Autore: patiba0

Galateo: Comunione Cresima

Galateo: Comunione e Cresima

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Bellissima Torta per Comunione a piani con calle di piùblu
 

Le cerimonie

CRESIME E COMUNIONI
Questo è il secondo avvenimento importante nella vita del bambino. Ma dobbiamo ricordare che anche se l’occasione invita allo sfoggio di abiti eleganti e la stagione stessa (di solito queste cerimonie avvengono in primavera) suggerisce una certa spensieratezza, la cerimonia è solamente religiosa, e che pertanto esige semplicità e raccoglimento (..)

PARTECIPAZIONI
Si inviano ai parenti, agli intimi, ma soprattutto alle compagne di scuola, ai compagni, alla maestra, ecc. Vanno scelte semplici e di piccolo formato, per poter essere poste tra le pagine di un libro da messa. La formula è solitamente: “Ilaria Vanni ricorda la sua prima comunione e Santa Cristina – Roma – Parrocchia di San Silvestro – 15 aprile 19..). Sulle partecipazioni di comunione e cresima non si mette l’indirizzo.

CONFETTI
Confetti bianchi, o rosa o celesti, a piacere: piccoli sacchetti di tulle, non bomboniere, da regalare alle amichette e agli amici, ai parenti, a tutti: li potrete preparare anche in casa, con un poco di pazienza: tulle a quadretti, confetti di buona qualità ed infine fiorellini con rametto di ferro foderato, perché i sacchetti chiudano bene. Oppure li potrete acquistare già fatti: all’epoca delle comunioni tutte le confetteria sono in grado di fornire una ampia scelta.

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Non si regalano in genere fiori e comunicandi e a cresimandi: tuttavia sono ammessi, e vi ricorre chi ha poco tempo a disposizione o non desidera sobbarcarsi ad un regalo troppo impegnativo. Naturalmente si tratterà sempre di fiori bianchi.

REGALI
Il regalo tradizionale è costituito da un libro da messa, una coroncina del rosario, un messale, ultima novità la medaglia ricordo della prima comunione in oro o argento facilmente procurabile in qualsiasi buon negozio di articoli da regalo. Anche un bel porta ritratto in argento o pelle bianca potrà essere gradito. Se non volete fare regali, né volete inviare fiori, ricordate che si tratta sempre di una festa da bambini: una grossa scatola di cioccolatini sarà apprezzatissimo.

IL RINFRESCO

  • In casa: La festa per la prima comunione o la cresima è una Festa di bambini: preparerete quindi una buona Cioccolata in tazza, l’immancabile coca-cola, l’aranciata, una torta, di pasticcini dolci, dei salatini, bibite fresche e poi confetti, marrons glacésl e boeri. Per i più raffinati suggeriamo un rinfresco “bianco”: torta glacée, meringa alla panna, gelati di limone e panna. Quanto ai grandi (intimi, parenti, padrini, ecc.) potrete offrire un Tè o un Cocktail a seconda dell’ora: con salatini e Tartine gelatinate. Il festeggiato offrirà i confetti ai parenti e agli amici dei genitori, con un vassoio colmo.
  • Fuori casa: Il rinfresco può avvenire in una pasticceria elegante, previ accordi precisi, la quale metterà a disposizione una sala adeguata. Comunque, si tenga presente che se la festa sarà forse apprezzata dai più grandi, lo sarà assai meno dai bambini, che senza dubbio preferirebbero un trattenimento in casa, più libero e divertente. Non costringete pertanto i vostri figli a passare tutta la giornata “composti”, non pretendete da loro una compunzione non naturale, lasciateli perciò divertire. E’ la loro giornata. Cercate se in caso di organizzare per loro dei divertimenti non eccessivamente scalmanati.

Le cose da ricordare
Inviate a tutti, indistintamente, l’immaginetta della comunione e della cresima: anche se avete litigato con la vecchia zia, o se siete in freddo con certi cugini, approfittate dell’occasione per fare un gesto gentile, che deporrà in ogni caso per voi. (..)
da “Il grande libro della casa” 1967

bomboniera punto croce-comunione-2bomboniera punto croce- (2)Festoni delicati per la tavola della festa

 

 

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Galateo: Comunione CresimaMenù Comunione Danielecuori bomboniere (1)

 

Pranzo casa Comunione Cresima

 
Come si mangiano i cibi, Prima parte Galateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Pranzo in casa per Comunione e Cresima

cialdoni

Cialdoni farciti per Menù della CENA DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

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 CENA DI PASQUA

Menù
Minestra
Consommé romagnolo o Spaghettini in bodo o Tagliolini in brodo
Pietanze
Carni di cappone, pollo, manzo lessate
Tartufi alla contadina
Salsa di cipolle
Patate e sedani lessati
Formaggi
di Milano e di Roma
Frutta
fresca e secca
Dolci
Castagnole, Donzelline, Cialdoni farciti

Consommé romagnolo
Servire in tazza brodo di carne caldo filtrato, spolverato di formaggio grattugiato di fresco e leggermente spruzzato con vino bianco secco.
 
Tartufi alla contadina
Tagliare a fettine i tartufi, soffriggerli leggermente nel burro, spruzzarli di limone e servirli in tavola.

Salsa di cipolle

cialde arrotolate

Cialdoni arrotolati

Cialdoni farciti
Farina grammi 100, zucchero grammi 50, lardo grammi 40, dieci cucchiai di acqua.
Sciogliere in una pignatta gli ingredienti suddetti. Porre su un fornello il ferro da cialde e quando è ben caldo aprirlo e versarvi sopra mezza cucchiaiata di pasta, stringere le due parti, passarle sul fuoco da una parte e dall’altra, levare con un coltello le sbavature ed aprirlo quando la cialda ha preso color nocciola. Distaccare la cialda da una parte col coltello e subito arrotolarla con una canna o colle mani, operazione che bisogna fare con sveltezza. Se le cialde si attaccano al ferro ungerlo e se non vengono unite aggiungere un po’ di farina. Riempire le cialde con panna, crema montata, latte brulé o marmellata.

  • La cialda è una sfoglia di farina non lievitata, poco dolce e leggermente aromatizzata, che viene cotta entro appositi stampi Sebbene siano da considerarsi dolci a tutti gli effetti, le cialde servono in alcuni casi a decorare o racchiudere altri alimenti, come capita nel caso dei coni gelato e i cialdoni. La maggior parte delle cialde italiane sono dolci simili a ostie che si differenziano tra loro per il tipo di stampo usato. Tra le molte varietà vi sono i brigidini, alcuni tipi di canestrelli, la cialda di Montecatini e i panicocoli. Di carattere diverso sono invece i gofri piemontesi, delle più spesse cialde a nido d’ape
  • Il ferro da cialda è formato da due piattelli tondi, intrecciati a forbice e lavorati nella faccia interna a leggero incavo, come se fossero sigilli. Sono retti da due lunghi manici da presa che permettono la cottura quasi immediata della cialda, scaldando preventivamente il ferro o a forno aperto, o sulla brace. La cialda cotta, che si stacca facilmente dai piattelli, mostra a rilievo il motivo incavato nel ferro.(…)

Piastre per cialde
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
Menù CENA PASQUA inizio ‘900 Romagna

Menù per PRANZO DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI nelle terre del ravennate di inizio Novecento

Di Charlyguerrero – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=92194376Di Sailko – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35611530 Eiswaffeln 2008 PD 1.JPG [[File:Eiswaffeln 2008 PD 1.JPG|Eiswaffeln_2008_PD_1]] Essen Waffeln 01 (RaBoe).jpg [[File:Essen Waffeln 01 (RaBoe).jpg|Essen_Waffeln_01_(RaBoe)]]
Ketchup

Salsa Ketchup fatta in casa

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La ketchup è una salsa agrodolce a base di pomodoro, di origine asiatica e tradizionalmente utilizzata per accompagnare patate fritte e altri fritti, oppure per insaporire panini farciti.

