I classici. Pasta al forno: Lasagne al tartufo

Pubblicato 25 ottobre 201522 aprile 2024 da patiba0

I maestri francesi hanno insegnato a consumare il tartufo grattugiato direttamente a tavola sulle pietanze. Sono, però, numerosi gli usi nella preparazione e nella cottura dei cibi. Raramente, però il tartufo viene usato per la preparazione di piatti a sé, sia a causa dell’intenso sapore, sia per l’alto costo.

Ingredienti e dosi per 6 persone

3 uova di lasagne,
1 litro di besciamella,
300 grammi di salsa al tartufo di Norcia,
200 grammi di prosciutto cotto,
parmigiano grattugiato.

Preparazione

Preparate la besciamella

Preparare la salsa al tartufo
In un tegamino fare soffriggere nell’olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio intero fin quando sarà ben dorato; quindi ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare un poco. Grattugiare o pestare i tartufi, togliere l’aglio dall’olio, unire i tartufi, condire con sale e pepe e rimettere sul fuoco per meno di un minuto.

Preparare le lasagne.
Impastare farina, uova e olio. Lavorare l’impasto e tirarlo in sfoglie, dividere in quadrati e lessarli in acqua bollente salata, scolarli e stenderli su un panno.

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Fare un primo strato di pasta nella teglia unta di olio, distribuire bene sulla pasta la besciamella al tartufo, il prosciutto cotto tagliato a piccoli dadini ed il parmigiano grattugiato; sovrapporre altri strati con lo stesso condimento fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare la lasagna a 200 gradi per il tempo necessario; la lasagna deve risultare ben dorata in superficie ed i bordi devono essere ben cotti.

Dal periodo di Natale a tutto marzo, si possono trovare in Umbria (Spoleto, Norcia, Città di Castello) bellissimi, fragranti e profumatissimi tartufi neri.

La fama dei tartufi di Norcia è antichissima: già erano presenti sulle mense degli antichi Romani, prima della conquista della Gallia, l’odierna Francia, ricca produttrice di tartufi bianchi. Apicio e Giovenale ne cantarono le lodi in versi.
Il tartufo piacque anche a Sant’Ambrogio, vescovo di Milano, e San Felice, vescovo di Como: esiste una lettera del primo che ringrazia l’illustre confratello per avergli inviato tartufi di mirabile bellezza.

La pasta al forno: Lasagne al tartufo

I classici: La pasta al forno o timballo di pasta, Lasagne al tartufo

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

I classici. Pesce secco: Baccalà e Stoccafisso

Pubblicato 25 ottobre 20152 aprile 2024 da patiba0

Il baccalà

è costituito da due specie di merluzzo nordico salato e stagionato. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Baccalà e stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, per eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

Come dissalare e ammollare il baccalà

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Il baccalà nella cucina trgionale italiana

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella.
In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun cioè mantecato.
In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.
In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Il baccalà è anche un piatto forte della tradizione veneta: viene cucinato mantecato, alla vicentina e in rosso.
Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).
A Roma il filetto di bacca là pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta.
In Toscana è famoso il baccalà alla livornese che viene infarinato e fritto e in seguito ripassato in salsa di pomodoro.
Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” (baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

Stoccafisso: Merluzzo steso ad essiccare alle Isole Lofoten, arcipelago della Norvegia

Lo stoccafisso

(bacalà in alcune zone dell’Italia settentrionale e stocco in alcune zone dell’Italia centrale e Italia meridionale) è costituito dal merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.
Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone”
Simile al baccalà nell’aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo per il metodo di conservazione.
Nell’Italia settentrionale (in particolare nell’area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

Come ammollare lo stoccafisso

stoccafisso baccalà Paris,_Stockfish_au_marché

Come ammollare lo stoccafisso

Ricette

Come ammollare lo stoccafisso

Bouillabaisse

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Nikolaj Bock/norden.org [CC BY 2.5 dk (http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/dk/deed.en)], attraverso Wikimedia CommonsmDi Tamorlan (Opera propria) [CC BY 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], attraverso Wikimedia Commons Pesce secco, Baccalà e Stoccafiss

I classici: Bistecca, ma diversa. Le Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

Pubblicato 25 ottobre 201522 aprile 2024 da patiba0

Pozharsky cutlet servita con purè di patate, sugo di funghi e fettine di cetriolo

Kotlety (cotolette) Pozharskie (anche Pojarski) è una preparazione culinaria che prende il nome dalla famiglia Pozharsky, proprietari di un ostello di posta per il cambio dei cavalli “Taverne Pojarski” sita nella piccola città di Torzhok in Russia tra Mosca e San Pietroburgo.
.La caratteristica di questa cotoletta è l’aggiunta del burro alla carne macinata preparata a forma di cotoletta. In russo il termine kotleta (cotoletta ) indica comunemente un tortino o una polpetta, a forma di cotoletta, fatto di carne macinata, oltre che una fetta sottile di carne. Auguste Escoffier rileva che cotolette di pollo tritati differiscono dalle crocchette di pollo solo per la forma.
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Nel 1826 Aleksandr Puškin, in una lettera ad un amico, raccomandava di “cenare presso Pozharsky in Torzhok e provare le cotolette fritte che aiutano a recuperare uno stato d’animo leggero” [..] Le cotolette furono anche menzionate da Leitch Ritchie (1836), Victor d’Arlincourt (1843), e Théophile Gautier (1875).
Lo Zar Nicola I fu talmente ben impressionato dal gusto di questa prelibatezza, che Darya Pozharskaya venne invitata più volte alla corte imperiale per cucinarle.
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Esistono diverse leggende su l’origine di questo piatto, una di queste narra che la ricetta venne data ai Pozharskys da un povero viaggiatore francese in cambio dell’alloggio.
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Inizialmente le polpette a forma di cotoletta erano di carne di vitello, poi vennero preparate anche con carne di pollo, probabilmente negli anni 1830-1840 quando Darya Pozharskaya ereditò la locanda dal padre.
.Le prime ricette complete vennero pubblicate in un libro di cucina russa nel 1853; il ricettario comprendeva una ricetta per cotolette di pollo e una per cotolette di pesce. A metà del XIX secolo, il piatto venne adottato dagli chef francesi e la ricetta della carne macinata (di vitello, pollo, fagiano, lepre, pesce (salmone) mescolata al burro entrò nei classici libri di cucina francese.

