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La stracciatella è un tipico piatto della cucina romana, marchigiana e abruzzese, consistente in una zuppa a base di uova con aggiunta di Parmigiano-Reggiano grattato, sale, pepe, noce moscata, a volte semolino o pangrattato e cucinata nel brodo. Il nome deriva dal fatto che il composto di uova all’interno del brodo prenda la forma di piccoli straccetti.
È un piatto molto conosciuto anche in Romagna (tardura o minestra del paradiso, descritta da Pellegrino Artusi).
Una versione simile, seppur con nome diverso, è presente anche nella cucina istriana, dove prende il nome di “pasta butada” cioè buttata, dal fatto che la sua preparazione consiste nel “buttare” nel brodo bollente, aiutandosi con una forchetta, la pastella di farina, uova, burro e grana.
«È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla che fare.
Montate sode quattro chiare d’uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l’odore della noce moscata.
Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo. Questa dose potrà bastare per sei persone.»
«Ingredienti per 2 persone: brodo di carne, 2 uova bio, 3 cucchiai di farina, 3 cucchiai di parmigiano, sale.
Preparazione: Fate sobbollire il brodo di carne. A parte sbattete le uova con sale, farina di semola, e parmigiano grattugiato. Versate il composto nel brodo “spaccando” il liquido con una forchetta. Cuocere per qualche minuto e servire caldo.»
«È una minestra che si serve a Natale o Pasqua e si distingue per la presenza di verdure e del formaggio pecorino.
Ingredienti per 4 persone: 4 uova bio, 6-8 cucchiai di pecorino grattugiato, 200 gr. di cicoria lessata e strizzata, noce moscata, un paio di litri di brodo e, volendo, con croste di parmigiano.
Preparazione: tritate finemente al coltello la verdura. Sbattete in una ciotola le uova e il pecorino. Profumate con la noce moscata grattugiata. Non è necessario salare. aggiungete la cicoria e mescolate. Portate a leggero bollore il brodo, versatevi il composto e mescolate per 3-4 minuti. Ci vorrà pochissimo per fare rapprendere l’uovo. Ve ne accorgerete perché assorbe il brodo e aumenterà di volume. Servite subito, accompagnando con altro formaggio se gradito.
In Abruzzo vengono usate anche altre verdure come la scarola e le biete o addirittura i cardi. Nelle versioni più ricche è presente anche la carne del brodo sfilacciata o delle piccolissime polpettine lessate nel brodo stesso.»
La ricetta in dialetto marchigiano. Marche in cucina 1998
«È una minestrina, comune alla cucina romana ed a quella piemontese. Preparate un brodo leggero di carne, circa un litro. Diluitevi 5 cucchiai di semolino, che lascerete cuocere per mezz’ora. Battete a lungo 5 uova intere, incorporandovi, poco alla volta, 100 gr. di parmigiano, sale e pepe. Nel semolino bollente versate il composto di uova e formaggio. Lasciate cuocere per 2 minuti e servite subito.»
«Ingredienti: Ottimo brodo di carne ben schiumato, uova intere, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe qb. Per “dovere” di cronaca gastronomica, va detto che in alcune famiglie si aggiunge alla stracciatella anche della buccia di limone tritata o una spolverata di noce moscata. Va da sé che sono delle “libere” variazioni seppur interessanti.
Preparazione Si porta l brodo già pronto in ebollizione. Nel frattempo sgusciare le uova, quindi preparare abbondante prezzemolo tritato e del parmigiano grattugiato. Con l’aiuto di un frustino, in una coppa d vetro o altro recipiente idoneo, sbattere ben bene le uova; quindi incorporare il prezzemolo e il parmigiano. Il passo successivo è accomodare di sale e di pepe. Poi si abbassa leggermente la fiamma del brodo e si “tuffa” tutto all’interno. Con il frustino utilizzato per “montare” le uova, mescolare con vigore per un paio di minuti (circa). Servire la stracciatella caldissima con fette di pane grigliato a parte.
Piatto sobrio della cucina laziale (in verità consumato anche in altre zone del centro Italia, un tempo preparato quando avanzava del brodo e c’era così l’esigenza di recuperarlo realizzando una portata buona e nutriente! Ecco, questa ricetta che brilla per semplicità di esecuzione, potrebbe essere un modo veloce di utilizzare il brodo fruito per la cottura del bollito di Natale. Va altresì annoverato che l’usanza di unire l’uovo (intero o sbattuto) al brodo caldo è un vezzo remoto, per certi versi antico. Si pensi alla prelibata zuppa pavese o alla minestra di uova e verdure. È appellata “stracciatella” perché l’uovo sbattuto, una volta rappreso, assume la forma di piccoli straccetti, e da qui la nomea. In effetti vale sempre la pena di chiedersi “il perché” una vivanda abbia in sé una denominazione in apparenza stravagante, o quantomeno atipica.»
| Tardura, stracciatella romagnola. |
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La ricetta in dialetto romagnolo. Romagna in cucina 1998
«Quest’antica minestra romagnola, caratterizza ancor oggi il pranzo di Pasqua. Per 6 persone mescolate a 6 uova sbattute 100 gr. di pangrattato, 150 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e, se ve ne piace l’aroma, un pizzico di noce moscata. Amalgamate con cura i vari ingredienti. Mettete sul fuoco 2 litri circa di buon brodo di carne, e quando bollirà versatevi tutto l’impasto mescolando continuamente per qualche minuto. La minestra sarà pronta appena comincerà a raggrumarsi. Servitela ben calda con abbondante parmigiano grattugiato. Volendo un piatto più delicato si può eliminare il pangrattato in parte o completamente e sostituirlo con parmigiano grattugiato.»
La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549
Egg drop soup “zuppa di gocce d’uovo”, tipica della cucina cinese
Vol-au-vent vecchio stile (20 cm di diametro e 14 cm di altezza) con 
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