medioevo maestro martino uova ova

Frictata, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Festival barocco estivo a Plasy. Distretto di Pilsen-sever, Repubblica Ceca.

maestro martino

Frictata
Battirai l’ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco
di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso
grattato, et cocirala¹ in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per
farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare
verde, prendirai similmente le cose sopra ditte giognendoli del suco²
de queste herbe, cioè vieta³, petrosillo in bona quantità, borragine,
menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco;
poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare
in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe
et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio,
mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et
cocirala diligentemente che sia bene staionata⁴ et non troppo cotta.

  • ¹Cocirala: la cuocerai,
  • ² giognendoli del suco: aggiungendo il succo,
  • ³ vieta: bietola,
  • ⁴stamegna: stamigna, tessuto sottile e rado, ma resistente, usato per colare e setacciare.
  • ⁵staionata: stagionata, pronta
frittata maestro martino

clicca sull’immagine per ingrandire

Sbatti molto bene le uova  con poca acqua e un po’ di latte per farla morbida; aggiungi un po’ di buon formaggio grattugiato, e cuoci in buon burro per insaporire. Perchè venga bene non deve esser voltata né molto cotta. Volendola fare verde, prendi gli ingredienti sopra detti e aggiungili al succo delle seguenti erbe: bietola, una buona quantità di prezzemolo, borragine, menta, maggiorana, poca salvia; poi pesta molto bene le erbe passandole alla stamigna
Per fare in un altro modo la  frittata con le erbe, prendi le erbe tagliate finemente e friggile  in un buon burro o olio. Mescolandole con le uova e gli altri ingredienti, fai la frittata e cuocila bene ma non troppo cotta.

medioevo maestro martino uova ova

Festival barocco estivo a Plasy. Distretto di Pilsen-sever, Repubblica Ceca.

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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OVA, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Per far frittelle di fiori di sambuco, ricette di ieri e di oggi

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

Di Files by Art Jarka;Photos by Art Jarka;Files by Art Jarka to be sorted;, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=64615223
penne sugo di salmone cavolo cappuccio rosso

Penne al salmone e cavolo cappuccio rosso

Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. di pasta,
  • 300 gr. di cavolo rosso,
  • 400 gr. di salmone fresco,
  • 1 cipolla bianca,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • brodo vegetale,
  • parmigiano grattugiato (facoltativo),
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale.

salmone

 

 

 

 

 

 

Preparazione 

Pulite il cavolo cappuccio: scartate le prime foglie esterne che si presentano più dure o danneggiate, lavatelo sotto un getto d’acqua fredda strofinandolo con le mani per eliminare le tracce di sporco. Affettatelo sottilmente a striscioline e lasciate riposare 10-20 minuti.

In una padella capiente, versate un giro d’olio e aggiungete la cipolla tritata e l’aglio. Soffriggete a fiamma bassa e quando la cipolla sarà appassita aggiungete il cavolo rosso. Salate e fate rosolare per due minuti. Quando comincia ad asciugarsi troppo aggiungete un po’ di brod vegetale.

Pulite il salmone, togliendo le lische e la pelle, e tagliatelo a dadini. Mettete i dadini di salmone in una padella dove avrete scaldato  l’olio con l’aglio, sfumate con il vino bianco secco e fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Regolate di sale.

Cuocete le penne e quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura, trasferitele nella padela con il salmone e aggiungete il cavolo rosso.

Mantecate la pasta aggiungendo acqua di cottura all’occorrenza. Quando le penne saranno pronte, togliete dal fuoco. Se volete, aggiungete il parmigiano e mescolate

Vino 

Vino bianco secco fermo. Sauvignon, Gewürstraminer, Vernaccia

penne sugo di salmone cavolo cappuccio rosso 2Foto Claudio, Fucecchio
libum apicio antica roma

Libum di Catone, la focaccia al formaggio degli antichi romani

 Foto by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany, che ringrazio.

I Romani avevano molti tipi di pane con farine diverse, il Libum era più una focaccia realizzata impastando formaggio di pecora con farina e uovo. Una volta formata la pagnotta veniva cotta su foglie di alloro. Veniva gustato accompagnato da miele, frutta secca, olive e altro. Poteva avere forma rettangolare ma anche di panini.

La focaccia era una torta salata sacrificale, offerta agli spiriti domestici durante le feste dei Matralia ed anche, più tardi, nei Ludi Saeculares.

La ricetta proviene dagli scritti agricoli del console romano Catone nel De agri cultura liber (II a.Ch.n./I a.Ch.n), che includeva ricette semplici per gli agricoltori.

[75] «Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.»

«Prepara la torta in questo modo. Schiaccia Il formaggio in un mortaio; quando sarà ben schiacciato, mettici una libbra di farina di siligine (grano più pregiato) o, se vuoi che sia più soffice, solo un quarto di libbra di farina da amalgamare al formaggio; aggiungi un uovo e amalgama bene. Fai una pagnotta; con le foglie di alloro sotto; cuoci lentamente in forno caldo sotto il coperchio (testo)»

File:Libum (30880167424).jpg

 Ricetta moderna per 4 persone

Ingredienti

  • 500 gr. di farina,
  • 1 kg. di ricotta,
  • 1 uovo,
  • sale e pepe,
  • foglie di alloro.

Preparazione

Setacciate la farina in una ciotola. Mescolate la ricotta fino a renderla morbida e impastate con l’uovo e sale. Formate un impasto morbido e dividetelo in 4 pagnottine (o una sola). Fate riposare almeno mezz’ora.

File:Libum Four Sweet Cheesecake buns... they go in the oven! (8411937776).jpg

Disponete le pagnotte su una teglia unta (o con carta da forno) su foglie fresche di alloroì. Appiattitele leggermente. Mettete sopra altre foglie di alloro. Cuocete in forno caldo a 180-200 gradi per 20-30 minuti. Oppure copritele con il coperchio¹ e cuocete per 35-40 minuti fino a doratura. Scaldare il miele e adagiarvi dentro le focacce calde in modo che lo assorbano. Lasciate riposare 30 minuti prima di servire.

¹I romani spesso coprivano il cibo, durante la cottura, con un coperchio di terracotta a cupola chiamato testo. Potete usare una pentola di terracotta poco profonda, rovesciata, oppure una ciotola di metallo.

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File:Libum Four Sweet Cheesecake buns ready to be eaten and a bottle of white wine from the Limes Germanicus (8412100016).jpg

Quattro panini pronti da mangiare e una bottiglia di vino bianco del Limes tedesco

I vini

Il vino aveva un’importanza particolare per i Romani in quanto era la bevanda più amata (…)

Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.

Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.