Ricette

Suprêmes o Côtolette de volaille a la Pojarki
Suprêmes di pollo Pojarki

Tritare le suprêmes (petti di pollo) nel burro. Disporle su dei crostini di pane fritti nel burro all’ultimo momento. Rivestirle di salsa suprême arricchita da una fine julienne di tartufi e di funghi. Sciogliere il fondo della casseruola delle suprême con 2 -3 cucchiai di fondo bianco, aggiungere 2 o 3 cucchiai di glassa di carne. Bagnare le suprême con un filo di questo sugo noisette.
Facoltativamente, si possono sempre accompagnare queste suprême con delle punte di asparagi o con dei piselli all’inglese.

Salmon Pojarski
Pojarski di salmone

300 gr. di carne di salmone crudo senza lisca; sminuzzarla grossolanamente con un coltello, poi aggiungere 60 gr. di burro fresco e 60 gr. di mollica di pane imbibita di panna. Sminuzzare ulteriormente fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Condire con sale e pepe. Dividere il tutto in 5-6 parti uguali e dare la forma di una cotoletta su una placca infarinata. Cuocere all’ultimo momento nel burro chiarificato, facendo dorare entrambi i lati. Disporre le cotolette a corona in un piatto di portata. Guarnire con code di gamberi, gamberetti, ostriche, tartufi, funghi porcini, cetriolini, riso al curry o alla paprika. Le guarnizioni sopra indicate sono velate di salsa besciamella alla panna o di salsa normanna.

Auguste Escoffier Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine) 1934 Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

Altre “bistecche diverse”

La cucina francese

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By A.Savin (Wikimedia Commons · WikiPhotoSpace) – Own work, CC BY-SA 3.0,

I classici. Bistecca alla griglia: Fiorentina e Tagliata

Pubblicato 25 ottobre 201513 febbraio 2024 da patiba0

₅₅₆. Bistecca alla fiorentina dell’ Artusi

Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo. L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella. Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.

La tagliata

Occorre una bistecca di “chianina” molto alta, minimo 5 centimetri, su cui mettere solo poco sale.
Preparare una brace molto viva (in alternativa serve una griglia assolutamente rovente) sui cui mettere a cuocere la carne, per 5-7 minuti per ogni lato. Non deve essere girata più di una volta, ma soprattutto non deve essere infilzata, altrimenti tutta la succosità della carne si disperde. Dentro deve rimanere rosa, ma non deve perdere il sangue. Nel frattempo, preparare a parte una padella in cui fare soffriggere dell’olio di oliva e.v.o. toscano con chicchi di pepe nero, rosmarino, aglio e sale. Appena la bistecca sarà pronta, dovrà essere tagliata a strisce di circa 2 cm e, quindi, versare sopra l’olio ancora caldo privato degli aromi. Servire subito con foglie di rucola.

Tagliata

Foto: winetaste.it

Il Barbecue,

un nome moderno per un procedimento di cottura antichissimo. Arriva dall’America, ma già i Fiorentini dei tempi di Dante cuocevano i cibi sulle braci e il cuoco Chichibio del Boccaccio cucinava sulle braci la cacciagione per il suo signore.
Gli antichi Romani gustavano gli spiedini e siccome non esisteva la forchetta si leccavano beatamente la punta delle dita dopo i pasti.
Era cotta sulla brace la “porchetta del Re” (il Re Sole Luigi XIV) che il cuoco serviva intera in tavola: dentro la porchetta c’era un’oca dentro la quale vi era un tacchino, dentro il quale vi era un piccione ripieno di rigaglie con un involtino al centro; in mezzo all’involtino vi era un’oliva.
Oggi come ieri, come i pionieri del West, come gli antichi Romani ed i Fiorentini, noi cuciniamo e gustiamo i cibi alla brace all’aperto e in allegra compagnia degli amici. .

I classici: Bistecca alla griglia: Fiorentina e Tagliata

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

Pubblicato 25 ottobre 20154 marzo 2024 da patiba0

-Estate-

«È Damia una mia vecchia amica. Abbiamo fatte insieme le scuole elementari ed anche le normali, sì che ci trattiamo con grande confidenza. Ebbene, ogni volta che ci vediamo, la cara Damia, che non ha una fantasia pronta come la mia, mi chiede sempre quale pranzo io abbia allestito quel giorno, per poter, così, aver pronto qualche piattino senza bisogno di tanto lambiccare il suo cervello. Stamane ci siamo incontrate proprio sulla porta della comune macellaia, e alla sua consueta domanda, io ho risposto: -“Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello tonnato, che così mi servirà per questa sera e per domani.

“Un piatto tanto costoso? -“Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre… all’ “economica” e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l’appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa sentire e toglie l’appetito. Dimentica della spesa che doveva fare, la buona Damia, intanto, mi seguiva passo passo, ed io: -“Vuoi che ti dica come lo faccio? È presto detto. E, così anche tu lo potrai preparare per oggi o per domani.
***
La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cuciner la pastina o il riso con le verdure relative. La carne, quando è bene raffreddata, la taglio a fettine sottili che dispongo a strati in un insalatiera fonda distribuendo, sopra ciascuno strato, la salsetta.
Questa la preparo tritando bene con la mezzaluna (se non ho tempo di passare per il setaccio) un etto di tonno e mezz’etto di capperi, e unendo il succo di tre limoni e un etto e mezzo d’olio.
***
Ti assicuro, Damia, che dopo tre o quattro ore quella carne, con quell’acidetto del limone, con quel grasso dell’olio, e con quella salsetta così piccante, costituisce un tale piattino che, quando ognuno si è presa la sua abbondante razione, debbo togliere subito il piatto dalla tavola e metterlo sotto chiave, altrimenti l’indomani sarei costretta a preparare, per il pranzo, un’altra pietanza!»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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(Vitello tonnato)… e non all’economica alla maniera di Petronilla

Di jules – vitello tonnatoUploaded by Diádoco, CC BY 2.0,Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

I classici. Uova al tegame

Pubblicato 25 ottobre 20159 marzo 2024 da patiba0

Auguste Escoffier

Uova al piatto
ingredienti per 2 uova Fare scaldare in un tegame, preferibilmente di ceramica, 2 cucchiaini di burro fresco; disporvi delicatamente le uova; pungere e sollevare leggermente l’albume con la punta di una forchetta per ravvivare la cottura e per evitare che l’uovo aderisca al fondo. Salare solo dopo la cottura.

Uova al parmigiano
Imburrare un tegamino di ceramica. velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle di parmigiano grattugiato e cospargere la superficie di burro fuso. Cuocere al forno.

Uova al bacon
Fare rosolare nel burro in padella, due fette sottili di pancetta affumicata (bacon), disporle in una teglia con una piccola parte del grasso. Rompere 2 uova sopra la pancetta e cuocere il tutto al forno.

