Autore: patiba0

Bouillabaisse

Bouillabaisse di baccalà

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Ricette del Risorgimento
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.

.garibaldi a tavola
Alcune delle ricette più amate dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano: Trenette al pesto, stoccafisso, bouillabaisse e pollo alla Garibaldi.

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Trenette al pesto

Trenette al pesto

stoccafisso garibaldina baccalà 4

Stoccafisso garibaldina

 

Pollo alla Garibaldi di Ne

Pollo alla Garibaldi di Ne

 

 

 

 

 

La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome deriva dall’occitano bolhabaissa, una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). […]

Ingredienti e dosi per 8-10 persone:
  • 1 kg. e 200 gr. di baccalà un po’ spesso, bianco e ben nettato
  • olio evo,
  • cipolla,
  • porro,
  • zafferano,
  • patate olandesi,
  • aglio,
  • pepe, sale.

Per il mazzetto guarnito:

  • prezzemolo,
  • alloro
  • timo.
Preparazione

Come dissalare e ammollare il baccalà

Fate imbiondire leggermente, ma non rosolare, in 1 dl. e mezzo di olio d’oliva, 4 cucchiai di cipolla, 2 cucchiai di porro e un piccolo spicchio d’aglio tritati.

Aggiungete 2 litri di acqua, condite con una presa di pepe e di sale, nel caso che il baccalà non sia abbastanza salato, una presa di zafferano, un mazzetto guarnito composto da prezzemolo, alloro e timo.

Portate ad ebollizione. Aggiungete nel brodo 5 o 6 patate olandesi tagliate a rondelle abbastanza spesse e lasciate cuocere 12-15 minuti.

Aggiungete quindi il baccalà tagliato a pezzi di 5 o 6 centimetri, ben pulito e 4 cucchiai d’olio. Continuate la cottura a fuoco vivo fino al momento in cui il baccalà e le patate saranno pronti.

Qualche secondo prima della fine della cottura, mettete nel brodo due prese di prezzemolo tritato.

Servite in una zuppiera, con fette di pane grigliato strofinate con aglio e bagnate col brodo di cottura.

Bouillabaisse di baccalà – Auguste Escoffier, Chef de la cucina francese

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

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I classici. Pesce secco: Baccalà e Stoccafisso
Bouillabaisse IMG 2835.2015-10-10 113317.JPG[[File:Bouillabaisse IMG 2835.2015-10-10 113317.JPG|Bouillabaisse_IMG_2835.2015-10-10_113317]]
Mazzancolle di valle al mandarino

Mazzancolle di valle al mandarino

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Ingredienti
  • 400 gr. di mazzancolle (o gamberi),
  • 7-8 mandarini, cognac o brandy,
  • sale,
  • olio,
  • brodo di pesce.
Preparazione

Pulite le mazzancolle (o i gamberi) e con le forbici tagliate, per 2 cm. circa, il carapace sul dorso (in modo che durante la cottura il sugo entri ad insaporire la carne). Tagliate una parte dei mandarini a fette sottili e fateli caramellare in un tegamino con olio e sale.

1 mazzancolle-al-mandarino Mazzancolle e gamberi al mandarino2 mazzancolle-al-mandarino3 mazzancolle-al-mandarino

 

 

 

Raccogliete il succo degli agrumi rimasti. In una capiente padella antiaderente mettete le mazzancolle (o i gamberi) in poco olio caldo.  Versate il brodo di pesce e il succo dei mandarini. Bagnate con il cognac o il brandy e lasciate sfumare. Cuocete, facendo ridurre il sugo. Salate.

Guarnite con striscioline finissime di buccia (zest) di mandarino.
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 I crostacei  sono principalmente animali acquatici marini, sebbene siano ampiamente presenti anche nelle acque dolci e sia nota qualche specie terrestre. Sono accomunati soprattutto da due caratteri basali:
  • la presenza di due paia di appendici preorali (antennule e antenne)
  • la presenza di alcune appendici biramose
In alcuni Crostacei, i più noti, il torace e il capo sono fusi assieme a costituire un cefalotorace, ricoperto da un carapace reso più rigido dalla deposizione di carbonato di calcio. Gli occhi possono trovarsi all’estremità di appendici modificate o essere peduncolati. Un tipico esempio di avanzamento della differenziazione dei segmenti si ha nei granchi.
In cucina i crostacei (aragoste, scampi, gamberi, granseole, astici, canocchie ecc.) sono l’ingrediente principale di numerosissime ricette, particolarmente perfette per la tavola delle grandi occasioni.

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Mazzancolle -gamberi mandarino

 Mazzancolle di valle al mandarino
Tempia e ceci

Scisger cónt la tempia de purscell, Tempia e ceci alla maniera di Petronilla

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Ricetta in dialetto milanese. “Milano in bocca” 1978
Clicca sull’immagine per ingrandire

tempia ceci

Questo piatto milanese si preparava tradizionalmente il 2 novembre nel giorno dei morti e per tutto il mese di novembre.

« É vecchia usanza, in ogni casa milanese, allestire proprio nello stesso giorno nel quale si devono commemorare quanti già dormono al Cimitero, un certo piatto nutrientissimo, e grassissimo, e tutt’altro che facile ad essere digerito; ma un piatto oltre ogni dire gustoso, prelibato, e veramente degno della ghiotta Milano. Qualora, dunque, il vostro marito sia lombardo o, non essendolo, apprezzi i piatti speciali, purchè egli abbia eccellente l’appetito e sano lo stomaco, alla prossima ricorrenza preparategli, per il pasto del mezzodì, la milanesissima pietanza.
***
Comperate 1/2 chilogrammo di ceci; mondateli; rammolliteli tenendoli per 2 giornate in una insalatiera coperti d’acqua alla quale avrete aggiunto un cucchiaino colmo di soda, di quella stessa soda che, per sgrassare i piatti, comperiamo dal droghiere. Giunto il giorno, comperate una zampetta e un chilogrammo di testa di maiale, cercando di aver la vera tempia con il relativo orecchio e, possibilmente, non la parte con il suo relativo occhio, e non la mascella con il suo carico di denti.

Non scordando il brago¹ del porcile, lavate tutto per bene: e togliete alla zampetta unghie e peli. Tre ore prima del mezzodì, mettete a fuoco, nella più capace delle vostre pignatte, un cucchiaio di burro; fatelo imbrunire; aggiungete poi una gamba di sedano, 3 carote, mezza cipolla finemente affettate e, dopo 5 minuti, anche 3 pomidoro tagliati a grossi pezzi e mondati dai semi (oppure un cucchiaio di salsa stemperata in una scodellina d’acqua). Tosto che le verdure saranno rosolate, aggiungete anche i ceci scolati; copriteli d’acqua; e lasciate lentamente bollire per un’ora abbondante, senza mai rimestare.