Ricetta del Conditum Paradoxum (vino speziato) per i giorni nostri che si avvicina all’originale

Moretum, crema di formaggio alle erbe (con noci o pinoli) dell’antica Roma

  1. Libum (31349193600).jpg[[File:Libum (31349193600).jpg|Libum_(31349193600)]]
  2. Ingredienti Libum (30880167424).jpg[[File:Libum (30880167424).jpg|Libum_(30880167424)]]
  3. non cottoLibum Four Sweet Cheesecake buns… they go in the oven! (8411937776).jpg [[File:LibumFourSweetCheesecakebuns.theygointheoven(8411937776).jpg|Libum_Four_Sweet_Cheesecake_buns…_they_go_in_the_oven!_(8411937776)]
  4. Libum Four Sweet Cheesecake buns ready to be eaten and a bottle of white wine from the Limes Germanicus (8412100016).jpg [[File:Libum Four Sweet Cheesecake buns ready to be eaten and a bottle of white wine from theLimesGermanicus(8412100016).jpg|Libum_Four_Sweet_Cheesecake_buns_ready_to_be_eaten_and_a_bottle_of_white_wine_from_the_Limes_Germanicus_(8412100016)]]
fruitcake dec 27

Fruitcake, dolce natalizio con frutta secca, canditi, datteri e maraschino

Negli Stati Uniti, il 27 dicembre si celebra il National Fruitcake Day. Per festeggiare si prepara un dolce ricco di canditi e frutta secca sia semplice che DeLuxe con l’aggiunta di liquori: rum o brandy oppure whisky.

La prima ricetta di un dolce simile è dell’antica Roma ed elenca semi di melograno, pinoli e uvetta mescolati all’ orzo.

Nel Medioevo, vennero aggiunti miele, spezie e frutti conservati.

In seguito le ricette variarono notevolmente nei diversi paesi, nel corso dei secoli, a seconda degli ingredienti disponibili e (in alcuni casi) delle norme ecclesiastiche che vietavano l’uso del burro, per quanto riguarda l’osservanza del digiuno. Papa Innocenzo VIII (1432-1492) concesse infine l’uso del burro, in un permesso scritto noto come “Lettera di burro” nel 1490, dando il permesso alla Sassonia di usare latte e burro nelle torte di frutta Stollen.

A partire dal XVI secolo, lo zucchero delle colonie americane (e la scoperta che alte concentrazioni di zucchero erano nei frutti) portò alla produzione di frutta candita, rendendo così le torte di frutta più accessibili e popolari.

fruitcake 27 december

Dolce di mandorle, ricetta di Grazia 1956 – 2° Menù di Natale
datteri noci formaggio

Datteri farciti con formaggio cremoso e noci, per un antipasto sfizioso

 1. Datteri ripieni di gorgonzola e noci
Ricetta si Gustissimo.it

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Ingredienti per 4 persone

  • 8 gherigli di noci (o mandorle),
  • 8 datteri grossi,
  • 100 gr. di gorgonzola,
  • 50 gr. di mascarpone,
  • sale qb.

Preparazione

  1. Lavate i datteri sotto l’acqua corrente, tamponateli con un foglio di carta assorbente e praticate un’incisione per il lungo.  Fate attenzione quando incidete i datteri, perchè potreste rovinare il frutto, quindi utilizzate un coltello affilato. Estraete il nocciolo e allargate leggermente la cavità interna dei frutti.
  2. Riunite in una ciotola il gorgonzola con il mascarpone, aggiungete un po’ di sale e mescolate bene, in modo da ottenere una crema morbida e omogenea.
  3. Farcite i datteri con la crema al formaggio e completate con un gheriglio di noce su ogni dattero.

Qualora gradiste un un aroma più cremoso e meno forte, potete utilizzare in quantità uguali il gorgonzola e il mascarpone.

datteri gorgonzola mandorle noci

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 2. Datteri ripieni con Mascarpone e Noci
Ricetta Unadonna.it

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Ingredienti per 4 persone

  • 12 datteri grandi e scuri,
  • 189 gr. di mascarpone (o gorgonzola dolce o brie) a temperatura ambiente,
  • 12 gherigli di noci,
  • 4 cucchiaini di whisky.

Preparazione

  1. Fare una fessura al centro di ogni dattero e rimuovere il nocciolo
  2. In una ciotola sbattete il mascarpone ed il whisky
  3. Riempite il centro di ogni dattero con il composto di mascarpone e mettete un gheriglio di noce sopra il ripieno.

i datteri possono essere conservati per mesi mettendoli in un contenitore ermetico e posto in luogo fresco.

datteri mascarpone noci

 

Dulcia domestica, dolci fatti in casa: Datteri ripieni – Apicius, De Re Coquinaria

Devils on horseback, “Diavoli a cavallo“, spiedini di datteri o prugne avvolte nel bacon

Dates & Nuts (31752661288).jpg [[File:Dates & Nuts (31752661288).jpg|Dates_&_Nuts_(31752661288)]] Medjool dates with cambozola cheese and almonds (8546218569).jpg [[File:Medjool dates with cambozola cheese and almonds (8546218569).jpg|Medjool_dates_with_cambozola_cheese_and_almonds_(8546218569)]]
trote datteri riso

Trote aromatizzate ai datteri

Dalla ricetta di gustissimo.it
 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 trote di medie dimensioni,
  • 500 gr. di datteri tritati,
  • 120 gr. di riso bollito,
  • 2 porri,
  • 60 gr. dii burro,
  • 120 gr. di mandorle e pinoli,
  • 2 cucchiaini di zucchero,
  • 4 cucchiai di coriandolo fresco,
  • 1 cucchiaino di cannella,
  • 1 pizzico di zenzero macinato,
  • 1 pizzico di pepe,
  • sale qb.
 Preparazione

Pulite le trote, lavatele sotto l’acqua e asciugatele. Cuocete il riso e mescolatelo assieme ai datteri tritati, i porri, le mandorle tritate, i pinoli, la cannella, il coriandolo e il sale. Riempite le trote con questa farcitura di riso e chiudetele con spago o con degli stecchini di metallo, quindi disponeteli su una teglia. Spennellate le trote col burro fuso, condite con pepe, sale, zenzero e zucchero.

Infornate a 160 gradi per circa 20 minuti, fino a che il pesce diventa dorato. Spolverate di cannella e servite.

 Idee e varianti
  • Potete preparare questa ricetta anche con gamberi, funghi, peperone giallo.
  • Insieme a pepe, chiodi di garofano e zenzero si può conservare in un vasetto a chiusura ermetica, la cannella diventa un’ottima marinata per le carni.
trote datteri riso

Ricette con i datteri

Devils on horseback, “Diavoli a cavallo“, spiedini di datteri o prugne avvolte nel bacon

Datteri farciti con pasta di mandorle

Stuffed trout – Stuffed with rice, prawns, mushroom, leek, yellow pepper and pine nuts.jpg [[File:Stuffed trout – Stuffed with rice, prawns, mushroom, leek, yellow pepper and pine nuts.jpg|Stuffed_trout_-_Stuffed_with_rice,_prawns,_mushroom,_leek,_yellow_pepper_and_pine_nuts]]
torrone epifania

Torrone alle mandorle e miele fatto in casa

Il torrone è un dolce tipico italiano principalmente natalizio; il suo nome deriva probabilmente dal verbo latino torrēre che significa abbrustolire con riferimento alla tostatura della frutta secca che lo compone. È composto da albume d’uovo, miele e zucchero e mandorle che ne costituiscono la base comune a tutti i tipi con l’aggiunta eventuale di noci, di arachidi, di nocciole tostate e pistacchi; spesso è ricoperto da due strati d’ostia.