Uovo all’occhio di bue
Per preparare la pietanza è necessario riscaldare dell’olio o del burro in una padella. Una volta raggiunta la giusta temperatura, (prima del punto di fumo), si aprono le uova e le si fanno cadere delicatamente nella padella. Si aggiungono sale e pepe a piacere, e dopo pochi minuti di cottura la pietanza è pronta. Il nome deriva dal loro aspetto, simile ad un grande occhio (dove il tuorlo ricorda una pupilla).

Uova all’ostrica
Versare in un recipiente concavo un rosso d’uovo condire con succo di limone sale pepe. Si mangia inzuppando del buon pane.

I classici. Uova al tegame

Uova all’occhio di bue con tartufo

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo, è permessa “la scarpetta”!

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

La cucina francese

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“Sunny side up by yomi955” di yomi955 dal Kyoto – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons

I classici. Verdure fritte: Zucchini fritti dell’Artusi

Pubblicato 25 ottobre 201513 febbraio 2024 da patiba0

₁₈₈. Zucchini fritti .1

Gli zucchini fritti bene piacciono generalmente a tutti e si prestano a meraviglia per rifiorire o contornare un altro fritto qualunque.
Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una parte del midollo e salateli non troppo..

Dopo un’ora o due da questa preparazione scolateli dall’acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopo gettateli in padella ove l’unto, olio o lardo che sia, si trovi in abbondanza e bollente.

Da principio non li toccate per non romperli e solo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata e levateli quando cominciano a prendere colore.
Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del n. 246, ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

₁₈₉. Zucchini fritti .2

Questi riusciranno migliori e più appariscenti di quelli della ricetta antecedente. Prendete zucchini grandi e grossi da non potersi abbrancare con una mano.
Sbucciateli per rendere il fritto più bello, apriteli in due parti per il lungo e levate loro il midollo in quella parte che mostrano i semi. Poi tagliateli a strisce lunghe e sottili, larghe un dito buono e poneteli col sale a far l’acqua lasciandoveli per qualche ora. Quando sarete per friggerli prendeteli su con ambedue le mani e stringeteli forte per spremerne l’acqua che ancora contengono, poi gettateli nella farina sciogliendoli colle dita, indi nel vagliettino e buttateli subito in padella con molto unto.

Vino

Vno rosso novello, servito a temperatura di cantina.

Questo modo di servire le zucchine può essere una valida alternativa alle patatine fritte. Saranno croccanti se la cottura sarà veloce: quindi molto olio di semi e caldissimo in una padella profonda tipo wok. Immergerle il tempo che occorre per dorare, non di più altrimenti, assorbendo l’olio, si ammorbidiscono. Raccoglierle (possibilmente col “ragno”) e scuotere perchè rilascino più olio possibile. Passarle più volte nella carta assorbente asciutta, meglio se nella carta gialla (carta paglia).

Verdure fritte: Zucchini fritti dell’Artusi

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

“Byron, Soho, London (4262196872)” di Ewan Munro fromondon, UK – Byron, Soho, LondonUploaded by tm. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –

Salsa ligure di noci

Pubblicato 18 ottobre 201525 aprile 2024 da patiba0

La Liguria è conosciuta per le sue bellezze naturali, i panorami ed i fiori, ma è giusto ricordare anche le specialità gastronomiche di questa regione: il tradizionale Pesto, il brodo di pesce, la Fugassa (classica focaccia genovese), la Farin ata di ceci, la Torta pasqualina con i suoi tanti strati di bontà e la Torta con le mandorle alla Mazzini.

Un’altra delizia ligure è la salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull’Appennino piacentino e nel Tortonese) che è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono essere prima scottati in acqua bollente e poi spellati manualmente uno ad uno. Esistono delle varianti come l’aggiunta di maggiorana, o di finocchietto selvatico, oppure un pizzico di menta, prezzemolo, formaggio grana. Si accompagna come condimento a tanti tipi di pastasciutta (in particolare ai pansoti), ma anche alle trofie di castagne e ai corzetti. Prima di servire alla pasta condita con la salsa, viene aggiunto del formaggio grana grattugiato.

La salsa di noci è assieme al pesto, uno dei condimenti principali della cucina ligure ed è usata prevalentemente a Genova, in provincia e nell’intero Genovesato.

La ricetta

Ingredienti

500 gr. di noci,
un piccolo spicchio d’aglio,
olio di oliva evo ligure,
mollica di pane,
prescinsêua (latte cagliato ligure),
sale.

Preparazione

Scottate in acqua bollente i gherigli delle noci, in modo da poterli pelare con facilità. Metteteli un po’ alla volta in un mortaio, unite la mollica di pane, che avrete precedentemente bagnata nell’acqua e strizzata (assorbirà l’olio delle noci che darebbe un sapore amarognolo alla salsa). quindi aglio e sale. Pestate gli ingredienti sino ad ottenere una crema ben amalgamata. Setacciate poi la salsa, facendola cadere in una scodella, unitevi il latte cagliato (prescinsêua), e tre cucchiai di olio evo. Mescolate ancora.

Con questa salsa potete condire pesce, carne o pasta (in questo caso aggiungete abbondante parmigiano grattugiato.

Mazze di tamburo fritte in salsa di noci

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Scaloppine con funghi in salsa di noci

Cotolette di funghi Pleurotus

Pubblicato 17 ottobre 201529 marzo 2024 da patiba0

Pleurotus ostreatus è una delle specie fungine più coltivate e conosciute nel mondo; in Italia è molto comune e viene denominata orecchione o fungo ostrica. Commestibilità ottima, specialmente se il fungo viene cotto alla graticola, gastronomicamente è molto versatile.

Ingredienti

Funghi pleurotus,
uova,
pangrattato (io ho “grattato” le gallette di sesamo),
olio per friggere,
sale e pepe.

Preparazione

Pulite i funghi con un panno umido, eliminando i gambi più fibrosi e duri. Battete le uova e insaporitele con sale e pepe; immergetevi i funghi. Passateli, quindi, nel pangrattato.

Friggete le cotolettine (ma potete anche cuocerle in forno a 200 gradi per 40 minuti circa: il tempo può variare a seconda della grandezza dei funghi), rigirandole a metà cottura. Sgocciolatele su carta assorbente, tamponando da ambo i lati.

Vino

I vini da scegliere sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazioni di frutta e possibili note amarognole.
Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne. everywine.biz

Mazze di tamburo fritte in salsa di noci

“Gilled mushroom cluster 2011-12-27 05” di Norbert Nagel – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –

La ZUCCA!

Pubblicato 8 ottobre 201522 febbraio 2024 da patiba0

Anche quest’anno è arrivato l’autunno e, con esso, arriva sulle nostre tavole la regina di questa stagione:

A ogni Zucca la sua ricetta: 10 varietà in cucina

La zucca è un alimento ideale per chi non vuole ingrassare per il suo scarso potere nutritivo. E’ ricca di Vitamina C.