In Italia, il ketchup è noto anche con il nome di salsa rubra. Secondo diverse fonti il nome “salsa rubra” deriva da un concorso, indetto dalla ditta di prodotti alimentari Cirio, che commercializzava sin dagli anni Venti il prodotto “Tomato ketchup”. All’epoca, in Italia era in atto una campagna di difesa della lingua dai forestierismi; la Cirio indisse il concorso proprio per trovare una parola italiana che sostituisse il termine “ketchup”. I due nomi che giunsero alla finale furono Vesuvio e Rubra e infine vinse quest’ultimo, termine che deriva dal latino “rŭbĕr”, che significa “rosso”, come il colore della salsa. Con maionese e senape, è l’accompagnamento perfetto per patatine, hamburger o hot dog.

Cosa si può mangiare con il ketchup?
Il ketchup è un condimento base della cucina americana, in quanto accompagnamento perfetto per hamburger, pollo fritto, patatine fritte, uova strapazzate e molti dei piatti simbolo nazionali..
 

Ricetta di Cookaround

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 1 kg. di pomodori,
  • ½ cucchiaio da te di senape in crema o in polvere,
  • 100 gr. di zucchero,
  • 1 cucchiaio da te di paprika,
  • 100 ml. di aceto di vino bianco,
  • 3 chiodi di garofano,
  • 2 gr. di cannella,
  • 2 cm. di zenzero,
  • pepe in grani e sale qb.
Attrezzatura

Casseruola, frullatore, passaverdure.

Preparazione
  1. Lavate e tagliate i pomodori, quindi trasferiteli in una casseruola sufficientemente capiente.
  2. Una volta tagliati tutti i pomodori, accendete il fuoco sotto la casseruola. Mettete nella casseruola anche l’aceto bianco, i chiodi di garofano, i grani di pepe, la cannella, la paprica, la senape in crema o in polvere e lo zucchero.
  3. mescolate bene il tutto, quindi aggiungete lo zenzero in polvere o fresco tagliato a pezzettini.
  4. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 1 ora -1 ora e 2 minuti o fino a che sarà completamente ridotto. Frullate, a questo punto, il composto e filtratelo per rimuovere i residui delle spezie.
  5. Rimettete la salsa sul fuoco fino al primo bollore aggiustandola di sale.
  6. Conservate il ketchup nei barattoli sterilizzati, mettendoli sottovuoto.

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

Abbacchio_Pasquale

Abbacchio alla romana, ricetta del 1935

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Almanacco della cucina 1935

L’ abbacchio è l’agnello di latte.
Prendete sette etti di spalla di agnello. Lavatela con acqua e aceto e tagliate a piccoli pezzi che avrete cura di asciugare. Infarinate i pezzi e fateli rosolare in una casseruola che avrete preparato sul fuoco con mezzo bicchiere di olio bollente. Cospargete con sale e con pepe. In un quarto d’ora circa l’abbacchio avrà acquistato una bella tinta dorata. Togliete la parte di olio superfluo e versate nella casseruola un buon bicchiere di aceto bianco. Aggiungete ancora un ramoscello di rosmarino e uno spicchio d’aglio pestato. Spolverizzate con poca noce moscata e, dopo avere coperto ermeticamente la casseruola, lasciate crogiolare lentamente a fuoco basso fintanto che l’aceto sia stato completamente assorbito. Servite l’abbacchio, così confezionato, con una buona puré di patate.
MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935
Vino
Sangiovese di Aprilia (Lazio), Rosso Conero (Marche), Aglianico dei Colli Lucani (Basilicata) serviti a 19°C. Marino rosso (Lazio), Valpolicella (Veneto), Merlot (Veneto)
Abbacchio a scottadito alla romanaAbbacchio scottadito alla romana
 By masolino / Tommaso Passi  [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons
vincisgrassi

Lasagne con salsa per il princisgras, le antenate dei Vincisgrassi marchigiani. Ricette del 1776

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Screenshot (1508)

Antonio Nebbia  – Il cuoco maceratese.
Prima edizione a Macerata nel 1779. Qui una ristampa veneta del 1820 che riproduce (credo) l’ultima edizione del 1786, anno in cui il Nebbia morì. Libro importante per l’ampio spazio dedicato alla cucina delle verdure che ne dimostra l’impianto tipicamente italiano. In quel periodo viene pubblicato a Firenze un ampio libro di ricette italiane: l’Oniatologia ovvero il discorso dei cibi, in quattro tomi (1785 e il 1794 per l’editore Pagani), primo esempio di ricettario pubblicato a dispense, al quale l’editore fiorentino Giuseppe Luchi contrappose nel 1793 Il cuciniere all’uso moderno, sempre a dispense, copia rimaneggiata dell’Oniatologia.

Edoardo Mori

Tra le ricette riportate ne Il cuoco maceratese, fin dalle prime edizioni (1776), compare con un nome di poco diverso una ricetta molto più ricca, “Lasagna in princisgrasse”. La ricetta descritta nel libro prevede l’uso del prosciutto e dei tartufi, assenti nei vincisgrassi diffusi oggi, e non prevede l’uso della besciamella e delle rigaglie di pollo, ingredienti invece utilizzati nelle varianti odierne.

L’ antica ricetta di Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781

 §. VII. DE’ MACCARONI, E GNOCCHI – p. 210

 Lasagne alla princesgrasse 
«Fatte le lasagne, prendete una cazzarola, poneteci un pizzico di farina, stempratela con una foglietta di latte, e sale, ponetele al fornello, fatela stringere, mescolandola sempre, poi poneteci li tartufali fettati, fateli cuocere bene, condite le lasagne con parmigiano, butirro e con la detta salsa, mandatele in. tavola ec.»

§• X  – p. 117

Salsa per il princisgras
«Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a capi piccioli, con quattr’once di tartufari fettati fini; dappoi prendete una foglietta e mezza di latte, stempratelo in una cazzarola con tre oncie di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufoli, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; dappoi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; dappoi fate una perla di taglioni con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostacciolini di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, tagliatele ad uso di mostacciolo, e cavatele ed incasciatele con formaggio parmigiano e le anderete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro di salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmigiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì.»