Apicio Gavio  (42 a.C.-37 d.C.), nel Libro  De re coquinaria scrisse del  ” Nucatum” un dolce, simile al torrone, composto da noci, miele e albumi d’uovo

ALITER: PATINA VERSATILIS.
Nucleos, nuces fractas, torres eas et teres cum melle, pipere, liquamine, lacte et ovis. Olei modicum.
«Abbrustolisci dei pinoli e dei gherigli di noce e tritali con miele e uova, pepe. salsa e olio poco».

La ricetta del torrone fatto in casa di Buonissimo.it
Ingrendienti per 6 persone 
  • 500 gr. di mandorle,
  • 300 gr. di miele,
  • 200 gr. di zucchero,
  • 3 albumi,
  • 1 scorza di limone,
  • vanillina q.b.,
  • ostie q.b
Tempo: 25 minuti di preparazione, 2 ore di raffreddamento, 1 ora e 45 minuti di cottura.
Preparazione
  1. Fate cuocere, per circa un’ora e mezzo il miele a bagnomaria e a fuoco lento mescolandolo senza interruzione con un cucchiaio di legno, fino a che non diventi caramellato.
  2. Nel frattempo, a parte, fate cuocere a fuoco basso lo zucchero, aggiungendo acqua – ogni 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai d’acqua – mescolando continuamente.
  3. Montate le chiare d’uovo aggiungendole al miele caramellato, continuate a cuocere a fuoco basso, sempre mescolando.
  4. Una volta che il miele ha assunto l’aspetto spumoso, aggiungete lo zucchero. Versate, poi, le mandorle, precedentemente tostate in forno, la vanillina e la scorza di limone amalgamando il tutto.
  5. Versare l’impasto in uno stampo foderato con le ostie e ricoprite sempre con le ostie.
  6. Una volta raffreddato, capovolgete il recipiente e tagliate come volete.

Come fare le ostie

Potete preparare le ostie anche molto tempo prima dell’utilizzo, devono però essere conservate in luoghi asciutti, in contenitori a chiusura ermetica o in sacchetti di plastica per alimenti.

Gustissimo .it

Menù EPIFANIA inizio '900 Torrone_di_mandorle

 

Torrone di mandorle.jpg [[File:Torrone di mandorle.jpg|Torrone_di_mandorle]]

Calamari_at_Howard_Smith_Wharves,_Brisbane_in_Oct_2019

Fritto di calamari e scampi

Ingredienti per 4 persone 
  •  500 gr. di calamari,
  • 300 gr. di scampi di media grossezza,
  • 100 gr. di farina bianca,
  • 6 dl. di olio di semi per friggere,
  • sale

Per guarnizione

  • fettine di limone
  • ciuffetti di prezzemolo.
Preparazione

Pulite accuratamente i calamari, eliminando la vescichetta nera, l’osso interno e gli occhi. Lavateli in acqua corrente, asciugateli con un canovaccio e tagliateli ad anelli.

Sgusciate gli scampi, eliminando testa e corazza e conservando le sole code. Lavateli e asciugateli.

Infarinate i calamari e gli scampi tenendoli poi in un setaccio, che scuoterete per eliminare l’eccesso di farina.

In una padella per fritti, versate l’olio di semi e portate a temperatura elevata (fate la prova del pezzetto di pane: deve dorare subito). Solo quando sarà al punto giusto gettatevi, pochi alla volta, i calamari; quando avrete finito con i calamari, friggete gli scampi. Occorrono otto minuti di cottura per i calamari e cinque per gli scampi che, man mano saranno pronti,  verranno a galla.

Appena tolti dalla padella passateli  sulla carta assorbente per far perdere loro l’eccesso di unto,

Salateli e serviteli subito ben caldi su un piatto decorato con fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo.

Vino

Verdicchio dei Castelli di Jesi /Marche), Orvieto secco (Umbria), Bianco di Pitigliano (Toscana) serviti a 10°C

La mia cucina pratica 1988

File:Sotong 3.jpg

Come preparare calamari, polpi e seppie

Caràmai col pien, Calamari ripieni, la ricetta in dialetto veneto

Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

 [[File:Calamari at Howard Smith Wharves, Brisbane in Oct 2019.jpg|Calamari_at_Howard_Smith_Wharves,_Brisbane_in_Oct_2019]] Sotong 3.jpg[[File:Sotong 3.jpg|Sotong_3]]
menù medievale maestro martino 2015_Das_Wikinger_Festival_in_Trzcinica_-_Die_Küche_des_Frühmittelalters_0023

Frictelle piene di vento per un banchetto medievale

 Frictelle piene di vento…. « et a questo modo si gonfiaranno le frictelle, che pareranno piene, et saranno vote».
Il gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via.
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L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua. Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”.
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Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli, ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani.
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Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi.
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Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.
da Ricette medievali
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Lista delle vivande

Primo Servizio
Frictelle di foglie di salvia
Strappatelli

Secondo Servizio
Maccaroni romaneschi
Maccaroni in altro modo
Polenta di miglio
 
Terzo Servizio
Figatelli de porcho
Brasciole de carne de vitello
Limonia
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Quarto Servizio
Frictelle piene di vento
Per fare sapor celeste de estate.

Bevande
“Acquarosa”
Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo

maestro martino

Frictelle di foglie di salvia
Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro,
et un poca di canella et zafrano
perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre,
et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale
compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

Maccaroni romaneschi
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasangne,
et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone,
et tagliala la pasta larga un dito piccolo,
et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere
in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere.
Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale.
Et como sonno cotti mittili in piattelli
con bono caso, et butiro, et spetie dolci.

Per fare maccaroni in altro modo
Fa’ la pasta nel modo sopraditto.
Et similemente li farrai cocere mettendogli li fornimenti sopra scripti
facendo la pasta un pocho più grossa et tagliata molto menuta et sottile;
et si chiamano triti o formentine.

Per fare figatelli de vitello, o di pollastri, o di porcho, o d’altro animale
Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce,
et imbratali di sale, di finocchio, et di spetie dolci;
et infasciali in rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto,
et poneli accocere nel speto,
et non vogliono essere troppo cotti.

Brasciole de carne de vitello
Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili
ma non troppo et battile bene con la costa del coltello.
Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni
canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia
per spatio de meza hora se tu hai el tempo.
Et da poi ponile arrostire sopra la graticola,
voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli
continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide.
Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte,
et magnate subito così calde calde, et darate
bono gusto et bono appetito de bevere.

frittelle piene di vento -Stretching_Tara's_Fried_Dough

Frictelle piene di vento

Frictelle piene di vento
Togli del fiore di farina et d’acqua di sale e del zuccaro;
distempererai questa farina facendone una pasta
che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne;
et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda
ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio.
Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo
si gonfiaranno le frictelle, che pareranno piene, et saranno vote.

 Per fare sapor celeste de estate…

more maestro martino Blackberry_muraba_2

Per fare sapor celeste de estate…

Le bevande nel Medioevo

acqua-Rose_Petal_Soda

Acquarosa di Leonardo

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

 

 

 

 

 

Confettura di rose antiche

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

OVA, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

vol au vent maxi 1

Vol-au-vent maxi, vecchio stile anni ’80

Vol-au-vent vecchio stile – all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

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Vol-au-ventt sono un antipasto ricercato e raffinato. Potete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails. Serviteli con uno spumante o un prosecco.