Come prepararla per la cottura

Occorre togliere la scorza, poi i filamenti e i semi. Va sezionata in parti più o meno grandi, fette, dadini a secondo dell’uso. Deve essere ben matura altrimenti mancherebbe di sapore e la pietanza sarebbe meno gustosa.

Come cucinarla

Alla griglia: Tagliare la zucca a grosse fette. Condire le fette con sale, pepe e olio. Disporre le fette sulla griglia già molto calda. Servire cosparsa di prezzemolo tritato e succo di limone.
Fritta: Tagliare la zucca fette di circa mezzo centimetro e poi a quadrati o rettangoli. Metterli in una terrina cosparsa di sale e dopo 1 ora scuoterli ed asciugarli. Passare nella farina e friggerla in olio bollente. Quando la zucca sarà dorata, gettare in padella uno spicchio d’aglio tritato con prezzemolo. Togliere dall’olio ed mettere ad asciugare su di un foglio di carta assorbente.

Altri usi

Tagliata a dadi conferisce un sapore particolare alle minestre di verdura.
Anche Risotto con la zucca è ottimo e di facile preparazione basta aggiungere la zucca tagliata a cubetti (tre etti di zucca per mezzo chilo di riso) nello stesso momento che si versa il riso nella pentola.
Cotta con lo stufato è un ottimo contorno. Con la zucca si può preparare una gustosa marmellata unendola ad una uguale quantità di albicocche: mentre la marmellata cuoce si aggiunge un pizzico di cannella e il sugo di un limone con la parte gialla della scorza, da togliere alla fine.

Ricette con la zucca

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Ricette con la zucca nell’Antica Roma

zucca egiziana apicio Aliter_Ius_in_Avibus_(Poultry_with_Hazelnuts_Sauce),_Apicius,_De_Re_Coquinaria_6,5,2_&_Cucurbitas_more_Alexandrino_(Alexandrine_Squash),_Apicius,_De_Re_Coquinaria_3,4,3_(23852992435)

Aliter Ius in Avibus (Pollo con Salsa di Nocciole), Cucurbitas more Alexandrino (Zucca all’egiziana con frutta secca)

Cucurbitas more Alexandrino: Zucca, pepe, cumino, coriandolo, menta , 1 aglio, aceto, datteri, mandorle pelate, miele chiaro, garum-liquamen, Defritum (Succo d’uva), olio d’oliva, Sale marino

Per fare zucche nel Medio Evo

Sua maestà… la ZUCCA!

Menù PRANZO della VENDEMMIA di inizio '900

Menù per il PRANZO della VENDEMMIA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Pubblicato 20 settembre 201527 aprile 2024 da patiba0

Raffaello Sorbi – La festa delle vendemmia -1893

Menù

Minestre
Tortelloni asciutti o ravioli asciutti o tagliatelle asciutte
Pietanza
Polpette di tacchino
Pizza al prosciutto
Pizza alle acciughe
Formaggio
di monte e di piano
Frutta
di stagione
Dolce
Ciambella

Pizza al prosciutto
Prendere della pasta lievitata di pane, lavorarla con un po’ di olio e tirarla fino a darle una forma rotonda ed una altezza di un centimetro. Stendere la pasta in un tegame di terracotta ben unto e ricoprirla di una leggera mano (strato) di formaggio di vacca fresco, di alcune fette di prosciutto, di alcune fette di uova dure (sode) e spolverarla di formaggio parmigiano grattugiato. Sopra il tutto mettere alcuni pezzi di pomidoro fresco, cuocere al forno e servire la pizza calda.
Questa pizza si può ricoprire anche colla salsiccia o con olio, un po’ di prezzemolo ed aglio tritati.

Pizza alle acciughe
Tirare della pasta di pane grossa un centimetro, tagliarla a quadri di dieci centimetri di lato, mettere i quadri in una casseruola unta ben bene con olio, spalmarli di formaggio di vacca fresco, e disporre sopra questi tre filetti di acciughe ben puliti ed alcuni pezzi di pomidoro, salare e pepare il tutto e riporlo in forno caldo per dieci minuti.

Menù PRANZO della VENDEMMIA di inizio ‘900

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

« Al Lovarìe », le Ghiottonerie di Carnevale nella Romagna di inizio ‘900

Menù per il PRANZO della GRAMOLATURA DELLA CANAPA in autunno

« Al Lovarìe », le Ghiottonerie di Carnevale nella Romagna di inizio ‘900

Torta dolce di carote e cacao con le noci

Pubblicato 12 settembre 20154 aprile 2024 da patiba0

Ingredienti e dosi per 4 persone

200 gr. di carote,
150 gr. di farina 00,
50 gr. di fecola,
1 bustina di lievito per dolci,
50 gr. di olio di semi,
100 gr. di zucchero,
50 gr. di cacao amaro,
gocce di cioccolato,
1 uovo,
3 noci,
la buccia grattugiata di un limone,
1 bicchiere di latte,
un pizzico di sale.

Preparazione

Pulite le carote e tagliatele finemente, poi passatele al mix con il latte. Grattugiate la buccia del limone.

In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il lievito, l’uovo, le noci sbriciolate, il cacao, le gocce di cioccolato, l’olio e il sale e mescolate per amalgamare bene gli ingredienti.

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Aggiungete, quindi, le carote passate al mix e mescolate ancora: si otterrà un composto abbastanza liquido che comunque non avrà problemi a lievitare una volta in forno.

Ungete uno stampo e versatevi l’impasto. Mettetelo in forno caldo e cuocete per 35-40 minuti a 180 gradi. Sfornate, togliete dallo stampo la torta e lasciate raffreddare su una griglia. Quando la torta sarà raffreddata, cospargete la superficie con zucchero a velo o crema al burro (Buttercream).

Vino

Prosecco (Veneto), Albana amabile di Romagna, Orvieto classico amabile (Umbria).

Torta dolce di carote e cacao con le noci “Carrot cake”. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons”Carrot cake half eaten”. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons

Torta salata di carote con prosciutto croccante

Pubblicato 12 settembre 20154 aprile 2024 da patiba0

Ingredienti e dosi per 4-6 persone

300 gr. di carote,
300 gr. di farina 0,
100 gr. di zucchini rosolati,
100 gr. di olio di semi di girasole,
4 fette di prosciutto cotto,
1 bustina di lievito di birra,
4 uova,
sale e pepe,
latte qb.

Preparazione

Pulite le carote e tagliatele finemente, poi passatele al mix con il latte. Pulite gli zucchini, tagliateli a fettine e rosolateli bene in padella.