Screenshot (1509)Screenshot (1507)

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Vincisgrassi, piatto della tradizione gastronomica marchigiana

Menù Pranzo di Pasqua

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

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Cartolina d’epoca viaggiata il 4 aprile 1922

Un tempo, al mattino di Pasqua a colazione, si mangiavano per devozione uova dure (sode) salate e condite con olio, pepe, sale e prezzemolo tritato. le uova, già cotte dure in acqua bollente venivano “pitturate nei gusci in segno di festa, in forme, maniere e colori diversi, la sera della vigilia pasquale e riposte in bella mostra sulla tavola entro piccoli canestri, addobbati con seta azzurra, per la colazione del mattino”.

Nota di pranzo di Pellegrino Artusi

Minestra in brodo
Panata o Minestra del Paradiso
Fritto
Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni
Umido
Manicaretto di piccioni
Tramesso
Soufflet di farina di patate o Gnocchi alla romana
Arrosto
Agnello e insalata
Dolci
Latte Brulé o Latte alla portoghese
Stiacciata livornese

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

 ₁₈. Minestra del Paradiso 
(Tardura, Panata, Stracciatella) Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un’antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell’inviare ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d’alloro.

₂₂₃. Bocconi di pane ripieni 
₂₇₈. Manicaretto di piccioni

₇₀₅. Soufflet di farina di patate
Zucchero, grammi 100.
Farina di patate, grammi 80.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 3 e due o tre chiare.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Ponete lo zucchero e la farina in una casseruola e versateci il latte diaccio a poco per volta, mescolando. Mettete il composto al fuoco affinché assodi, girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainiglia, o la scorza di limone, e quando sarà tiepido mescolateci i tre rossi delle uova, poi montate le chiare ed unitecele bel bello. Versatelo in un vassoio di metallo e collocato sopra il fornello, copritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi e aspettate che gonfi e ròsoli leggermente. Allora spolverizzatelo di zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio. Questa dose potrà bastare per cinque persone.

₂₃₁. Gnocchi alla romana

Agnello secondo Artusi: 
Agnello in frittata, Fritto d’agnello alla Bolognese, Agnello trippato, Agnello coi piselli all’uso di Romagna, Arrosto d’agnello all’aretina, Agnello all’orientale (…)

₆₉₃. Latte alla portoghese

₅₉₈. Stiacciata livornese

La Stracciatella in brodo in alcune ricette della tradizione regionale

L’ Agnello secondo l’Artusi

Latte brulé, Latte alla portoghese, Latteruolo (casadello). Le ricette di Artusi

598. Stiacciata livornese, dolce pasquale di Pellegrino Artusi

Menù per Colazione di Pasqua EdD

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo Decorated Easter eggs in basket, March 2008.jpg
Vincisgrassi_alla_maceratese

Vincisgrassi, piatto della tradizione gastronomica marchigiana

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Vincisgrassi alla maceratesse

vincisgrassi

La ricetta in dialetto marchigiano “Marche in cucina” 1998 (clicca sull’immagine per ingrandire)

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Molto ricche e sostanziose le minestre marchigiane hanno una stretta parentela con le minestre dell’Emilia-Romagna. Larga parte è riservata alla pasta fatta in casa, condita poi con ottimi sughi in cui entrano spesso le rigaglie di pollo. La pasta delle tagliatelle e delle lasagne marchigiane, oltre alla farina e alle uova, contiene anche una parte di semolino molto fine, che dà un particolare carattere all’impasto il quale risulta leggero e asciutto. C’è tutta una serie di ricette per le lasagne pasticciate, che vengono anche chiamate “incassate”.
La più famosa è quella dei “Vincisgrassi” un nome abbastanza strano e e ostico, che ha origine storica. Questa pietanza risale, si dice, al tempo delle guerre napoleoniche (assedio di Ancona 1799), e prende il nome storpiando quello del generale Winfisch Graetz il cui cuoco, seguendo il generale come era costume dell’epoca, fin sul campo di battaglia e comunque in terra di conquista, inventò questo piatto succulento. In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana e nel 1781 appariva già nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia che insegna a cucinare ogni sorta di vivande … Utile, e vantaggioso … non meno a’ giovani servitori, e donne di cucina .., in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate “Princisgrass”.

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vincisgrassi

 Ingredienti per 6 persone

Per la pasta
350 gr. di farina, 150 gr. di semolino, 4 uova, 30 gr. di burro, un pizzico di sale, 1 dito di Vinsanto.

Per il sugo
80 gr. di grasso di prosciutto, 80 gr. di burro, 1 cipolletta, 1 carota, 200 gr. di rigaglie di pollo, 250 gr. di animelle-cervella-filoni di vitello, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 200 gr. di polpa di pomodoro, brodo, sale, pepe.

Per la béchamelle
50 gr. di burro, 50 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata, 100 gr. di parmigiano grattugiato.

 Preparazione
  • Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti e impastando a lungo e con molta cura. Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora prima di tirarla in una sfoglia leggera che taglierete a strisce larghe 8-9 cm. e lunghe 12-13. Facendo molta attenzione, fatele lessare in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Sgocciolatele e lasciatele raffreddare stese su di un canovaccio umido.
  • Preparate il sugo soffriggendo il grasso di prosciutto nel burro con la cipolla e la carota affettate finemente, aggiungete le rigaglie di pollo tagliate a piccolissimi pezzi. lasciate rosolare, bagnate col vino bianco e, appena sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e continuate la cottura per una decina di minuti. Unite poi le animelle e la cervella sbollentate e tagliate a dadini, controllate sale e pepe. Incoperchiate e lasciate sobbollire per almeno 1 ora e mezza, aggiungendo, se necessario, brodo.

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  • Preparate la besciamella, mescolando al burro fuso la farina che poi stempererete con il latte caldo (attenzione a non far grumi!). Salate, pepate e insaporite di noce moscata. Fate sobbollire per un quarto d’ora quindi, fuori dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Imburrate bene una pirofila e disponetevi a strati le strisce di pasta, un po’ di béchamelle, parmigiano grattugiato, il sugo e qualche fiocchetto di burro, fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di pasta, parmigiano e burro fuso abbondante. Fate gratinare nel forno

Come servire:

I “Vincisgrassi” vanno tolti dal forno almeno 10 minuti prima di servirli, in modo che perdano un po’ di calore.

 Vino

Servite con Rosso Piceno o Rosso Cònero.