File:Making patty cases.png

Harvard University – Frederick T. Vine – Office of the “Baker and Confectioner,” Published:1900. Pag.196: Il procedimento per realizzare i vol-au-vent (patty case).

Preparandone uno grande, invece, può essere un contenitore nostalgico per servire le pietanze, in piena atmosfera anni ’80.

  • Ricette anni ’80
  • Il vol-au-vent XL può essere acquistato pronto dal pasticcere di fiducia.
  • Oppure preparato in casa applicando la ricetta dei vol-au-vent piccoli ottenendone uno grande con due o tre dischi di pasta sfoglia.
  • Altrimenti, più semplicemente, se avete nel freezer qualche confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così:
    • Fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° .
    • Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavate un disco delle dimensioni desiderate.
    • Deponetelo sulla placca del forno imburrata ed infarinata.
    • (Raccogliete i ritagli¹, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con uno stampino ricavatene dei dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo, per ottenere vol-au-vent piccoli per antipasto).
    • Inumidite leggermente i bordi del disco sulla placca e sovrapponetevi la corona appena ottenuta.
    • Ripetete questa operazione fino ad esaurimento della pasta.
    • Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

¹I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in freezer per un impiego futuro. Oppure potete ricavare dei piccoli vol-au-vent per l’antipasto.

Vol-au-vent_maxi XL 20_cmVol-au-vent vecchio stile (20 cm di diametro e 14 cm di altezza) con Funghi e panna

Vol-au-vent XL da 20-25 cm. di diametro

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. di farina,
  • 400 gr. di burro,
  • 10 gr. di sale,
  • 1 dl. e ½ d’acqua.

Attenzione la dose dell’acqua può variare a seconda delle diverse qualità di farina che l’assorbono in maggiore o in minore quantità.

Utensili

Spianatoia e matterello, cucchiaio di legno o forchetta, coltello ben affilato.

Preparazione 

Tempo occorrente per fare la pasta 1 ora e ½ circa; per la cottura 30-40 minuti circa.

  1. Fate la pasta secondo  il procedimento dettagliato che trovate qui: Pasta sfoglia come si fa in pasticceria
  2. Quando la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata, stendetela subito sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere due dischi di 20-25 centimetri di diametro con uno spessore di circa ½  centimetro.
  3. Bagnate la superfice di uno dei dischi con acqua fresca. Nel secondo disco tagliate al centro un disco più piccolo che sarà poi il coperchio del vol-au-vent, e posate questa corona sul primo disco in modo che aderisca alla superficie.
  4. Passate in forno il vol-au-vent e il dischetto del coperchio, dopo averli dorati con il tuorlo sbattuto, badando che la doratura non coli sui lati del vol-au-vent. Infatti se ciò avvenisse, la sfoglia non riuscirebbe a sollevarsi come deve.
  5. A cottura terminata togliete con un coltello affilato all’interno del vol-au-vent gli strati che si sono sollevati e che impedirebbero la riempitura del vol-au-vent.
  6. Tenete in caldo e riempitelo solo al momento di portarlo in tavola.
  7. Guarnite riempiendo il vol-au-vent come preferite, poi passate in forno caldo per un attimo.
  8. Servite su un piatto da portata coperto da un disco di carta pizzettata.

Noterella dietetica: Non è una pietanza leggerissima, poichè la pasta ha un alto contenuto di burro e quindi può non essere considerata adatta a chi abbia lo stomaco delicato.

Vino
Un buon vino bianco secco: Coronata, Cinqueterre, Verdicchio

Enciclopedia della Donna 1963
Guarnizioni vintage anni ’80 per il maxi vol-au-vent

3 Pasta alle 3P panna, prosciutto, piselli

paglia-e-fieno-al-sugo-di-piselli-e-prosciutto 3

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Tortellini alla pannaTagliatelle alla boscaiola con panna

Scaloppine funghi porcini panna

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Di Hautbois – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61844777 Making patty cases.png [[File:Making patty cases.png|Making_patty_cases]]
Cornetti di prosciutto ripieni di insalata russa

Cornetti di prosciutto ripieni di insalata russa, un antipasto vintage anni ’80

Foto del 1982 da La Buona tavola suppl. di Bella
:

Ricette anni '80 per una festa a tema.

 

Ricette anni ’80

 

Questo antipasto ci ricorda, con nostalgia, gli anni ’80

1. Cornetti di prosciutto ripieni in gelatina

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fette di prosciutto cotto,
  • 200 gr. di di insalata russa,
  • 1 tubetto di maionese per decorare,
  • una decina di olive verdi snocciolate,
  • 1 bustina di gelatina in polvere.

Procedimento:
Se li volete perfetti munitevi degli stampini conici per cornetti. Arrotolate le fette di prosciutto a forma di imbuto e infilatele negli stampini, ritagliando la parte eccedente. Tritate questi ritagli finemente e uniteli all’insalata russa. Unite anche 75 gr. di gelatina semiliquida, che avrete preparato seguendo le istruzioni sulla confezione. Mescolate bene e riempite con questo composto i cornetti che metterete in frigorifero per un paio d’ore. Passato questo tempo, togliete i cornetti dagli stampini aiutandovi con la punta di un coltellino. Disponeteli sul piatto di portata e pennellateli 2 o 3 volte di gelatina, avendo cura di metterli in frigorifero per 10 minuti dopo ogni pennellata. Decorate con mezze olive e chiudete l’imboccatura con filetti di maionese.
Se non avete a disposizione gli stampini, fate degli involtini, saranno altrettanto belli e soprattutto buoni.

Ricetta da La Buona tavola suppl. di Bella 1982

Vino. Servite con il Rosé d’ Anjou

cornetti di prosciutto insalata russa

 2. Cornetti di prosciutto ripieni

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fette di prosciutto cotto,
  • 200 gr. di di insalata russa,
  • ½ litro di gelatina,
  • sottaceti.

Procedimento:
Preparate l’insalata russa (o acquistatela già pronta). Mettete su ogni fetta di prosciutto una cucchiaiata di insalata russa e avvolgete la fetta a forma di cono, decoratela con listerelle di peperoni sottaceto o cetriolini e fissatela con uno spiedino perchè non si disfi.
Preparate una gelatina da ½ litro e versatela tiepida sui cornetti disposti in una pirofila. Ponete in frigorifero per alcune ore e servite freddo.

Ricetta  da Enciclopedia della Donna 1964

 Altri antipasti anni ’80

Cestini e cialde di parmigiano

Cocktail di scampi in salsa rosa

antipasto Grissini_prosciutto sandaniele

 

 

 

 

Insalata russa "casalinga" Petronilla

insalata russa carolinainsalata capricciosa

 

 

 

 

pesce finto mousse tonno

 

 

 

 

 

tartine

Vol-au-vent con gamberi

 

 

 

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Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

 

Ensaladilla.jpg [[File:Ensaladilla.jpg|Ensaladilla]] Schinkenrolle 4807.JPG [[File:Schinkenrolle 4807.JPG|Schinkenrolle_4807]]
bignè salati formaggio di fossa Nataz_beteriko_profiterola_(2)

Bignè salati con fonduta di formaggio di fossa

 Antipasto
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta choux per i bignè (110 gr.)