Sciogliere il lievito di birra secco (ma andrà benissimo anche quello fresco) con 1 cucchiaino di zucchero in mezzo bicchiere di acqua tiepida e aspettare 10 minuti, finchè si formerà la schiuma.

In una ciotola mettete la farina, le carote sminuzzate, aggiungete il lievito disciolto e mescolate. Unite le uova (1 alla volta), il sale, il pepe, l’olio e mescolate ancora: si otterrà un composto abbastanza morbido che comunque non avrà problemi a lievitare una volta in forno. Fate riposare per circa 1 ora.

Unite gli zucchini rosolati ed incorporateli bene. Mettete parte del composto nello stampo di silicone. Se non avete lo stampo di silicone usate una tortiera ben oliata e spolverizzata con pangrattato.

Ricoprite la superficie con le fette di prosciutto spezzettate, quindi ricoprite con il composto rimasto. Livellate bene e battete la tortiera sul piano di lavoro per distribuire al meglio il tutto.

Infornate in forno già caldo e cuocere per 35-40 minuti a 180 gradi. Sfornate, aspettate una decina di minuti, quindi togliete dallo stampo e lasciate raffreddare su una griglia. Quando la torta sarà raffreddata, se volete, potete cospargere la superficie con parmigiano o pecorino grattugiato.

Varianti

Anzichè il prosciutto cotto potete utilizzare prosciutto crudo o il salume che più preferite affettato sottilmente e spezzettato.
Potete arricchire la farcitura con formaggio cremoso spalmato sull’impasto prima del salume scelto o con fettine sottili di formaggio (anche sottilette) poste sul composto prima e dopo il salume.

Torta salata di carote con prosciutto croccante

Torta dolce di carote e cacao con le noci

Torta dolce di carote, mandorle e uvetta

Riso Basmati con pollo e profumato di spezie

Pubblicato 10 settembre 20154 aprile 2024 da patiba0

Basmati è una varietà di riso a grano lungo, famosa per la sua fragranza e il gusto delicato. l suo nome in hindi significa “Regina di fragranza“, “Ricco di aroma innato” e deriva dal sanscrito vasaymayup (vasay: aroma; mayup: intriso). Successivamente divenne vasumati nelle lingue pracrite, e infine basmati che conosciamo oggi. Esistono oggi 86 varietà di basmati, ma solamente 18 hanno le caratteristiche inconfondibili del riso originale. Il prezzo cambia considerevolmente da una qualità all’altra. In cottura, il basmati cresce considerevolmente e non scuoce.

Ingredienti e dosi per 4 persone

Mezzo pollo,
400 gr. di riso Basmati,
1 cipolla,
1 manciata di semi di cardamomo,
1 pizzico di zafferano,
una manciata di polvere di coriandolo,
una manciata di uvetta passa,
1 manciata di mandorle,
una manciata di pistacchi,
4 bicchieri di brodo caldo,
olio di semi,
sale e pepe.

Preparazione

Tritate la cipolla e rosolatela nella padella in olio caldo. Aggiungete il pollo disossato e tagliato a pezzetti. Fate dorare.

Aggiungete il riso e mescolate. Unite l’uvetta ammollata e ben strizzata, il cardamomo, lo zafferano, il coriandolo, i pistacchi e le mandorle sgusciate e spellate, il sale e il pepe. Bagnate con il brodo e cuocete finchè il riso avrà assorbito il liquido, per circa 15 minuti.

Vino

Traminer, Fiano oppure Birra.

Riso Basmati con pollo e profumato di spezie

Riso Basmati con pollo e profumato di spezie

Biryani, ricetta con riso Basmati e pollo

Riso Basmati con agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)

Chettinadu Chicken Biriyani.JPG [[File:Chettinadu Chicken Biriyani.JPG|Chettinadu_Chicken_Biriyani]]

Vino cotto marchigiano

Pubblicato 23 agosto 20154 aprile 2024 da patiba0

Vino cotto prodotto da Az, Ag. De Carolis di Lapedona (Fm) e Vino cotto stravecchio prodotto da Az. Ag. Ercoli di Loro Piceno Mc

Il Vino cotto (da non confondere con il vincotto pugliese) è un tipico prodotto enologico delle Marche e dell’Abruzzo, delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Ancona; è in particolare molto apprezzato quello del territorio dei comuni di Lapedona e di Loro Piceno.
.Il Vino cotto è una bevanda di prestigio prodotta da millenni nel territorio. Gli antenati Piceni hanno ereditato dai Greci questa tecnica di produzione che partendo dalla cottura del mosto delle uve autoctone, effettuavano la cosiddetta interzatura, ovvero la riduzione a caldo del volume di un terzo del mosto iniziale, ottenendo un prodotto che messo poi in botti di legno subiva una lenta fermentazione e successivamente l’invecchiamento.
Nella storia antica i Greci indicavano l’Italia con l’appellativo di “Enotria” ovvero “Terra del Vino”; infatti, certe produzioni di èlite venivano osannate da Plauto (191 A.C) che riteneva il vino cotto la più ricercata delle bevande, consigliandolo in ogni banchetto.
.Secondo gli storici, il condottiero cartaginese Annibale, nella guerra punica contro i Romani, fece sosta ad Atri (Te) dove rifocillò i propri cavalli ed uomini con del vino cotto. Molto apprezzato, nel 1534, anche dal Papa Paolo III che lo definiva come “una grande cosa”. Wikìpedia

“Gli imperatori romani utilizzavano il vino cotto quale bevanda di fine pasto e già Plinio e Columella ne descrivevano dettagliatamente la preparazione […] Az. Ag. Lorese di C. Ercoli

Vino cotto “prodotto” dalla mia amica Barbara di Porto Sant’Elpidio (Lu Pòrtu de Sallupìjo) Fm

Vino cotto marchigiano

Ingredienti e dosi per ottenere circa 1 litro di vino cotto

3 litri di mosto cotto,
scorza di cannella,
chiodi di garofano,
bucce d’arancia essiccate,
pentola di rame.

Preparazione

Il mosto ottenuto dall’uva appena pigiata, viene filtrato tramite un colino per eliminare i residui di bucce. Il succo viene versato nella pentola di rame e fatto bollire lentamente (possibilmente su legna a fuoco diretto) mescolando continuamente, per diverse ore fino a raggiungere una riduzione di un terzo del volume.

Metodo casalingo per controllare la riduzione:

immergete nella pentola un cucchiaio di legno e fate sopra un segno con il coltello per delineare il livello iniziale.

