe andare in fermentazione, quindi consiglio di controllare ogni tanto.»

Bolzano.net
Liquore di fiori di sambuco

Le ricette che seguono possono essere preparate anche con fiori (o petali) di acacia, arancio, garofano. limone, rosa, tiglio, viola (mammola o selvatica).

Ricetta n. 1
  • 50 gr di fiori (o petali), 800 gr di alcool 90°, 750 gr di miele raffinato, 1 l. di acqua
    Mettete i fiori in un vaso di vetro, aggiungete l’alcool, chiudete ermeticamente e lasciate macerare per 15 giorni in un luogo fresco e al buio (assolutamente no frigo).
    Trascorso questo tempo, mettete in una terrina il miele e aggiungete a poco a poco l’acqua, mescolando bene per farlo sciogliere completamente. Versatevi sopra l’alcool passandolo attraverso un colino per dividerlo dai fiori. Mescolate, filtrate con una garza o gli appositi filtri di carta, poi imbottigliate e chiudete ermeticamente.
    Fatelo riposare per almeno 2 mesi prima di consumarlo.
http://polentaezucchero.blogspot.com
Ricetta N. 2
  • 100 gr di fiori (o petali), 500 gr di alcool 90°, 400 gr di acqua, 500 gr di zucchero.
    Mettete i fiori in un vaso di vetro, aggiungete l’alcool, chiudete ermeticamente e lasciate macerare per 15 giorni.
    Trascorso questo tempo portate al fuoco l’acqua e lo zucchero, mescolate finché lo zucchero si sarà sciolto, poi fate raffreddare. Versate lo sciroppo nel vaso, richiuderle ermeticamente e lasciate macerare per altri 10 giorni. Passate, quindi, il liquore attraverso un colino poi filtrate. Imbottigliate e chiudete ermeticamente le bottiglie. Fate macerare per due mesi.
aviano
Ricetta N. 3 
  • 250 gr alcool a 90°, 250 gr zucchero, 60 gr fiori essiccati di Sambuco, 250 gr acqua.
    Ponete i fiori con l’alcool in un vaso di vetro a chiusura ermetica e lasciate in infusione per 8 giorni, scuotendo ogni tanto il recipiente.
    Con lo zucchero e l’acqua preparate uno sciroppo, mescolando con un cucchiaio di legno, su fuoco basso fino a bollore. Spegnete e lasciate raffreddare. Filtrate l’infusione alcolica con un filtro di carta. Unitela allo sciroppo e versate il tutto in una bottiglia trasparente.     Lasciate riposare per 3 mesi. Per averlo più dolce mettete più zucchero e perchè sia meno alcolico aumentate la  quantità di acqua

    claudia049
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Ravioli-con-i-rosolacci

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Pubblicato da patiba0
Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortelli, frittate , polpette.  Venetoedintorni.it

.

Cucina

Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.

  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta“, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).

Formaggio di fossa

Il formaggio di fossa può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti. .

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Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Ingredienti e dosi

Per la sfoglia:

  • 1 uovo per ogni 100 gr. di farina

Per il ripieno:

  •  200 gr di ricotta,
  • 200 gr di formaggio di fossa,
  • 30 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 1 uovo,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.

Per condire:

  • Burro fuso
  • rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccoli e teneri e si presentano a rosetta,
  • guanciale o pancetta a dadini.

rosolaccitortelli cipolle (2)tortelli cipolle (3)

 

 

 

 

Preparazione
  • Preparare il ripieno unendo la ricotta, il formaggio di fossa sbriciolato, il parmigiano grattugiato, l’uovo e la noce moscata grattugiata. Salate e pepate, quindi amalgamate il tutto.
  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello per ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.
  • Preparate il condimento facendo saltare in padella, nel burro, il guanciale (o la pancetta), unite i rosolacci e regolate il sale.

Lessate i ravioli  in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi poi scolateli. Metteteli nella padella con i rosolacci e mescolate delicatamente. Spolverizzate con parmigiano grattugiato o formaggio di fossa a scagliette.

Varianti
  • Ripieno: pulite e lavate bene le erbe per eliminare la terra; togliete le foglie rovinate e la radichetta. Fate appassire uno scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite i rosolacci e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.

Condite i ravioli con burro fuso, salvia e aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci (paparine,paparene)

Crostata salata di rosolacci

ravioli con i rosolacci  iAlvesgaspar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6937673

medioevo arrosto 2 Fleisch_braten_mit_Schinkenspeck_nach_altpolnischer_Art,_Sanok

Per fare ogni bello arrosto, Maestro Martino da Como 1450-60

Pubblicato da patiba0
Arrosto di carne con pancetta, Trzcinica – Festival Archeologico – La Cucina dell’Alto Medioevo (dal 476, all’anno 1000)

.Libro de Arte Coquinaria, 1450-60maestro martino

Capitolo I
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.
Per cocer capponi, fasani et altri volatili.
Per haver ogni carne bella allesso.
Per fare ogni bello arrosto.
Per fare peperata de salvaticina.

Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.

Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa;
carne de vitello, zioè¹ il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse² in polpette.
Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla, che è bona arrosto, et etiamdio la cossa.
Carne de porco non è sana in nullo modo; pur la schina³ vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace.
Carne di capretto è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto. Similemente è l’agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata⁴
De la carne del cervo la parte denanzi ˆbona in brodo lardieri⁵:, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco⁶ o in polpette. Similemente è bona la carne del capriolo.
Carne de porco selvatico⁷ vole esser in peperata⁸, o in civero⁹, o in brodo lardieri.
Carne de lepore¹⁰ è tutta bona arrosta, ma la parte de drietoˆ è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore, come è dicto.
Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro modo, et li lumbiˆ sonno la miglior parte di esso.
Carne di urso è bona in pastelli.

¹ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
²ᶜᵒˢˢᵉ: ᶜᵒˢᶜᵉ
³ˢᶜʰᶦⁿᵃ: ˢᶜʰᶦᵉⁿᵃ
⁴ᵃᵍˡᶦᵃᵗᵃ: ˢᵃˡˢᵃ ᵃ ᵇᵃˢᵉ ᵈ’ᵃᵍˡᶦᵒ
⁵ᵇʳᵒᵈᵒ ˡᵃʳᵈᶦᵉʳᶦ: ᵇʳᵒᵈᵒ ᵖʳᵉᵖᵃʳᵃᵗᵒ ᶜᵒⁿ ᶦˡ ˡᵃʳᵈᵒ
⁶ᵖᵃˢᵗᵉˡˡᵒ ˢᵉᶜᶜᵒ: ᵖᵃˢᵗᶦᶜᶜᶦᵒ ᵈᶦ ᶜᵃʳⁿᵉ ˢᵉⁿᶻᵃ ᶦⁿᵗᶦⁿᵍᵒˡᵒ
⁷ᵖᵒʳᶜᵒ ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᵒ: ᶜᶦⁿᵍʰᶦᵃˡᵉ
⁸ᵖᵉᵖᵉʳᵃᵗᵃ: ˢᵃˡˢᵃ ᵈᵉⁿˢᵃ ᵉ ˢᶜᵘʳᵃ ᵃ ᵇᵃˢᵉ ᵈᶦ ᵖᵉᵖᵉ, ˢᵖᵉᶻᶦᵉ, ᵐᵒˢᵗᵒ, ᵃᶜᵉᵗᵒ, ᵖᵃⁿᵉ ᵃᵇᵇʳᵘˢᵗᵒˡᶦᵗᵒ, ᵘᵛᵃ ᵖᵃˢˢᵃ, ˢᵃⁿᵍᵘᵉ ᵈᶦ ˢᵉˡᵛᵃᵍᵍᵍᶦⁿᵃ ᵖᵉˢᵗᵃᵗᶦ ᵃˢˢᶦᵉᵐᵉ, ᶜᵒᵗᵗᶦ ᵉ ᵖᵃˢˢᵃᵗᶦ ᵃˡ ˢᵉᵗᵃᶜᶜᶦᵒ.
⁹ᶜᶦᵛᵉʳᵒ: ᵖʳᵉᵖᵃʳᵃᶻᶦᵒⁿᵉ ˢᶦᵐᶦˡᵉ ᵃˡ ˢᵃˡᵐᶦ̀ ⁽ᵈᵃˡ ᶠʳᵃⁿᶜᵉˢᵉ “ᶜᶦᵛᵉᵗ”⁾
¹⁰ˡᵉᵖᵒʳᵉ: ˡᵉᵖʳᵉ

Per cocer capponi, fasani et altri volatili.

Cicerone¹, over cigno, ocha, anetra², grua³, ocha salvatica, airone et cicognia⁴ vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle⁵ et altre bone chose.
Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli⁶, quaglie, turdi, merule⁷ et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni⁸ son boni allesso, ma arrosto son migliori.
Palumbi⁹ salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia.
Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

¹ᶜᶦᶜᵉʳᵒⁿᵉ: ᶜᶦᵍⁿᵒ
²ᵃⁿᵉᵗʳᵃ: ᵃⁿᵃᵗʳᵃ
³ᵍʳᵘᵃ: ᵍʳᵘ
⁴ᶜᶦᶜᵒᵍⁿᶦᵃ: ᶜᶦᶜᵒᵍⁿᵃ
⁵ᶜᵉᵖᵒˡˡᵉ: ᶜᶦᵖᵒˡˡᵉ
⁶ᵖᵉᵈᵃʳᵉˡˡᶦ: ᵖᵉʳⁿᶦᶜᶦᵒᵗᵗᶦ
⁷ᵐᵉʳᵘˡᵉ: ⁿᵒᵐᵉ ˡᵃᵗᶦⁿᵉᵍᵍᶦᵃⁿᵗᵉ ᵈᵉᶦ ᵐᵉʳˡᶦ
⁸ᵖᶦᵖᶦᵒⁿᶦ: ᵖᶦᶜᶜᶦᵒⁿᶦ
⁹ᵖᵃˡᵘᵐᵇᶦ: ᶜᵒˡᵒᵐᵇᶦ

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora, poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum¹ con aqua fresca, et ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò² che rimanghi più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario, et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto, ponilo in una pocha dacqua³ calda, che in breve spatio⁴ serrà dileguato⁵, et converso in salimora⁶ , la quale come sia rasectata⁷ se potrà poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente cappone et gallina, cavala parechie volte da l’aqua bollente, et rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più presto cotta.

¹ᶦᵗᵉʳᵘᵐ: ᵈᶦ ⁿᵘᵒᵛᵒ
²ᵃᶻᶦᵒ̀: ᵃᶜᶜᶦᵒ̀
³ᵈᵃᶜᑫᵘᵃ: ᵈ’ᵃᶜᑫᵘᵃ
⁴ˢᵖᵃᵗᶦᵒ: ᵗᵉᵐᵖᵒ
⁵ᵈᶦˡᵉᵍᵘᵃᵗᵒ: ˢᶜᶦᵒˡᵗᵒ
⁶ᶜᵒⁿᵛᵉʳˢᵒ ᶦⁿ ˢᵃˡᶦᵐᵒʳᵃ: ᵗʳᵃˢᶠᵒʳᵐᵃᵗᵒ ᶦⁿ ˢᵃˡᵃᵐᵒᶦᵃ
⁷ʳᵃˢᵉᶜᵗᵃᵗᵃ: ʳᵃˢˢᵉᵗᵗᵃᵗᵃ

Per fare ogni bello arrosto.

Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima¹, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio², excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunchaltra³ carne, che meriti arrosto, fa’ che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò⁴ che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè⁵ con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere⁶ onta⁷ bene, secondo el gusto del tuo signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune⁸ secche, marasche, et viscioli⁹ o, in tempo¹⁰, de l’agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo¹¹ nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli¹² una bona calda¹³ de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.

¹ᵖʳᶦᵐᵃ: ᵖᵉʳ ᵖʳᶦᵐᵃ ᶜᵒˢᵃ
²ᵗʳᵃʳᵉ ᵘⁿ ᵇʳᵒᵍˡᶦᵒ: ᵖʳᵉⁿᵈᵉʳᵉ ᵘⁿᵃ ᵇᵒˡˡᶦᵗᵘʳᵃ
³ᑫᵘᵃˡᵘⁿᶜʰᵃˡᵗʳᵃ: ᑫᵘᵃˡᵘⁿᑫᵘᵉ ᵃˡᵗʳᵃ
⁴ᵃᶻᶦᵒ̀: ᵃᶜᶜᶦᵒ̀
⁵ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
⁶ᶜʰᵒˢᵉ ᶜᵒⁿᵛᵉⁿᶦᵉⁿᵗᶦ ᵒᵈᵒʳᶦᶠᵉʳᵉ: ᶦⁿᵍʳᵉᵈᶦᵉⁿᵗᶦ ᵃᵈᵃᵗᵗᶦ ᵃʳᵒᵐᵃᵗᶦᶜᶦ
⁷ᵒⁿᵗᵃ: ᵘⁿᵗᵃ
⁸ᵖʳᵘⁿᵉ: ᵖʳᵘᵍⁿᵉ
⁹ᵛᶦˢᶜᶦᵒˡᶦ: ᶜᶦˡᶦᵉᵍᶦᵉ
¹⁰ᶦⁿ ᵗᵉᵐᵖᵒ: ᵃˡ ᵐᵒᵐᵉⁿᵗᵒ ᵍᶦᵘˢᵗᵒ
¹¹ᵈᵃᵍˡᶦˡᵒ: ᵈᵃᵍˡᶦᵉⁿᵉ ⁽ᵈᵉˡ ᶠᵘᵒᶜᵒ⁾
¹²ᵈᵃˡˡᶦ: ᵈᵃᵍˡᶦ
¹³ᶜᵃˡᵈᵃ: ˢᶜᵃˡᵈᵃᵗᵃ

Per fare peperata de salvaticina¹.

Per fare bona peperata de capriolo, o lepore², o porco salvatico³, o daltra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio⁴, et lavavi bene drento la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino; et quando è cotta cacciala fora, et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa, et falla pistare molto bene, et togli altrettanto pane tagliato in fette brusculato⁵ bene sopra la graticula, et ben mogliato⁶ in bono aceto, pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere del sangue, overo la coratella⁷de la salvagina, sarebe optime pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare col brodo di questa carne, con un poco de sapa⁸, zioè⁹ vino cotto in mosto, et collaceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa materia¹⁰ per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero, garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario; et questa peperata¹¹ falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo el gusto commune, o del tuo Signore.  Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia¹², in modo che non habia più foco da una parte che dallaltra, menandola spesse volte col cocchiaro; dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila¹³ ne li piattelli, et coprila de la prefata¹⁴ peperata la qual quanto è più negra, tanto è più bella.

¹ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᶦⁿᵃ: ˢᵉˡᵛᵃᵍᵍᶦⁿᵃ
²ˡᵉᵖᵒʳᵉ: ˡᵉᵖʳᵉ
³ᵖᵒʳᶜᵒ ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᵒ: ᶜᶦⁿᵍʰᶦᵃˡᵉ
⁴ʳᵒˢᶜᶦᵒ: ʳᵒˢˢᵒ
⁵ᵇʳᵘˢᶜᵘˡᵃᵗᵒ: ᵃᵇᵇʳᵘˢᵗᵒˡᶦᵗᵒ
⁶ᵐᵒᵍˡᶦᵃᵗᵒ: ʳᵃᵐᵐᵒˡˡᵃᵗᵒ
⁷ᶜᵒʳᵃᵗᵉˡˡᵃ: ᶠʳᵃᵗᵗᵃᵍˡᶦᵉ
⁸ˢᵃᵖᵃ: ᵐᵒˢᵗᵒ ᶜᵒᵗᵗᵒ
⁹ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
¹⁰ᵐᵃᵗᵉʳᶦᵃ. ᶜᵒᵐᵖᵒˢᵗᵒ
¹¹ᵖᵉᵖᵉʳᵃᵗᵃ: ᶦⁿᵗᶦⁿᵍᵒˡᵒ ᵖᵉᵖᵃᵗᵒ
¹²ᵇʳᵃˢᶜᶦᵃ: ᵇʳᵃᶜᵉ
¹³ˢᵖᵃʳᵗᶦˡᵃ: ˢᵘᵈᵈᶦᵛᶦᵈᶦˡᵃ
¹⁴ᵖʳᵉᶠᵃᵗᵃ: ᵖʳᵉᵈᵉᵗᵗᵃ

 

 

Capitolo V

Per fare frictelle quadragesimale.

Per fare frictelle de fior de sambuco.
Piglia dell’amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti piacene, et (segue)

frittelle sambuco fiori fritti Hollerkiachal

 

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Festa a tema in stile Medievale con menù

Festa della Stagion Bona, Panzano in Chianti FI

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

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liquore fiori sambuco cocktail

Torta con i fiori sambuco

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Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=33520556
Pesce all’isolana

Pesce all’isolana

Pubblicato da patiba0
 Ristorante La Chiesina, Viareggio (Lu).
Viareggio ed il mito di Shelley¹
Una chiesina anglicana, costruita nel 1909 in un appezzamento di terreno di proprietà della contessa Louise Jenison, tra la via Leonardo da Vinci e la via della Costa (attuale via IV Novembre), oggi trasformata in […]
Comune di Viareggio
¹Percy Bysshe Shelley (1792-1822) fu poeta e filosofo inglese, uno dei più grandi lirici romantici. Appartenne alla seconda generazione romantica inglese e fu amico di John Keats e Lord Byron e come loro morì prematuramente. Dopo una vita avventurosa, annegò all’età di circa trent’anni ed il suo corpo venne ritrovato sulla spiaggia di Viareggio, dieci giorni dopo il naufragio della sua goletta.. Shelley era sposato con Mary Wollstonecraft Shelley, l’autrice del romanzo Frankenstein.

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File:Pizzeria, Viareggio, Italy.JPG

Pesce all’isolana di Roberto Gracci

Ho gustato questo piatto al ristorante La Chiesina di Viareggio; mi è piaciuto molto e vorrei provare a prepararlo. Per ciò, dopo una ricerca sul web, ho trovato la ricetta che segue:

Ricette della Nonna

Insalata di farro, feta, olive schiacciate e condite

Insalata di farro e feta con olive schiacciate e condite alla siciliana

Pubblicato da patiba0
 Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. di farro,
  • un rametto di rosmarino,
  • un rametto di santoreggia,
  • un finocchio,
  • una piccola cipolla bianca,
  • 20 olive verdi schiacciate e condite¹ (in mancanza di queste usate olive verdi denocciolate),
  • 3 pomodori,
  • 100 gr. di feta²,
  • 4 cucchiai di olio evo,
  • sale e pepe.

Preparazione

Sciacquate il farro e fatelo cuocere coperto d’acqua aggiungendo il rosmarino, la santoreggia e il sale, per 50 minuti. A fine cottura spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti, scolate e lasciate raffreddare. Tagliate a spicchi i pomodori dopo averli lavati ed asciugati. Mondate il finocchio, lavarlo e tagliarlo a fettine sottili. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli.

Tagliate a dadini la feta. Raccogliete in una insalatiera tutti gli ingredienti preparati, unite il farro raffreddato. Condite con olio, sale e pepe, mescolate bene e lasciate insaporire per 30 minuti. Potete aggiungere 1 piccolo cespo di indivia riccia, lavata e sgrondata bene.
Servire.
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Farrotto/Orzotto al pomodoro

Farrotto/Orzotto al pomodoro

Pubblicato da patiba0
Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento. Una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante. Comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci. Con la farina di farro è possibile fare un pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento. Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal

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L’orzo: La granella è impiegata previa decorticazione o brillatura per preparazione di zuppe da solo o con altri cereali e/o legumi. È utilizzato trasformato in farine, nella panificazione, da solo o miscelato con altre farine, ma anche per piatti tipici e dolci. Macinato grosso si ottengono delle semole grosse adatte a piatti tipici nordafricani simili al Cuscus. Previa tostatura e macinazione l’orzo è impiegato per preparare il caffè d’orzo e come componente base per la produzione di altre bevande con sapore simile al caffè ma prive di caffeina (tra cui lo yannoh). Dalla tostatura dell’ orzo si ottengono anche farine fini tostate utilizzate nella preparazione di dolci o pasticcini. Tostato e liofilizzato. Tostato in forno e macinato molto finemente, fino ad ottenere una polvere simile alla farina. Si usa per preparare velocemente delle bevande aggiungendo acqua o latte calda. Le bevande vengono anche usate come sostitutivi del caffè. Previa trasformazione in malto, l’orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica. L’orzata è una bevanda analcolica composta da acqua e Orzo.

 
Farrotto/Orzotto al pomodoro
Ingredienti per 4 persone
  • Se volete preparare il farrotto: 360 gr. di farro.
  • Se volete preparare l’orzotto:  360 gr. di orzo perlato.
  • Se invece decidete per il misto di cereali: 120 g. di farro più 120 gr. di orzo perlato

Per il condimento

  • 50 gr. di prosciutto crudo,
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 1 costa di sedano,
  • brodo vegetale,
  • pepe, sale.
Preparazione

Lavate in un colapasta il cereale con 1 cucchiaino di bicarbonato e poi passate sotto l’acqua corrente. Tagliate a dadini il prosciutto e tritate le verdure per il soffritto.
In un tegame di coccio, con bordi alti, versate poco olio e fatevi rosolare i dadini di prosciutto fino a che sono ben croccanti.

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Aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire, quindi unite il sedano e la carota tritati. Amalgamate il tutto mescolando.

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Aggiungete il cereale e fate insaporire un po’ quindi mettete i pomodorini tagliati a pezzetti. Versate il brodo vegetale fino a coprire il tutto, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per almeno 40-45 minuti, a fuoco dolce e senza incoperchiare.

Vino

Sangiovese di Romagna, Barbera o Grignolino (Piemonte), Bardolino (Veneto).

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Farrotto/Orzotto al pomodoro
Certosino Bologna, Pan speziale natalizio

Il Certosino di Bologna, l’antico Pan speziale, ricco dolce natalizio

Pubblicato da patiba0
“Il Certosino di Paolo Atti ” a Bologna dal 1880

Il pan speziale, o certosino, è un antico dolce bolognese preparato per il periodo natalizio. In dialetto è detto zrtuséin o panspzièl.

Ricetta in dialetto bolognese di “Gli apostoli della tagliatella”

certosino dialetto bolognese

Certosino o Panspeziale – Ricetta in dialetto bolognese di “Gli apostoli della tagliatella”

«Tra i dolci tradizionali per le feste di Natale, quello che è più diffuso a Bologna, è certamente il ricco Certosino, per le sue qualità, per  peso e sostanza, tosto e robusto, è un dolce straordinario ed importante, è d’obbligo per Natale. La ricetta del panspeziale risale al Medioevo, quando erano le suore nei conventi di tutta Italia a preparare i dolci come voto o per celebrare una festa importante. Prese il nome di Panspeziale quando erano gli speziali (i farmacisti) a prepararlo, o Certosino perchè, in seguito, furono i frati della Certosa di Bologna (i certosini) a produrlo. Ancora oggi a Bologna è il classico regalo per le feste di Natale.»

Si mantiene inalterato per mesi, sempre che venga avvolto con molta cura nella carta argentata in modo che nessuna parte del dolce rimanga  esposta all’aria. L’impasto, anche appena cotto, è duro e compatto e va tagliato a piccole fette.

Certosino di Bologna o Pan speziale

Certosino di Bologna o Pan speziale

Ingredienti e dosi per 6 persone 
  • 200 gr. di farina,
  • 1 litro e ½ di acqua bollente,
  • 125 gr. di miele,
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • ½ cucchiaino abbondante di bicarbonato,
  • 80 gr. di uva di Corinto¹ ammorbidita in acqua tiepida,
  • 80 gr. di mandorle pelate,
  • 80 gr. di pinoli,
  • 50 gr, di cedro candito a pezzettini,
  • 50 gr. di scorza d’arancia candita a pezzi piuttosto grossi,
  • 80 gr. di cioccolato a scagliette,
  • un pizzico di sale,
  • burro per la tortiera.

Spezie:

  • 1 cucchiaino di semi di anice,
  • 1 pizzico di cannella in polvere,
  • coriandolo.
  • chiodi di garofano.
  • pimento macinato,
  • noce moscata macinata

Altra frutta candita per decorare:

  • scorzone di arancia,
  • mostarda (mele e pere cotogne),
  • pere bianche,
  • pere rosse,
  • macedonia candita (scorza di arancia, melone, ciliegie, cedro),
  • fichi,
  • albicocche.
Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura in forno a 190°C:  40 minuti
Attrezzatura

Una tortiera rotonda di circa 20 cm. di diametro.

 Preparazione

Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato ed un cucchiaino di semi di anice. Versatevi sopra l’acqua bollente continuando a rigirare.

Unite la farina facendola scendere lentamente a pioggia. Lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno.

Strizzate l’uva di Corinto¹. Aggiungetela al composto con le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere ed un pizzico di sale.

Imburrate la tortiera e versatevi il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l’arancia candita e le altre frutta candite (che preferite).

Passate in forno già caldo a 190 gradi e lasciate cuocere il dolce per circa 40 minuti o fino a quando diventerà asciutto e di un bel colore dorato scuro.

Estraetelo dalla tortiera e lasciatelo raffreddare prima di servirlo in tavola.

 Vino

Moscato dell’Oltrepò Pavese Spumante (Lombardia) servito a 7 ºC, Torchiato di Vittorio Veneto  a 10º, Vinsanto di Vigoleno (Emilia) a 11ºC, Albana di Romagna a 10ºC.
  • ¹uva di Corinto, a chicchi piccoli e molto scuri (si dice tendano al blu scuro), senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente
  • uva sultanina: è una varietà di uva molto adatta all’essicazione, con chicchi piccoli e dolci, colore biondo-dorato, senza semi; è quella che si trova più comunemente in vendita. Sembra che il suo nome derivi dalla parola Sultano, che era il capo dell’impero turco. In Turchia cresce infatti l’uva più rinomata per questo uso
  • uva di Malaga, chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi. Le varietà “sultanina” e “Malaga” sono coltivate ed essiccate anche in Italia.
  • uva di Smirne, chicchi grossi e scuri, senza semi
  • uva Cilena, particolarmente grande, senza semi e dal colore ambrato.
panperfocaccia

certosino di bologna pan speziale

anguilla capitone spiedo spiedini

Gastronomia della Vigilia di Natale: Capitone e Anguilla allo spiedo

Pubblicato da patiba0
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Per la Vigilia di Natale, il precetto impone “pranzo di magro”, ma la festosa attesa che è nell’aria, la serenità  che regna nelle case mal si conciliano con l’astinenza. Pranzo di magro, quindi, secondo tradizione, ma un “magro” del tutto particolare, tanto particolare da presentare come piatto forte il CAPITONE, il pesce più grasso che esista.
Capitone, abbiamo detto, e non semplicemente anguilla, perchè si tratta dell’anguilla femmina giunta all’età adulta: può raggiungere la lunghezza di 1 metro e 80 cm. e il peso di 5 kg. (i maschio arriva al massimo alla lunghezza di 55 cm. e al peso di 400 gr.).

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COME VIENE PREPARATA L’ANGUILLA

Allo spiedo

In cucina il capitone si prepara come l’anguilla. La preparazione classica è quella “allo spiedo”, in cui eccellono i cuochi ed i pescatori di Comacchio.

L’anguilla, tratta dai mastelli ancora viva e guizzante viene stesa sopra un ceppo; le si tagliano testa e coda, la si segmenta a colpi di coltello, e i pezzi vengono infilati sullo spiedo con foglie di salvia o di lauro (alloro), sale e pepe. Gli spiedi vengono fatti girare su fuochi di legna e l’anguilla si rosola piovendo lacrime di grasso.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Anguille e pesci Gò, pescati in un capanno da pesca a Porto Corsini (Ra)

Anguilla con verdure alla maniera di Petronillaanguilla verdure-Risotto con l'anguilla

 

 

 

 

 anguilla capitone marinataCapitone e Anguillaanguilla padella
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Sulle tavole napoletane del periodo natalizio è tradizione presentare il Capitone.
Nell’ Anguilla alla veneta, al sapore naturale del pesce cotto in umido si aggiunge quello di una salsa composta di carne di tonno, prezzemolo, sugo di limone, olio, pepe e sale.
Una regione che eccelle nella preparazione dell’anguilla, sia giovane che adulta, è la Toscana; ecco i piatti più squisiti:
Anguilla con piselli: cotta con aglio, olio, pepe e pomodoro, a cui si aggiungono i piselli cotti con olio e prezzemolo.
Anguilla all’aretina: i pezzi o spiedini di anguilla vengono cucinati allo spiedo, alternati con foglie di salvia e crostini.
Anguilla alla fiorentina. i pezzi di anguilla in sale, pepe e olio, passati nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, cotti in teglia con olio, aglio e cotti in teglia con olio, aglio e foglie di salvia
Enciclopedia della donna 1965

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Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

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Datteri farciti con pasta di mandorle

Datteri farciti con pasta di mandorle

Pubblicato da patiba0

I dolcetti che si preparano più facilmente in casa sono quelli a base di marzapane, cioè di quella squisita pasta di mandorle e zucchero con la quale si farciscono noci, datteri e prugne.
Per tutti i dolcetti ed i fondants casalinghi è bene completarne la presentazione con un tocco “professionale”; a questo scopo si pone innanzitutto ognuno di essi in un pirottino di carta pieghettata che si trova nelle cartolerie, nei negozi di casalinghi e nei supermercati.

 Ingredienti e dosi per 40 dolcini
  • 40 datteri di qualità morbida,
  • 200 gr. di mandorle dolci,
  • 3 mandorle amare,
  • 200 gr. di zucchero in polvere,
  • 1 albume,
  • qualche goccia di colorante per alimenti Rosa e Verde,
  • 40 pirottini di carta pieghettata.
 Preparazione

Preparate la pasta di mandorle
Pestate le mandorle insieme con lo zucchero e con l’albume.

Riempite con la pasta i datteri morbidi, aprendoli per il lungo e sostituendo il nocciolo con una olivetta allungata di pasta di mandorle. Mettete infine i datteri così farciti nei  pirottini di carta pieghettata e servite.

 Varianti
  • Farcite allo stesso modo delle prugne secche: aprite le prugne, che dovranno essere grosse e morbide, togliete loro il nocciolo e riempitele con la pasta di mandorle. Se le prugne non fossero troppo morbide, tenetele a bagno per un’ora circa, asciugatele accuratamente con un panno e procedete come già detto. Mettete le prugne nei pirottini di carta pieghettata e servite.
  • Potete dividere la pasta di mandorle in tre parti, quindi  colorate una parte di rosa e una di verde, l’altra rimarrà del colore naturale. Potete fare un misto di datteri con la farcitura rosa e di prugne con quella verde, o viceversa.
  • Aggiungete ad ogni dolcetto 1 o 2 gherigli di noci, come spiegato in Noci e datteri farciti (con foto della preparazione).
  • Altre farciture

    Enciclopedia della donna 1965

  Vino

Moscato di Calliano (Trentino) servito a 12 º,  Moscato dei Colli Euganei (Veneto) a 12º, Girò di Cagliari (Sardegna) a 12º, Albana dolce di Romagna 12º.

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Banane e datteri, nella loro polpa è racchiuso il caldo sole tropicale

Devils on horseback, “Diavoli a cavallo“, spiedini di datteri o prugne avvolte nel bacon

Di ORGANIChouse – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52638755 Di MOs810 – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30183854
Datteri farciti con pasta di mandorle
Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

Angels on horseback, “Angeli a cavallo“, spiedini di ostriche avvolte nel bacon

Pubblicato da patiba0

“Angeli a cavallo” è un antipasto caldo composto da ostriche avvolte da fette sottili di bacon. Possono essere serviti  come spiedini, o su fette di pane come canapè o tartine. In Inghilterra vengono serviti dopo il dessert (savories): British Victorian after-dinner nibble.

Gli “Angeli a cavallo” non devono essere confusi con i “Diavoli a cavallo” la cui ricetta,  anzichè le ostriche, utilizza le prugne secche macerate in Cognac o Armagnac. Le origini del piatto non sono chiare; secondo l’Oxford English Dictionary, e altre fonti, compare nel 1888 nel Libro della signora Beeton di Household Management. Tuttavia, nel 1882, un giornale australiano pubblicò una breve ricetta molto simile. Secondo il Times, però, il piatto è da accreditare a Urbain Dubois, lo chef dell’ imperatore tedesco.

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A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese 1934

SAVORY

«In Inghilterra si usa il termine il pranzo con qualcosa di piccante che si chiama savory. Benchè i savories non abbiano incontrato molto favore in Francia, ne presenterò alcuni accettabili.

Avvolgere in una sottile fetta di bacon (lardo inglese) delle belle ostriche. Infilarle nello spiedino, grigliarle e istemarle su una fetta di pane in cassetta abbrustolita e imburrata. Cospargetele di pan grattato al quale sia stato aggiunto un pizzico di pepe di Cayenna. Servirle caldissime»

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 20 grosse ostriche freschissime,
  • 20 sottili fettine di bacon,
  • 20 triangolini di pane tostato,
  • pepe di Cayenna.
 Preparazione

Estraete le ostriche dalle valve utilizzando l’apposito strumento; avviluppate ogni ostrica in una fettina sottile di bacon, arrotolando in modo da formare un involtino. Infilzate gli involtini, cinque per volta, in uno spiedino e fateli rosolare sulla graticola rovente, rivoltandoli con cura.

Sfilate poi gli involtini dagli spiedi e adagiateli, uno per uno, su triangoli di pane tostato caldo; cospargeteli con un po’ di pepe di Cayenna e serviteli.

Varianti
  • In italia, dove le ostriche sono rare e costose, gli “angeli” possono essere preparati con le capesante o con grosse cozze.
  • Anzichè il bacon, in Italia vengono utilizzate fette sottili di prosciutto crudo o pancetta affumicata.
Vini

Cirò bianco (Calabria) servito a 8 °C, Champagne brut (Francia) servito a 6 °C:
Leggi anche

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

 “Angels on horseback” by Lana. Licensed under CC BY 2.0 via Commons –