Quando sentirete, fra due vostre dita, che per l’infusione e la bollitura i ceci sono già per bene rammolliti, mettete nella pignatta anche tempia e zampa, giusto sale, poco pepe, parecchia acqua bollente fino a tutto ricoprire, e lasciate lentamente e continuamente bollire per più di un’ora ricordando che ogni rimescolamento è vietato e che si deve aggiungere, qualora sia necessario, acqua solo e sempre bollente!
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Eccovi dunque, per il dì dei morti, il milanesissimo piatto tradizionale, che ha in sé minestra e pietanza, e del quale… sia chi lo gusta per la prima volta, sia chi, almeno una volta all’anno, lo esige sulla propria mensa… sempre dice: “Pesantuccia veramente, ma… che squisito!” »

¹Brago: fango, mota, poltiglia.

Altre ricette di Petronilla 1937

Tempia e ceci (2)

Tempia e ceci alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Garbanzos cocidos con oreja de cerdo.jpg[[File:Garbanzos cocidos con oreja de cerdo.jpg|Garbanzos_cocidos_con_oreja_de_cerdo]] Cocido de garbanzos.jpg [[File:Cocido de garbanzos.jpg|Cocido_de_garbanzos]]
piadina stracchino rucola

Piadina romagnola farcita con stracchino e rucola

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La piadina è la più romagnola della specialità romagnole.

Farcire la piadina con stracchino e rucola è uno dei modi più usati per mangiarla. Se lo fate bene, è un piatto sano che stuzzica l’appetito naturalmente.

 Preparazione

Preparate delle piadine, come da ricetta classica, e cuocetele sul testo (o su una padella antiaderente) e, se si può, sulla fiamma. Intanto che sono ancora calde, dividetele in 2 o 4 parti, e sopra ad ogni pezzo stendetevi molto stracchino e foglie di rucola fresca. Se volete spolverate con un po’ di pepe e mettete un pezzo sopra l’altro.
E’ importante che le piadine siano appena fatte e ancora calde: “sentirete che roba”!

Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).

 Varianti
  •  Scottate la piadina su ambo i lati ma non cuocetela completamente. Fate raffreddare. Preparate la farcitura di stracchino e rucola con salumi tagliati sottilmente (prosciutto cotto o crudo, mortadella, salsiccia ecc).
  • Riscaldate la piadina e formate dei rotolini stringendoli bene e fermandoli con stecchini. Passate in forno finchè la piadina prenderà colore ed il formaggio fonderà. Servite caldi e tagliati a metà.

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Piadina romagnola verza pancetta

Piadina romagnola frittata rosolacci

piadina stracchino rucola

 

 

 

 

Farciture x Piadina romagnola

 

 

Piadine farcite con:

 

Tortelli alla lastra farciti di patate

piadina romagnola...natalizia

carolina piadina marinella

 

 

 

 
La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese
Stampe romagnole ruggine stampi di pero x tele a ruggine romagnole

Le stampe romagnole a ruggine

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La tecnica di lavorazione della stampa a ruggine, prodotto tipico della Romagna, è molto antica; si pensa che risalga al XVIII secolo, quando i contadini ricoprivano gli animali con drappi recanti un medaglione stampato con l’immagine di sant’Antonio abate (protettore del mondo agricolo e del bestiame). Altre raffigurazioni e disegni appartengono al patrimonio dell’arte popolare, a sua volta derivata dalla tradizione contadina: galletto, caveja, uva, spighe di grano, ecc
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Coppia di buoi addobbati a festa. Sopra le teste degli animali si nota la caveja romagnola (1930)

Nell’opera “La Romagna. Geografia e storia” per l’ing. Emilio Rosetti (Firenze, 1894), si trova il primo riferimento alle stamperie romagnole:
«… vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun’altra nel resto della Romagna, che impiegano in tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamente per la concorrenza del di fuori».²

stampe romagnole rossetti 3

.stampe romagnole rossettistampe romagnole rossetti 2

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  • ¹Milano 1894. Il Rosetti era nativo di Forlimpopoli ed era ingegnere. per circa vent’anni lavorò in Argentina, poi nel 1885 si trasferì a Milano, dove morì nel 1908: la sua opera in Romagna fu ricca di notizie economiche e statistiche.
  • ²E. Rosetti, cit. p. 383/386

Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perché entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell’impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina.
All’ epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni “dei ricchi”: trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose.
«E, pittoresco ornamento, recano i buoi sulle groppe, dallo scorcio d’autunno al principio di primavera, le loro belle coperte istoriate. Paiono gualdrappe da giostra o da torneo e non sono in fondo che coltri a difesa del freddo. Ruvide lenzuola di tela spina su cui sono stati impressi disegni a color ruggine». (A. SPALLICCI, Le coperte dei buoi romagnoli in Rivista mensile del Touring Club Italiano, Milano, XXVI febbraio 1920, p. 85 )

  • ³A. Spallicci (1886-1973) riteneva che la contessa Rasponi tenesse tele stampate a decorare le sale della Rocca di Santarcangelo di Romagna. La contessa era imprenditrice e progettista nella fabbrica di mobili di sua proprietà che dal 1905 aveva la sede proprio nella Rocca.

tovaglia stampa ruggine romagnola

La tela stampata romagnola

L’usanza di questo tipo di decoro risale al XVIII sec., quando venivano usati drappi come ornamento ai buoi durante le fiere paesane. Le prime raffigurazioni di cui si ha notizia ritraevano S. Antonio Abate, protettore degli animali.

Nel XVIII secolo i contadini ricoprivano gli animali con drappi recanti un medaglione stampato con l’immagine di sant’Antonio abate, protettore del mondo agricolo e del bestiame.

Nel XVIII secolo i contadini ricoprivano gli animali con drappi recanti un medaglione stampato con l'immagine di sant'Antonio abate, protettore del mondo agricolo e del bestiame.

La fantasia infinita degli stampatori, permise di produrre poi tantissimi motivi, che divennero dei classici, per abbellire tele di lino e canapa destinate all’uso di tovaglie, copriletti, tende e molto altro.

I colori tipici usati sono il blu scuro, il verde scuro, il rosso antico, ma quello veramente unico ed  inconfondibile è il ruggine. Questo si ricava usando ruggine di  ferro impastata con aceto di vino e farina. Il procedimento segue, scrupolosamente, un’antica ricetta tramandata di padre in figlio e custodita gelosamente in ogni bottega artigiana.