Durante la cottura viene aggiunta la cannella, quindi i chiodi di garofano e un trito di bucce di arancia essiccate.
Una volta terminata la bollitura, il mosto viene fatto raffreddare e, poi, viene travasato (filtrandolo) in bottiglie di vetro ben pulite ed asciutte. Le bottiglie ben tappate, vengono riposte in luogo buio perchè il vino si conservi per diversi mesi.

Altri prodotti regionali con il mosto cotto

Il Vino cotto è un vino da meditazione¹ e da dessert, si accosta molto bene ai dolci ed in particolare alla pasticceria secca. Servire a temperatura ambiente.

Colore: ambrato scuro
Profumo fruttato con sentori di caramenllo e miele
Sapore: dolce, morbido e persistene
Gradazione alcolica che varia dal 12% al 14%

¹Il vino da meditazione è un vino “fermo”, da bere preferibilmente a fine pasto e, soprattutto, da sorseggiare lentamente assaporando l’armonia del profumo e del sapore. L’espressione venne coniata negli anni 70 da Luigi Veronelli, famoso enologo, cuoco, gastronomo, e scrittore italiano.

Il caldaro di rame dove viene bollito il mosto per il Vino cotto e il Mosto cotto

“Vino Cotto Mosto in cottura” di Amf – Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –

Il cacciucco (con cinque C) alla maniera di Petronilla

Pubblicato 11 agosto 20157 maggio 2024 da patiba0

Quercianella (Livorno)

… Un’estate ormai lontana, l’attore francese Jean-louis Trintignant, gustato il cacciucco al Calesse e il mare dal Castello di Sonnino, passa a trovare Marcello Mastroianni che ha una villa a Castiglioncello, due passi di lì. Bella villa, dice Trintignant a Mastroianni, ma perché non la sposti lassù? Il «lassù» di Castiglioncello è Quercianella […]

(tratto da un articolo de “La Stampa” del 9/9/2001 di Gianni Ranieri)

Il cacciucco è una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi ed altre varietà di pesce “povero”. E’ una pietanza tipica della cucina livornese e viareggina:

Cacciucco alla livornese dal sapore deciso:

si prepara un soffitto di cipolla tritata e molto aglio intero, prezzemolo e peperoncino. Si sfuma con vino rosso e si aggiunge la passata di pomodoro che va fatta ritirare un po’. Si, aggiunge, quindi, pesce di scoglio non sfilettato in ordine decrescente di tempo di cottura.
Cacciucco alla viareggina dal gusto più leggero:

Si soffrigge l’aglio ed il peperoncino tritati. Si aggiunge acqua e pesce di sabbia diliscato. Solo a questo punto si aggiunge il pomodoro.

I tipi di pesce, comunque, variano in virtù del pescato del giorno, pertanto non ci sono regole precise sulla composizione della ricetta. Per un buon risultato occorrono tutti quei pesci definiti “da zuppa”.

« Di spesa… non poca, e a fare… non svelto, ma… quale piatto, quello che m’accingo ad insegnarvi!
Quale piatto prelibato, specie per chi gusta i saporiti pesci dei nostri mari! Piatto però, ve ne avverto, che esige lavoro e pazienza nella sua preparazione ch’è complessa; e piatto che si dovrà anche riserbare per il solo pasto del mezzodì giacché, a venire digerito, richiede dallo stomaco un pochino di fatica. Ma… quel piatto prelibato, quando viene ammannito secondo la maniera mia, anche se essa non sarà, in ogni dettaglio, quella seguita nelle cucine di grido!
***
Quando voglio preparare questo piatto – cioè quella certa zuppa di pesce che, con il nome “cacciucco” ha reso Livorno famosa nel mondo dei buongustai – io, la mattina, salto giù dal letto mezz’ora prima del consueto, per potermi recare assai presto in pescheria a scegliervi il pesce fresco e adatto al piatto; cioè circa due chili fra seppie calamari, polipi, cannocchie, triglie, pesciolini minuti, e una fetta di pesce un po’ grosso.
.
Appena a casa, tolgo ai pesci le teste; tutti li pulisco; taglio a listerelle seppie, polipi, calamari; a pezzetti quella tal fetta; e i pesciolini minuti… quelli mi basta lavarli. Verso in una casseruola 5 cucchiai d’olio 3-4 carote piccole e 1 gambo di sedano grossolanamente tritati, le foglioline di una manciatona di prezzemolo, 2 spicchi intieri di aglio (che nel cacciucco non può mancare), 3-4 foglie di alloro, 5-6 foglioline di basilico (se, naturalmente, posso avere quelle e queste), e le teste di pesce; incoperchio la casseruola… e la pongo sul fuoco. Quando le verdure saranno quasi cotte, aggiungo un bicchiere di vino rosso, e non rimetto il coperchio.
.
Quando – bolli e bolli – il vino sarà quasi tutto evaporato, impepo molto; salo poco e aggiungo 4 pomidoro tagliati a pezzi e mondi di semi o, se non potessi avere pomidoro freschi, un cucchiaio colmo della loro salsa sciolta in mezza scodella d’acqua calda. Lascio bollire a casseruola coperchiata. Dopo ½ ora circa, verso tutto su di un setaccio; cerco, tolgo e butto via l’aglio; setaccio raccogliendo il passato in un’altra casseruola; aggiungo ancora un poco d’olio; e metto a fuoco la casseruola, senza il suo coperchio.
.Quando l’intingolo comincerà a bollire, unisco i soli polipi (che son sì duri ai denti) e subito incoperchio; dopo 15 minuti, aggiungo i calamari ed incoperchio; dopo altri 10, aggiungo le seppie e le cannocchie e rimetto il coperchio; dopo altri 10, le triglie e i pezzi di quella tal fetta di pesce grosso, e ancora metto il coperchio; dopo altri 10, unisco i pesciolini piccolini; incoperchio; e infine, dopo 5-6 minuti, quando, cioè, tutti i pesci saranno cotti, tolgo il coperchio e innalzo il fuoco, affinchè la mia zuppa possa comparire in tavola con il suo brodo un po’ addensato
.
Zuppa, ho detto, giacchè il cacciucco – così o cosà confezionato – deve sempre venir versato in una grande zuppiera nella quale già si troveranno mezze fette di pane arrostite; ma… arrostite senza burro, e possibilmente sulle brage.»

Altre ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

1 of 10 – 1 2 3…10

Brudèt ad pès, Brodetto di pesce alla Romagnola

Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

Matelote (zuppa) di anguilla

Il cacciucco alla maniera di Petronilla Cacciucco – Fish Stew – Sergio’s Restaurant, Bristol (52736497706).jpg [[File:Toscana – Zuppa di pesce in tegame (Cacciucco) da porre in scodella con pane arrostito.jpg|Toscana_-_Zuppa_di_pesce_in_tegame_(Cacciucco)_da_porre_in_scodella_con_pane_arrostito]]

Una giornata nel capanno da pesca: “us magna cun quel che us ciapa”, si mangia quello che si prende

Pubblicato 10 agosto 201527 aprile 2024 da patiba0

Pialassa Baiona e Isola degli Spinaroni.