  • 75 gr. di acqua,
  • 25 gr. di farina di grano tenero 00,
  • 25 gr. di burro,
  • 2 uova,
  • 2 gr. di sale,
  • 2 gr. di zucchero.

Oppure comprate 12  bignè già pronti da riempire.
Calcolate 3 bignè a persona. Le confezioni da un kg. contengono 24 pezzi con un peso tra i 40-60 gr.

Per la fonduta di formaggio di fossa (o pecorino, parmigiano, fontina ecc.)

  • 200 gr. di formaggio di fossa (o altro),
  • Latte quanto basta.
Preparazione

Pasta choux

  • Accendete il forno a 220 gradi e setacciate la farina. In un pentolino mettete l’acqua, il burro ben freddo e tagliato a cubetti. Portate a bollore. Appena inizia il bollore, versate la farina setacciata a pioggia , mescolando bene con un cucchiaio di legno per eliminare i grumi, dopo pochi minuti trasferite l’impasto in una ciotola. Continuate a lavorare il composto finchè intiepidisce, quindi aggiungete il latte. Sbattete le uova e aggiungetele pian piano, mescolate per amalgamare bene il composto. Trasferite il composto, raffreddato, in una tasca da pasticcere, formate tanti mucchietti di uguale dimensione su una teglia e distanziati. Infornate in forno già caldo a 220 gradi per 10 minuti, poi a 190 gradi per 8 minuti circa. Sfornate i bignè e fateli raffreddare

      

Fonduta di formaggio

  • Il giorno precedente mettete a bagno il formaggio nel latte. Riscaldate a fiamma bassa (o a bagnomaria), il latte con il formaggio e aggiungete il burro. Quando il formaggio sarà sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete i due tuorli.

Farcite i bignè con la fonduta. Per servirli, potete lucidarli con poco miele  oppure con gelatina al melograno.

bignè formaggio fonduta

 Altre farciture

1 of 3    1   2   3   

Panna cotta salata

Fonduta di patate per condire i ravioli (tortelli)

Hummus bi tahini, una salsa a base di ceci e spezie ottima per accompagnare pesce, carne, verdure o crostini

Nataz beteriko profiterola (2).jpg [[File:Nataz beteriko profiterola (2).jpg|Nataz_beteriko_profiterola_(2)]] Профитроли.jpg [[File:Профитроли.jpg|Профитроли]]
Christmas_aperitif_Kir_Royale_(31246794594)

Kir e Kir Royal cocktail come aperitivi natalizi

Il kir è un cocktail di tipo aperitivo, a base di vino bianco.

  • Questo cocktail ha origini francesi e la leggenda narra che fu l’abate Kir di Digione a proporlo agli ospiti, naturalmente usando del vino francese, un Aligotè di Borgogna.
  • In un’altra versione, le origini risalgono al 1904 quando  il sindaco di Digione, Felix Kir, promosse le eccellenze del territorio tra cui questo cocktail pensato da un dipendente del Cafè George a Digione.
  • Sembra che alle origini il nome del Kir fosse “Cassis Blanc”(Coqtail Milano).
L’altro ingrediente è la Crème de cassis (chiamata anche Crema di cassis o Cassis de Dijon o Crème de cassis de Dijon), un liquore francese ottenuto dalla macerazione del ribes nero in alcol con l’aggiunta di sciroppo di zucchero.
Deve avere una gradazione minima di 15° ed un contenuto di almeno 400 g di zucchero per litro. La produzione di questo liquore è consentita solo a Digione con ribes (la varietà migliore è il Nero di Borgogna) raccolti nella Côte-d’Or. Il ribes viene macerato in alcol per almeno tre mesi, con numerosi rimontaggi. Poi dalla spillatura si ottiene il jus vierge. Successivamente la massa del ribes viene ricoperta di alcol e acqua, spillando si ottiene il secondo succo detto recharge. Si ripete l’operazione un’altra volta e si spilla un terzo succo detto lavasse. Ognuno di questi passaggi estrae una serie diversa di sostanze. Alla fine il ribes è pressato e distillato, l’alcool che si ricava servirà per macerare altro ribes.
Il cassis di Dijon è ottenuto dalla miscela dei tre differenti succhi con aggiunta di acqua, zucchero e alcol puro. Il Cassis di Dijon si usa soprattutto negli aperitivi per il Kir ed il Kir Royal. Tuttavia può essere usato come digestivo con un terzo di cognac o grappa. Wikipedia
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Varianti del Kir
  • Kir Royal – con Crémant
  • Kir on the Skyy – con Vodka e lime squeeze in sostituzione del vino o dello Champagne.
  • Kir Pétillant – con vino spumante
  • Kir Imperial – con lampone in sostituzione del ribes, e Champagne.
  • Kir Normand – con sidro di Normandia in sostituzione del vino
  • Kir Breton – con sidro bretone in sostituzione del vino
  • Cidre Royal – con sidro e Calvados
  • Kir Furlan – con Prosecco e Liquore al Sambuco
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creme de Cassis_d'antan_wikipediaCrème de Cassis

 Kir

Ricetta
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Ingredienti per 2 persone
Crème de Cassis è  un liquore rosso, dolce, ricavato dal ribes nero. È una specialità della Borgogna, tuttavia questo liquore si produce anche in altre città della Francia, così come nel Lussemburgo e nel Québec.
  • La versione moderna della bevanda apparve per la prima volta in Borgogna nel 1841, soppiantando il ratafià de cassis
Preparazione

Facile.

  1. Si prepara direttamente nel calice all’interno del quale sarà servito.
  2. Versate prima la Creme de cassis e successivamente il vino bianco freddo.
  3. Non occorre guarnizione.
1 ml corrisponde a 1 gr. ovvero a 1.000 mg.

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Kir Royale at L’Ardoise Bistro, San Francisco, California

Kir Royal

In questa versione del Kir il vino bianco viene sostituito dallo champagne. Si serve in flûte.

Ingredienti per 2 persone
Preparazione

Facile.

  1. Fate raffreddare una bottiglia di champagne oppure riempite di champagne un bicchiere (flûte) con del ghiaccio.
  2. Versate in ogni bicchiere 10 ml. di creme de cassis, quindi aggiungete lo champagne freddo.
  3. Mescolate delicatamente con l’aiuto di un cucchiaio e servite subito in tavola.
  4. Guarnire con una mora o dei ribes.
  5. Va gustato ben freddo.

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Christmas aperitif Kir Royale (31246794594).jpg [[File:Christmas aperitif Kir Royale (31246794594).jpg|Christmas_aperitif_Kir_Royale_(31246794594)]] Cassis d’antan wikipedia.jpg [[File:Cassis d’antan wikipedia.jpg|Cassis_d’antan_wikipedia]] Di Missvain – Opera propria, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=110892803
cappon magro 2

«Cappon magro» alla ligure, ricetta del 1865

Il cappon magro, gioiello della cucina tradizionale ligure, è una insalata disposta a piramide con alla base le gallette del marinaio irrorate  di aceto. Si prepara per le feste natalizie. Può essere allestito anche in quantità ridotta, ma raggiunge il massimo quando gli ingredienti sono molti.

È nato come piatto povero per riciclare gli avanzi e ne esistono innumerevoli varianti. Il termine “magro” indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto vengono serviti su una base di galletta.

Vino da abbinare
Buono con un Vermentino o un Pigato oppure, perché no, con un vino più ricercato come Coteaux de l’Aubance.

emanuele rossi la cuciniera genovese cappon magro 3emanuele rossi la cuciniera genovese cappon magro 3

 

 

 

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La ricetta tratta da La vera cuciniera genovese, Emanuele Rossi, Livorno, 1865

pag. 186 § 537 Insalate «Cappon magro»

Prendete tre ettogrammi di biscottini di semola, strofinateli ad uno ad uno con aglio, indi bagnateli in acqua mista ad aceto, spolverizzateli con poco sale, e poneteli fra due piatti a rinvenire. Intanto fate lessare insieme un cavolfiore, tre ettogr. di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato; fate pur cuocere a parte, in pentola separata, delle barbabietole, due ettog. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate raffreddare tutti questi erbaggi, e conditeli separatamente in altrettanti piatti con olio, aceto e sale, avvertendo che le patate e le barbabietole devono essere spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti, o trinciato.

Lessate poscia un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 185¹, toglietegli la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure un’arigusta (v. num. 186²), sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto.

Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi. Poscia friggete in padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare, fate assodare 8 uova, e, fredde, tagliatele a quarti, preparate 24 olive di Spagna, sei acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti, 50 gr. di mosciame tagliato in sottilissime fette, 25 gr. di capperi, venti funghi sott’olio (num. 5) e due dozzine d’ostriche tolte dal loro guscio.

Così ammanite separatamente tutte le suddette cose, fate una salsa come è indicata al num. 40³, poi prendete un gran piatto profondo od un’insalatiera, e cominciando dai biscottini che avete messi a rinvenire come abbiam detto, formatene un suolo sul fondo del recipiente, spargetevi indi sopra un poco d’olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla salsa suddetta (num. 40), proseguite a stendere inoltre ed a condire suolo per suolo, colla stessa salsa tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) che disporrete (186) in bell’ordine e verrete su su accumulandoli, procurando che il pesce e l’arigusta rimangano verso la sommità del “Cappon magro”.

Quando il tutto sarà a suo posto, bagnatene la superficie colla salsa che sarà rimasta, mettete in giro sull’orlo del piatto le ostriche, indi infilzate ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo all’ingiro e conficcatele simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternandone i colori sui lati e verso la sommità del cappon magro, il quale finalmente potrete servire in tavola.

È da avvertirsi che questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può rendersi più semplice escludendo qualche ortaggio o guarnimento, ciò dipendendo dal gusto delle persone e dalla maggiore o minore economia di chi la compone.»

¹LESSI DI MAGRO.  §185. Pesci a lesso
I pesci, che più generalmente si usano mangiare a lesso, sono, fra quelli di prima qualità, il dentice, l’imperatore, la leccia, la luverna, la morena, l’ombrina, l’orata, il parago, il ragno, il rombo, il pesce spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli più ordinarii le acciughe (nel solo mese di maggio), i bianchetti, il pesce cappone, i caviglioni, le galline, il grongo, il muggine, il nasello, la palamita, il pesce prete, la scorpena, lo sgombero e il tonno. Questi sono tutti di mare: tra quelli di acqua dolce sono da preferirsi la trota, il carpione e la reina. Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un recipiente apposito, detto “pesciaiuola”, che ha la forma d’una casseruola molto allungata, il cui fondo è guarnito d’una rete metallica o di una lamiera bucherata, la quale serve per sollevare il pesce ed estrarlo, senza romperlo, dalla casseruola quando è cotto. Si prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle branchie e delle interiora, avvertendo però di lasciare loro il fegato e la bottarga, ossia ovaia[9]; si lavano e si adagiano sul fondo della pesciaiuola con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche fetta di limone e sale abbondante, indi si coprono d’acqua fredda e si mettono al fuoco. Pochi bollori bastano generalmente a cuocere il pesce; ma, come è naturale; più è grosso e maggior tempo occorre. Quindici minuti d’ebollizione sono sufficienti per i pesci molto grossi, 10 a 12 minuti per i mezzani, e cinque minuti appena per i più piccoli. Quando poi giudicate che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo però per un quarto d’ora nel suo brodo, indi estraetelo dal recipiente con precauzione per non romperlo, e servitelo caldo o freddo a piacere, adagiandolo entro un piatto oblungo, condito con olio, limone, sale e pepe oppure con una salsa (num. 49, 50 e 51). Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola acqua e sale: e si serve pure guarnito semplicemente di prezzemolo all’intorno, lasciando libero ad ognuno il condirselo poi con quella salsa che più gli aggrada, fra quelle che recherete in apposite salsiere, ovvero con olio, limone, sale e pepe, come abbiam detto sopra. 85. Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa strappandogliela colle dita, in modo da tirare insieme anche le interiora. I bianchetti si lavano semplicemente….
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§186. ²Arigusta a lesso
Prendete l’arigusta, legatele la coda ripiegata sul ventre, e ponetela a cuocere in recipiente adattato, gettandovela quando l’acqua bolle ed avvertendo che vi rimanga affatto immersa. Alcuni usano salare l’acqua; ma ciò non è necessario, perchè l’acqua non penetra il guscio dell’arigusta, e d’altronde questa si sala a piacere quando si condisce. Devesi pure avvertire a che i corni e nessuna delle gambe dell’arigusta siano rotti; se lo fossero, bisognerebbe otturare con carta simili rotture, perchè cuocendo ne sortirebbe gran parte del suo sugo. Tre quarti d’ora di ebollizione bastano a cuocere una grossa arigusta: per quelle piccole non occorre che mezz’ora. Quando sia cotta, ritiratela dalla sua acqua, apritela in mezzo per lo lungo con un buon coltello tagliente, e tagliatele la vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia), ed il budellino che da questa va fino al foro anale; indi servitela così aperta, calda o fredda, a piacere; condita con olio, limone, pepe e sale. Si servono le ariguste anche sgusciate a pezzi, mettendone tutta la polpa in un piatto assieme alle gambe.
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§40. ³Salsa piccante composta
Pestate in un mortaio due acciughe salate, che avrete prima nettate e private della loro lisca, e aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre rossi d’uova assodate; della mollica di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di sei od otto ulive di Spagna e sale, che pesterete ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto in una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, unitevi mezzo bicchiere d’aceto ed un bicchiere d’olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio. Questa è la salsa colla quale si condisce il così detto cappon magro (num. 537), che vedremo in appresso.

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CapponMagroMDcappon magrocappon magro 3

 

 

Per il giorno di Pasqua un ricevimento ligure con la Torta pasqualina

Cosa mangiava Garibaldi? Trenette, stoccafisso, Bouillabaisse e pollo

CapponMagroMD.jpg [[File:CapponMagroMD.jpg|CapponMagroMD]] Cappon magro 2010-06 (4723560179).jpg [[File:Cappon magro 2010-06 (4723560179).jpg|Cappon_magro_2010-06_(4723560179)]] Cappon magro.jpg [[File:Cappon magro.jpg|Cappon_magro]]
fegatini fegatelli artusi Crostini_01

Crostini diversi per Nota di pranzo di Febbraio di ARTUSI

Crostini: cipolle caramellate, funghi, fegatini, affettati Villa Caruso Signa
“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come unanscorta per rendervi più facile il compito della scelta”
FEBBRAIO
 
Nota di pranzo II
Minestra in brodo. Zuppa ripiena n. 32.
Principii. Crostini diversi n. 113.
Lesso. Pollastra con Passato di patate n. 443 o Cavolo verzotto n. 453.
Umido. Pasticcio di maccheroni n. 349.
Arrosto. Gallina di Faraone n. 546 e piccioni.
Dolci. Pizza alla napoletana n. 609. – Pezzo in gelo (Biscuitn. 753.
Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.
 Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₁₁₀. Crostini di fegatini di pollo 
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone. Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

crostini fegatini fegatelli toscani

Crostini toscani

₁₁₃. Crostini diversi 

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co’ seguenti composti ridotti come ad unguento:

CROSTINI DI CAVIALE. Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se il caviale è duro lavorateli un poco al fuoco, con un mestolo, a moderato calore. Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia d’agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.

CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.

CROSTINI DI CAVIALE, ACCIUGHE E BURRO. Mi servirei delle seguenti proporzioni, salvo a modificarle secondo il gusto: Burro, grammi 60. Caviale, grammi 40. Acciughe, grammi 20. Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.

panino crostone crostini fegatelli uovo

Uova sul crostone con fegatini al Marsala

antipasto TapasenBarcelona

Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

Antipasti di pesce o di mare

Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

Polenta a palle alla maniera toscana

ARTUSI: Febbraio – Nota di pranzo II Crostini 01.jpg [[File:Crostini 01.jpg|Crostini_01]] Crostini Toscani.jpg [[File:Crostini Toscani.jpg|Crostini_Toscani]
baccalà dissalato ammollato

Come dissalare e ammollare il baccalà

Il baccalà è costituito da due specie di merluzzo nordico salato e stagionato. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine. Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Baccalà e stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, per eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

polenta-e-baccala-R-ZhZHt91 baccala patate funghi

Come dissalare e ammollare il baccalà

 A differenza dello stoccafisso che deve essere ammollato per reidratare le carni, il baccalà va messo in ammollo per togliere il sale in eccesso. I tempi della bagnatura dipendono dalla grandezza del pesce, se si tratta di baccalà intero o a filetti, e  dai gusti personali.

Dissalare il baccalà intero con spina

  1. Spazzolatre il baccalà e togliete il primo strato di sale.
  2. Lavate bene e con delicatezza il pesce.
  3. Immergete il baccala in una bacinella capiente con acqua fredda e lasciatelo in ammollo cambiando l’acqua ogni 8 ore.
  4. Se volete, potete togliere la pelle tirandola dalla testa verso la coda
  5. Tagliate il baccalà in due praticando una apertura verticale dalla testa alla coda oppure tagliatelo in tranci, più i pezzi sono piccoli minore sarà il tempo della dissalatura.
  6. A secondo della misura del baccalà riprendete l’ammollo per altre 35 ore.
  7. Una volta ben ammollato, potete utilizzarlo per le ricette che preferite.

Dissalare il baccalà a filetti

  1. Spazzolate il baccalà e togliete il primo strato di sale.
  2. Lavate bene e con delicatezza il pesce.
  3. Immergete il baccala in una bacinella capiente con acqua fredda e lasciatelo in ammollo cambiando l’acqua ogni 8 ore.
  4. Il baccalà in filetti, correttamente ammollato, è pronto per preparare le ricette che preferite. Se la ricetta lo richiede, togliete la pelle.

Il baccalà dissalato può essere congelato.

tagliapietrasrl.com
Ricette

Baccalà patate funghi secchi

il croccante Baccalà fritto

baccalà-mantecato-alla-veneziana (5)

 

 

 

 

Baccalà montebianco Artusi Brandade de morue 1

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Polenta e baccalà

 

 

 

 

 

Come ammollare lo stoccafisso

Bacalao – Boquería (2011).JPG [[File:Bacalao – Boquería (2011).JPG|Bacalao_-_Boquería_(2011)]]
stella di natale Euphorbia_pulcherrima_plenissima-xavier_cottage-yercaud-salem-India

Un po’ di Galateo per le feste: come si serve, come si mangia e come si beve

 
 
 

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  2  3 … 6   

 
polpette patate Rindergulasch_Rotkohl_Kloesse_012

Thüringer Klöβe, polpette di patate della Turingia

Goulash di manzo, cavolo rosso e Thüringer Klöβe

Bandiera della Germania Thüringer Klöβe (o anche Grüne Klöße, Hütes, Klößchenk Knölla), sono una specialità della Turingia  che è uno dei sedici Stati federati (Bundesländer) della Germania. Sono gnocchi di patate composti da ⅔ di patate crude grattugiate e ⅓ di patate stracotte. Gli gnocchi della Turingia vengono tradizionalmente serviti con la salsa per gli arrosti domenicali insieme a vari tipi di cavoli cotti, in particolare crauti o cavoli rossi. 

Il nome di questa specialità viene da Thüringer (regione della Germania) e Klöβe. (palle di patate). Per secoli è stato il sostituto del pane quando il grano scarseggiava  e durante le guerre. La ricetta più antica per gli apprezzati canederli della Turingia proviene dal pastore Friedrich Timotheus Heym di Effelder-Rauenstein (vicino a Sonneberg) nella sua “Topografia del gioco parrocchiale di Effelder” scritta a mano (1808–1814).

Gli gnocchi della Turingia devono essere distinti dagli altri tipi di gnocchi, come gnocchi di pane, gnocchi di farina, gnocchi di semolino e gnocchi di patate (Kartoffelknödel o Kartoffelkloß).

ricettario tedesco "So schmeckt's besser" Heimeran Verlag 1970 Siemens libri

“So schmeckt’s besser” Heimeran Verlag 1970 Siemens

La ricetta
Ingredienti
  • 2 kg. di patate,
  • un po’ di burro,
  • aceto bianco,
  • sale qb.
Preparazione

Pelate le patate e dividetele:

  • ⅔ vanno grattugiati, sminuzzati e conditi con aceto bianco.Mescolate bene e pressare l’impasto in un canovaccio per eliminare l’acqua delle patate che conserverete.
  • ⅓ delle patate va lessato e schiacciato come per il pùreè, poi va aggiunto all’impasto pressato con l’acqua che avete conservato e mescolate.

La grattugia con patate grattugiate, la cosiddetta “raschiatura” o “grattugia”, viene messa nella ciotola, successivamente viene separata dalla fecola di patate   Patate grattugiate, strizzate e fecola di patate   Preparazione dell'impasto per gli gnocchi

Con le mani umide, formate delle palline della dimensione di una palla da tennis e lessatele in acqua bollente.

Formen der Klöße  Klöße in Wasser beim Ziehen  Fertige Klöße
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Servite le Thüringer Klöβe con cavolo rosso e arrosti sugosi o brasati come cinghiale in umido o il gulasch
Variante
Alcune famiglie mettono cubetti di pane raffermo abbrustolito al centro della polpetta.
Thüringer Klöße con Stinco di maiale  Restaurant Scharfe Ecke, Weimar
File:Thüringer Klöße mit Haxen 1.JPG

Il Gulasch alla maniera della Petronilla

I classici. Umidi al vino: Cinghiale in umido

 Rindergulasch Rotkohl Kloesse 012.JPG[[File:Rindergulasch Rotkohl Kloesse 012.JPG|Rindergulasch_Rotkohl_Kloesse_012]] Thüringer Klöße mit Haxen 1.JPG
[[File:Thüringer Klöße mit Haxen 1.JPG|Thüringer_Klöße_mit_Haxen_1]]
1 gulasch Гуляш_78

Il Gulasch alla maniera della Petronilla

Bandiera dell'Ungheria  Il Gulasch è una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani magiari cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all’aperto quando trasportavano i pregiati bovini grigi dalle lunghe corna, dalla pianura della pusta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga

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Altre ricette di Petronilla 1937

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«Conoscete il “Gulasch”? No? Non l’avete mai assaggiato? Mai, quindi, fatto? Nemmeno sentito menzionare? È un piatto quasi quotidiano in tutta l’Ungheria. È un piatto di carne, assai piccante e quindi assai appetitoso; un po’, anche, lunghetto a fare, ma non mai molto costoso. È un piatto che, richiedendo per venire confezionato un pizzico di paprika (ossia di piccantissimi peperoni rossi polverizzati), potrà venir ammannito soltanto da chi potrà trovare paprika nelle locali drogherie.
È, soprattutto, un piatto che – se il marito amasse tutte le straniere novità, come tutte le ama il marito mio – bisognerà preparargli, per averne così in cambio uno di quei ” Grazie, cara ” che dritti dritti scendono fin dentro ai nostri cuori femminili.

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2 ingredienti Gulasch_mit_Späzle_(6659954733)3 gulash dadini carne 2011-01-01-kesselgulasch-by-RalfR-304 gulasch

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Siete 6 in famiglia? Comperate, allora, 8 etti di polpa di manzo, e possibilmente della parte del collo o del petto. Tagliatela in piccoli dadi, grossi circa quanto un uovo di piccione. Mettete a fuoco, in un tegame, 1 cucchiaio colmo di burro e 2 grosse cipolle (3-4 se piccole) affettate assai fine. Quando la cipolla si indorerà, unite 1 cucchiaio di farina bianca; e mescolate. Quando la farina sarà… scomparsa,  aggiungete la carne, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; mescolate; e coperchiate la casseruola. Unite, dopo 10 minuti, la rossa polvere di paprika; e ancora mescolate; e ancora coperchiate. Di paprika dovrete aggiungerne: un pizzichino piccolino (o una punta di cucchiaino) se in famiglia fossero stomachi delicati, vecchi e bambini; un pizzico (o mezzo cucchiaino) se in famiglia fossero tutti assai vegeti e sani; un pizzicone (o un cucchiaino colmo) se in famiglia abbondassero i bevitori ed i buongustai.
Dopo altri 10 minuti, coprite tutta la carne con abbondante brodo (od acqua); di nuovo coperchiate; e per 3 ore circa fate bollire a fuoco basso, cioè lento.
Poco prima di togliere la casseruola dal fuoco, scoperchiate; e quando, per l’evaporar dell’acqua, il sugo si sarà fatto denso e scuro, portate in tavola.
* * *
Com’è? Eccellente; ve l’assicuro; e se lo farete secondo le istruzioni mie (che per adattare l’ungherese piatto ai nostri stomachi italiani uso burro anziché strutto e lascio da parte aglio e comino) avrete di certo, come l’ho avuto io, uno di quei maritali “Grazie, cara” che scendono dritti dritti dentro al cuore.»

Vino

Amarone. Barbaresco. Barolo. Brunello di Montalcino. Cannonau. Morellino di Scansano. Sagrantino di Montefalco. Sangiovese.

Goulash di manzo, cavolo rosso e Thüringer Klöβe (polpette di patate della Turigia)

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Thüringer Klöβe, polpette di patate della Turingia

Stracòt ‘d mânz, Stracotto di manzo alla romagnola

I classici. Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senape

Ingredienti Di Katrin Gilger – Gulasch mit Späzle, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89957527 dadini di carne in padellaDi Ralf Roletschek (talk) – Fahrradtechnik auf fahrradmonteur.de – Opera propria, FAL, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12709848 paprika Di Judgefloro – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=97490880 Di Nikkol – Opera propria, CC BY-SA 1.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=37905375 Di Sebastian Wallroth, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30695310
strgoli stridoli garganelli

Garganelli con stridoli e pancetta (Silene vulgaris)

Primavera tempo di Stridoli in Romagna. Tra le migliori erbe di campo commestibili, cresce spontanea ed ha un sapore dolce e delicato. Un ottimo condimento per i garganelli fatti in casa, con pancetta saltata in padella e parmigiano. Federica.tamburini.75

  • La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di silène rigonfiagrisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuietconcigli) ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. È possibile trovarla nei prati, arbusteti, boschi radi e margini dei sentieri. Si mangia sia cruda, sia cotta (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: ha un sapore dolce e delicato.
  • garganelli (in dialetto romagnolo: garganéi o macaró ruzlé o zuflót) sono un formato di pasta all’uovo tipica della Romagna, realizzata a mano. Vengono cucinati asciutti, tradizionalmente con sugo di piselli, con scalogno e pancetta, ragù alla romagnola o alla salsiccia, e con abbondante parmigiano reggiano.

stridoli strigoli

Le tagliatelle con stridoli e pancetta sono un primo piatto della tradizione romagnola. Ecco la ricetta

Ingredienti per 4 persone 
  • 300 gr. di garganelli,
  • 300 gr. di stridoli lavati,
  • 100 gr. di pancetta,
  • ½ cipolla,
  • ½ bicchiere di vino bianco,
  • 1 spicchio di aglio,
  • olio qb.
  • Se volete farli col sugo di pomodoro, aggiungete 600 gr. di salsa.
Preparazione

In una padella capiente, fate soffriggere nell’olio un  trito di cipolla e aglio. Aggiungete la pancetta a dadini, versate il vino e fatelo evaporare. Unite gli stridoli spezzettati a mano. Lasciate insaporire qualche minuto, aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti.

Cuocete i garganelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltate nella padella con il sugo di stridoli.

Servite con una spolverata di parmigiano grattugiato.

stridoli garganelli

Ricette con erbe di campo spontanee

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Frittata con gli stridoli (Silene vulgaris)

1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

2. Tagliatelle con stridoli e formaggi

3. Tagliatelle con stridoli, pancetta affumicata e pecorino

Triangoli ripieni con stridoli (Silene vulgaris) e ricotta

Garganelli Stridoli e Pancetta.jpg [[File:Garganelli Stridoli e Pancetta.jpg|Garganelli_Stridoli_e_Pancetta]]