L’impasto colorato viene applicato sui caratteristici stampi, in legno di pero, con un tampone e la tela da stampare è posta su un bancone imbottito. Lo stampo viene intinto nel tampone, quindi viene posto sulla tela nel punto designato e percosso con un mazzuolo del peso di 4 kg. Per stampare una striscia, viene ripetuta l’operazione più volte fino alla fine del lavoro.

Terminata la decorazione la tela viene appesa ad essiccare, poi si fissa  il colore con soda caustica che un tempo era ottenuta con cenere e acqua calda “il ranno“.

Gli stampi in legno di pero hanno, dalla parte decorata destinata alla stampa, motivi ornamentali. La parte decorata può essere intagliata oppure liscia con tanti chiodini di ferro a formare il disegno.

tovaglia stampa ruggine romagnola (3)tovaglia stampa ruggine romagnolatovaglia stampa ruggine romagnola (2)pizzo brdura tovaglia stampa ruggine romagnola.

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Le Stampe Romagnole:

vedi tutte le fasi della lavorazione – stamperiabraghittoni.it

17 gennaio. PRANZO di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

17 gennaio. CENA di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

₉ Tortellini in brodo alla bolognese dell’Artusi

Uncinetto: Bordino per tovaglia con stampa romagnola

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Polipi in umido alla maniera di Petronilla

Polipi in umido alla maniera di Petronilla

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«Colazione che rappresenta sempre una “nuova varietà”, ch’è di poca spesa, di gusto squisito, svelta a preparare, e anche i stretto magro, è quella che io, ieri mattina -avendo adocchiato, in pescheria, cassette colme di polipi freschi- ho preparata per la mia piccola famiglia. E come avrei potuto resistere alla grande tentazione di unire…
“utile dulci”; di prendere… due piccioni con una fava sola; di fare, insomma, cosa grata al marito e spendere pochino; giacché i polipi son nel numero di quelle merci che, pur essendo sopraffine, non sono troppo ricercate,
e quindi di prezzo piuttosto basso? Di quel polipi, ne ho dunque comperato 1 kg; li ho scelti tutti piccolini; e giunta a casa… Volete sapere come li abbia preparati, per poter fare anche voi la stessa grata ed economica sorpresa ai vostri mariti? Ecco: così:
***

Ho tagliati i polipi a pezzettini, dopo aver loro tolti gli occhi con la punta del coltello; e li ho poi lavati e rilavati per poterne asportare ben bene quel po’ di sabbia che – tolta al mare – non di rado essi serbano nelle ventose impiantate sui loro lunghi tentacoli.
Ho messa poi a fuoco una casseruola con 3-4 cucchiai di olio; all’olio caldo ho unito 3 acciughe raschiate, senza la spina e spezzettate, ed 1 manciata di prezzemolo lavato, sprizzato e tagliuzzato con le forbici; dopo 5 minuti ho aggiunto 1 cucchiaio di salsa di pomidoro sciolta in acqua, 1 pizzichino di sale e 1 pizzicone di pepe; e dopo altri 5 minuti ho unito i polipi e versata tanta acqua fino a ricoprirli tutti quanti.
Ho, infine, incoperchiata la casseruola; abbassato il fuoco; e, senza più curarmi dei miei polipi, ho lasciato soltanto al fuoco l’impresa di rammollirli e cucinarli; e il fuoco, in poco più di 1 ora, ha infatti compiuto alla perfezione il suo lavoro. Pochi minuti prima del mezzodì, ho ravvivato il fuoco e scoperchiata la casseruola perchè la salsa, per l’evaporar dell’acqua, alla svelta si addensasse; e, quando marito e figlioli son rincasati dall’ufficio e dalla scuola, eccomi di già pronta a servire la mia magra, ma appetitosa colazione.

***
Ora che sapete come io abbia ieri cucinati i polipi…un consiglio: “Almeno una volta all’anno, ricordate questo “saporito piatto”.»

 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

polipo0

Stuffat tal-qarnit, polpo al vino alla maltese

Spaghetti biz-zalza stuffat-tal-qarnit, spaghetti con sugo di polpo stufato alla maltese

Insalata di polpo e patate, un antipasto mediterraneo

“Pulpo con pimentón” by Basotxerri – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pulpo_con_piment%C3%B3n.JPG#/media/File:Pulpo_con_piment%C3%B3n.JPG

Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

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«Sarebbe proprio offendere la tua… onorabilità di cuoca, lasciar trascorrere la stagione dei frutti… eccelsi senza preparar con essi il relativo budino; quello cioè o di pesche o di albicocche.

Ebbene; qualora – tanto tenendo alla tua… onorabilità cuochesca – volessi anche tu allestire l’uno o l’altro budino stagionale… Versa in una casseruola 1 kg. o di pesche o di albicocche lavate, snocciolate, spezzettate; coprile in abbondanza con vino bianco; aggiungi 4-5 cucchiai di zucchero; poni a fuoco; lascia bollire fino a che la frutta sarà ben bene spappolata; setacciala raccogliendo il setacciato in un tegame; poni questo a fuoco basso; mescola di continuo; togli dal fuoco quando, di succo, non vedrai più traccia; lascia raffreddare e sempre mescolando, e sempre a poco a poco, aggiungi 3 albumi battuti in soda neve.

Versa l’impasto in uno stampo da budino liscio, sottile e che avrai ben imburrato; ponilo in una casseruola d’acqua calda; metti a fuoco; togli dal fuoco quando, da 20 minuti, l’acqua sobbollirà (non bollirà); copri la superficie del budino con sottili fettine di “pan di Spagna” imbevute in liquore di vaniglia; premi leggermente con le dita affinchè il… coperchio aderisca ben bene al sottostante impasto; e sforma il budino. Diluisci, con 3-4 cucchiai d’acqua bollente, 3 cucchiai di marmellata dello stesso frutto con il quale hai allestito il budino; versala sul dolce; e ti assicuro che, alla presentazione del budino sopraffino, la tua onorabilità, la tua abilità e la tua fama… cuochesche verranno divulgate ai 4 venti!»

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Pesche ripiene per un desinaretto estivo alla maniera di Petronilla

Bodino di Lattemiele (Panna montata) alla maniera di Petronilla

Pesche al vino rosso con cannella -Pêche_au_vin

Pesche al vino rosso con cannella, ricetta spagnola della Rioja

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La Rioja è la regione più piccola della Spagna. Il suo capoluogo è Logroño; confina con i Paesi Baschi, con la Navarra, con l’Aragona e con la Castiglia e León. Il fiume Ebro scorre attraverso questa regione, così come il Río Oja, dal quale prende il nome. Fa parte integrante del Cammino di Santiago. È la zona vinicola più celebre della Spagna (furono i Romani a portarvi la vite, poi i monaci continuarono l’arte della vinificazione), dove viene prodotto il più importante dei rossi spagnoli: il vino de la Rioja.

 

Pesche al vino rosso con cannella

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Ingredienti per 6 persone:
  • 10 pesche grandi,
  • ½ l di vino rosso giovane,
  • 1 stecca di cannella,
  • ½ kg di farina.
Preparazione
Si pelano e si tagliano le pesche in pezzi di media grandezza e si aggiungono lo zucchero e la stecca di cannella. Una volta mescolato bene il tutto, si mette in frigo per 30 minuti per far sì che le pesche rilascino il proprio succo. Dopodiché, si tolgono le pesche dal frigo e si aggiunge il vino rosso. Si lascia macerate in frigo per 4 ore.

Pesche fresche pasta gialla allo sciroppo

Pesche ripiene per un desinaretto estivo alla maniera di Petronilla

 

 Di Nikchick (Nikchick) [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], attraverso Wikimedia Commons”Di DC (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 attraverso Wikimedia Commons” href=”
Gnocchetti di spinaci con speck e formaggio di malga

Gnocchetti di spinaci conditi con speck e formaggio di malga

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 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 400 gr. di gnocchetti agli spinaci,
  • 120 gr. di speck a cubetti,
  • 3 o 4 cipollotti bianchi freschi,
  • 100 gr. di formaggio di malga (o di alpeggio),
  • una manciata di pane croccante di segale (Schüttelbrot),
  • 30 gr. di burro (o 2 cucchiai di olio),
  • sale e pepe.
   Speck.jpg    Schuettelbrot-1.jpg
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Preparazione

Preparate gli gnocchi (la ricetta) e lessateli in abbondante acqua salata, saranno cotti quando verranno a galla.
Nel frattempo tagliate a rondelle i cipollotti freschi (usate anche la parte verde); sbriciolate lo speck, il formaggio di malga ed il pane croccante di segale.

In una padella capiente, unta di burro (o di olio), fate rosolare lo speck sbriciolato e unite le rondelle di cipolla. Mescolate, e quando la cipollina sarà imbiondita regolate di sale e di pepe e togliete dal fuoco, ma tenete in caldo.
Con un cucchiaio forato raccogliete gli gnocchi, ormai lessati e venuti a galla, e versateli nella padella con lo speck; mescolate delicatamente. Servite ogni porzione condita con il formaggio di malga sbriciolato, il pane croccante di segale sbriciolato e  le rondelle di cipollotti freschi.

Ecco pronti i Gnocchetti di spinaci conditi con speck e formaggio di malga

Vino

Alto Adige Pinot nero, Pinot grigio dell’Alto Adige, Südtiroler Lagrein Dunkel (Alto Adige Lagrein scuro).

Gnocchetti spinaci speck formaggio

Gnocchi di spinaci e ricotta alla maniera di Petronilla

Gnocchetti di spinaci con speck e formaggio di malga

Gnocchi di spinaci e ricotta alla maniera di Petronilla

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Gnocchetti di spinaci con speck e formaggio di malga.

Gnocchi di spinaci e ricotta alla maniera di Petronilla

« Quanto sono squisiti gli gnocchi di spinaci e ricotta! E’ questo un piatto che io ammannisco relativamente spesso per il pasto del mezzodì, giacchè, pur essendo appariscente, non richiede si spignatti l’intiera mattinata; pur essendo assai nutriente, non grava lo stomaco; e pur essendo squisitissimo, è di spesa veramente relativa. Tale elenco di pregi gnoccoleschi, desta, forse, in alcuna di voi il desiderio di far la prova e di poter constatare…?  Ma è presto fatto!
***
Comperi una manciatona di spinaci e 4 etti di ricotta romana. Tolga, agli spinaci, i gambi più grossi; li lavi e rilavi; li metta a fuoco, in una pignatta, senza aggiungere acqua; li lessi; e, infine, li triti con la mezzaluna.
Setacci la ricotta aiutandosi con il cucchiaio di legno; raccolga il passato in una insalatiera, unisca gli spinaci triti, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 uova, un pizzico di sale, un tantin di noce moscata, e mescoli e rimescoli per impastare per bene il tutto insieme. Lavate le proprie mani, fabbrichi con l’impasto – e sul piano infarinato sul tavolo – tanti gnocchi grossi quanto un pollice e lunghi quanto un dito. Pochi minuti prima del pasto, li cucini un po’ alla volta e versandoli nella pignatta adagio adagio perchè non abbiano a spaccarsi. Di mano in mano che saliranno a galla, li tolga con il mestolo forato, li scoli; li deponga sul piatto che terrà, perchè sia caldo, su di una pentola nella quale bollirà acqua; quando tutti saranno cotti, li cosparga con abbondante parmigiano trito; e…
***
Che gli gnocchi di spinaci e ricotta siano appariscenti, abbastanza lesti a fare, e di spesa veramente relativa, quell’alcuna l’avrà già capito, e che siano anche non grevi e squisitissimi, ne avrà subito all’assaggio, la prova lampante! »Ricette della Petronilla libri

Altre ricette di Petronilla 1937

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
zuppa farro fave

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

Pubblicato da patiba0
  • ll grano saraceno è una pianta erbacea, ma per le caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo  alla famiglia delle Graminee. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta, i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi, o anche come porridge come la kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.
  •  Il farro nel tempo tende a perdere l’umidità, in questo caso può essere necessario un aumento dei tempi di cottura e della quantità di acqua.  500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg di farro cotto.
  • Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore é il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. ricetteecooking.com

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 150 gr. di grano saraceno,
  • 150 gr. di farro,
  • 200 gr. di fave sgusciate,
  • 2 carote,
  • 2 patate,
  • 1 cipolla,
  • olio evo,
  • sale e pepe,
  • parmigiano grattugiato.
Preparazione

Lavate il farro ed il grano saraceno dopo averli ammollati, se occorre (leggete le istruzioni sulle confezioni): i chicchi devono essere sciacquati  più volte fino a quando l’acqua sarà limpida.

Sgranate le fave, tagliate le carote a rondelle, tagliate le patate a dadi grandi e tritate la cipolla.

Fate appassire la cipolla nell’ olio, quindi aggiungete acqua fredda (o brodo di verdure) e portate a bollore; versate le rondelle di carote, i dadi di patate, il grano saraceno e il farro.

  • il grano saraceno ed il farro devono essere costantemente coperti dall’ acqua (o dal brodo di verdure) durante la cottura.

Portate ad ebollizione e cuocete su fuoco moderato per circa 20 minuti, poi aggiungete le fave, salate e pepate. Continuate la cottura per circa 15-20 minuti.

Lasciate riposare la zuppa per qualche istante, quindi servitela condita con un giro d’olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato. Potete  guarnirla con crostini.

zuppa farro fave (2)

Gnocchetti con ricotta, fave fresche e profumati alla menta

Fave in minestra di riso

OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, nelle ricette di Apicio

frittata ortiche panino

Come raccogliere, lavare e pulire le ortiche per preparare la Frittata

Pubblicato da patiba0

L’ortica (Urtica dioica) è una pianta erbacea perenne, nativa dell’Europa, dell’Asia, del Nord Africa e del Nord America, ed è la più conosciuta e diffusa del genere Urtica. Possiede peli che, quando toccati, espellono un fluido che causa bruciore e prurito a uomini e animali. La pianta è nota per le sue proprietà medicinali, per la preparazione di pietanze e, una volta, per il suo esteso uso nel campo tessile.

Le piante del genere Urtica sono utilizzate e coltivate dall’uomo sin dall’età del bronzo (3000-2000 a.C.), dal gambo legnoso dell’ Urtica dioica adulta si produceva carta e tessuti e le foglie verdi erano usate per la colorazione delle fibre. Già dai tempi gli antichi Greci e gli antichi Romani l’ortica veniva usata in cucina

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Con l’ortica si preparano ottimi gnocchi, frittate e gustose farciture per piade e paste ripiene (tortelli, cappellacci verdi, ravioli, urciòn, allo “straccio”)

La frittata con le ortiche, dal profumo di primavera, è perfetta per un picnic: tagliatela a grossi spicchi e disponetela fra due fette di pane rustico di gusto paesano, in forme grosse, confezionato con farina piuttosto scura.. Avvolgete il panino nella carta paglia o in un canovaccio pulito e fate riposare due-tre minuti. Prima di consumarlo si può riaprire e spruzzare con qualche goccia di aceto balsamico.

Un consiglio di webalex.it per gustare al meglio questo panino:
“Sedersi su un muretto e addentare grossi morsi, accompagnando con un bicchierone di fresca birra aromatica. Si gusta preferibilmente meditando che al mondo esistono tante cose semplici, ma meglio del vitel tonné e del salame di cioccolata…”

 .ortiche come pulire.
 Come raccogliere, lavare e pulire le ortiche
  1. Se volete raccogliere voi le ortiche che andrete a cucinare: raccoglietele lontano dalle strade e da posti inquinati.
  2. Le ortiche vanno colte a mezza mattinata, il meglio sarebbe col sole dopo una notte di pioggerellina. Per non farvi male indossate vestiti lunghi e guanti spessi.
  3. Con una forbice e con le mani protette dai guanti, prelevate solamente le foglie apicali (le cimette) di piantine giovani, in quanto più tenere e profumate.
  4. Sfogliate le ortiche raccolte e poi lavate sotto l’acqua corrente le foglie che utilizzerete.
  5. Mettete le foglie a bagno in acqua fredda.
  6. Scolatele e, quindi, scottatele in acqua bollente salata per qualche minuto. In questo modo le foglie di ortica perderanno l’effetto urticante. Ora potete procedere a preparare risotti, gnocchi, pasta, zuppe e passati, riutilizzando l’acqua di cottura così da non perdere le qualità nutritive.
  7. Per frittate o ripieni, usate le foglie indossando i guanti, pulitele delicatamente senza lavarle. Riunitele a mazzetto e, tenendole in mano, tritatele  finemente con il coltello o con un tritatutto.
     frittata ortica
 Ingredienti per 2 persone

Un paio di guanti da chirurgo monouso.

  • Un bel mazzo di ortiche turgide selezionate fra le foglie fresche di germoglio (200 gr. circa),
  • olio extravergine d’oliva (evo),
  • ½ bicchiere di latte,
  • una cucchiaiata di formaggio cremoso,
  • 4 uova,
  • mezza cipolla,
  • una salsiccia,
  • sale, pepe
  • noce moscata.
 Preparazione

Indossando i guanti, pulite le ortiche delicatamente senza lavarle. Riunitele a mazzetto e, tenendole in mano, tritatele con un coltello direttamente nella padella e fatele saltare aggiungendo un paio di cucchiai d’olio.
In un’altra padella rosolate in olio la salsiccia tagliata a fettine, quindi unite la cipolla tagliata grossolanamente e fate  dorare bene. Quando le ortiche saranno cotte, ma ancora croccanti, riunite le ortiche, la cipolla e la salsiccia.

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Rompete le uova in una ciotola e conditele con un po’ di sale e di pepe. Sbattetele quanto basta per amalgamare albumi e tuorli. Versate questo composto nella padella con le ortiche e date una mescolata per distribuire bene gli ingredienti.
Cuocete a fuoco moderato per 10 minuti circa o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da un lato, vedrete che comincia a rapprendersi. Fate scivolare la frittata su un piatto e rovesciatela rimettendola nella padella e cuocete ancora per qualche minuto, sempre su fuoco moderato.

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o fredde e tagliate a grossi dadi come antipasto.

Passato di ortica (Urtica dioica) del monte Cimone

Gnocchi con ricotta fresca e l’ortica del monte Cimone

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

Come lavare e pulire le ortiche per preparare la  Frittata2.jpg [[File:Frittata2.jpg|Frittata2] Frittata slice.jpg [[File:Frittata slice.jpg|Frittata_slice]]2019 10 04 Entrepà per a esmorzar, cacaus i olives 01.jpg[[File:2019 10 04 Entrepà per a esmorzar, cacaus i olives 01.jpg|2019_10_04_Entrepà_per_a_esmorzar,_cacaus_i_olives_01]]
Risotto_al_persico

Risotto con pesce persico impanato

Pubblicato da patiba0

Il pesce persico

Piatti a base di questo pesce sono diffusi maggiormente in Lombardia e nel Lazio, grazie alla sua particolare diffusione nei laghi di Como, d’Iseo, di Garda e nel Lago Maggiore in Lombardia e nei laghi vulcanici di Bolsena, Vico, Bracciano nel Lazio e, infine, nel lago di Piediluco in Umbria. Viene usato per secondi piatti, in genere fatto a filetti e cucinato alla griglia o fritto.

È un piatto comune nei Paesi scandinavi. Nelle zone del lago di Como viene utilizzato per la preparazione del tradizionale risotto al pesce persico. Nelle zone del lago di Garda viene cucinato con una salsa a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. In alcune zone del Trasimeno viene abbrustolito sulla brace di canna lacustre e servito senza lisca in piccoli pezzetti, condito con olio extra vergine d’oliva a crudo, poco aceto, sale e pepe; il piatto prende il nome di brustico.

 Ingredienti per 4 persone
  • 350 gr. di riso Carnaroli
  • 1 cipolla
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 4 filetti di pesce persico di media grandezza
  • 40 gr. di burro
  • sale e pepe
  • salvia

1 filetto pesce persico impanato-Ahvenia

Preparazione
  1. Sfilettate bene il pesce e salatelo leggermente.
  2. Rosolate la cipolla finemente tritata con una noce di burro. Versate il riso e tostatelo per qualche minuto.
  3. Aggiungete il brodo vegetale caldo, un poco alla volta, fino ad ultimare la cottura del riso.
  4. Nel frattempo, a parte, rosolate i filetti di pesce infarinati con un cucchiaio di burro e qualche foglia di salvia.
  5. Sfumate con vino bianco, aggiustate di sale e, dopo una breve cottura, levate dal fuoco e tenete in caldo.
  6. Aggiungete il fondo di cottura del pesce al riso. A cottura ultimata, levate dal fuoco il risotto e mantecate con il burro.
  7. Disponete il riso sul piatto, appoggiando delicatamente i filetti sul riso e bagnandoli con due cucchiai di fondo. Spolverate con pepe macinato fresco.
Risotto. us
 Vino

Trebbiano di Romagna, Tocai friulano, Verduzzo friulano, Silvaner Alto A, Sauvignon (Bordeaux, F)

Filetto di persico impanato e cotto in forno

«Risotto de Gò»: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato!

Risotto con gli scampi

Risotto con l’anguilla

Filetto di persico impanato e cotto in forno [[File:Risotto al persico.JPG|Risotto_al_persico]]
urcion orecchioni di faenza

J Urciòn (gli orecchioni) sono una tradizionale pasta ripiena per i giorni di festa

Pubblicato da patiba0
Gli orecchioni (urciòn in dialetto romagnolo) sono un primo piatto tradizionale per i giorni di festa in Emilia Romagna. Il nome deriva dalla particolare forma di questa sorta di ravioli e, come per tutte le ricette tradizionali, tante sono le varianti per la farcitura: ricotta e spinaci o foglie di barbabietola da foraggio, formaggio molle (stracchino, casatella ecc.) e ortiche o stridoli, zucca, zucca e patate, ecc.); il condimento tradizionale per gli urciòn è il sugo di carne, ma viene usato anche burro fuso profumato con salvia ed insaporito con abbondate parmigiano grattugiato (Urciòn butì e seiva, in dialetto romagnolo).
Con questo post voglio ringraziare “ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli” che ha rispolverato una mia vecchia ricetta, pubblicata tempo fa su di Cookaround, corredandola anche delle sue foto passo passo relative alla preparazione.
“Anche questa è una ricetta adottata, pubblicata tempo fa da Patiba nei ricettari e che merita a mio avviso maggiore attenzione essendo semplice da fare e con una resa qualitativa alta. Tra l’atro ora passato il gran caldo la ricotta ingrediente primario per la farcia di questi grossi ravioli è ormai di buona qualità quindi se v’ispirano provateli vale la pena rifarli. Io li ho conditi col fondo di un ragù di carne di maiale preparato con un misto di salsiccia e costine con l’osso, ma se volete un primo piatto più leggero basterà una bella salsa di pomodoro, aglio e basilico.

orecchioni 5.

Gli Orecchioni alla ricotta con sugo di maiale

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 ingredienti

Ingredienti per il sugo di maiale:

  • 2 rocchi di salsiccia,
  • 2 costina di maiale,
  • ½ cipolla dorata piccola,
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
  • 1 peperoncino piccante secco,
  • ½ bicchiere di vino rosso,
  • un giro d’olio d’oliva,
  • sale qb.

Ingredienti per 12 orecchioni (tre-quattro porzioni…dipende dalle forchette):

  • 1 uovo,
  • ½ guscio d’acqua,
  • 150 g circa di farina di semola,
  • 1 pizzico di sale,
  • 10 cucchiai di ricotta ovina non troppo molle,
  • 4 pugni di parmigiano grattugiato,
  • 1 grattata di noce moscata.
 Preparazione

Preparazione del sugo di salsicce e costine

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione del sugo di condimento perché la cottura molto lunga si protrae a fiamma bassissima per 5 ore in modo che la carne ceda tutto il suo sapore al fondo. In una casseruola di giusta misura fate rosolare la cipolla affettata assieme al peperoncino sbriciolato e al concentrato di pomodoro. Appassita la cipolla, unite la salsiccia tagliata a grossi pezzi e le costine appena salate. Fate colorire e poi sfumate il vino rosso e scomparso ogni sentore d’alcool aggiungete 300 g di passata di pomodoro e acqua a coprire bene la carne,  coperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassa per 4 ore.

Poi scoprite la pentola e fate stringere bene il ragù e regolate di sale alla fine. Userete il sugo per condire e se volete la carne per secondo, ma sappiate che dopo una cottura così lunga costine e salsiccia sapranno di poco avendo ceduto tutto il loro sapore al fondo.

orecchioni 1

Preparazione degli orecchioni

Mentre il ragù cuoce, preparate l’impasto con l’uovo, la farina e una presina di sale fatene una palla avvolgetela in pellicola e lasciate riposare in frigo per un’oretta.

Mentre la pasta staziona in frigo amalgamate la ricotta, il parmigiano e la noce moscata creando così il ripieno degli orecchioni.

Tirate poi una sfoglia sottilissima io ho usato la sfogliatrice del Kenwood arrivando al foro n 7 e ricavate 12 cerchi di pasta dal diametro dal diametro di 12 cm e farciteli con abbondante  composto di ricotta. Piegate a a mezzaluna curando di non intrappolare aria all’interno dei ravioloni , chiudente molto bene i bordi in modo che in cottura il ripieno non fuoriesca.

orecchioni 2

Bolliteli per quattro minuti in abbondante acqua salata, scolateli con la ramina e fateli subito saltare in padella col sugo e serviteli ben caldi.

orecchioni

 Vino

Io ha bevuto un Sovana Rosso dell’Azienda Agricola Cencini,  lo stesso vino sfumato per la cottura del ragù e devo dire che s’è rivelata una buona scelta.

“ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

Pasta ripiena e arrotolata nello “straccio” alla romagnola

I classici. Come fare la Pasta fatta in casa

cena natale scozia gb ChristmasDinnerScotland

Cena di Natale in Scozia con il puré di sedano rapa

Pubblicato da patiba0

Plate of roast turkey, roast potatoes, mashed potatoes, mashed turnip, chipolatas, Brussels sprouts, bread sauce, redcurrant jelly, sage and onion stuffing
Nel piatto: arrosto di tacchino, patate arrosto, purè di patate, purè di rapa, chipolatas, cavolini di Bruxelles, salsa di pane, gelatina di ribes, ripieno di salvia e cipolla

La cena è il pasto principale di Natale in Gran Bretagna. La cena tradizionale comprende tacchino o oca arrosto, cavoletti di Bruxelles, patate arrosto, salsa di mirtilli rossi, ricco ripieno di nocciole, piccole salsicce avvolte nel bacon (pigs in a blanket) e salsa piccante in.abbondante quantità.
In epoca medievale,  alla cena di Natale, veniva servita una torta gigante da 165 libbre (75 kg. ca) con un diametro di 9 piedi (3 metri ca). Gli ingredienti includevano: 2 staia di farina, 20 libbre di burro, 4 oche, 2 conigli, 4 anatre selvatiche, 2 beccacce, 6 beccaccini, 4 pernici, 2 lingue di bue, 2 chiurli, 6 piccioni e 7 merli.
Sembra sia stato Enrico VIII il primo re inglese a gustare il tacchino, ma solo all’inizio del XX secolo il mangiare tacchino a Natale divenne  di moda.
Tradizionalmente accanto a ciascun piatto sulla tavola di Natale viene posto un Christmas Cracker.

webarchive.org

Menù

Roast turkey,
Tacchino arrosto,
roast potatoes,
patate arrosto,
mashed potatoes,
purè di patate,
mashed turnip,
purè di Natale con rape,
chipolatas,
Brussels sprouts,
cavolini di Bruxelles,
bread sauce,
salsa di pane,
redcurrant jelly,
gelatina di ribes rosso,
sage and onion stuffing
ripieno di salvia e cipolla

 Christmas Cracker come segnaposto

Christmas Cracker, segnaposto “sorprendente”

Christmas Cracker, segnaposto sorprendente

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Purè di Natale con rape

pranzo natale uk Christmas_lunch_in_the_United_KingdomUn contorno ideale sulla tavola natalizia per accompagnare carne: maiale, anatra, tacchino, vitello, agnello. Per pesce: salmone, orata.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr. Sedano rapa
  • 500 ml. di latte
  • 1 pizzico di sale e 1 pizzico di pepe
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 manciata di semi di lino in polvere

Preparazione
Pulite il sedano rapa eliminando la buccia, sciacquandolo sotto acqua corrente e tagliandolo a fettine piuttosto sottili.
Trasferite il sedano rapa in una casseruola con il latte e fate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, quindi frullate il tutto con il mixer ad immersione.
Alla crema ottenuta, aggiungete il burro, un pizzico di noce moscata, di sale e di pepe, facendo cuocere a fuoco medio per almeno 15 minuti.
Trasferite la crema nei piatti da portata e servite ben caldo.

Chipolatas
La chipolata è un tipo di salsiccia piccante con carne di maiale macinata grossolanamente e condita con sale e pepe insieme a erbe e spezie. Il nome potrebbe derivare da “cipollata”, che indica un piatto contadino con cipolle stufate e che abbia avuto origine in Francia. Uno dei primi volumi che menziona l’alimento è l’edizione del 1903 di Le guide Culinaire di Auguste Escoffier.  La chipolata è oggi un alimento diffuso nel Regno Unito  come specialità tipica natalizia.

salsicce wurstel avvolti speck

 

 

 

 

Bread sauce, Salsa di pane

File:Bread sauce.jpg

Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge UK

UK – Traditional Christmas dinner menu – Menù tradizionale per la cena di Natale

Scotch eggs, Uova alla scozzese

[[File:ChristmasDinnerScotland.jpg|ChristmasDinnerScotland]] 

caffè caramel

Caffè caramel per papà

Pubblicato da patiba0
 Ingredienti per 10 persone

Per il budino:

  •  1 litro di panna,
  • 100 gr. di caffè in grani,
  • 12 caffè ristretti,
  • 3 bustine di caffè solubile,
  • 100 gr. di zucchero,
  • 6 uova,
  • 4 cucchiai di rum.

Per il caramello:

  • 200 gr. di zucchero
Preparazione

Scaldare la panna senza farla bollire. Unire i grani di caffè e fare riposare per 2 ore. Caramellare, in una casseruola, i 200 gr. di zucchero e versarli in uno stampo da budino della capacità di 1 litro e mezzo. Coprire bene il fondo e i lati. Passare la panna al colino ed eliminare i chicchi di caffè.

Fare sciogliere le bustine di caffè solubile nel caffè. Misurare la panna e aggiungere caffè sufficiente per fare un litro. Frullare la panna al caffè con lo zucchero, le uova e il rum. Versare il composto nello stampo con il caramello.  Cuocere in forno a 180 gradi a bagnomaria per 45 minuti. Sformare il budino quando è tiepido.

Versare 3 cucchiai di acqua nello stampo e mettere in forno a 180 gradi per 5 minuti. Versare la salsa al caramello sul budino.

Servire tiepido o freddo accompagnato da panna montata.

Si conserva in frigo per 2 giorni.

 “Regali dalla mia cucina”

caffè Creme Caramel
Flan de huevo y café.jpg [[File:Flan de huevo y café.jpg|Flan_de_huevo_y_caféCremeCaramelPrd.jpg [[File:CremeCaramelPrd.jpg|CremeCaramelPrd]]
satracotto papàHaricot_de_mouton

Stracòt ‘d mânz, Stracotto di manzo alla romagnola

Pubblicato da patiba0
Variante
Vino
Vino rosso corposp: Sangiovese di Romagna, Chianti toscano, Barolo piemontese, Amarone veneto, Teroldego trentino.
La ricetta in dialetto romagnolo “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998

stracotto di manzo romagnolo

Stracotto di manzo  

Per 6 persone procuratevi 1 kg e mezzo di polpa magra di manzo, legatela e salatela. In una pentola fate soffriggere in 50 gr. di burro e in un cucchiaio di strutto, 2 cipolle grosse, affettate sottilmente. Appena il soffritto comincerà ad imbiondire, unite la carne e rigiratela spesso per qualche minuto. Bagnate quindi con 2 bicchieri di vino rosso, e quando questo sarà completamente evaporato aggiungete mezzo bicchiere di di salsa di pomodoro, abbondanti ramaioli di brodo caldo e una presa di sale. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 4 o 5 ore. Aggiungete altro brodo mano a mano che sarà necessario. Una volta lo stracotto veniva preparato nell’apposita pignatta di terracotta, dalla caratteristica forma panciuta, chiusa da un coperchio leggermente concavo in cui veniva versato del vino che evaporava lentamente. Pur avendo sostituito questa pignatta con una normale pentola, è necessario far cuocere lo stracotto il più lentamente possibile e alzando il coperchio solo quando è necessario. Servite lo stracotto molto caldo, tagliato a fette piuttosto spesse e irrorato con abbondante sugo di cottura.

stracotto toscano
Haricot de mouton” di stu_spivack – Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite WikimediCommons
Riso Venere con broccoli e uvetta

Riso Venere con broccoli e uvetta

Pubblicato da patiba0

Il riso Venere nasce dall’incrocio tra una varietà di riso nero asiatico ed una varietà di riso italiano. Il chicco è color ebano e ha un caratteristico aroma di pane appena sfornato che si sprigiona durante la cottura. E’ un riso integrale ricco di fibre e antiossidanti ed è ottimo anche lessato e senza condimenti.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 300 gr. di riso Venere,
  •  600 gr di broccoli,
  •  100 gr, di uvetta,
  • 3 cucchiai di  olio extra vergine d’oliva,
  • sale e pepe

riso_broccoliPanetti d' uva passa (4)2 Riso Venere gorgonzola noci

 

 

 

 

Preparazione

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti. Lessate le patate, poi scolatele, sbucciatele e tagliatele a cubetti.

Pulite i broccoli eliminando i gambi e divideteli in cimette;  fateli insaporire con l’olio ed il sale, quindi procedete alla cottura; verso la fine della cottura aggiungete l’uvetta strizzata. Unite le patate:

Lessate il riso Venere per 15-20 minuti, poi scolatelo e versatelo nella padella con i broccoli, l’uvetta e le patate. Regolate il sale, pepate e fate insaporire per qualche minuto.

riso-venere broccoli

 Riso Venere con broccoli e uvetta

Facile e veloce ma di sicuro successo il Riso Venere con gorgonzola e noci

Riso Venere e zucchine con sugo al salmone

Riso Venere e zucchine con sugo al salmone

Riso Venere e zucchine con sugo al salmone

Pubblicato da patiba0

Buonissimo questo piatto! A mio parere, questo riso così bello a vedersi ed aromatico esalta particolarmente bene il sapore delicato del salmone fresco. Come potete vedere nella foto, io l’ho presentato come tortino, alternando il nero del  riso Venere al giallo del riso allo Zafferano.

Il riso Venere nasce dall’incrocio tra una varietà di riso nero asiatico ed una varietà di riso italiano. Il chicco è color ebano e ha un caratteristico aroma di pane appena sfornato che si sprigiona durante la cottura. E’ un riso integrale ricco di fibre e antiossidanti ed è ottimo anche lessato e senza condimenti.

Riso Venere e zucchine con sugo al salmone

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 300 gr. di riso Venere,
  • 300 gr. di salmone fresco,
  • 2 zucchine,
  • 10 pomodorini,
  • 3 cucchiai d’olio evo,
  • 3 spicchi d’aglio,
  • 1 cipolla piccola,
  • un bicchiere di vino bianco secco,
  • sale e pepe
Preparazione

Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle o a dadini (come più vi piace) e mettetele a lessare con il riso Venere per 18-20 minuti, poi scolate il tutto.
Nel frattempo, in una padella capiente mettete la cipolla tritata e fatela rosolare in olio d’oliva extravergine con gli spicchi d’aglio. Unite i pomodorini tagliati a metà e cuocete il sugo, a fuoco vivace, per 5 minuti.

salmonefrittata zucchine7

2 Riso Venere gorgonzola noci

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Togliete l’aglio e aggiungete il salmone fresco pulito e spezzettato, fate cuocere per 1-2 minuti. Versate il vino e fatelo evaporare, condite con sale e pepe
Unite il riso venere lessato alla salsa con il salmone. Mescolate bene e regolate di sale. Al momento di servire potete aggiungere prezzemolo tritato e/o salmone affumicato tagliato a listerelle.
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Vino

I consigli di ropa55  Administrator, Cookaround:
Parliamo di riso: breve storia – ricette – abbinamenti (Del tutto personali e non assoluti).

riso venere (2)

 Riso Venere e zucchine con sugo al salmone

Riso Venere con broccoli e uvetta

Facile e veloce ma di sicuro successo il Riso Venere con gorgonzola e noci

Marmellata senza zucchero (uva e pere) Petronilla

Marmellata senza zucchero (con uva e pere) della Petronilla

Pubblicato da patiba0

« Poichè quella tale marmellata che vi ho insegnata, quella… che costa proprio niente e che si fa coi pomidoro acerbi, ha fatto, come si suol dire… colpo, oggi voglio insegnarvene un’altra, che costa ancora meno, in quanto che, per farla, non occorre nemmeno lo zucchero; quello zucchero, intendo, che si deve comperare dal droghiere.

Occorrono, invece, uva e pere, ma se voi, econome massaie, sapete quanto costa al chilo l’uva, quanto le pere e quanto lo zucchero, potete far subito i vostri conti e, naturalmente, i relativi confronti.

Per fare una tale marmellata, comprate 8 chili di uva, ma di uva che sia molto dolce, cioè ricca di quegli zuccheri naturali che abbondano nei frutti quando sono stramaturi (io, per far la marmellata, ho ricorso all’uva moscata); schiacciatela su di un setaccio; raccogliete il mosto in una pignatta; fatelo bollire; appena leverà il bollore, abbassate la fiamma; e, mescolando spesso, lasciate ancora bollire, ma sempre adagio adagio, e fino a che il mosto, bene ispessito, si sarà ridotto a circa metà del suo volume.

Aggiungete, allora, 1 chilo e 1/2 di pere sbucciate, tagliate in quattro, e ben monde dei loro semi. Fate ancora bollire; e sempre mescolando di tratto in tratto; e sempre a fiamma molto bassa; ché, se la marmellata si appiccicasse e bruciasse sul fondo della pignatta, sarebbe tutto rovinato! Dopo un’oretta di bollitura, la marmellata è fatta, e pronta per essere invasata!

***

Se voi, ora, pensate che questa marmellata senza zucchero sia una trovata della mia fantasia, voi sbagliate proprio della grossa; e se, facendola, la troverete squisita (come squisita l’ho trovata io che l’ho fatta proprio ieri) non la solita Petronilla dovrete ringraziare, ma bensì una gentile marchesa che dalla nostra bella Riviera ha voluto mandare per tutte noi (cuoche e massaie) questa sua preziosissima ricetta.»

da Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

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Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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“Pear preserve head space (8292255177)” di Leslie Seaton from Seattle, WA, USAMarmellata senza zucchero (uva e pere) Petronilla