Lungo la via Baiona si trova l’accesso al Capanno Garibaldi.

Ê sempre piacevole trascorrere una giornata, o una serata, nel capanno da pesca (bilancione o padellone) che, per tradizione, è luogo in cui gruppi di amici e nuove conoscenze possono incontrarsi e divertirsi immersi nella natura.

I bilancioni o padelloni sono caratteristici capanni da pesca su palafitte con una grande rete quadra (a bilancia) immersa nell’acqua e che viene sollevata periodicamente per raccogliere il pesce pescato. In Emilia Romagna ed in Veneto si trovano in laguna, alla foce del fiume o nelle valli. In altre regioni del basso Adriatico (Abruzzo, Puglia) e in alcuni punti del basso Tirreno, si trovano lungo le coste e sono chiamati trabucco, trabocco o travocco.

In buona compagnia, il divertimento è assicurato. Scherzando e ridendo si pesca, si cucina immediatamente il pescato freschissimo ed infine.. si mangia e si beve fresco e abbondante vino bianco!

I piatti sono i più vari ed il menù è deciso all’ultimo momento in quanto “us magna cun quel che us ciapa”, si mangia quello che si prende ogni volta che si cala la rete e non si sa mai quali pesciolini rimarranno intrappolati; ecco, allora, si decide per un risotto o una pasta, per la frittura o la grigliata.

Nel capanno dove vado, si possono pescare cefali, anguille, pesci go o ghiozzi, acquadelle, sardoncini e, nel tempo, sono stati diversi i piatti preparati e che ho poi postato qui nel blog.

Primi

Secondi

Una giornata nel capanno da pesca

Pesche ripiene per un desinaretto estivo alla maniera di Petronilla

Pubblicato 9 luglio 20154 marzo 2024 da patiba0

Pesche al forno ai pistacchi servite con gelato al pistacchio

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla

«Desinaretto proprio estivo questo, quando cioè nelle ceste degli erbivendoli rosseggiano i pomodori e quando le pesche sono proprio veramente mature e si apriranno facilmente.»

Desinaretti 1944

Riso asciutto con pomodori
Pomodori arrostiti
Pesche ripiene

Pesche ripiene

L’altro dì, per la mia festa, il mio caro maritino mi ha donato un forno, uno di quei piccoli forni trasportabili, così detti “di campagna” e che io desideravo tanto, perché quello ch’è annesso alla mia grande cucina a gas, rendeva poco e consumava assai. – “Vedrai (gli ho detto) quanti buoni piattini ti farò, ora che questo economico forno lo posseggo anch’io!” E subito ieri, appunto, io l’ho… “imprimato” cucinandovi le pesche ripiene, cioè uno di quei piatti alla vecchia, che faceva sempre almeno due volte all’anno la mia mamma, e che ella allora cucinava nel vasto nostro caminone provinciale, in una gran padella con brace sotto, e brace sul coperchio. Non le avete mai mangiate le pesche ripiene? Ebbene, fatele oggi stesso, perché sono proprio squisite. Le avete già fatte e mangiate tante volte? Ebbene, rifatele, che ne vale sempre la pena.
* * *
Io ho comperato dieci pesche belle, grosse e mature; le ho aperte per metà; e ne ho tolti i noccioli e un po’ della polpa che li circondava. Nel mortaio ho poi pestato mezz’etto di mandorle dolci (messe prima nell’acqua calda per toglierne più facilmente la buccia scura), 4 delle 10 mandorle amare delle pesche, 3 amaretti¹ e 3 biscotti savoiardi.

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Amaretti casalinghi alla maniera della Petronilla

Turkish quince dessert.jpg [[File:Turkish quince dessert.jpg|Turkish_quince_dessert]] Pesche ripiene alla maniera di Petronilla

« E alla fini, per farisi la vucca, mè mogliere ha priparato un Sorbetto al limone »

Pubblicato 22 giugno 201529 marzo 2024 da patiba0

“Montalbano sono”

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.

www.andreacamilleri.net

Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.

(Enzo) “E alla fini, per farisi la vucca, mè mogliere ha priparato un sorbetto al limone”
(La vampa d’agosto, p.102 – A. Camilleri)

Enzo (dell’ omonima trattoria) a fine pasto offre a Montalbano, “per rifarsi la bocca”, il Sorbetto al limone preparato dalla moglie:

Sorbetto al limone

Ingredienti e dosi

500 ml di acqua naturale,
200 gr Zucchero,
200 ml di succo di limone
la scorza di 1 limone dalla buccia spessa (tipo Sorrento),
1 albume,
un bicchierino di Vodka (o di latte).

Preparazione

Aiutandovi con l’apposito attrezzo o un coltellino, estraete la polpa dei limoni, poi mettetela in frigorifero. Tagliate le bucce dei limoni, stando attenti a non tagliare anche la parte bianca che è amara.

Preparate lo sciroppo: in un tegamino fate bollire, su fuoco bassissimo, l’acqua con lo zucchero e le bucce e, quando lo zucchero sarà sciolto e l’acqua comincerà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite il succo di limone e fate raffreddare.

Montate a neve l’albume, poi unitelo al succo di limone raffreddato e filtrato. Aggiungete il bicchierino di vodka (o il latte) e versate il tutto in una ciotola di metallo e mettete in freezer per almeno mezz’ora.

L’albume e l’alcool permettono al sorbetto di avere consistenza fine e cremosa, anche dopo una lunga permanenza in freezer.
Se l’albume non si miscelerà subito con il preparato, è normale: dopo aver galleggiato sul liquido, si amalgamerà man mano che il preparato si raffredderà.

Togliete dal freezer e rimescolate il preparato ogni 15 minuti fino a che non avrà assunto la consistenza desiderata.

Togliete il sorbetto al limone dal freezer 10 minuti prima di servirlo.
Servire in bicchiere con un cucchiaino dal manico lungo e/o una cannuccia. oppure all’interno dei limone.