Lasagne con salsa per il princisgras, le antenate dei Vincisgrassi marchigiani. Ricette del 1776

[[File:Vincisgrassi alla maceratese.jpg|Vincisgrassi_alla_maceratese]] Vincisgrassi alla maceratese.jpg Vincisgrassi.jpg [[File:Vincisgrassi.jpg|Vincisgrassi]]
schiacciata stiacciata livornese artusi fucecchio

598. Stiacciata livornese, dolce pasquale di Pellegrino Artusi

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La Schiacciata di Pasqua è tipica della tradizione gastronomica pasquale della Toscana, ed è un dolce povero della cucina contadina e della provincia di Pisa e in particolare delle zone di Fucecchio e San Miniato. La Schiacciata di Pasqua nasce nella seconda metà dell’Ottocento dall’idea delle famiglie contadine, per usare la gran quantità di uova del periodo pasquale per fare un dolce, che servisse a festeggiare la Pasqua.
Veniva preparata nel periodo della Quaresima e fino alla Pasqua di Rose (Pentecoste), quando non c’era molto altro da mangiare. Un vero e proprio pan dolce preparato con la pasta di pane arricchita di uova, zucchero e aromi. La tipicità é data dal tipo di lavorazione e dalla fermentazione naturale che avveniva grazie al calore che emanavano una volta i grandi bracieri, con cui anche si cucinava.
Il Corollo
Un vecchio documento racconta…
«Ogni famiglia la confezionava nella propria casa. Quando la pasta era pronta veniva sistemata nelle teglie di rame. Con i grumi di pasta rimasti le mamme preparavano il Corollo, una ciambella che veniva posta sopra un pezzo di carta oleata. Le teglie con le Schiacciate e il Corollo venivano messi a lievitare nella madia. La lievitazione però si rivelava sempre molto problematica. E siccome le schiacciate venivano preparate dopo la cena dovevamo vegliarle per vedere se lievitavano. Stabilivamo dei turni. Se a mezzanotte la pasta non si era mossa dovevamo farle fare i fumacchi: mettevamo dentro la madia alcune pentole di acqua bollente e affidavamo al loro vapore acqueo il miracolo della lievitazione. Se il miracolo non avveniva portavamo le schiacciate in “cardana” (un pertugio sopra il fondo) verso le sei di mattina. Al fornaio […] portavamo anche un uovo con il quale doveva spennellare la superficie delle schiacciate prima di metterle in forno. Io non vedevo l’ora di prendere il corollo perché potevamo mangiarlo…»

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Schiacciata dolce toscana di Pasqua

La ricetta di P. Artusi

Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’uovo forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl’ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole:

Uova, n. 12.
Farina finissima, chilogrammi 1,800.
Zucchero, grammi 600.
Olio sopraffine, grammi 200.
Burro, grammi 70.
Lievito di birra, grammi 30.
Anaci, grammi 20.
Vin santo, decilitri 11/2.
Marsala, 1/2 decilitro.
Acqua di fior d’aranci, decilitri l.

Mescolate le due qualità di vino e in un po’ di questo liquido ponete in fusione gli anaci dopo averli ben lavati. A tarda sera potrete fare questa.

  • 1a Operazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida, facendogli prender la farina che occorre per formare un pane di giusta consistenza, che collocherete sopra il monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima farina. Tenete la catinella riparata dall’aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.
  • 2a Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una cucchiaiata d’olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un’altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza troppo lavorarlo.
    Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come l’antecedente.
  • 3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d’olio, tre di zucchero, tre di vino, e farina bastante per formare il solito pane e lasciatelo lievitar di nuovo, regolandovi sempre nello stesso modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane deve aumentare circa tre volte di volume.
  • 4a Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d’olio, cinque di vino e la farina necessaria.
  • 5a ed ultima operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto, sciogliendo il burro al fuoco, si mescoli ben bene per rendere la pasta omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza.
    Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra un foglio di carta che ne superi l’orlo, unta col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l’ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti spalmatele con un pennello prima intinto nell’acqua di fior di arancio, poi nel rosso d’uovo.

Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest’ultima parte è la più importante e difficile perché, essendo grosse di volume, c’è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell’interno restino mollicone.

Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.

Pizza dolce di Pasqua marchigiana

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Artusi: Menù per la Pasqua di Rose (Pentecoste)

 

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«Siroppi rinfrescativi di viole» due ricette di La Varenne del 1651

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Barattolo per conservare lo sciroppo di viola. Italia 1701/30. L’iscrizione dipinta sul vaso dice il contenuto del vaso.

François Pierre de La Varenne (1618-1678) è stato un cuoco e scrittore francese di libri di cucina. Considerato il più grande cuoco francese del diciassettesimo secolo, La Varenne esercitò un’influenza determinante sulla cucina europea e, grazie al suo Le cuisinier François, riuscì ad aprire le porte alla gastronomia moderna.

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François Pierre de La Varenne – Il Cuoco Francese (Le Cuisinier François)
Traduzione in italiano di Le Cuisinier François del 1651. E’ un grande cuoco che crea o registra il passaggio dalla cucina medievale alla cucina moderna. Abbandona le spezie per le erbe odorose, vuol conservare il sapore originale dei prodotti, relega lo zucchero nei dolci. Usa il burro invece dello strutto. Disse “se mangio una zuppa di cavolo, voglio che sappia di cavolo”. Il libro è stato ristampato fino al 1815 in almeno 250.000 copie.
E. Mori – Raccolta di testi per seguire l’evoluzione della cucina europea nel corso dei secoli

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SIROPPI RINFRESCATIVI

CAPITOLO  QUINTO .

Siroppo di viola

Levate le foglie di viole, e pestatele dentro un mortaio, e fate cuocere del zucchero e di poi levatelo dal fuoco e mettete le vostre viole dentro rimenandole bene con detto zucchero, colandole con una salvietta, e per quattr’ oncie¹ di foglie di viole mondatevi una libbra² di zucchero.

Siroppo di Viola per infusone

Togliete una brocca nuova di terra, e mettete quattr’ oncie¹ di viole mondate dentro detta brocca con una foglietta d’ acqua e turatela bene, e fate infondere dette viole sopra della cenere calda per lo spazio di ventiquattr’ ore, e poi colare le viole con una salvietta, e spremetele, dipoi pigliatene il succo, che ne esce, e fatelo bollire con una libbra² di zucchero fin a tanto, che il Siroppo sia cotto a perla, cavatelo, mettetelo dentro una caraffa, ovvero fiasco di vetro, turandolo bene quando sarà freddo.

IL Siroppo di borraggine, di … , e di rosa pallida si fanno nell’istesso modo di quello di viola.

¹Un’oncia equivale a 28,35 grammi
²Una libbra equivale a 453,6 grammi

Cosa non si fa con le violette! Liquore, sciroppo, cocktail e rosolio

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Finte uova al tegamino, dolce pasquale alla maniera di Petronilla

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Foto da Enciclopedia della donna 1978 – Rizzoli

«Non è vecchia usanza familiare, quella di mangiare ova, ova, ed ova, nel giorno della Pasqua?
Ebbene; se al giungere della grande festa di primavera, preparerete le tradizionali ova sode, rosse, e con il loro indispensabile contorno di novella insalatina, vi consiglio di preparare ova anche per il piatto dolce pasquale.
.Ma ova non già celate in creme, in pasticcini, in torte ed in bodini (ova cioè che non si vedono affatto); ma bensì ova ben manifeste; ova che sian lì a vedersi; ova, anzi, dall’apparenza stessa di quelle cucinate al burro, dentro al tegamino. Vi assicuro che dolce più pasquale di questo (che ora vi insegnerò a preparare) non potrebbe uscire nemmeno dalla più fantasiosa mente di una cuoca di grido; sebbene… Sebbene le ova… mie non celeranno in sè stesse, di ova vere nemmeno un briciolino.
***
In quanti sarete festeggiare la Santa Pasqua? Allineate, sul vassoio, altrettante coppe da sciampagna, o altrettanti piattini un po’ fondi, di vetro (meglio), oppure di porcellana. Comperate dal lattaio lattemiele (panna montata¹) o – se ricordando il vecchio adagio «chi fa da sé fa per tre» voleste voi stesse tutto fare… Comperate mezzo, oppure un quarto di litro, a seconda del numero dei commensali, di panna; versatela in un’insalatiera capace; portate l’ insalatiera nell’ambiente più freddo della casa (o all’aperto); qualora non possediate l’apposito istrumento di filo di ferro, legate stretto, ad un estremo, un fascetto di fuscelli lavati; e con l’istrumento o con il fascetto sbattete la panna; sbattetela per bene; e innalzando sempre alto lo… sbattitore, fino a che la panna si sarà tramutata in soffice lattemiele. Unite uno (oppure mezzo) cucchiaio di zucchero, e date l’ultima sbattuta.

Avrete comperata una scatola di mezze albicocche o di mezze pesche gialle sciroppate; apritela; toglietene tanti di quei mezzi frutti, quante saranno le coppe preparate. Versate, in ogni coppa, due cucchiai del dolce lattemiele; nel mezzo del lattemiele disponete una mezza albicocca od una mezza pesca gialla con la parte convessa verso l’alto e che, leggermente affondando fra il lattemiele bianco, assumerà tutto l’aspetto di un giallo smagliante torlo appena cucinato, fra il biancore del suo albume ancora schiumante. Spolverate con pochissimo cacao che darà l’illusione di quel pizzichino di pepe che su ova al burro non può mancare mai.
***
Vi assicuro che quando, al finire del pranzo pasquale, ognuno si vedrà porgere innanzi quell’… ovo al burro, non potrà a meno di sorridere alla geniale trovata. No; un dolce più pasquale di questo qua non potrebbe uscire nemmeno dalla fantasiosa mente di una cuoca di grido!»

  • ¹(…A proposito di panna voglio ora dire a quelle, specialmente di province lontane, che mi hanno chiesto, e mi chiedono stupite, cosa sia questa panna che io nomino spesso e che esse non conoscono affatto…: la panna è la parte più grassa del latte; è quella che, lentamente, si porta alla superficie del latte quando, appena munto, lo si versa nelle apposite bacinelle; è quella, insomma che i lattai sogliono scremare per farne burro e lattemiele e che costa… precisamente 10 volte più del latte).
Altre ricette di Petronilla 1937

pesche sciroppatepanna montata

 

 

 

 

 

 Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Pagnotta dolce Pasquale

₆₀₄. Panettone Marietta dell’Artusi

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La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.

  • Farina finissima, grammi 300.
  • Burro, grammi 100.
  • Zucchero, grammi 80.
  • Uva sultanina, grammi 80.
  • Uova, uno intero e due rossi.
  • Sale, una presa.
  • Cremor di tartaro, grammi 10.
  • Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
  • Candito a pezzettini, grammi 20.
  • Odore di scorza di limone.
  • Latte, decilitri 2 circa.

D’inverno rammorbidite il burro a bagnomaria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo.

Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno.

Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato.

È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.

Vino

Albana dolce o amabile di Romagna, Bianco dei Colli Maceratesi (Marche), Moscato, Asti spumante (Piemonte), Vin Santo (Toscana), Marsala superiore (Sicilia)

Pizza dolce di Pasqua marchigiana

598. Stiacciata livornese, dolce pasquale di Pellegrino Artusi

La Sòpa inglesa, la “zuppa inglese” romagnola

Agnello Almanacco della cucina 1935

Ricette con l’agnello da Almanacco della cucina 1935

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Agnello al Marsala
Abbacchio alla romana
Capretto al forno

Agnello al Marsala

Prendete un chilo di agnello e, dopo averlo tagliato a grossi pezzi, fatelo rosolare in una casseruola assieme ad un grosso pezzo di burro e due cucchiaiate di olio d’oliva. Aggiungetevi una Cipolletta tagliato sottile, qualche fogliolina di salvia e rosmarino, uno spicchio d’aglio (che leverete poi), sale e pepe in giusta misura. Quando tutto avrà preso colore bagnate con un bel bicchiere di Marsala e, allorché questo sarà assorbito, versate una tazza d’acqua. Unite tre etti di carote sbucciate e tagliate a dischi sottili assieme ad una manciatona di funghi secchi rinvenuti nell’acqua tiepida. Fateli cucinare lentamente e quando l’agnello sarà cotto adagiatelo su d’un piatto che avrete cura di tenere in caldo. Fate completare la cottura delle verdure, verificate la densità dell’ intingolo e circondate l’agnello con carote e funghi levati dal fuoco a giusto punto.

 Abbacchio alla romana

Abbacchio a scottadito alla romana

Capretto al forno

Prendete una bella coscia di capretto, mettetela in una casseruola dove avrete posto un bel pezzo di burro e, dopo averla cosparsa con sale fine e con pepe in giusta misura, circondatela con mazzettini di erbe aromatiche, salvia e rosmarino che leverete poi. Regolate il forno con caloria normale ed introducetevi la casseruola sorvegliando di tanto in tanto la carne e rivoltandola onde abbia ad acquistare una bella tinta dorata da tutte le parti. Quando il capretto sarà cotto, dovrà cedere al tatto; levatelo dalla casseruola ed adagiatelo sopra di un piatto. Sgrassate l’intingolo, spruzzatevi il sugo di un limone e, dopo aver lasciato restringere a fuoco vivo per qualche minuto, versate la salsa ottenuta sul vostro capretto e servite.

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Menù SAN GIUSEPPE inizio '900 Romagna

Menù per SAN GIUSEPPE delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

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Raffaello Sorbi-www.enricogallerie.com
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”. Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
 

. 19 marzo, San Giuseppe

PRANZO

Menù
Minestre
Cappelletti alla romagnola e Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Pietanze
Pollo ripieno contornato da pezzi di frittata di cipolla
e pezzi di frittata di spinaci.
Anguilla alla graticola e anguilla in umido contornata di polenta.
Formaggi
Ricotta e Scacquerone
Frutta
di stagione e secca
Dolci
Latte brûlé e Zuccheroni giganti

Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Grammi 550 di maccaroni, otto cucchiai di conserva di pomidoro, grammi 100 di ricotta, otto cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato fresco, cinque cucchiai di burro o olio d’oliva e un pizzico di sale e uno di pepe.
Cuocere i maccaroni al dente in acqua bollente e condirli, dopo averli ben scolati, con gli ingredienti suddetti.
In questo modo si possono fare anche gli spaghetti, i maltagliati e i ravioli .

Pollo ripieno (I° modo)
Un pollo bello grosso, 250 grammi di olive, 150 grammi di pancetta di maiale ben tritata, 150 grammi di prosciutto ben tritato, rigaglie di pollo, burro, sale, pepe, mollica di pane, un bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di Cognac.
Riempire il pollo col composto suddetto dopo avergli tolto tutte le interiora e, disossato, cucire le aperture fatte per pulirlo e metterlo a cuocere in una pignatta con olio, strutto, un bicchiere di brodo, uno di vino e un bicchierino di cognac. Questo pollo così conciato si può fare anche lesso.

Pollo ripieno (2° modo)
Un pollo bello grosso, mortadella, prosciutto, salame e salsiccia tutti ben tritati, alcuni marroni arrostiti, molliche di pane, palline di tartufi, dei funghi, odore di noce moscata, un uovo, burro o olio.
Dare mezza cottura nel burro od olio al tritato di carni suddette e nell’umido che resta mettere delle molliche di pane. Impastare il tutto e imbottire il pollo a cui sono state levate le interiora e le ossa, cuocerlo arrosto. Questo pollo così lavorato si può fare anche lesso.

Zuccheroni giganti
Si fanno questi zuccheroni colla medesima pasta in uso per fare i biscotti. Stendere la pasta sul tagliere alta due centimetri e tagliarla a forma di rondelle o di grandi quadrifogli o di grandi cuori.
Deporre i modelli fatti sulle piastre unte o infarinate; indorarli con latte e uovo sbattuto, ricoprirli a piacimento nel centro o con pinoli o con mandorle dolci, spellate o con chicchi di uva passa o con un cucchiaino di cioccolata o di marmellata o di crema o con mentini (piccoli dischetti di zucchero colorato) o con pipirutti (piccolissime palline di zucchero colorato), spolverarli di zucchero e cuocerli a forno caldo.

Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Capitone e Anguilla

Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

CENA

Menù
Minestre
Minestra del Conte Giuseppe Manzoni
Pietanze
Carni lessate e carni in umido
contornate da patate al pangrattato, patate al latte
Formaggi di Romagna
Frutta
fresca e secca
Dolci
Bodino di noci
Ravioli giganti

Minestra del Conte Giuseppe Manzoni (1773 -1834)
Uova numero 6, formaggio parmigiano grattugiato 12 cucchiaiate (grammi 240), latte 2 bicchieri, odore di noce moscata.
Battere prima i rossi d’uovo col formaggio, la noce moscata e una presa di sale, unire le chiare ben montate e per ultimo versare il latte. ungere uno stampo col burro e spolverarlo col pane grattugiato e versare entro questo ilo composto e cuocerlo a bagnomaria. Lasciate raffreddare il composto poi tagliarlo a piccoli dadi e gettare questi entro il brodo a bollore e servirli subito in tavola.

Patate al pangrattato
Tagliate delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casseruola con burro o olio d’oliva e dopo pochi minuti di rosolatura spolverarle ben bene di pangrattato, toglierle dal fuoco e servirle a tavola.

Patate al latte
Tagliare delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casseruola con un po’ di latte e dopo pochi minuti di doratura toglierle dal fuoco e servirle in tavola. A piacimento, dopo la cottura, queste si possono spolverare con formaggio pecorino e parmigiano grattati.

Bodino di noci
Quattro chiare d’uovo montate a neve, quattro cucchiai di zucchero (grammi 40), quattro cucchiai di gherigli di noci tritati, un cucchiaio di pangrattato. Impastare bene il tutto, cuocerlo a bagnomaria in uno stampo unto e spolverato di pangrattato e ricoprirlo con marmellata mischiata a Cognac o a Rhum.

da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

Menù per SAN GIOVANNI delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù per SAN LORENZO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 

Torta camicia cravatta x papà

Torta camicia e cravatta del papà

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Ricetta di sabina84- Cookaround
«Volevo fare qualcosa di diverso dal solito pds e crema pasticcera ed ho optato per la torta al cioccolato light di filika dose doppia un po’ modificata»

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Ingredienti

100 g. di cacao amaro, 400 g. di zucchero, 400 g. di farina, 500 g. di latte, 1 e 1/2 bustina di lievito.
(L’ho adattata ad una teglia rettangolare).
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Per la mousse al cioccolato bianco
300 g di ciocco bianco; 80 g zucchero; 1 dl di acqua; 3 tuorli; 3 dl di panna.

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Preparazione

.Fondere il ciocco bianco a bagnomaria; sciogliere lo zucchero nell’acqua e far cuocere per 8 min. Sbattere i tuorli un po’ ed incorporare a filo lo sciroppo caldo, lavorare il composto finchè non diventerà freddo; aggiungere il ciocco fuso e amalgamare bene per ultimo incorporare la panna montata. lasciare riposare in frigo per 3 ore (io l’ho preparata la sera prima). Non ho fatto la foto!!! L’ho spalmata di panna montata e ricoperta con MMF (Marshmallow Fondant )¹.

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 ¹Ricetta per il MMF – Marshmallow Fondant di Angelica e Valentina* di Marcy7
150 g di Marshmallow, 330 g di zucchero a velo, 3 cucchiai di acqua
La ricetta l’ho trovata sul sito internet kunst am kuchen.de
Prendete le caramelle Marshmallow le ponete in un recipiente aggiungendo ca 3 cucchiai di acqua. Fate scogliere le caramelle a bagnomaria
Sciolte le caramelle aggiungete fuori dal fuoco ca. 125 g di zucchero a velo e mescolata il composto
Sul piano di lavoro intanto mettete altro zucchero a velo, sullo zucchero versate poi il composto di caramelle sciolte e ricoprite le caramelle sciolte con dell’altro zucchero a velo. Infarinativi per bene le mani con dello zucchero a velo oppure con poco olio. Iniziate a lavorare piano piano le caramelle sciolte…avendo messo anche lo zucchero sopra le caramelle sciolte non entrerete quasi mai in contatto con queste. Quando le caramelle avranno assorbito buona parte dello zucchero iniziate a lavorare bene la pasta di Marshmallow (come fosse la pasta per il pane). Come potete vedere alla fine del lavoro le mani restano belle pulite. Formate una palla, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e riponete in credenza per il riposo di 24 ore. In tutto (compreso il tempo per sciogliere le caramelle a bagnomaria) ci ho messo ca. 20 minuti. Angelica per fare il MMF usa invece le spatole, nel suo blog trovate la sua spiegazione passo passo.

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.IMPORTANTE
(queste informazioni si basano sull’esperienza personale mia e di Angelica e dalle info ricavate dal sito tedesco citato prima)
  • La pasta MMF non va fatta riposare in frigo ma in credenza
  • E’ importante fare riposare la pasta MMF, se non 24 ore, almeno qualche oretta, in base all’esperienza personale di Angelica possono bastare anche 12 ore
  • La pasta MMF avvolta bene nella pellicola puó durare anche piú di due mesi
  • Sono preferibili le caramelle lisce a quelle con zucchero in superficie in quanto rende la pasta piú dura
  • Usate lo zucchero a velo acquistato, meglio non usare quello fatto in casa, perché quello acquistato contiene degli amidi che permettono di lavorare bene la pasta zucchero
  • Si puó usare zucchero a velo di qualsiasi marca, per questa pasta zucchero ho usato quello della PaneAngeli, ma é un caso, solitamente uso quello della Lidl
  • La quantitá di zucchero a velo necessaria dipendete dal tipo di caramelle Marshmallow acquistate, 330 g è la media, alcune caramelle richiedono piú zucchero a velo altre addirittura meno, aggiungete zucchero fino che la pasta vi risulta bella morbida e non piú tanto appiccicosa
  • Dopo un pó di tempo la pasta MMF puó diventare dura, per renderla morbida e lavorabile potete metterla per qualche secondo nel microonde oppure per qualche minuto nel forno caldo. Altrimenti basta lavorarla tra le mani e questa ritorna morbida. Anche colorandola con i colori dopo il riposo si aiuta la pasta a ritornare morbida
  • Le decorazioni fatte con il MMF potete conservarle anche per parecchio tempo ben chiuse in una scatola di latta (in credenza)
  • Per assemblare le varie parti delle decorazioni potete usare dell’acqua anche se personalmente non mi è mai servita, dal momento che la pasta MMF si assembla molto facilmente
  • Sulle torte i soggetti si fissano con ghiaccia densa, cioccolato fuso o bagnando leggermente la base del soggetto con dell’acqua
  • La pasta MMF potete colorarla preferibilmente con coloranti in pasta (che si vendono solo nei negozi per pasticceria e decorazione torte), vanno bene anche i coloranti liquidi, ma solitamente con questi ultimi i colori rimangono piú “sbiaditi” e per avere dei colori decisi (p.es. il rosso) bisogna aggiungere parecchio colorante
  • Se fate il MMF per ricoprire una torta potete aggiungere un pó di colorante quando sciogliete le caramelle, altrimenti aggiungete il colore quando fate le decorazioni
  • La torta ricoperta di MMF potete tranquillamente metterla in frigo, la copertura non diventa dura ma rimane bella morbida e si taglia bene
  • La copertura di MMF non é dolcissima ne stucchevole (ovviamente poi dipende dai gusti personali). lo strato che ricopre la torta é molto fino pertanto non appensantisce la torta
  • Tutte le decorazioni fatte con Marshmallow sono commestibili
  • Per stendere il fondente aiutatevi con zucchero a velo (o in alternativa amido di mais), quello che rimane sul MMF si puó togliere facilmente con un pennello
  • Per ricoprire una torta con la pasta MMF guardate la spiegazione passo passo di Angelica.
  • La torta che deve essere ricoperta con il MMF deve essere spalmata da gelatina di albicocche, panna montata soda, ghiaccia, crema al burro o da un leggero velo di crema (che Angelica non consiglia in quanto quest’ultima fa trasudare la pasta in umiditá e poi si vedono i bozzi sotto la coperta).
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Foto di sabina84- Cookaround, Monika -Cookaround, Cookantean, PriorCylone Creator:Beate Holozaen, cyclonebill

Torta cardigan per il papà

Torta camicia cravatta x papà
Frittelle dolci riso di San Giuseppe

Frittelle dolci di riso di San Giuseppe

Pubblicato da patiba0

La tradizione delle frittelle di riso è tardo medioevale ed è diffusa in tutta la Toscana. E’ usanza preparare questo piatto per il giorno di San Giuseppe.

Frittelle dolci riso di San Giuseppe di iacinta
Ingredienti
  • 1 litro e mezzo tra acqua e latte (io ho messo 1 litro di latte e mezzo d’acqua ma potete usare anche solo latte),
  • 500 gr. di riso originario,
  • la buccia di 2 o 3 limoni non trattati,
  • 200 gr. di zucchero,
  • 2 bustine di vanillina,
  • 3 uova,
  • 4-5 cucchiai di farina,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • olio di semi per la frittura,
  • zucchero semolato,
  • cannella se piace per la finitura del dolce

(Attenzione che nella foto ho dimenticato di mettere il lievito).

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Preparazione

Mettere a bollire il litro e mezzo di latte e acqua (o tutto latte come detto prima ), con 1 pizzico di sale e la buccia di 1 limone a listarelle (solo la parte gialla )
Al momento dell’ebollizione aggiungere il riso e farlo cuocere per bene finchè rimane morbido ma cremoso e versarlo in una terrina a raffreddare. Quando il riso sarà freddo aggiungere: zucchero, vanillina e buccia grattugiata di 1 o due limoni quindi le uova (intere ), la farina ed il lievito.
A questo punto avete due possibilità: fare riposare il composto per una mezz’oretta, o procedere subito alla frittura, a seconda di quanto le volete gonfie. Nel mio caso le ho fatte riposare.

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 COTTURA

Volevo spiegare in un modo più approfondito la cottura delle frittelle: mia nonna le friggeva a cucchiate in una padella in cui aveva messo non tantissimo olio di semi. In questo modo le frittelle vengono morbide, cremose all’interno. Se le volete cremose potete anche friggerle in abbondante olio, come ho fatto io, usando sempre la cucchiaiata di composto.

Se .invece le.volete più croccanti potete friggerle usando come porzionatore un cucchiaino anzichè il cucchiaio o friggerle a bastoncino mettendo un pò di composto su una paletta e facendolo scivolare nell’olio con l’aiuto di un coltello. A questo punto fate assorbire l’olio su carta assorbente e passatele nello zucchero con l’aggiunta, se vi va, di un po’ di cannella.  Le frittelline sono pronte….. BUON APPETITO !!!!!!

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Frittelle salate di riso

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

Piadina romagnola con salsiccia e cipolle

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Piadina romagnola con salsiccia cipolle
 Preparazione

Fare appassire le cipolle in padella con olio, sale e pepe. Cuocere le salsicce sulla piastra o ala griglia. Preparare la piadina, tagliarla a metà e farcirla con le cipolle e la salsiccia. Servire caldissima.

Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).

La piadina romagnola
E’ la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti). Cuocete la piadina sopra il testo o la lastra, girandola spesso e forandola sopra con le punte di una forchetta. Si mangia tagliata a metà e imbottita di formaggio morbido (squaquerone) o di fette rosolate di pancetta, o cavoli alla romagnola.

Ingredienti per 5-6 piadine
  • 500 gr. di farina,
  • 50 gr. di strutto,
  • 15 gr. di sale grosso,
  • una bustina di lievito per piadine,
  • latte.
  Preparazione

Riscaldate la piastra (o testo) sul fornello più grande, al minimo. Rompete con il mattarello il sale grosso. Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un panetto sodo e morbido.[…]

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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Cosciotto d'agnello alla fornara di Escoffier

La cucina Francese per Pasqua: Cosciotto d’agnello alla fornara di Escoffier

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Questo piatto, di origine francese, deve il suo appellativo al fatto che anticamente lo si faceva cuocere dal fornaio.

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone
  • 1 cosciotto di agnello di 1,200 kg.,
  • 600 gr. di patate tagliate a tocchetti,
  • 100 gr. di strutto o buon grasso,
  • 2 cipolle di media grossezza tagliate sottili,
  • pepe nero abbondante,
  • sale,
  • prezzemolo,
  • burro
Preparazione

Fate appassire la cipolla, sottilmente affettata, nel burro per 10 o 12 minuti senza soffriggerle troppo.
Condite il cosciotto con sale fino e abbondante pepe nero, macinato al momento; mettetelo in una teglia per arrosto, ungetelo con qualche cucchiaio di strutto, o di buon grasso, e mettere il recipiente nel forno a 240° C. facendo ben rosolare da ogni lato. Dopo 20-30 minuti circondare il cosciotto di patate a tocchetti e di cipolle soffritte condite con sale, pepe e bagnate con il grasso contenuto nella teglia. Completate la cottura in forno a 180°C. spruzzando spesso con il condimento la carne e le verdure.
Al momento di servire, spolverate il condimento di prezzemolo tritato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo che, unito al grasso di cottura, darà un sugo squisito.
Escoffier “Il grande libro della cucina francese”

 Vino

Moulin-à-vent (Beaujolais, Francia) servito a 18°C, Merlot del Friuli a 18°C, Gutturnio (Emilia) a 18°C.

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La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Cosciotto d’agnello alla fornara di Escoffier
mostarda Bottega_di_maestro_domenico,_albarello_per_mostarda,_venezia_1570-75_ca

Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

Pubblicato da patiba0
Bottega di maestro Domenico, albarello per mostarda, Venezia 1570-75

Maestro Martino (1430 – fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV a lui si deve Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale

LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIA
Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. L’opera risale circa al 1465.

maestro martino

CAPITOLO III: PER FAR OGNI SAPORE
Sapor bianco.

 Mostarda

Piglia la senepa¹ et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l’acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto o vero² aceto pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia³. Et fallo voi lo dolce o forte como ti piace.

¹senapa: semi di senape
² o vero: ovvero
³stamegnia: setaccio

.

Mostarda roscia¹ o pavonaza²

Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell‘uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi³. Et habi un pocho di pane brusculato⁴ et un pochi di sandali⁵, et di cannella, et con un pocho di agresto, o aceto, et sapa⁶ distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia.

¹roscia: rossa
²pavonaza: paonazza
³poi: puoi
⁴brusculato: abbrustolito
⁵ˆsandali: aroma di sandalo
⁶sapa: mosto cotto

.

Mostarda da portar in pezi cavalcando.

Habi la senepa¹ et pistala como è ditto di sopra, et habi de l’uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli² Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono³ con l’archo, o pezoli⁴ quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare⁵ sopra una tavola, et sciutti⁶ tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d’agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.

¹senapa: senape
²garofoli: chiodi di garofano
³tragono con larcho: tirano con la balestra
⁴pezoli: pezzettini
⁵asciucchare: asciugare
⁶sciutti: asciugati
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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La ricetta in dialetto romagnolo della Sapa o Saba, sciroppo d’uva

Bottega di maestro domenico, albarello per mostarda, venezia 1570-75 ca.jpg
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Capretto o agnello arrosto con salsa di menta Petronilla

Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

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«Primavera… Pasqua… Vera ecatombe di capretti ed agnellini; e quali arrosti appetitosi profumati nelle cucine per le quali il borsellino permette certe spezzine!
Ma quanto sarebbero ancor più appetitosi profumati, questi arrostini se, seguendo un certo saggio consiglio, il piatto venisse presentato in tavola cotto… in questo modo qua, e con accanto una salsiera colma di una certa salsetta fatta… in quel modo là. Cotto cioè… fatta cioè… alla maniera che la mia cara amica siciliana mi ha testè insegnata.
Curiose e desiderose di bene figurare in fatto di varietà, vorreste anche voi, al pari di me, seguire subito il consiglio dell’amica mia?

***
Comperate, allora, un bel pezzo di capretto; e possibilmente della parte posteriore, cioè della più polposa. Lardellartelo, bucandolo qua e là con il coltello e introducendo dentro ad ogni buchino un pezzetto di pancetta di lardo.
Tritate fini fini, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo e due cipolline novelle; unite una manciatina di pane trito; mescolate; e spargete questa mistura su tutta la superficie del capretto lardellato.
Mettetelo in una teglia di rame; distribuite qua e là 5-6 pezzettini di burro, sale abbondante, pepe pochetto; e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Infornate la teglia, per tre quarti d’ora circa, in forno ben caldo, cucinate con brage sotto e brage sul coperchio.
Mentre il capretto (preparato in questo modo qua) arrostirà spandendo il suo profumo delizioso, preparate quella tal salsetta in… quel tal modo là.
Tritate, cioè, una manciata di foglie di menta (negli orti, nei giardini, sulle sponde dei ruscelli, le pianticelle, sì ricche di essenze, avranno ormai allargate le loro foglie d’alloro seghettato).
Mettete il trito nella salsiera; aggiungete il succo di un limone, un cucchiaino ben ricolmo di zucchero, mezza chicchera di aceto sopraffino, e mezza chicchera di acqua; mescolate; e lasciate la riposare.
***
Servite l’arrosto, preferibilmente freddo; e mentre il marito vi farà i suoi sinceri complimenti per la novità che presentano arrosto e salsetta… concludete, dentro i vostri cuori: “Veramente saggi sono sempre i consigli che la cara amica siciliana manda, dalle falde dell’Etna, alla nostra Petronilla!”.»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Ricette con capretto e agnello

Agnello Almanacco della cucina 1935

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Menù per Colazione di Pasqua EdD

Tavë kosi, teglia di agnello allo yogurt, ricetta albanese

“Cordero-Kebap (01)” by Tamorlan – Own work. Licensed under CC -SA 3.0 via Wikimedia Commons –
Zuppa di piselli al prosciutto affumicato

Zuppa di piselli al prosciutto affumicato

Pubblicato da patiba0
Ingredienti per 6 persone
  • 1,200 kg. di piselli freschi,
  • 100 gr. di prosciutto crudo affumicato,
  • ½ cipolla,
  • 100 gr. di burro o margarina vegetale,
  • 1 ciuffo di prezzemolo,
  • 40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato,
  • un litro di brodo,
  • crostini di pane rosolati nel burro,
  • sale e pepe.

Tempo occorrente: 50′

Preparazione:
  • Sgranate i piselli, affettate sottilmente la cipolla, tritate il prosciutto e il prezzemolo. In una casseruola rosolate la cipolla e il prosciutto con 20 gr. di burro; appena iniziano a prendere colore unite i piselli e lasciateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete un pizzico di sale e pepe, il prezzemolo tritato, un mestolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Quindi diluite con il brodo rimasto e portate a ebollizione.
  • Intanto mettete i crostini di pane in 6 fondine, spolverizzateli con il parmigiano reggiano e versatevi sopra il burro rimasto imbiondito sul fuoco, suddividendolo in parti uguali. Versate la zuppa di piselli nelle fondine e servite.
Vino 

Vino: Pinot Bianco delle Grave del Friuli, servito a 10-12°C. Monsupello Bianco dell’Oltrepò Pavese, servito a 10-12°C.

piselli -2021-07-27_Fresh_harvested_peas,_Trimingham,_Norfolk_(2)

Menù per le Nozze d’ Oro e di Diamante

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