I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di A. Camilleri di S. Campo

Foto

“Lychees with lemon sorbet (9961452604)” by a_b_normal123 – IMG_0731. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons –

http://www.kinoweb.it/tv/il_commissario_montalbano2/indice.html

Riso con asparagi e formaggio Quartirolo

Pubblicato 6 giugno 201511 aprile 2024 da patiba0

Ricette con erbe di campo spontanee

Riso con asparagi e formaggio Quartirolo

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr. di asparagi,
380 gr. di riso Arborio,
100 gr. di formaggio Quartirolo¹ Lombardo,
100 gr. di prosciutto cotto a dadini,
1 cipolla,
1,5 l. di brodo (anche di dado),
parmigiano grattugiato,
sale e pepe bianco.

Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Tritare, quindi, i gambi degli asparagi lasciando intatte le punte.

Taglia a dadini il Quartirolo, il prosciutto cotto e tritate la cipolla. In una padella capiente mettete un giro d’olio evo e unite la cipolla e fatela dorare.
Aggiungete i gambi tritati degli asparagi, salateli leggermente e lasciateli rosolare per un po’. Unite le punte di asparagi ed il riso, mescolando.
Bagnate con due mestoli di brodo e continuate la cottura aggiungendo ancora brodo via via se occorrerà. Quando il riso sarà cotto ed il brodo tutto assorbito, condite con il prosciutto cotto ed il Quartirolo¹ Lombardo a dadini, quindi aggiungete abbondante parmigiano grattugiato.

Vino

Pignoletto dei colli Bolognesi (Emilia), Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Terlano bianco (Alto Adige), Cortese di Gavi (Piemonte).

¹L’inizio della produzione del formaggio Quartirolo lombardo risale al X secolo. La produzione era stagionale, il formaggio veniva prodotto alla fine dell’estate con il latte delle vacche che si erano nutrite di “erba quartirola” ovvero dell’erba ricresciuta dopo il terzo taglio. La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura comprende il territorio delle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese.

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Riso con asparagi e formaggio Quartirolo

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è costituito da due specie di merluzzo nordico salato e stagionato. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Baccalà e stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, per eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

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Il baccalà nella cucina trgionale italiana

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun cioè mantecato.

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta.

In Toscana è famoso il baccalà alla livornese che viene infarinato e fritto e in seguito ripassato in salsa di pomodoro.

Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” (baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

Nikolaj Bock/norden.org [CC BY 2.5 dk (http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/dk/deed.en)], attraverso Wikimedia CommonsmDi Tamorlan (Opera propria) [CC BY 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], attraverso Wikimedia Commons Pesce secco, Baccalà e Stoccafiss

Pozharsky cutlet servita con purè di patate, sugo di funghi e fettine di cetriolo

Auguste Escoffier Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine) 1934 Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

Altre “bistecche diverse”

By A.Savin (Wikimedia Commons · WikiPhotoSpace) – Own work, CC BY-SA 3.0,

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

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Di jules – vitello tonnatoUploaded by Diádoco, CC BY 2.0,Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

I classici. Uova al tegame

“Sunny side up by yomi955” di yomi955 dal Kyoto – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons

“Byron, Soho, London (4262196872)” di Ewan Munro fromondon, UK – Byron, Soho, LondonUploaded by tm. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –

La salsa di noci è assieme al pesto, uno dei condimenti principali della cucina ligure ed è usata prevalentemente a Genova, in provincia e nell’intero Genovesato.

La ricetta

“Gilled mushroom cluster 2011-12-27 05” di Norbert Nagel – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –

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Sua maestà… la ZUCCA!

Raffaello Sorbi – La festa delle vendemmia -1893

Menù PRANZO della VENDEMMIA di inizio ‘900

Leggi anche

Torta dolce di carote e cacao con le noci “Carrot cake”. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons”Carrot cake half eaten”. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons

Torta salata di carote con prosciutto croccante

Riso Basmati con pollo e profumato di spezie

Chettinadu Chicken Biriyani.JPG [[File:Chettinadu Chicken Biriyani.JPG|Chettinadu_Chicken_Biriyani]]

Vino cotto prodotto da Az, Ag. De Carolis di Lapedona (Fm) e Vino cotto stravecchio prodotto da Az. Ag. Ercoli di Loro Piceno Mc

Vino cotto “prodotto” dalla mia amica Barbara di Porto Sant’Elpidio (Lu Pòrtu de Sallupìjo) Fm

Vino cotto marchigiano

Metodo casalingo per controllare la riduzione:

immergete nella pentola un cucchiaio di legno e fate sopra un segno con il coltello per delineare il livello iniziale.

Altri prodotti regionali con il mosto cotto

Colore: ambrato scuro

Profumo fruttato con sentori di caramenllo e miele

Sapore: dolce, morbido e persistene

Gradazione alcolica che varia dal 12% al 14%

¹Il vino da meditazione è un vino “fermo”, da bere preferibilmente a fine pasto e, soprattutto, da sorseggiare lentamente assaporando l’armonia del profumo e del sapore. L’espressione venne coniata negli anni 70 da Luigi Veronelli, famoso enologo, cuoco, gastronomo, e scrittore italiano.

Il caldaro di rame dove viene bollito il mosto per il Vino cotto e il Mosto cotto

“Vino Cotto Mosto in cottura” di Amf – Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –

(tratto da un articolo de “La Stampa” del 9/9/2001 di Gianni Ranieri)

Il cacciucco è una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi ed altre varietà di pesce “povero”. E’ una pietanza tipica della cucina livornese e viareggina:

Cacciucco alla livornese dal sapore deciso:

si prepara un soffitto di cipolla tritata e molto aglio intero, prezzemolo e peperoncino. Si sfuma con vino rosso e si aggiunge la passata di pomodoro che va fatta ritirare un po’. Si, aggiunge, quindi, pesce di scoglio non sfilettato in ordine decrescente di tempo di cottura.

Cacciucco alla viareggina dal gusto più leggero:

Si soffrigge l’aglio ed il peperoncino tritati. Si aggiunge acqua e pesce di sabbia diliscato. Solo a questo punto si aggiunge il pomodoro.

I tipi di pesce, comunque, variano in virtù del pescato del giorno, pertanto non ci sono regole precise sulla composizione della ricetta. Per un buon risultato occorrono tutti quei pesci definiti “da zuppa”.

Altre ricette di Petronilla 1937

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Lungo la via Baiona si trova l’accesso al Capanno Garibaldi.

Una giornata nel capanno da pesca

Pesche al forno ai pistacchi servite con gelato al pistacchio

Desinaretti 1944

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Turkish quince dessert.jpg [[File:Turkish quince dessert.jpg|Turkish_quince_dessert]] Pesche ripiene alla maniera di Petronilla

Enzo (dell’ omonima trattoria) a fine pasto offre a Montalbano, “per rifarsi la bocca”, il Sorbetto al limone preparato dalla moglie:

Sorbetto al limone

Foto

A Roma il filetto di bacca là pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta.